Haccp Abcdefgh

INTRODUCTION : PRESENTATION DE LA REGLEMENTATION
De nombreuses crises comme celle de l'ESB, des poulets belges la dioxine, de l'affaire Coca-Cola ou
encore des fromages poisses, contamins par la Listeria, ont rvl que le risque" 0" en matire de scurit
alimentaire n'existait pas.

Les consommateurs veulent aujourd'hui des garanties sur leur alimentation et les industriels et les pouvoirs
publics doivent prendre en compte leurs revendications.

Lhygine, en restauration collective revt une importance majeure, en particulier, en raison du nombre de
personnes y prenant leurs repas ; la restauration collective caractre social concerne toute la population : du
nourrisson ( la maternit, en crche) la personne ge, pour ne retenir que ces deux exemples : on notera
la fragilit exceptionnelle de ces catgories de consommateurs.
Il est donc essentiel de protger les convives par des techniques performantes de prvention des risques en
noubliant pas des donnes importantes : laspect nutritionnel et organoleptique des repas !

quen est (tait)-il de laspect rglementaire au niveau national ?

Autrefois, lhygine en restauration collective tait rgie par diffrents arrts :

- Arrt du 26 juin 1974 relatif lhygine des plats cuisins lavance,
- Arrt du 26 septembre 1980 relatif lhygine en restauration.
-
Depuis 1993, une directive europenne : la directive 93/43 CEE du 14 juin 1993 rglementait lhygine des
denres alimentaires. Elle avait t transcrite dans le droit franais par plusieurs textes :

- Larrt du 9 mai 1995 rglementant lhygine des aliments remis directement au consommateur : il
regroupe tous les tablissements de restauration dite commerciale (cf article 1 du prsent arrt) ;
- Larrt du 29 septembre 1997 fixant les conditions dhygine applicables dans les
tablissements de restauration collective caractre social (article 1
er
du prsent arrt).

Lancienne rglementation (avant ces arrts) sappuyait uniquement sur des obligations de moyens, ces
nouveaux arrts sont bass sur des obligations de rsultats : produire sain et en fournir les garanties. Pour
se faire, il appartient aux professionnels de procder des autocontrles dont la nature et la frquence
seront dtermines par une dmarche danalyse des risques et de matrise des tapes de production o ils
peuvent sexprimer (les points critiques). Pour tablir la nature et la priodicit des

H HY YG GI IE EN NE E E EN N R RE ES ST TA AU UR RA AT TI IO ON N
C CO OL LL LE EC CT TI IV VE E
P PR RE EV VE EN NT TI IO ON N D DE ES S R RI IS SQ QU UE ES S
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L LA A M ME ET TH HO OD DE E H HA AC CC CP P

PREPARATION AU CAPLP
BIOTECHNOLOGIES
OPTION SANTE ENVIRONNEMENT

autocontrles, les nouveaux textes sappuient sur lidentification des risques et la mise en uvre de
procdures dfinies lavance. La mthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point analyse des
risques, matrise des points critiques) permet une approche raisonne pour raliser ce travail (article 5 de
larrt du 29.09.97).

quen est il aujourdhui de laspect rglementaire au niveau europen ?

La nouvelle rglementation va plus loin dans les obligations de rsultats ; Cette nouvelle rglementation est
contenue dans le PAQUET HYGIENE qui inclut plusieurs rglements europens :
directive 2002/99 fixant les rgles de police sanitaire.
rglement 178/2002 (le socle ) fixant les principes gnraux de la lgislation
alimentaire,
rglement 852/2004 relatif lhygine des denres alimentaires,
rglement 853/2004 fixant les rgles spcifiques aux denres animales,
rglement 183/2005 relatif aux aliments pour animaux,
rglement 854/2004 relatif aux rgles spcifiques dorganisation des contrles officiels
(concernant les denres animales),
rglement 882/2004 rglementant les contrles officiels,

Le rglement 852/2004 relatif lhygine des denres alimentaires tablit les rgles gnrales dhygine applicables toutes les denres
alimentaires destination des exploitants du secteur alimentaire. Il abroge la directive 93/43 CEE qui tait le fondement des textes nationaux :
09/05/95, 29/09/97, 03/04/96 (relatif aux tablissements dentreposage), 20/07/98 (relatif aux transports). Cependant, nous verrons dans les pages
suivantes que ces textes, en particulier, lAM 29/09/97 sont encore appliqus et applicables car on ne trouve dans les nouveaux textes aucune
nouvelle recommandation

Les objectifs des rglements europens ;
garantir un niveau lev de protection de la vie et de la sant humaine
- assurer la libre circulation des denres alimentaires dans la communaut
- assurer le mme niveau dhygine des denres limportation et lexportation
- permettre une approche intgre de la production alimentaire de la production primaire jusqu
la mise sur le march dun produit
- simplifier et amliorer la lisibilit de la rglementation
- respecter et intgrer les mthodes traditionnelles de production et les petites entreprises

Nous tudierons essentiellement le rglement 852/2004 en insistant sur les obligations de rsultats ; pour
trouver les moyens datteindre ces rsultats, le responsable de ltablissement devra :
- mettre en uvre des procdures en se basant sur le systme HACCP, les utiliser, les mettre
la disposition des organismes de contrle,
- se servir des guides de bonnes pratiques dhygine (GBPH) toujours pas parus pour la
restauration collective !

A la date du 18 septembre 2008, le dcret dapplication du "Paquet hygine"
qui abrogera les arrts de 74, 95 et 97 sur la rglementation
applicable en restauration et en alimentation, notamment
en matire dhygine na pas t prsent en Conseil dtat.
La promulgation de ce dcret, initialement annonce pour 2008
aura lieu au cours de lanne 2009.

Etude des rglements : 178/2002 et 852/2004

178/2002 Principes gnraux de la lgislation
alimentaire
852/2004 hygine des denres alimentaires
Cration de lAESA (Autorit Europenne de
scurit des aliments) : elle statue par exemple
sur les pesticides et les OGM.
Mise en place du :
-Principes de prcautions
-Principes de transparence
-Principe dinnocuit
Dfinitions :
Denres alimentaires : toute substance ou produit
transform ou non destin tre ingr par ltre
humain.
Risques : fonction de la probabili et de la gravit
dun effet nfaste sur la sant, du fait de la
prsence dun danger.
Analyse des risques : processus 3 volets ;
lvaluation des risques, la gestion et la
communication sur les risques.
Danger : agent biologique, chimique ou physique
prsent dans les denres alimentaires ou les
aliments pour animaux.
Traabilit : capacit de retracer, travers toutes
tapes de la production, de la transformation et de
la distribution, le cheminement dune denre
alimentaire.
Abroge la directive 93/43 CEE et les arrts
ministriels mais les critres peuvent tre encore
utilises en attendant les nouvelles prescriptions
(barmes temps temprature).
Introduit lanalyse des risques alimentaires et la
matrise des points critiques (HACCP).
Donne des recommandation en terme dhygine
de la production primaire (nouveaut) jusqu la
distribution.
Au niveau de la production primaire on devra
surveiller plus troitement lemploi de pesticides,
de produits phyto-sanitaires, de mdicaments.
Le rglement prconise lemploi de GBPH qui
nest pas encore valid ce jour dans le domaine
de la restauration collective.

Donne des dispositions gnrales dhygine pour
tous les acteurs de la filire en terme de locaux
(agencement), de transport, dquipement,
dhygine du personnel, de traitements
thermiques, de formation du personnel

B. LA METHODE HACCP
INTRODUCTIO

Cette dmarche est ne aux USA vers la fin des annes soixante dans lindustrie
chimique. Les pionniers furent en particulier Pillsbury Corporation. La partie analyse
des danger a t spcifiquement adapte aux besoins des industries alimentaires,
partir dautres outils qualit utiliss dans les industries mcaniques.
Elle a t rflchie ds 1969 et adapte spcifiquement ds 1972 aux besoins de
lindustrie alimentaire (programme de la NASA, US Natick Army Laboratories, industrie
amricaine de la conserve : conception et ralisation de l'alimentation de cosmonautes
par les entreprises travaillant pour la NASA

B.1. Vocabulaire spcifique de lHACCP et de lassurance qualit

ACTIONS CORRECTIVES : actions mettre en oeuvre en cas de drive. Elles impliquent les mesures pour
rtablir la matrise du procd dune part et les mesures pour traiter les produits non conformes dautre part.
ANALYSE DES RISQUES : voir rglement 178 / 2002
CCP : point critique pour la matrise
CRITRE : Valeur cible (ou tolrance) relative une (ou plusieurs) caractristique(s) physique, chimique,
sensorielle ou microbiologique du procd et/ou du produit. Le respect des valeurs cibles (ou tolrances)
tablies est impratif pour assurer et s'assurer de la matrise effective d'un CCP.

DANGER : voir rglement 178 / 2002
GESTION DE LA TRAABILITE : cest la mise en place dun systme documentaire (papier ou informatique)
qui gre de manire totalement intgre lorigine et le devenir des produits, de leur production primaire jusqu
leur distribution.
PLAN HACCP : document (ou ensemble de documents) crit, nonant les pratiques, les moyens, la
squence des activits et les procdures formelles se rapportant un produit ou un danger particulier, dans
le contexte de la mise en uvre de lHACCP et lis lanalyse des risques et la matrise des CCP.

POINT CRITIQUE POUR LA MATRISE : ou CCP, de langlais critical control point : cest le point ou
ltape oprationnelle/procdure qui peut et doit tre matris afin de prvenir ou d'liminer un danger ou de
rduire son occurrence un niveau acceptable. La perte (ou absence) de matrise d'un CCP conduit un
risque inacceptable au regard de la scurit du produit. Point o est effectue de faon effective la matrise,
en amont ou en aval du point o sexprime le danger.
REVUE : ensemble des dispositions dactualisation du plan HACCP tabli. Les rvisions du systme HACCP
doivent intervenir intervalles rguliers et planifis lavance, et chaque fois quun lment nouveau le
justifie (lancement dun nouveau produit, nouveau procd de fabrication, agrandissement de lusine,...).
RISQUE (Occurrence) : Estimation de la probabilit d'apparition (= occurrence) d'un danger.

HACCP

SCURIT : Proprit d'une denre alimentaire rsultant la fois :
- de son innocuit (absence de risque l'gard de la sant publique)
- de son intgrit (absence de dfaut ou d'altration)
- de sa loyaut (absence de fraude ou de falsification).
SURVEILLANCE : ensemble des moyens oprationnels mis en oeuvre pour sassurer que les CCP restent
matriss.
SYSTME HACCP : Rsultats de l'organisation pour la mise en uvre et lapplication du plan HACCP
(structures, responsabilits, ressources, procdures et procds).
SYSTME DE SURVEILLANCE : Plan/mthode/dispositif ncessaires pour effectuer les observations, tests
ou mesures permettant de s'assurer que chaque existence formule pour un CCP (procdure oprationnelle,
critre) est effectivement respecte.
TRACABILITE voir rglement 178 / 2002
VRIFICATION : ensemble des moyens oprationnels (mthodes, activits, procdures et tests
complmentaires) mis en uvre pour sassurer et confirmer lapplication permanente et efficace du systme
HACCP tabli.
L'assurance qualit est une mthode d'analyse et d'amlioration mise au point par l'arme amricaine pour
accrotre l'efficacit de ses forces militaires. Le principe de cette dmarche tait la suivante : " tre plus
efficace moindre cot " (cot humain, matriel, en munitions). Cette thorie a trs vite t applique par
l'industrie, o elle est maintenant trs tendue, elle fait son apparition depuis quelques annes dans le secteur
Agro - alimentaire.
La qualit : ensemble des proprits et caractristiques d'un produit ou d'un service qui lui confrent l'aptitude
satisfaire des besoins exprims (services et satisfactions) ou implicites (scurit et sant).
L'Assurance Qualit : A la diffrence du contrle qualit (simple constat de conformit ou de non conformit
fait au cours d'une inspection, vtrinaire par exemple), l'Assurance Qualit est " un ensemble d'actions
prtablies et systmatiques permettant de s'assurer qu'un produit ou qu'un service satisfera aux
exigences exprimes. "
En rsum l'AQ c'est :
- crire (ou dcrire) les actions qui doivent tre faites,
- faire les actions qu'on a crit devoir faire,
- vrifier que l'on a bien fait les actions que l'on a crit devoir faire,
- enfin, conserver des traces crites des actions faites et des contrles de ces actions.
En ce qui concerne l'agro-alimentaire, l'Assurance Qualit assure que les produits finis prsentent la
fiabilit ncessaire sur le plan des caractristiques recherches (services et satisfactions "visibles par
le consommateur") et implicites (scurit et sant).

L'Assurance Qualit est donc un ensemble de preuves et d'informations qui permet de donner confiance. Elle
prvient les erreurs au lieu de les constater (sanctions) et rpare donc les causes plutt que les
consquences.

En conclusion lHACCP sinscrit pleinement dans un systme qualit plus complexe telle quune dmarche de type ISO 9000 (version
2000) par exemple.

