UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN CURSO DE ZOOTECNIA

IRIA NARDINI

QUALIDADE FSICO-QUMICA DO LEITE NO ESTADO DO PARAN

CURITIBA 2011

IRIA NARDINI

QUALIDADE FSICO-QUMICA DO LEITE NO ESTADO DO PARAN

Trabalho de Concluso do Curso de Gradao em Zootecnia da Universidade Federal do Paran, apresentado como requisito parcial obteno do ttulo de Bacharel em Zootecnia. Supervisor: Prof. Dr. Paulo Rossi Junior Orientador: Prof. MSc. Newton Pohl Ribas

CURITIBA 2011

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TERMO DE APROVAO

IRIA NARDINI

QUALIDADE FSICO-QUMICA DO LEITE NO ESTADO DO PARAN

Trabalho de concluso de curso aprovado como requisito parcial para obteno do grau de Bacharel em Zootecnia pela Universidade Federal do Paran.

BANCA EXAMINADORA

____________________________________________ Prof. Dr. Paulo Rossi Junior Departamento de Zootecnia da UFPR Presidente da Banca

____________________________________________ Prof. MSc. Newton Pohl Ribas Departamento de Zootecnia da UFPR

____________________________________________ Prof. Dra. Simone Gisele de Oliveira Departamento de Zootecnia da UFPR Curitiba 2011

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Dedico aos meus pais, Ules e Maria, ao meu irmo Igor e ao meu noivo Marcio, pela compreenso, apoio, incentivo e amor incondicional, que tornou possvel mais est conquista em minha vida.

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AGRADECIMENTOS

Deus que me deu pacincia, esperana e sabedoria para chegar ao fim de mais uma jornada. A Universidade Federal do Paran, por permitir que eu fizesse parte da sua histria e me tornar uma pessoa com nvel superior. Ao Professor Newton Pohl Ribas pela amizade, pelo apoio, pelas orientaes pelos ensinamentos, por todas as oportunidades oferecidas para que eu me tornasse a pessoa que sou. Ao Professor Paulo Rossi Junior, que aceitou ser meu orientador mesmo entendendo tudo de gado de corte. A Fernanda e Dbora grandes amigas e companheiras que me incentivaram e fizeram com que esse rduo caminho at aqui fosse menos penoso e muito mais divertido. A Edinete pela amizade, sempre atenciosa, companheira nas decises e sugestes e principalmente sempre uma me maravilhosa. Ao Benhur, meu amigo das horas difceis e das respiraes profundas nos momentos mais conturbados. Ao Francisco e Lourival que me fizeram enxergar que mesmo nos momentos mais difceis podemos dar a volta por cima e encontrar as pessoas boas. A toda equipe do laboratrio da APCBRH, pelas oportunidades dadas durante o estgio no laboratrio. Ao meu irmo Igor Jaime Nardini, por todo amor, carinho, compreenso e apoio dado naqueles momentos em que as lagrimas no podiam ser contidas e apenas um simples olhar por uma webcam eram capazes de refazer as foras para seguir em frente, e principalmente a desculpa por todos os jogos em que no estive presente. Ao meu namorido Marcio por todo apoio incondicional, por acreditar no meu potencial e me incentivar, por entender os momentos ausentes, e principalmente por reforar sempre o amor que sente por mim e no me deixar esquecer jamais porque eu te amo. E principalmente ao Sr. Ules Jaime Nardini e Sra. Maria do Socorro Nardini por me permitirem estudar, crescer e me aprimorar. Por todo incentivo, pacincia nos momentos de exploso e confiana que depositaram em mim, Sempre carregarei seus exemplos comigo.

Bom mesmo ir luta com determinao, abraar a vida e viver com paixo, perder com classe e viver com ousadia. Pois o triunfo pertence a quem se atreve, e a vida muito bela para ser insignificante. Charles Chaplin

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LISTA DE ILUSTRAES

Figura 1.

Previso de crescimento da produo de leite para pases selecionados em 2010. .......................................................................... 5 Distribuio regional da produo de leite no Brasil. ............................. 6 Importao e exportao de lcteos no Brasil de 1997 a 2010 .............. 7 Composio do leite ............................................................................. 12 Tamanho relativo dos elementos estruturais do leite. .......................... 14 Corte transversal de uma micela, mostrando as submicelas, os aglomerados de fosfato de clcio e os peptdios de casena , recobrindo a superfcie da micela ........................................................ 16 BENTLEY 2000 (direita) e SOMACOUNT 500 (esquerda), rack com frasco lendo fsico qumico e CCS ....................................................... 23 Verificao da temperatura na recepo do laboratrio ....................... 24 Bactocount 150 IBC, rack com frascos de leite leitura de CBT ............ 25 Resultado da leitura de CBT, local da elipse a quantidade de bactrias do lote indicado em azul ....................................................... 26 Caamba para descarte dos frascos quebrados que sero reciclados 27

Figura 2. Figura 3. Figura 4. Figura 5. Figura 6.

Figura 7.

Figura 8. Figura 9. Figura 10.

Figura 11.

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Composio mdia (%) do leite de diversas espcies ............................. 12 Tabela 2. Composio % do leite de vacas de diferentes raas especializadas de regies temperadas .................................................................................. 13 Tabela 3. Leite cru refrigerado padres microbiolgicos de acordo com o tipo de leite ........................................................................................................... 17 Tabela 4. Leite cru requisitos fsicos e qumicos ................................................... 17 Tabela 5. Requisitos microbiolgicos do leite cru refrigerado na propriedade rural e no estabelecimento processador da matriaprima .............................. 18

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LISTA DE GRFICOS

Grficos 1. Quantidades de amostras apresentada pelos laticnios participantes do programa leite das crianas at agosto de 2011 .................................... 28 Grficos 2. Mdias mensais de gordura e protena de janeiro a agosto de 2011 ..... 29 Grficos 3. Contagem de clulas somticas em 2011 .............................................. 31

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LISTA DE ABREVIATURAS APCBRH BPF CBT CCS CETRIC CIDA CPP DNA EMBRAPA FAEP FAO HACCP IBGE IN IPARDES MAPA OMS PNMQL PARLPR RBQL SEAB SIF SIM SIP Associao Paranaense de Criadores de Bovinos da Raa Holandesa Boas Prticas de Fabricao Contagem Bacteriana Total Contagem de Clulas Somticas Centro de Tratamento de Resduos Industriais e Comerciais de Chapec Agncia Canadense de Desenvolvimento Internacional Contagem Padro em Placas cido desoxirribonucleico Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Federao da Agricultura do Estado do Paran Organizao das Naes Unidas para Agricultura Alimentao Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica Instruo Normativa Instituto Paranaense de Desenvolvimento Econmico e Social Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Organizao Mundial da Sade Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do leite Programa de Anlises de Rebanhos Leiteiros do Paran Rede Brasileira de Laboratrios da Qualidade do Leite Secretaria de Estado da Agricultura e Abastecimento Servio de Inspeo Federal Servio de Inspeo Municipal Servio de Inspeo Estadual e

UFC UFPR USDA

Unidade Formadora de Colnia Universidade Federal do Paran Department of Agriculture of the United States

