INTRODUCCION

La razn principal de esta investigacin es porque es importante determinar los efectos en los alimentos de la accin de estos microorganismos es por su afectacin a la salud, siendo causante principal de muchas enfermedades. En este aspecto tambin se debe considerar los principales procedimientos y tcnicas que se emplean para deter5minar la incidencia de estos microorganismos. Por lo que el conocimiento y la aplicacin practica de mtodos para la deteccin rpida de microorganismos es uno de los factores importantes en este curso, ya que hoy en dia, es la forma mas rpida de obtener informacin que permitan la toma de decisiones. Estos mtodos son empleados por la mayora de las industrias alimentarias y sirven para descartar o cuarentenar aquiellos lotes sospechosos, con el respaldo de un anlisis confiable.

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS La importancia de los microorganismos en los alimentos es mas evidente. La produccion de los alimentos por tcnicas microbiolgicas es una actividad de larga historia:los microorganismos alteran los constituyentes de los aliemtnso de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duracin y adems, proporcionan compuestos que confieren sabores caracteriticos a los alimentos por ellos producidos. Esta faceta se complementa con la accin de microortganismos alterantes de los alimentos y responsabels de su deterioro de forma que se hagan inaceptables para los consumidores.

BACTERIAS EN ALIMENTOS PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Hay dos categoras de enfermedades causadas por alimentos: las intoxicaciones alimentarias, causadas por toxinas producidas por los microorganismos, y las infecciones alimentarias causadas por el crecimiento de los microorganismos en el cuerpo humano, luego de haber ingerido alimentos contaminados.

INTOXICACION ALIMENTARIA ESTAFILOCOCICA Es el trastorno resultado de la ingestin de un alimento cantaminado por el coco gran positivo Staphylococcus aureus, el cual es altamente resistente a los antibiticos, y actua produciendo varias enterotoximas que secreta al medio circundante o alimento. Se han identificado seis tipos de enterotoxinas de S. aureus. A, B, C1, C2, D y E. A.- es la mas frecuente, el mecanismo de accin de esta, es el de un super antgeno e implica la estimulacin de un gran numero de clulas T. la clonacin y secuencia del gen entA y de varios

otros genes de enterotoxinas de S. aureus. Muestra que esta familia de toxinas esta relaciona genticamente. El staphulococcus aureus es incapaz de crecer a bajas temperaturas, con frecuencia en los alimentos que no se refrigeran y se mantienen en cocinas calientes o al aire libre. Bajo esta condiciones el microorganismo puede haber llegado al alimento desde un manipulador de alimentos, desde su preparacin, crece y produce enterotoxina y como la toxina es relativamente termoestable puede permanecer activa si se vuelve a cocinar.

Causas, incidencia y factores de riesgo La intoxicacin alimentaria por estafilococo dorado ocurre a menudo cuando una persona manipula alimentos contamina los productos alimenticios tales como postres (especialmente salsas y los postres rellenos o cubiertos con crema), ensaladas (especial las que contienen mayonesa) o comidas horneadas, que son servidos o almacenados a temperatura ambiente o en el refrigerador. Las bacterias se multiplican rpidamente en los alimentos y pede haber una gran colonia de bacterias sin que haya evidencia de descomposicin del alimento. Los factores de riesgo son: Ingestin de alimentos preparados por un persona con una infeccin en la piel, dado que estas infecciones comnmente contienen el estafilococo dorado. Ingestin de alimentos almacenados a temperatura ambiente.

Sntomas y mortalidad Los sntomas y signos que se manifiestan dependen de la cantidad y calidad de los toxicos ingeridos. Generalmente, los sntomas empiezan en un plazo de 1-6 horas despus de la ingestin y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o mas de los siguientes: nauseas, dolor abdominal, vomitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.

SALMONELOSIS

Es una infeccin en el revestimiento del intestino delgado causado por la bacteria salmonella; existen 2,200 serotipos de esta bacteria.

Causas, incidencia y factores de riesgo La enterocolitis por salmonella es uno de los tipos mas comunes de intoxicacin alimentaria y ocurrecuando la persona consume alimentos o agua contaminados con la bacteria salmonella. Cualquier alimentose puede contaminar durante la preparacin si las condiciones y el equipo empleado en el proceso no son higenicos. El periodo de tiempo comprendido entre el momento de resultar infectado y el desarrollo de los sntomas es de 8 a 48 horas. La enfermedad aguda dura entre 1 y 2 semanas. En algunos pacientes que han estado bajo tratamiento, la bacteria se aloja en la materia fecal durante meses. Existe un estado de portador en quiene albergan la bacteria durante un ao o mas luego de la infeccin inicial. Una persona tiene mayor probalidad de adquirir este tipo de infeccin si: Ha consumido alimentos inadecuadamente almacenados o preparados (especialmente pavo, pollo y huevos mal cocidos y la falta de refrigeracin del relleno del pavo). Tiene miembros de la familia con infeccin reciente por salmonella. Ha tenido una enfermedad familiar reciente con gastroenteritis. Ha comido pollo recientemente. Tiene como mascota una iguana, otros lagartos, tortugas o serpientes (los reptiles son portadores de salmonella). Tiene un sistema inmunitario debilitado

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS (BOTULISMO) Es una enfermedad rara pero grave, causada por la bacteria clostridium botulimun. Las bacterias pueden entrar al organismo a travs de heridas o pueden vivir en alimentos mal enlatados o mal conservados. La toxina es extremadamente potente, incluso mortal en pequeas cantidades. Bloquea la liberacin la acetilcolina en las terminaciones nerviosas con lo que paraliza los musculos y pueden llevar a la muerte por paro respiratorio.

