Gastronoma

Guatemalteca

Elbia O. Escobar Sosa Guatemala, 2,012.

GASTRONOMA DE GUATEMALA
La gastronoma de Guatemala se caracteriza por la variedad de sabor, aroma y color en sus platos, es una cocina que se basa en el uso de productos como el maz, frijol, gran variedad de frutas (pitaya, aguacate, meln, dtiles, mango, papaya, pltano, etc.), especias (pimienta, laurel, organo, hierbabuena y perejil, entre otras), arroz y carnes de vaca y pollo. En Guatemala se empieza el da con un buen desayuno, ya est compuesto por zumo, caf y pan dulce o por unos ricos huevos fritos acompaados de tortitas, tambin conocidas como panqueques; se trata de comenzar de buena manera el da, cargando las pilas con un gran desayuno. Entre sus platos tpicos hay que destacar sopas, picadillo a base de carne molida con verduras, bistecs, pollo asado, frijoles con arroz, tamales, adems de pescados y mariscos de las zonas costeras. En lo referente al dulce hay que destacar postres elaborados con las excelentes frutas como el mango, papaya, sandas, torrejas, buuelos y arroz con leche, entre otros muchos. En cuanto a la bebida destacar las aguas frescas de limn, naranja o papaya y ricos batidos de frutas. Otras bebidas con graduacin alcohlica so la cerveza y el ron.

Contenido
GASTRONOMA DE GUATEMALA .................................................................................................... 1 Regin Central: Exquisitez con herencia mestiza ............................................................................... 3 Pepin ............................................................................................................................................. 3 Pollo en jocn.................................................................................................................................. 3 Islas flotantes .................................................................................................................................. 4 Pan de maz .................................................................................................................................... 4 Piloyada antigea.......................................................................................................................... 4 Fiambre ........................................................................................................................................... 5 Regin Norte: ritual, color y sabor para el paladar.............................................................................. 7 Rice and Beans ............................................................................................................................... 7 Frijoles blancos con espinazo ......................................................................................................... 7 Tayuyos ........................................................................................................................................... 8 Tapado ............................................................................................................................................ 8 Pan de Coco ................................................................................................................................... 8 Regin Occidente: por los llanos de Urbina y la tierra del son ........................................................... 9 Hilachas de carne de res ................................................................................................................ 9 Frijoles blancos con espinazo ......................................................................................................... 9 Subanik de olla.............................................................................................................................. 10 Jocn ............................................................................................................................................. 10 Torrejas ......................................................................................................................................... 10 Pulique de costilla de res .............................................................................................................. 11 Regin Oriente: ms que chicharrn y yuca ..................................................................................... 12 Shepes .......................................................................................................................................... 12 Tamalitos de loroco ....................................................................................................................... 12 Tamalitos de cambray ................................................................................................................... 12 Gallina en crema ........................................................................................................................... 13 Quesadilla ..................................................................................................................................... 13 Regin Sur: Carnes y vegetales con toque sureo........................................................................... 14 Seviche mixto ................................................................................................................................ 14 Carne en amarillo .......................................................................................................................... 14 Mariscada ...................................................................................................................................... 15 Revolcado ..................................................................................................................................... 15 Tarta de maz ................................................................................................................................ 15 Carne en miltomate ....................................................................................................................... 16

Regin Central: Exquisitez con herencia mestiza

La gastronoma del centro de la Repblica de Guatemala, se caracteriza por poseer una mezcla de sazones que incluyen la influencia culinaria de la cultura espaola y las etnias kaqchiqueles, dando como resultado la creacin de una buena variedad de platillos dulces y salados, ideales para deleitar al paladar durante cualquier poca del ao.{{La comida guatemalteca de la regin metropolitana, de Sacatepquez, de Chimaltenango y de El Progreso sobresale por estar elaborada a base de recados y salsas, que se preparan con ingredientes de origen prehispnico como el tomate, los chiles y especias como pepitoria, por tan slo mencionar algunos.{{Entre los platos caractersticos de la regin central sobresalen las hilachas, las tiras de panza, el jocn y el pepin, entre otros. Asimismo, destacan las comidas preparadas con loroco, maz y chipiln, que tienen una influencia cultural ladino-mestiza. {{Y para que en tu mesa se sirva y sobresalga el sabor de la comida chapina, el chef Mario Campollo abre las puertas de su cocina, para proporcionarte las siguientes recetas.

Pepin
Ingredientes (Rinde 2 porciones){{- 4 tomates{- 20 miltomates{- 2 cabezas de cebolla{- 1 rama de culantro{- 1 chile guaque{- 2 dientes de ajo{- 1 onza de pepitoria{- 1 onza de ajonjol{- 2 tortillas quemadas{- 1 libra de espinazo de marrano, costilla de res, gallina o pollo{- 1 litro de agua{- 1 gisquil partido en cuatro{- 2 papas {- 1 taza de ejotes{- sal y pimienta al gusto{{Preparacin{{En una olla mediana hierve el agua y cuece las verduras con la carne. Agrgale un poco de sal, un tomate y una cabeza de cebolla, deja que se cuezan. Al estar todo cocido retira el recipiente del fuego y scale la carne, cuela el caldo y resrvalo. {{Calienta una sartn y dora la pepitoria junto con el ajonjol, el chile guaque, tres tomates, el miltomate, la otra cebolla y los dientes de ajo. Cuando ya estn listos retralos del fuego y licalos con las tortillas quemadas hasta formar un recado. {{Vierte el recado a la olla del caldo con la carne partida en trozos, saznalo y djalo que hierva durante 20 minutos. Por ltimo srvelo acompaado de arroz blanco. {{Consejo:{Para darle un toque especial a los platillos de pepin o jocn, acompalos con tamalitos de masa preparados con queso, chipiln o condimentados slo con sal.