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SUMRIO 1 2 3 INTRODUO ................................................................................................. 1 OBJETIVO ....................................................................................................... 3 REVISO BIBLIOGRFICA............................................................................. 4

3.1 MERCADO MUNDIAL...................................................................................... 4 3.2 MERCADO BRASILEIRO ................................................................................ 5 3.3 MERCADO PARANAENSE ............................................................................. 8 3.4 IMPORTNCIA DO LEITE E SUA QUALIDADE ............................................. 9 3.5 COMPOSIO DO LEITE ..............................................................................11 3.5.1 GUA ...........................................................................................................13 3.5.2 GORDURA ...................................................................................................13 3.5.3 LACTOSE.....................................................................................................14 3.5.4 PROTENA ...................................................................................................15 3.6 REQUISITOS FSICOS, QUMICOS E MICROBIOLGICOS DO LEITE .......16 3.6.1 CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS CCS ........................................18 3.6.2 CONTAGEM BACTERIANA TOTAL - CBT ..................................................20 4 RELATRIO DE ESTGIO ............................................................................21 4.1 ORIGEM DOS DADOS ...................................................................................21 4.2 MTODOS DE ANLISES ..............................................................................21 4.2.1 FSICO-QUMICO ........................................................................................21 4.2.2 CONTAGEM BACTERIANA TOTAL ............................................................24 4.3 DESCARTE DE RESDUOS ...........................................................................27 5 DISCUSSO ...................................................................................................28 5.1 QUANTIDADE DE AMOSTRAS RECEBIDAS ................................................28 5.2 RESULTADOS DE GORDURA E PROTENA ................................................29 5.3 RESULTADOS PARA CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS ..................31 6 CONSIDERAES FINAIS ............................................................................33 REFERNCIAS .....................................................................................................34 ANEXOS ...............................................................................................................39 ANEXO 1. PLANO DE ESTGIO ..........................................................................39 ANEXO 2. TERMO DE COMPROMISSO .............................................................41 ANEXO 3. FICHA DE AVALIAO DO LOCAL DE ESTGIO .............................42 ANEXO 4. SUGESTES DO ORIENTADOR .......................................................43

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RESUMO

O estgio foi realizado no perodo de 18 de julho de 2011 a 18 de outubro de 2011 na Associao Paranaense de Criadores de Bovinos da Raa Holandesa (APCBRH) no qual se acompanhou a realizao de anlises fsico-qumicas de leite no Laboratrio do Programa de Anlise de Rebanhos Leiteiros do Paran (PARLPR), das amostras de leite oriundas de laticnios do Estado do Paran, participantes do Programa Leite das Crianas da Secretria de Estado da Agricultura e do Abastecimento (SEAB), Curitiba, PR. Este trabalho realizou o levantamento dos dados dos meses de janeiro a agosto de 2011, objetivando o estudo das no conformidades dos valores de gordura, protena e contagem de clulas somticas. O presente estudo visou acompanhar a importncia da qualidade do leite em seus diversos setores de produo.

Palavras-chave: gordura, protena, CCS, estado do Paran, qualidade do leite.

1 INTRODUO

O leite definido como o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. (BRASIL, 2002). Pereda (2005) descreve o leite do ponto de vista biolgico, como produto da secreo das glndulas mamrias de fmeas mamferas, cuja funo natural a alimentao dos recm-nascidos e do ponto de vista fsico-qumico como mistura homognea de substncias em emulso ou suspenso e outras em dissoluo verdadeira. Monardes (1998) descreveu que os principais parmetros utilizados por programas de qualidade do leite, esto fundamentados em gordura, protena e lactose, contagem de clulas somticas; contagem bacteriana; adulterao por gua, resduos e antibiticos; qualidades organolpticas (odor, sabor, aspecto) e temperatura da matria-prima. As contagem de clulas somticas (CCS) e a contagem bacteriana total (CBT) so mtodos fsico-qumicos e microbiolgicos, respectivamente, de referncia usados como indicadores da qualidade do leite cru (LIMA et al., 2006; PANTOJA, REINEMANN e RUEGG, 2009). A CBT de particular interesse para o produtor e para a indstria, pois reflete as condies gerais de higiene no processo de produo do leite na fazenda. A contaminao bacteriana do leite cru tem suas principais fontes, na infeco da glndula mamria (mastite) e na falta de higiene da pele dos tetos e do bere, e nos utenslios que entram em contato direto com o leite

como baldes, equipamento de ordenha e tanque de refrigerao (SOUZA et al., 2008). Em geral, as tendncias do mercado consumidor apontam para um declnio no consumo de gordura e um aumento no consumo de protenas. Consumidores esto buscando o leite e seus derivados com menor teor de gordura (RIBAS et al., 2000). Com as exigncias e oscilaes de mercado, os produtores passaram notar a importncia econmica do teor de protena do leite (LOPES, 1997).

OBJETIVO

Este trabalho tem por objetivo descrever o perodo de estgio no Programa de Anlise de Rebanhos Leiteiros do Paran Laboratrio de anlise da qualidade do leite, fruto do convnio de cooperao entre a UFPR e a APCBRH, acompanhando os procedimentos de anlise para as porcentagens de gordura, protena, lactose, CCS e CBT das indstrias de leite do Estado do Paran, participantes do Programa Leite das Crianas, da Secretria de Estado da Agricultura e do Abastecimento (SEAB), Curitiba, PR, realizado no perodo de julho a outubro de 2011.

3 REVISO BIBLIOGRFICA

3.1 Mercado Mundial

Em 2009 a Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao indicou que produo mundial de leite chegou a mais de 583 bilhes de litros, destacando o Brasil como 5 maior produtor mundial de leite de vaca, com uma produo de 29,1 bilhes de litros/ano, perdendo apenas para a Rssia, com 32,3 bilhes de litros; China com 35,5; ndia, com 45,1 e EUA, com 85,8 bilhes de litros/ano (FAO, 2009). Estima-se que de 12 a 14% da populao mundial (750-900 milhes de pessoas) vivam em fazendas leiteiras ou dentro de famlias que trabalhem com a criao de gado leiteiro (HEMME e OTTE, 2010). A produo mundial de leite em 2010 deve chegar a 712 milhes de toneladas com um aumento de quase 2% em relao a 2009 que foi de 709 milhes de toneladas. A produo leiteira deve crescer mais de 3% em pases em desenvolvimento os quais vm aumentando a produo em ritmo mais acelerado que os pases desenvolvidos (FAO, 2010). Entre os principais pases responsveis por este crescimento esto a China, a ndia e o Brasil (Figura 1). Em pases da frica, Amrica Latina, China e ndia a demanda crescente, o que torna estes mercados interessantes ao Brasil, onde a produo cresce juntamente com a qualidade do produto e as novas tecnologias utilizada pelos produtores (MEZZADRI, 2007).

