Recetario De Cocina Venezolana

Escuela Gastronmica El Perejil c.a. Rif: J-31053642-2 1

ndice

Introduccin. Clase No 2. Pabelln criollo Ajicero Ravioli de pabelln con culis de caraotas negras Rollo de Pabelln Serpentina de aj rojo y queso guayans sobre crema de caraota Torta criolla de queso onserva de coco !esitos de coco rema de araota con mousse de aguacate

rema dos tiempos

Clase No 3. !u"uelo de yuca y apio Torta de yuca y queso con salsa y sorbete de mango !u"uelos de #uca rellenos de cerdo $%o de croquetas de pollo y cerdo asabe y naiboa &ero rosti'ado en yuca Almoj(bana #uca rellena Sou))l de pl(tano y coulis de aj dulce Aj dulce relleno con pl(tano y queso 2

Clase No 4. ac*apa de queso de mano ac*apa moderna Tota de jojoto y *elado de queso telita +lan de jojoto ,ol)eado de queso de telita Arepas- de coco Arepa de c*ic*arrn Arepa reina pepeada rema de ma' Paledonias Sable de ma' con carne mec*ada *alupa de Pollo

Clase No 5. Asado negro anta"o Pastel de polvorosa Tacn se"orial Torta bejarana .lleta de rabo Tro de teque"os. /ueso llanero. !ocadillo de guayaba0 c*ocolate Polenta criolla en tres tiempos onsom de rabo clari)icado +os)orera guaire"a Pan de *orno 3

Clase No 6. Torta de batata $ulce de coco y batata !ollos pelones con salsa de tomate /ueso relleno de pollo arite en escabec*e 1sto)ado de c*ivo y yuca ,nocc*i de apio con rag% de c*ivo &ousse de c*ocolate con cocuy Tajali con mantequilla blanca de cocoy 2uelve a la vida

Clase No 7. Pi'ca Andina &ojo Trujillano y arepas andinas Pastelitos *ic*a andina &antecada erdo Tovarense Truc*a al estragn arabinas Acema andina 3omo de cerdo relleno de pasta de c*ic*arrn

Clase No 8. Pabellon criollo con c*iguire &il*ojas de aguacate &il*ojas de jalea de mango !olitas de c*ic*arron &ondongo Palo a pique 4

Picadillo y tostones Palometa guisada y arro' blanco aspiroleta Auyama rellena

Clase No 9. 4ervido barcelons 5aperoco +rijol bayo con c*ic*arron Pavn relleno 1mpanaditas de pan de *orno rellenas de dulce de guayaba oc*ino guisado arato de ma' Asopado de gallina Torta de auyama y *elado de queso de mano

Clase No 10 Sardinas saladas con casabe o ma"oco Torta de casabe Pelao guayans Sancoc*o de morocoto Sopa de platano verde !arbacoa de payara asada al curry verde Torta de topoc*o con *elado de quedo guayans en cesta de merey 1sto)ado de bagre con arro' blanco y crujiente de casabe

Clase No 11. Arepita dulce con &ouse de queso telita y jalea liquida de guayaba 4elado de conservita de coco 1mpanadas de ca'n y coulis de aj dulce Panelitas de san joaquin Siete potencias con su espuma y aire de galleta de soda obia con)itada con pil de aji picante criollo0 espuma caliente de papa y so)rito de morcilla carupanera Tal6ar de c*ivo atalana con pimiento rosti'ado y vegetales tiernos Turrn de pi"onate alal% de paria Pastel de c*uc*o

Clase No 12. &ojito en coco 4uevos c*imbos Torta de topoc*o Pescado en *oja de pl(tano 2uelve a la vida .stra con crema de limn0 )also caviar de aj dulce con tabasco y gelatina de cocuy Tartar de camarones sobre carpaccio de pulpo &andocas de ma' y pl(tano maduro Patacn 1mpanada verde

Clase No 13 Torta de *igos Pi"a y pi"a &anjar de toronja con )rutos rojos y lagrimas de mic*e andino /uesillo de guan(bana con sable bretn de cacao y sorbete de curaba Pec*uga de gallina al *orno con mangas y parc*ita &edalln de lomito en costra de especias y ensalada de lec*uga0 lec*o'a y mango ,alantita de pollo Pavo relleno con lairn0 mango y dura'no Torta de 'ana*oria con sorbete de mango verde0 crocante ans dulce y salsa de mora Clase No 14. 7egro en camisa Suprema de pollo con c*ocolate $elicias de cambur acao y conejo 3omo de res con pera y salsa de pera y c*ocolate Parc*ita pidiendo cacao Salmn con berenjena rellena y salsa de cacao Pollito de campo0 ron y c*ocolate $elicada de man'anas sobre crujiente de especias y cremoso de c*ocolate Suprema de pollo rellena con mole c*uao

Clase No 15. !anana tropical Teque"o de titiaro )lambeado al ron y su sorbete

3angostino con c*utney de mango verde y ron 1sto)ado de conejo al ron a"ejo y bola de pl(tano 3omito ara6u 3omito sobre capaccio de remolac*a0 salsa de ron y per)ume de guayaba Sopa de coco y ron con *elado de parc*ita per)umado y *ierbabuena &ariscos al cacique 3angostino a la crema de ron y juliana de verduras Pec*uga de pato a la naranja

Clase No 16. 4allaca Torta negra $ulce de lec*osa Pan de jamn Pernil Ponc*e crema

Introduccin Antes de que los grandes c*e) del mundo *ablaran de comida de )usin0 ya e8ista la gastronoma vene'olana. 9na comida adere'ada por el sabor de las me'clas de las races indgenas y las in)luencias a)ricana y europea. $esde la olonia *asta el siglo ::0 con las migraciones por las ,uerras

&undiales y luego la ,lobali'acin0 la gastronoma vene'olana *a )usionado culturas y costumbres en las mesas del pas. 3a 1scuela ,astronmica 1l Perejil0 empe"ada en conservar las races de nuestro pueblo y0 al mismo tiempo0 elevar la gastronoma local a travs de la creatividad de los )uturos c*e) presenta un compendio de recetas para pasearse por platos tpicos de distintas regiones e ingredientes caractersticos de la nacin. 1s as como se inicia con el plato tpico nacional0 el pabelln0 y se introduce a ingredientes de la vida diaria como queso y coco. 3uego se pasa a la versatilidad de los tubrculos y el ma'. $espus se *ace un paseo por la regin andina0 para despus trasladarse a los platos tpicos de la poca de las abuelas y de all a la comida del oriente del "

pas. $el oriente se va *acia el occidente y de all se prueban las in)luencias europeas. Se e8perimenta con ingredientes tpicos como cacao0 ron y cambur para luego continuar con )usiones a partir de platos tpicos. +inalmente0 como para cerrar el a"o0 se prueban los platos caractersticos de la poca navide"a. on estas bases se pretende continuar consolidando los objetivos y la misin de 1l Perejil. /ue sus egresados estn en capacidad de implementar un nuevo tipo de cocina y mejorar la ya e8istente para enaltecer la lderes0 competitivos0 creativos e innovadores . ocina 2ene'olana y nuestra cultura. /ue nuestros c*e) y sous c*e) sean pro)esionales

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PA !""#N C$I%""% Co&'osicin ()sica del Pa(elln* araotas negras Arro' blanco arne mec*ada

Caraotas* IN+$!,I!N-!.* ;<< gr. de caraotas negras =escogidas y limpias>. ?@<< ml. de agua ? cebolla grande ? cabe'a de ajo omino molido AA ml. de aceite Ajes dulces 11

? cebolla mediana ? pimentn A dientes de ajo ?BA ml. de agua Sal A< grs. de mantequilla A'%car =al gusto> P$!PA$ACI#N* Remojar las caraotas negras en el agua durante la noc*e. Al da siguiente ponerlas a *ervir en una olla en su misma agua0 la cebolla grande picada en cuatro0 el ajo y comino. ocinarlas tapadas a )uego medio durante C< minutos0 apro8imadamente0 o el tiempo que sea necesario. 1n un sartn aparte0 preparar un so)rito con el aceite0 la cebolla0 los ajes0 el pimentn y el ajo picadito menudo. ocinar por ?< minutos. Agregarlas a las caraotas0 colocar la sal y cocinarlas *asta que espesen. Reservar. Arro/* IN+$!,I!N-!.* A<<ml. de agua ebolla $iente de ajo B cdas. $e aceite de ma' ? cdta. $e sal ? ta'a de arro' P$!PA$ACI%N* Poner a *ervir el agua con la cebolla cortada 0 el ajo triturado0 el aceite y la sal. Agregar el arro'0 mover y dejar *ervir a )uego medio. se pegue0 tapar y mantener caliente. 12 ocinar B< minutos sin que

Carne &ec0ada 1rita* IN+$!,I!N-!.* ;<< gr. de carne para mec*ar =pec*o o )alda> &irepoi8 !ouquet garni ?DB pimentn rojo ?DB cebolla ; ajes dulces ; tomates peritas maduros Ajo Aceite de ma' Sal Adobo Ali"o Pimienta negra recin molida Salsa inglesa ?<< ml aceite de ma' E<< ml. agua. Picante =al gusto>. ;A ml de aceite de ma' Bcdas de mantequilla P$!PA$ACI#N* on la ayuda de un cuc*illo a)ilado eliminar cualquier e8ceso de grasa que tenga la carne y colocarla en un recipiente. Agregar el mirepoi80 el bouquet garni y agua. Poner a cocinar *asta que se ablande. !ajar la olla del )uego0 dejar en)riar durante ?A minutos y luego sacar la carne.

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&ec*as la carne del grosor de un palillo *asta terminar con toda la carne. 1n un caldero poner a calentar el aceite y la mantequilla. Reali'ar un so)rito con los vegetales0 agregar la carne y sa'onar con los condimentos y cocinar %tros in2redientes* ? pl(tano maduro ?BA ml. de aceite de ma' B< grs. de queso blanco semiFduro.

A3IC!$% IN+$!,I!N-!.* ? )rasco pre)eriblemente con tapa *ermticamente de goma @ a G peda'os de mango verde B cebollas peque"as ? pepino mediano ? 'ana*oria mediana H de pimentn rojo H de pimentn verde 3a parte blanca de ? ajo porro mediano ?B )lores de coli)lor ? ramita de cleri A dientes de ajos enteros y pelados @ a G ajes picantes cortados en dos sin semillas ; ajes dulces cortados en dos sin semillas G ramitas de cebolln 14

A *ojas de salvia B ramitas de organo B ramitas de estragn ?< *ojas de romero ? rama de mejorana B *ojas de laurel ? ramita de cilantro ? ramita de perejil ; ramas de tomillo ?< gramos de pimienta A gramos de pimienta dulce de guayabita C cuc*aradas de aceite ? cuc*arada de ron ? I ta'a de vinagre de vino P$!PA$ACI#N* 1n una olla pngase el )rasco con agua que cubra0 lleve a un *ervor y *ierva ?A minutos0 deje escurrir. 3ave bien los ingredientes. Pele y corte las verduras en ruedas o tiras delgadas. 1n una olla ponga el mango y las legumbres- cebolla0 pepino0 'ana*oria0 pimentn0 ajo porro0 coli)lor y el cleri. minutos0 1scurra. Ponga en el )rasco el ajo0 los ajes y todas las *ojas0 cebolln salvia organo0 estragn0 romero y mejorana. Agregue las legumbres0 el aceite y el ron y termine de llenar el )rasco con el vinagre. $eje en la nevera y despus de varios das %sese como condimento. ubrir con agua. 3leve a un *ervor y cocine de A a J

$A4I%"I ,! PA !""%N C%N C%5"I. ,! CA$A%-A. N!+$A. 6 !.P57A ,! A$$%8

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IN+$!,I!N-!.* B<< gr de pabelln I pl(tano verde I pl(tano maduro A< ml de aceite vegetal ?<< gr de caraota negra cocida BA gr de aj dulce rojo A gr de aj picante BA gr de arro' blanco A< ml de crema de lec*e J gr de gelatina ilantro Sal y pimienta P$!PA$ACI#N* $e las caraotas seleccionar algunas que estn enteros y reservar. 3icuar las que queden y agregar el consom de coccin de la caraota0 para obtener una salsa. Reservar. Saltear los ajes con la mantequilla0 agregar )ondo de pollo y cocinar. 3icuar. ocinar el arro' y licuar. $erretir la gelatina en la crema de lec*e caliente. Agregar el arro' *asta obtener una me'cla cremosa liquida. Tami'ar y colocar en un si)n0 cargar de gas y mantenerlo tibio. Rebanar los pl(tanos medio maduros. Arreglar dos rebanadas en )orma de cru'0 colocar en el centro un poco de pabelln. como un sobre. Reservar Rebanar )inamente el pl(tano verde a lo largo y )rer. $eben quedar como unos tostones delgadsimos0 dorados y crocantes. Al momento de servir so)rer los ravioles por las dos caras errar

P$!.!N-ACI#N* 16

olocar en el plato la salsa de caraota y la salsa de aj rojo. .rdenar los ravioles y los granos de caraota sobre la salsa. Agregar los tostones. $ecorar con *ojas de cilantro.

.!$P!N-INA ,! A3I $%3% 6 95!.% +5A6AN:. .% $! C$!7A ,! CA$A%-A. N!+$A. IN+$!,I!N-!.* Cre&a de caraotas ne2ras* B<< gr. de caraotas ? cebolla en brounoise ; dientes de ajo Pimentn en brounoise )ino A ajes dulces picados en brounoise )ino B< gr. de mantequilla A gr. de a'%car Sal y pimienta Cre'e de a;< = >ueso 2ua=an?s H Ta'a de agua A ajes rojos 1

/ueso ,uayans C cuc*aradas de *arina Sal y pimienta P$!PA$ACI#N* ocinar los granos junto con la cebolla0 el ajo y el pimentn. 3icuar las caraotas *asta obtener una consistencia cremosa y volver a colocar a )uego bajo. So)rer la cebolla0 aj0 ajo y pimentn. Agregar el so)rito a la crema y cocinar por un minuto m(s. olar y reservar. Cre'e de a;< = >ueso 2ua=an?s* 3icuar el aj con el agua. A"adir la *arina0 la sal y la pimienta. Reali'ar una crepe. 9na ve' *ec*a la crepe0 colocar el queso guayans )inamente picado enrollar y cortar en crculos de ? I centmetro. Servir en un plato *ondo la crema de caraotas y colocar las serpentinas al gusto dentro de la crema.

-%$-A C$I%""A ,! 95!.% IN+$!,I!N-!.* BA gr de queso blanco duro llanero BA gr de queso amarillo tipo gouda &antequilla para engrasar el molde 4arina para cubrir el molde ;< gr de *uevo A< gr de a'%car P$!PA$ACI#N*

1!

1ngrasar y en*arinar el molde. Rallar los quesos. !atir el *uevo por seis minutos y agregar el a'%car y batir por cuatro minutos m(s. Agregar los quesos y me'clar. *orno *asta que cuaje. olocar en el molde y llevar al

C%N.!$4A ,! C%C% C%N PAP!"#N IN+$!,I!N-!.* ? coco grande B<< gr. de coco rallado B< gr. de ca'abe en pedacitos H ta'a de lec*e ;< gr. de apio B<< gr. de papeln en tro'os peque"os 3a corte'a de ? limn rallado P$!PA$ACI#N* Se rompe el coco con un martillo0 se le elimina el agua. Se pela para eliminar la piel oscura y se ralla por la parte m(s )ina del rallo. Se pela el apio se lava y tambin se ralla )inamente. Se pone el ca'abe a remojar en la lec*e y se tritura con un tenedor. 1n una cacerola se me'clan los ingredientes junto con el papeln y cocinar *asta 1"

que tome consistencia de conserva. Por %ltimo agregarle la ralladura del limn y servir en porciones individuales.

!.I-%. ,! C%C% IN+$!,I!N-!.* I 6ilo de *arina H de papeln blanco ? coco B *uevos ? cuc*aradita de bicarbonato ? cuc*aradita de clavo0 canela0 pimienta dulce I ta'a de agua ?<< gramos de margarina P$!PA$ACI%N* Picar el papeln. olocar en un recipiente con el agua y se lleva al )uego0 dejar

*ervir *asta obtener un melado de regular consistencia. Retirar del )uego y poner a reposar. Sacar el coco rallar con su conc*a delgada. !atir las claras a punto de nieve0 por separado las yemasK se agregan las yemas a las claras as como tambin la margarina0 la margarina0 las especias y el bicarbonato. 3uego agregar 20

el coco al melado0 luego los *uevos y0 por ultimo la *arina Lpoco a poco L *asta obtener una pasta que tenga consistencia mas dura que blanda. Se van poniendo por cuc*aradas en bandejas engrasadas y llevar al *orno a ;A< M minutos. por B< o BA

C$!7A ,! CA$A%-A C%N 7%5..! ,! A+5ACA-! IN+$!,I!N-!.* &.9SS1 $1 A,9A AT1 BA< g de pulpa de aguacate 1l jugo de I limn ? rai' de cilantro A g de *ojas de cilantro A g de *ierbabuena C laminas de gelatina sin sabor ?DG de crema de lec*e Sal R1&A $1 ARA.TAS 71,RAS E< g de cebolla A< g de aji dulce B dientes de ajo ilantro B<< g de caraotas negras Sal Agua P$!PA$ACI%N &.9SS1 $1 A,9A AT1 Se procesa la pulpa de aguacate junto con el jugo de limn. 4ierva la ra' de cilantro y la *ierbabuena por ?A segundos0 cuele e inmediatamente coloque en 21

agua )ra o con *ielo. 9na ve' )rio0 licue las *ojas de cilantro con un poquito de agua y agregue a la me'cla de aguacate. 4idrate las l(minas de gelatina y disulvalas en la crema de lec*e tibia. A"ada la me'cla anterior al aguacate. Agregue sal y pimienta y re)rigere. R1&A $1 ARA.TA ocine las caraotas0 *asta que estn bien blanditas0 prepare un so)rito criollo y agregue a las caraotas. 3icue y cuele. Regrese a la olla. Agregue sal al gusto. &.7TAN1 Se coloca la crema de aguacate en el )ondo de un plato de sopa y se coloca un cubo de la mousse sobre la crema. Se decora con una ramita de cilantro.

C$!7A ,%. -I!7P%. IN+$!,I!N-!.* Cre&a de caraotas* ? ta'a de caraota negra H de ta'a de )ondo ? cuc*aradita de a'%car ? cuc*aradita de aceite I cuc*arada de cebolla rallada Sal y pimienta Ajo Cre&a de a2uacate* I cuc*arada de mantequilla ? cuc*arada de cebolla picada Rama de cilantro ? ta'a de )ondo ? ta'a de pulpa de aguacate maduro y picado Sal 22

Salsa picante ? cuc*arada de crema de lec*e P$!PA$ACI#N* Cre&a de caraotas 3icuar las caraotas junto con la a'%car y el )ondo. Tami'ar. Saltear la cebolla0 el ajo y el cilantro. Procesar y agregar a las caraotas0 a"adir sal y pimienta. ocinar *asta obtener una crema.

Cre&a de a2uacate* Saltear la cebolla con la mantequilla0 a"adir el )ondo0 *ervir incorporar el cilantro. 3icuar con la pulpa de aguacate0 salpimentar y agregar la crema y la salsa picante. 1n un mismo plato servir sin que se me'clen.

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5@5!"%. ,! 65CA 6 API% C%N A"7I A$ 6 A!"A,% ,! !.P!CIA. IN+$!,I!N-!.* uBuelo de =uca ;JA gr de yuca ? cuc*aradita de sal ?D; ta'a de queso blanco rallado ;< gr de *uevo uBuelos de a'io ;JA gr de apio B cuc*araditas de sal ? *uevo B cuc*aradas de queso blanco rallado Al&<(ar de 'a'eln @< gr de papeln 25

C gr de glucosa (scara de ? naranja Aelado de es'ecias B yemas B<< ml de crema de lec*e ;A gr de a'%car B granos de pimienta guayabita I rama de canela peque"a B clavos de olor ? cuc*araditas de ans dulce entero Cru;iente de es'ecias BA gr de )ondant ?<< gr de glucosa I cdta. de ans dulce entero P$!PA$ACI%N!.* uBuelos* ocinar la yuca y el apio0 preparar un pur0 agregar la sal0 los *uevos y el queso rallado. 4acer los bu"uelos del tama"o deseado y )rer al momento de servir. Al&<(ar* &e'clar los ingredientes y poner a *ervir *asta que espese. Aelado de es'ecias* 26

olocar a in )usionar la crema con las especias. !lanquear las yemas y el a'%car. Agregar la crema caliente y cocinar a )uego medio *asta que espese sin dejar *ervir0 en)riar y procesar seg%n indicaciones de la m(quina de *elado. Cru;iente de es'ecias* ocinar el )ondant con la glucosa y el ans en una olla *asta ?G< nuevo en el silpat y llevar al *orno a ?@< color dorado claro y luego cortar en tro'os. El fondant es una preparacin a base de agua, azcar y glucosa. . Poner en el

silpat *asta que en)ri y endure'ca. &oler *asta *acer un polvo0 e8tender de por unos C minutos *asta obtener un

-%$-A ,! 65CA 6 95!.% C%N .A".A 6 .%$ !-! ,! 7AN+% IN+$!,I!N-!.* -orta* ? *uevo ? cuc*arada de mantequilla ? ta'a de yuca cruda rallada )inamente H de ta'a de lec*e H de ta'a de queso blanco rallado Sal Polvo de *ornear &antequilla para untar el molde .alsa de &an2o* BA gr. de mango verde 2

A< gr. de a'%car B cdas. de agua .or(ete de &an2o* ?BA gr. de mango verde ?J gr. de a'%car ?J gr . de agua 5umo de I limn ?DB cuc*aradita de glucosa P$!PA$ACI#N* -orta* 9ntar los moldes con la mantequilla. !atir las claras a punto de nieve. !lanquear la mantequilla0 el a'%car y la yema. Agregar la yuca0 la lec*e0 el queso0 la sal y el polvo de *ornear0 *asta que se me'cle bien. Incorporar a mano las claras de *uevo .or(ete* Pelar los mangos sin quitarle demasiada pulpa. 4acerlo sobre un cuenco para recoger el jugo que suelten al pelarlos. Triturar la pulpa junto con el jugo0 el 'umo de limn en una batidora elctrica. &ientras0 poner a calentar el agua junto con el a'%car0 y glucosa en una olla a )uego lento0 *asta que se disuelvan y se )orme un almbar ligero. $ejar en)riar. 2erter el almbar sobre el pur de mango y me'clar todo muy bien. Re)rigerar durante dos *oras. 2erter en un molde plano y meter al congelador durante B *oras. Pasado el tiempo0 triturarlo en la batidora elctrica para romper los cristales que *ayan podido )ormarse y volver a congelar *asta que se solidi)ique 2!