Pollo en jocn
Ingredientes (Rinde 2 porciones){{- 1 libra de pollo{- 1/2 libra de miltomate pequeo{- 1 chile pimiento verde {- 6 tomates verdes{- 4 dientes de ajo pelados{- 1 cabeza de cebolla picada{- 1 onza de manteca de cerdo{- 1/2 litro de agua{- los tallos de una cebolla{- sal y pimienta al gusto{{Preparacin{{Vierte el agua en una olla y llvala a ebullicin, luego cuece los miltomates con el chile pimiento, los ajos, los tallos de cebolla y los tomates verdes. Al estar cocidos, retralos del fuego y deja reposar. {{Cuando el cocido anterior est tibio, licalo bien y resrvalo. Despus calienta una sartn y derrite en ella la manteca de cerdo; sofre la cebolla y al estar cristalizada agrgale el recado obtenido y deja que se cocine. {{Parte el pollo en dos porciones, lmpialo y colcalo dentro de la olla del recado, saznalo con sal y pimienta al gusto, y deja que se cocine por 20 minutos. Transcurrido el tiempo retralo del fuego y srvelo acompaado de arroz blanco. {{Consejo:{Acompaa tus platillos tpicos salados con una porcin de

arroz blanco, tortillas o tamalitos de masa. Esto te ayudar a equilibrar el sabor de todas las especias y a contrarrestar lo picante, especialmente cuando son elaborados a base de recados.

Islas flotantes
Ingredientes (Rinde 4 porciones) {{- 2 litros de leche {- 1 libra de azcar {- 6 huevos {- 3 cucharadas de harina {- 1 cucharadita de canela {- la cscara de un limn {{Preparacin {{Cuece la leche con la canela y agrgale las yemas de huevo bien batidas junto con media libra de azcar y la cscara de limn. Despus deja que la mezcla hierva, mientras preparas los dems ingredientes. {{En un recipiente aparte bate las claras de huevo a punto de nieve y agrgales la harina y el resto del azcar. Incorpralas por cucharaditas en la olla de la leche hirviendo, al endurecerse se sacan de la mezcla con una espumadera, mientras tanto deja que la leche se espese y por ltimo srvela en pequeas dulceras con las claras de huevo endurecidas colocadas por encima. {{Consejo:{Para modificar el sabor del postre islas flotantes, sustituye la cscara de limn por una raja de vainilla.

Pan de maz
Ingredientes (Rinde 8 porciones){{- 1 libra de maz{- 4 onzas de queso fresco{- 4 onzas de requesn{- 12 onzas de azcar{- 1 cucharada de canela en polvo{- 1 vaso de crema{- 4 onzas de margarina{- 1 cucharadita de polvo de hornear{- 4 litros de agua{- 8 onzas de cal{- sal al gusto{{Preparacin{{En una olla grande cuece el maz con el agua y la cal, cuando est suave a modo que le entre la ua, se retira del fuego y se lava bien con abundante agua, se escurre y por ltimo se muele hasta volverlo masa.{{Agrgale a la masa el azcar, queso, requesn, crema, canela y sal al gusto, bate bien toda la mezcla. Adems, colcale el polvo de hornear y revulvela bien hasta lograr una pasta homognea. {{Engrasa un molde de aluminio para hornear zepelines y vierte sobre l toda la mezcla. Hornala a 100 grados centgrados durante 40 minutos, cuando la parte de encima est dorada verifica con un cuchillo si el interior est cocido y scalo del horno. {{Consejo:{Cuando prepares pan de maz y no cuentes con polvo de hornear, sustityelo con una cucharadita de bicarbonato. Adems, para decorar el pan adele a la masa unos granos de elote tierno o roca con ajonjol o canela en polvo.

Piloyada antigea
Ingredientes (Rinde 8 porciones){{- 2 libras de frijol piloy{- 2 libras de carne de marrano partida en trozos{- 4 onzas de queso duro rallado{- 1 cuartern de queso fresco partido en pequeos trozos{1 chile pimiento picado{- 1 docena de butifarras partidas en rodajas{- 8 tomates maduros{- 1 cebolla{- 1 ramita de perejil picado{- 2 onzas de vinagre{- 1 cucharadita de polvo de pimienta negra{- 1 ramita de tomillo{- 4 hojas de laurel{- 1 onza de aceite de oliva{- 1 litro de agua{- 4 dientes de ajo{- sal al gusto{{Preparacin{{En una olla de aluminio o de presin, cocina los piloyes con sal al gusto durante treinta minutos, luego retralos