B.2. La mthode HACCP
HACCP : un outil organisationnel impos par la rglementation
Il est prsent obligatoire, en restauration collective, de mener une analyse du risque alimentaire. Larticle
5 analyse des risques et matrise des points critiques du RE (rglement europen) 852/2004 prcise : (1)
Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent un ou plusieurs
procdures permanentes fondes sur les principes HACCP .
En effet, les responsables dtablissement sont tenus dapporter la preuve de linnocuit de leur
prparation en mettant en place des procdures permettant de prouver quils ont agit avec diligence et
quils sont tous mis en uvre pour limiter tout risque pour le consommateur.
. Dfinition
Hazard Analysis Critical Control Point --- Analyse des dangers et matrise des points critiques
Mthode permettant d'identifier et d'valuer les dangers associs aux diffrents stades du processus de
production d'une denre alimentaire et de dfinir les moyens ncessaires leur matrise. Elle doit tre
considre comme une approche raisonne, organise et systmatique visant donner la confiance
approprie en ce qu'un produit satisfera aux exigences de scurit.
Ils sagit danalyser le risque alimentaire, cest dire touts les incidents qui ont une occurence importante de
survenir en cuisine et des consquences suffisamment graves pour quon les tudie.
Lautre partie du programme prvoit de matriser lexpression de ce risque en cuisine. Ici interviendra la
notion de point critique que nous dfinirons ultrieurement.
B.3 Les sept principes de la mthode art. 5 Analyse des risques et matrise des points critiques RE
852/2004
1. identifier tout danger quil y a lieu de prvenir, dliminer ou de ramener un niveau acceptable ;
2. identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrle est indispensable pour prvenir ou
liminer un danger ou pour le ramener un niveau acceptable ;
3. tablir, aux points critiques de contrle, les limites critiques qui diffrencient lacceptabilit de
linacceptabilit pour la prvention, llimination ou la rduction des dangers identifis ;
4. tablir et appliquer des procdures de surveillance efficace des points critiques de contrle ;
5. tablir des actions correctives mettre en uvre lorsque la surveillance rvle quun point critique de
contrle nest pas matris ;
6. tablir des procdures excutes priodiquement pour vrifier lefficacit des mesures vises aux
points 1 et 5 ;
7. et tablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de lentreprise pour
prouver lapplication effective des mesures vises aux points 1 et 6.
Chaque fois, que le produit, le procd ou lune des tapes subissent une modification, les exploitants du
secteur alimentaire revoient la procdure et y apportent les changements requis.
B.4 Application et contrle de la mthode
extrait du point 4, art.5 Analyse des risques et matrise des points critiques RE 852/2004
Les exploitants du secteur alimentaire :
a) dmontrent aux autorits comptentes quils se conforment au paragraphe 1 (mise en place de la
mthode HACCP)()
b) veillent ce que tout document dcrivant les procdures labores conformment au prsent article
soit jour tout moment
c) conservent out autre document et dossier pendant une priode approprie.
Ce rglement prvoir galement (art.6) un change troit entre le responsable de ltablissement et les organismes de contrle.
Pour mettre en place cette mthode de faon efficace, et pour prvoir les moyens ncessaires afin datteindre
les rsultats escompts, les art. 7, 8 et 9 prvoient la mise en place (aprs rdaction) de Guides de Bonnes
Pratiques dHygine (GBPH) nationaux, puis communautaires.
Les GBPH concernant la restauration collective nest toujours pas paru, nous nous baserons donc sur les
anciennes exigences pour comprendre comment atteindre les objectifs de scurit sanitaire.

B.5 HACCP en pratique
La mthode HACCP est dveloppe dans le CODEX ALIMENTARIUS (issue dun programme mixte de la
FAO et de lOMS dans les annes 80) o elle est prsente en 14 tapes :

1.Le champ dtude :

Il faut prciser :
o le produit qui fera lobjet de ltude,
o la nature des dangers qui seront considrs (microbiologiques, chimiques, physiques...),
o ltape ultime jusqu laquelle la qualit doit tre garantie (en gnral : consommation...).
il serait en effet impossible dans une cuisine de raliser un plan HACCP pour lensemble des
recettes existantes. On travaillera plutt par groupe daliments ou par type de recettes
(barmes temps tempratures).
Le RE 852/2004 laisse la possibilit dallger cet aspect en privilgiant le savoir faire .

2. Constitution dune quipe de travail

On choisira les personnes de lentreprise possdant des connaissances et une exprience et directement
impliques dans la construction et la matrise de la scurit : par exemple le chef de cuisine, des agents de
restauration, un gestionnaire et une personne pour animer les sances de travail (responsable qualit, le
RAQ )
3. Description du produit

Etude et description des matires premires, ingrdients, produit en cours de fabrication et produit fini (=
audit) qui permet d'apprcier le rle jou par les diffrents facteurs sur l'apparition d'un danger ou sur
l'accroissement du danger.
Concrtement :
- lister les matires premires cahier des charges fournisseurs ;
- lister les produits finis fiches techniques, menus ;
- lister les emballages et conditionnements.
4. Identification de lutilisation attendue

On prcisera la dure de vie attendue des produits fabriqus
5.Description du procd de fabrication

On ralise un audit du procd. Il faut faire un diagramme de fabrication de l'arrive dans l'tablissement
jusqu' la remise au consommateur en passant par toutes les tapes (livraison consommation).
Cette tape est particulirement complique : on peut raliser une multitude de diagramme ; on fait en gnral
des choix : en restauration collective, on opte souvent par des diagrammes par famille de procds (ex.
diagramme de fabrication des viandes braises et ragots, diagramme de fabrication des salades
composes).
6. Vrification sur site du diagramme de fabrication
indispensable pour sassurer de la fiabilit du diagramme et de lexhaustivit des informations recueillies, elle
aura lieu sur le site.

7. Analyse des dangers
Etapes :
dresser la liste des dangers
dterminer les risques de chacun de ces dangers (frquence et gravit)
- dresser la liste des causes (mthode des 5M)
- dresser la liste des mesures prventives,

Dresser la liste des causes Dresser la liste des mesures prventives
- identifier les facteurs ou situations susceptibles
dintroduire des dangers - biologiques : dans notre
cas il sagira essentiellement de risques
microbiologiques pouvant tre dues une
contamination initiale, ou une recontamination se
produisant au cours du process de fabrication
(matriel, air, eau, personnel, autre matire premire).
- chimiques : il peut sagir dantibiotiques,
dentrotoxines, de mtabolites (histamine)...
- physiques : il peut sagir de dbris de mtal, de
verre...

= activits, actions techniques, moyens
matriels...
pour chaque tape description dtaille des
moyens retenus accompagne de lattribution
des responsabilits

Diagramme DISHIKAWA (en arte de poisson)

Memo-Technique : daricaume danger / risque / cause / mesure prventive
MaMAMitMesMains Matriel / Matire / Mthode / Milieu / Main doeuvre
8. Identification des points critiques pour la matrise (CCP = on peut et on doit)

= points, tapes, facteurs ou procdures devant tre matriss afin dliminer un
danger ou de rduire sa probabilit dapparition.
Seuls les points o la perte de matrise entrane un risque inacceptable pour le
produit ou le consommateur seront retenus.
Lidentification des points critiques peut tre facilite par le recours un arbre de
dcision ou par cotation.
Il y a CCP si on peut matriser un danger menaant la scurit et si lon doit
matriser ce danger car il sagit dune tape essentielles. De plus un CCP doit
tre si possible mesurable . Avec la nouvelle rglementation on pourra tenir
compte du savoir faire de lentreprise plus que donner une confiance aveugle aux
contrles microbiologiques ou physico-chimiques

9. Etablissement des limites critiques et valeurs cibles
Pour chaque point critique (ou, en restauration collective, pour tous les points risques) Dfinir les
modalits de surveillance.
En premier lieu, il faut identifier les caractristiques surveiller : tempratures, dure, pH, concentration...
Ex. : Pour un PCA la cuisson est considre comme un point critique.
Objectif de cette tape : destruction de germes pathognes en dfinissant la temprature de cuisson pour
destruction des germes.
Limite critique de cette tape = temprature minimale cur, temps de sjour une temprature dtermine,
paisseur (ou volume du produit) ou sa composition...Au del de cette limite on passe de lacceptable au non
acceptable. Mais il ne sagit pas de juste viser cette limite critique, on risquerait trop de passer du mauvais
ct de la limite. Cest pour cette raison quon se fixe un niveau cible atteindre avec une marge de scurit.
Le niveau cible est donc plus svre que la limite critique.

10. Etablissement dun systme de surveillance
Il dcoule des valeurs qui feront lobjet dun auto-contrle ; il doit tre simple (ex. : disque enregistreur de
temprature, suivi des barmes de cuisson) Une analyse microbiologique nest pas possible dans ce cas
car les rsultats seraient trop tardifs.
Des mthodes fournissant des rponses rapides seront prfres : observations visuelles, mesures
physiques, ou chimiques, les mthodes microbiologiques sont peu utilisables dans ce cadre (manque de
rapidit). Par contre, elles sont ncessaires pour analyser les dangers microbiologiques et pour vrifier que le
systme fonctionne efficacement.
Dans tous les cas, il faut prciser :
- la nature, le principe du test, de la mthode ou de la technique utilise,
- frquence de lobservation ou de la mesure,
- lieu ou emplacement dexcution,
- matriel utiliser,
- mode opratoire
- plan de prlvement dchantillons,

- responsabilits dexcution ou dinterprtation des rsultats,
- modalits denregistrement des rsultats (tableau, ordinateur)
- circulation des informations.

11. Actions correctives
Elles correspondent ce quil faut faire quand on a dpass la tolrance
fixe . Il faut garder lesprit la traabilit : savoir sur quelle production porte
laction corrective.
Comment revenir au bon fonctionnement et que faire des produits non-
conformes ?

12. Etablissement d'une documentation pour permettre le suivi de tous les paramtres voulus.

13. Gestion des documents : lensemble des documents labors ( procdures, instruction de travail, fiches
d'enregistrement, rsultats des contrles et autocontrles, actions correctives...) doit tre archiv et remis
jour rgulirement.
Ceci permet l'entreprise de crer une base de donnes internes (un "historique") qui lui permettra
d'anticiper long terme les problmes qu'elle pourrait rencontrer.

14. Vrification que le systme fonctionne bien (ralisation d'audits internes et externes).

B6. Les diffrents documents mthodologie dapplication
Ralisation du diagramme de fabrication
Le diagramme de fabrication caractrise les diffrentes
tapes de fabrication dun produit, il doit tre concis tout
en se prsentant sous forme de schma (donc absence
de phrases et de donnes inutiles).

DIAGRAMME DE FABRICATION

Cuisses de poulet
Huile
Moutarde
Sel, poivre
Champignons
oignons
Crme frache
Lieu: Chambre froide
Temprature:-18C
Lieu: Rserve sche
Temprature
ambiante
Lieu: Chambre froide
Temprature: 4C
Action ralise:
Parage poulet
Actions ralises:
Lavage
Epluchage
Taillage
sauter
A chaud, en barquettes
thermoscelles
Refroidissement rapide
10 C en (-) de 2 heures
Chambre froide
s 3C
De 3C 63C en
(-) d'1 heure

LIAISON FROIDE
33
Remise en temprature
STHE : Hyg en restauration collective CaPLP

DETERMINATION DES DANGERS PAR LA METHODE DES 5M - Fiche Hebdomadaire

Main d'uvre Milieu Matire premire Matriel Mthode
-Masques bucco-nasal non mis en
fabrication.

-Pas de lavage des mains entre 2
manipulations contaminantes

-Un oprateur reprend le travail sans
changer ses gants.

-Difficults se laver les mains aprs
chaque manipulation (pose d'un bac
terre, changement d'un bec...)

-Ne pas remettre les mles tombs
terre dans le cutter ou les poussoirs!

-Possibilit d'erreurs de pese lors de la
prparation des bacs avant le cuterrage.

-Du film plastique reste aprs passage
la guillotine: il n'est pas enlev.

-Portes ouvertes des chambres
froides.(05)

-joints des portes changer.

- prsence des pices de machine
dans les frigos? En discuter au
mcano.

-Qui s'occupe du nettoyage des
chambres froides?

-Cafards l'aire de rception:
Qui s'occupe de vrifier les plans de
dsinsectisation?

-Qui s'occupe de nettoyer les
vestiaires?

-La temprature de l'atelier varie
entre +4 et +10C suivant les jours.

-Prsence de viandes poisseuses
dans le frigo bovin.

-Prise des tempratures rception
non effectues.

-Emulsion froide ou ptes fines: le
minerai peut tre stock au max. 2
jours 1/2

-Les camions n'ont pas tous des
disques enregistreurs!

-On ne vrifie pas systmatiquement
l'estampille CEE.

-Le technicien bactriologiste n'est
pas prvenu systmatiquement
chaque arrive d'un nouveau produit!

-Certains pains de viande de buf
(Hollande) en cartons, ne sont pas
recouvert d'un film plastique.

-dfinir des critres exacts
d'acceptation des camions et de
refus!

-Qui doit vrifier les tempratures
l'arrive des camions?
-Il manque rgulirement des
charlottes et des gants: vrifier les
consommations.

-Comment est effectu le contrle du
nettoyage?

-Qui s'occupe de la torsadeuse?

-Problme le matin parfois, au
dmarrage, la thermoformeuse. (LS
et TIROMAT): problme de scellage.

-Prvoir les besoins chaque matin de
film des appareils de
conditionnement.

-Pas de poubelles permettant
d'vacuer les films plastiques au
cuterrage et les produits tombs
terre.

-A chaque mle une partie tombe
ct des chariots!

-prsence d'huile noire au niveau de
la dcortiqueuse: qui s'occupe de son
entretien?
-Prsence de caisses en
carton dans les frigos en
prsence des produits finis..

-Le FIFO n'est pas respect:
les chariots sortant du cutter
attendent trop longtemps
devant les poussoirs (10 15
chariots parfois / 30 min pour
pousser un chariot!).

-Pas de film plastique sur les
chariots.

-Rien n'est crit sur les
chariots: traabilit!

-Barme de cuisson en cuve
trop important pour les
saucissons : 90/100C, cette
temprature les boyaux se
frippent: il faut faire une
seconde cuisson pour retendre
les boyaux.

-erreur sur tiquetage du
quantime: les oprateurs
n'ont pas de calendrier!
-Le cuiseur n'a pas tous les
barmes de cuisson sur ses
fiches!


ANALYSE DES DANGERS


MESURES PREVENTIVE


Dtermination des points critiques
Les points critiques sont dtermins grce larbre de dcision ou par la mthode de cotation. En
cuisine collective, on parle peu de points critiques, on considre que toutes les tapes constituent un
risque potentiel, on instaure alors des mesures prventives chaque fois que cest possible. On trouve
dans certains ouvrages, en particulier ceux du Pr. J. ROZIER, que le stockage est systmatiquement
un point critique, or dans le cas o les produits sont cuits par la suite, cette tape est un point risques !
Arbre de dcision

Question n1 : Des mesures prventives sont-elles en place ?