Para conservarlo0 guardarlo tapado en el congelador.

5@5!"% ,! 65CA $!""!N% ,! C!$,% !N .A".A ,! A3I 6 PI7!N-%N $%3% A.A,% IN+$!,I!N-!. B<< gr de yuca ? *uevo /ueso blanco duro R13317. ?<< gr de pulpa de cerdo .noto .rgano seco omino molido ebolla SA3SA Aj dulce rojo aldo de pollo Aceite 2inagre bals(mico Pimentn rojo Sal y pimienta P$!PA$ACI%N R13317. Prepare con el cerdo un guiso criollo. !9O913. ocinar la yuca0 preparar un pur0 agregar la sal0 el *uevo y el queso rallado. 4acer los bu"uelos y rellenar. +rer al momento de servir. SA3SA on los ingredientes prepare una salsa0 licue y cuele.

2"

CA8A ! Para elaborar el ca'abe0 la yuca tiene que ser pelada0 rallada y prensada0 para e8traerle la parte t8ica a la ra'K tami'ada y )inalmente cocida y secada al sol. Se pela la yuca0 se lava bien y se ralla. 3a pulpa e8trada es triturada con una prensa. Se pasa por una cigPe"a para desmenu'arla y luego se tami'a. 3a masa se coloca sobre un budare0 se voltea para cocer ambas caras. 3a torta de ca'abe se seca al sol o con el calor de un *orno. NAI %A 3a naiboa se *ace con dos tortas de ca'abe0 papeln raspado o mela'a y queso

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7!$% $%.-I8A,% !N 65CAC A3%P%$$% 6 7AN-!95I""A ,! 4IN% -IN-% IN+$!,I!N-!.* B<< gr =apro8.> de mero ? #uca Tomillo 9n tallo de ajo porro ?G< ml. de 2ino tinto B cdas. de crema de lec*e C< gr de mantequilla A< gr de vainita Sal y pimienta P$!PA$ACI#N* .alsa de Dino tinto

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olocar el vino en una olla y dejar reducir a )uego lento0 cuando se *aya reducido a la mitad agregar la crema de lec*e. $ejar reducir otra ve' la mitad0 agregar la mantequilla y salpimentar Pescado* Picar el ajo porro y so)rer con mantequilla a )uego lento ortar el )ilete en

rect(ngulo0 salpimentar y agregar el tomillo. Pelar la yuca y rebanar en lonja delgada envolver los )iletes con la longa de yuca. Saltear los )iletes con aceite y mantequilla sancoc*ar las vainitas.

A"7%3A ANA IN+$!,I!N-!.* BA< gr de queso blanco BA< gr de almidn de yuca ; *uevos ?cda de mantequilla 3ec*e lquida Sal al gusto

P$!PA$ACI#N* Rallar el queso )inamente ernir el almidn de yuca0 e8tenderlo0 colocar encima el queso rallado. Poner el *uevo en el centro0 la mantequilla0 y se va uniendo lentamente la pasta con las manos. Agregar lec*e poco a poco para que la masa no quede seca0 agregar sal

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al gusto0 se soba bien la masa y se *acen las almoj(banas. Se llevar al *orno en un molde untado con mantequilla.

65CA $!""!NA

IN+$!,I!N-!.* BA< gr. de yuca Sal H cda. de mantequilla o aceite ?<< gr. de guiso criollo de pollo0 carne o cerdo ? *uevo I cda. de agua ? cdta. de vinagre ? ta'a de galleta molida o pan rallado oulis de ajes dulce rojo o verde P$!PA$ACI#N* Pele la yuca y cocnela *asta que est blanda. Pase la yuca por la m(quina de moler o apl(stela con un mortero =qutele antes la )ibra del centro>. Sa'one el pur de yuca con sal y mantequilla o aceiteK tmelo por porciones y rellnelas con el picadilloK de le )orma de tortitas aplastadas. 33

!ata el *uevo con B cuc*aradas de agua. Pase las tortitas de yuca rellena por el *uevo batido y luego por la galleta molida o el pan rallado +ralas en aceite caliente *asta que estn doraditas.

.%5E"! ,! P"A-AN% 7A,5$% C%N C%5"I. ,! A3I ,5"C! IN+$!,I!N-!. S.9+31 Pl(tano maduro 4uevo 4arina de trigo 3ec*e Sal Pimienta .93IS $1 ANI R.N. $93 1 Aj dulce rojo A'%car 3imn P$!PA$ACI%N S.9+31 1labore el sou))l. .93IS 1labore el coulis.

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A3I ,5"C! $!""!N% C%N P"A-AN% 6 95!.%

IN+$!,I!N-!. Ita'a de con)itura de aj dulce?A< gr de ajes dulces0 rojos0 verdes y amarillos @< ml de vinagre blanco @< ml de a'%car I cdta de semillas de cilantro H de cdta de pimienta blanca en granos H cdta de pimienta negra en granos H de cuc*aradita de pimienta guayabita en grano @< ml de agua Sal al gusto ? pl(tano maduro y )irme0 asado en el *orno0 pelados y sin semilla. I ta'a de cilantro picado ?BA grs de queso de cabra o guayans Sal y pimienta al gusto ?B ajies dulces verdes0 rojos y verdes0 )irmes.=&argarite"os 0mejor> 35

ilantro para decorar Aceite P$!PA$ACI%N Con1itura de a;<* 1njuagar los ajes0 eliminar las semillas y cortar en dados de ? cm. alentar el vinagre con el a'%car en una olla peque"a0 a )uego medio0 *asta )ormar un almbar. Agregar los ajes0 las semillas de cilantro0 las pimientas en grano y el agua. Sa'onar con sal al gusto. ocinar a )uego medio durante B< min o *asta que al dejar caer el liquido desde una cuc*ara0 )orme un melao de *ilo grueso. $urante la coccin0 retirar la espuma que se )orma en la super)icie de la olla. Retirar del )uego. $elleno* Triturar el pl(tano con un tenedor0 llevarlos a un bol y me'clarlo con la mitad del queso y el cilantro picadito. Sa'onar con sal y pimienta al gusto. Para *acer las tapas del aj- cortar una rebanada de ?JB cm en la parte de arriba de cada aj. $ejando el cabito. 1nvolverlas en papel de aluminio y colocarlas en el centro de una bandeja para *ornear. 2aciar los ajes con un cuc*illo )ino para retirar las semillas y tripa. Poner ; cdtas de relleno dentro de cada aj. gratinar o dorar. &ontajeolocar ; ajes en cada plato =uno de cada color> y ba"ar con la con)itura y decorar con una ramita de cilantro. Servir caliente. olocar los ajes en la bandeja y espolvorear con el resto del queso. 3levar al *orno *asta

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CACAAPA C%N 95!.% ,! 7AN% N+I$!,I!N-!.* B ta'as de granos de ma' tierno Sal al gusto B cdas. de a'%car H ta'a de agua /ueso de mano

P$!PA$ACI#N* orte con un cuc*illo los granos de los jojotos0 sin llegar muy pro)undamente0 para evitar cortar la tusa. &uela los granos0 la masa debe quedar un poco gruesa y ordinaria. 1n un envase grande me'cle esa masa con la sal0 el a'%car y el aguaF la me'cla debe tener consistencia espesa0 ponga a calentar un budare0 engrase cada ve' que coloque una cac*apa. Acompa"e con queso de mano.

3!

CACAAPA 7%,!$NA IN+$!,I!N-!.* GA gr de ma' molido ? cda de mantequilla ? cda de *arina de trigo ? pi'ca de sal I cda de a'%car ? *uevo entero ? amarilla de *uevo C< gr de queso telita ?B gr de mantequilla )ra

P$!PA$ACI#N* &oler los granos en un molino bien apretado.

3"

$erretir la mantequilla0 batir los *uevos con el a'%car y la sal *asta lograr un color amarillo. 9nir la masa de ma'0 la me'cla de *uevo0 mantequilla y *arina. 1ngrasar y en*arinar los moldes0 verter la me'cla de ma'. 1n el centro de cada molde colocar queso y cubrir con la me'cla. 4ornear a B<< *orno y dejarlo reposar ante de desmoldar. por ?J minutos. Sacar del

-%$-A ,! 3%3%-% IN+$!,I!N-!.* &antequilla para engrasar el molde B ta'as de granos de ma' ?<< gr. de queso rallado ? cda. $e mantequilla sin sal I ta'a de a'%car ?<< gr. de queso llanero rallado ? *uevo @< ml. de lec*e Sal ? cdta. $e bicarbonato

P$!PA$ACI#N*

40

&oler los granos de ma'. &e'clarlos bien con el queso0 la mantequilla0 el a'%car0 *uevo0 lec*e0 sal y bicarbonato. $ebe quedar con consistencia semilquida. 2erter en un molde y *ornear.

E"AN ,! 3%3%-%

IN+$!,I!N-!.* Elan* B<< gr. de ma' en lata ?<< ml. de lec*e condesada B *uevos I ta'a de lec*e Cara&elo* H ta'a de agua I ta'a de a'%car

P$!PA$ACI#N* Se licuan todo los ingredientes del )lan. Se prepara el caramelo y se coloca en la licuadora y al *orno.

41

+%"E!A,% ,! 95!.% -!"I-A IN+$!,I!N-!.* Para el 0elado de >ueso* A< gr. de queso telita @< gr.de crema de lec*e C< gr. de melado =JAQ de a'%car y BA de agua caliente> Para el 2ol1eado* BA< ml. de melado de papeln y a'%car A< gr de ricota Sal @ crepes rocante de ans =*ec*o con a'%car y ricotta> P$!PA$ACI#N* Aelado de >ueso telita* Procesar en la licuadora todos los ingredientes0 agreg(ndolos en el mismo orden en que est(n en la lista. Turbinas en la sorbetera. +ol1eado* alentar ligeramente el melado de papeln y desmigajar el queso con los dedos. 42

Para cada racin disponer de tres crepes una al lado de la otra solap(ndose ligeramente entre si. 9ntar con el melado de papeln y rellenar con el ricotta0 enrollar con )irme'a0 cortar los bordes y cortar en tres segmentos de di)erentes tama"os.

A$!PA ,! C%C% IN+$!,I!N-!.* BA< gr. de *arina de ma' ?<< gr. de panela ? coco I ta'a de lec*e de coco P$!PA$ACI#N* 3a panela se raspa y los cocos se rallan )inamente0 quit(ndoles previamente0 la corte'a interna. 3a *arina de ma' se amasa con agua y panela raspada. 3uego se a"ade el coco rallado y se sigue amasando. Se moldean las arepas y se cocinan en una planc*a de *ierro o parrilla0 o en un *orno por ? *ora y I. $urante ese cocimiento0 la arepa se unta con lec*e de coco y panela. A$!PA ,! CAICAA$$#N

43

IN+$!,I!N-!.* H 6ilo de *arina de ma' ?<< gr de c*ic*arrones )rescos

P$!PA$ACI#N* Se me'cla la *arina de ma' con un poco de agua y sal. luego se cocinan. C$!7A ,! 7AI8 IN+$!,I!N-!.* B ma'orcas ? cda de aceite de oliva I cebolla cortada )inamente B cdas de aji dulce cortado )inamente B cdas de 'ana*oria picada B ta'as de +ondo de ave ? cdta de a'%car B cdas de crema de lec*e B< grs de mantequilla *elada cortada en cubos A< grs de queso blanco I ta'a de crema de lec*e Pimentn verde ??DB guindilla ? cda de aceite ? batata cortada en ruedas )inas Aceite para )rer. 44 uando la masa est

*omognea se le a"aden los c*ic*arrones triturados0 y se *acen las arepas0 que

Sal P$!PA$ACI%N. Pele las ma'orcas *asta que quede solo la %ltima capa0 cocnelas directamente en la llama *asta que estn a*umadas. $esgrane. Salte en el aceite de oliva0 la cebolla0 el aji dulce y la 'ana*oria0 agregue el ma' y el )ondo y cocine muy bien. 3icue y cuele. Agregue sal0 a'%car0 mantequilla y la crema de lec*e. Ralle el queso blanco y cocnelo en la media ta'a de crema de lec*e. 1n)ri y despus *aga una espuma con el mi8er. Ase el pimentn verde0 plelo y retire las semillas y lic%elo con aceite0 la guindilla y la sal necesaria. Reserve. A parte )ra la batata. +inalmente0 sirva la crema en un plato o ta'n0 coloque encima una cuc*arada de la crema de queso0 adorne con el aceite de pimentn y coloque la batata )rita. PA"!,%NIA. IN+$!,I!N-!.* 7!"A% ,! PAP!"%N* I ta'a de papeln rallado H ta'a de agua B cdas de mela'a de ca"a PA"!,%NIA. ? cda de ron ? *uevo B cdas de mantequilla sin sal ? ta'a de *arina de trigo ?DC cdta de bicarbonato ?DC de cdta de pimienta guayabita molida ?DC cdta de sal

45

P$!PA$ACI%N &13A.- cocinar el papeln en el agua a )uego alto y dejar *ervir durante A minutos. Retirar del )uego y agregar la mela'a. $ejar re)rescar. PA31$.7IAS- me'clar en un bol el melao de papeln0 el ron0 el *uevo y la mantequilla. 9nir bien. ernir la *arina con el bicarbonato. 1l clavo de olor0 la pimienta guayabita y la sal. Incorporar poco a poco la mitad de la me'cla de *arina a la me'cla de papeln0 me'clando muy bien. 2olcar la me'cla en la mesa y verter el resto de la *arina. Amasar muy bien. 1stirar la masa con un rodillo *asta )ormar un rect(ngulo de apro8imadamente ? cm de espesor. ortar la masa con un cortante. 4ornera durante B< minutos *asta tomar un color marrn brillante. S9,1R17 IA- elaborar un melao especiado para decorar.

46

.A "! ,! 7AI8 C%N CA$N! 7!CAA,A

IN+$!,I!N-!. PA$A "A 7A.A .A "! ; cdas de *arina de trigo B cdas de *arina de ma' precocida ? cda de a'%car pulveri'ada ? cda de mantequilla sin sal0 )ra y cortada en pedacitos ? cda de margarina sin sal0 )ra y cortada en pedacitos ? *uevo ? cdta de sal ? cdta de colorante amarillo ? cda de ma' tierno molido. C$!7A ,! CI"AN-$% ?A grs de mantequilla I cebolla cortada en brunoise ? diente de ajo ? ta'a de caldo de vegetales G< grs de cilantro )resco0 cortado groseramente ?DG de ta'a de crema de lec*e 4

? cdta de maicena diluida en dos cuc*aradas de caldo Sal B<< grs de carne mec*ada preparada. P$!PA$ACI%N ,! "A 7A.A .A "! &e'cle las *arinas con el a'%car y agregue la mantequilla y la margarina. 9na las *arinas y grasas con la punta de los dedos. 9na ve' logrado esto0 agregue el resto de los ingredientes. Amase bien *asta obtener una masa *omognea. 1stire la masa entre dos bolsas pl(sticas de tal manera que se obtenga un rect(ngulo de ? cm de espesor. 3leve la masa a la nevera para que se endure'ca y luego corte cuadrados de ?< cm por lado y *ornelos a )uego alto ?G<M *asta que los bordes de las galletas se doren =unos ?A min> rema de cilantro Se so)re la cebolla y el ajo en la mantequilla por unos minutos. Agregue el caldo y deje *ervir. Incorpore el cilantro y retire del )uego. $eje reposar unos minutos. Procese en la licuadora *asta obtener un pur )ino. agregue la maicena. Agregue sal y reserve caliente. 7%N-A3! 1n el )ondo de un plato0 coloque una pelcula de la crema de cilantro0 sobre ella una galleta de ma' y )inalmente cubra la galleta con la carne mec*ada. uele y vierta en una olla0 agregue la crema de lec*e me'clando con un batidor de alambre y cuando *ierba0

4!

CAA"5PA ,! P%""% IN+$!,I!N-!. ? pec*uga de pollo @ cac*apas ya elaboradas reposadas ? cebolla cortada )inamente Aj dulce cortado )inamente ? tallo de cebolln )inamente cortado ? tallo de ajo porro )inamente cortado ; dientes de ajo majado C tomates pelados Salsa inglesa 2ino blanco /ueso de mano /ueso gouda B cuc*aradas de mantequilla B cuc*aradas de *arina todo uso ? lt de lec*e Sal y pimienta al gusto IN+$!,I!N-!. 4"

!lanquear el pollo con la sal0 saltear la cebolla en aceite con el ajo *asta que transparente. 3uego colocar el cebollin0 ajo porro y el aj. Salsa inglesa0 sal. $ejar cocinar por A minutos. olocar el pollo ya blanqueado y desmec*ado0 dejar que se concentre los sabores por ?< minutos0 apagar y dejar reposar. 4acer la salsa bec*amel combinado en una sartn caliente la *arina y lec*e y bajar el )uego0 dejar cocinar *asta espesar. la mantequilla0 deje cocinar revolviendo constantemente unos ; minutos. Agregar la

3uego en un envase de vidrio o resistente0 engrasar con mantequilla y procesar a rellenar. Primero una capa de cac*apas cortadas a la mitad0 despus el pollo0 el queso amarillo y blanco0 la bec*amel y otras capas si desea. Terminamos con queso amarillo para que dore.

50

51

A.A,% N!+$% AN-A@#N IN+$!,I!N-!.* I 6ilo de muc*ac*o redondo Pimienta Sal Adobo @ dientes de ajo ? cebolla grande ? cebolln ? 'ana*oria ? pimentn G aceitunas @ ajes dulce ? ajo porro ;< gr. de tocino Salsa inglesa Aceite de ma' Ali"os B cuc*aradas de mantequilla B cuc*aradas de papeln rallado B cuc*aradas de a'%car ? lt. de agua 52

lavo de olor ? ta'a de vino tinto Tabasco P$!PA$ACI#N* &arinar por ?B *oras con la pimienta0 adobo0 ali"o0 ajo0 cebolla0 cebolln0 ajo porro0 aceite0 tocino picado y la salsa inglesa. &ec*ar la carne con la 'ana*oria en julianas0 pimentn en julianas y las aceitunas. Poner en un caldero caliente el aceite0 la mantequilla0 el papeln y el a'%car. $orar la carne por todos sus lados. Agregar el lquido de la marinada y agua y cocinar a )uego lento. 9na ve' blanda la carne0 sacar los jugos0 colar y dejar reducir *asta que espese. Agregar a la carne y cocinar un poco m(s.

PA.-!" ,! P%"4%$%.A IN+$!,I!N-!. +uiso* I pec*uga de pollo ? limn ? cda. de mantequilla ?DG ta'a de cebolla picada Salsa inglesa B dientes de ajo Sal Pimienta ? cda. $e aceite para preparar el guiso ebolln I tallo de ajoporro ? cda. $e pimentn rojo picado I ta'a de tomate concase picado en brounoise )ino 53

? cda. $e perejil picado ; ajes dulces Aj picante seco molido A gr. de papeln 3aurel lavo de olor Pimienta ebolla troceada 5ana*oria leri 2ino moscatel Salsa inglesa ? cda. de alcaparras ? cda. de pasas 7asa* ?BA gr. de mantequilla ?JA gr. de manteca vegetal R de ta'a de a'%car pulveri'ada C yemas de *uevo ? cdta. de sal I 6ilo de *arina P$!PA$ACI#N* +uiso* Se limpia el pollo con limn. Se cocina el pollo con agua0 se le agrega un mirepoi8 y bouquet garni. Tras la coccin se desmenu'a. Se reali'a un so)rito con cebolla0 ajo0 cebolln0 aj0 ajo porro0 pimentn y tomate. Se le agrega el pollo y se so)re. Se le agrega las alcaparras0 pasas0 vino y salsa inglesa0 se deja cocinar y se salpimienta. 7asa*

54

1n un recipiente se me'clan la mantequilla y la manteca. Se le agrega el a'%car y se me'cla bien con una cuc*ara de madera. Se a"aden las yemas de *uevo de una en una. 3uego la sal y la *arina cernida. Se me'cla muy bien con la cuc*ara de madera y luego se termina unir con la punta de los dedos sin amasar. Se divide la masa en dos partes desiguales. 3a parte mayor se pone sobre un papel encerado y se aparta sobre una mesa. Se cubre tambin la otra parte con papel encerado y se e8tiende con un rodillo *asta alcan'ar apro8imadamente un centmetro de espesor y un di(metro un poco m(s grande que el molde a utili'ar. Se voltea el papel y se pone la masa sobre el molde0 se le agrega el guiso y se tapa con la otra parte m(s grande. Se lleva al *orno.

-AC%N .!@%$IA" IN+$!,I!N-!.* BA< gr. de papeln B ta'as de agua lavo de especies @< ml. de vino dulce moscatel @< ml. de lec*e I cdta. de canela en polvo @ rebanadas de pan )rancs B *uevos Sal B cda. de *arina @< ml. de aceite

P$!PA$ACI#N* Se prepara un melado de papeln no demasiado espeso. Se le agregan los clavos de especies y se pone a )uego )uerte por BA a ;< minutos. 55

1n un envase se me'cla el vino0 la lec*e y la canela. 1n otro envase se baten los *uevos0 la sal y la *arina y se ponen al lado. 9na a una0 y con la ayuda de un tenedor se remojan brevemente las rebanadas de pan en la me'cla del vino y la lec*e. Se escurren. Se pasan luego por la me'cla del *uevo con la sal y la *arina. Se escurren. Se vierten en un caldero donde se tiene el aceite ya caliente. Se )ren *asta dorar bien0 d(ndole vueltas. Se sacan las rebanadas del caldero y se ponen sobre papel absorbente. Se sumergen en el melado caliente de papeln0 poco antes de servirse.

-%$-A IN+$!,I!N-!.