del fuego y qutales el caldo. Sofrelos con dos cucharaditas de aceite, la cebolla, los ajos y tomates picados. {{Agrgale al sofrito los trozos de la carne de cerdo y deja que se cocinen hasta lograr que, tanto la carne como los piloyes, queden suaves. Retralos del fuego y deja enfriar la preparacin. {{Por aparte prepara el alio. Vierte los quesos en un recipiente y agrgales, el chile pimiento, las rodajas de butifarra, la pimienta, el tomillo, el laurel, perejil, vinagre y el resto de aceite de oliva, revulvelo todo, saznalo al gusto y virteselo a la piloyada. Srvela fra acompaada de tamalitos blancos de maz o tortillas. {{Consejo:{La horchata de arroz es una bebida ideal para acompaar tu platillo de piloyada. Y si quieres acentuarle el sabor a la bebida agrgale a la preparacin una raja de canela. Al momento de servirla, a cada vaso rocale un poco de canela en polvo.

Fiambre
Ingredientes (Rinde 30-40 personas){{6 remolachas{- 12 zanahorias{- 5 gisquiles{- 1 coliflor{- 1 libra de arveja fresca o 2 latas grandes{- 1 libra de ejote{- 25 pacayitas tiernas{- 1 repollo{- 50 cabecitas de cebolla{- 1 botella de vinagre oscuro{- 1 lata de 4 onzas de aceite fino{- 6 cucharaditas de mostaza{- 4 cucharadas de sal{- 1 cucharadita de pimienta{- 3/4 taza de azcar{- 4 hojitas de laurel{- 2 ramitas de tomillo{- 1 cucharada de salsa inglesa{- 4 onzas de alcaparras{ {Preparacin:{{Lave las remolachas, quteles el tronco y raz y pngalas a cocer cubiertas de agua con 1 cucharada de sal. Cuando estn cocidas, plelas y prtalas en cuadritos o con un cuchillo especial que corta figuras. Separe unas ruedas para el adorno. {{Las dems verduras cocnelas aparte cada una cubiertas de agua hirviendo con 1 cucharada de sal. Las zanahorias partidas en cuadritos igual que el gisquil, la coliflor en manitas pequeas, el ejote cortado sesgado, las arvejas si son frescas cocidas con agua y sal. Las pacayas cocnelas cambindoles 3 veces agua hirviendo con sal. {{Ralle el repollo fino, lvelo, agregue las cabecitas de cebolla, la mitad del vinagre, diluido con agua, pues es muy fuerte, 2 onzas de aceite, 3 cucharaditas de mostaza, 1 cucharada de sal, 1/4 de taza de azcar, 1/2 cucharadita de pimienta, 1 cucharadita de salsa inglesa, 2 hojas de laurel y 1 ramita de tomillo. Deje hervir unos 10 minutos. Esto agrguelo a las verduras cocinadas ya todas juntas y las alcaparras.{{Ponga a hervir el resto del vinagre con 2 1/2 tazas de agua, las 2 onzas restantes de aceite, 2 cucharadas de sal, 1/2 taza de azcar, 1 cucharadita de pimienta, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo y 1 cucharadita de salsa inglesa. Deje hervir este caldillo por 5 minutos, prubelo, no debe quedar cido, sino dulzn.{{Antes de revolver las verduras, aparte unas ruedas de remolacha y otras de zanahoria para hacer adorno, as como unas pacayitas tiernas, unas manitas de coliflor, aparte cada una y djelas en salmuera con un poco de caldillo.{{Al da siguiente se componen los platos agregndole al curtido un poco de todas las carnes partidas en trocitos, menos los pescados, adems agregue los jugos de los esprragos, chiles pimientos, arvejas si son de lata y de los pepinillos, unos chiles pimiento picados y unas aceitunas.{{Ingredientes (carnes) {{- 1 lengua salitrada pequea{- 1 gallina o pollo cocido y cortado en trozos sin hueso{- 1 libra de salchichas{- 1 libra de chorizo colorado{- 1 libra de chorizo negro{- 1 libra de longanizas{- 2 latas de sardina en aceite{- 2 latas de salmn{- 2 libras de

camarones{- 1 libra de butifarras{- 1 libra de jamn{- 1 libra de mortadela{- 1 libra de salami{- 2 latas de macarela en tomate{- 2 latas de sardina en tomate{ {{Preparacin:{{Cocine la gallina o pollo, qutele los huesos y crtela en trozos regulares. Parta la salchicha sesgada. Cocine los chorizos, longaniza y butifarra separados cada uno y prtalos en ruedas. El jamn en cuadros grandes, la mortadela, salami y salchichn prtalos por la mitad o en tiras gruesas. Lave bien el camarn y cocnelo sin agua, slo con una cucharada de sal a fuego lento, saca su propio jugo, luego pele y quite la vena. Cada una de las carnes como las latas pngalas en trastos separados. Las macarelas y salmn pngalos en trozos, las sardinas enteras.{{Ingredientes (adornos) {{- 2 latas de chile pimiento{- 1/2 libra de cebollitas curtidas{- 1/2 libra de pepinillos dulces en rebanadas{- 1/2 libra de aceitunas{- 1/2 libra de queso tipo americano{- 1/2 libra de queso fresco{6 huevos duros en rodajas{- 1/2 libra de queso duro rallado {- 3 lechugas{- 25 rabanitos{- 2 latas de esprragos{- 12 chiles chamborotes{ {{Preparacin:{{Los chiles pimiento y los quesos fresco y tipo americano crtelos en figuras o en trozos. Los rabanitos hgalos en flor. {{Arregle los platos poniendo el curtido, alrededor la lechuga lavada y seca, encima coloque todas las carnes a su gusto y todos los adornos. En medio coloque un chile chamborote y espolvoree con queso duro. {{Esta receta alcanza para 30 40 personas. {{{Fiambre blanco {{Hgalo igual que el anterior slo omitiendo las remolachas. {{{{Fiambre verde {{Hgalo igual que el primer fiambre omitiendo las remolachas y zanahorias y haciendo el siguiente caldillo:{{Haga el caldillo igual y agregando 1 manojo de perejil, 2 apios y 4 onzas de alcaparras todo licuado con el caldillo