Causas, incidencia y factores de riesgo El clostridium botulinum se encuentra en los suelos y en las aguas impotables de todo el mundo y produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados, donde genera su toxina, la que al ser ingerida, incluso cantidades pequesimas puede provocar intoxicacin grave. Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son las verduras enlatadas en casa, carne de cerdo y jamon curados, el pescado crudo o ahumado y la miel o jarabe de maz. El botulismo tambin ocurre si la bacteria penetra a travs de heridas abiertas y produce la toxina all.

BACILLUS CEREUS La enfermedad alimentaria por bacillus cereus se presenta despus de la ingestin de alimentos en los que ha crecido en el organismo y formado sus toxinas. Habitualmente, se describen dos sindromes asociados, el diarreico, caracterizado por una diarrea que aparece entre 8 y 24 horas despus de la ingestin de grandes cantidades de clulas, y el sindroma emtico, con episodios de vomito que aparecen entre una y seis horas despus de la ingestin de la toxina que se halla preformada ya en el alimento, con un cuadro similar al producido por clostridium botulinum.

CAMPYLOBACTER JEJUNI Campylobacter jejuni es una especie del genero campylobacter. Es un bacilo que responde negativamente a la tincin de Gram, presenta movilidada por uno o dos flagelos polares.

YERSINA ESTEROCOLITICA Las yersinias son bacilos gran negativos con flagelos cortos. El periodo de incubacin se estima en 3 a 10 dias. Las cepas que se cultivan como germenes patgenos en el ser humano. Las bacterias llegan al tracto intestinal inferior, perforan la mucosa intestinal y son transportadas con los macrfagos a los ndulos linfticos mesentericdos. El espectro de los sntomas va desde una leve diarrea hasta un acuadro de sepsis tifoidea. Dominan los sntomas de una enteritis aguada, es decir, que la enfermedad se caracteriza por diarreas pastosas o acuasos, en parte con presencia de moco y sangre, asi como dolor abdominal colico, fiebre y vomitos. La duracin de la enfermedad oscila entre algunos das y dos semanas.

ESCHERICHIA COLI La escherichia coli es uno de los muchos grupos de bacterias que viven en los intestinos de los humanos sanos y en la mayora de los animales de sangre caliente. Esta bacteria ayuda a mantener el equilibrio de la flora intestinal normal (flora bacteriana) contra las bacterias nocivas y se sintetiza o produce algunas vitaminas. No obsante, existen cientos de tipos o cepas de bacterias E. coli las distientas cepas de E. coli tiene diferentes caractersticas distintivas. Una cepa de E. coli en particular conocida como E. coli o157:H7, causa una grave infeccin intestinal en los humanos. Es la cepa mas comn que causa enfermedades en las personas. Se puede diferencias de otras E. coli por la produccin de una potente toxina que daa el revestimiento de la pared intestinal y causa diarrea con sangre. Tambin se conoce como infeccin enterohemorragica por E. coli.

CLOSTRIDIUM PERFRIENGENS Clostridium perfriengens es una bacteria anaerbica Gram positiva y formadora de esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales homeotermos, en el suelo, en el agua, en los alimentos (sobre todo en las carnes que no estn bien cocinadas), entre otros. Las enfermedades causadas pueden ser fatales. Producen toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis necrtica o la gangrena gaseosa. En la gangrena gaseosa, el clostridio provoca destruccin en los tejidos infectados si persiste. Esto es provocado por la liberacin de exoenzimas especficos que atacan a las molculas constituyentes de los tejidos de animales: fosfolipasas, hemolisinas, colagenasas, proteasas, que provocan la putrefaccin del tejido acompaada de una produccin de gas y de ah su nombre (gaseosa). La solucin, llegado este nivel, es la amputacin de la zona afectada; de no ser asi la infeccin suele acabar con la muerte del animal (cerdos, pollo, caballos, humanos).

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA TOMO 1, John Ingraham, Editorial Reverte, 1 Edicin, Espaa, 2005. ALIMENTOS SEGUROS: GUIA BASICA SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA, Isabel Garcia Fajardo, Editorial Ediciones Diaz de Santos, Espaa, 2007. http://enciclopedia.us.es/index.php/bacterias INAL (Instituto Nacional de Alimentos). 2004. Guia de interpretacin de resultados Microbiologicos de Alimentos ANAMAT.

UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS INGA. LILIAN ESQUIT

MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS

NASHLLY CATALINE SOTOMAYOR OVANDO 200946320 13 DE FEBRERO DEL 2014