!3A$ANA

@<<gr. $e papeln en trocitos B I ta'as de agua ?B clavos de especies para *acer el melado de papeln B ta'as de papeln C cdas. $e semillas de ajonjol0 tostadas B cdas. &antequilla B pl(tanos maduros grandes o I 6ilo de pulpa de pl(tano B *uevos H cdta. $e bicarbonato de sodio ? ?D; ta'a o ?A<g de pan de *orno triturado0 unas G a ?< roscas de tama"o corriente de G a ?< centmetros de di(metros ? ta'a de pan seco molido H de cdta. $e pimienta guayabita o dulce molida ?DG de cdta. $e canela molida ? ta'a de queso blanco duro0 tipo llanero rallado )ino H de ta'a de vino dulce moscatel. P$!PA$ACI#N 56

on anticipacin para que este completamente )ri cuando se va a usar0 se *ace un melado de papeln poniendo una olla grande. Para que no se derrame al *ervir0 el papeln0 el agua y los clavos. A +uego )uerte se lleva a un *ervor y se cocina *asta que las %ltimas gotas al caer lentamente de una cuc*ara de madera )ormen una peque"a *ebra0 unos BB minutos. Se cuela el melado a travs de un colador de alambre para eliminarle los clavos y cualquier impure'a que pueda tener el papeln y se pone aparte varias *oras *asta en)riar completamente0 pero no en la nevera. Se precalienta el *orno a ;JA grados. Relimpia y cierne el ajonjol a travs de un colador de alambre0 conviene aventarlo para eliminarle las impure'as. Se pone en una bandeja de metal y se mete en el *orno. 4asta tostar unos G a ?< minutos. on una cuc*ara de mantequilla se engrasa un molde de vidrio par *ornear. Se )orra con papel encerado y se vuelve a engrasar con la otra cuc*arada de mantequilla. Se roca el )ondo con una cuc*arada del pan seco molido y una cuc*arada del ajonjol tostado. Se pone aparte. Se mete en el *orno los pl(tanos con su piel y se *ornean por ;< minutos0 se sacan del *orno y todava caliente se elimina la piel y las venas centrales. Se pone la pulpa en el recipiente de una batidora elctrica junto con las cuatro cuc*aradas restante de mantequilla y pre)eriblemente con la pie'a de amasar0 se bate agregado sucesivamente los *uevos0 el bicarbonato de sodio0 el pan de *orno0 el pan seco0 la guayabita0 la canela0 dos cuc*aradas de ajonjol y el melado. Se bate unos A o @ minutos. Se agrega el queso y el vino y se contin%a batiendo por B minutos m(s. Se vierte la me'cla en un molde0 se alisa la super)icie con una esp(tula y se espolvorea por encima con la cuc*arada restante de ajonjol tostado. Se mete el molde en el *orno y se *ornea *asta dorar bien o *asta que al introducirle un palillo este salga seco unos @< minutos. Se saca del *orno0 se deja reposar unos A minutos. Se saca del molde0 se quita el papel y se voltea sobre una bandeja

%""!-A ,! $A % IN+$!,I!N-!.* Caldo* BA< gr. de rabo de res troceado I limn BBA gr. de agua Ajo porro ebolln leri con ajo I cebolla ; cabe'as de ajo lavo de olor Sal Pimienta I cdta. $e adobo I cdta. $e ali"os .alsa* H de ta'a de lec*e ?< gr. de mantequilla ?DB cebolla peque"a picada en brunoise )ino ; dientes de ajo triturados Ajo porro picadito 5!

I pimentn peque"o en brounoise )ino C ajes dulces en brounoise B tomates maduros cortados groseramente I cda. $e alcaparra )inamente picada .o'a* 1l caldo de rabo B< gr. de papeln ?< ml. de agua ?< gr. de *arina de trigo ?cda. de encurtido de mosta'a I cdta. $e alcaparras picadas ?< gr. de aceituna rellena picada en rodaja I cdta. $e salsa inglesa I cdta. $e salsa 6tc*up B cdas. $e vino tinto Sal Pimienta A'%car Tabasco P$!PA$ACI#N* Tostar la *arina0 cernir y reservar. Caldo* 3avar el rabo con limn. Poner el rabo con el agua y los dem(s ingredientes del caldo a cocinar *asta ablandar. olar el caldo y desgrasar. Separar la carne de los *uesos y de los cartlagos y cortar la carne en tro'os peque"os. .alsa*

5"

Saltear la cebolla0 el ajo y el ajoporro en mantequilla. Agregar el resto de los ingredientes. Tapar y cocinar durante A minutos. contra las paredes. .o'a* Poner el caldo a )uego medio0 agregar la salsa. $isolver el papeln en el agua0 colar y agregar al caldo. $esler la *arina con un poco de caldo para )ormar una pasta. Agregar esta pasta al caldo. ocinar removiendo para que no se pegue. Triturar los encurtidos y las alcaparras en la licuadora. Agregar a la sopa con la aceituna. Sa'onar con la salsa inglesa0 6tc*up0 vino tinto0 sal pimienta0 tabasco y a'%car. Agregar la carne y cocinar por A minutos. olar presionando los slidos

60

-$I% ,! -!95!@%..95!.% ""AN!$%. %CA,I""% ,! +5A6A A.CA%C%"A-! IN+$!,I!N-!. 7A.A A<< grs de *arina de trigo BA< gr de mantequilla I cdta de sal I ta'a de agua tibia ? *uevo $!""!N% /ueso llanero duro cortado en palitos !ocadillo de guayaba cortado en palitos *ocolate cortado en palitos P$!PA$ACI%N oloque la *arina en )orma de volc(n en un mesn0 se a"ade la sal0 la mantequilla y el *uevo. &e'cle y a"ada poco a poco el agua tibia0 seg%n se requiera0 para )ormar una masa suave y el(stica. Amase y deje reposar por lo menos ;< min. 18tienda la masa por porciones *asta obtener un manto delgado que cortara en tiras )inas de ; cm de espesor y B< cm de largo. +orre los palitos con calma. %bralos bien para que al )rerlos no se salga nada. caldero amplio y )ra los teque"os *asta que doren. Se pueden servir con una salsa de aj o un coulis de )ruta. 61 aliente el aceite en un

P%"!N-A C$I%""A !N -$!. !.-ACI%N!. IN+$!,I!N-!.* Polenta* B<< gr. de *arina de ma' ?@@ ml. de lec*e ? *uevo ? cda. de aceite de oliva G gr de onoto ? diente de ajo G gr de aj dulce en brounoise )ino ? cdta. de manteca de cerdo ? cdta. de a'%car Sal y pimienta Cerdo* B<< gr. de cerdo cortado en cubos grandes ;< gr. de cebolla ?@ gr. de aj dulce picado en brounoise ;< gr. de pimentn rojo ?@ gr. de ajo porro ?@ gr. de cebolla en rueda B dientes de ajo *ec*o pur H de ta'a de pur de tomate H de ta'a de vino tinto 62

; aceitunas verdes H cda. de alcaparra ?@ gr. de papeln rallado ilantro ? *oja de laurel Pimienta en grano !ncurtido* G gr. de cebollita encurtida G gr. de pepinillos G gr. de alcaparra G gr. de ciruelas pasas G gr. de pimentn rojo en brounoise )ino G gr. de 'ana*oria picada en cuadritos G gr. de mantequilla I cdta. de semillas de mosta'a ? lavo de olor H de ta'a de vino blanco H cdta. de a'%car Sal P$!PA$ACI#N* 7asa* alentar el aceite de oliva y agregar el ajo y el aj dulce0 cocinar por minutos. 1n)riar0 colar y reservar. Amasar la *arina de ma' con la lec*e0 el a'%car y la sal. !atir los *uevos y agregarlos. Incorporar el aceite de onoto0 amasar bien *asta que quede una masa suave. 3leva la masa al *orno en un molde enmantequillado. Cerdo*

63

Sellar los cubos de cerdo. 1n la misma olla re*ogar la cebolla y el ajo. Incorporar el pimentn0 el aj0 la cebolla y el ajo y cocinar *asta dorar. Agregar las aceitunas0 las alcaparras y el papeln. A"adir el vino tinto y reducir un tercio. Incorporar el pur de toma. ocinar por unos A minutos e incorporar el cerdo0 cubrir con agua. A"adir el ocinar *asta que est el cerdo suave. Retirar el laurel0 el cilantro y la pimienta.

cerdo del liquido colar y reducir el liquido *asta que espese. !ncurtido* Re*ogar en mantequilla los ingredientes y las especies. Incorporar el a'%car0 el vino y la sal. ocinar *asta que todo el lquido espese

C%N.%7! ,! $A % C"A$IEICA,% IN+$!,I!N-!. E%N,% ? lt de agua potable ? cda de aceite de ma' ? rabo de res sin grasa0 cortado en ruedas I 'ana*oria ? tallo de leri con *ojas I cebolla grande ? tallo de cebollin I tallo de ajo porro ; dientes de ajo ? *oja de laurel peque"a Pimienta negra en granos ? limn Sal

64

C"A$IEICA,% ? clara de *uevo ? ta'a de &irepoi8 cortado peque"o 7%N-A3! C crculos de papel de arro' B cdas de alcaparras bebe G cebollitas en vinagre picadas brunoise A *ojas de cebollin. P$!PA$ACI%N E%N,% 3avar bien el rabo de res0 raspar con un cuc*illo sobre agua corriente0 )rotar con limn y enjuagar. 1n una olla lata0 agregar el aceite0 calentar a )uego alto e incorporar los vegetales cortados en tro'os grandes0 la pimienta0 la sal y la *ojita de laurel0 por %ltimo0 los tro'os de rabo. So)rer un poco y agregar el agua. Tapar y dejar *ervir. Retirar la espuma que se )orma0 cocina a )uego medio *asta ablandar la carne0 unas ; *oras apro8imadamente0 pero sin que llegue a desprenderse del *ueso. Pasar por un colador de alambre0 desec*ar los vegetales y reservar los tro'os de rabo para separarlos de los *uesos cuando en)ren. $esgrasarlos y cortarlos en trocitos y guardarlos en un envase tapado en la nevera. 9na ve' reposado y a temperatura ambiente0 se re)rigera el caldo *asta el da siguiente0 para retirar la grasa que se acumula en la super)icie. 9na ve' desgrasado el caldo0 se coloca en una olla y se procede al proceso de clari)icarlo. 7%N-A3! Pasar las *ojas de cebollin en tiras por agua caliente y luego por agua )ra. Reservar. 4idratar con agua potable a temperatura ambiente0 los crculos de papel de arro'. cebollin. 65 olocar en el centro- rabo picadito0 me'clado con alcaparras bebe y cebollitas en vinagre0 cerrar en )orma de cebollita y amarrar con la tirita de *oja de

Servir el consom bien caliente en el plato *ondo y en el centro colocar las cebollitas de papel de arro' rellenas con el rabo.

E%.E%$!$A +5AI$!@A IN+$!,I!N-!. ?<<gr de camarones limpios ?<< gr de conc*as de camarn ?<<gr de calamares limpios cortados en aros ?<<gr de mejillones en conc*a A< gr de almejas A< gr de cebolla A< gr de aj dulce A< gr de cilantro ?<<gr de pimentn rojo A< gr de ajo porro ?< gr de ajo ?<<gr de pasta de tomate A<gr de mantequilla sin sal B lt de agua ?<< ml de brandy Sal y pimienta P$!PA$ACI%N I.95!olocar en una olla las conc*as de camarn0 la mantequilla y todos los vegetales en tro'os peque"os0 cocinar por A min. Agregar el brandy y la pasta de tomate0 66

cocinar ; min m(s y cubrir con el agua. colar y reservar. E%.E%$!$A

ocinar por ;< min a )uego lento. 3icuar0

1n una olla cocinar a )uego lento el bsquet0 con todos los )rutos del mar0 sal y pimienta por ?< min. &.7TAN1 Servir en un plato *ondo0 con ramitas de cilantro y un toque de aceite de oliva. PAN ,! A%$N% IN+$!,I!N-!. R de 6g de ma' cariaco =C<<gr de pulpa de ma' cocido> ?*uevo batido I cdta de sal BA< gr de papeln rallado B cdtas de ans molido I cdta de bicarbonato de sodio @ cdas de manteca de coc*ino o aceite P$!PA$ACI%N Se escoge el ma'. Se le agrega el agua *asta cubrirlo. Se lleva a *ervor. Se apaga. Se cuela. on una maquina de moler ma'0 se muele )inamente. Se cuela a travs de un colador de alambre no demasiado )ino. Se desec*a el sipo que queda en el colador. Se mide y se reserva. Se bate el *uevo con la sal. Se ralla el papeln. 1n un envase se me'clan el ma' molido0 el *uevo0 el papeln0 el ans0 el bicarbonato de sodio y la manteca o aceite y0 con las manos0 se amasa *asta tener una masa compacta0 no demasiado. Sobre una mesa y )ormando poquitos de la masa0 se *acen cordones de unos B cm de di(metro y unos ?A cm de largo. Se unen bien las puntas *aciendo un crculo o SroscaT. Se pasan las roscas a una bandeja0 separadas unos ; cms. entre s. Se meten al *orno por ?A min. uando comien'an a dorar0 se saca la bandeja del *orno. Se deja en)riar. Se vuelve a meter la bandeja al *orno y 6

se *ornea por J u G min m(s0 *asta dorar. Se sacan del *ono y con una esp(tula se despegan inmediatamente los panes de *ornos de la bandeja.

6!

-%$-A ,!

A-A-A

IN+$!,I!N-!.* ? cda. $e mantequilla para engrasar el molde ? 6ilo de batata del tipo blanco A ta'as de agua ? cdta. $e sal para cocinar la batata ? *uevo 3a corte'a rallada de un limn B cdas. $e mantequilla J cdas. $e a'%car R de cdta. $e sal ?DG de cdta. $e nue' moscada rallada. P$!PA$ACI#N* Se engrasa un molde de vidrio para *ornear con una cuc*arada de mantequilla. Se pela la batata. Se corta en tro'os peque"os e inmediatamente se pone en una olla con agua que la cubra0 *asta unas A ta'as0 junto a la sal. Se lleva a *ervor y se cocina *asta ablandar0 unos ?A a B< minutos. Se precalienta el *orno a ;JAM grados. Se escurre la batata a travs de un colador y se pasa luego por un pasapurs. 1n un envase se ponen el pur0 el *uevo0 la corte'a de limn0 las dos cuc*aradas de mantequilla0 el a'%car =menos B cuc*aradas que se dejan aparte>0 el resto de la

6"

sal y la nue' moscada. Se me'cla todo muy bien y se llena un molde de vidrio para *ornear0 apretando con una esp(tula. Se roca por encima con las dos cuc*aradas de a'%car que se dejaron aparte y con un tenedores le *acen surcos no pro)undos en dos direcciones. Se mete en el *orno y se *ornea *asta que comien'a a dorar0 unos C< minutos. Se pasa a la parte superior del *orno0 se enciende el asador y se *ornea por C A minutos m(s. ,5"C! ,! C%C% 6 IN+$!,I!N-!.* A<< gr. de batata ? coco grande =unos J<< gr. de pulpa de coco> AA< ml. de agua caliente A<< gr. de a'%car Sal ? pedacito de ra' de jengibre )resca A-A-A

P$!PA$ACI#N* Pelar la batata0 ponerla en una olla y cubrir con A a @ ta'as de agua. que est blanda0 escurrir. Romper el coco0 cortar la pulpa en trocitos. Rallar la pulpa y pasarla por la trituradora junto con el agua caliente0 *asta que est bien triturada. olar a travs de un colador )ino apretando con las manos0 desec*ar los residuos slidos. Poner en la trituradora la batata y la lec*e de coco obtenida. Triture todo bien y cuele de nuevo. 2erter la me'cla en una olla junto con el a'%car0 la sal y el jengibre0 dejar que rompa el *ervor y cocinar a )uego )uerte0 revolviendo constantemente con una cuc*ara de madera *asta que espese y se despegue del )ondo de la olla. Retirar del )uego0 desec*ar el jengibre. $ejar en)riar y servir. ocinar *asta

%""%. P!"%N!. C%N .A".A ,! -%7A-! IN+$!,I!N-!.* Para el 2uiso o relleno* H de ta'a de aceite I ta'a de cebolla picadita ? a B dientes de ajo mac*acados I ta'a de tomate picadito0 sin piel y sin semilla H de ta'a de pimentn rojo rallado0 sin venas y sin semillas B<< gr de carne molida0 sin grasa A aceitunas picaditas ?B alcaparras B cdas. de pasas H de cdta. de pimienta negra ? cdta. de sal I cdta de salsa inglesa ? cda. de salsa de tomate ? cda. de vino dulce tipo &oscatel H de ta'a de caldo de res Para la &asa* ?DC de 6ilo 1

? y H ta'a de ma' pilado0 seco y escogido @ ta'as de agua para cocinar el ma' ? cda. de la salsa del guiso o relleno ? cdta. de mantequilla B yemas de *uevo ? cdta. de sal Para la salsa de to&ate* ? ta'a de cebolla picadita B dientes de ajo mac*acados B ta'as de tomate picaditos H de ta'a de pimentn picadito H de ta'a de aceite para )rer H de cdta. de pimienta negra B cdtas. de sal Para la 're'aracin de los (ollos* @ ta'as de caldo de res ? cdta. de sal I ta'a de aceite para )rer P$!PA$ACI#N* +uiso o relleno* 1n un caldero se pone el aceite a calentar. Se agregan la cebolla y el ajo y se cocinan *asta marc*itar0 unos C a A minutos. Se agregan el tomate y el pimentn. Se lleva a un *ervor y se cocina *asta secar un poco0 unos @ a J minutos. Se agrega la carne0 se revuelve y se cocina unos C a A minutos. Se agregan las aceitunas0 las alcaparras0 las pasas0 la pimienta0 la sal0 la salsa inglesa0 la salsa de tomate0 el vino y el caldo. Se revuelve bien.

Se lleva a *ervor. Se tapa. Se pone a )uego suave y se cocina por G a ?< minutos *asta secar un poco pero todava con un poquito de lquido. Se le quitan ? B cuc*aradas de ese lquido que se usar( en la preparacin de los bollos y se pone el guiso aparte a en)riar un poco. ,e la &asa* 1l ma' debe cocinarse el da anterior o con unas *oras de anticipacin para que est completamente )ro cuando se vaya a moler y a preparar la masa. Se escoge y limpia cuidadosamente el ma' y en una olla bajo agua corriente se lava muy bien estruj(ndolo con las manos *asta que el agua salga transparente. Se escurre. 1n una olla se pone el ma' con su)iciente agua que lo cubra bien0 unas A a @ ta'as. Se lleva a *ervor y raspando el )ondo de la olla con cuc*ara de madera para que no pegue0 se cocina a )uego )uerte destapado por unos BA minutos0 o *asta que est cocido. 1l ma'0 igual que para otros platos a base de masa0 debe quedar m(s cocido que para la preparacin de arepas0 para que la masa quede m(s )ina y suave. Se retira del )uego. Se le escurre de H a ?D; del agua y se le agrega agua )ra *asta volver al volumen original. Se tapa y se pone aparte a en)riar *asta que se vaya a moler. uando se escurre0 se le quitan los picos o partes oscuras y blandas y restos de piel que a veces le quedan a los granos y que se *acen m(s visibles al cocinarlo. Se lava muy bien estruj(ndolo bajo agua corriente *asta que el agua salga transparente. Se pone a escurrir en un colador por varios minutos. 1l ma' se muele por una m(quina de moler ma' bien apretada0 para que la masa salga bien )ina. 1n una bandeja grande0 pre)eriblemente esmaltada0 se amasa muy bien con los dem(s ingredientes- la salsa que se apart del guiso0 la mantequilla0 las yemas de *uevo y la sal. Se divide la masa en bolitas y se deja aparte para rellenar posteriormente.

.alsa* Se trituran conjuntamente la cebolla0 los ajos mac*acados0 el tomate y el pimentn. 1n un caldero se pone el aceite a calentar. Se agrega la me'cla triturada. Se agrega la pimienta y la sal. Se lleva a un *ervor y se cocina unos A minutos *asta espesar ligeramente. Se pone aparte.

ollos* A cada bolita de masa se le *ace un *ueco con el pulgar0 procurando que conserven )orma es)rica y que las paredes queden delgadas. Se rellena cada bollo y se tapa el *ueco uniendo la masa con los dedos. 1n una olla se pone el caldo y la sal. Se lleva a un *ervor. Se agregan los bollos. Se lleva nuevamente a un *ervor y se cocinan por ?A minutos a )uego )uerte destapado. Se sacan con una cuc*ara per)orada y se ponen a en)riar. 1n un sartn se pone aceite a calentar0 se van agregando los bollos uno a uno y se )ren *asta que comiencen a dorar. Se sacan del sartn y se ponen sobre papel absorbente para eliminar el e8ceso de grasa. 1n una olla se pone la salsa de tomate0 se agregan los bollos y se lleva a un *ervor. Se cocinan a )uego medio0 *asta que la salsa espese un poco0 pero no demasiado.

95!.% $!""!N% ,! P%""% IN+$!,I!N-!.* @<< gr. de queso *olands rebanado en lonjas de ; mm ,uiso de pollo preparado =U> ? *uevo para barni'ar ? cdta. de pan rallado B cdas. de mantequilla para engrasar los moldes

P$!PA$ACI#N* Precalentar el *orno a ;A<M y enmantequillar los moldes. +orrar el )ondo y las paredes de los moldes con lonjas de queso. Rellenar con dos cuc*aradas grandes de guiso. servir. FN%-A* Vsta preparacin sirve para la polvorosa de pollo0 y para ello debe quedar jugosa0 y el pollo debe ser cortado en cubos medianos. Para los bollos pelones0 debe quedar seco y el pollo cortado en cubos peque"os. ubrir con m(s queso y barni'ar con un poco de *uevo. Rociar con pan rallado. &eter al *orno por B< minutos *asta gratinar. $ejar reposar antes de

P!.CA,% !N !.CA !CA!

IN+$!,I!N-!.* I 6ilo de pescado =boquerones0 sardinas o jureles> ? ta'a de aceite de oliva H de ta'a de vinagre H de ta'a de agua ? cabe'a de ajo B *ojitas de laurel I cdta. de pimentn dulce Sal P$!PA$ACI#N* 3impiar y descamar bien el pescado0 dej(ndoles las cabe'as. 1n una sartn0 se calienta el aceite y se )ren tres o cuatros pie'as de pescado0 previamente sa'onadas y en*arinadas. 9na ve' )rito todo el pescado0 se doran en el aceite de la sartn los dientes de la cabe'a de ajo =con la piel>0 slo tron'ados un poco entre las manos0 y las dos *ojas de laurel. $ejar en)riar un poco el aceite0 y a"adir el pimentn0 removindolo *asta que se disuelva. Agregue el aceite0 con el pimentn0 los ajos y el laurel a la ca'uela. A"adir al aceite el vinagre y el agua0 y se vuelve a poner al )uego. Sa'onar un poco esta me'cla. Se espera que *ierva un par de minutos0 y se le introduce todas las pie'as de

pescado0 dejando que d un *ervor como de un minuto y medio de duracin. Apartar y dejar en)riar. 1s recomendable no comer el mismo da...esperar al menos BC o CG *oras.