Figura 1. Previso de crescimento da produo de leite para pases selecionados em 2010 Fonte: FAO (2010), Elaborado por Nogueira (2011)

3.2

Mercado Brasileiro

No Brasil as bacias leiteiras formaram-se para atender o mercado consumidor das cidades, acompanhando os processos de urbanizao (CARVALHO et al., 2009). Dos 5.562 municpios brasileiros existentes raro encontrar o que no tenha pelo menos uma vaca leiteira por menor que seja a sua produo. A importncia que a atividade adquiriu no pas incontestvel, tanto no desempenho econmico como na gerao de empregos permanentes (ZOCCAL et al., 2008). O Brasil vem apresentando um constante crescimento na produo de leite; o volume de leite brasileiro em 2009 foi de aproximadamente 29,11 bilhes de litros. Estimativas apontam para 2010 uma produo de 30,36 bilhes de litros, com um crescimento de 4,3% quando comparado a 2009 (NOGUEIRA, 2011). Levantamento realizado pelo IBGE mostrou que o rebanho bovino leiteiro brasileiro o 2 maior do mundo, com 205.292 milhes de cabeas e com produtividade considerada baixa de 1.326 litros/vaca/ano, apesar deste nmero ter duplicado nos ltimos 20 anos (IBGE, 2010). O consumo per capita brasileiro, para o ano de 2009, segundo os dados da Pesquisa Pecuria Municipal do IBGE, ficou em torno de 152 litros por habitante. A produo de leite no Brasil hoje dominada pela regio Sudeste, com 36% da

produo nacional, seguidas pelas regies Sul (31%) e Centro-oeste (14%). O Nordeste detm 13% da produo e o Norte 6% como pode ser visto na Figura 2 (IBGE, 2009).

Figura 2. Distribuio regional da produo de leite no Brasil Fonte: IBGE (2009). Elaborado por FAEP (2011)

CARVALHO, CARNEIRO & STOCK (2006), afirmaram que o setor de lcteos no Brasil sempre foi voltado essencialmente para o mercado domstico, entrando apenas recente nas exportaes. Historicamente o pas sempre foi importador de produtos lcteos. Os autores relatam ainda que, essa balana comercial desfavorvel deve-se em parte, suficincia do mercado interno para absoro da produo nacional, tornando pouco significativo o esforo para abertura de canais de comercializao externos. A cadeia produtiva do leite apresenta 1.3 milhes de propriedades produtoras no pas com baixa relao capital/emprego, com 4 milhes de pessoas ocupadas nesta atividade (IBGE, 2011). Dados do IBGE (2011) apontam a existncia de 2.030 indstrias de laticnios. As 13 maiores possuem um faturamento anual de 10 bilhes

de reais, com 8.051.147 bilhes de litros/ano e 70.951 produtores (EMBRAPA, 2010). GIGANTE (2004) afirmou que no mercado competitivo produzir no suficiente, as indstrias devem obrigatoriamente buscar a qualidade constante e assim podendo continuar a produzir. Nos ltimos anos a produo, consumo e exportao de leite brasileiro vm aumentando. A partir de 2004, o Brasil atingiu saldo positivo na balana comercial de lcteos, exportando US$ 11,5 milhes. No mesmo ano, a produo de leite inspecionado cresceu 6,4%, atingindo 14,5 bilhes de litros (SOUTO et al., 2009). A figura 3 mostra o volume de lcteos importados e exportados pelo Brasil.

Figura 3. Importao e exportao de lcteos no Brasil de 1997 a 2010 Fonte: Boletim do leite CEPEA/ESALQ/USP (2011)

MONARDES (2004) afirmou que o consumo dos produtos de origem animal aumentaria rapidamente nos pases emergentes, porm ainda ser apenas um tero do consumo per capita dos pases desenvolvidos, prevendo que cada pas se especializar nas suas produes mais eficientes, quando se tratando de exportaes e importar todo o resto.

3.3 Mercado Paranaense O Paran situa-se como 3o maior produtor de leite do Brasil, com 3,64 bilhes de litros produzidos em 2010, com ndice de crescimento de 8,38% em relao a 2009, apresentando-se atrs do Rio Grande do Sul com 3,66 e Minas Gerais com 8,4 bilhes de litros (IBGE, 2010). A regio oeste do estado do Paran responde por 29% do leite processado; a regio sudoeste, 16,7%; e o norte-central, 19,1% (IPARDES, 2010). Os rebanhos com maior produtividade se encontram nos municpios de Carambe, Castro, Palmeira e Arapoti, com 3.500 litros/vaca/ano (MILKPOINT, 2011). O rebanho leiteiro paranaense formado, atualmente, por aproximadamente 2,5 milhes de cabeas com uma mdia de produtividade de 1660 litros/vaca/ano, sendo maior que a produtividade mdia nacional. O Oeste a regio de maior produo do Estado com 2.496 litros/vaca/ano. Nos municpios de Carambe, Castro, Palmeira e Arapoti, encontram-se os melhores rebanhos leiteiros do pas e a produtividade mdia de 3.500 litros/vaca/ano. O municpio de Castro considerado centro de referncia em bovinocultura de leite (MEZZADRI, 2007). O governo adquiri, atravs do Programa Leite das Crianas, 11% dos 2,5 bilhes de leite produzidos no Paran, reorganizando a produo e gerando tranqilidade aos produtores (RIBAS, 2007). A qualidade do leite no Paran est sendo acompanhada pela APCBRH e pelo Programa de Anlises de Rebanhos Leiteiros do Paran, com anlises mensais dos animais individualmente e a anlise de leite para as indstrias atendendo a nova legislao e para os programas de qualidade e governamentais (HORST, 2006). O Paran conta com aproximadamente 100 mil produtores de leite e 377 laticnios com SIF, SIP e SIM (MEZZADRI, 2007). A tendncia do mercado de uma maior estabilidade dos preos, uma vez que as demandas externas devero aumentar ainda mais. Com uma melhor rentabilidade do setor lcteo, existe a tendncia de que os produtores invistam em seus rebanhos, resultando em melhora gentica, sanitria e nutricional,

conseqentemente a produo com qualidade (RIBAS, 2007).

3.4

Importncia do Leite e sua Qualidade

A qualidade um dos maiores problemas da cadeia do leite no Brasil, interferindo negativamente na produo e rendimento de derivados (SANTOS, 2007). O leite definido, pela Instruo Normativa 51 (IN51), como produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, sem outra especificao (BRASIL, 2002), acrescendo ainda, na viso biolgica, como mistura homognea de substncias que se encontram tanto em emulso quanto em suspenso (RDOEZ, et al., 2005). Dentre os produtos que fazem parte da alimentao humana, o leite um dos mais completos por possuir em sua composio elementos essenciais ao crescimento e manuteno da sade (GRACINDO e PEREIRA, 2009). De acordo com MITTELMANN et al., (2009), o leite , provavelmente, um dos poucos alimentos que fornecem nutrientes e proteo imunolgica, por meio dos anticorpos, ao recmnascido, o que pode explicar o seu elevado valor nutricional. Os consumidores esto exigindo cada vez mais que todos os alimentos incluindo produtos lcteos, sejam seguros, nutritivos e frescos ao consumo (PHILPOT, 1998 e MITTELMANN et al, 2009). O que tornou a qualidade do leite um dos temas mais discutidos no cenrio da pecuria nacional e isso se deve grande participao que esse produto tem no setor socioeconmico do pas. (ZOCCAL et al., 2008). A necessidade de implantar medidas para melhorar a qualidade do leite no Pas motivou a elaborao do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL) pela Instruo Normativa n 51 IN51 (BRASIL, 2002), que comeou a vigorar no Sul, Sudeste e Centro Oeste a partir de 2005 e no Norte e Nordeste em 2007. A IN 51 determina, dentre outros aspectos, parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos para o leite cru. Entretanto, o leite produzido em varias regies do pas ainda no atende os padres determinados. Entre as principais causas dessa situao, esto as inadequadas condies de higiene de ordenha, procedimentos inadequados de limpeza de utenslios e equipamentos, e problemas ligados ao armazenamento do leite cru refrigerado e o seu transporte (NERO et al., 2008). Entre as misses do PNMQL destacam-se a melhoria da qualidade do leite e derivados, garantindo segurana a populao e o aumento da competitividade de produtos lcteos em novos mercados (BRASIL, 2002).

