Rol Legislacin y Normatividad Durante el bloque de cereales se manejaron las siguientes normas:

NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Mtodos de prueba.

Dicha norma nos menciona a grandes rasgos los siguientes aspectos de calidad para las harinas, smolas o semolinas: Parmetros fsicos

Parmetros microbiolgicos

Contaminantes

Por otro lado nos menciona los diferentes parmetros de calidad que deben cumplir los productos elaborados a base de harina, smola o semolina: Microbiolgicas

*Solo para pasta con huevo Materia extraa. No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto.

Los productos de panificacin de igual forma debern cumplir con los siguientes parmetros: Microbiolgicas Para el pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollera

Pan dulce

Galletas

Materia extraa

No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto.

NMX-FF-035-SCFI-2005 PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO - CEREALES - ARROZ PULIDO

Dicha norma da informacin sobre la calidad que debe presentar los granos de arroz: Olor Debe ser el caracterstico del grano de arroz sano, seco y limpio. En ningn grado de calidad se permite el arroz que presente olores de humedad, fermentacin, rancidez, enmohecido, putrefaccin o de cualquier otro olor extrao. Humedad Se considera que el contenido de humedad apropiado para permitir el manejo, conservacin, procesamiento y almacenamiento debe estar en el orden del 14% (+/-1). Impurezas Se acepta el arroz que contenga hasta el 0,5% en peso y las impurezas no podrn rebasar valores de 0,3% de semilla de trompillo y/o sesbania. El siguiente cuadro nos menciona la clasificacin del arroz de acuerdo a sus daos presentados en el grano:

NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ

CODEX STAN 198-1995

La norma codex presenta los siguientes factores de calidad: El arroz deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano. El arroz deber estar exento de sabores y olores anormales, insectos y caros vivos. Contenido de humedad 15 % m/m mximo Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m mximo Otras materias extraas orgnicas tales como semillas extraas, cscaras, salvado, fragmentos de paja, etc. no debern superar los siguientes lmites:

Materias extraas inorgnicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no debern superar los siguientes lmites:

NMX-FF-036-1996. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS. CEREALES. TRIGO. (TRITICUM AESTIVUM L Y TRITICUM DURUM DESF.). ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA. La norma nos da las diferentes clases de trigo de acuerdo a su gluten y su uso en industria: Grupo 1 (trigos de gluten fuerte) Es el que posee las caractersticas de fuerza y propiedades visco-elsticas aptas para la industria mecanizada de la panificacin y para mezclas con trigos suaves. Grupo 2 (trigos de gluten medio fuerte) Es el que posee las caractersticas de fuerza y propiedades visco-elsticas aptas para la industria artesanal y semimecanizada de pan, as como para mezclas con trigos suaves. Grupo 3 (trigos suaves de gluten dbil) Es el que posee las caractersticas de fuerza y propiedades visco-elsticas aptas para la industria galletera y para la elaboracin de otros productos. Grupo 4 (trigos de gluten tenaz) Es el que posee poca fuerza y valores de tenacidad altos, aptos para mezclas y en la produccin de harinas con diferente potencial de utilizacin en la industria pastelera, galletera y en otros productos. Grupo 5 (trigos cristalinos) Aptos para la produccin de semolinas, utilizada en la elaboracin de pastas y otros productos.

De igual manera nos hace mencin sobre los factores de calidad de los granos de trigo: Olor: El caracterstico del grano de trigo, sano, seco y limpio. En ningn grado de calidad se permite el trigo que presente olores de humedad, fermentacin, rancidez, enmohecido o cualquier olor extrao, Humedad: Para los fines de esta Norma la humedad mxima permisible en cualquiera de los tres grados de calidad es de 13%.

NORMA DEL CODEX PARA EL TRIGO Y EL TRIGO DURO 199-1995

CODEX STAN

Presenta los siguientes factores de calidad para los granos de trigo: El trigo y el trigo duro debern ser inocuos y adecuados a la elaboracin para el consumo humano. El trigo y el trigo duro debern estar exentos de sabores, olores anormales, de insectos y caros.

Semillas txicas o nocivas: Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma, debern estar exentos de las siguientes semillas txicas o nocivas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana. Crotalaria (Crotalaria spp.), neguilla (Agrostemma githago L.) Castor, semilla de ricino (Ricinus communis L.), estramonio (Datura spp.) y otras semillas que comnmente se consideran perjudiciales para la salud.