!.-%EA,% ,! CAI4% 6 65CA

IN+$!,I!N-!.* BA< gr de c*ivo cortado en tro'os ? limn ? cda de aceite H ta'a de cebolla cortada )inamente B dientes de ajos mac*acados ?JC cdta de salsa inglesa I *oja de laurel H cdta de organo H cdta de a'%car B tomates maduros picadito B cdas de aceite H ta'a de pimentn rojo0 picadito B ajes dulce picadito B ta'as de )ondo de res o de c*ivo I ta'a de vino moscatel Sal y pimienta yuca

P$!PA$ACI%N* Se limpia bien el c*ivo0 se )rota con limn y se enjuaga bien bajo el agua corriente. Se seca con papel absorbente Se *ace un adobo0 me'clando el aceite0 la cebolla0 el ajo0 la salsa inglesa0 la pimienta0 el laurel0 el organo y la sal. Se )rota el c*ivo con el adobo y se guarda en la nevera por B a ; *oras. 1n un caldero se colocan las otras B cdas de aceite a calentar0 se agrega el a'%car )ormando un montoncito en el centro del caldero y sin revolverlo se deja dorar completamente =sin quemar>. Se limpia el c*ivo del adobo0 que se reserva y se agrega de a poco los tro'os al caldero para dorarlos uni)ormemente. Se van reservando los tro'os ya dorados. Al adobo se le agregan el tomate0 el pimentn y el aj dulce. Se revuelve0 se agrega al caldero y se cocina0 revolviendo por unos ?< minutos. Se agregan de nuevo los tro'os de c*ivo al caldero0 se agrega el )ondo y se corrige la sa'n. Se lleva a *ervor0 se baja el )uego y se tapa *asta que el c*ivo ablande0 unos B< minutos apro8imadamente. Se agrega el vino0 se revuelve y se cocina por unos BA a ;< minutos m(s a )uego lento *asta reducir la salsa un poco. Se puede acompa"ar con yuca cocida o bu"uelos de yuca.

+N%CCAI ,! API% C%N $A+G ,! CAI+HI$! 6 7AN+% IN+$!,I!N-!.* $a2I de c0i2uire* B<< gr. $e carne de c*iguire )resca picada C< gr. de cebolla picada en brounoise B< gr. de aj dulce en brounoise ; gr. de mantequilla ?< gr. de ajo picado A< gr. de tomate picado en concasse A ml. de aceite vegetal Sal ; gr. de pimienta negra ;< gr. de mango pintn +nocc0i de a'io* ?<< gr. de apio @< gr. de *arina de trigo ? *uevo Sal 7ue' moscada P$!PA$ACI#N* "

$a2I de c0i2uire* Poner el aceite y la mantequilla en una cacerola0 salpimentar la carne de c*iguire y sellarla y reservar. 3uego0 *acer un so)rito de ajo0 cebolla0 aj dulce y tomate. Agregar un bouquet garni para aromati'ar el rag%0 cocinar todo junto a )uego lento durante CA minutos retirar el bouquet0 dejar reposar y agregar el mango picado. +nocc0i de a'io* Pelar y *ervir el apio durante ;< minutos. Pasarlo por un pasapurs0 reservar *asta que est a temperatura ambiente. 3levar a un 2ol. y agregar la *arina de )orma gradual y los B *uevos. Amasar *asta obtener una masa suave y compacta0 estirar y )ormar un cilindro para *acer los ,nocc*is de apio criollo.

!0

7%5..! ,! CA%C%"A-! C%N C%C56 IN+$!,I!N-!. B<<gr de c*ocolate J<Q de cacao 3a ralladura de una naranja peque"a C *uevos separados ; cdas de cocuy H de cdta de sal P$!PA$ACI%N $errita a )uego muy bajo el c*ocolate y agrguele la mitad de la ralladura de naranja. 1s importante que el c*ocolate no pase de @< M. Aparte0 bata las claras de *uevo con la sal *asta que estn a punto de nieve. !ata bien las yemas y agrgueles la me'cla caliente de c*ocolate. 9na ve' que est bien *omogneo0 a"ada el cocuy y las claras de *uevo con movimientos envolventes. ,u(rdelo en el re)rigerador *asta que cuaje. 7%N-A3! Se sirve en un plato y se espolvorea con el resto de la ralladura de naranja.

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7.TA- esta receta es del c*e) Sumito 1stve' y el la plantea sin a'%car0 porque considera que el c*ocolate al J< Q pierde muc*os aromas a medida que se le agrega el a'%car.

-A3A"I C%N 7AN-!95I""A

"ANCA ,! C%C56

IN+$!,I!N-!. B tro'os de Tajali de ?<< gr cada uno H ta'a de *arina de trigo ?JC ta'a de aceite vegetal I cebolla )inamente picada BA gr de *inojo cortado en cuadritos peque"os ? pedacito de aji seco H cdta de mantequilla B< g de mantequilla cortada en cubos y congelada ?DC ta'a de cocuy Sal 7A$INA,A I ta'a de cocuy H cdta de sal H cdta de pimienta negra recin molida B cdas de perejil )inamente picado I cdta de ajo en pasta

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P$!PA$ACI%N &arine el Tajali por una *ora en la me'cla de la marinada. S(quelos de la marinada y p(selos por *arina de trigo para )inalmente dorar bien en aceite caliente justo antes de servir. $esec*e la marinada. 1n una ollita0 ponga a marc*itar a )uego bajo la cebolla0 el *inojo y el aji en la mantequilla. uando todo *aya transparentado0 agregue el cocuy y cocine a )uego medio *asta que quede poco liquido y el burbujeo este a ras de los vegetales. Tenga cuidado0 porque a medida que el cocuy *ierva es muy probable que los alco*oles de evaporacin se enciendan. Retire del )uego e inmediatamente agregue la mantequilla *elada0 batiendo vigorosamente *asta que se *aya derretido y la salsa este espesa. Agregue de ser necesario0 sal. 7%N-A3! Sirva los dos tro'os de Tajali en el plato y b("elos con la salsa de mantequilla.

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45!"4! A "A 4I,A ,! CA7A$%N IN+$!,I!N-!. A<< grs de camarones limpios y blanqueados I ta'a de cebolla blanca cortada en juliana I ta'a de cebolla morada cortada en juliana I ta'a de aj dulce cortado en juliana ?cda de cilantro picadito ? cda de perejil picadito I ta'a de jugo de tomate ? cdta de semillas de cilantro mac*acadas ? cda de salsa de tomate Sal y pimienta Tabasco P$!PA$ACI%N 3os camarones limpios y blanqueados los vertemos en un recipiente amplio0 que nos permita revolver con comodidad sin maltratar los camarones. Se agregan las cebollas y el aj dulce. Revolvemos. Agregamos cilantro )resco picado y perejil picadito. !4

3uego de esto0 vienen los ingredientes lquidos0 jugo de tomate. Pero aqu agregamos el ingrediente secreto0 que es uno de los que ayuda al tomate a revivirnos0 que son semillitas de cilantro0 este0 es uno de los ingredientes principales de la receta. Tomamos un pu"ito de ellas0 que previamente *emos mac*acado con una piedra o un mortero y se las incorporamos junto con el jugo de tomate. 3uego agregamos un poco de salsa de tomate comercial tipo 6etc*up0 sal y pimienta =que despus al )inal recti)icamos>. Revolvemos bien.

3uego incorporamos el jugo de limn0 que es el que va a terminar de cocinar los camarones0 porque acurdense que slo )ueron blanqueados. # )inalmente tenemos picante o tabasco0 que se le coloca seg%n el gusto de los comensales. Revolvemos bien y dejamos reposar unos ?< ?A minutos antes de servir0 para que el camarn absorba todos esos ricos sabores. 3o vamos a acompa"ar con unos ptalos de pl(tano verde y una peluca de juliana de ajo porro )rito. 7.TA- esta receta se puede variar incorporando- calamares0 pulpo.

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!6

PI.CA AN,INA IN+$!,I!N-!.* ?A< ml. de caldo de pollo clari)icado BA ml. de crema de lec*e ? *uevo )resco =mtodo poc*e0 envoplast> A< gr. de pur de papa ? tallo de cebolln cortado en tallo de A cm. ; l(minas de pan canilla cortada ; gr. de queso blanco duro rallado Sal y pimienta

P$!PA$ACI#Nolocar en el centro de un plato *ondo una cantidad de pur de papa de )orma cilndrica con ayuda de un corta papa. 1spolvorearle el queso rallado con cuidado de no derramar en el plato. ,ratinar para derretir y dorar un poco el queso. &antener el plato caliente. 1n una olla aparte se calienta el caldo y salpimentar al gusto =reservar en una jarra caliente *asta que se vaya a servir>. !

1n un sartn bien caliente asar los troncos de cebolln con un poco de aceite. 7%N-A3!* olocar el *uevo poc*e sobre la papa gratinada y sobre este la rodaja de pan tostado. $isponer tres troncos de cebolln asado alrededor del *uevo poc*e. 1l caldo ser( servido a la inglesa en la mesa.

7%3% -$53I""AN% 6 A$!PA AN,INA IN+$!,I!N-!.* &.N.BA<ml de lec*e *ervida ? tomate ? cebolla peque"a ? diente de ajo B *uevos ? cda de aceite onotado Perejil y cilantro al gusto Sal al gusto Are'as andinas ? ta'a de *arina de trigo B cdas de lec*e en polvo I cdta de a'%car I cdta de sal Agua !!

P$!PA$ACI%N. Se corta el tomate y la cebolla en brunoise0 se so)ren en el aceite onotado0 se le agrega el ajo picadito. Se cocina por A minutos apro8imadamente. Se baten los *uevos y se agregan al so)rito0 incorporar la lec*e sin dejar de remover0 pero no puede *ervir por m(s de tres minutos. Al )inal agregar las *ierbas )rescas picaditas. Servir acompa"ado de las arepas andinas.

PA.-!"I-%. IN+$!,I!N-!.* I 6ilo de *arina Sal ? *uevo B yemas de *uevo ; cdas. $e mantequilla ? cda. $e a'%car R de ta'a de agua P$!PA$ACI#N* 1n un envase grande0 sobre una mesa o sobre una super)icie lisa0 se pone la *arina cernida con la sal. Se le *ace un *ueco en el centro y all se agregan los *uevos0 la mantequilla y el a'%car. Se une muy bien con la punta de los dedos y se va incorporando el agua poco a poco0 amasando *asta que la masa est suave y *%meda. 3a cantidad de agua a agregar depende del tama"o de los *uevos.

!"

Se pasa la pasta a una super)icie en*arinada y se termina de amasar all *asta que despegue de la mesa y quede suave y compacta. Se pasa a un envase y se deja reposar por I *ora tapada con un pa"o.

CAICAA AN,INA IN+$!,I!N-!.* I panela de papeln ? lt. $e agua I Wg. de *arina de trigo anela0 clavos de olor I lt. $e agua )ra onc*a de pi"a

P$!PA$ACI#N* +uara'o de 'iBa* $os semanas antes de cocinar la c*ic*a se prepara el guarapo de pi"a. Para esto se me'clan el litro de agua y la conc*a de pi"a y se pone a )ermentar. C0ic0a*

"0

Se pone a cocinar el agua con el papeln0 la canela y los clavos de olor.

uando

est disuelto el papeln0 se diluye la *arina en medio litro de agua )ra y se le va incorporando al guarapo de papeln movindolo constantemente con una paleta de madera por apro8imadamente B< minutos. $ejar en)riar. Se cuela y licua para luego incorporarle el guarapo de pi"a. $ejar )ermentar por BC *oras.

7AN-!CA,A IN+$!,I!N-!.* B<< gr. de *arina de )uer'a BA gr. de *arina de ma' BA gr. de *arina de arro' B<< gr. de a'%car re)inada C *uevos I cda. de polvo de *ornear ?<< gr de manteca vegetal P$!PA$ACI#N* remar la manteca a punto )lojo. Incorporar el a'%car y seguir cremando. uando est

suave0 incorpore alternativamente las *arinas con el polvo de *ornear y los *uevos. 9na ve' bien batida0 vierta en latitas de sardina en*arinadas. 3lene slo R partes de las latitas y *ornee por ;< minutos o *asta que doren0 cuando estn listas voltelas y deje en)riar.

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C!$,% -%4A$!N.! IN+$!,I!N-!.* B<< gr. de coc*ino ?<< ml. de vino blanco lavo de olor .rgano seco ;A ml. de vino &arsala ;A gr. de a'%car anela entera Sal ilantro Pimienta negra Ajo ?< gr. de limn @ gr. de papeln @ ml. de aceite P$!PA$ACI#N* &arinar el coc*ino con el vinagre0 sal0 pimienta0 cilantro0 organo0 y el ajo. $ejar la maceracin en la nevera por ?B *oras. "2

Retirar el coc*ino de la maceracin0 en un caldero a"adir el papeln y el aceite para sellarlo por todos los lados. Retirar y agregar toda la marinada en el caldero0 adem(s del vino0 la canela0 el clavo de especias y el a'%car. $ejar en el )uego *asta que reviente el *ervor. olocar el coc*ino en una bandeja de *ornear. Agregar el liquido del caldero tapar la bandeja y llevar al *orno. 9na ve' cocido el coc*ino retirar del lquido de coccin y dejar reposar. Reducir el lquido. olar y regresar al )uego *asta obtener un lquido espeso y brillante. Rebanar el coc*ino y servir con la salsa.

-$5CAA A" !.-$A+%N IN+$!,I!N-!.* C truc*as )rescas de BA< gramos apro8imadamente cada una C ta'as de vino blanco ? cebolla peque"a rebanada ? 'ana*oria pelada rebanada ? *oja de laurel I cdta. de estragn seco ? pi'ca de sal R litro de agua ? limn cortado en rodajas para decorar P$!PA$ACI#N* 7o lave0 ni )rote las truc*as0 ya que puede remover su piel. ,olpela suavemente por la cabe'a mientras la sostiene por la cola. 3mpiela con cuidado y qutele las vsceras.

"3

1n una olla me'cle el vino con la cebolla0 la 'ana*oria0 el estragn0 la sal y el agua0 y pngala a *ervir. A"ada el pescado y cue'a a )uego lento por espacio de ?A minutos. #a cocidas las truc*as0 s(quelas cuidadosamente de la olla y sirva. $ecrelas con rodajas de limn o ramitas de estragn. Srvalas con abundante mantequilla derretida0 con papas cocidas y acomp("elas con ensalada verde.

"%7% ,! C!$,% $!""!N% ,! PA.-A ,! CAICAA$$%N

IN+$!,I!N-!. ? lomo de cerdo limpio ? lt de vino blanco ? lt de agua R ta'a de a'%car H de ta'a de sal ?< granos de pimienta guayabita0 molidos ; *ojas de laurel ? rama de tomillo )resco B cdas de pimienta negra recin molida ? cabe'a de ajo picada por la mitad ? rama peque"a de perejil ;<< grs de c*ic*arrn B *uevos H ta'a de pan rallado H ta'a de perejil picadito "4

? cda rasa de papri6a Sal

P$!PA$ACI%N &e'cle el vino con el agua0 el a'%car y la sal. Agregue todas las *ierbas y especias y sumerja en esta salmuera el lomo de cerdo=varias *oras o un dia para otro> 4ornee el c*ic*arrn para que quede bien crujiente. oloque el c*ic*arrn en un procesador de alimentos y mulalo *asta obtener una pasta. Agregue los *uevos0 el pan rallado el perejil y la papri6a. A"ada sal de ser necesario. Reserve. Se saca el lomo de la salmuera y desc*ela. on la ayuda de una mango de una cuc*ara de madera de cocina (brale un *ueco por todo el medio y a todo lo largo del lomo. Rellene el lomo con la pasta de c*ic*arrn y *ornelo por ;< min a ?G< M . 9na ve' )uera del *orno y )rio0 envulvalo con un pa"o de tela y gu(rdelo en la nevera. 7%N-A3! Se corta en lonjas )inas que pueden usarse como parte de un abreboca0 o de una tabla de embutidos0 o como guarnicin tibia de una sopa de lentejas.

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AC!7A. AN,INA. In2redientes* 7elao de Pa'eln* ?DC ta'a de papeln I ta'a de agua I cdta de semillas de ans dulce I cdta de clavos de especia Masa. C ta'as de *arina de trigo B I cdas de levadura I ta'a de a'%car I ta'a de a)rec*o de trigo I ta'a de lec*e ? *uevo ? cdta de sal J cdas de margarina sin sal

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Pre'aracin* ernir sobre la mesa de trabajo la *arina de trigo con la levadura y el a'%car e incorporar el a)rec*o. Reunir todo en )orma de volc(n. 2erter en el centro0 el *uevo0 la lec*e0 el melao de papeln y la sal. Amasar *asta obtener una masa *omognea que no se pegue de las manos. $urante el amasado incorporar la mantequilla poco a poco y espolvorear *arina sobre la mesa. +ormar una bola y colocarla en un bol previamente aceitado0 cubrir el envase con pl(stico de envolver y un pa"o y dejar durante ;< minutos o *asta doblar su volumen. 2olcar la masa sobre la mesa en*arinada0 golpear con los nudillos para sacar el aire0 desgarrarla0 recogerla y amasar unos A minutos0 *asta )ormar una masa lisa. Sobarla entendiendo con el rodillo y dobl(ndola unas ?< veces. $ividir la masa en B< porciones0 armar B< bolitas de masa y aplastarlas ligeramente. olocar la acemas en una bandeja para *ornear. $ejar crecer durante ;< minutos o *asta doblar su volumen. Precalentar el *orno a ?G<X . 4ornear las acemas durante B< minutos o *asta dorar al gusto.

"

"!

7I" A%3A. ,! A+5ACA-! C%N C%NEI-5$A ,! "I7%N A" $%N IN+$!,I!N-!.* ;A gr. $e aguacate maduros B cdas. $e a'%car A gr. de jugo de limn B< gr. crema batida ?YDB cuc*arada de gelatina ? limn amarillo 4ojaldre A'%car glas Al&<(ar* H de ta'a de agua H de ta'a de a'%car 9n c*orrito de ron P$!PA$ACI#N* ""

&e'clar el aguacate con el a'%car y el jugo de limn. Incorporar delicadamente la crema batida con la gelatina. Reservar en )ro por unas dos *oras. Saltear a )uego vivo el limn amarillo y cortarlo en dados de medio centmetro. on)itarlos en el almbar. ortar ?G rect(ngulos de A 8 ?B c.m. del *ojaldre y llevar al *orno. 1spolvorear con a'%car glas a mitad de la coccin y subir la temperatura a BA< grados para obtener un *ermoso color. olocar en cada plato un rect(ngulo de *ojaldre. Rellenar con la me'cla de aguacate utili'ando una manga de pastelera. pasadas por la trituradora. ubrir con una capa de *ojaldre y repetir la operacin. $ecorar con el coulis y con cascaritas de limn secas y

%"I-A ,! CAICAA$%N PICAN-! C%N E%N,5! ,! 95!.% -!"I-A

IN+$!,I!N-!.* A< gr. de c*ic*arrn ?<< gr. de *arina de ma' A< ml. de agua Sal y pimienta

A ajes cortados en brounoise Aceite para )rer 4arina de ma' para rebo'ar Eondue* @< gr. de queso telita troceado A gr. de cebolla cortada en brunoise ? diente de ajo BA ml. de vino blanco ?A gr. de mantequilla BA gr. de *arina de trigo 100

Sal y pimienta ? *oja de laurel P$!PA$ACI#N* !lanquear el c*ic*arrn y quitarle las impure'as. Pasarlo por el procesador de alimentos. 1n un bolZ poner todos los ingredientes y amasar *acer las bolas de unos tres centmetros. Rebosar en la *arina y )rer. Eondue* Saltear la cebolla en la mantequilla y la *oja de laurel. Agregar vino0 la *arina y el queso telita0 cocinar por B minutos. A"adir la crema de lec*e0 sal y pimienta. 3icuar.

7%N,%N+% ,! PAN8A ,! $!. IN+$!,I!N-!.* B 6ilos de pan'a de res ? cda. de bicarbonato de sodio B patas de res =unos B y I 6ilos> A limones en mitades B< ta'as de agua I 6ilo de yuca H de vainitas H de 6ilo de 'ana*oria ; o C jojotos grandes =unas B ta'as de granos de ma' tierno> I 6ilo de papa I 6ilo de ocumo I 6ilo de mapuey I 6ilo de batata I 6ilo de auyama I 6ilo de "ame H de 6ilo de repollo 101

? cdta. $e pimienta negra ?< cdta. $e sal ? cda. $e alcaparras peque"as ; cdas. $e vinagre B cdas. $e mosta'a C cdas. $e encurtidos en vinagre ? y I cda. $e salsa inglesa I cdta. $e aj ? y I ta'a de bolitas de masa de ? c.m. de di(metro =opcional> ; cdas. $e perejil ; cdas. $e cilantro B cdas. $e a'%car =opcional> Para el so1rito* I ta'a de aceite ; ta'as de cebolla ?A dientes de ajo B ta'as de la parte blanca de ajo porro I ta'a de lo blanco y algo de lo verde de cebolln B ta'as de pimentn rojo C ta'as de tomate0 sin piel y sin semillas ; cdas. de aj dulce I ta'a de salsa de tomate

P$!PA$ACI#N* 1njuague la pan'a bajo un c*orro de agua corriente y pngase por I *ora aparte en un envase con agua que la cubra y el bicarbonato de sodio. S(quese la pan'a del agua y r(spese con un cuc*illo0 primero por la parte e8terior0 quit(ndole los restos de peritoneo que tiene ad*eridos0 luego por la parte interior o

102

super)icie carrasposa. 4(gase en ese orden para que los restos de peritoneo no se ad*ieran a la parte interior de la pan'a. 3(vese nuevamente muy bien bajo agua corriente. +rtese con ; limones en mitades. 3(vese muy bien. Plense0 r(spense y l(vense muy bien las dos patas0 )rot(ndolas con los dos limones restantes y lav(ndolas bajo agua corriente. 1n dos ollas de presin0 pngase la pan'a y las patas0 respectivamente0 con ?< ta'as de agua cada una. 3lvese a *ervor0 b(jese un poco el )uego y cocnese por ;< minutos. $ejar en)riar antes de destapar las ollas. .o1rito* 1n un caldero se calienta el aceite. Se agregan la cebolla y el ajo y se so)re *asta que estn traslucientes0 alrededor de C minutos. Se contin%a cocinando y se agregan el ajo porro0 cebolln0 pimentn0 tomate0 ajes =sin semillas ni venas> y la salsa de tomate. Se revuelve y se cocina unos ?< a ?A minutos m(s o *asta que espese un poco. Se aparta. Se cuelan los caldos donde se cocinaron la pan'a y las patas. Se reserva. Se corta la pan'a en pedacitos de unos B centmetros0 lo que da unas @ ta'as. Se aparta. Se le quita toda la carne y gelatina a las patas y se corta en pedacitos. Pelar0 cortar y lavar las verduras. 1n una olla su)icientemente grande se ponen los caldos donde se cocinaron la pan'a y las patas0 la yuca0 las vainitas0 la 'ana*oria0 los granos de jojoto0 las papas0 el ocumo0 el mapuey0 la batata0 la auyama0 el "ame y el repollo. Se lleva a *ervor y se cocina a )uego mediano de ;< a C< minutos. Se agrega el so)rito0 la pimienta0 la sal0 las alcaparras0 el vinagre0 la mosta'a0 los encurtidos0 la salsa inglesa y el aj. Se cocina a )uego mediano por ;< a C< minutos m(s o *asta que el caldo engruese un poco. 1n total se cocina de ? y I a ? y R de *ora.