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Para o sucesso do PNMQL foram planejadas vrias aes e entre elas a criao da Rede Brasileira de Laboratrios da Qualidade do Leite (RBQL) que viesse a analisar, mensalmente, uma amostra de leite de cada propriedade produtora quanto a parmetros internacionais de avaliao da qualidade do leite (BRASIL, 2002). Dentro desta rede de laboratrios, encontra-se o Programa de Analise de Rebanhos Leiteiros do Paran (PARLPR), inaugurado em 20 de maio de 1991, fruto de convnio de cooperao internacional (1987/1992) entre a Universidade Federal do Paran (UFPR), McGill University do Canad e Associao Paranaense de Criadores de Bovinos da Raa Holandesa (APCBRH), apoiada financeiramente pela Agncia Canadense de Desenvolvimento Internacional (CIDA), que tem suas atividades baseadas nas anlises de leite cru refrigerado atendendo demandas de produtores e de indstrias de laticnios (RIBAS,1998). O programa disponibiliza servios de anlises de qualidade de leite para indstrias de laticnios, cooperativas e produtores, monitorando e gerando indicadores de produo qualidade e reproduo, atravs do servio de controle leiteiro e o programa de gesto do controle da qualidade (HORST et. al., 2008). Os principais critrios para leite e produtos lcteos, estabelecidos pelo Codex Alimentarius (Comisso da FAO/OMS) para assegurar um adequado padro higinico incluem: 1) baixa contagem bacteriana; 2) ausncia ou contagem muito baixa de patgenos potencialmente prejudiciais ao homem; 3) ausncia de resduos de medicamentos veterinrios; 4) mnima contaminao de contaminantes qumicos e toxinas microbianas que podem se desenvolver em alimentos, etc. (FONSECA, 2000). MONARDES (2008), afirmou que a cadeia leiteira no Brasil iniciou um processo importante de monitoramento da qualidade do leite in natura, que servir no s para observar e qualificar a matria-prima, mas tambm para melhorar os processos produtivos das propriedades leiteiras. Segundo PEREZ (2002), o sistema de pagamento aos produtores por qualidade do leite, pela composio de teores de gordura, protena e lactose, permite um maior desfrute industrial com agregao de valores nutricionais aos produtos lcteos e, sade e segurana alimentar aos consumidores.

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3.5 Composio do Leite

O leite bovino um fluido composto por uma srie de nutrientes sintetizados na glndula mamria, a partir de precursores derivados da alimentao e do metabolismo (GONZLEZ et al., 2001). O valor nutricional, portanto, a qualidade do leite bovino, o resultado de uma complexa interao fisiolgica que ocorre no animal para produzir um fluido composto de uma srie de nutrientes sintetizados a partir de precursores do metabolismo e da alimentao (CLEGG et al., 2000; BALDI et al., 2008). PECHOV et al. (2008), descreveram que os valores da composio do leite podem ser afetados por diversos fatores como: raa do animal, alimentao, idade gestacional e outros fatores ambientais. O leite secretado como uma mistura de componentes que incluem gua, glicdios (basicamente lactose), gordura, protena (principalmente casena e albumina), minerais e vitaminas, tornando suas propriedades mais complexas que a soma dos seus componentes individuais. O conhecimento da composio do leite essencial para a determinao de sua qualidade, pois define diversas propriedades organolpticas e industriais (NORO et al., 2006). Alm disso, segundo GLANTZ et al. (2009), a composio do leite determina as suas propriedades tecnolgicas de processamento de seus subprodutos como queijo , manteiga, iogurte, e entre outros produtos lcteos. A gua o componente mais abundante (87%) no qual se encontram em soluo os demais compostos, conforme mostra a Figura 3. Os termos slidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) englobam todos os componentes do leite, exceto a gua. Por slidos no gordurosos (SNG) ou extrato seco desengordurado (ESD), compreendem-se todos os elementos do leite, menos gua e gordura (TRONCO, 2008). Informaes sobre a composio mdia do leite de diversas espcies so fornecidas na tabela 1.

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Figura 4. Composio do leite Fonte: PALHARES (1999) Tabela 1: Composio mdia (%) do leite de diversas espcies Gordura Mulher Vaca Ovelha Cabra Foca Coelha 4,5 3,5-5,5 6,3 4,1 53,2 12,2 Protena 1,1 3,6 5,5 4,2 11,2 10,4 Lactose 6,8 4,9 4,6 4,6 2,6 1,8 Cinzas 0,2 0,7 0,9 0,8 0,7 2,0

Fonte: PEREDA et al. (2005) Na Tabela 2, est a descrio da composio do leite das diferentes raas leiteiras.

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Tabela 2. Composio % do leite de vacas de diferentes raas especializadas de regies temperadas Colostro Protena % Gordura % Cinzas % Lactose % EST % 14,30 3,60 5,20 3,10 22,10 Holandesa 3,29 3,54 0,72 4,68 12,16 Jrsey 3,98 5,13 0,77 4,83 14,42 Pardo-Suio 3,64 3,99 0,74 4,94 13,08 Guernsey 3,75 4,72 0,76 4,71 14,43

Fonte: FONSECA (2000)

3.5.1 gua

Em sua maioria o leite composto de gua, que encontrado em 87-88% de seu contedo (VACLAVIK e CHRISTIAN, 2007), porm contm mais matria slida que em muitos outros alimentos. A gua o meio no qual os demais componentes esto dissolvidos ou suspensos (PRATA, 2001). A forma mais comum de verificar a existncia de adio de gua no leite atravs da sua temperatura de congelamento, tambm conhecida como ndice crioscpico ou crioscopia do leite. Este teste possvel de ser realizado pois existe um diferena na temperatura de congelamento no leite de todas as espcies mamferas sendo est mais baixa do que a da gua, devido s substncias solveis presentes, principalmente a lactose e os sais minerais (SANTOS et al., 2008).