Regin Norte: ritual, color y sabor para el paladar

La composicin tnica y cultural de esta rea es bastante heterognea. Est conformada por las Verapaces, Izabal, Quich y Petn. En los primeros dos departamentos predominan los elementos de origen maya, ya que en la comida el ingrediente determinante es el maz. Un plato caracterstico es el Kaq'ik', un caldo elaborado con elementos vegetales y con chunto o pavo. Tambin est presente el boj, una bebida de carcter ceremonial. {{Por otro lado, en Quich los ingredientes de su cocina son principalmente hierbas, frutas y verduras. En esta comunidad funcionan muchas cofradas, que se alimentan con recetas a base de recados. Asimismo, en Izabal se encuentra el kasabe elaborado con harina de yuca y el tapado, un caldo con mariscos y leche de coco. En Petn, dentro de las comidas tradicionales se encuentran el Siquinch, una planta con la que se elaboran empanadas y bollos. Mientras que los postres ms consumidos son los nances y jocotes en almbar.

Rice and Beans

Ingredientes: 1 libra de frijol colorado ,2 ajos,2 tallos de cebolla,4 hojas de laurel, 2 ramitas de tomillo , 2 tazas de agua de coco, 1 taza de tomate picado , 1 chile pimiento verde picado, 1 cebolla picada , 2 tazas de arroz 1 taza de leche de coco, coco rallado, sal y pimienta al gusto {Preparacin: Remoja el frijol un da antes, cmbiale el agua y cocnalo con cuatro tazas de agua limpia, los dos ajos, tallos de cebolla, dos hojas de laurel y una de tomillo. Si es necesario vierte ms agua segn se vaya consumiendo. Puedes cocinarlos en olla de presin. Al estar cocidos agrgales un sofrito de tomate, cebolla, tomillo, chile pimiento verde y laurel. Deja hervir por 10 minutos y agrega al arroz ya cocido. Para preparar el arroz, primero remjalo durante cinco minutos, luego aade la leche de coco, el agua de coco y una taza del caldo de frijol. Sofre una cucharadita de cebolla y una de ajo y deja caer la preparacin anterior. Antes del ltimo hervor agrega el frijol con el sofrito, el coco rallado, espera que el arroz est bien cocido y sirve.

Frijoles blancos con espinazo

Ingredientes (Rinde 16 porciones){{- 1 libra de frijol blanco {- 2 libras de espinazo{- 3 tomates asados{- 1 cabeza de cebolla asada{- 1 cabeza de cebolla cruda{- 4 ajos asados{- 5 cucharadas de ceniza{- 1 cucharadita de organo{- 1 pedacito de achiote{- pimienta de castilla y sal al gusto{{Preparacin{{Se cuela la ceniza y se lleva a cocinar a fuego lento con agua fra por una hora y quince minutos. Cuando rompa el hervor deja caer el frijol, que debe estar seco, y retira hasta que desprenda la cscara. Retira del fuego, deja enfriar y cmbiale varias veces el agua hasta dejarlo limpio. (Si se cocina en olla de presin, se har sin ceniza y solamente se cambia el agua caliente a los 10 minutos de estar hirviendo). {{La carne en trozos ponla a cocer con la cabeza de cebolla cruda y los ajos. Tambin pon el frijol a hervir con agua fra y a los cinco minutos ahoga la carne con su jugo para que se sigan cociendo juntos. Luego agrega

los dems ingredientes asados y molidos o licuados, junto con un cucharn de frijol. Todo se deja reposar por dos horas, se sazonar con sal y acompaa con una buena sopa de arroz. {{Consejo: {Espesa esta receta al utilizar media libra del mismo frijol licuado para que sea ms consistente.

Tayuyos
Ingredientes (Rinde 10 porciones) {{- 1 libra de masa de maz {- 2 tazas de frijol volteado {- 1 taza de pepita de ayote molido {- 1/2 taza de manteca {- 20 hojas de mashn {- sal al gusto {{Preparacin {A la masa agrgale el aceite y saznala al gusto. Forma tortillas con la masa. Al frijol incorprale la pepita de ayote. Coloca en medio de cada tortilla una cucharada de frijol y dale forma de tamalito. Con cuidado coloca esta preparacin en hoja de mashn, envulvelo en forma de tamal y cocina por 35 minutos en olla de barro. Srvelo acompaado con salsa de tomate. {{Consejo: {El secreto de su sabor es agregar una cucharada de pepita de ayote picada para darle un toque diferente.