103

Al )inal se le agregan el perejil y el cilantro. Se revuelve0 se cocina por ? minuto. Se retira del )uego y se sirve caliente. Se le puede agregar el a'%car al )inal.

PA"% A PI95! ""AN!$% IN+$!,I!N-!.* I 6ilo de )rijoles bayos H de 6ilo de tocino o coc*ino B cebollas @ tomates ? pimentn C ajes dulces @ dientes de ajo C clavos de olor Pimienta al gusto I cda. de omino Tomillo al gusto ; cdas. de papeln rallado

P$!PA$ACI#N* 104

Se remojan los )rijoles. Se ponen a *ervir. 1n un caldero se pone a so)rer el coc*ino en trocitos0 la cebolla0 tomate0 pimentn y el ajo. 3uego0 se le agrega los clavos de olor0 sal y las especias con el papeln rallado y se cocina por varios minutos. Se le quita el agua a los )rijoles ya blanditos y se le agrega el contenido del caldero cocin(ndose ?< minutos m(s.

PICA,I""% ""AN!$% IN+$!,I!N-!.* B 6ilos de carne =pec*o o paleta> si pre)iere sustituir por carne seca. ? 6ilo de #uca <@ pl(tanos verdes <@ topoc*os verdes ebolla Ajo ilantro Pimentn ebolln Aj dulce Sal al gusto omino al gusto P$!PA$ACI%N 105

?. Se corta la carne y las verduras en cubitos de ? cm m(s o menos. B. 3uego se cocina la carne por una *ora con sal y ali"os verdes. ;. 3uego se le colocan los pl(tanos verdes0 a los ?< minutos los topoc*os y a los ?< minutos siguientes la yuca picada y el resto de los ali"os picaditos. C. Recti)icar la sal y colocar un poquito de comino. A. Al )inali'ar la coccin colocar aj dulce y cilantro picaditos0 luego tapar unos ?< minutos antes de servir.

PA"%7!-A +5I.A,A 6 A$$%8

"ANC%

IN+$!,I!N-!.* ? palometa limpia y cortada en tro'os 4arina de trigo Sal y pimienta @ Ajes dulces rojos ? ebolla B Tomates maduros ilantro ebollin Aceite de ma' ; dientes de ajo 3?imon P$!PA$ACI%N* 106

Sa'onar el pescado con limn0 la sal y la pimienta al gusto. alentar un caldero mediano. Agregar aceite su)iciente para )rer. Pasar los tro'os de pescado por la *arina de trigo. +rer los tro'os de pescado gir(ndolos0 *asta empe'ar a dorar por todas partes. Retirar y reservar. 1n el mismo caldero0 so)rer la cebolla0 a los B minutos agregar el aj dulce0 el ajo y so)rer muy bien. 3uego agregue el tomate. &e'clar Agregar la mitad de las *ierbas )rescas cortadas )inamente. Sumergir los tro'os de pescado en la salsa. Recti)icar sa'n. $ejar *ervir durante A minutos. Agregar el resto de las *ierbas )rescas0 tapar y retirar del )uego. Servir caliente con arro' blanco. CA.PI$%"!-A IN+$!,I!N-!. H 6g de a'%car ? bi'coc*uelo de @ *uevos A claras de *uevo A yemas ? I ta'a de vino dulce C<< grs de a'%car pulveri'ada B<< grs de almendras tostadas

P$!PA$ACI%N on el H de 6g de a'%car se *ace un almbar grueso0 se vierte sobre las yemas bien batidas y se lleva al )uego en ba"o de &ara0 revolviendo constantemente *asta que espese. Se retira del )uego y en una dulcera se colocan tajadas de bi'coc*uelo y capas de me'cla0 as *asta llenar la dulcera. Se baten las claras a 10

punto de nieve y se les a"ade el a'%car pulveri'ado0 el jugo de limn y las almendras tostadas y molidas0 se coloca sobre el dulce y se espolvorea con un poco de almendras )ileteadas y tostadas.

A56A7A $!""!NA

IN+$!,I!N-!. ? auyama mediana =depende del nro de comensales> ? 6ilogramo por CF@ personas ? cebolla ? diente de ajo ? pimentn peque"o B aj dulce ? ramita de apio espa"a ? ramita de ajoporro ? calabacn peque"o A aceitunas rellenas A alcaparras picaditas A pasas sin semilla ? Wilogramo de mariscos0 moluscos y pescado =BA< gramos de cDu> camarones0 langostino0 mejillones0 calamares y merlu'a 10!

? *uevo o aglutinante- gelatina transparente o crema de lec*e Recorte de ; o C quesos0 pero no debe )altar el queso a'ul y el parmesano Pan rallado Pimienta recin molida Aceite de oliva0 miel ? copita de vino blanco P$!PA$ACI%N ortar la tapa superior de la auyama y0 con ayuda de una cuc*ara0 sacar las semillas =estas semillas se reservan para tostar y *acer polvo> y parte de la pulpa0 de manera que quede un centimetro de espesor en el interior de la auyama. ortar en cuadritos la pulpa y los vegetales y licuar los ali"os0 so)reirlos y agregar los moluscos0 mariscos y pescado en trocitos para *acer el guiso. Amalgamar el guiso con la crema de lec*e y el pan rallado para que se )orme una pasta0 sa'onar con pimienta recin molida y especie0 no debe )altar romero0 organo y tomillo. 9ntar la auyama preparada con aceite de oliva y miel0 y rociar con pimienta recin molida. 3uego0 colocar por capas las me'clas0 intercalando el queso entre capas *asta rellenarla. Apro8imadamente. olocar la tapa y poner al *orno a ;A< grados por C< min.

10"

110

A!$4I,% In2redientes de la so'a B lts de agua I 6g de carne salada ?DB 6g de costillas de cerdo salado B jojotos cortados en ruedas

A$C!"%N!.

? ramita de compuesto =cilantro0 perejil y *ierbabuena> B 6g de verduras ="ame0 ocumo0 mapuey0 batata y yuca> B pl(tanos maduros Sal In2redientes 'ara el so1rito B cdas de mantequilla B tomates B cebollas medianas @ dientes de ajo ? aj dulce 111

H cdta de comino H cdta de organo H cdta de pimienta negra Pre'aracin 3as carnes cortadas en tro'os se cocinan en agua0 agregando los jojotos. Se deja *ervir *asta que las carnes estn blandas. Se le a"ade las verduras peladas y cortadas en tro'os0 el pl(tano pelado y cortado en ruedas gruesas. Agregar la sal. Aparte se *ace el so)rito y se a"ade a la sopa me'clando bien. Por %ltimo se agrega el compuesto. Se recti)ica sa'n y se deja A minutos y se apaga.

8AP!$%C% arato que se *ace en la regin limtro)e de An'oategui y ,uarico> In2redientes 4arina de ma' cariaco A'%car anela

FRIJOL BAYO CON CHICHARRON

IN+$!,I!N-!. BA< ,ramos de )rijoles pintados =bayos o rojos0 yo utilice )rijol pinto>0 secos H ebolla grande picadita ; Ramas de cebollin picadas0 sin puntas ni ra' 112

? $iente de ajo triturado ?D; Pimentn verde picadito ; Ajes dulces sin semilla picaditos0 o ? y I cuc*araditas de aj dulce des*idratado ? Tomate perita grande sin piel no semillas0 triturado ? Trocito de papeln o al gusto A< ,ramos de tocino en trocitos BA< ,ramos de c*ic*arrn ; uc*aradas de aceite o manteca Sal al gusto 9n toque de comino A Ta'as de agua ? Pl(tano pintn

P$!PA$ACI%N Se escogen y limpian los granos0 se enjuagan y ponen a remojar desde la noc*e anterior. Al da siguiente se les bota el agua y enjuagan0 coloc(ndolos al )uego en una olla o de buen tama"o con agua que los cubra0 se llevan a *ervor y se dejan cocinar as por unos A minutos0 se les bota el agua y se enjuagan. 1ste proceso es para disminuir una sustancia que se encuentra en la cascara de este tipo de )rijoles0 Se montan los granos al )uego con unas A ta'as de agua. Si es necesario durante la coccin0 se puede agregar un poco m(s. &ientras tanto se prepara el so)rito. 1n una sartn grande se coloca a calentar el aceite0 se agregan primero la cebolla0 cebollin y ajo cocinando *asta que estn blanditos0 luego el tocino y pimentn0 dejando dorar un poco0 el aj dulce0 tomate y el c*ic*arrn cortado en tro'os peque"os0 y se cocina por unos A a ?< minutos. Se agrega el so)rito a la coccin de los granos0 junto con el tro'o de papeln y el toque de comino0 se baja a )uego medioFbajo y se tapa. ocinarlo por CA minutos0 y luego se agrega la sal =que no se coloca antes para que los granos ablanden

113

)(cilmente>0 recordando que a medida que se va secando el guiso0 este toque de sal ser( mas )uerte. Se cocina tapado *asta que todo este blandito0 se deja secar un poco para que no quede muy asopado0 removiendo de ve' en cuando con cuc*ara de madera para que no se pegue. Srvase acompa"ado o me'clado con arro' blanco0 y en el lado tostones o tajadas0 Tambin puede acompa"arse de aguacate0 arepas o casabe.

PA4%N $!""!N% IN+$!,I!N-!. ? pavn de B 6g. 3impio y abierto. Se elimina el espina'o y las espinas. B o ; limones ? cda de sal ?cdta de pimienta molida ?A< gr de *ongos I ta'a de cebolla picadita ? diente de ajo mac*acado B ta'as de agua ; a C *ojas de lec*uga ? cdta de salsa inglesa I ? cdta de aceite I ta'a de cebollin picadito 114

I ta'a de ajo porro picadito. I pimentn rojo picadito B ajes dulces picadito I ta'a de leri picadito I ta'a de vino blanco ? cdta de salsa inglesa I ta'a de crema de lec*e

P$!PA$ACI%N Se limpian los *ongos.se cortan )inamente. 1n una sartn se pone el aceite a calentar. Se agrega la cebolla y el ajo y se cocinan *asta marc*itar. Se agregan los *ongos y se cocina *asta que el lquido que suelten se evapore completamente. Reservar. 1n una olla se pone el agua. Se lleva a un *ervor. Se agrega la lec*uga0 se lleva nuevamente a un *ervor y se cocina *asta marc*itar. Se retira del )uego0 se escurre muy bien y se corta muy )inamente y se agrega a los *ongos. Se limpia y lava el pescado. Se )rota con limn. Se enjuaga y se seca. 1n un peque"o recipiente se me'cla la sal0 la pimienta0 la salsa inglesa y el aceite. on esta me'cla se adoba interiormente el pescado. Se revuelve la me'cla de los *ongos con el resto de la cebolla0 el cebollin0 el ajo porro0 el pimentn0 el aj dulce0 el leri0 sal y pimienta. Se e8tiende el relleno sobre el interior del pescado on una parte se *ace u lec*o en el )ondo de un envase para *ornear. abierto. Se cierra el pescado y se cose con pabilo.se divide la me'cla restante en dos partes. Se coloca encima el pescado y se cubre con el resto de la me'cla0 Se tapa el envase con papel aluminio y se lleva al *orno por ;A min. Se saca el envase del *orno. Se pasa el pescado a otra bandeja se reserva. Para prepara la salsa se cuela lo que queda en la bandeja0 el liquido se lleva a una olla. Se corrige la sa'n. Se agrega el vino0 se lleva a *ervor y se reduce cocin(ndolo por A min. Se 115

agrega la crema y se cocina a )uego lento por B min. Se retira del )uego y se vierte sobre el pescado para servirlo inmediatamente.

!7PANA,I-A. ,! PAN ,! A%$N% $!""!NA. ,! +5A6A A

IN+$!,I!N-!. &elao de papeln ?DB ta'a de de melao de papeln &asa para pan de *orno A<< gr de masa de pan de *orno Relleno ? ?DB ta'a de dulce de guayaba o conserva de guayaba picadita P$!PA$ACI%N 1ngrasar una bandeja de *ornear. Se divide la masa en B< bolas. olocar cada bola de masa en una *oja de pl(stico previamenet engrasada. 4acer presin con las yemas de los dedos *asta llevar la masa a un grosor de de C mm0 116

con )orma redonda.

olocar una cuc*arada de relleno en el centro de la masa0 olocar las empanaditas en la

doblarla por la mitad con la ayuda del pl(stico para )ormar una media luna y apretar los bordes con un tenedor0 para sellar. bandeja y *ornear durante B< min o *asta dorar un poco. Retirar las empanaditas de la bandeja y colocarlas enseguida sobre una parrilla para re)rescar.

C%CAIN% +5I.A,% In2redientes ? 6g de carne de coc*ino I cdta de organo @ dientes de ajo B tomates maduros cortados en cuadritos Sal Pimienta ? limn B cdas de mantequilla H ta'a de vino blanco Pre'aracin Se limpia la carne de coc*ino y se corta en tro'o'. Se adoba con todos los ingredientes. Se so)re en mantequilla y se deja cocinar a )uego lento0 tapada0 11

*asta que ablande la carne. Al )inal de la coccin0 se le agrega el vino0. Se acompa"a con arro' blanco.

CARATO DE MAIZ

INGREDIENTES BA< ,ramos de ma' blanco seco pilado ?< ta'as de agua ; cuc*aradas de a'%car I cuc*aradita de esencia de vainilla. PREPARACION Se cocina el ma' en el agua y cuando este blando se muele una parte0 y la otra se deja en granos0 me'cl(ndola luego para que tome el espesor que se desea. Se le agrega el a'%car y la esencia de vainilla.

11!

A.%PA,% ,! +A""INA IN+$!,I!N-!. ? gallina o pollo de campo ;<< grs de arro' A tomates C 'ana*orias cortadas en tiras C *ojas de repollo ? cebolla ? rama de apio ? ramito de perejil ? ramito de cilantro sal y pimienta negra a gusto

P$!PA$ACI%N 11"

Se limpia la gallina o polloK pelar los tomates0 retirar las semillas y triturar. 'ana*orias en tiras0 el apio mac*acado y el perejil.

olocar

el ave entera en una olla junto con la cebolla troceada0 el tomate triturado0 las uando rompa el *ervor espumar0 bajar el )uego0 tapar y seguir la coccin m(s o menos durante una *ora. Retirar el pollo o la gallina y desmenu'ar su carne en )inas tiras. olar el caldo en

otra olla0 incorporar la carne0 a"adir el arro' y cocer a )uego bajo *asta que el arro' este en su punto0 apro8imadamente B< minutos. Recti)icar los condimentos y servir caliente.

-%$-A ,! A56A7A IN+$!,I!N-!. H Wg. de queso blanco rallado ? Ta'a se a'%car I dta. de vainilla A 4uevos B Ta'as de pur de auyama cocida ? Ta'a de lec*e evaporada ? Pi'ca de sal

P$!PA$ACI%N ombinar en un bol amplio el queso0 a'%car0 *uevos y la auyama0 batir *asta que estn bien unidos todos los ingredientes y agregar la lec*e poco a poco0 120

aromati'ar con vainilla y si es de su gusto agregar un poquito de canela. 3leve a un molde engrasado de B; &S de di(metro. 4ornear por espacio de @< minutos0 a ;A<X0 en ba"o de mara. 3uego que est )ra0 se mete a la nevera.

121

A&a/onas =

ol<Dar

1stado Ama'onas [ geogra)a0 economa0 pesca0 turismo0 gastronoma =ingredientes>0 1tnia #anomami L su alimentacin 1stado !olvar [ geogra)a0 economa0 pesca0 turismo0 gastronoma =ingredientes> 4ablar sobre- serrapia0 merey[ origen0 valor nutritivo0 otras etniasF 1ntomo)aba 4ablar sobre- queso guayans L Amargo de Angostura .ardinas .aladas Con Casa(e o 7aBoco .

In2redientes* J'ara 6 racionesK ? 6g de sardinas.

122

? ta'a de *arina de trigo. Sal Aceite para )rer.

Pre'aracin* Se me'cla la sal con la *arina. Se en*arina las sardinas y se )ren en aceite bien caliente *asta que queden doraditas.

Para la -orta de casa(e.

IngredientesB tortas de casabe. B ta'as de lec*e. ; *uevos. B ta'as de queso blanco rallado. B cuc*aradas de *arina de trigo. ? ta'a de papeln rallado. ; cuc*aradas de *arina de ma'.

Pre'aracin*

123

1l casabe en tro'os se remoja en lec*e0 se tritura0 se le agrega el queso y el papeln0 las cuc*aradas de *arina de ma' y los *uevos batidos0 luego se espolvorean con la *arina de trigo y se coloca en un molde para *ornear. Se sirve acompa"ado de melado de papeln.

Pelao +ua=an?s.

In2redientes* ? gallina de tres 6ilos. Aceite. Papeln. B cebollas. A tallos de cebolln. J dientes de ajos. ? pimentn peque"o. A tomates ?< ajes dulces. ; litros de caldo de gallina. Sal y pimienta. omino. C ta'as de arro'. ;< alcaparras. ?A aceitunas verdes. 124

C cuc*aradas de encurtidos.

Pre'aracin3a gallina se limpia y se corta en presas. Se espolvorea con sal0 pimienta y un toquecito de comino. 3uego se so)ren las presas en un caldero con aceite y un punto de papeln o a'%car morena. Se doran las presas a )uego medio. Se retiran y se les escurre la grasa en papel absorbente. 1n el mismo caldero0 pero sin las presas0 se coloca el aceite0 la cebolla0 el cebolln0 el ajo0 el pimentn0 el tomate y el aj dulce0 todo )inamente picado. Se deja cocer a )uego bajo por quince minutos0 removiendo el so)rito y agregando las presas de gallina0 as como un litro y medio de caldo de gallina0 junto con dos cuc*aradas de sal0 una pimienta y un punto m(s de comino. Se revuelve. Se lleva a un *ervor a )uego )uerte0 cocin(ndolo varios minutos. 3uego se tapa y se sigue cocinando a )uego bajo durante una *ora y media. Al ablandar la carne0 aunque todava )irme0 se le a"ade el arro' lavado0 un litro y medio m(s de caldo0 las alcaparras picaditas0 las aceitunas des*uesadas y rebanadas y los encurtidos en trocitos. Se deja cocinar0 removiendo de ve' en cuando0 durante treinta minutos. Se retira del )uego0 se deja reposar un poco y se sirve el arro' asopado con una presa en cada plato.

125

.ancoc0o de 7orocoto.

In2redientes* &orocoto ? unidad. #uca. .cumo. Oame. Pl(tano verde. Aj dulce. ebolla. ilantro. Sal 3imn.

Pre'aracin* 1n una olla ablandar la verdura en )umet. 4acer so)rito criollo y reservar. uando estn blandos colocar el morocoto y despus colocar el so)rito.

126

.o'a de Pl)tano 4erde.

In2redientes* ;A< cc de )ondo de pollo o de res. B pl(tanos verdes. ? rama de cilantro. B dientes de ajo. I cebolla. ? rama de cebolln. Sal al gusto. ? limn.

Pre'aracin* Se pica un pl(tano y se pone a cocinar en el )ondo. Aparte se preparan unos tostones con el otro pl(tano. Se pica el cilantro0 la cebolla0 el cebolln y el ajo y se saltean. Se agregan al )ondo y se dejan cocinar por ?< minutos y luego se procesa. Se sirve con tostones.

ar(acoa de Pa=ara asada al curr= Derde.

In2redientes* 12

B<<g de c*urrasco de payara. B ; *ojas de bijao =BA8BAcm>. ?<<ml catara = I cdta en polvo>. Curr= Derde* ? cda. ? cda. ? cda. ? cda. ebolla morada. ebolln. ilantro )resco. idrn o limoncillo.

? diente de ajo. ? cda. Aj dulce verde. I cdta. Alcaparras. H cdta. Nengibre )resco. ? cda. #ogurt natural. H cdta. Ralladura de limn. H cdta. Semillas de cilantro. H cdta. Aceite de ssamo. Dn sal gruesa. Pimienta negra.

Pre'aracin* &arinar el pescado en catara ?A minutos. 3impiar y a*umar las *ojas de bijao0 cortar una lamina de B<cm y reservar. olocar una cama de curry 12!

verde en el centro0 luego el pescado sin escurrir y )inalmente mas curry verde. oronar con cilantro )resco recin picado. 1nvolverlo como una *allaca y pinc*arlo con una rama de romero )resco. 3levar al *orno precalentado a B<<X por ?A minutos. $ejar reposar y servir. urry verde&ajar todos los ingredientes en un mortero0 agregar el yogurt y condimentar con el aceite de ssamo0 sal y pimienta recin molida. 9sar de inmediato.

-orta de to'oc0o con 0elado de >ueso 2ua=an?s en cesta de &ere= .

In2redientes* -orta* ? topoc*o maduro. H ta'a de lec*e. B cdas de *arina de trigo leudante. Sal. ? cdta de polvo de *ornear. Sarrapia. ? cda de mantequilla. I ta'a de a'%car. ? *uevo. ? pi'ca de sal. Aelado* A<grs de queso guayans. @<grs de crema de lec*e. 12"

C<grs de melado =JAQ a'%car y BAQ agua> caliente. Cesta de &ere=? clara de *uevo. ;Ggrs de neva'ucar. B<grs de merey. B<grs de mantequilla derretida. C<grs de *arina de trigo.

Pre'aracin* -orta* !atir la mantequilla y el a'%car *asta cremar0 agregar el *uevo y me'clar0 luego agregar la *arina alternando con la lec*e y despus agregar el topoc*o *ec*o pur0 polvo de *ornear0 una pi'ca de sal y sarrapia. 3levar al *orno en un molde engrosado y en*arinado durante B< minutos apro8imadamente. 4eladoProcesar en licuadora todos los ingredientes y luego turbinar =m(quina para *elados>. Cesta de &ere=* !atir en un bol las claras con la neva'ucar a punta de nieve y reservar. 1n otro bol me'clar la mantequilla derretida0 el merey y la *arina. Agregar esta me'cla en )orma envolvente. 18tender esta me'cla en un silpad y *ornear a ?@<X durante A minutos. Antes de en)riar dar )orma de cesta. !sto1ado de (a2re con arro/ = cru;iente de casa(e.