3.5.2 Gordura

A gordura o componente do leite que tem a maior amplitude de variao e dependendo da dieta fornecida aos animais, esta amplitude pode ser de 2 a 3%. O componente gentico e o perodo de lactao tambm influenciam na variao do teor de lipdios do leite (GONZLEZ, DRR e FONTANELI, 2001). A gordura do leite constituda por colesterol e fosfolipdios, porm so os triglicerdeos que fazem parte de aproximadamente 98% de sua composio com cidos graxos saturados, mono e poliinsaturados (VACLAVIK e CHRISTIAN, 2007). JENSEN (2002) descreveu que aproximadamente 3-5% dos lipdios aparecem como glbulos emulsificados na fase aquosa do leite. Os glbulos so

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formados por um ncleo composto principalmente de triglicerdios, protegido por uma membrana lipoprotica. Outros lipdios presentes incluem fosfolipdios, colesterol, cidos graxos livres, mono e diglicerdios (COSTA, JIMNEZ-FLORES e GIGANTE, 2009). A Figura 5 a seguir ilustra os elementos estruturais do leite em que o plasma contm partculas proticas que so as micelas de casena. O lquido restante (soro) ainda opaco e, provavelmente, contm outras partculas. Os glbulos de gordura esto envoltos por uma camada fina (membrana).

Figura 5. Tamanho relativo dos elementos estruturais do leite Fonte: Adaptado de: WALSTRA; WOUTERS; GEURTS (2006) Devido a variabilidade que a gordura apresenta, est foi escolhida como o primeiro componente do leite includo no sistema de pagamento do leite, uma vez que influencia diretamente os slidos totais (BURCHARD & BLOCK, 1998). 3.5.3 Lactose

A lactose um dissacardeo formado pela unio da glicose com a galactose que existente de forma natural no leite, principalmente na forma livre (FENNEMA, 2000).

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o componente mais abundante, o mais simples e o mais constante em proporo, encontrando-se em quantidades compreendidas entre 40 e 50 g/litro (PEREDA et al., 2005). muito menos doce do que a sacarose e os monossacardeos (glicose e frutose) que a compem (TRONCO, 2008). O leite de vaca contm traos de outros carboidratos, como os monossacardeos glicose e a galactose, porm no possui nenhum polissacardeo (WALSTRA; WOUTERS; GEURTS 2006). Dos carboidratos, a lactose praticamente o nico presente no leite, representando aproximadamente a metade dos slidos no gordurosos e contribuindo para o valor energtico do leite, pois cerca de 30% das calorias fornecidas pelo leite so devidas a lactose. A sua importncia, em vrios processos tecnolgicos a que se submete o leite evidente, pois o principal fator nos processos de acidificao do leite (fermentao e maturao), est relacionado com o valor nutritivo, textura e solubilidade, e desempenha papel preponderante na cor e sabor de produtos (OLIVEIRA & CARUSO, 1996).

3.5.4 Protena

As protenas do leite podem ser classificadas em quatro grupos, de acordo com suas propriedades fsico-qumicas e estruturais: a) casenas; b) protenas do soro; c) protenas das membranas dos glbulos de gordura; d) enzimas e fatores de crescimento (SGARBIERI, 1996). Todas as casenas so sintetizadas na glndula mamria, enquanto algumas protenas do soro (imunoglobulinas, soroalbumina) chegam ao leite procedentes do plasma e outras so de origem mamria (lactoferrina, -lactoglobulina) (PEREDA et al., 2005). Na Figura 6, observa-se uma miscela em corte transversal, tornando possvel a visualizao de sua estrutura.

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Figura 6. Corte transversal de uma micela, mostrando as submicelas, os aglomerados de fosfato de clcio e os peptdios de casena , recobrindo a superfcie da micela Fonte: SGARBIERI (2005) A relao de porcentagem da casena com teor de protena total o mais importante do ponto de vista econmico, afetando o rendimento principalmente em aplicaes que visem concentrar este componente, como na fabricao de queijos. Em leites mastticos, por exemplo, o teor de protena do soro aumenta o que diminui a estabilidade trmica do leite, causando problemas de incrustao em trocadores de calor, e prejuzos financeiros no processamento de leites concentrados e de leite fluido pasteurizado e UHT (VIOTTO & CUNHA, 2006).

3.6 Requisitos Fsicos, Qumicos e Microbiolgicos do leite

Os requisitos fsicos, qumicos e microbiolgicos do leite, esto associados ao estado de conservao, eficincia do seu tratamento trmico e integridade fsico-qumica, principalmente aquela relacionada adio ou remoo de substncias qumicas prprias ou estranhas a sua composio (SILVA et al., 2008). Processadores de leite no podem melhorar a qualidade do leite cru que eles recebem, porque mesmo que pasteurizado adequadamente, as enzimas dos microorganismos ainda estaro presentes nos produtos lcteos e continuaro a degradar a protena, o acar e a gordura do leite(PHILPOT, 1998).

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Assim sendo, todos os esforos e preocupaes deveriam ser para assegurar que o leite que sai da propriedade, esteja com alta qualidade, porque este leite permite aos processadores maior flexibilidade em estocar o leite antes do processamento, tem um efeito positivo na durabilidade dos produtos processados e principalmente aumenta o consumo de leite (PHILPOT, 1998). Na Tabela 3 encontramos os padres microbiolgicos estabelecidos para cada tipo de leite comercializado, estipulado pela IN51. Tabela 3. Leite cru refrigerado padres microbiolgicos de acordo com o tipo de leite CPP (UFC/ml) Tipo A Tipo B Fonte: BRASIL (2002) 10.000 500.000 CCS (CCS/ml) 600.000 600.000 Redutase 5 horas 3:30 horas

A contaminao microbiana do leite um dos principais problemas enfrentados pelos produtores (BRITO et al., 2006), particularmente os de baixa escala que adotam ordenha manual, refletindo negativamente na qualidade do leite produzido, aumentando a contagem bacteriana total nos tanques de leite adquiridos pelas industrias. O leite deve obedecer aos requisitos fsico-qumicos e microbiolgicos, de contagem de clulas somticas e de resduos qumicos como apresentado nas Tabelas 4 e 5 da IN51 do MAPA. Tabela 4. Leite cru requisitos fsicos e qumicos Requisitos Gordura (g/100ml) Densidade relativa a 15C (g/ml) Acidez Titulvel (g cido lctico/100ml) Extrato Seco desengordurado (g/100g) ndice crioscpico mximo Protena Total (g/100g) Fonte: BRASIL (2002)

Limite Mnimo 3,0 1.028 a 1.034 0,14 a 0,18 Mnimo 8,4 -0,530H (-0,512C) Mnimo 2,9

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Tabela 5. Requisitos microbiolgicos do leite cru refrigerado na propriedade rural e no estabelecimento processador da matriaprima A partir de 01/7/2008 at 01/07/2011

ndice medido por propriedade ou tanque comunitrio

A partir de 01/07/2011

Contagem Padro em Placas (CBT), expressa em UFC/mL*

Mximo de 7,5x105

Mximo individual de 1,0x105 ou leite de conjunto 3,0x105

Contagem de Clulas Somticas (CCS), expressa em clulas/mL* Fonte: Adaptado de BRASIL (2002)