Oui Non Modifier ltape,
le procd
La prvention cette tape est-elle
ncessaire pour la scurit du produit ? Oui

Non STOP

Question n2 : Cette tape est-elle destine liminer le danger ou en rduire loccurrence
un niveau acceptable

Non Oui

Question n3 : Une contamination peut-elle intervenir cette tape ou le danger peut-il
saccrotre jusqu un niveau inacceptable ?

Oui Non STOP

Question n4 : Une tape ultrieure peut-elle liminer le danger ou en rduire loccurrence un
niveau acceptable ?

Oui STOP Non Point critique

Dtermination des CCP

Pour dterminer les CCP on reprend lensemble des dangers afin de les estimer.

Une premire possibilit est donc dutiliser larbre de dcision. Cet outil est utile mais on peut
lemployer en corrlation avec un autre : la dtermination des CCP par cotation.Il est trs utile dans
lindustrie Agro-Alimentaire.

Le systme de cotation choisi tient compte de trois critres : la gravit du danger, sa frquence
dapparition et sa frquence de non dtection.
On choisit ensuite trois coefficients pour hirarchiser ces critres (1, 3 et 5) :

Niveaux choisis Gravit

Frquence
(occurrence)
Non dtection
1

peu grave peu frquemment toujours dtect
3

assez grave frquemment peu souvent
dtect
5 trs grave trs frquemment jamais dtect

On multiplie ensuite ces diffrents coefficients entre eux, ce qui nous donne une note maximale
gale 125.

On dfinit ensuite partir de quelle note, un danger est suffisamment important pour tre considr
comme un point critique ( 15 par exemple).

La cotation est effectue par les membres de lquipe HACCP, ce qui permet dobtenir une ide plus
juste de la dtermination des CCP.

Il faut noter que cette mthode a pour avantage, par rapport la prcdente, de pouvoir chiffrer la
gravit du danger, cependant une note faible nest pas toujours significative. Le danger peut prsenter
une gravit importante et une frquence dapparition et de non dtection faible : ce nest pour cela que
cette tape sera un point critique...

Le point important de cette mthode est de mener une analyse de fond des dangers tous les niveaux,
et dessayer de les valuer en faisant appel lexprience de chacun.

Analyse des dangers :
Pour analyser les danger, on ralise des protocoles HACCP.
Ces documents sont des tableaux o lon formalise, pour une tape donne, les causes dapparition du
risque, les mesures prventives pour limiter le risque, les seuils acceptables, les actions correctives
mettre en uvre.
La rdaction de ces protocoles demande une longue rflexion et des connaissances pousses en
matire dhygine en restauration collective.
Le protocole est loutil danalyse du risque. Il est la base du systme et le premier document et le
premier document laborer.
Les enregistrements :
Les protocoles ont permis dtablir les paramtres qui vont faire lobjet de surveillance (comprenant des
valeurs seuils).
Lenregistrement est un document qui permettra dannoter des relevs rguliers ; il peut prendre la forme
dun tableau, de graphes, de grilles. Ils portent sur diffrents domaines :
- Enregistrement des contrles effectus la livraison,
- Enregistrement des tempratures,
- Enregistrement de ltat de sant du personnel
Les enregistrements participent au but de la mthode : les auto-contrles. Pour tre exploitables, ils
doivent tre :
- En nombre rduit ;
- Simples utiliser ;
- Simples exploiter ;
- Simples archiver.
Il sera ais de tirer des procdures partir des protocoles HACCP :
En effet, les mesures prventives listent un certain nombre de prescriptions qui peuvent, si cela est
ncessaire, faire lobjet de procdures (appeles aussi instructions ). On les dfinit ainsi : description
de la faon de procder pour faire une tche donne.
Pour tre exploite, une procdure doit tre :
- Utile,
- Simple comprendre et applique,
- Ncessaire,
- Disponible : affiche sur le poste de travail.
Les procdures plus simplifies sont souvent nommes : instructions

INSTRUCTION DE TRAVAIL

____

INDUSTRIE
INSTRUCTION
RECEPTION DES VIANDES CONGELES
C:/HACCP/INSTRU/Recepmat
Chef : __________
manutentionnaires : ________

Avant dchargement du camion:

Sur les viandes suivantes : Buf , veaux, volaille il faut contrler pour chaque camion
dcharg :

Remplir la fiche d'enregistrement "rception des matires premires" qui doit comporter le visa du
Rceptionnaire et du livreur (AQ/instru/recept.Ctrldec).
Le contrle de la temprature est effectu suivant l'instruction "Prise de temprature la rception"
(AQ/instru/temprecept.Ctrldec).

Aprs dchargement du camion:

Raliser un prlvement strile sur chaque type de viande rceptionne.
Conserver l'chantillon au froid jusqu' la venue de l'hyginiste prleveur.

Contrler

normes Action si hors norme
Agrment sanitaire

prsence

refus
Temprature
< -18C
>-12C : refus
-18C<T<-12C :
Informer le chef de service
Fracheur du lot Correct

refus
Conditionnement Correct

DLC / DLUO
Correct
Action corrective
Limite critique
Point
critique
Mesure
prventive
Valeur cible

Etape 10 et 12 : les plans et plannings
Le plan synthtise lensemble des mesures prises en vue de programmer une action. Cest un document
horizontal tabli partir de plusieurs protocoles mais sur un mme thme (plan de dratisation, plan de
nettoyage et dsinfection, plan de rangement, plan de circulation dans les locaux)

Lors de la rdaction des protocoles, on observe que des mesures prventives similaires interviennent
chaque tape et pour chaque chapitre . Pour les locaux et le matriel, de nombreuses mesures
prventives consistent entretenir et dsinfecter lenvironnement des produits en cours dlaboration.
Ces donnes peuvent tre consignes sur un document synthtique quon appelle un plan.
On dtermine partir des 5M des plans associs, par exemple :
- Main duvre :plan de formation
- Milieu : plan de nettoyage, dsinfection
- Matriel : plan de dratisation
- Mthode : plan de fabrication

Le plan comprend :
- la frquence,
- les procds,
- le responsable,
- les moyens de vrification.

Pour tre efficace, un plan doit : tre adapt la cuisine ou lentreprise, conclure la dmarche HACCP,
tre scrupuleusement suivi, tre rvis autant que besoin.

B7 Un exemple de systme HACCP en restauration collective (voir documents)

Introduction
1) Dfinition
2) Prsentation des locaux
3) Plan de la cuisine
4) Les 7 principes de lHACCP
I LEquipe de travail
II Schma Gnral de la production
III Dfinition des produits
IV Procdures (gnrale, spciale, repas cacher, suspicion TIAC)
V Protocoles
VI Documents denregistrement
VII Rgles lmentaires dhygine
VIII Instruction de travail
IX Organigramme
X Fiche de poste
XI Les Plans (formation, Rangement, Nettoyage, Maintenance, Dratisation/dsinsectisation,
Surveillance de leau, surveillance des surfaces
XII Contrle DSV et Audit de la cuisine centrale


C. ANALYSE DES DANGERS EN RESTAURATION COLLECTIVE

Dfinition de lhygine des denres alimentaires :
Article 2 Dfinitions rglement europen 852/2004 .
Les mesures et les conditions ncessaires pour matriser les dangers et garantir le caractre propre la
consommation humaine dune denre alimentaire compte tenu de lutilisation prvue.

Les nouveaux rglements font tat de la responsabilit pnale du responsable de ltablissement en cas
de mise en danger du consommateur. Les dangers sont de plusieurs types :
- Microbiologique,
- Toxique (li des substances toxiques),
- Physique, et chimique,
- Nutritionnel.
C.1 Le danger microbiologique

Le danger microbiologique est le plus redout et le plus courant, il est lorigine des Toxi Infections
Alimentaires Collectives (TIAC).
C.1.1 Dfinition des TIAC

Larticle 33 de larrt du 29.09.97 dfinit les TIAC comme :lapparition dau moins deux cas groups
de symptomatologie similaire (en gnral gastro-intestinale) dont on peut rapporter la cause
une origine alimentaire commune.
Les TIAC figurent dans la liste des maladies dclaration obligatoire (dcret du 10 juin 1986).
Larticle L 12 du code de la sant prcise que la dclaration lautorit sanitaire (DDASS ou
services vtrinaires) est obligatoire
dune part, pour tout docteur en mdecine qui en a constat lexistence, dautre part, pour le principal
occupant,
chef de famille ou dtablissement, des locaux o se trouve le malade

C.1.2. Quelques statistiques (source : bulletin pidmiologique hebdomadaire avril 2004))
Lieux de survenue :
65 % des TIAC, dclares en 1999 et 2000, sont survenues en restauration collective (versus 60 %
en 1997 et 1998) et 34 % en restauration familiale (versus 40 % en 1998 et 1997). Les TIAC en
restauration collective ont t l'origine de 84 % des malades, dont 35 % en milieu scolaire et 23 %
en restauration commerciale.

Germes responsables :

Salmonella a t isole dans 64 % des foyers pour lesquels l'agent a t identifi et le srotype
Enteritidis tait prdominant (59 % des foyers dus Salmonella).
Un balancement existe entre les divers agents contaminants, et si les TIAC Salmonelles diminuent,
celles dpendant de staphylococcus aureus augmentent un peu.


Germes Signification si la norme
est dpasse
Option de matrise
Flore totale -mauvais nettoyage des quipements, des
locaux, des outils (couteaux...)
-mauvaise hygine du personnel.
-contamination de l'eau (cuisson,
douchage)

-qualit des revtements et des murs
-rgularit et efficacit des nettoyages
-ventilation des locaux et extraction des
vapeurs.
-organisation du travail :
marche en avant
Coliformes
totaux
-tmoins d'une contamination postrieures
un traitement thermique (sensibles la
chaleur)
-vrification des barmes temps / temprature
-vacuation des eaux uses, des dchets et
des emballages
Coliformes fcaux -moins rsistant que les coliformes totaux
ils sont tmoin d'une contamination
rcente (ventuellement postrieure un
traitement thermique).
-hygine du personnel
-lavage des mains
-quipements d'entretien des lavabos et des
WC
-respect de la chane du froid
Staphylococcus
aureus
-contamination du personnel (peau et
muqueuses)
-hygine et surveillance mdicale du
personnel
-protection des plaies et des mains
-port du masque bucco-nasal
-respect de la chane du froid
Salmonelles -mauvaise hygine du personnel et/ou du
matriel
-traitement thermiques dfectueux
-inspection priodique des ouvriers
-plan de nettoyage adapt

-surveillance des barmes de cuisson
Listeria -contamination initiale de la matire
premire
-blocage des matires premires entrantes
jusqu' la confirmation microbiologique

Source : Bulletin pidmiologique, mars 2007, AFSA


C.1.3. Les principales causes de TIAC

Aliments identifis ou suspects :
Les oeufs et les produits base d'ufs sont les aliments les plus frquemment mis en cause dans la
survenue des TIAC salmonelles (64 %).
Les produits laitiers et les plats ayant ncessit des manipulations taient plus frquemment
incrimins pour les TIAC S. aureus et les plats et viandes en sauce pour C. perfringens.
Six TIAC dues Campylobacter, rapportes en 1999 et 2000 sont toutes survenues en restauration
collective et ont t attribues, pour trois d'entre elles, la consommation de poulet, une la
consommation de sandwichs grecs contenant de la viande et une la consommation de filet mignon
de porc.
Le nombre de TIAC, lies la consommation de coquillages, a augment en 1999 (21 foyers) et
2000 (28 foyers) par rapport 1998 (12 foyers), avec notamment, 18 foyers de TIAC lies la
consommation d'hutres rapports de novembre fin dcembre 2000. Ce nombre tait trs suprieur
au nombre observ pour les annes antrieures. Les investigations sur les provenances des hutres
ont permis d'liminer une source commune (tablissement ou bassin de production). Cinq des six
TIAC pour lesquelles des prlvements de selles ont t obtenus taient dues des calicivirus (virus
Norwalk), ce qui suggre que ces TIAC taient majoritairement d'origine virale. Ce nombre plus lev
de TIAC d'origine virale lies la consommation de coquillages pourrait s'expliquer, comme cela a
dj t rapport, par les fortes pluies survenues fin novembre - dbut dcembre 2000, qui, par
ruissellements, auraient entran une contamination fcale des zones conchylicoles.

On classe les germes responsables de TIAC en 2 catgories :
Germes pouvoir toxinogne :
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus PAS DE FIEVRE
Germes pouvoir invasif :
Salmonella, Listeria, Shigella, Campylobacter jejuni FIEVRE

D'une manire gnrale une T.I.A regroupe l'ensemble des maladies d'origine alimentaire lies la
prolifration (pouvoir invasif) de bactries pathognes (capacit provoquer une maladie) scrtant ou
non une toxine.

Si la T.I.A est lie la prsence d'une toxine produite par le germe qui se dveloppe en mme temps
dans l'organisme, on parle de toxinoinfection (ex: cholra).

Si le micro-organisme n'est plus prsent dans l'aliment mais a eu le temps de produire sa toxine on parle
d'intoxination (S. aureus).