Suciedad (impurezas de origen animal, incluidos los insectos muertos): 0,1 % m/m mximo Otras materias extraas orgnicas que se definen como componentes orgnicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas extraas, tallos, etc.):

Materias extraas inorgnicas que se definen como cualquier tipo de componente inorgnico (piedras, polvo, etc.):

NMX-FF-034/1-SCFI-2002 PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO - CEREALES PARTE I: MAZ BLANCO PARA PROCESO ALCALINO PARA TORTILLAS DE MAZ Y PRODUCTOS DE MAZ NIXTAMALIZADO

Los parmetros de calidad para el maz son los siguientes: Olor El caracterstico al grano de maz sano, seco y limpio. No se permite el maz que presente olores de humedad, fermentacin, rancidez, enmohecido o cualquier otro olor extrao Humedad La clasificacin del maz puede realizarse con diferentes niveles de humedad, sin embargo se considera que el contenido de humedad que permite el manejo, conservacin y almacenamiento del maz, es del 14 %. Densidad (Peso hectolitrico) Para el caso de maz blanco en la elaboracin de tortillas de maz y productos de maz nixtamalizados de calidad comercial, se considera que el grano deber tener una densidad mnima de 74 kg/hl.

NMX-F-023-S-1980, PASTA DE HARINA DE TRIGO Y/O SEMOLINA PARA SOPA Y SUS VARIEDADES.

Esta norma nos indica los parmetros que tiene que cumplir la harina de trigo o semolina para formar pastas: Clasifica a las pastas de la siguiente manera Tipo I Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o semolina para sopa. Tipo II Pasta de harina de trigo y/o semolina con huevo para sopa. Tipo III Pasta de harina de trigo y/o semolina con vegetales (indicando cules) para sopa. NOTA: Los tipos antes mencionados pueden fabricarse en las figuras siguientes: Fideos Tallarines Menudas (pipirn, letras y otras) Fantasas (almeja, corbata y otras) Pasta larga (macarrn, espagueti y otras) y Huecas (codos, conchas y otras). Color: Debe ser el caracterstico del producto segn su composicin Olor: No debe tener olor extrao. Consistencia: La pasta debe ser de consistencia dura Aspecto: La pasta no debe presentar agrietamientos y/o estrellamientos en el momento de su envasado.

Microbiolgicas Cuenta de hongos mximo 100 UFC/g Cuenta de levaduras mximo 20 UFC/g Cuenta de coliformes fecales en 1 g Negativa Salmonella en 25 g - Negativa Staphylococcus aureus en 1 g Negativa Materia Extraa Para las pastas de harina de trigo y/o semolina y sus variedades, el lmite mximo de fragmentos microscpicos (objetivo x 20) permisible de insectos debe ser de 20 en 50 g de producto terminado en promedio de 5 muestras, y deben estar exentas de pelos y excretas de roedor y otras materias extraas.

Comparacin entre normas para producto terminado

PAN NOM NOM-247-SSA1-2008 Diferencias Muestreo, embalaje, almacenamiento, aditivos y mtodos de prueba no son exclusivos del pan, estn generalizados para todos los productos que la norma abarca. Mientras que en la NMX s. NMX NMX-F-406-1982. Las especificaciones para el pan son ms completas, abarcan desde caractersticas sensoriales (olor, textura, color, sabor), fsicas y qumicas (humedad, protena, grasa), microbiolgicas, materia extraa, Ingredientes bsicos. CODEX No aplica

Similitudes

Ambos cuentan con especificaciones microbiolgicas tanto para mesofilos aerobios como coliformes totales.

PASTA NOM NOM-247-SSA1-2008 La especificacin microbiolgica incluye mesofilos aerobios y NMX no. Muestreo, embalaje, almacenamiento, aditivos y mtodos de prueba no son exclusivos de pasta y generaliza a todos los productos a base de cereales. NMX NMX-F-023-S-1980 Aporta definicin de pasta, la NOM no. Sus especificaciones van desde aspectos sensoriales, fsicos y qumicos (cenizas, protenas, humedad, etc), microbiolgicos, materia extraa, ingredientes bsicos, embalaje, almacenamiento, muestreo, mtodos de prueba que son aplicables a pasta de harina de trigo y/o semolina. Las especificaciones microbiolgicas incluyen a staphylococcus como negativa CODEX No aplica

Similitudes

Diferencias

Ambos indican materia extraa y en especificaciones microbiolgicas estn hongos, coliformes totales y salmonella como negativa

TORTILLA NOM NOM-187-SSA1/SCFI-2002 (nica norma aplicable al producto) NMX No aplica CODEX No aplica