Mximo de 7,5x105

Mximo de 4,0 x 105

3.6.1 Contagem de Clulas Somticas CCS

As clulas somticas do leite so normalmente, clulas de defesa do organismo (leuccitos), que migram do sangue para o interior da glndula mamria, com o objetivo de combater os agentes causadores da mastite, podendo ser, tambm, clulas secretoras descamadas; no entanto, em uma glndula mamria infectada, as clulas de defesa correspondem entre 98 e 99% das clulas encontradas no leite, que vo para o interior da glndula mamria devido a uma inflamao, podendo ser de origem bacteriana ou no, denominada mastite (MACHADO, PEREIRA & SARRES, 2000). Com o aumento na CCS, a composio do leite, a atividade enzimtica, o tempo de coagulao, a produtividade e a qualidade dos derivados lcteos, so influenciados negativamente (KLEY et. al., 1998). A mastite, processo inflamatrio da glndula mamria, muito freqente e pode ser considerada como a mais importante das doenas que afetam os rebanhos leiteiros em todo o mundo. Tal afirmao encontra respaldo nos prejuzos econmico provocados pela doena e pelas evidncias de risco para a sade pblica ocasionados pela possibilidade de veiculao por meio do leite, dos agentes infecciosos causadores desta doena, muitos deles patognicos para o homem

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(MARQUES, 2003). FONSECA (2000) afirmou que a preveno a melhor forma de se controlar mastite. A contagem de clulas somticas vem sendo usada pelos centros de produo e indstria e aceita internacionalmente como um indicador da sade do bere e, conseqentemente, da qualidade do leite (HARMON, 1998). Segundo OSTRENSKY (1999) a mastite divide-se quanto ao tipo de agente patognico causador: Mastite contagiosa aquela causada por microrganismos bacterianos que so parasitas obrigatrios da glndula mamria, ou seja, s vivem dentro dela (Staphylococus aureus, Staphylococus coagulase negativo, Streptococcus

agalactiae, Streptococus dysgalactiae e Corynebacterium bovis). A contaminao ocorre atravs de um elemento de ligao de vaca para vaca, e/ou de um quarto mamrio doente e um quarto sdio. Isto possvel no momento da ordenha, pelas mos do ordenhador, e de teteiras na ordenha mecnica. Os patgenos se multiplicam sobre o revestimento externo do teto, no canal do teto e no interior da glndula mamria do animal infectado e so transmitidos de um animal a outro. Mastite ambiental aquela causada por microrganismos que vivem no ambiente de ordenha ou de curral, principalmente no esterco, e at mesmo na gua de bebida ou de limpeza. So germes fecais como Escherichia coli, Klebsiella sp, Enterobacter sp e outros tipos de microrganismos tambm podem participar como o caso do Streptococcus uberis e Pseudomonas aerugina e microalgas, a Prototheca zopfi. Os agentes ambientais so oportunistas. A transmisso dos microrganismos pode ocorrer no perodo entre s ordenhas, principalmente, quando as vacas se deitam nos ambientes contaminados. O contato direto, glndula mamria e bactrias. Pode ocorrer durante a ordenha, pelas mos do ordenhador e/ou teteiras. Os valores encontrados no estado do Paran demonstram que a incidncia de mastite subclnica alta nos rebanhos, o que grave, j que bem descrita pela literatura a queda de produo de leite associado com altas incidncias desta doena e, tambm, porque os dados so originrios de alguns dos melhores rebanhos em termos de produtividade e utilizao de tecnologia para a produo leiteira no Estado (OSTRENSKY, 1999).

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3.6.2 Contagem Bacteriana Total - CBT

A contaminao do leite altera a sua qualidade e pode agir como veculo de microorganismos patognicos, promovendo doenas infecciosas ou intoxicaes alimentares colocando em risco a sade do consumidor e podendo levar condenao do leite (PALHARES, 1999). O nmero de subprodutos produzidos a partir do leite bastante acentuado demonstrando que tais alimentos apresentam uma posio de destaque em toda a economia mundial (FRANCO et al., 2000). Entre os mtodos usados para exame e classificao microbiolgica do leite esto: a contagem padro em placas, mtodos de reduo (azul de metileno e resazurina) e a contagem microscpica (PRATA, 2001). As contagens de clulas somticas e bacteriana so mtodos de referncia utilizados como indicadores da qualidade do leite cru (LIMA et al, 2006; PANTOJA, REINEMANN e RUEGG, 2009). Assim como para a CCS, o nmero mximo da Contagem Bacteriana Total (CBT) de 7,5 x 105 UFC/mL at julho de 2011, passando, a partir desta data, para 1,0 x 105 UFC/mL no caso de tanques individuais e 3,0 x 105 UFC/mL para tanques coletivos (BRASIL, 2002). Grande parte das indstrias adotaram o pagamento pela qualidade do leite, com a inteno de incentivar o produtor a ter uma matria prima de tima qualidade e que esta se mantenha at o final da cadeia produtiva (RIBAS, 2000). Assim sendo um acompanhamento na propriedade, resfriador, na coleta, transporte at a usina, manejo adequado na indstria com uso de BPF e HACCP a fim de que chegue ao mercado em condies de consumo, verificar as condies de armazenamento nos supermercados e residncias, faz este acompanhamento detectar possveis falhas na produo do leite com qualidade (PALHARES, 1999). Segundo HILLERTON (2000) existem trs fontes principais de contaminao do leite na fazenda: - a infeco intramamria; - a pele dos tetos; - a ordenhadeira.

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4 RELATRIO DE ESTGIO

4.1 Origem dos Dados

Os dados coletados foram disponibilizados pelo Controle de Qualidade do Leite SEAB, sendo que estes resultados so das anlises feitas pelo laboratrio da APCBRH. Este laboratrio faz parte dos credenciados pelo Ministrio da Agricultura para anlise de leite no Brasil.

4.2 Mtodos de Anlises

4.2.1 Fsico-qumico

As anlises fsico-qumicas verificam os teores de gordura, protena, lactose e slidos totais. realizada atravs do equipamento infravermelho eletrnico Bentley 2000, o qual utiliza o mtodo de espectmetro infravermelho e comprimento de onda para fazer a leitura das amostras de leite. Possui uma capacidade para analisar 500 amostras/hora (BENTLEY, 2007). utilizado um sistema combinado de anlises o qual permite analisar concomitantemente fsico-qumico e contagem de clulas somticas (CCS), pois o equipamento possui duas entradas distintas para cada processo. Desta forma a mesma rack com os frascos para analisar fsico qumico na seqncia em linha faz a leitura da CCS (APCBRH, 2007). As amostras chegam ao laboratrio em frascos identificados, refrigerados (0 at 10C) e o leite homogeneizado ao conservante bronopol, estes frascos so enviados pelo laboratrio aos laticnios j prontos com o conservante (bronopol) para que efetuem a coleta do leite. O leite a ser coletado deve seguir os cuidados de higiene durante a coleta bem como uma boa homogeneizao e conservao adequada, para que no interfira na anlise. O laboratrio no melhora a qualidade da amostra recebida, apenas processa o que recebeu. O bronopol (2- bromo -2 nitropropano - 1,3 diol) tem uma atuao bactericida, fungicida, o que auxilia a no coagulao do leite por um perodo de 7 dias.