LES TOXI INFECTION ALIMENTAIRES

Matires premires alimentaires
(ex: lait, ufs, lgumes, fruits)
Matires premires transformes
(viande, poisson, produits laitiers,
ovoproduits, charcuterie, plats cuisins)
Prolifration des contaminants

Prolifration de
bactries pathognes
-Clostridium.
Botulinum G+
-Staphilococcus.
aureus G+

Intoxination*

-Salmonella G-
-Campylobacter
jejuni G-
-Yersinia
enterolitica G-
-Listeria G+
-Shigella G-

T.I.A due au
pouvoir invasif de
la bactrie*
-Clostridium
perfringens G+
-Bacillus. Cereus
G+
Vibrio.cholere

Toxino-infection*
Prolifration dans un
aliment riche en
Histidine, de bactries
ayant un enzyme
spcifique
(dcarboxylase)
Libration d'Histamine et
d'autres substances
(amines)
Intoxication
Histaminique
(allergie)
Prolifration de
virus et / ou de
parasites dans
l'aliment
Rotavirus
Hpatite

Toxoplasma
Dinoflageles
Trichinella
*Intoxination: production de la toxine dans l'aliment.
*T.I.A (pouvoir invasif): production de l'endotoxine dans le sang
*Toxino infection : production de la toxine (exotoxine) dans le tube digestif = enterotoxine
Air, sol, eau
Flore animale
(viscration)

Flore Humaine
(contamination
fcale)

LES TOXI INFECTION ALIMENTAIRES

(ex: lait, ufs, lgumes, fruits)

(viande, poisson, produits laitiers,
ovoproduits, charcuterie, plats cuisins)

-Clostridium.
Botulinum G+
-Staphilococcus.
aureus G+

-Salmonella G-
-Campylobacter
jejuni G-
-Yersinia
enterolitica G-
-Listeria G+
-Shigella G-

-Clostridium
perfringens G+
-Bacillus. Cereus
G+
Vibrio.cholere

Prolifration dans un
aliment riche en
Histidine, de bactries
ayant un enzyme
spcifique
(dcarboxylase)
Libration d'Histamine et
d'autres substances
(amines)

Prolifration de
virus et / ou de
parasites dans
l'aliment
Rotavirus
Hpatite

Toxoplasma
Dinoflageles
Trichinella
*Intoxination: production de la toxine dans l'aliment.
*T.I.A (pouvoir invasif): production de l'endotoxine dans le sang
*Toxino infection : production de la toxine (exotoxine) dans le tube digestif = enterotoxine
Air, sol, eau
Flore animale
(viscration)

Flore Humaine
(contamination
fcale)

Les document qui suivent, montrent la rpartition du nombre de foyers et du nombre de malades par
cause et par lieu dintoxication.

Source : Ministre de lagriculture et de la pche


C.1.4. Origine du danger microbiologique
RISQUES SOURCES DU DANGER
CONTAMINATION
MICROBIENNE
Entre aliments de flore microbienne diffrente (crus, cuits,
eau pollue par exemple)
Par utilisation de denres de mauvaise qualit
bactriologique (denres altres par exemple)
Par le matriel de prparation (nettoyage et dsinfection
insuffisants)
Par le contact avec les emballages
Par le personnel
Par des nuisibles (rongeurs, insectes)
Par lenvironnement (locaux, climatisation, aration)
MULTIPLICATION
MICROBIENNE
Mauvaise matrise du couple temps/temprature (prparation
trop longtemps lavance, non-respect des tempratures de
stockage au chaud ou au froid)
Humidit trop importante des locaux
SURVIE DES
MICROORGANISMES
Lavage et/ou dsinfection insuffisante des vgtaux crus
destins aux prparations froides
Absence de cuisson ou cuisson insuffisante
Lavage dsinfection insuffisante du matriel
C.2 Le danger physique
Danger essentiellement constitu par la prsence de corps trangers dans les aliments, il peut
engendrer le plus couramment des risques dtranglement.
Les diffrentes sources de dangers physiques

RISQUES CAUSES MESURES PREVENTIVES
Matires
premires
Prsence de corps trangers dans matire
premire :
Corps trangers naturels (artes,
os)
Corps trangers extrinsques (verre,
pierre, tiquettes, plastiques)

Choix des produits
Contrle au prtraitement
Main duvre Cheveux, boucles doreilles
Bagues
Pansements
Cendres
Mgots
Port de la coiffe
Retrait systmatique
Port de gants, doigtier
Cigarettes interdites en
restauration
Manipulation
Matriel
Risques dintroduction lors des phases de
dbotage (limaille de fer), introduction de
matire plastique demballage et daluminium,
hachage, brassage, conditionnement
Maintenance du matriel
Contrle des oprations
Milieu Ouverture directe sur lextrieur ou sur des
lieux contamins
Insectes, rongeurs
Dbris de dgradation des locaux
Prsence de sas, de
moustiquaires

Plan de lutte, dsinsectisation
Entretien des locaux


C.1.4. Origine du danger microbiologique
RISQUES SOURCES DU DANGER
Entre aliments de flore microbienne diffrente (crus, cuits,
eau pollue par exemple)
Par utilisation de denres de mauvaise qualit
bactriologique (denres altres par exemple)
Par le matriel de prparation (nettoyage et dsinfection
insuffisants)
Par le contact avec les emballages
Par le personnel
Par des nuisibles (rongeurs, insectes)
Par lenvironnement (locaux, climatisation, aration)
Mauvaise matrise du couple temps/temprature (prparation
trop longtemps lavance, non-respect des tempratures de
stockage au chaud ou au froid)
Humidit trop importante des locaux
Lavage et/ou dsinfection insuffisante des vgtaux crus
destins aux prparations froides
Absence de cuisson ou cuisson insuffisante
Lavage dsinfection insuffisante du matriel
C.2 Le danger physique
Danger essentiellement constitu par la prsence de corps trangers dans les aliments, il peut
engendrer le plus couramment des risques dtranglement.
Les diffrentes sources de dangers physiques

Prsence de corps trangers dans matire
premire :
Corps trangers naturels (artes,
os)
Corps trangers extrinsques (verre,
pierre, tiquettes)

Choix des produits
Contrle au prtraitement
Cheveux, boucles doreilles
Bagues
Pansements
Cendres
Mgots
Port de la coiffe
Retrait systmatique
Port de gants, doigtier
Cigarettes interdites en
restauration
Risques dintroduction lors des phases de
dbotage (limaille de fer), introduction de
matire plastique demballage et daluminium,
hachage, brassage, conditionnement
Maintenance du matriel
Contrle des oprations
Ouverture directe sur lextrieur ou sur des
lieux contamins
Insectes, rongeurs
Dbris de dgradation des locaux
Prsence de sas, de
moustiquaires

Plan de lutte, dsinsectisation
Entretien des locaux


C.3 Le danger chimique
Le danger chimique rsulte de lutilisation de produits lessiviels et / ou dsinfectants.

Les diffrentes sources de danger chimique
Produits nettoyants
et/ou dsinfectants

Persistance de rsidus lessiviels sur la
vaisselle
Confusion entre un liquide alimentaire et
un liquide non alimentaire
Persistance de paillettes chlores dans
certains produits de lave-vaisselle.

Risque dintercontamination (gaz volatils,
conditionnement dfectueux)
Respect du rinage (plan de
nettoyage
Interdiction de transvaser des
produits,
Lieu de stockage spar

Sparation des lieux de
stockage, local fermant clef
Produits
dsinfectants
Risque de surdosage

Risque de temps de contact trop
important

Risque dabsence de rinage
Utilisation de vinaigre pour les
lgumes
Matrise des dosages
(formation du personnel,
procdures dutilisation
prcises)

Le danger chimique et le danger physique tant plus facilement identifiables, nous tudierons
essentiellement le danger microbiologique le plus redout.
En ce sens, les responsables de restauration collectives doivent tout mettre en uvre pour :
Eviter lapport microbien (par des denres souilles),
Limiter la multiplication microbienne (par un stockage adapt),
Assurer autant que possible lassainissement du produit (dsinfection des crudits, cuisson
suffisante des plats)

C.4 Le risque allergique

On distingue les hypersensibilits individuelles, comme les allergie au gluten, lamidon aux
arachides mais aussi des allergies dues des rsidus de traitement (antibiotiques, pnicillines).
Par exemple dans les poissons on peut trouver des molcules allergisantes (proviennant de mauvaises
conditions
dviscration, de mauvaises conditions de transport).
Il est donc essentiel de vrifier la fracheur des poissons, de procder lanalyse rgulire des produits livrs,
de garantir des bonnes conditions de conservations (transport, stockage).

On distingue galement les hypersensibilits collectives correspondant au risque histaminique.
Lhistamine tant une protine, elle ne disparat pas aprs une tape de cuisson (thon). Elle entrane
des troubles dhypersensibilit (picotements cutans, difficult respirer et dglutir, troubles
respiratoires)

Schma de la formation de lHistamine : (dcarboxylation de lHis)

Aliments incrimins :

Troubles constats :

C.5 Lvolution du risque sanitaire
On assiste, au cours des cinq dernires annes une mutation des accidents alimentaires de la
traditionnelle TIAC vers des substances lies la contamination de lenvironnement (dioxines,
pesticides, plomb, cadnium). Ces risques mergents sont directement issus de lamont des filires
de la production primaire (culture, levage). Les risques microbiologiques taient faciles
apprhender, car ils taient :
- connus (Bulletin Epidmiologique Hebdomadaire BEH-, TIAC = maladie dclaration
obligatoire),
- immdiat (signes cliniques et paracliniques objectifs dans les heures qui suivent la
contamination dune personne),
- propres laliment et ses conditions de fabrication (origine produit, personnel ou
matriel)

Par contre, les risques lis aux contaminations de lenvironnement sont :
- peu connus (dlai dincubation trs long),
- long terme (toxicit est souvent cumulative),
- inhrents lenvironnement (risques prsents dans le sol, les vgtaux, les aliments pour
animaux).

Alors comment agir en restauration (collective), pour limiter ces risques :

Prise de mesures immdiates
et provisoires par les autorits
But : prserver la sant publique
(introduite par le rglement
178/2002)
Pas dobligation de moyen
(conservation de ltiquette, n
de lot)
Mais obligation pour le
professionnel dtre en mesure
didentifier sans dlai le circuit
de commercialisation du produit
(en amont et en aval)
Obligation de notifier les risques
prsents par leurs produits :
- si une analyse microbiologique
nest pas conforme par
exemple : obligation den faire
tat aux autorits comptentes
(DDSV)

C.6 Evolution du risque sanitaire vers laspect nutritionnel
On envisage ici la notion de la qualit en 4S :
Laspect sanitaire (sain, sr) : Scurit
Laspect organoleptique (got) : Saveur
Laspect sant (quilibre nutritionnel) : Sant
Laspect service (accessible, rapport qualit/prix) : Service

Par exemple la liaison chaude prconise de garder les aliments 63C. pourquoi pas plus ?

A 55 degr les molcules de collagne commences se dissoudre, ce qui permet la viande de devenir
tendre, 79 C les principales protines de la viande sont coagules (cuites). Donc si lon maintenait
une liaison chaude 80 C, par exemple, on continuerait cuire notre viande. Au niveau sanitaire on
aurait certes un produit plus sr mais au niveau organoleptique il risquerait de devenir inmangeable
PRINCIPE DE PRECAUTION
TRACABILITE
NOTIFICATION DUN RISQUE A
LAUTORITE COMPETENTE ET
LE RETRAIT DU MARCHE DU
PRODUIT

De plus on sait que 63C correspond la temprature de dnaturation des protines de luf.

(Source : Trait lmentaire de cuisine, Herv This)
C.5 Lvolution du risque sanitaire
On assiste, au cours des cinq dernires annes une mutation des accidents alimentaires de la
traditionnelle TIAC vers des substances lies la contamination de lenvironnement (dioxines,
pesticides, plomb, cadnium). Ces risques mergents sont directement issus de lamont des filires
de la production primaire (culture, levage). Les risques microbiologiques taient faciles
apprhender, car ils taient :
- connus (Bulletin Epidmiologique Hebdomadaire BEH-, TIAC = maladie dclaration
obligatoire),
- immdiat (signes cliniques et paracliniques objectifs dans les heures qui suivent la
contamination dune personne),
- propres laliment et ses conditions de fabrication (origine produit, personnel ou
matriel)

Par contre, les risques lis aux contaminations de lenvironnement sont :
- peu connus (dlai dincubation trs long),
- long terme (toxicit est souvent cumulative),
- inhrents lenvironnement (risques prsents dans le sol, les vgtaux, les aliments pour
animaux).

Alors comment agir en restauration (collective), pour limiter ces risques :

Prise de mesures immdiates
et provisoires par les autorits
But : prserver la sant publique
(introduite par le rglement
178/2002)
Pas dobligation de moyen
(conservation de ltiquette, n
de lot)
Mais obligation pour le
professionnel dtre en mesure
didentifier sans dlai le circuit
de commercialisation du produit
(en amont et en aval)
Obligation de notifier les risques
prsents par leurs produits :
- si une analyse microbiologique
nest pas conforme par
exemple : obligation den faire
tat aux autorits comptentes
(DDSV)
C.6 Evolution du risque sanitaire vers laspect nutritionnel
On envisage ici la notion de la qualit en 4S :
Laspect sanitaire (sain, sr) : S
Laspect organoleptique (got) : S
Laspect sant (quilibre nutritionnel) : S
Laspect service (accessible, rapport qualit/prix) : S

Par exemple la liaison chaude prconise de garder les aliments 63C. pourquoi pas plus ?
A 55 degr les molcules de collagne commences se dissoudre, ce qui permet la viande de devenir
tendre, 79 C les principales protines de la viande sont coagules (cuites). Donc si lon maintenait
une liaison chaude 80 C, par exemple, on continuerait cuire notre viande. Au niveau sanitaire on
aurait certes un produit plus sr mais au niveau organoleptique il risquerait de devenir inmangeable
De plus on sait que 63C correspond la temprature de dnaturation des protines de luf.

(Source : Trait lmentaire de cuisine, Herv This)


D. MAITRISE DE LHYGIENE CONCERNANT LA MAIN DUVRE

La scurit des aliments en restauration collective dpend pour une grande part du niveau de matrise
de l'hygine du personnel de l'tablissement.
Les dangers de contamination des aliments par le personnel proviennent essentiellement des alas de
son tat de sant, d'une hygine corporelle ou vestimentaire insuffisante et enfin d'un comportement
professionnel insatisfaisant soit par mconnaissance des rgles lmentaires soit par ngligence.
La prvention du dveloppement microbien en collectivit passe par une information du personnel de
collectivit.