Tapado
Rinde 6 porciones (Ingredientes){{- 1 libra de pescado{- 1/2 libra de camarn{- 3 jaibas{- 1 pltano maduro{- 2 bananos sarazos{- 1 pltano sarazo{- 1 taza de coco fresco rayado{- 3 tomates maduros{- 1 cabeza de cebolla{- 2 dientes de ajo{- 1/2 onza de aceite{- 1 rama de tomillo{- 5 hojas de laurel{{Preparacin{Sofre los tomates con la cebolla cortada en juliana, el laurel, el tomillo, sal y pimienta al gusto. Luego lo apagas con un litro de caldo de mariscos, junto con los camarones, las jaibas y el pescado fritos. Por aparte lica dos tazas de agua de coco con la carnaza. A continuacin debes pasarla por colador y agregar al caldo. {{Consejo: {La exquisitez de su sabor se logra al utilizar pltanos maduros y sarazos y el pescado no debe recocerse, puedes cocinarlo como mximo por ocho minutos.

Pan de Coco
INGREDIENTES -2 Libras de harina - Libra de manteca de cerdo -2 Onzas de levadura disuelta en 1 taza de agua caliente 1 Taza de leche de coco -1 Taza de Coco Rallado PROCEDIMIENTO Se hace una fileta con la harina, se le agrega la levadura que se habr disuelto previamente en agua caliente, hora despus se le agrega la manteca, unos granitos de sal y la leche de coco. Todo se amasa bien y se deja reposar durante varias horas hasta que crezca el doble y entonces se mete al horno por treinta minutos.

Regin Occidente: por los llanos de Urbina y la tierra del son

Quetzaltenango, Huehuetenango, San Marcos, Totonicapn y Solol conforman la regin de occidente, rica en naturaleza, cultura y sabor.{{En Huehuetenango y San Marcos predominan las comidas con hierbas, los recados y las comidas ms elaboradas se preparan en fechas especiales, por ejemplo, en Huehuetenango destaca el jocn el cual se caracteriza por su color verde. En San Marcos destacan los tamales colorados, el caldo de patas y los tamalitos de cambray. {{En Solol, por su cercana con el lago, es muy popular el patn, un recado confeccionado con pescaditos secos propios del lago de Atitln. En Quetzaltenango se encuentran tambin los paches y en la mayora de departamentos y municipios de la zona occidental, los recados predominan junto con el maz preparado en masa y atoles.

Hilachas de carne de res

Ingredientes (Rinde 10 porciones ){{- 1 libra de falda de viuda{- 1 libra de tomate{- 4 onzas de miltomate{- 3 chiles guaque criollos{- 5 ajos{- 3 cebollas grandes{- 1 manojo de cilantro{- 1 libra de papa{- 3 zanahorias{4 chiles pimientos{- 4 onzas de harina de pan{- un poco de achiote{- sal al gusto{{Preparacin{{Pon a cocer la carne con una pizca de sal, cuando est lista separa la carne del caldo y reserva el segundo. Deshilacha la carne y djala enfriar. Por aparte cuece el tomate, el miltomate y los chiles con un poco de agua, despus licalos junto con el cilantro y el achiote, ponlos a frer en una cucharadita de aceite. Incorpora las papas y las zanahorias cortadas en rodajas, deja que se cocinen junto con el recado. Por otro lado, desgrasa el caldo de la carne y agrgaselo al recado junto con la carne, cuando ya las papas y las zanahorias estn cocidas, agrega la harina para que espese un poco. Srvelas acompaadas de arroz y aguacate.

Frijoles blancos con espinazo

Ingredientes (Rinde 8 porciones){{- 1 libra de espinazo de cerdo{- 1 libra de frijoles blancos{- 1/2 libra de cebolla{- 3 chiles guaque{- 5 dientes de ajo{- 4 onzas de miltomate{- 1 libra de tomate{- 1 ramita de laurel{- 1 pizca de pimienta de castilla{- 1 pizca de organo{- 1 comino entero{- tomillo al gusto{- achiote{- sal al gusto{{Preparacin{{Lava bien el frijol blanco y djalo en remojo un da antes de su preparacin. Al da siguiente, cuece el tomate, miltomate, ajo, chile guaque y la cebolla, junto con el tomillo, laurel, sal y el achiote. Por aparte, pon a cocer el frijol y cuando est listo extrae un poco y licalo con las verduras y dems ingredientes que cocinaste anteriormente. Agrega la carne y djala hervir en ese recado. Despus mezcla con el frijol cocido, sazona con laurel, tomillo y organo bien molido y sirve acompaado de arroz y tortillas calientes.