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Na recepo do laboratrio so verificados os dados do laticnio, n de amostras enviadas, data da coleta e transporte. Os frascos aps conferncia so arrumados nas racks de metal onde aguardam a anlise que ocorre no dia seguinte da sua chegada. Existe um processo de verificao dos equipamentos antes de iniciarem as anlises. Na Bentley 2000 checado com triton (detergente neutro); valores e repetibilidade dos zeros; volume mnimo necessrio para seguir a anlise; a estabilidade da leitura do equipamento. Semanalmente feita uma amostra piloto que usada para separar cada lote na rack e tambm com a finalidade de checar o valor de referncia que o equipamento est lendo, podendo ter utilidade tambm para verificar o lote de bronopol. Toda vez que este piloto alterar seu valor, a mquina parada e verificado a causa da variao, evitando assim que faa leituras errneas. A amostra piloto para anlise fsico-qumico feita com leite refrigerado de propriedade conhecida com teores satisfatrios, adicionado bronopol e

homogeneizado. Ficando acondicionada sob refrigerao a 4C durante 7 dias em frascos de cor vermelha. Aps verificada a mquina inicia-se a rotina onde os frascos so conferidos e colocados em banho-maria por 15 minutos por 41,5C, com a finalidade de recompor a amostra atravs da homogeneizao e aquecimento, em seguida so colocados na esteira do equipamento para serem analisados, as racks j analisadas aguardam at o trmino do lote para serem descartadas, devido a necessidade de verificao dos valores obtidos e se h valores duvidosos.

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Figura 7. BENTLEY 2000 (direita) e SOMACOUNT 500 (esquerda), rack com frasco lendo fsico qumico e CCS Fonte: APCBRH (2009)

A contagem de clulas somticas a seqncia da leitura na linha de anlise do fsico qumico, sendo feita no equipamento Somacount 300 ou 500, com capacidade para analisar at 500 amostras /hora. Utiliza o mtodo de citometria de fluxo com o corante brometo de etidium que cora o ncleo das clulas que ficam fluorescentes, transformam-se em pulsos eltricos e feita a contagem a laser dos feixes de luz. enviado para a maquina 2,5 ml da amostra para fazer a limpeza da amostra anterior, outra seringa suga 1 ml de leite e mistura com o corante (brometo de etidium Glocount) e soluo tampo. Desta diluio usado apenas 50 g para anlise. Entre uma anlise e outra a prpria mquina faz uma limpeza com soluo alcalina (RBS 35) que um detergente alcalino. Ao iniciar e finalizar toda rotina do laboratrio usa RBS 35 para verificar o equipamento, grficos e tubulaes, como nos demais equipamentos (APCBRH).

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4.2.2 Contagem Bacteriana Total Esta anlise faz a contagem de bactrias individuais no leite, realizada no equipamento BactoCount 150 IBC, que utiliza o mtodo de citometria de fluxo para analisar as amostras. Tem capacidade para 150 amostras/hora. O laboratrio envia aos laticnios as caixas trmicas contendo os frascos plsticos esterilizados e um frasco de conservante (azidiol) para que faam a coleta do leite a ser analisado. O azidiol um bacteriosttico que cora as clulas sem destru-las. A coleta do leite deve ser feita tomando os cuidados com higiene, homogeneizao adequada e conservao dos frascos sob refrigerao de at 4C. O leite para anlise de CBT deve chegar refrigerado, sendo verificado na recepo alm dos dados do laticnio a temperatura, que dever ser abaixo de 10C, ou ser descartado, impossibilitando um resultado preciso da anlise (APCBRH, 2007). No laboratrio aps a verificao dos dados das amostras, elas permanecem em cmara fria aguardando a anlise, que ocorre no dia seguinte da chegada.

Figura 8. Verificao da temperatura na recepo do laboratrio Fonte: APCBRH (2009)

Antes de iniciarem as anlises os equipamentos passam pelos seguintes procedimentos:

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1) soluo de microesfera para verificar centralizao do laser; 2) verificao com gua deionizada e purificada; 3) anlise da amostra piloto; 4) verificao com a amostra controle. A amostra controle uma amostra liofilizada de bactrias, confeccionada em laboratrio padro, com contagens conhecidas e pequena faixa de tolerncia. Atualmente as amostras da Bentley so feitas pelo laboratrio Cicalait da Frana e distribudo para o mundo todo. So utilizadas para verificar a contagem correta funcionamento/ajuste do equipamento Bentley IBC Bactocount, permitindo a deteco de qualquer irregularidade nas suas contagens, podendo ter uma variao de 5% (BENTLEY, 2007). Estando tudo de acordo, as amostras so retiradas da cmara fria, verificado o nmero de amostras, lote e arrumado nas racks onde seguem para anlise. O leite homogeneizado, sugado e misturado a um corante (Bactocount) e uma enzima, fica incubando por 7 minutos a 45C, o corante atua no DNA da bactria, o fluxo de leite passa por um feixe de luz que transforma em pulsos eltricos que so captados pelo fotomultiplicador que far a leitura.

Figura 9. Bactocount 150 IBC, rack com frascos de leite leitura de CBT Fonte: APCBRH (2009) Os resultados analisados so impressos e verificado se teve algum resultado zero para bactria individual, se encontrado necessrio ser reanalisado. Os valores

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de UFC no tm interesse para o laboratrio. Para leitura de CBT tambm utilizado uma amostra piloto para separar os lotes e verificar o padro da mquina. preparado uma vez por semana com o leite refrigerado de propriedade conhecida, com estabilidade fsico-qumica e CCS de 200.000 a 350.000 cls/ ml. Coloca-se 45 ml de leite e 3 gotas de azidiol em frascos estreis, homogeneiza e armazena a 4C por at 5 dias (APCBRH).

Figura 10. Resultado da leitura de CBT, local da elipse a quantidade de bactrias do lote indicado em azul. Fonte: APCBRH (2009) As coletas so feitas em frascos separados, uma amostra para anlise de fsico qumico e CCS e outra para CBT, pois no fsico qumico as amostras so aquecidas em banho-maria a 41,5C com a finalidade de homogeneizar o leite e facilitar a quebra dos glbulos de gordura o que prejudicaria a leitura de CBT podendo haver um desenvolvimento bacteriano devido a temperatura ideal para seu crescimento, da a necessidade das amostras de CBT ficarem refrigeradas.

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4.3 Descarte de Resduos

Todo leite descartado das anlises coletado em caambas e recolhido pela empresa CETRIC (Centro de Tratamento de Resduos Industriais e Comerciais de Chapec) Ecolgica. Esta empresa recolhe a caamba e deixa a declarao de que responsvel pelo tratamento do resduo do leite e seu destino adequado. Os frascos utilizados que se encontram sem cdigo de barras e esto em boas condies so lavados, secos e reutilizados para anlise fsico-qumico e CCS, os frascos que possuem cdigo de barras e os que esto quebrados, trincados ou danificados so acondicionados em caambas e vendidos para reciclagem de plsticos. Todos os equipamentos seguem rigorosos processos de calibrao para dar garantia das anlises. Ao final da rotina de trabalho realizada uma limpeza geral dos equipamentos, bancadas e utenslios do laboratrio. Os dados analisados so registrados no banco de dados do laboratrio e os valores das amostras piloto so armazenados. Os resultados das amostras so enviados pelo sistema de rede para sala de digitao onde so preparados os laudos e encaminhados para as respectivas indstrias ou laticnios. O programa Leite das Crianas tambm recebe uma cpia que encaminhada a SEAB onde so separados por regies e laticnios e fazendo um acompanhamento dos resultados (APCBRH).