Comparacin del producto final contra dos productos similares del mercado CERVEZA Para este producto la norma aplicable es NOM-142-SSA1-1995 BIENES Y SERVICIOS. BEBIDAS ALCOHOLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ETIQUETADO SANITARIO Y COMERCIAL. Producto Observaciones Dos equis Se cumplen todas las especificaciones como son: (XX) mbar *Nombre del producto *Denominacin comercial del producto *Razn Social No cuenta con una lista de ingredientes, y tcnicamente la norma no obliga al fabricante a publicarla, puesto que no se trata de una bebida preparada. Contiene lote y fecha de caducidad, pero estn localizadas en la parte trasera del envase y no en la etiqueta. Nuevamente se cumple con las especificaciones, la norma no esclarece adecuadamente una especificacin para vida de anaquel, as que nuevamente aparece una fecha en el envase y no en la etiqueta, sin leyenda alguna. Por otro lado su leyenda precautoria es grande, lo cual es adecuado tratndose de una bebida alcohlica.

Cucapa Obscura

PAN Producto Observaciones Deli Cumple con la NOM 051, Nombre del producto, peso neto, tabla nutrimental con valores IDA, etc. La norma establece que al ser un producto que contiene gluten, debe poseer una leyenda resaltada en la cual se indique contiene gluten para que las personas alrgicas lo puedan identificar fcilmente, en este caso no se encuentra dicha leyenda en un apartado, sino que se encuentra en la lista de ingredientes y entre parntesis sin resaltar. Oroweat De la misma forma cumple con la NOM 051. Se menciona que contiene gluten pero sta no se encuentra resaltada. Posee una etiqueta bilinge aunque siendo estrictos al ser un producto elaborado mexicano no tiene caso tener una etiqueta en ingles a menos que este ya sea exportado.

PASTA Producto Observaciones Barilla Comparando la etiqueta con lo que establece la NOM 051, se observa que contiene el nombre que la identifica, los ingredientes y hace una buena referencia en los alrgenos que contiene como el huevo y el gluten Contiene informacin breve y concisa sobre el mtodo de elaboracin. El nico detalle seria que el lote y la fecha de caducidad en vez de encontrarse en la parte posterior del producto, estuviera en la parte frontal del mismo para que asi sea ms fcil de apreciar por los consumidores. El empaque cumple con la mayor parte de la NOM 051 a excepcin de la lista de alrgenos la cual por lo menos debe indicar que el producto contiene gluten por ser elaborado con trigo.

Italpasta

TORTILLA

Producto Tortillas Febe (Molinos Moctezuma)

Observaciones En gran parte cumple con la NOM 051. El nico detalle es que en la lista de ingredientes viene el agua como ingrediente principal cuando tendra que ser la harina de maz. La fecha de caducidad y lote deben ir en la parte frontal del empaque y no en la parte trasera. Si tiene una lista de ingredientes pero esta no es independiente, se localiza en la tabla nutrimental, es decir que indica el aporte energtico y en el mismo cuadro bajo esta informacin se localiza la lista de ingredientes. Considero que el lote debera estar en tinta sobre el empaque (caja), si los contiene pero en una etiqueta despegable que puede ser perdida incluso durante el transporte. La caja indica que fue empacado al alto vaco y/o atmosfera modificada. Me parece adecuada la leyenda. Indica que tiene un efecto prebitico pero no el porqu, o que ingrediente del alimento lo produce.

Tortillas Susalia

Precio de producto terminado Precio para el pan Ingredientes Harina de trigo Agua Sal Azcar Levadura Malta Envase Precio unitario $0.0120 $0.0002 $0.0025 $0.0076 $0.0127 $0.0270 $0.0105 Formulacin 500g 300ml 12g 15g 35g 15g 1 envoltura Precio de manufactura Precio de venta Precio del producto $6.0000 $0.0600 $0.0300 $0.1140 $0.4445 $0.4050 $0.0105 $7.0640 $14.13

Precio para las tortillas Ingredientes Maz Agua Cal Envase Precio unitario $0.0052 $0.0002 $0.0016 $0.0105 Formulacin 500g 2000ml 16g 1 envoltura Precio de manufactura Precio de venta Precio del producto $2.60 $0.40 $0.03 $0.0105 $3.04 $6.07

Precio para la pasta Ingredientes Semolina de trigo Agua Envase Precio unitario $0.0115 $0.0002 $0.0105 Formulacin 200g 60ml 1 envoltura Precio de manufactura Precio de venta Precio del producto $2.30 $0.01 $0.0105 $2.32 $4.65