Subanik de olla
Ingredientes (Rinde 20 porciones){{- 2 1/2 libras de pollo{- 2 libras de lomo de cerdo{- 2 libras de lomo de costilla de res{- 10 libras de tomate ciruela rojo{- 1/2 libra de chile guaque{- 2 onzas de chile zambo{- 2 onzas de chile dulce{- 1/2 libra de chile pasa{- 2 onzas de ajonjol{- 2 onzas de pepitoria{- saborn, consom, sal y pimienta al gusto{- un poco de masa para espesar{- hojas de sal (se encuentran en el mercado){{Preparacin{{Cuece todas las carnes por separado y reserva el caldo, ya desgrasado. Por aparte pon a cocer todos los dems ingredientes sin las hojas de sal, cuando todo est cocido lica y fre junto con las hojas de sal. Despus agrega las carnes y el caldo reservado. Sazonar con sal, pimienta, consom y saborn a tu gusto, a continuacin agrega la masa para espesar la consistencia. El subanik se sirve acompaado de arroz.

Jocn
Ingredientes (Rinde 20 porciones){{- 5 libras de carne para guisar de res o de pollo{- 1 rama de apio{- 2 manojos de tallos de cebolla tiernos{5 libras de tomate verde{- 5 dientes de ajos grandes{- 1/2 libra de miltomate{- 1 manojo de perejil{- 1 manojo de cilantro o culantro{- 1/2 libra de chile pimiento verde{- 2 chiles picantes verdes{- 4 onzas de laurel{- 4 ramitas de tomillo{- un poco de masa para espesar{- sal y pimienta al gusto{{Preparacin{{Primero cuece la carne o el pollo y cuando est lista reserva. Lava bien los dems ingredientes y licalos todos juntos. Despus fre en un poco de aceite la mezcla y adele un poco del caldo de la carne ya cocida. Al hervir el recado agrega la carne y espsala con un poco de masa. Cuando est todo bien cocinado sazonar con sal, pimienta y un poco de cilantro o culantro. Srvelo acompaado de arroz y tortillas calientes.

Torrejas
Ingredientes (Rinde 10 porciones){{- 10 molletes{- 1 vaso de crema{- 4 onzas de azcar{- 1 cajita de pasas{- 1 vaso de vino tinto{- 1 cucharadita de sal{- 4 huevos{- 1 cucharada de harina{- aceite para frer{- canela en raja{{Preparacin{{Bate la crema junto con el azcar y cuatro cucharaditas de vino, cuando ya est dura rellena los molletes, mientras haces esto pon a calentar el aceite. Bate los huevos, primero la clara hasta llevarlos a punto de nieve e incorpora las yemas, contina batiendo por dos minutos ms y agrega la harina. Cuando logres una masa uniforme envuelve los molletes rellenos y frelos en el aceite lo ms caliente posible. {{Para la miel {{Con dos libras de azcar extra y la canela haz una miel agregndole el vino tinto, ahoga en esta miel los molletes, deja hervir por unos minutos para que absorban la miel y adorna con pasas.

Pulique de costilla de res

Ingredientes (Rinde 6 porciones){{- 2 libras de costilla de res{- 1 gisquil grande{- 4 papas{- 1/2 libra de ejote{- 4 zanahorias{- 1/2 libra de tomate{2 onzas de miltomate{- 2 cebollas grandes{- 3 ajos{- cilantro o culantro, apasote y achiote al gusto{{Preparacin{{Pon a cocer la carne y cuando ya est lista aade las verduras. Por aparte, lica los dems ingredientes e incorpora esta mezcla a la carne y deja que hierva. Para espesar el recado utiliza un poco de harina, agrega una ramita de cilantro o culantro y apasote al gusto, si lo prefieres un poco de achiote para darle color al guiso.

Regin Oriente: ms que chicharrn y yuca

Jalapa, Chiquimula, Zacapa y Jutiapa pertenecen al rea del oriente guatemalteco; el pollo con crema, los tamalitos de loroco y cambray, las bebidas frescas como la horchata, el tamarindo y el fresco de carambola, son parte de su gastronoma. {{No hay que olvidar las famosas quesadillas zacapanecas, ni los lcteos de esta regin en la que la ganadera ocupa un lugar preponderante. Como en el resto de Guatemala, afirma la historiadora Ofelia Dleon, el maz tiene un sitio importante en la alimentacin diaria de sus habitantes y de l se derivan los shepes, los tamalitos de elote y de chipiln, caractersticos de la regin oriental.

Shepes
Ingredientes (Rinde 6 porciones) {{- 1 libra de masa de maz {- 6 onzas de mantequilla {- cucharada de sal {- taza de frijol camagua, cocido y entero {- agua {- tusas {{Preparacin {{En un recipiente disuelve la masa, la mantequilla, la sal y revuelve bien. Agrgale agua poco a poco hasta lograr la consistencia deseada. Aade los frijoles y envuelve en las tusas, cocnalos en un recipiente grande con un poco de agua por 45 minutos.

Tamalitos de loroco
Ingredientes (Rinde 6 porciones){{- 1 libra de masa de maz{- 3 onzas de loroco{- 4 onzas de mantequilla{- 1 onza de queso rallado{- 1 cucharada de sal{- agua {- tusas {{Preparacin{Coloca la masa en un bol, aade la mantequilla y revuelve bien, luego agrega el queso y la sal y mezcla bien todos los ingredientes, agrega agua poco a poco hasta obtener la consistencia deseada, despus mezcla bien con la flor de loroco.{{Haz pequeas bolitas con la masa, envulvelas en las tusas y pon a cocinar con un poco de agua por aproximadamente 45 minutos.