In2redientes* !sto1ado*

130

;<<grs de bagre. B tomates. Ajo. ebolla. Pimentn. Aj dulce. Sal Pimienta. +ondo. Cru;iente de casa(e* ? torta de casabe. /ueso parmesano rallado. Perejil )inamente picado. &antequilla con sal derretida. ? cda de aj molido picante.

Pre'aracin* !sto1ado3avar y picar en tro'os el bagre. 4acer so)rito criollo y luego agregar el tomate concase procesado. Salpimentar. Cru;iente* 131 olocar el pescado0 agregar )ondo y cocinar.

on una broc*a moje la torta de casabe con la mantequilla derretida0 espolvoreada con el aj molido0 el perejil y el queso parmesano. que estn doradas y el queso *aya gratinado. ortarlo en *asta tiras de ?<cm de largo por Bcm de anc*o y llevarlas al *orno a ?G<X

132

133

A$!PI-A. ,5"C!.C 7%5..! ,! 95!.% -!"I-A 6 3A"!A "I95I,A ,! +5A6A A IN+$!,I!N-!.* A$!PI-A.* I ta'a de *arina de ma' precocida ? estrella de ans ; cdas de a'%car o papeln )undido ?D cda de ans dulce ? ta'a de agua Aceite 7%5..! ,! 95!.% -!"I-A* I panela de queso telita ?JB ta'a de crema de lec*e B aj dulces rojos cortados en brunoise 3A"!A "I95I,A ,! +5A6A A* la pulpa de B guayabas maduras I ta'a de vino blanco ? *oja de laurel ?DC ta'a de a'%car B clavos de olor ? pi'ca de sal P$!PA$ACI%N* AR1PITAS- prepare una in)usin con el agua el ans estrellado y el a'%car. y deje reposar. uele oloque la in)usin en un bol y agregue la *arina de ma'0 las

semillas de ans dulce y la sal. &e'cle bien. # amase *asta que est suave y )le8ible. 1labore las arepitas y )ra en aceite.

134

&.9SS1- triture el queso *asta obtener un pur )ino. Agregue la crema de lec*e y procese un minuto m(s. Pase a un bol y a"ada el aj dulce. &e'cle bien0 recti)ique sa'n y reserve en la nevera. NA31 $1 ,9A#A!A. oloque en una olla la pulpa de guayaba0 el vino blanco0 el a'%car0 el laurel0 los clavos de olor y la sal. ocine a )uego bajo *asta que el liquido redu'ca por completo y quede bien espesa la me'cla. Retire el laurel y los clavos y procese *asta obtener un pur )ino. Recti)ique sa'n0 tamice la jalea y reserve caliente.

A!"A,% ,! C%N.!$4I-A ,! C%C% IN+$!,I!N-!. .7S1R2A $1 . . ? coco B<< g de coco rallado B< g de casabe en pedacitos H ta'a de lec*e ;< g de apio B<< g de a'%car 3a corte'a de ? limn rallada 413A$. ? conservita de coco H lt de lec*e C yemas de *uevo ; cuc*araditas de a'%car I cuc*arada de maicena I ta'a de pi"a cortada en cubos peque"os H de ta'a de coco rallado0 tostado. P$!PA$ACI%N .7S1R2ITA $1 . . 135

Se rompe y se pela el coco0 se ralla por la parte m(s )ina de rallo. Se pela el apio0 se lava y tambin se ralla )inamente. Se pone el ca'abe a remojar en la lec*e y se tritura con un tenedor. 1n una cacerola se me'clan los ingredientes junto con el a'%car y se cocina *asta que tome consistencia de conserva. Por %ltimo se le agrega la ralladura de limn y porcionar. 413A$. 3icue la conservita de coco con la lec*e0 corte una conservita en pedacitos y reserve. oloque la lec*e donde licuo la conservita junto con la crema de lec*e0 en una olla a )uego muy bajo. &ientras tanto bata vigorosamente las yemas con el a'%car y la maicena en un bol. Agregue la lec*e tibia0 me'cle muy bien y pase de nuevo la me'cla a la olla. ocine a )uego muy bajo sin dejar de revolver con una cuc*ara de madera *asta que espese y luego deje en)riar en un bol met(lico puesto en *ielo. Agregue a la me'cla )ra los trocitos de pi"a y conservita reservados y coloque la me'cla en una m(quina de *acer *elados &.7TAN1 Servir en un plato )rio y espolvoree con el coco tostado sobre cuadritos de pi"a.

136

PAN!"I-A. ,! .AN 3%A95IN IN+$!,I!N-!. I ta'a de *arina de trigo I ta'a de almidn de yuca bien )ino I ta'a de papeln raspado ; *uevos I cdta de aguardiente anisado P$!PA$ACI%N Se baten las claras a punto de nieve0 agreg(ndole luego las yemas0 el papeln rayado y el aguardiente anisado. se sigue batiendo *asta obtener una me'cla cremosa0 a la que se le a"ade el almidn me'clado con la *arina0 de manera progresiva. se *ornea en molde engrasado y en*arinado a por B< min. se desmolda0 se deja en)riar un poco y se cortan las Panelitas en rebanadas y se abi'coc*an en *arina suave. Se llevan nuevamente al *orno en una bandeja por ?< min m(s.

13

.I!-! P%-!NCIA. C%N .5 !.P57A 6 AI$! ,! +A""!-A ,! .%,A

IN+$!,I!N-!. 7arinada I ta'a de vinagre de jere' I ta'a de jugo de limn ? ta'a de agua C ajes dulces cortados por la mitad0 sin semillas B< g de cilantro @ cdas de 6tc*up ? cebolla morada cortada en ruedas gruesas B cdas de aceite de oliva ? cdta de sal 7ariscos C camarones peque"os cocidos C vieiras peque"as cocidas C almejas cocidas C mejillones cocidos C quiguas cocidas o pepitonas ? calamar =la bolsa> cortado en cuatro y cocido !s'u&a de siete 'otencias ? ta'a de jugo de la marinada ? lamina de gelatina neutra *idratada ? clara de *uevo semi montada Aire de 2alleta de soda @ galletas de soda tostadas en el *orno ? lt de agua mineral 13!

B cdas de a'%car I cdta de sal ?<< ml de soda ? cda de lecitina de soya en polvo o granulada P$!PA$ACI%N &e'clar todos los ingredientes de la marinada. Agregar los mariscos y dejar marinar por ?B *oras. alentar olar y reservar una ta'a de lquido. Reservar los mariscos en la nevera *asta el momento de servir. H del lquido de la marinada y agregar la gelatina. &e'clar bien y agregar el resto del lquido. Incorporar la clara de *uevo montada. 3levarlo a un si)n de I lt y re)rigerar por ; *oras. olocar en una olla las galletas de soda y el agua mineral. ocinar a )uego bajo por ;< min. $ejar reposar y pasar por un colador )ino sin *acer muc*a presin. olocar en un recipiente *ondo met(lico y agregar la sal0 la soda y la lecitina de soya. on la ayuda del mi8er procesar la me'cla y al momento de servir inclinar el recipiente para )ormar una espuma ligera mientras continua batindose. 7onta;e 1n un vaso de vidrio corto y anc*o0 colocar los mariscos. 3uego0 servir la espuma y por %ltimo0 cubrir con el aire de gelatina de soda.

13"

C% IA C%NEI-A,A C%N PI" PI" ,! A3I PICAN-! C$I%""%C !.P57A CA"I!N-! ,! PAPA 6 .%E$I-% ,! 7%$CI""A CA$5PAN!$A IN+$!,I!N-!. C% IA B pie'as de obia ='e/ de a2uas &ar2ariteBas> ? lt de agua mineral ? dientes de ajo entero y pelado ? *oja de laurel I ta'a de aceite de oliva ;< g de sal PI" PI" ;A ml de aceite de oliva ?< g de ajo pelado cortado en l(minas ?; g de aj a&arillo criollo 'icante cortado en cubitos peque"os EA g de col(geno de pescado A< ml de caldo de vegetales ?DG cdta de a'%car BDC cdta de sal !.P57A CA"I!N-! ,! PAPA ?BA g de papas *ervidas escurridas A< ml de agua de coccin de la papa @A ml de crema de lec*e B< ml de aceite de oliva Sal Si)n de I lt .%E$I-% ,! 7%$CI""A CA$5PAN!$A B cdas de aceite de oliva 140

A g de cebolla blanca cortada en cubos peque"os A g de aj dulce cortado en cubos peque"os A g de tomate maduro sin piel ni semillas0 cortado en cubos peque"os ?D cda de ajo mac*acado ?<< g de &orcilla caru'anera desmenu'ada A< ml de ron a"ejo ; g de cilantro cortado )inamente H cdta de sal 7%N-A3! ?< g de brotes de cilantro P$!PA$ACI%N &e'clar en un bol el agua con la sal0 *asta diluirla. Sumergir el pescado en esta solucin por dos *oras. Sacar del agua0 escurrir y secar bien. olocar las pie'as de pescado dentro de una bolsa con el ajo0 el laurel y el aceite. 1mpacar al vacio y reservar en la nevera. Al momento de servir cocinar en ba"o de &ara o en un *orno a vapor por oc*o minutos a @AM aceite. alentar el aceite de oliva0 so)rer el ajo y el aj amarillo a )uego medio por A minutos. Incorporar el col(geno y me'clar bien. $ejar cocinar unos B minutos m(s. Pasar a la licuadora0 agregar la sal0 el a'%car0 el caldo de vegetales y procesar *asta obtener una crema lisa. Agregar poco a poco el aceite vegetal0 para emulsionar. Reservar. alentar al momento de servir. . Sacar de la bolsa y escurrir el e8ceso de

Triturar las papas y me'clarlas con el agua de coccin0 la crema de lec*e y el aceite de oliva. Sa'onar con la sal. Tami'ar y poner en si)n0 mantener caliente en ba"o de &ara a J<M .

141

So)rer la cebolla en el aceite *asta dorar0 agregar el aji dulce y cocinar A minutos. ontinuar con el tomate0 el ajo y cocinar unos B minutos. Incorporar la morcilla y me'clar bien. Agregar el ron y quemarlo. agregar el cilantro0 me'clar bien y reservar. momento de servir. 7%N-A3! Servir el pil pil dej(ndolo correr para que )orme un po'o circular. 1ncima colocar la obia. A un lado servir la espuma de )orma circular y al otro un poco de so)rito de morcilla. Regar con los brotes de cilantro alrededor. ondimentar con la sal y por ultimo alentar tapado en el microondas al

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-A"LA$I ,! CAI4% IN+$!,I!N-!. ? 6ilo de c*ivo ? pimentn grande ? ajo porro B ramas de leri B cebollas ? 'ana*oria rallada ?<< gramos de aceitunas verdes onsom de pollo o carne &aicena urry Ajo y sal Pimienta blanca B *ojas de laurel y organo P$!PA$ACI%N Picar el c*ivo en cuadritos0 cocinarlo con el consom de pollo o carne por CA a A< minutos0 picar el ajo porro0 las ramas de leri0 el pimentn0 la cebolla en tro'os peque"os0 agregarlos al c*ivo despus de ;< minutos de cocimiento. Agregar las aceitunas0 el ajo0 la sal0 la pimienta blanca0 el curry el organo y el laurel y espesar un poco con maicena y vino tinto. Servir con pur y vegetales

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CA-A"ANA C%N PI7I!N-% $%.-I8A,% 6 4+!-A"!. -I!$N%. IN+$!,I!N-!. Pi&iento ? pimiento grande y rojo ? *oja de laurel C ramas de tomillo ? diente de ajo Sal y pimienta 4e2etales B cora'ones de alcac*o)a ?<< g de coli)lor ?<< g de *ongos Portobello BA ml de aceite de oliva A cdas de vinagre balsamico B cdas de aceite de oliva oulis de aji dulce BA< g de aji dulce B dientes de ajo ? ramita de tomillo B cdas de aceite de oliva B cdas de agua C catalanas de B<< g cDu P$!PA$ACI%N olocar el pimiento en una bandeja con laurel0 tomillo0 el ajo triturado y una pi'ca de sal y pimienta. 4ornear tapado a ;A< M min m(s0 *asta dorar. durante ?A min. $estapar y dejar ;

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1n una sartn colocar el aceite de oliva0 las alcac*o)as y el *ongo. Rociar con vinagre bals(mico y dejar ?< min a )uego lento. Reservar el aceite y dejar en)riar. Salpimentar. ortar el coli)lor en lonjas muy delgadas y marinar en dos cuc*aradas de aceite de oliva0 sal y pimienta. ocinar en una olla por ?A min el aj dulce0 el ajo y el tomillo0 con un poquito de aceite de oliva y un poquito de agua. 3icuar0 colar0 recti)icar el sabor con sal y pimienta. Reservar. 1n una bandeja pintada con aceite colocar el pescado sa'onado con sal y pimienta. 4ornear por ?< min a ;<< M . Reservar &ontaje 1n un plato amplio servir el pimiento0 la alcac*o)a y el *ongo. las lonjas de coli)lor. $ecorar con el coulis de aj dulce y brotes. olocar el pescado0

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-5$$%N ,! PI@%NA-! IN+$!,I!N-!. I 6g de lec*osa entera muy verde I 6g de pi"a madura ? I ta'a de papeln claro ? ta'a de agua I cdta de bicarbonato ? cda de aceite de ma' ac*ipos secos para envolver P$!PA$ACI%N Pelar las lec*osas. Rallarlas con la parte gruesa de un rallador y reservar las semillas. Prensar la ralladura con una tapa y una piedra pesada encima0 durante ; *oras0 para e8traer el lquido. Tostar las semillas a )uego medio *asta dorar. Pelar y rallar la pi"a. alentar el papeln con el agua y el bicarbonato0 a )uego medio y ontinuar la coccin durante unas B *oras0 al *ervir0 agregar la lec*osa y la pi"a. ?< min.

agregando porciones de a'%car y removiendo con una cuc*ara de madera cada uando la me'cla comience a secar. Aceitar una bandeja de metal de unos C< cm de largo 8 BE cm de anc*o. 2erter la me'cla caliente en el molde y taparlo con una lamina de papel para)inado. $ejarlo re)rescar y estando todava tibio0 picarlo a lo largo y a lo anc*o para obtener barras de G 8 G cm. $ejar reposar y se envuelven las barritas en un cac*ipo de pl(tano. Servir )rio.

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CA"A"G ,! PA$IA IN+$!,I!N-!.* /uimbomb 4ojas de ocumo col Sal Ajo ebolla Tomate Pimentn Ajes dulces arne de c*ivo desalada o gallina 5umo de coco aguado P$!PA$ACI#N* Se *ierve el quimbomb0 lavado y en rodajasK unas *ojas tiernas de ocumo0 cortadas o de col0 en poco agua0 durante una *ora. $espus se le agrega sal0 ajo0 cebolla0 tomate y pimentn o ajes dulces0 todo picadito. $espus se le incorpora la carne de c*ivo desalada0 o de gallina0 y se deja *ervir0 unos ?< minutos. Antes de bajar la olla del )uego se le ponen B o ; ta'as de 'umo de coco aguado.

14

PA.-!" ,! CA5CA% IN+$!,I!N-!.* BA< gr de c*uc*o Nugo de limn Sal ; dientes de ajo ? cebolla ? ajo porro Sal ; dientes de ajo ? cebolla I pimentn ? cebolln Ajo porro ; ajes ilantro Perejil Pl(tano /ueso llanero rallado ? *uevo P$!PA$ACI#N* Se limpia el c*uc*o. Se *ierve con sal0 se le quitan los cartlagos y la piel y se desmenu'a. 1n un sartn se so)ren los ingredientes y luego se le agrega el pescado. Se cocina lentamente y se salpimienta. Se cortan unas tajadas con los pl(tanos y se )ren. Se unta un molde con mantequilla y se pone una capa de tajada0 otra de guiso y otra de queso. Se va agregando el *uevo batido. Se siguen poniendo nuevas capas *asta terminar con tajadas cubierta de queso. Se lleva al *orno.

14!

14"

7%3I-% !N C%C% IN+$!,I!N-!.* B<< gr. de curbina salada ? coco grande ? ta'a de agua tibia ? cebolla peque"a ? penca de cebolln B ajes dulces ?DC pimentn C dientes de ajo ?DC de ta'a de aceite onotado Pimienta al gusto ; cdas. de alcaparras escurridas Aceitunas rellenas P$!PA$ACI#N* 1l da anterior lave muy bien los tro'os de curbina y colquelo a remojar en agua0 cambiando el agua por lo menos ; veces. Ralle la carne de los cocos0 agregue el agua tibia0 remueva y cuele en una bolsa de tela o en un colador c*ino para obtener la lec*e de coco que va a reservar. Ponga a *ervir agua y cuando est a punto de ebullicin coloque los tro'os de curbina enteros. Retrelos inmediatamente y reserve. $esmenuce el pescado0 eliminando las espinas y la piel y reserve. Pique muy menudos todos los ali"os y pngalos a so)rer en el aceite onotado unos minutos0 agregue la lec*e de coco0 pimienta y deje *ervir unos minutos m(s. Agregue el pescado desmenu'ado0 las alcaparras y las aceitunas0 deje que se integren todos los sabores y trate de que le quede jugoso- es decir0 ni muy aguado0 ni muy seco

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A5!4%. CAI7 %. IN+$!,I!N-!.* ?B yemas de *uevos &antequilla para engrasar moldes Para el al&<(ar* ; ta'as de agua B ta'as de a'%car H cdta. $e esencia de vainilla B cdas. $e co"ac o ron P$!PA$ACI#N* Para cocinar los *uevos c*imbos en ba"o de mara se utili'an peque"os moldes0 tacitas de ca) o las mismas c(scaras de los *uevos0 usadas como moldes0 que se colocan en una olla o envase anc*o y bajo0 con colc*n de paja y *ojas secas de jojoto en el )ondo y con unos ; a A cm de altura de agua. Sobre la paja se ponen los moldecitos a usar y todo se cocina tapado. Puede emplearse una olla con )ondo per)orado sobre otra olla con agua0 para cocinarlos al vapor. Se ponen las yemas en un recipiente y se baten a alta velocidad por ?B minutos0 apro8imadamente0 *asta que )ormen una crema de color amarillo claro. on una broc*a se untan los moldecitos con mantequilla. Se llenan los moldes *asta la mitad con *uevo batido. Se ponen a cocinar en ba"o de mara en la )orma e8plicada anteriormente0 pero ya con el agua *irviendo. Se cocinan ?< minutos a )uego )uerte0 *asta que al introducirles una aguja sta salga seca. Se sacan de los moldes con la ayuda de un cuc*illo y se ponen aparte. Por otra parte0 en una olla se prepara un almbar poniendo a cocinar el agua con el a'%car. Se lleva a un *ervor y se cocina a )uego )uerte por unos ?A a ?J minutos.

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Se pone a )uego mediano0 se agregan los *uevos c*imbos se cocina todo por A minutos m(s para que les penetre el almbar. Al )inal0 se me'clan la esencia de vainilla y el co"ac a una parte del almbar y se devuelve la me'cla al envase que contiene los *uevos c*imbos. Se dejan en)riar y se meten en la nevera

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-%$-A ,! -%P%CA% C%N 3!""6 PICAN-! 6 95!.% -!"I-A IN+$!,I!N-!.* /ueso telita -orta* B topoc*os maduro Aceite de ma' 7ouse de 'i&entn* ? pimentn amarillo JA ml. de crema de lec*e ? l(mina de gelatina Sal y pimienta 3ell=* ?<< gr. de aj dulce picante ? cda. de glucosa Narabe en punto de bola P$!PA$ACI#N* ortar con un aro una torta de queso. &arcarlo con un grill no m(s de ;< segundos. Rebanar los topoc*os y )rer. 7ouse de 'i&entn* 4idratar la gelatina0 calentarla para derretir. 3impiar los pimentones 2erter la crema0 la gelatina y el pimentn en una licuadora y colar. Poner en un molde. 3ell=* &e'clar el jarabe con la glucosa y agregar el aj dulce picadito. 153

P!.CA,% !N A%3A ,! P"A-AN% IN+$!,I!N-!. ? pescado grande de ro ? cuc*arada de vino blanco cebolla0 aj dulce0 ajo porro0 cilantro y cebolln. ; dientes de ajo. B cuc*aradas de aceite ? cuc*arada de mantequilla *ojas de pl(tano verde Sal0 pimienta y salsa inglesa de vino blanco al gusto. P$!PA$ACI%N 3impie el pescado y (brale los lados una abertura con un cuc*illo. Sa'nelo con sal y pimienta al gusto y djelo marinar con vino blanco. Pique )inamente los ali"os en su)iciente cantidad para rellenar la pie'a. Posteriormente0 en una sartn con aceite caliente0 pngalos a so)rer a )uego lento durante ?A minutosK luego agregue el ajo triturado y abundante salsa inglesa y sal0 de tal manera que quede m(s salado de lo normal 0para que al rellenar el pescado0 ste suelte sus jugos y no pierda el gusto. oloque el so)rito en un bol y espere que se climatice a temperatura ambiente. Introdu'ca el so)rito en el pescado. 1n las *ojas de pl(tano verde a*umadas0 coloque mantequilla y envuelva al pescado. Repita el procedimiento con papel aluminio y *(gale peque"os agujeros para que se cocine uni)ormemente. Pngalo en una bandeja y cocnelo en el *orno durante CA minutos a )uego lento0 luego durante ;< minutos a )uego alto. #a listo0 acomp("elo con arro' blanco y ensalada verde.

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%.-$A C%N C$!7A ,! "I7%NC EA".% CA4IA$ ,! A3I ,5"C! C%N -A A.C% 6 +!"A-INA ,! C%C56 IN+$!,I!N-!. ?B ostras grandes con conc*a ? cdta de sal gruesa Cre&a de li&n ?BA ml de jugo de limn I cdta de a'%car I cdta de geli)icante I cdta de sal +also caviar de aj dulce G< g de aj dulce cortado en cuartos0 sin semillas B<< ml de agua mineral ? cdta de agar gar ? inyectadora de @< cc A<< ml de aceite vegetal I cdta de a'%car I cdta de sal 4ielo +elatina de cocu= ?A< ml de cocuy ? I lamina de gelatina neutra *idratada P$!PA$ACI%N Abrir la ostra y separar con cuidado el callo de la conc*a base. Reservar sobre una cama de *ielo en la nevera *asta servir.