1. Etat de sant du personnel
La cause de contamination des aliments la plus frquente est lhomme du fait des manipulations et par
lintermdiaire des ustensiles et rcipients ; il est donc essentiel de veiller de prs ltat de sant des
agents de cuisine et du service table.
( RE 852/2004 annexe II chap.VIII )
PREVENTION DES CONTAGIONS :
En cas de blessure non infecte au niveau des mains, un pansement
tanche (gants, doigtiers) doit tre mis en place. Les personnes
atteintes de lsions cutanes infectes doivent tre cartes des
oprations de prparation des aliments.
Les personnes atteintes d'infection nasale ou de la sphre buccale
(angines, rhino-pharyngites...) sont, dans la mesure du possible,
cartes des postes de fabrication et de conditionnement* des
aliments. En cas dimpossibilit on prconisera le port dun masque
bucco-nasal qui sera chang rgulirement (ds quil prsente des
traces dhumidit).
Les personnes atteintes de troubles gastro-intestinaux seront cartes
des mme postes de travail. En cas dimpossibilit il sera rappel la
personne les rgles applicables au lavage des mains et le port de
gants usage unique devra complter ce lavage des mains.
Lusage de gants ne dispense pas de prendre les prcautions
ncessaires lors des manipulations. Ils devront tre changs
rgulirement, notamment chaque changement de tche.

2. Hygine corporelle
Les agents de cuisine et du service table sont tenus
de respecter scrupuleusement les rgles de lhygine
corporelle :
- lavage des mains soigneux aussi souvent que possible
(aprs stre mouch, la sortie des W.C, avant, entre
et pendant les manipulations des denres). Utilisation
ventuelle de la brosse ongle
- les lavabos commande non manuelle, essuies
mains usage unique, distributeurs de savon rglementaires ;
- absence de bijoux (alliance tolre) ;
- port de gants matris pour manipulations ncessitant
une hygine particulirement rigoureuse(confection de farces,
crmes, dcoupe de charcuterie, ...) ;
- interdiction de : cracher, ternuer, tousser proximit des
denres ,
- interdiction de fumer en cuisine ;
- interdiction dentrer dans la cuisine en vtements civils .

Mise en place de la dmarche HACCP : PROCEDURE DE LAVAGE DES
MAINS


3. Hygine vestimentaire
- le vtement de travail,
- les chaussures de travail,
- la coiffe enveloppant toute la chevelure.
- le port de gants (si besoin)
- le port de masques (si besoin)

3.1. Exigences gnrales
les vtements de travail doivent :
- tre de couleurs claires afin de voir facilement les
souillures ;
- recouvrir compltement les vtements de ville
- vtements facile nettoyer afin de les laver
tempratures suffisamment leves qui permettront une
dsinfection (coton)
- obligation de porter une coiffe pour les femmes et les hommes.
3.2. Exigences concernant certains vtements

La coiffe : Seule la coiffe qui recouvre toute la chevelure est autorise (aucune toque,) sauf pour
les chauves !!
Les chaussures : elles doivent tre rserves lusage de la cuisine ; elles permettront dviter les
accidents : embout mtallique, antidrapantes.
Le masque : usage limit ; utile pour toutes les prparations dites risques, en particulier tous les
postes qui se situent aprs un stade de dcontamination (mise en barquette des plats cuits par exemple)
Les gants : ne sont pas obligatoires, et peuvent tre dangereux : on ne se rend pas compte que les
mains sont sales lorsquon porte des gants !!! rservs des postes dits risques (tranchage). Le port
de gants ne dispensent pas de se laver les mains rgulirement !

3.3. Exigences concernant les visiteurs

Le responsable de la cuisine devra tenir une tenue la disposition des visiteurs, celle ci sera de
prfrence jetable. Cette tenue devra videmment recouvrir la totalit de la tenue de ville (y compris les
chaussures : prvoir des sur-chaussures).

4 Respect des procdures / Comportement

Un non respect des procdures peut entraner une prolifration ou une persistance des contaminants au
sein de laliment et dans lenvironnement.

Au cours dune mme priode de fabrication peuvent se succder des tches ncessitant des
manipulations successives de produits prsentant des niveaux de risque diffrents (matire premire
contamine, denre destine ou non subir une cuisson assainissante, phase de nettoyage*,
limination des dchets, conditionnement*, circulation au sein de zones plus ou moins souilles de
lentreprise...). En passant dune tche lautre le personnel peut tre vecteur de
contaminations* diverses

Exemples :
- Manipulation de volailles crues suivie du contact avec des denres
destines tre consommes sans cuisson.
- Dconditionnement de denres livres en carton suivi dune
manipulation de denres destines tre consommes crues.
- Navettes frquentes entre une rserve sche et la zone de fabrication.
Un non-respect des procdures peut entraner une prolifration ou une


persistance des contaminants au sein des aliments et dans l'environnement.
Toutes pratiques susceptibles dtre lorigine dune contamination des aliments (se restaurer, fumer
mcher de la gomme, cracher) ainsi que l'entre de substances mdicamenteuses doivent tre
interdites dans les zones de manipulation et de stockage des aliments.
Pour les dgustations, les ustensiles utiliss seront aussitt nettoys ou limins aprs chaque usage.

5. Formation du personnel
La formation du personnel est un facteur essentiel de matrise de l'hygine. La comprhension des
problmes conditionne la mise en place des solutions et la responsabilisation des personnes affectes
au travail des denres alimentaires.
La formation du personnel doit tre gre par le responsable de l'tablissement

Lire le Chap XII annexe II RE 852/2004
Mise en place de la dmarche HACCP : PLANNING DE FORMATION

La formation au risque microbiologique peut par exemple passer par des prlvements sur les mains du
personnel. Il ne sagira pas ici de sanctionner mais de sensibiliser les diffrents oprateurs lhygine.
De plus il est important de pouvoir juger des efforts de chacun et de disposer dindicateurs fiables dans
le cadre de la dmarche HACCP.

RESULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES AVANT ET APRES LA MISE EN PLACE DES
MESURES D'HYGIENE DANS L'ATELIER DE FABRICATION

Echantillon Coliformes fcaux
Avant Aprs
Coliformes totaux
Avant Aprs
Staph. Aureus
Avant Aprs
1 0 10 400 200 1900 100
2 0 0 10 10 0 0
3 10 0 2000 150 100 0
4 0 0 20 10 0 0
5 10 0 460 50 0 0
6 0 0 10 <10 0 0
7 50 0 40 40 0 0
8 0 5 300 150 0 0
9 0 0 100 10 500 0
10 0 0 5000 100 0 0
11 0 0 600 200 0 0
12 0 0 250 250 200 100
13 0 10 1000 1000 0 0
14 0 0 100 100 0 0
15 20 0 3000 20 0 0
16 0 0 400 <10 0 0


PROCEDURE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE SELON LA METHODE
HACCP POUR LE SERVICE CHARCUTERIE INDUSTRIELLE

En accord avec les Directives Sanitaires Europennes reprises dans l'arrt du 22 janvier 1993 et sous contrle de la Directi on
Dpartementale des Services vtrinaires intervenant sur le site de ___________.
Pour rpondre aux attentes de nos clients et des consommateurs, nos produits doivent tre d'une
QUALITE IRREPROCHABLE

Notre hygine en production et la propret de notre environnement sont indispensables pour garantir des produits sains nos
clients et aux consommateurs.

Les rgles voques ci-dessous sont applicables par tous, y compris les intrimaires, les saisonniers, les stagiaires et
les visiteurs.

Cette procdure vient en complment de la procdure gnrale et s'applique aux ateliers de fabrication.

HYGIENE PERSONNELLE

- Je porte correctement le masque bucco-nasal, celui-ci doit recouvrir le nez et la bouche.
- En entrant et aprs m'tre soigneusement lav les mains, je revts mon tablier plastique si ncessaire.
-Je passe mes mains (avec ou sans mes gants) sous l'appareil contenant du dsinfectant chaque entre dans le service.
-Si j'utilise des gants jetables, je les change chaque fois que cela est ncessaire et de toute faon chaque fois que je les quitte.

A chaque pause:
-Je nettoie mon tablier et mes gants caoutchouc avant de les dposer sur le rceptacle prvu cet effet, je rince galement
mes bottes.

En fin de poste:
-Je lave avec le produit dsinfectant mon tablier, mes gants caoutchouc en utilisant la brosse blanche et mes bottes en
utilisant la brosse bleue.

HYGIENE DE FABRICATION

-Je protge l'intrieur des poubelles par une housse en plastique.
-Je fais en sorte qu'aucun bac contenant de la marchandise ou tout autre produit ou accessoire ne soit directement pos sur le
sol.
-Je fais en sorte qu'aucune barre de suspension ne touche le sol.
-Si j'utilise des agrafes mtalliques, celles-ci doivent tre dposes dans un bac plastique ou inox avant leur utilisation.

A chaque pause:
-Je nettoie mon poste de travail (table, tapis, machine, etc...)
En fin de poste:
-Si j'utilise un couteau, celui-ci sera lav soigneusement avant d'tre dpos sur le rceptacle prvu cet effet.
-Avant chaque montage de la lame de cutter, celle-ci doit tre nettoye et dsinfecte.
-Je veille l'absence de cartons et de bois dans l'atelier.

"Ainsi, chaque jour, avec rigueur, bon sens, je suis responsable de l'hygine et de l'image de
marque de mon entreprise."


12/28
LE POSTE DE LAVAGE DES MAINS

N NOM CARACTERISTIQUES JUSTIFICATION
1 Commande "au pied" ou
"au genou".

Commande non manuelle. Suppression du risque de recontamination des
mains aprs leur lavage par la manipulation des
robinets.

2

Distributeur de savon

Gel, liquide bactricide.

Le produit n'est pas expos aux contaminations.

3

Essuie-mains

Papier usage unique.

Plus de risque de recontamination des mains par
l'utilisation d'un torchon sale.

4

Lave-main ou vasque

Vasque en acier inoxydable.

L'acier "inox" est inaltrable et se nettoie
facilement.

QUAND? POURQUOI?

Ds la prise du travail.

Pour liminer les germes amasss hors de la cuisine.
AVANT :
-de toucher des aliments "hauts risques" : viande,
ufs, plats cuisins.
-de hacher des viandes, des lgumes.
-de prparer une mayonnaise, une sauce, une crme
ptissire...
-de trancher des denres cuites.

Pour viter l'introduction de germes dans les aliments et
leur multiplication.
APRES:
-avoir chang d'activit.
-tre pass aux WC.
-avoir viscr des pices carns.
-avoir pluch des lgumes.
-avoir manipul des cartons.
-avoir fait du dconditionnement ou du conditionnement.

Pour viter les contaminations manuportes
(Staphylocoques dors, Coliformes fcaux).


13/28
-avoir nettoy le plan de travail, des ustensiles.

E. MAITRISE DE LHYGIENE CONCERNANT LIMPLANTATION DES LOCAUX ET LE
MILIEU
E Conception des locaux en restauration collective
Rgles gnrales dimplantation des locaux
Annexe II Dispositions gnrales dhygine pour tous les exploitants du secteur alimentaire - RE 852/2004
Chapitre I
Voir document propos en annexe
Rgles concernant certains locaux
Attention ces rgles sont issues de bonnes pratiques et dhygine et des arrts nationaux, mais ne sont pas donnes
aussi prcisment dans le paquet hygine .

E.1 Locaux de stockage
Les locaux de stockage doivent avoir un accs direct avec le quai de livraison (afin de ne pas rompre la chane du froid
exigence du RE 852/2004- pour les denres rfrigres et congeles) d'une part et sur les locaux de prparation et la
cuisine d'autre part.
Les locaux diffreront suivant le type de produit (on ne mlange pas la viande et les produits d'entretien), et les
tempratures de conservation propres chaque type de denres.

* L'conomat ou picerie
Local annex la cuisine, destin la rserve des produits non prissables (produits d'picerie, parfois de cave, de
papeterie, d'entretien, etc.).
Rq. : Les produits d'entretien doivent tre imprativement rservs part des produits alimentaires, dans un local ou un
meuble ferm clef.
Installation de ce local :
- local sec (viter moisissures, rouille sur les conserves, dveloppement de parasites), ar (bien ventil),
temprature intrieure conseille: 15C,
- absence de toute source de chaleur (tuyauterie d'alimentation d'eau chaude...),
- propret du sol, murs, plafonds (balayage sec interdit),
- disposer les produits par catgorie, les produits les plus lourds en bas,
- les rayonnages doivent tre modulables, rsistants l'oxydation, faciles nettoyer, dsinfecter.

* Stockage en chambre froide
Le mlange de certaines denres tant strictement dconseill, il sera prfrable de possder plusieurs petites
enceintes plutt qu'une grosse.
Amnagement interne des chambres froides
- les rgles sont les mmes que pour lamnagement gnral des locaux.
- les rayonnages doivent tre amovibles, robustes, rsistants aux chocs, faciles nettoyer, dsinfecter,
- le raccordement mur/sol permettra une bonne hygine.
- possibilit de lecture directe de la temprature (thermomtre affichage digital visible l'extrieur par ex.),
- art 7 de larrt du 29.09.97 prvoyait une obligation de mettre en place un systme denregistrement de la
temprature pour des chambres froides dont tait > 10 m3
- entres et sorties effectues avec un maximum de clrit afin d'viter des variations de temprature,
- ne pas laisser la lumire allume dgagement de chaleur, augmentation des dpenses d'nergie,
- introduction dans l'enceinte uniquement de produits en parfait tat de fracheur et de salubrit, et froids,
- chane du froid ne doit pas tre interrompue (pas d'attente avant l'entreposage...).
- aucun produit sur le sol
- ouverture de lintrieur possible
- produits ayant subi un dsemballage doivent tre couverts


14/28
Tempratures des diffrentes chambres froides :annexe 1, de larrt du 29.09.97 les tempratures de
stockage :
PRODUITS TEMPERATURE MAXIMALE DE STOCKAGE (C)
Produits congels -18
Poissons, mollusques, crustacs frais 2 ou sur glace
Pices de viandes prdcoupes 3
Lgumes crus prts lemploi (4
me
gamme) 4
Produits laitiers, beurre 4 (dispositions de larr. du 28.09.80)
Ovoproduits 4 (dispositions de larr. du 28.09.80)
Fruits et lgumes frais 8 (dispositions de larr. du 28.09.80)
On prvoit gnralement une chambre froide de jour (+3C) dans laquelle on entrepose les produits frais pour la
journe.