Tamalitos de cambray
Ingredientes (Rinde 6 porciones) {{- 1 libra de masa {- 6 onzas de mantequilla {- 1/2 taza de azcar {- 1 pizca de sal {- 1 pizca de color vegetal rojo {- 3 cucharadas de azcar {- 2 cucharadas de leche fra {- 1 onza de pasas {- agua {{Preparacin {{En un recipiente coloca la masa, la mantequilla, el azcar y la sal. Bate esos ingredientes hasta que estn bien mezclados, agrega agua poco a poco hasta lograr una consistencia suave.{{Por aparte, en otro recipiente pequeo mezcla las pasas, el colorante vegetal, la leche fra y revuelve bien.{{Luego prepara las tusas, colocando en cada una de ellas 2 cucharadas de masa de la primera mezcla haciendo la forma de un guacarito, coloca en medio un poco de lo preparado con las pasas y envulvela amarrando el extremo de la tusa.{{Pon a cocer en un poco de agua por 30 minutos.

Gallina en crema
Ingredientes (Rinde 4 porciones){{- 1 gallina de 3 1/2 libras partida en ocho piezas {- 1 cucharadita de sal{- 2 pizcas de pimienta negra{- 1 cucharada de aceite de oliva{- 1 cebolla mediana{- 1 apio pequeo{- 1 chile pimiento mediano{- 2 dientes de ajo{- 2 tazas de crema dulce{- 2 cucharadas de vino blanco{- 2 onzas de queso tipo kraft rayado{{Preparacin{{(Se puede apresurar la coccin de la gallina en una olla de presin por 25 minutos).{En un recipiente para frer coloca las piezas de gallina, salpimintalas y aade un poco de aceite, frotando muy bien cada una de las piezas. {{Luego coloca sobre fuego moderado durante 15 minutos, dejando sudar las piezas, volteando ocasionalmente. {{Despus corta en juliana la cebolla, el apio, el chile pimiento, pica los ajos finamente y agrgalos a la gallina sin retirar del fuego y deja que se cocine por tres minutos ms.{Aade el resto de los ingredientes y mezcla bien, tapa y deja cocinar por cinco minutos ms y sirve bien caliente.

Quesadilla
Ingredientes (Rinde 12 porciones){{- 1/2 libra de harina de arroz{- 4 onzas de manteca vegetal{- 4 onzas de mantequilla{- 1/2 libra de azcar{- 4 huevos{- 4 onzas de harina de pan{- 4 onzas de queso seco rallado{- 1 cucharadita de royal{- 1 taza de crema dulce{- 1 cucharada de ajonjol{{Preparacin{{En un recipiente hondo coloca los huevos, el azcar, el queso y bate bien, luego agrega la manteca, la mantequilla y la harina de arroz. Despus aade la harina de pan y el royal, y agrega por ltimo la crema, mezcla muy bien todos los ingredientes batiendo vigorosamente. {{Coloca la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado, roca encima de la mezcla el ajonjol y hornea por 25 minutos a 350 grados Fahrenheit.

Regin Sur: Carnes y vegetales con toque sureo

La combinacin de las tradicionales especias guatemaltecas y la dedicacin con que se elaboran complejas recetas, dan como resultado platos salados y dulces, cuyo exquisito sabor slo se encuentra en el sur del pas. {{A la regin Sur pertenecen los departamentos de Escuintla y Santa Rosa. Sus habitantes aprovechan bien la fauna y flora a su alrededor, ya que entre la cocina regional se encuentran platos como armadillo, tacuacines, flor de izote y pacaya. Se usa el loroco, chipiln y flor de madre de cacao, para dar sabor y vistosidad a otros preparados. {{De acuerdo con la historiadora Ofelia Dleon, en estas ciudades existe una fuerte influencia mestiza y movimiento comercial, por lo que se ve en abundancia la venta de caldo de mariscos, seviche y otros preparados con especies del mar. Los habitantes de estos lugares tambin disfrutan de un buen caldo de pata y morongas. Entre los postres destacan los dulces llamados melcochas y platillos de salpor (especie de maz de grano ms grande).

Seviche mixto
Ingredientes (Rinde 6 porciones){{- 1 1/2 libras de pescado dorado o rbalo{- 1 1/2 libras de camarn mediano{- 15 tomates ciruelos picados{- 4 cebollas picadas{- 1/2 taza de cilantro picado{- 1/4 taza de hierbabuena picada{- 1 1/2 onzas de salsa inglesa{- 10 limones{- 4 onzas de salsa de tomate{ - salsa Tabasco al gusto{ - sal y pimienta negra quebrada, al gusto{{Preparacin{{Limpia y corta en cuadritos el pescado y el camarn. Colcalos en diferentes recipientes con agua hirviendo y djalos por dos minutos para que se cuezan. Escrrelos y djalos enfriar antes de ponerlos a marinar con un poco del jugo de limn, cilantro y sal. Aparte mezcla el tomate y cebolla picados, agrega la salsa de tomate, Tabasco, el jugo de limn y agrega los mariscos. Sazona con sal y pimienta. Al servir puedes decorar con lechuga escarola y rodajas de limn.