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&e'clar el jugo de limn0 la sal y el geli)icante y turbinar con un mi8er *asta obtener una crema lisa y emulsionada. 1nvasar en un dispensador pl(stico. Reservar en la nevera. ocinar a )uego medio el aji dulce en el agua mineral *asta que este blando0 unos B< min. $ejar reposar A min. Procesar en la licuadora el aji con el agua de coccin *asta obtener una me'cla lisa. \colar. olocar en una olla y condimentar con la olocar el aceite en un bol peque"o sal0 el a'%car y el tabasco. Agregar el agar agar y me'clar bien con un batidor de mano. 3lenar la inyectadora con esta me'cla. y este dentro de otro bol mas grande con *ielo y un poco de agua0 para mantener )rio el aceite. $ejar caer gotas de la me'cla de aji en el aceite para que se vayan )ormando peque"as es)eras. es)eritas. Reservar en nevera. alentar en una olla peque"a el cocuy para quemar un poco el alco*ol y diluir la gelatina *idratada. &e'clar bien y verter en un molde cuadrado peque"o. $ejar reposar y cuajar en la nevera. Al momento de servir sacar perlitas peque"as con la ayuda de una cuc*ara parisin. 7%N-A3! ubrir el )ondo de un plato con sal gruesa0 colocar sobre ella la ostra con la conc*a base. Servir encima de la ostra un poco de la crema de limn. perlas de gelatina de cocuy a los lados de la ostra. olocar una cuc*aradita del )also caviar sobre la crema de limn y por %ltimo0 acomodar dos olar el aceite y escurrir el e8ceso que tengan las

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-A$-A$ ,! CA7A$%N!. .% $! CA$PACCI% ,! P5"P% IN+$!,I!N-!. ;B< g de camarones pelados y cocidos B cebollas moradas ; ajes dulces rojos C cdas de mayonesa casera B cdtas de mosta'a $ijon 1l jugo de un limn C gotas de salsa Tabasco ?A< g de pulpo cocido @< g de aguacate A< g de pl(tano verde BA< ml de aceite vegetal BA ml de aceite de *ierbas !rotes de r(bano Sal y pimienta P$!PA$ACI%N Picar los camarones en tro'os muy peque"os0 reservar. Picar en brunoise la cebolla y el aj. 1n un bol me'clar la mayonesa casera0 la mosta'a $ijon y la salsa Tabasco. Agregar los camarones0 la cebolla0 el aji picaditos y el jugo de limn. Salpimentar. Incorporar el perejil picadito y me'clar. Reservar en la nevera. el pulpo cocido en lonjas muy )inas. $isponer en el plato como un carpaccio. ortar on

la ayuda de una cuc*ara parisin0 sacar bolitas de aguacate. 1n una rebanador o mandolina sacar lonjas )inas del pl(tano verde0 )ormar aros con ella y asegurar con un palillo. +rer en aceite vegetal *asta que estn crujientes. Reservar. 7onta;e 4acer una quenelle grande con el tartar de camarn0 colocarla sobre el carpaccio de pulpo0 poner las perlas de aguacate a los lados0 coronar con el aro de pl(tano verde. Agregar los brotes de r(bano y por ultimo una lnea de aceite de *ierbas. 15

7AN,%CA. ,! 7AI8 6 P"A-AN% 7A,5$% IN+$!,I!N-!. ; Ta'as de *arina de ma' precocida0 pre)eriblemente blanca 9na pi'ca de sal ? Pl(tano maduro grande =aun )irme y de conc*a amarilla> ? Ta'a de queso blanco rallado0 o al gusto BA< ,ramos de papeln0 o al gusto ; Ta'as de agua /ueso blanco rallado para acompa"ar Aceita para )rer P$!PA$ACI%N olocar el papeln con el agua en una olla0 cocinarlo a )uego medio *asta que el papeln se *aya diluido. Apagar el )uego y dejar que el agua de papeln se re)resque ortar los e8tremos del pl(tano0 y picarlo a la mitad sin pelarlo. aplastarlo con un tenedor *asta volverlo un pur0 reservarlo. Nuntar la *arina de ma' con la pi'ca de sal. Agregarla poco a poco sobre el agua de papeln0 e ir me'clando *asta obtener una masa muy suave. 9nirle el pur de pl(tano y el queso rallado0 trabajar la masa *asta que se vuelva *omognea y manejable. Si es necesario se le coloca un poquito m(s *arina o de agua para que agarre la consistencia. +ormar c*urritos de unos B< cms. de largo0 y como de ?0A cms. de grueso. 9nirlos en sus puntas para )ormar unas roscas. +rerlas en su)iciente aceite caliente *asta que doren. Servirlas calientes o tibias acompa"adas de queso blanco rallado. 15! olocarlo a cocinar a )uego medio en una olla tapada0 *asta que ablande. Retirarlo del agua0 pelarlo y

PA-AC#N IN+$!,I!N-!.* ; pl(tanos verdes Sal al gusto Aceite para )rer ? cabe'a de ajo Pimienta negra al gusto P$!PA$ACI#N* Pele los pl(tanos0 crtelos en ruedas de un dedo de grosor apro8imadamente. Ponga una sartn a calentar y ec* un poco de aceite. +ra las ruedas un poco por ambos lados *asta que ablande. Retire las ruedas y colquelas en una tabla con ajo triturado0 apl(stelas con ayuda de un ma'o0 sin romperlas. 3uego )ralas nuevamente *asta dorar. Pngalas en una servilleta absorbente y agrgueles sal y pimienta a su gusto.

15"

!7PANA,A 4!$,! IN+$!,I!N-!.* !&'anadas* G< gr de pl(tano verde A< gr de me'clum de lec*ugas J gr de cebolla morada J gr de cilantro ? cda. de queso de mano rallado $elleno de c0a&'iBones* ?A gr. de c*ampi"ones 9na pi'ca de perejil B gr. de queso manc*ego B gr. de pimentn &edio diente de ajo 9na pi'ca de tomillo .alsa Derde* B gr. de perejil B gr. de espinaca <0A gr. de ajo <0A gr. de aj picante verde B ml. de jugo de almejas ? ml. de aceite de oliva ? gr. de ciboulette B gr. de cilantro A gr. de queso )resco 9nas gotas de limn 4ina2retas de to&ates* @< gr. de tomate seco ;< gr. de cebolla morada ;< gr. de miel Aceite de oliva 160

Aceite vegetal 9na pi'ca de tomillo A'%car y sal al gusto

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-%$-A ,! AI+%. IN+$!,I!N-!.* -orta* ?<< gr. de *igos secos H de ta'a de mantequilla con sal H de ta'a de a'%car ? *uevo de @A a J< gr.0 ligeramente batido E< gr. de pan molido 7ue' moscada H de ta'a de lec*e I cdta. de polvo de *ornear B cda. de vino dulce Al&<(ar* H de ta'a de agua H de ta'a de papeln rallado

P$!PA$ACI#N* ortar los *igos en brounoise y quitar las partes duras. remar la mantequilla0 agregar el a'%car y batir por ; minutos. Sin dejar de batir a"adir los *igos0 el *uevo0 el pan0 la nue' moscada0 la lec*e0 el polvo de *ornear y el vino. 3levar al *orno en ba"o &ara caliente por apro8imadamente una *ora. Presentar con el almbar.

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PI@A 6 PI@A IN+$!,I!N-!. .a(le de coco ?<< g de margarina ?<< g de mantequilla ?<< g de a'%car blanca ?<< g de coco rallado B<< g de *arina todo uso A g de polvo de *ornear PiBa $osti/ada ? pi"a en ruedas o en palitos ?<< g de mantequilla sin sal A g de polvo de *ornear PiBa $osti/ada ? pi"a en ruedas o palitos ?<< g de mantequilla sin sal BA< g de a'%car blanca ? vaina de vainilla Par1ait de Dainilla ;;; g de lec*e B@@ g de a'%car B<< g de yemas de *uevo B<< g de crema para batir ? vaina de vainilla .or(ete de 'iBa C<< g de pulpa de pi"a ?B< g de agua ?;A g de a'%car ?A g de glucosa 164

; g de pectina =opcional> .alsa coco ron B<< g de lec*e de coco JA g de jarabe A< g de ron de coco ?< g de a'%car C g de pectina P$!PA$ACI%N Sable de coco. &e'clar en un bol las dos grasas con el a'%car. Pomar y agregar el coco rallado0 la *arina y el polvo de *ornear previamente tami'ados. &e'clar ligeramente. ,uardar en nevera. Pi"a rosti'ada. olocar el a'%car en una sartn y carameli'ar *asta obtener un color (mbar. Incorporar la mantequilla para detener la coccin y evitar que se a el caramelo. Agregar la pi"a y remover constantemente unos ?< o ?A minutos. Retirar del )uego0 raspar las semillas de la vaina de vainilla r incorporar0 me'clar suavemente y re)rigerar. Par)ait de vainilla. olocar en una olla la lec*e y la vainilla0 dejar *ervir e incorporar el a'%car con las yemas previamente me'clados en un bol. Retirar del )uego0 seguir me'clando y dejar en)riar. &ontar la crema bien )irme y agregar suavemente a la me'cla ya )ra0 *asta obtener una especie de mousse. un molde y congelar. Sorbete de pi"a. una olla calentar suavemente el agua y la glucosa. Incorporar el a'%car con la pectina y remover bien para no )ormar grumos. 1n)riar0 agregar la pulpa de pi"a y meter al en la m(quina de *elado. Salsa cocoF ron. 1n una olla calentar a )uego suave la lec*e de coco y el jarabe. Incorporar el a'%car y la pectina y remover bien para no )ormar grumos. 1n)riar0 incorporar el ron de coco y re)rigerar. 7onta;e 1n un plato colocar un broc*a'o de salsa coco ron y luego la pi"a rosti'ada0 el sable y el sorbete a su gusto. olocar en

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7AN3A$ ,! -%$%N3A C%N E$5-%. $%3%. 6 "M+$I7A. ,! 7ICA! AN,IN% IN+$!,I!N-!. 7an;ar C ta'as de jugo de toronja B ta'as de agua B ta'as de agua ? ta'a de maicena +rutos rojos C moras grandes cortadas en cuartos a lo largo C )resas grandes cortadas en cuartos a lo largo ? cda de almbar de limn C *ojas grandes de *ierbabuena cortada en tiras muy )inas=al momento de servir> I cdta de ralladura de piel de limn =rallar al momento de servir> +elatina de &ic0e I ta'a de mic*e andino I lamina de gelatina neutra *idratada I cdta de a'%car blanca $educcin de Dina2re de &ora ? lt de vinagre de mora Alegra =de &rida> I ta'a de a'%car morena G granos de pimienta verde =para servir> Sal gruesa P$!PA$ACI%N &anjar. 1n una olla colocar el jugo de toronja con el agua0 el a'%car y la maicena. 4ervir y cocinar revolviendo con un batidor por unos A min o *asta que espese. Retirar del )uego y colar sobre un molde rectangular. $ejar en)riar y re)rigerar.

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+rutos rojos. Al momento de servir0 me'clar cuidadosamente las moras y las )resa con el almbar. ,elatina de mic*e. alentar en una olla el mic*e para quemar el alco*ol0 agregar el a'%car y me'clar *asta diluirlo. Incorporar la gelatina y me'clar bien0 sin batir0 para no incorporar aire. 1n)riar en un ba"o de &ara inverso0 2aciar en un molde cuadrado y *ondo. 3levar a la nevera para que cuaje. Al momento de servir )ormar unas perlas con una cuc*ara parisin. Reduccin de vinagre de mora. olocar el a'%car y el vinagre en una olla peque"a de acero y cocinar a )uego medio *asta reducir a H el volumen. $ejar reposar y reservar en un dispensador pl(stico con pico )inoF 7onta;e olocar una pie'a de manjar en el centro del plato y servir los )rutos rojos encima. $ejar caer la *ierbabuena0 la piel de limn. 3a pimienta verde y la sal sobre los )rutos rojos. Acomodar unas cuatro perlas de gelatina a lo largo de los )rutos en 'ig'ag. Servir una gota grande de reduccin a cada lado0 de manera diagonal.

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95!.I""% ,! +5ANA ANA C%N .A "!

$!-%N ,! CACA% 6 .%$ !-!

,! C5$5 A

IN+$!,I!N-!. 9uesillo ?B yemas de *uevo B latas de lec*e condensada B ta'as de lec*e evaporada B<< g de pulpa de guan(bana A< ml de ron .range ? vaina de vainilla B<< g de a'%car .a(le (retn ;<< g de a'%car glas C<< g de mantequilla sin sal @<< g de *arina todo uso ;A g de cao en polvo ?< g de sal ; *uevos .or(ete ? 6g de pulpa de curuba ;<< ml de almibar 1l jugo de B limones Sal

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P$!PA$ACI%N /uesillo. Raspar las semillas de la vaina de vainilla sobre las yemas de *uevo y montar *asta que estn bien cremosas. Agregar poco a poco y en )orma de *ilo la lec*e evaporada0 la lec*e condensada0 el ron y )inalmente la pulpa de guan(bana. $isponer la me'cla en una quesillera rectangular y cocinar al ba"o de &ara en el *orno durante E< min. $ejar reposar en un ambiente )resco. 3uego re)rigerar y desmoldar. Sable breton. Tami'ar en un bol el a'%car0 la *arina0 la sal y el cacao. +undir la mantequilla en el microondas0 esperar que baje la temperatura. Incorporar poco a poco y batiendo enrgicamente a los polvos tami'ados0 *asta )ormar una me'cla *omognea. Incorporar los *uevos uno a uno. $ejar reposar media *ora y disponer en un molde. 4ornear por ?G min. Sorbete. 3icuar todos los ingredientes0 disponerlos en un envase para *elado *asta que este )irme. 7onta;e 1n un plato *ondo colocar un poco del jugo de curuba con almbar y *acer unas gotas con cacao. 4acer una quenelle de sorbete y colocarla en medio del jugo. ortar una tira de quesillo y otra de sable0 se disponen en el borde del plato.

16"

P!CA5+A ,! +A""INA A" A%$N% C%N 7AN+A. 6 PA$CAI-A

IN+$!,I!N-!. ? pec*uga de gallina0 sin piel. B cdas de salsa de soya ?<< ml de jere' ? 6g de mangas pintonas ? ta'a de agua C cdas de a'%car C cdas de miel I cdta de jengibre )resco rallado A<< g de parc*itas )rescas o I ta'a de la pulpa Sal y pimienta P$!PA$ACI%N 3impiar la pec*uga0 enjuagarla y escurrirla. Sa'onarla con la sal y pimienta al gusto0 la salsa de soya y el jere'. Reservar en la nevera. 1nvolver la pec*uga en papel aluminio y verter la marinada. 3levar al *orno por B *oras apro8imadamente. Pelar las mangas y cortarlas en lonjas de B cm de espesor0 cubrirlas con papel )ilm y llevarlas a la nevera. 3icuar los tro'os de manga restante con una ta'a de agua y colar. 3levar al )uego el a'%car con B cdas de agua y cuando comience a dorar agregar el jugo de manga0 la miel0 el jengibre y la pulpa de las parc*itas. la coccin a )uego medio durante ?< min0 *asta que )orme un *ilo )ino. 7onta;e Sumergir las lonjas de manga en la salsa caliente y retirarlas enseguida. olocar la pec*uga en el plato y dispones las mangas en )orma de abanico. Se puede utili'ar el casco de la parc*ita para disponer la salsa. ontinuar

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7!,A""%N ,! "%7I-% A "A PI7I!N-A 6 !N.A"A,A ,! "!CA5+AC "!CA%.A 6 7AN+% IN+$!,I!N-!.* "%7I-% B<< gr de lomito . B medallones de ?<< g cDu Pimienta negra0 blanca y verde o rosada 2ino tinto Sal !N.A"A,A* 3ec*uga romana o criolla ?<< g de lec*osa pintona0 pelada y cortada en lonjas ?<< g de mango de bocado0 pintn y )irme0 cortado en lonjas. B cdas de ajonjol negro A,!$!8% ,! CI-$IC% C%N 7I!" 6 7%.-A8A* B cdas de aceite neutro =soya0 girasol0 ma'> ?DB cda de vinagre de man'ana ?DB cda de miel ? cdta de mosta'a ? cda de jugo de limn. &andarinas0 naranjas o toronjas. Ralladura de la )ruta empleada Sal y pimienta P$!PA$ACI%N* &arinar los medallones de lomito. Agregar la sal y sellarlos. 3impiar las lec*ugas0 enjuagarlas0 escurrirlas y picarlas en tro'os con un cuc*illo de pl(stico o con los dedos. Sumergir las lec*ugas en agua con *ielo *asta servir. 1scurrir las lec*ugas sobre papel absorbente. 3levarlas a un plato e intercalar con las lonjas de lec*osa y mangos. !a"ar con el adere'o emulsionado al gusto. 1 1

1spolvorear el ajonjol negro. Servir )ra.

+A"AN-INA ,! P%""% IN+$!,I!N-!.* BA< gr. de coc*ino molido BA< gr. de ternera o de lomito de res molido I cdta. de sal B *uevos enteros I ta'a de crema de lec*e ? )rasco peque"o de aceitunas rellenas con pimentn ?<< gr. de jamn cocido en tro'os peque"os A< gr. de mantequilla ? pollo grande o gallina Tru)as o aceitunas negras sin *ueso 4gado de ganso natural o )oie gras ? copa de co"ac ? paquete grande de tocineta P$!PA$ACI#N* Se muelen juntas las carnes *asta )ormar una masa. Se me'clan bien0 con una cuc*ara de madera0 las carnes molidas0 la pasta de *gado o )oie gras0 los *uevos enteros0 la crema de lec*e0 la sal0 la mantequilla y el co"ac. Al pollo crudo se le quita la piel sin romperla. Se *ace sudar el pollo y luego se des*uesa y se guarda la carne en peda'os. Aparte0 se colocan las tocinetas sobre un lien'o0 una al lado de la otra0 )ormando una capa0 sobre la cual se coloca estirada la piel de pollo crudo. $espus esta piel se cubre con la mitad del preparado de las carnes molidas0 coloc(ndole peda'os de pollo0 trocitos de jamn0 aceitunas o tru)as. 3uego se cubre con el resto de la

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masa de carnes y se enrolla. As queda el rollo adentro de la piel del pollo y la tocineta y la tela por )uera cubrindolo todo. Se amarran las puntas de la tela y se cose a lo largo con pabilo0 cerr(ndolo para impedir que le penetre agua al cocinarlo en agua con I cuc*aradita de sal. 1l rollo se introduce en el agua cuando sta *ierva y se deja durante I *ora. Se saca del agua0 se quita la tela y se corta en tajadas. Se sirve )ro.

PA4% $!""!N% C%N "AI$!N!.C 7AN+% 6 ,5$A8N%.. In2redientes 20 'ers. ? pavo de @ a J 6ilos B limones H de ta'a de aceite ; cuc*aradas de vinagre de vino ; cuc*aradas de salsa inglesa B *ojas de laurel B ramitas de mejorana o I cuc*aradita si es seca0 molida C ramitas de tomillo o ? cuc*aradita si es seco0 molida ? cuc*aradita de pimienta negra recien molida C cuc*aradas de sal ? ta'a de vino blanco seco H de ta'a de co"ac Para el conso&? J ta'as de agua 1l pescue'o0 las patas0 la molleja y el *gado del pavo o el capara'n de un pollo. I ajoporro I cebolla I *oja de laurel ? rama de cleri con *ojas ;gr. $e pimienta negra molida. Para el relleno. 1 3

? 6ilo de lairenes cocidos y pelados 3a pulpa de un 6ilo de dura'no ?JAgr. $e mantequilla o ?B cuc*aradas ? I ta'as de cebolla picadita G a ?< dientes de ajo mac*acados ? ?D; de ta'a de la parte blanca y algo de la verde del cebolln picadito I 6ilo de carne magra de coc*ino0 molida gruesa. BA<gr. $e *gado de pollo0 limpios y picaditos ? cda de pimienta negra ; o Ccdta de sal ? cdta de salsa inglesa ; ramitas de romero )resco B cda de co"ac R ta'a de vino dulce moscatel H ta'a de perejil picadito ? I ta'a de )ondo ? 6g de pulpa de mango I ta'a de ca'abe o pan seco molido Para la salsa: B ta'as de )ondo ? ta'a de vino dulce &oscatel H de cdta de pimienta negra Sal P$!PA$ACI%N* Ado(o* ?. on anticipacin0 pre)eriblemente el da anterior0 se limpia0 )rota con limn o lava el pan. Se deja escurrir bien.

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B. Preparar un adobo pasando algunos segundos conjuntamente por una procesadora el aceite0 el vinagre0 la salsa inglesa0 el laurel0 la mejorana0 el tomillo0 la pimienta y la sal. 3uego se le me'cla el vino y el co"ac. ;. Poner el pavo en una bandeja grande o pavera0 y se )rota interior y e8teriormente con el adobo. cuando con el adobo. $elleno* ?. 3avar los lairenes0 en una olla se pone a cocinar con su)iciente agua que los cubra0 unas G ta'as. 3levar a un *ervor y se cocinan *asta ablandar un poco0 alrededor de ? *ora. 9nos ?< minutos antes de terminar se agrega la sal0 unas ; cuc*aradas. 3os lairenes nunca ablandar demasiado. 1scurren y cuando se puedan manejar0 pelarlos y cortarlos en cuartos. Poner aparte. B. Pelar los dura'nos. $esec*ar las semillas. 3a pulpa en pedacitos0 ponerla en una olla con agua que la cubra0 unas B ta'as. 3levar a un *ervor y cocinar *asta ablandar un poco0 unos J minutos. Se pone aparte ;. 1n un caldero poner la mantequilla a calentar. Agregar la cebolla el ajo y se so)re *asta marc*itar0 unos A minutos. Agregar el cebollin y so)rer unos J minutos mas. Agregar el coc*ino0 los *gados de pollo0 la pimienta0 la sal la salsa inglesa0 el tomillo0 el co"ac0 el vino0 el perejil y el consom. 3levar a un *ervor y se cocina B< minutos o *asta secar un poco. Poner a )uego suave agregar los lairenes0 los dura'nos y los mangos y cocinar unos ?< minutos. Agregar el ca'abe o pan molido0 revolver y cocinar A minutos mas. Retirar del )uego se pone aparte a en)riar temperatura ambiente. ,el 'aDo. ?. Precalentar el *orno a CA<o ubrir con el papel de aluminio y se deja en la nevera varias *oras *asta el momento de prepararlo0 ba"(ndolo de ve' en

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B. 3impiar el pavo del adobo. Rellenar por ambos lados la cavidad del pavo con el relleno ya preparado y )ri. $ebe quedar )lojo0 no muy lleno. ocer amarrar las patas t las alas y poner con la pec*uga *acia arriba en una bandeja para *ornear o una pavera. !a"ar el pavo con el adobo cubrir la bandeja con papel de aluminio o tapar con la pavera. &eter en el *orno y *ornear por I *ora unos ?C minutos por 6ilo o *asta ablandar0 ba"(ndolo de ve' en cuando con la salsa y que al introducirle una aguja no salga sangre o liquido roji'o sino transparente. !ajar la temperatura del *orno a C<<o se descubre el pavo y se *ornea por una *ora m(s unos G o E minutos por 6ilo o *asta dorar0 ba"(ndolo con la salsa de ve' en cuando0 apagar el *orno y dejar el pavo en el *orno *asta en)riar ,e la salsa ?. Sacar el pavo de la bandeja0 se elimina el e8ceso de grasa a la salsa. Agregar el caldo a la bandeja0 poner esta sobre la *ornilla a )uego mediano con una cuc*arada de madera raspar bien el )ondo paredes de la bandejas las partculas ad*eridas lo que da sabor y color a la salsa cocinar por unos ?< a ?A minutos. B. olar la salsa por un colador de alambre0 apretando los slidos contra las paredes del colador con una cuc*ara de madera0 se pone en una olla0 se le agregan el vino y la *arina o maicena disuelta en un poquito de la misma salsa )ra0 si se quiere la salsa mas espesa. Se corrigen si es necesario la sal y la pimienta0 se lleva nuevamente a un *ervor0 revolviendo siempre y se sirve caliente. onviene dejar reposar el pavo al menos I *ora )uera del *orno para poder cortarlo mejor.