E.2 Locaux de prparation
Avant de passer la cuisine ou la distribution directement et aprs la sortie des stockages les produits ont besoin
d'une prparation Ces locaux sont la fois ouverts sur les lieux de stockage, sur la cuisine, et sur le local poubelle.
= Gare de triage
On distingue gnralement quatre secteurs :
poste prparant les denres ncessitant une prparation brve,
- lgumerie,
- boucherie,
- ptisserie.
Il faut savoir qu'avec l'apparition des techniques nouvelles ces lieux tendent disparatre :
- 4me et 5me gamme, ainsi que les lgumes en conserves et congels ne demandent plus de nettoyage,
d'pluchage...,
- utilisation de viandes en portions individuelles fraches, sous-vides ou surgeles,
- utilisation de ptisseries surgeles...
Locaux de dconditionnement
Locaux dans lesquels sont limins les emballages des diffrentes denres (boites de conserves, ouverture des
pochons de viande sous vide, dconditionnement des produits 4
me
et 5
me
gamme)
Dans lAM du 29.09.97 ce local devait, de prfrence, tre rfrigr (+12C) sauf sil tait prouv que labsence de
rfrigration ne mettait pas en danger les produits.

Le local de cuisson = " la cuisine "
La forme de la cuisine doit se rapprocher le plus possible d'un carr afin d'viter les longs dplacements fatigue,
risques d'accidents, perte de temps... tout en tant suffisamment vaste pour une circulation are.
On trouve gnralement un bureau du chef cuisinier : vitr pour surveiller le droulement des tches.

La distribution et la restauration

E.3 La vaisselle

* La plonge batterie
Local annex la cuisine rserv :
au lavage, la dsinfection, au rinage du matriel de cuisine ( gros matriel ),
l'entreposage momentan du matriel sale et du matriel propre.
La progression du travail sera la suivante :
Arrive du matriel sale
Entreposage du matriel sale sur des rayonnages en acier Raclage (accs direct une poubelle) Trempage dans
un bac Lavage Rinage dans un autre bac Egouttage Entreposage avant rangement

* La plonge
o Lavage en machine
Le lavage se fait avec un dtergent 65 C, le rinage se fait 90C afin de dtruire les germes et de permettre un
schage instantan. On peut acclrer le schage par un soufflage d'air chaud ou par ajout au rinage de produit de
schage conforme la lgislation. Certains tunnels de lavage dbitent 700 1000 assiettes/h.

15/28

o Avantages de la mcanisation de la plonge
gain de temps (diminution de la manutention, pas d'gouttage ni de schage),
rotation rapide de la batterie,
diminution des frais de main d'uvre ,
gain de place,
produits lessiviels mieux doss,
temprature constante.

Evacuation des dchets voir chapitre IV de lannexe II RE 852/2004

E.4 Entretien des locaux

La cuisine et ses annexes
Le sol doit tre lav, nettoy, dsinfect aussi souvent que ncessaire, et au moins l'issue de chaque priode de
travail. Le balayage sec et l'utilisation de sciure sont interdits. Aprs chaque utilisation le matriel doit tre nettoy,
dsinfect, sch, rang. Les murs et les sols doivent tre maintenus en parfait tat de propret. Les sanitaires doivent
tre dsinfects une fois par jour.

Les chambres froides
Les produits de nettoyage, dsinfection, dsodorisation doivent tre conformes la rglementation car leur utilisation ne
doit pas dgrader les denres.
L'emploi de sciure et d'eau de Javel est interdit. Toutes les semaines brossage des murs, sols, plafonds, rinage
l'eau claire, aration avant remise en service. La plupart du temps, on utilise du permanganate de potassium 2 /
.
Plans de nettoyages
L'arrt du 29.09.97 imposait la mise en place de plans de nettoyages pour chacun des locaux, qui devaient
comprendre :
- la frquence, le moment du nettoyage,
- le mode opratoire (produit utilis, dilution, temprature d'utilisation, temps d'application, rinage ventuel...),
- responsable des oprations,
- procdures de contrles.


16/28


17/28

Rponses :

Les locaux sont trop troits
Pas de sparation entre les secteurs (sales et propres)
Circulation impossible
WC donne directement sur la cuisine
Vestiaires dans la cuisine
Mauvais entretien des murs
Tuyaux dvacuation des eaux rsiduaires passent directement dans la cuisine
Frigo surcharg, mal rang, laiss ouvert
Prsence danimaux domestiques
Sol non nettoy, eau stagnante
Poubelle laisse sur place, remplie et ouverte


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19/28
Zonage de la cuisine du LP La Viste

CUISINE COLLECTIVE : ZONAGE DU LEP L. V .

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LEGENDE DU PLAN

HYGIENE GENERALE ZONE DE PREPARATIONS
CHAUDES
Lave-main + porte savon Fourneau gaz
+papier jetable + support sac Plan de travail
poubelle Marbre de ptisserie
Placard balais Four air puls
RESERVE Four mixte
Armoire froid ngatif Cuiseur vapeur
Armoire froid positif produits Sauteuse basculante
laitiers Marmite
Armoire froid positif fruits et Piano + four
lgumes Grill
Armoire froid positif viandes Friteuse
poissons ZONE CONDITIONNEMENT
Table de dballage et pese Centrale de nettoyage
Etagres 4 niveaux Tables de conditionnement
LEGUMERIE Thermoscelleuse
Eplucheuse Armoire positive produits finis
Essoreuse Cellule de refroidissement
Plonge 2 bacs + gouttoir Cloche sous vide
Plan de travail Armoire des emballages de
conditionnement
Ouvre-botes AUTRES
ZONE DE PREPARATIONS
FROIDES
Poste de dilution
Echelle 20 niveaux Armoire Prof
Cutter Armoire froid positif produits
conditionns
Robot coupe ZONE PLONGE
Armoire de strilisation Echelle clayette pour gouttage
Batteur Mlangeur Bac + douchette de rinage
Four micro-onde Plonge mcanique
Table + bac
Armoire positive de jour
Plan de travail


22/28
F. MAITRISE DE LHYGIENE CONCERNANT LA METHODE

La matrise de lhygine concernant la mthode sera tudie tout au long du cours. Nous envisagerons ici, le respect de
rgles essentielles : la marche en avant, les diffrents types de restauration
F.1 La marche en avant en restauration collective
Il sagit dune succession logique et rationnelle des diffrentes oprations en restauration, qui permettent dviter une
contamination des produits.
Pour ce faire, des rgles doivent tre respectes :
- la sparation des secteurs : sales, de transition (ou intermdiaires), propres
- la connaissance des circuits.
Larrt du 29.09.97 prcisait qu dfaut de respecter la marche en avant dans lespace, il tait possible de la respecter
dans le temps.
Etude des diffrents circuits et secteurs : voir plans fournis en annexe.
F.2 Les diffrents systmes de restauration
F.2.1. La restauration directe
Souvent appele liaison chaude
Les repas sont pris sur place, le jour de leur prparation dans une cuisine traditionnelle. Les rgles habituelles (AM
29.09.97) sont les suivantes :
- les plats doivent tre prpars le plus proche possible de la consommation, ils seront conservs une
temprature > 63C au cur de l'aliment (utilisation de bain-marie, armoires chauffantes lectriques...) sauf si
prouv qu'aucun risques,
- les plats froids devront tre maintenus entre 0 et 3 C, et 10 C 2 h avant consommation.
F.2.2. La restauration diffre
Dans le cas d'une restauration diffre, les repas peuvent tre prpars dans une cuisine plus traditionnelle ou plus
souvent en cuisine centrale.

La cuisine centrale
Dfinition (art.2, AM 29.09.97): tablissement dont une partie au moins de lactivit consiste en la fabrication de prparations culinaires labores
lavance destination dau moins un restaurant satellite ou dune collectivit caractre social.
Le restaurant satellite est dfinie dans ce mme article : tablissement ou local amnag desservi par une cuisine centrale.
Pour fonctionner, une cuisine centrale doit imprativement avoir obtenu une " marque de salubrit " dlivre par les
services vtrinaires. Celle ci est la preuve de la conformit des installations la rglementation en vigueur. Elle doit
tre appose sur une face externe du produit.
Estampille communautaire (exemple)

Cette marque de salubrit est appose sur tous les conditionnements de plats cuisins et sur tous les documents
comptables : bons de livraison, factures...

Les diffrents types de restaurations diffres
* Dfinition de la restauration diffre
Systme qui consiste consommer " ailleurs et/ou plus tard " des repas, qui, en restauration traditionnelle
auraient t servis sur place et tout de suite.

* Liaison chaude (art 19 de lAM 29.09.97)
Les repas sont consomms le jour de leur prparation, il y a seulement un dplacement dans l'espace. Ds la fin de la
cuisson, les aliments sont maintenus une temprature > ou = 63C cur, et ce jusqu' la remise au
consommateur (liaison chaude).
Le transport s'effectue l'aide d'enceintes isotherm ou chauffantes. Tous les rcipient de transport doivent tre nettoys
et dsinfects sans dlai sur le lieu de consommation
F
13-210-01
CE

23/28

* Liaison froide
Les plats sont cuisins dans la cuisine centrale, puis refroidis une temprature dfinie, puis stocks. Ils sont ensuite
transports vers le lieu de consommation dans un dlai et avec une temprature dfinis. Les plats transports peuvent
tre rfrigrs (liaison rfrigre) ou surgels (liaison surgele) beaucoup plus rare.
* Les restes
Aucun restes ne peuvent tre conservs en restaurant satellite, mme les plats n'ayant pas t prsents au
consommateur.
Le matriel est nettoy et dsinfect sur le lieu de consommation sans dlai


24/28
SCHEMA RECAPITULATIF

RESTAURATION
TRADITIONNELLE

Salle manger

Repas consomms le jour de leur
prparation

Stockage

Prparation

Cuisson
(cuisine centrale)

Repas consomms aprs le jour
de leur prparation

RESTAURATION DIFFEREE

liaison chaude liaison froide

Conditionnement
la temprature la plus leve
possible, ds la fin de la cuisson

Transport
+ 63C

Cuisine satellite
maintien + 63C

Conditionnement
possible, ds la fin de la cuisson

Etiquetage
- temprature entreposage,
- marque salubrit,
- cuit le...,
- DLC ou DLUO
- Dnomination du produit

63 C 10 C cur en moins
de 2 h

Stockage
0 + 3C - 3 jours

Transport
camion rfrigr, isotherme ou
frigorifique - 0 + 3C

Cuisine satellite
- stockage 0 + 3C
- remonte en temprature
+ 63C en moins d1 h

Conditionnement
possible), ds la fin de la cuisson

Etiquetage
- temprature entreposage,
- marque salubrit,
- cuit le...,
- DLC
- C ou T
- Dnomination du produit

63 C 10 C cur en moins
de 2 h

Stockage
-18 C - 9 12 mois

Transport
-18C

Cuisine satellite
- stockage -18C
- remonte en temprature
+ 63C en moins d1 h

CONSOMMATION
CONSOMMATION
*** lire le CHAPITRE IV : Transport concernant les rgles de transport des denres alimentaires annexe II RE
852/2004

2/28

Les formes de distribution

Objectif : Donner les caractristiques de la liaison chaude et de la liaison froide d'aprs la rglementation.
Comparer ces deux modes de distribution.

1. Les formes de distribution

On distingue 2 formes de distribution : la distribution directe et la distribution indirecte

La distribution est dite directe lorsque les aliments sont prpars sur place et servis aussitt :

La distribution est dite indirecte ou diffre lorsque la consommation des prparation sera diffre dans le
temps ou dans l'espace.
Par exemple les plats sont transports puis consomms dans un autre lieu (cas de la cuisine centrale et
satellite), ou alors la consommation est reporte dans le temps (plats prpars l'avance).
La distribution peut se faire en liaison chaude ou en liaison froide.

2. Liaison chaude et liaison froide

dfinitions:

En liaison chaude, ds la fin de la cuisson, les aliments sont conditionns en bacs ou en portions individuelles,
maintenus +63C cur et servis dans la journe (distribution directe) ou bien transports dans des
rcipients isothermes (gastronormes) ou des appareils chauffants (distribution indirecte).

Prparations froides
Entreposage entre 0 et 3
C maximum.
Service (maintien +
10C maximum durant 2
heures au maximum).
Prparations chaudes
Service direct
(suprieur + 63C)

3/28
En liaison froide ds la fin de la cuisson les aliments sont conditionns en grandes portions ou en portion
individuelles puis refroidis +10C maximum en moins de deux heures dans des cellules de refroidissement.
Le stockage peut alors tre de 3 jours +3C. Le service doit se faire une temprature de + 10C maximum.

3. La liaison mixte

C'est une combinaison des deux liaisons prcdentes. Les prparations qui ont subies la liaison froide peuvent
tre par exemple transportes dans des enceintes isothermes (+3C) jusqu'au lieu de consommation. Elles
peuvent l tre remises en temprature de +63C en moins d'une heure (fours convexion force) et servies
immdiatement.
De la mme faon les produits surgels peuvent tre remis une temprature de +63C en moins d'une heure.


