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CBTIS 85

CUESTIONARIO
1.-Para qu est grabado en el contador de colonias el enrejado de 1 cm2 en la placa de
vidrio para el recuento?qu superficie en centmetros cuadradoss tiene una placa petri
cuyo dimetro es de 100 mm?
R= Est grabado el enrejado de 1cm2 en el contador de colonias debido a que se mide la
superficie en centmetros cuadrados en las cajas petri.
La superficie es 10cm
2.-Qu microorganismos patgenos puede tener la leche?
R= Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente pueden llegar a
contaminar la leche antes o despus del ordeo. Estos microorganismos pueden alcanzar
la leche por va mamaria ascendente o mamaria descendente. Por va ascendente lo
hacen bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeo entran a travs
del esfnter del pezn como los son: Staphilococcus aureus, Streptococcus,
Coliformes(Escherichia Coli, Enterobacter, citrobacter). La va descendente o
hematgena la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad sistmica o
tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a travs de los capilares mamarios
llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium tuberculosos).
3.- Qu microorganismos sirven para como punto de referencia para determinar el
tiempo y la temperatura de la pasteurizacin?
R=
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocoliti
4.- El mtodo directo al microscopio da siempre un nmero mayor de bacterias por ml
que el recuento en placa. Explicar por qu.
R= En placa es una medida directa y proporciona un recuento de viables. En primer
lugar, la muestra se diluye seriadamente, transfiriendo 1 ml de la muestra a 9 ml de
medio estril y se mezclan adecuadamente. Este proceso se repite basta obtener una
dilucin apropiada en este ejemplo, 1:100000 (10-5). Posteriormente se aade 0,1 ml a
una placa de agar nutritivo, bien extendindolo en la superficie de la misma (mtodo de
extensin en placa) o mezclndolo con el medio (mtodo de vertido en placa). Las
placas se incuban y se recuentan las colonias que se desarrollan. Debido a razones
estadsticas, las placas deben contener entre 30 y 300 colonias
Dicho error es la imprecisin que resulta inevitable, con independencia de lo
cuidadosamente que se hagan las disoluciones y las inoculaciones, porque las muestras

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no son siempre representativas de la poblacin total en conjunto. Algunas muestras de

un cultivo contendrn ms clulas que otras, pero en el 95 por ciento de los casos, el
nmero real de clulas viables no difiere del nmero determinado en ms del doble de la
raz cuadrada del nmero de colonias recontadas
5.- Si se encuentran en un frotis muchos cocos en cadenas cortas, y no aparecen muchos
leucocitos, qu conclusin sacara usted sobre esa muestra?
R= La presencia de cocos en cadenas cortas la leche esta en un proceso de
descomposicin, esta agria o cortada, por lo que la muestra esta contaminada por
bacterias patgenas que influyen en las enfermedades del hombre.

6.- Cul es la flora microbiana del yogurt, de la leche fermentada blgara y del
kumiss?
R=
La flora microbiana del yogurt son :Lactobacillus bulgaricus que repuebla la flora
bacteriana intestinal, previniendo la aparicin de bacterias poco deseables causantes de
putrefacciones e infecciones y Streptococcus termophilus
Leche fermentada:
Lactobacilos. Producen bastante cido y actan a temperaturas relativamente elevadas
(37 C)
Estreptococos lcticos que producen menos cido pero si son responsables del aroma
peculiar
Levaduras de la lactosa que producen gas carbnico y algo de alcohol (como ocurre en
el kfir
Kumiss: Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus y Lactobacillus acidophiluss
como levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida
kfir y Saccharomyces cerevisiae

7.-Cul es la relacin qumica entre el diacetilo y el acetil-metil-carbinol?

R=El primer producto de la fermentacin de los citratos es el acetil metil carbinol, este
producto carece relativamente de olor y sabor, pero por medios adecuados, se puede
oxidar para dar diacetilo, con sabor ms intenso. La formacin del dicetilo es el
resultado de la accin bacteriana y no de una oxidacin qumica
8.-Cul es la diferencia comercial entre vino de mesa y vino fortificado?