Figura 11. Caamba para descarte dos frascos quebrados que sero reciclados Fonte: APCBRH (2007)

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5 DISCUSSO

5.1 Quantidade de amostras recebidas Conforme orientado na IN51/2002 para fonte dos dados das anlises foram utilizados mdias geomtricas trimestrais, em que o ultimo ms da analise o ms referncia, os resultados so demonstradas em percentual e confrontadas com o nmero total de amostras. No grfico demonstrado abaixo no encontra-se uma uniformidade entre os valores analisados, que pode ser interpretado pelos diferentes fatores que afetam as amostras. O Grfico 1 apresenta as quantidades de amostras recebidas nos meses de janeiro a agosto de 2011, representando os 61 laticnios participantes do Programa Leite das Crianas no estado do Paran. Grficos 1. Quantidades de amostras apresentada pelos laticnios participantes do programa leite das crianas at agosto de 2011
6500 6000 5500 5000 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0

2481 1553 858 1567 770 fev/11 1708 926 1951 1189 1684 893 1155 639 jun/11 1180 1282 688 ago/11

jan/11

mar/11

abr/11

mai/11 CBT

jul/11

Fsico-qumico Fora do Padro CBT

Fora do padro Fsico-Qumico

Fonte: O Autor As diferenas encontradas nos nmeros de amostras recebidas so justificadas pelo fato da IN51 se encontrar em fase implementao e consolidao.

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5.2 Resultados de Gordura e Protena Para as analises de gordura e protena nos perodos de janeiro a agosto de 2011 foram encontrados em todos os meses valores acima das mdias determinadas pela IN51 que para gordura preconiza o mnimo de 3,0% e protena o mnimo de 2,9%. Porm possvel notar que existe dentro do universo, de aproximadamente 6000 amostras mensais uma porcentagem alta de valores que so considerados fora do padro da IN51, conforme mostra o Grfico 2. Avaliando as mdias da concentrao protica encontrada no perodo possvel notar que elas permanecem acima de 3,15% chegando a um pico de 3,34% no ms de maio, o que se assemelhas as mdias encontradas por MACHADO et al (2000) e RIBAS et al (2004) que foram de 3,20% e 3,24%, respectivamente, e superiores as encontradas por DURES et al (2001) de 3,10%. Grficos 2. Mdias mensais de gordura e protena de janeiro a agosto de 2011
14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 jan/11 Gordura fev/11 Proteina mar/11 abr/11 mai/11 jun/11 jul/11 ago/11 % Fora do Padro(Gordura) % Fora do Padro(Protena)

Fonte: O Autor Para GONZALEZ et al. (2004), os meses do ano afetam a composio qumica do leite, o que est diretamente ligado s variaes de disponibilidade e qualidade dos alimentos e s condies climticas favorveis aos microorganismos. Estes autores afirmaram ainda que na primavera possvel encontrar um melhor nvel nutricional, permitindo assim maiores valores de protena no leite. Como os

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dados apresentados acima correspondem apenas as estaes de vero, outono e inverno no foi possvel checar est informao. As concentraes mdias de gordura encontradas foram semelhantes s dos rebanhos americanos do estado da Califrnia, de 3,64% (DHIA, 2001), mas foram superiores quelas descritas por MACHADO et al. (2000), de 3,61%, e DURES et al. (2001), de 3,50%, que analisaram, respectivamente, 4.785 e 82.443 amostras na regio sudeste do Brasil. A figura 12 apresenta valores parecidos para gordura e protena em tanques no estado do Paran no ano de 2010 nos mesmos meses de janeiro a agosto, mostrando que as mdias nestes perodos vm mantendo-se estvel.

Figura 12. Mdias mensais de gordura e protena em 2010 Fonte: APCBRH (2011)

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5.3 Resultados para Contagem de Clulas Somticas

A contagem de clulas somticas tem grandes oscilaes no perodo, porm apresentou, principalmente nos meses de abril e julho, uma quantidade elevada de amostras fora do padro com valores de 43,94% e 44,63%, respectivamente. No decorrer dos outros meses a quantidade de amostras no conforme se manteve entre 16,90% e 25,27%, conforme apresentado no grfico 03. Grficos 3. Contagem de clulas somticas em 2011
450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 21.43 jan/11 22.85 fev/11 25.27 mar/11 43.94 abr/11 44.63 23.55 mai/11 16.90 jun/11 jul/11 17.91 ago/11

Mdia

%Fora do Padro

Fonte: O Autor MACHADO et al. (2000), PAULA et al (2004) e BUENO et al (2005), obtiveram resultados semelhantes aos encontrados neste trabalho, mesmo tendo realizado seus trabalhos em regies e com nmeros de amostras distintas e perodos diferentes, a variao de CCS tambm foi pequena. Para GONZALEZ et al. (2004), a precipitao excessiva est relacionada aos maiores ndices de mastite, justificando assim os meses em que as no conformidades foram maiores, porm no causando um aumento nas mdias de CCS, no fazendo com que estas ultrapassem os parmetros exigidos pela IN51. A figura 13 apresenta uma retrospectiva de mdias mensais de CCS desde o ano de 2005 at o ano de 2010, mostra uma tendncia de uniformidade das

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amostras em que as mdias geomtricas no ultrapassam os 500 mil CCS/mL, mostrando que as mdias apresentadas pelos laticnios do Programa Leite das Crianas esto dentro do contexto do restante do estado, com exceo do ano de 2010 que apresentou um pico durante os primeiros 04 meses do anos.

Figura 13. Histrico das mdias mensais de CCS entre os anos de 2005 a 2010 Fonte: APCBRH (2011)

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CONSIDERAES FINAIS Atravs do estgio realizado para a concluso de curso, foi possvel colocar

em prtica muitos contedos tericos que foram apresentados durante os diversos anos do curso de graduao, consolidando o processo de aprendizagem, com suas variadas formas, e a importncia de todo o conhecimento que foi adquirido durante esse perodo. Foi um desafio colocar todos os contedos, pertinentes a rea, em prtica e principalmente ver como estamos sujeitos a erros e equvocos que antes eram apenas avaliados como notas, e que a partir deste momento sero avaliados profissionalmente em nossa vida. Ao final deste trabalho no poderamos deixar de considerar que apesar de todas as dificuldades encontradas para colocar no papel o que foi vivenciado, este servir tambm para comprovar que o assunto qualidade do leite ainda tem muito a ser estudado, pesquisado e trabalhado. Os resultados observados demonstraram mais uma vez a importncia da qualidade da matria prima, observou-se que os cuidados na propriedade so de extrema importncia, pois ali que comea tudo, assim sendo, de nada adianta aplicao de alta tecnologia se negligenciarmos a gesto dos rebanhos. Durante o perodo do estgio, ficou evidenciado que uma carreira profissional consistente poder ser construda com diferentes etapas com objetivo de consolidar o conhecimento tcnico - cientfico, ou seja, graduao e ps-graduao (Mestrado e Doutorado), especialmente para aqueles que almejam uma carreira como pesquisadora ou docncia universitria.

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ANEXOS

Anexo 1. Plano de Estgio

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ANEXOS

Anexo 2. Termo de Compromisso

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ANEXOS

Anexo 3. Ficha de avaliao do local de estgio

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ANEXOS

Anexo 4. Sugestes do Orientador