4/28

LIAISON FROIDE :
LIAISON CHAUDE
1: conditionnement
2: scellage
3: tiquetage

Liaison rfrigre
Stockage :
Durant :
Liaison surgele
conglation
Stockage :
Cuisson si ncessaire
Temprature:

Temps :

Refroidissement
:
en moins de :


5/28

Les formes de distribution

Objectif : Donner les caractristiques de la liaison chaude et de la liaison froide d'aprs la rglementation.
Comparer ces deux modes de distribution.

2. Les formes de distribution

On distingue 2 formes de distribution : la distribution directe et la distribution indirecte

La distribution est dite directe lorsque les aliments sont prpars sur place et servis aussitt :

La distribution est dite indirecte ou diffre lorsque la consommation des prparation sera diffre dans le
temps ou dans l'espace.
Par exemple les plats sont transports puis consomms dans un autre lieu (cas de la cuisine centrale et
satellite), ou alors la consommation est reporte dans le temps (plats prpars l'avance).
La distribution peut se faire en liaison chaude ou en liaison froide.

2. Liaison chaude et liaison froide

dfinitions:

En liaison chaude, ds la fin de la cuisson, les aliments sont conditionns en bacs ou en portions individuelles,
maintenus +63C cur et servis dans la journe (distribution directe) ou bien transports dans des
rcipients isothermes (gastronormes) ou des appareils chauffants (distribution indirecte).

Prparations froides
Entreposage entre 0 et 3
C maximum.
Service (maintien +
10C maximum durant 2
heures au maximum).
Prparations chaudes
Service direct
(suprieur + 63C)

6/28
En liaison froide ds la fin de la cuisson les aliments sont conditionns en grandes portions ou en portion
individuelles puis refroidis +10C maximum en moins de deux heures dans des cellules de refroidissement.
Le stockage peut alors tre de 3 jours +3C. Le service doit se faire une temprature de + 10C maximum.

3. La liaison mixte

C'est une combinaison des deux liaisons prcdentes. Les prparations qui ont subies la liaison froide peuvent
tre par exemple transportes dans des enceintes isothermes (+3C) jusqu'au lieu de consommation. Elles
peuvent l tre remises en temprature de +63C en moins d'une heure (fours convexion force) et servies
immdiatement.
De la mme faon les produits surgels peuvent tre remis une temprature de +63C en moins d'une heure.


7/28

LIAISON FROIDE :
LIAISON CHAUDE
1: conditionnement
2: scellage
3: tiquetage

Liaison rfrigre
Stockage :
Durant :
Liaison surgele
conglation
Stockage :
Cuisson si ncessaire
Temprature:

Temps :

Refroidissement
:
en moins de :

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Nom:

Classe:
Date:

EVALUATION FORMATIVE
Sance: Les liaisons

Consignes:
Lire attentivement les questions avant de rpondre.
Travailler seul et en silence.

Barme: Question 1: 3 points prsentation / orthographe : 2 points
Question 2: 2 points
Question 3: 4 points

1.Dfinir la liaison froide, la liaison chaude et la liaison mixte :

2.Un rti est cuit le matin pour le service de midi en liaison chaude. Donner la temprature
que doit avoir ce produit au moment de la distribution et indiquer s'il s'agit d'une liaison
directe ou indirecte:

3. Indiquer les couples temps/temprature que doit subir ce mme rti fabriqu en liaison
froide pour sa consommation diffre au lendemain en liaison chaude :
Note:
10

G. MAITRISE DE LHYGIENE CONCERNANT LA MATIERE
G.1 Hygine de certaines denres
Nous ntudierons ici que quelques exemple de denres
Chapitre IX ANNEXE II RE 852/2004
G.1.1. Les viandes
Quelques remarques gnrales :
- provenance : tablissements agrs (abattoirs, ateliers de dcoupe).
- Prsence obligatoire dun emplacement rserv au travail des viandes.

Les viandes haches :
Intrts de son utilisation en restauration collective :
- facile mastiquer et digrer,
- utilisation de morceaux de catgorie infrieure moins onreux.
Pourquoi les qualifie t-on de prparations risques :
Dun point de vue hyginique, le hachage est une opration brutale et dlabrante. Aux germes de
surface sajoutent ceux des pollutions exognes dues au hachoir et aux mains du manipulateur.
Des normes hyginiques rigoureuses sont donc indispensables ( voir annexes : procdure de
dsinfection de la lame du hachoir).

Les habitudes de consommation de la viande hache cuite font que la temprature de +63C
cur est rarement atteinte. Ce type de cuisson ne correspond qu un traitement thermique faible,
on peut le qualifier de prcuisson .

PREPARATION ET CONSOMMATION DE VIANDES HACHEES SUR LE LIEU DE CONSOMMATION
hachage de la viande : maximum 2 heures avant consommation (art.24 AM 29.09.97)
conservation 3C max. avant cuisson
interdiction de dcouper lavance les morceaux destins au hachage et dy introduire des
dchets de parage ou du jus de viande (aponvrose, cartilage, tissus conjonctifs).
hachoir dmont et dsinfect toutes les demi-journes au minimum
personnel qualifi, form

Remarque : ces donnes concernent la viande hache pur buf ; des hamburgers de bufs avec
mlange de protines vgtales et animales ou des viandes de porc ou de veau peuvent, eux, tre
cuits cur, et avoir une dure de vie de J+5.
G.1.2 Les ufs

En raison de la frquente contamination des ufs par les Salmonella, certaines prcautions et
restrictions sont appliques leur emploi en collectivit.
- les oeufs de cane sont exclus (circulaire mars 1968 : ..germes issus de la vase des eaux
pollus des tangs et des marais )
- les oeufs doivent provenir de centres demballages agrs ;
- stockage des oeufs : chambre froide ou temprature ambiante, temprature >20C (CF
lgumes ventuellement) ;
- traabilit : conserver les tiquettes 5 jours aprs leur utilisation ;


- mmes rgles dhygine que pour la volaille (lavage des mains, du matriel, du plan de
travail) ;

G.1.3. Les ptisseries
Produits sensibles en raison de la fragilit des matires premires et des nombreuses
manipulations (contient en particulier du lait et des ovoproduits).
On utilise de plus en plus les prparations dites froid afin de limiter les risques.
Rgles de base :
hygine des mains, du matriel (poches douille jetables),
cornes : bain dsinfectant,
refroidissement des prparations chaudes en cellule de refroidissement rapide ou en respectant
les deux heures pour atteindre 10C max cur,
G.1.4. Les conserves

G.1.5. Les produits congels et surgels
Les denres surgeles ou congeles sont autorises dans le cadre de la rglementation en
vigueur :
- transport et entreposage une temprature < 18C,
- tiquetage doit tre conforme aux disposition du Dcret du 7 dcembre 1984 et porter la
date de la surglation ou conglation,
Rq : un produit surgel ne pourra subir aucune transformation entre sa sortie de chez le fabricant
et la remise au consommateur.
- prparation base duf :
fabriques le plus prs possible du
moment de la consommation et
conserves entre 0 et + 3 C ;
- coquille duf parfaitement intacte
et propre ;
- nettoyage et brossage de la
coquille : interdit (augmentation de
la porosit de la coquille)
De nos jours, lutilisation des
ovoproduits est en constante
augmentation

Toute bote visiblement non tanche
(abms, fissure, rouille, ayant reu un
coup) sera refuse ainsi que toute bote dont
le contenu est suspect (couleur, odeur,
consistance du produit). On adoptera
(comme pour tous les produits) le mode de
gestion PEPS (ou FIFO).


Remarque sur la dconglation :
Chapitre IX ANNEXE II RE 852/2004 point 7

Diffrentes mthodes de dconglation pouvant tre conseills :
- Cuisson sans dconglation : pour les petites pices (utiliser une pole ou un four trs
chaud pour caramliser la surface et empcher le jus de scouler). Les grosses pices
sont cuites dans un bouillon.
- Dconglation au four micro ondes : Tant que lpaisseur de la denre, moins de 5 cm en
pratique permet le passage des micro ondes, ce rchauffement sopre aussi bien cur
quen surface donc dconglation homogne et rapide. Ce type de dconglation est
pratique en utilisation familiale ceci dit il est difficilement utilisable en collectivit.
- Dconglation leau chaude : utilise en court bouillon pour rchauffer ou dcongeler,
cette technique est utile pour les petites portions.
- Dconglation lente en chambre froide : cest le seul procd rglementaire utilisable pour
les grosses pices congeles entreposes en chambre froide + 4C pendant plusieurs
jours (5 6 jours pour les carcasses). Cela permet la viande de rabsorber lexsudat et
limite le dveloppement microbien.

UN SEUL PROCEDE EST PEUT TRE CONSIDERE COMME STRICTEMENT INTERDIT : LA
DECONGELATION A TEMPERATURE AMBIANTE.
Tout produit dcongel devra tre consomm dans les 4 jours (J+3) suivants la dconglation
(jour de dconglation compris) Art 18 Arr. 29.09.97.

G.1.6. Les vgtaux

Les vgtaux bruts
- risques : contamination des autres aliments.
- Dcontamination en lgumerie ou dans un local rserv cet effet.
- Traitement dassainissement recommand : 120 mg deau de javel par litre deau (voir
protocoles en annexes)
- 3 bains successifs, le deuxime contenant leau de javel,
- dure de sjour dans le bain deau chlore : 5 20 minutes.

Les produits de quatrime gamme
Ce sont des produits vgtaux (salade) qui ont t pluchs, pars, coups et qui sont prt
l'emploi comme crudits ou pour des potages.
Ils sont conditionns en emballage tanche sous atmosphre modifie (vide) .
Ces produits ont une dure de vie limite (7jours en gnral) et seront conservs + 3 C.


G.2 Hygine au moment des prparations
Chaque action devra tre formalise par crit et conserve : procdure et contrles effectus.
G.2.1. Au moment des achats
On ne peut garantir la qualit sanitaire dun produit fini que si lon matrise celle des matires
premires.
Pour de gros volumes et un nombre limit de fournisseurs : passation de march sur la base dun
cahier des charges prcis (incluant des normes microbiologiques pour des produits dj labors :
lgumes 4
me
gamme).
Pour des plus petits volumes : il faut passer par des intermdiaires, il faudra donc tre dautant
plus vigilant sur les vrifications la livraison.
Lire de point 1 CHAP.IX. annexe II RE 852/2004
G.2.2. Au moment de la rception des denres
- contrle de ltat de propret intrieure du vhicule de transport,
- contrle de la DLC, DLUO,
- contrle de ltat de fracheur des denres,
- contrle de lintgrit de lemballage,
- contrle de la temprature de transport (la mme que la temprature de stockage),
- toutes les DOA (denres dorigine animale) premballes doivent porter une estampille
sanitaire identifiant latelier de production et attestant son contrle par les Services
Vtrinaires,
- ventuellement contrle de la temprature cur de laliment : thermomtre laser .
Rq : au moment de la prparation (aprs la sortie du lieu de stockage) un nouveau contrle devra
tre effectu.

Mise en place de la dmarche HACCP :
- EXEMPLE DE PROTOCOLE HACCP A LA RECEPTION
- EXEMPLE DENREGISTREMENT DES CONTROLES A LIVRAISON
- EXEMPLE DE PROCEDURE DE VERIFICATION DES TEMPERATURES.

Hirarchiser les rception et donc les contrles :
- priorit aux denres alimentaires,
- priorit aux denres devant tre entreposes aux tempratures les plus basses,
- priorit aux produits humides par rapport aux produits secs,
- priorit aux produits non conditionns.
G.2.3. Conservation des denres
Chaque denre a des tempratures de conservation spcifique quil faudra respecter afin de limiter
la multiplication microbienne : Annexe 1 Arr. 29.09.97
Toute remonte en temprature peut permettre le dveloppement des microbes pathognes
prsents. Il faut donc maintenir en permanence les denres rfrigres au froid jusqu leur
utilisation finale : ceci constitue la CHAINE DU FROID (RE 852/2004). Si la dure de vie dune
denre est dtermine pour une conservation entre 0 et + 2C, elle sera considrablement
diminue + 4 ou + 5 C.
Lire point 5 chap.IX ANNEXE II- RE852/2004
REGLES A RESPECTER A CHAMBRE FROIDE
- Eviter la coexistence de denres nues et de denres conditionnes,
- Stockage de denres mme le sol,
- Prsence simultane de denres emballes (cartons) et conditionnes (film plastique dune
viande sous vide),
- Prsence simultane de denres de niveau sanitaire non compatible (fruits et lgumes et
viandes),
- Prsence de denres ayant effectu un retour en arrire ,
- Prsence de denres nappartenant pas ltablissement (denres personnelles)


G.2.4. Dconditionnement
Louverture du conditionnement risque daccrotre le risque de contamination.
REGLES A RESPECTER :
- Respect de la marche en avant dans lespace et/ou dans le temps,
- Marchandises dpourvues de leur emballage (carton) avant de pntrer dans les locaux de
traitement,
- Dconditionner au fur et mesure des besoins,
- Produits dconditionns sont placs en chambre froide et identifis afin dviter un oubli,
- Utiliser du matriel propre, dsinfecter lemballage si besoin.
G.2.5. Cuisson
Chap XI annexe II RE 852/2004 :
tout processus de traitement thermique utilis pour transformer un produit non transform ou
pour transformer davantage un produit transform doit :
a) amener chaque lment du produit trait une temprature donne pendant un laps de
temps dtermin,
b) et empcher le produit de subir une contamination pendant la transformation

- ENREGISTREMENT DES PARAMETRES DE CUISSON
- PROCEDURE DE CONTROLE DU BAIN DE FRITURE


G.2.6. En attendant la consommation
Art. 19 24 arr. 29.09.97
- pour les plats conservs par la chaleur : + 63 C
- pour la plats conservs par le froid :
- en liaison froide : RR + 63 +10 en moins de 2 h. sauf si prouv quaucun risques, puis
conservation entre 0 et + 3C (l. rfrigre), - 18C (l. surgele) ; DLC 3 j. aprs fabrication,
sauf si tudes de vieillissement prouvant que pas de problmes, et ISV daccord ; remise
en temprature en moins d1 h, consommation dans la journe.
- plats consomms froids : conservs aprs prpa entre 0 et 3C ; retires de leur enceinte
de stockage max. 2 h avant consommation, conserves max. 10C.
(VOIR COURS SUR LES DIFFERENTES LIAISONS)
Lire chap IX annexe II RE 852/2004 point 5

G.2.7. Ecoulement des restes
Art 25 arr.29.09.97. tout aliment (boissons et denres) dconditionns ne doivent pas tre
resservis. Les excdents non prsents au consommateur et conservs dans des conditions
idales peuvent tre resservis le lendemain la seule condition que des procds dauto contrles
aient t mis en place.
Ceci nest pas autoris dans les restaurants satellites sauf pour les prparations froides si elles
nont pas t prsentes et conserves 3C max.
G.3 Les analyses microbiologiques
G.3.1. Objectifs
- Valider les bonnes pratiques de ltablissement (prvenir des contaminations, matriser la
charge bactrienne, vrifier lefficacit du nettoyage, dsinfection),
- Contrler un fournisseur,
- Apporter un tiers la preuve de la matrise du risque sanitaire.
Frquence des analyses :
Fonction de limportance de lentreprise, du type de produits prpars, de la sensibilit des
consommateurs.
G.3.2. Echantillons tmoins
En rponse lart.32 AM 29.09.97.
Conservs 5 jours aprs consommation du plat.
Denres non concernes par cet chantillon tmoin :
- Plats prpars en moins de 30 exemplaires (prestations spcifiques hospitalires)
- Prestations la demande (grillades)
- Produits de lagro alimentaire conditionns industriellement et servis en ltat (confiture)
- Fruits
- Pain
- Fromages
- Crudits
- Biscuiterie sche.