Carne en amarillo
Rinde 6 porciones (Ingredientes){{- 2 libras de camote de res o costilla{8 tomates ciruelos{- 1 cebolla{- 1/2 cucharadita de ajo picado{- 3 onzas de harina{- 2 cucharadas de manteca{- 1 cucharada de achiote{- 2 cucharadas de perejil picado{- 3/4 litro de consom (agua donde se coci la carne){ - sal y pimienta al gusto{{Preparacin{{Cuece la carne en un poco de agua y cuando est suave escrrela, reservando aparte el lquido para usarlo como consom. Corta la carne en cubos medianos y djala reposar. Pica el tomate, cebolla, ajo y frelos con la manteca. Agrega el achiote, revolviendo hasta que se deshaga y vierte poco a poco el consom que preparaste anteriormente. Coloca la harina en una sartn y drala durante cinco minutos, moviendo constantemente para que no se queme. Luego disulvela en otro poco de consom, mzclala con la salsa y deja hervir durante unos cinco minutos antes de licuarla. Vuelve a colocarla en el fuego hasta que hierva y finalmente agrega la carne. Sazonar con sal, pimienta y distribuye encima el perejil picado antes de servir.

Mariscada
Ingredientes (Rinde 8 porciones){{- 16 camarones medianos{- 1 libra de pescado fresco{- 1/2 libra de almejas{- 1/2 docena de cangrejos{- 1/2 libra de jutes{- 8 tomates ciruelos{- 1/2 libra de miltomate{- 2 ajos pelados{- 1/2 taza de cscara de camarn{- 1 chile guaque{- cilantro picado al gusto{- achiote al gusto{- chile diente de perro, opcional y al gusto{{Preparacin{{Crtales las puntas a los jutes, lava los camarones, limpia las almejas y el pescado. A excepcin de este ltimo, cocina todos los mariscos y guarda un poco del caldo que se forme. Por aparte asa el tomate, cebolla y ajo. En un recipiente para hornear coloca el chile guaque, chile diente de perro, miltomate y la cscara de camarn. Hornalos por unos 15 minutos a 300 grados centgrados. Luego agrgale el achiote revolviendo hasta que se deshaga y lica esta mezcla con un poco del caldo de mariscos. Vierte en una olla y agrega los mariscos hasta que rompa en hervor. El pescado debe aadirse de ltimo para que no se deshaga. Sazonar con sal, pimienta y cilantro. Antes de servir utiliza una cuchara para recoger la espuma que se forma en la superficie.

Revolcado
Ingredientes (Rinde 6 porciones){{- 1/2 cabeza de cerdo{- 1 1/2 onzas de miltomate{- 5 tomates ciruelos{- 1 cebolla{- 1 chile cobanero{- 2 ajos pelados{- 1/4 cucharadita de organo{- 1/2 ramita de tomillo{- 2 clavos de olor{- 1/2 cucharadita de manteca{- 1/2 cucharadita de achiote{- 1 pizca de comino picado{- 1 1/2 litros de consom (agua donde se coci la carne){- sal y pimienta al gusto{{Preparacin{Cuece la cabeza de cerdo en agua con sal hasta que la carne quede blanda, escrrela, prtela en trocitos y guarda aparte el agua en donde se coci. Pica el tomate, cebolla, ajo, miltomate, chile cobanero y saltalos con la manteca, sazonando al mismo tiempo con el comino, tomillo, clavos y achiote. Vierte el consom que se prepar al cocer la carne y deja hervir hasta que adquiera el espesor deseado. Agrega la carne y, antes de servir, vuelve a sazonar con organo, sal y pimienta.

Tarta de maz
Ingredientes (Rinde 8 porciones){{- 7 onzas de mantequilla{- 5 onzas de azcar glass{- 14 onzas de harina{- 4 huevos {- 1 pizca de sal{{Relleno{{5 yemas de huevo{- 1/2 litro de leche entera{- 5 onzas de azcar{- 2 libras de maz{* (2 latas de 16 onzas){{Preparacin{{Bate la mantequilla con el azcar glass durante tres minutos, despus agrega los huevos y contina batiendo por un minuto ms. Mezcla la harina y mueve con una paleta hasta formar una pasta, con la cual debes forrar un molde. {{Para el relleno, lica las yemas de huevo, leche, azcar y maz. Psalo por el colador y vierte sobre la pasta preparada anteriormente. Hornea a 160 grados Fahrenheit por 35 minutos. Puedes decorar con fresas y azcar glass antes de servir. {{*Si usas maz crudo debes pasarlo por agua hirviendo durante cinco minutos antes de licuarlo con los dems ingredientes para preparar el relleno.

Carne en miltomate
Ingredientes (Rinde 8 porciones) {{- 2 libras de patas de cerdo partidas en tiras {- 3 cebollas {- 1 1/2 libras de miltomate {- 1 1/2 cucharadas de manteca {- 1 onza de consom en polvo {- 7 onzas de agua {- sal y pimienta al gusto {{Preparacin {{Fre las tiras de cerdo en la manteca, a fuego medio. Agrega el miltomate machacado, las cebollas cortadas en rodajas y el consom previamente disuelto en el agua. Sazonar con sal y pimienta. Deja hervir durante 10 minutos y adorna con perejil picado.