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R= En el caso de los vinos fortificados se aade brandy antes o durante la fermentacin

y los ms conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. Generalmente,
este tipo de vinos son ms dulces debido a los azcares que no consiguieron
fermentarse. Tambin tienen mayor estabilidad: una vez abierta, una botella de vino
fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto.
El vino de mesa se trata de vino elaborado a partir de uvas de viedos no clasificados o
de vino que ha perdido su clasificacin por ser una mezcla de diferentes regiones
clasificadas.
9.- En la fabricacin de la cerveza, por qu se somete a los cereales a la accin de la
cebada germinida?
R= En la fabricacin de la cerveza. El objetivo es liberar los grnulos de almidn
(azcar compleja) del grano y las encimas que les transformarn en azcares simples
durante la elaboracin de la

10.-Qu es un queso coagulado por acidez y por el fermento lab? Qu es un

queso duro y un queso blando? Cite ejemplos de cada uno.
Queso coagulado por acidez: La coagulacin es el proceso de transformacin
de la leche en queso realizada en una cuba. Por la adicin del cuajo
(extracto obtenido del cuajar del estmago de rumiantes), la casena
(principal protena de la leche) es coagulada englobando gran parte de
la grasa y otros componentes de la leche. Normalmente, este proceso se
realiza a 30-35C, aunque la temperatura ptima es de 40C. El uso de
temperaturas inferiores (30-35C) permite la utilizacin de una mayor
proporcin de cuajo (20 a 30 mililitros por cada 100 de leche) que es
beneficioso para la maduracin, adems de producir un cogulo no
demasiado duro.
Queso coagulado por el fermento lab: El cuajo, fermento lab o quimosina, se prepara
con mucosa desecada de la cuarta cavidad estomacal de terneros, cabritos y corderitos
mamones, esto es, exclusivamente alimentados con la leche de sus madres. En el cuajo
hay enzimas que, al actuar sobre la casena, la transforman en cogulos semislidos.
Queso duro: Se coagulan con alta proporcin de cuajo. Son de pasta compacta y seca,
con 30% de agua.
Queso blando: Se emplea poco cuajo en su coagulacin. La pasta semislida retiene
hasta 50% de agua.
11.-Antiguamente la elaboracin del queso dependa de las variaciones de las
condiciones ambientales, que eran las que seleccionaban la flora microbiana deseada
para producir un queso determinado. En la fabricacin moderna del queso se emplean
cultivos iniciadores y condiciones externas controladas. Cules son algunas de estas
condiciones externas?

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R= Segn el tipo de queso se debe mantener una combinacin especfica de

temperatura y de humedad relativa, en las diferentes cmaras de almacenamiento
durante las distintas etapas de maduracin.
A los quesos con corteza de tipo duro o semiduro, se les puede aplicar un recubrimiento
a base de una emulsin plstica o parafina o cera.
A los quesos sin corteza se cubren con un film plstico o una bolsa de plstico retrctil,
lo cual persigue una doble finalidad, prevenir
una excesiva perdida de agua y proteger la superficie de la infeccin y la suciedad.
FUENTES
http://books.google.com.mx/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA211
&lpg=PA211&dq=relaci%C3%B3n+entre+el+diacetilo+y+el+acetil-metilcarbinol&source=bl&ots=HwKLlM4VQX&sig=e3_pbx9wDwqrJPoWe6wxoxzobtw&h
l=es&ei=5ZepS5WHM5OoswORhunlAQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=
1&ved=0CAYQ6AEwAA#v=onepage&q=relaci%C3%B3n%20entre%20el
%20diacetilo%20y%20el%20acetil-metil-carbinol&f=false
http://html.rincondelvago.com/leches-fermentadas.html
http://www.portalesmedicos.com/publicaciones/articles/339/1/El-yogurt-Estrategianatural-para-la-salud.html
http://culturillacervecera.blogspot.com/2010/02/malta.html
http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte2.shtml
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n#Procesos_de_pasteurizaci.C3.B3n
http://aulavirtual.usal.es/aulavirtual/demos/microbiologia/unidades/documen/uni_02/58/
texthtml/cap805.htm
http://www.food-info.net/es/dairy/cheese-production.htm
http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA3.QUESO_2832.pdf

NOMBRE:

CASTELLANOS CUPIL LILIANA

GRADO Y GRUPO:4 B
EQUIPO:4
SUBMODULO: APAYA

CUESTIONARIO DE MICROBIOLOGA

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DOCENTE: DRA. LUZ ELENA LASTRA GUTIERREZ