- FICHE DE PROCEDURE DE PRELEVEMENT
- FICHE DENREGISTREMENT DE LA GESTION DES STOCKS DE PLATS TEMOINS


EXEMPLE DE DIAGRAMME DE FABRICATION GENERAL

Source : La cuisine
collective ; novembre 1997
PROCEDURE : CONTROLE de la TEMPERATURE
DES PRODUITS
Matriel utilis :
Thermomtre sonde
Lingettes dsinfectantes
Instructions :

1. Nettoyer la sonde avec la lingette
2. Prendre la temprature du produit entre deux conditionnements
3. Attendre la stabilisation de la temprature
4. Relever la temprature sur la fiche de contrle des livraisons
5. Nettoyer la sonde avec la lingette avant de contrler la temprature dun autre produit,
6. et avant de ranger le thermomtre
7. Ranger le thermomtre dans son emballage


PROTOCOLE HACCP ETAPE RECEPTION DES DENREES
Danger MICROBIOLOGIQUE
Risques Causes Mesures prventives Valeurs
seuils
Mesures
correctives
CONTAMINATION
Matires premires

non conformit produit/cahier des
charges
conditionnement dfectueux
tiquette non conforme
contamination initiale

contrle matires premires (poids, taille)
contrle intgrit emballage, aspect produits nus
(odeur, couleur, texture)
analyse 1 fois tous les 15 jours des produits
sensibles

cahier des
charges
contrle
visuel
analyse labo

refus
fiche anomalie
rception
Mthode contamination croise
contamination par contact avec le sol
sparation produits polluants, produits
polluables
dchargement directement sur chariots
aucun produits sur le sol
contrle
visuel
avertissement
fournisseur
Main doeuvre contamination par absence emballage
sant dfaillante
tenue vestimentaire inadapte
hygine corporelle mauvaise

formation dfaillante
denres protges par emballage
visite mdicale une fois par an
contrle du magasinier et du livreur : vtements,
chaussures, coiffe (magasinier)...
contrle gestuelle
formation continue obligatoire
contrle
visuel

Matriel contamination par le mode de transport
contamination par matriel de cuisine
(rolls, chariots...)
contamination par la sonde
contrle vhicule : propret
plan de nettoyage

dsinfection sonde
prlvement
de surface
matriel de
cuisine
avertissement
fournisseur
revoir plan
nettoyage
Milieu introduction de nuisibles plan de traitement des nuisibles
fermeture des portes
plan de nettoyage du quai
prlvement
de surface
Contrle
visuel
revoir plan nettoyage
et de traitement des
nuisibles
MULTIPLICATION
Temprature
temprature livraison trop leve contrle systmatique du produit livr
contrle systmatique temprature du camion
arrt
29.9.97
tolrance :
+3C
refus
fiche anomalie
rception
Temps produit prim
livraison trop longue
attente trop longue avant stockage
contrle DLC, DLUO
clrit des oprations : heure maximum
1/3 dure de
vie produit
maximum
refus
fiche anomalie
rception

FICHE DE CONTRLE DES LIVRAISONS

Responsable : Magasinier / Boucher
Date :
Produit Fournisseur
Q
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Observations Signature

C = Conforme - NC = Non conforme



H. MAITRISE DE LHYGIENE CONCERNANT LES EQUIPEMENTS

H.1 Dispositions gnrales
Chapitre V Rglement 852/2004, annexe 2 : Dispositions applicables aux quipements

Tous les quipements entrant en contact avec les denres doivent :

-tre nettoys voire dsinfects (voir plan de nettoyage)
-tre conu pour tre facilement nettoys (dmontable, bords arrondis, acier inox)
-tre muni si besoin dun moyen de contrle (NEP, barme temps / temprature)

H.2 Matrise de la conception

La contamination des aliments par l'intermdiaire du matriel provient frquemment d'erreurs de
conception par rapport l'usage qui en est fait. Lanalyse des dangers concernant le matriel se
retrouve dans les protocoles HACCP :

- Prsence de matriaux pouvant entraner des migrations de molcules toxiques vers les aliments
(attention aux ustensiles et rcipient en cuivre.)

- Inaptitude des matriels porter la temprature coeur des produits la valeur prvue dans le
temps requis.

- Isolement insuffisant des matriels de refroidissement, de rchauffage et de conservation ne
permettant pas un maintien de la temprature coeur des produits lors de l'ouverture des portes
ou du retrait temporaire de la source de chaleur ou de froid (vrifier les joints des portes).

- Surfaces poreuses favorisant la survie des microbes malgr la dsinfection (les planches
dcouper en bois sont banir).

- Matriels difficilement ou incompltement dmontables, ne permettant pas un nettoyage et une
dsinfection efficace.

H.3 Lentretien des appareils producteurs de froid (CAPLP interne session 2003)

Ncessit dun entretien rgulier des appareils producteurs de froid (question 4.3)

La lgislation prcise que toute surface susceptible dentrer en contact avec les aliments doit
tre facile nettoyer et dsinfecter..........tous les matriels et quipements avec lesquels les
denres alimentaires entrent en contact doivent en permanence tre maintenus propres... .

Les appareils producteurs de froid rentrent dans ce cadre ; il est indispensable de les nettoyer et
dsinfecter rgulirement car :

- leurs surfaces peuvent tre souilles par des dbris daliments
- les aliments constituent un milieu particulirement favorable au dveloppement
microbien
- le froid ne tue pas les micro-organismes, les bactries psychrophiles et psychrotrophes
continuent se multiplier cette temprature et, mme si peu despces appartiennent
cette catgorie, y figurent les Listeria et Yersinia, bactries responsables de toxi-infections
alimentaires .

Le plan de nettoyage qui doit obligatoirement tre mis en place dans les tablissements de
restauration sociale doit prvoir le nettoyage de ce type dappareils.

Choix dun produit adapt

Le bionettoyage des enceintes frigorifiques peut se faire avec un dtergent dsinfectant.

Il doit tre :

- pour surfaces alimentaires (conforme la lgislation)
- compatible avec la nature du matriau constituant lenceinte (non corrosif)
- large spectre (dtruisant le plus grand nombre de micro-organismes)
- action rapide
- sans odeur (dsagrable proximit daliments)
- non agressif pour la peau
- stable (stockage long et ais).

Larrt du 27 09 75 fixe les produits autoriss pour les surfaces contact alimentaire ( vrifier si
nouveau texte)
Dans la liste propose, les produits pouvant tre utiliss, pour le nettoyage et la dsinfection des
enceintes frigorifiques sont :

tensioactifs :
- des agents de surface cationiques : Les industries alimentaires utilisent les drivs cationiques
surtout en tant que dsinfectants(ammonium quaternaire).
- des agents de surface anioniques (Ce sont les plus utiliss cause de leurs proprits
dtergentes excellentes, ce sont les savons !).
- des agents de surface amphotres :
Ils sont insensibles aux agents de duret.
Ils sont compatibles avec les lectrolytes, les tensio-actifs anioniques et non ioniques.
Ils sont compatibles avec la peau et les muqueuses.
Ce sont des agents antimicrobiens.
Leur sensibilit dpend du pH.

Ces produits sont :
- dsinfectants (gnralement pouvoir bactricide)
- dtergents (pouvoir mouillant, mulsionnant)
Les produits commercialiss associent plusieurs de ces molcules.

Ces produits doivent obligatoirement tre rincs.

pour en savoir plus :
http://www.fao.org/DOCREP/004/T0587F/T0587F00.HTM
http://forums.futura-sciences.com/biologie/129-biochimie-antiseptiques-desinfectants.html)

H.4 Exemples de protocoles dentretien du matriel en restauration collective



GAMME OPERATOIRE D'ENTRETIEN DES LOCAUX

Entretien : entretien courant ZONE CHAUDE aprs TP cuisine LP

Analyse du travail faire
Nature du support Nature des Temps de
salissures l'opration

Materiel et plans de travail en acier Particules lourdes
inoxydable. Sol en grs crame
dchets
alimentai- 1heure
res.
Taches grasses.

Procdure de travail propose
Squences opratoires Materiels Produits
Dosages

1) Prendre le materiel
2) Laver les materiels de la zone de cuisson, les murets et les 1 lavette bleu, 1 lavette
plans de travail (dessus et devant). Laisser agir le produit
(10mn). jaune. 2 seaux. 1 raclette
Dtergent-
dsinfec-
Le rfrigrateur et les plans de travail. Passer la raclette. 2 lavettes en coton
tant : DOMINAL
en
pulvrisateur
Remarque : les parties dmontables de la zone de cuisson dilu 2%
seront laves en plonge.

3) Laver les fours et les echelles. Les plaques/grilles utilises
seront laves en plonge.

4) Vrifier que les armoires materiels soient correctement
ranges.

5) Laver le lave mains, laisser agir le produit, rincer.

6) Retirer les dchets lourds du sol 1 raclette sol, 1 pelle, Le produit est
1 balayette distribu directe-
Mouiller le sol et laisser agir le produit Centrale position lavage
ment par la
centrale
Brosser le sol 1 balai brosse ou une de nettoyage en
monobrosse position lavage
Rincer Centrale position rinage

7) Nettoyer les siphons 1 paire de gants pais

8) Laver et ranger le materiel.


GAMME OPERATOIRE D'ENTRETIEN DES LOCAUX

Entretien : entretien courant ZONE CONDITIONNEMENT aprs TP


Materiel et plans de travail en acier
Particules lourdes
:
inoxydable. Sol en grs crame dchets alimentai- 1heure
res.
Taches grasses.

Dosages

1) Prendre le materiel
2) Laver la cellulle de refroidissement interieur et exterieur,
laver
la machine sous vide interieur et exterieur, laver les 2 appareils 1 lavette bleu, 1 lavette
Dtergent-
dsinfec-
de thermocellage. jaune. 2 seaux. 1 raclette
tant : DOMINAL
en
Laver le rfrigrateur (exterieur et interieur) les plans de pulvrisateur
travail et les murets (dessus et devant). Laisser agir le produit dilu 2%
(10mn).Rincer les materiels et les plans de travail. Passer la
raclette sur les plans de travail.

3) Vrifier que l'armoire de conditionnement soit bien range.

4) Laver le laves main, laisser agir le produit, rincer.

5) Retirer les dchets lourds du sol 1 raclette sol, 1 pelle, Le produit est
1 balayette distribu directe-
Mouiller le sol et laisser agir le produit Centrale position lavage
ment par la
centrale
Brosser le sol 1 balai brosse ou une de nettoyage en
monobrosse position lavage
Rincer Centrale position rinage

6) Nettoyer les siphons 1 paire de gants pais

7) Laver et ranger le materiel.


PROTOCOLE DE BIO-NETTOYAGE

Entretien : Enceinte rfrigre

Salissures adhrentes ali-
Essentiellement mtallique mentaires (grasses et sucres) 40 mn
Salissures non-adhrentes
alimentaires
Dosages

1.Positionner le thermostat sur arrt. Dbrancher l'appareil.
2.Vider l'enceinte rfrigre. Sortir les clayettes.
3.Appliquer un dtergent-dsinfectant alimentaire sur les Lingette jaune Dominal en
clayettes places dans le bac de plonge Abrasif vert pulvrisateur
4. Appliquer un dtergent-dsinfectant alimentaire dans
l'enceinte de haut en bas.
5 Laisser agir 10 mn
6.Rincer l'eau tide Lavette bleue, seau Eau tide
7.Scher Papier usage unique
8. Rincer et scher les clayettes, les remettre en place
9. Regarnir l'enceinte rfrigre en vrifiant les D.L.C
10. Rgler le thermostat.
11. Dsinfecter les parois extrieures de l'appareil puis
rebrancher.

NOTA BENE

Grce au froid sec ventil peu d'enceinte rfrigres produisent du givre, nanmoins pour les rfrigrateurs
ancien ont souvant sur l'vaporateur une couche de givre qui va s'paississant ce qui gne au bon
fonctionnement de l'appareil. Aussi est-il ncssaire de l'liminer rgulirement cette opration se nomme :
le dgivrage. (manuel, semi-automatique, automatique)

FREQUENCE D'ENTRETIEN

Dgivrage : 4 fois par an
Nettoyage : 1 fois par mois


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