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-%$-A ,! 8ANAA%$IA C%N .%$ !-! ,! 7AN+% 4!$,! !N C!.-A C$%CAN-! ,! AN. ,5"C! 6 .A".A ,! 7%$A IN+$!,I!N-!.* -orta de /ana0oria* ?<< gr. de 'ana*oria rallada I cda. de jugo de limn !icarbonato de sodio Polvo de *ornear I ta'a de pi"a )inamente picada Sal I ta'a de a'%car morena anela molida lavo de olor molido 7ue' moscada Ans dulce molido B *uevos H de ta'a de pasas H de ta'a de aceite H de ta'a de nueces 2ainilla I ta'a de *arina todo uso

.or(ete de &an2o Derde* ;J< gr de mango verde ?DG de ta'a de agua ?DG de ta'a de a'%car Nugo de limn +alleta de an<s dulce* 1

A< gr. de mantequilla C< gr. de *arina todo uso A< gr. de a'%car impalpable ? clara de *uevo ? cdta. de ans molido ? cdta. de ans entero .alsa de &ora* H de ta'a de moras H de ta'a de a'%car P$!PA$ACI#N* -orta de /ana0oria* 1ngrasar con mantequilla y en*arinar un molde. 3icuar todos los ingredientes y agregar en el molde y *ornear. .or(ete de &an2o Derde* Se pela el mango se saca la pulpa y se coloca el agua en la licuadora *asta obtener un pur0 tami'ar. 1n una olla se colocan el a'%car y el agua y se lleva a *ervir. Se cocina por unos ;< segundos *asta que el a'%car se disuelva y se obtenga un almbar. Se me'cla este almbar con el pur de mango verde y jugo de limn y se lleva a la sorbetera. +alleta de an<s dulce* Se me'clan todos los ingredientes *asta obtener una masa *omognea. Sobre un silpat se colocan peque"as porciones en )orma de crculos de apro8imadamente un centmetro de espesor. Se *ornea durante ; minutos *asta dorar. Se retira del *orno y se le da la )orma deseada de cesta. .alsa de &ora* 1 !

1n una olla se coloca las moras y el a'%car0 se lleva al )uego *asta obtener la consistencia de salsa. Se lic%a y se tami'a.

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1!0

N!+$% !N CA7I.A IN+$!,I!N-!.* ? cda de mantequilla G< gr. de c*ocolate semidulce ?DB ta'a de agua JA gr. de a'%car JA gr. de mantequilla sin sal ? yema de *uevo ? clara de *uevo ? cda de *arina rema inglesa P$!PA$ACI#N* Se precalienta el *orno a C<< M . on la mantequilla se engrasa un molde. Se coloca una bandeja en !a"o de &ara. 1n una olla se pone el c*ocolate =en tro'os peque"os> el agua y el a'%car. Se deja *ervir0 se baja un poco el )uego y se cocina el c*ocolate revolviendo unos ;< minutos0 *asta que espese y caiga en )orma de l(minas desde una cuc*ara de madera. Inmediatamente )uera del )uego se le agrega la mantequilla0 revolviendo *asta que no se vea la grasa encima0 se contin%a batiendo mientras se agrega la yema de *uevo. 1n un recipiente aparte se bate la clara a punto de suspiro . 3uego se me'cla con el c*ocolate con un movimiento envolvente. on el mismo tipo de movimiento se agrega la *arina cernida. Se vierte la me'cla en el molde enmantequillado y se mete en !a"o de &ara en el *orno. Se *ornea por BA minutos. Se cubre el molde con papel de aluminio y se contin%a *orneando *asta que al introducir una aguja salga seca0 apro8imadamente unos ?A minutos m(s. Se saca del *orno. Se deja en)riar y se mete en la nevera. uando se va a servir0 se voltea en una bandeja un poco pro)unda despus de meter el molde unos segundos en agua caliente y se ba"a con la crema inglesa 1!1

.5P$!7A ,! P%""% C%N $%N !N .A".A ,! CA%C%"A-! IN+$!,I!N-!.* Suprema de pollo &edio cambur man'ano H de c*ori'o carupanero Ron Amargo de Angostura Sal y pimienta oco rallado .alsa de a;< dulce* Aceite de oliva B dientes de ajo G ajes rojos dulces Sal y pimienta aldo de pollo ? cda. de mantequilla .alsa de c0ocolate* B< gr. de c*ocolate bitter 1l jugo de una naranja ? cda. de cebolla picada

P$!PA$ACI#N* Abrir la suprema y marinar con ron y amargo de angostura. Rellenar con una rebanada de cambur y c*ori'o. Salpimentar y llevar al *orno tapada. ocinar unos ?B minutos *asta que dore0 destapar y espolvorear con el coco rallado.

1!2

.alsa de a;< dulce* 1n un sartn a )uego medio verter un c*orrito de aceite de oliva y saltear los dientes de ajo agregar los ajes0 luego el caldo y cocinar *asta reducir. Salpimentar. 3icuar y tami'ar. Regresar al )uego y emulsionar con la mantequilla. .alsa de c0ocolate* $erretir el c*ocolate en ba"o de &ara en un sartn aparte saltear la cebolla. $esglasar con )ondo0 jugo de naranja y el ron de naranja. &e'clar todo0 colar y luego agregar el c*ocolate derretido0 salpimentar.

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,!"ICIA ,! CA7 5$ .% $! C$53I!N-! ,! !.P!CIA. 6 C$!7%.A ,! CA%C%"A-!

IN+$!,I!N-!.* ,elicia de ca&(ur* A< gr. de cambur maduro ?B gr. de a'%car ? l(mina de gelatina B< ml. de crema de lec*e Cre&oso de c0ocolate* ;C gr. de c*ocolate ;< gr. de crema inglesa ?G gr. de merengue iscoc0o de c0ocolate* B@ gr. de c*ocolate criollo BA gr. de mantequilla ?< gr. de yemas @ gr. de a'%car ?A gr. de clara de *uevo A gr. de polvo de avellana Cru;iente de es'ecias* ?C gr. de a'%car A< gr. de pulpa de cambur A gr. de *arina ?C gr. de mantequilla derretida 1!4

B cdas. de lec*e H cdta. de ans entero .alsa de naran;aA< ml. de jugo de naranja J gr. de a'%car ; ml. de jugo de limn ?B gr. de glucosa J ml. de crema de lec*e P$!PA$ACI#N* ,elicia de ca&(ur* ocinar el a'%car *asta alcan'ar un color dorado. Agregar el pur de cambur0 la crema de lec*e y la lec*e. 3icuar *asta obtener una te8tura *omognea. Agregar la gelatina *idratada0 poner en un molde y re)rigerar. Cre&oso de c0ocolate* $erretir el c*ocolate0 a"adir la crema inglesa a%n caliente para que se termine de derretir el c*ocolate. 1n)riar0 agregar el merengue y re)rigerar. .alsa de naran;a* Reducir los jugos con el a'%car y la glucosa. Agregar la crema de lec*e. iscoc0o de c0ocolate* $erretir el c*ocolate y la mantequilla. !atir las yemas y la mitad del a'%car *asta duplicar su volumen. !atir las clara con la otra mitad del a'%car *asta obtener un punto )irme de merengue. Incorporar la me'cla de yema al c*ocolate tibio y a dos partes de las claras montadas. 3uego agregar el polvo de avellana. 18tender en bandeja de silpat y *ornear. 1!5

Cru;iente de es'ecias* &e'clar la pulpa de cambur con el a'%car. Agregar la *arina0 ans y lec*e y0 por ultima0 la mantequilla derretida. 18tender sobre un silpat a ?A< grados por A minutos0 *asta dorar.

CACA% 6 C%N!3% IN+$!,I!N-!.* 3omo de conejo de ?G< a B<< gr Tocineta rebanada ,ranos de tomillo Sal y pimienta Pur?* JA gr. de batata BA ml de lec*e ?< gr. de mantequilla Sal y pimienta .alsa* BA ml de )ondo de conejo ?B gr. de c*ocolate P$!PA$ACI#N* ?. Sa'onar el lomo de conejo con la sal0 pimienta y tomillo. 1nvolver con las tocinetas y dorar en un sartn. Terminar la coccin en el *orno. B. Reali'ar un pur con los ingredientes se"alados. ;. Reducir el )ondo con el c*ocolate *asta obtener una salsa espesa.

1!6

"%7% ,! $!. C%N P!$A 6 .A".A ,! %P%$-% 6 CA%C%"A-! IN+$!,I!N-!.* 3omo de res de apro8imadamente B<<g 2ino tinto NCo&'ota* A<gs pera ;cc de jugo de limn ?<gs de a'%car Ags de mantequilla NCristales de 'era* A<gs de pera A<ml de almbar N+elatina de 'era* ?BAcc de jugo de peras ? cuc*arada de gelatinas N.alsa de o'orto = c0ocolate* B<<cc de )ondo de carne 9n cuarto de ta'a de oporto BAgs de c*ocolate P$!PA$ACI#N* &arinar con vino el lomo NCo&'ota* 4acer un caramelo con el a'%car y la mantequilla. A"adir el resto de los ingredientes y cocer a )uego muy suave *asta carameli'ar. Re)rigerar. NCristales* ortar B lamina muy )ina de pera de apro8. Bmm.sumergirla en almbar y *ornear *asta carameli'ar. N.alsa* Reducir el )ondo y el oporto a la mitad cuando tenga te8tura de salsa agregar el c*ocolate y recti)icar el sabor. 1!

PA$CAI-A PI,I!N,% CACA% IN+$!,I!N-!.* 7ouse de c0ocolate* ?BA gr. de c*ocolate amargo ?<< ml de crema de lec*e ?<< ml de agua ? cdta. $e a'%car ardamomo ?C gr. de gelatina ? carga de gas ? cremera de medio litro Coullis de 'arc0ita* ?BA ml de agua ?BA ml de a'%car Pulpa de dos parc*itas Aj picante Cara&elo* I ta'a de a'%car ? cdta. $e ralladura de mandarina BA gr. de crujientes de almendra garrapi"adas P$!PA$ACI#N* !s'u&a de c0ocolate* $erretir en !a"o de &ara el c*ocolate troceado0 agregar la crema de lec*e. alentar el agua con la a'%car y cardamomo. Retirar el cardamomo. 4idratar la gelatina en agua )ra y agregar la in)usin removiendo. &e'clar con el c*ocolate y recti)icar el dulce. Poner en la cremera a reposar por media *ora. Poner la carga y en)riar.

1!!

Coulis de 'arc0ita 'icante* $isolver el a'%car con el agua y *ervir con el aj y la pulpa de parc*ita *asta que adquiera la consistencia deseada Cara&elo* Poner el a'%car a calentar *asta que se vuelva caramelo. Agregar la ralladura de mandarina0 *acer )iligrana sobre un silpat0 dejar secar y desprender. 7%N-A3!* Poner el coulis en el )ondo de una copa0 terminar de llenarla con el &ouse de c*ocolate. $ecorar con el caramelo

.A"7#N C%N !$!N3!NA $!""!NA 6 .A".A ,! CACA% IN+$!,I!N-!.* 3omo de salmn de apro8imadamente B<< gr. Para la (eren;ena* C< gr. berenjena ; cdas. de cebollas C< gr. calabacn ?< gr. de salsa miso Para la salsa de cacao A< g.r de )umet B< gr. de cacao ?< gr. de c*ocolate

1!"

P$!PA$ACI#N* ortar la berenjena en rodajas de apro8imadamente ? centmetro de grosor. el miso y un poco de aceite de oliva. Rellenar la berenjena y llevar al *orno. .alsa* Reducir el )umet *asta que tenga te8tura de salsa0 incorporar el cacao y el c*ocolate. alentar las berenjenas rellenas en el *orno0 dorar el salmn en la planc*a y montar. ortar la cebolla en brunoisse y el calabacn en emince. &e'clar estos dos y macerar con

,!"ICA,A ,! 7AN8ANA. .% $! C$53I!N-! ,! !.P!CIA. 6 C$!7%.% ,! CA%C%"A-!

IN+$!,I!N-!. ,elicada @ ta'as de Agua ? ta'a de A'%car R ta'a de &aicena disuelta en ? ta'a de agua adicional 1l jugo e ? limn ? &an'ana verde rallada Cru;iente de es'ecias B cdas de mantequilla sin sal B cdas de a'%car I ta'a de *arina de trigo ? *uevo anela0 clavo0 molido. 1"0

Cre&oso de c0ocolate ?<< cc de 3ec*e G< cc de crema G< ; yemas G< g de a'%car ? rama de canela B<< g de c*ocolate cobertura amargo P$!PA$ACI%N oloque en una olla las @ ta'as de agua con la man'ana0 agregar el jugo d limn cuando rompa el *ervor cocine durante B< minutos. Retire del )uego0 colar y regresar el lquido a la olla. A"adir el a'%car y dejar *ervir0 entonces vierta la maicena disuelta en el agua0 revolver y cocinar ? minuto. 2erter en moldecitos individuales. 3levar a la nevera *asta que est bien )ro. Para el crujiente me'clar todos los ingredientes y colocar en un silpat en capa delgada y llevar al *orno *asta que dore. 3levar a punto de ebullicin la lec*e y la crema0 agregarle la canela0 reali'ar una in)usin durante ?< minutos. Pasar por un c*ino y volcar sobre las yemas batidas con el a'%car0 llevar al )uego y cocinar *asta que tape la cuc*ara. Reservar. &e'clar la crema inglesa caliente con el c*ocolate picado0 dejar reposar A minutos y me'clar bien0 en)riar en la *eladera durante ; *oras antes de usar.

1"1

.5P$!7A ,! P%""% $!""!NA C%N 7%"! ,! CA5A% IN+$!,I!N-!. Para el pollo C pec*ugas o supremas de pollo Sal y pimienta Polvo de casabe B *uevos batidos Para el mole ? cabe'a de ajo ?DG de ta'a de aceite vegetal B c*iles secos ? cebolla peque"a cortada en brunoise C tomates rojos cortados en brunoise B cdas de ajonjol @< g de almendras troceadas BA g de nueces I cdas de anis dulce A< g de uvas pasas @< g de c*ocolate de *uao ? rebanada de pan )rito dorado ? lt de caldo de verduras B cdas de cilantro )inamente picado J< g de mantequilla blanda Sal y pimienta P$!PA$ACI%N Se *ace un corte en la parte superior de la pec*uga. una especie de bolsillo. Reserve. 1"2 on la ayuda del cuc*illo ir per)orando *acia dentro sin llegar a cortar los e8tremos de la suprema0 obteniendo

1nvuelva en papel aluminio la cabe'a de ajo y *ornee *asta que est completamente asada. 1n una olla caliente0 so)ra los c*iles por ; min. Agregue la cebolla0 el ajo y el tomate *asta marc*itar. 3uego a"ada las especias0 las nueces0 las pasas0 el pan y el caldo *asta cubrir. &e'cle y deje reducir un poco. Trocee el c*ocolate y dil%yalo dentro de la preparacin0 sin dejar de mover. Agregue el cilantro. lento *asta espesar y sa'onar. $eje reposar. &uela en el procesador de alimentos *asta obtener una crema lisa. &e'cle el mole con la mantequilla ablandada0 agregue sal y pimienta y coloque la me'cla en una manga. Rellene las supremas y re)rigere. 4asta que el relleno este duro. Pase las supremas por *uevo batido y luego por casabe ralladlo. $relas en un sartn con un poquito de aceite y termine de cocer en el *orno. 7onta;e olocar la suprema cortada diagonalmente en un plato0 se puede acompa"ar con arro' blanco y una ramita de cilantro. ocine a )uego

1"3

1"4

BANANAS TROPICAL HABANERAS CON RON , AJ Y SALSA DE CHOCOLATE In2rediente. ? cambur maduro H de cuc*aradas de mantequilla H de cuc*arada de a'%car morena ?D? de cuc*arada de jalea de aj I cuc*arada de ron ? bola de *elado de mantecado

.alsa de c0ocolate ;ale de a;<. I aj anc*o sin tallo y sin semilla B c*iles c*ipotles0 sin tallos y sin semillas ? I de jalea de )resa ? I de miel I cuc*aradas de vinagre de jere' Salas de c*ocolate @<g de c*ocolate con poca a'%car. H de cuc*arada de agua I cuc*arada de mantequilla Pre'aracin. 3alea de a;<. Tostar los ajes pelados en un sartn o planc*a seca *asta que se pueda oler el calor de su picante. Poner los ajes dentro de una cacerola con BA< mililitros de agua a )uego lento *asta que el lquido se *aya evaporado casi por completo. Agregar la jalea de )resa0 la miel y el vinagre de jere' y llevar a *ervor. !ajar de la *ornilla y me'clar bien en un procesador de alimento. 2erter en un 2ol. limpio y en)riar. 1"5

.alsa de c0ocolate. Separar el c*ocolate en trocitos y derretirlo con el agua a )uego lento. Apagar el )uego y batir con la mantequilla. $ejar reposar y mantener caliente. anana -ro'ical 0a(anera. Pelar los cambures y crtalos en ruedas. alentar un sartn *asta que se

encuentre moderadamente caliente0 colocar los cambures en el sartn con la mantequilla y el a'%car0 cuando la mantequilla este )undido0 agregar la jalea de aj0 mover los cambures *asta cubrirlos bien con la me'cla. Sacar y reservar. Agregar el ron a la sartn y desclasar bien. salsa de c*ocolate caliente y servir. olocar una bola de *elado en el centro de un 2ol. no muy pro)undo organi'ar los cambures alrededor del *elado. !a"ar con la

1"6

-!95!@% ,! -I-IA$% E"A7 !A,% A" $%N 6 .5 .%$ !-! In2redientes* -itiaro 1la&(eados ; titiaro maduro C<gs de a'%car ?<gs de mantequilla B< cc de ron ? *uevo 2ainilla .or(ete de ca&(ur al carda&o&o ?A<gs de cambur B<cc de jugo de naranja A cc de jugo de limn BBgs de a'%car ardamomo triturado ;<cc de lec*e liquida ;<gs de crema ]para batir Preparacin -itiaro $erretir el a'%car *asta obtener un color caramelo0 a"adir la mantequilla y agregar los titiaros. Fsorbete 3icuar el cambur con los jugos calientes. Agregar el cambur0 en)riar y procesar 1" alentar la lec*e0 l a crema y la a'%car. ocinar a )uego lento con la vainilla. +lambear con el ron. ubrir cada uno de los titiaros con masa )ilo0 y )rer

"AN+%.-IN% C%N CA5-N!6 ,! 7AN+% 4!$,! 6 $%N ; langostinos C0utne= &ango verde ? diente de ajo ? cuc*arada de cebolla@gs de uva pasa Ags de almendra H de ta'a de ron H de ta'a de vinagre blanco Sal 4ina2re de ron ? cuc*arada H de ta'a de ron ? cuc*aradita de vinagre bals(mico ? cuc*arada de cebolla picada B cuc*aradas de aceite ? cuc*aradita de ajonjol negro B cuc*arada de rebosado de tempura Pre'aracin Pelar y cortar en dados los mangos. So)rer la cebolla picada0 el mango0 el vinagre0 ron0 aj y la sal. Reservar 4ina2re So)rer la cebolla. Agregar el vinagre y el ron y reducir por la mitad. 1n)riar y agregar el aceite sin batir F "an2ostino Pasar los langostinos por tempura y agregar el ajonjol y )rer 1"! ocinar a )uego lento y agregar las almendra y las pasa.

!.-%EA,% ,! C%N!3% A" $%N A@!3% C%N $%"" ,! P"A-AN% IN+$!,I!N-!.* B<< gr. de conejo I cebolla peque"a cortada en brounoise A ajes dulces B cdas. de pimentn rojo en brounoise Tallo de ajo porro cortado )inamente ebolln cortado )inamente ? tomate concasse cortado en brounoise ; dientes de ajo .rgano )resco Romero )resco Pimienta Tomillo molido anela H de ta'a de ron ? cdta. de salsa inglesa ? cdta. de pasta de tomate Aceite Sal +ondo $oll de 'l)tano* Pl(tano maduro Pl(tano verde &antequilla Sal y pimienta P$!PA$ACI#N* !sto1ado* 1""

&arinar el conejo con la cebolla0 cebolln0 ajo porro0 pimentn0 tomate las *ierbas0 pimienta y la salsa inglesa. Sellar el conejo y reservar. $esglasar con el ron y agregar la marinada y cocinar por ?< minutos. Agregar la pasta de tomate y cocinar por unos A minutos m(s. Incorporar nuevamente el conejo0 a"adir la canela y el )ondo *asta cubrir. conejo y dejar reducir la salsa. $oll de 'l)tano* ocinar los pl(tanos y *acer un pur. Incorporar la mantequilla0 sal y la pimienta. Reali'ar un cilindro con papel )ilm. ocinar a )uego lento. Retirar el

200

"%7I-% A$AL5 IN+$!,I!N-!.* B<< gr. de lomito cortado en cubo H de ta'a de salsa de soya H de ta'a de agua B cdas. de a'%car Rama de cebolln H de ta'a de aceite Ajonjol I cdta. $e maicena ? papa Sal y pimienta H de ta'a de ron

P$!PA$ACI#N* olocar en una olla la soya0 el agua0 el cebolln y el a'%car. $ejar *ervir a )uego lento. Retirar el cebolln y agregar el ajonjol. $isolver la maicena en agua0 incorporar a la preparacin y dejar que espese. Agregar el ron ara6u y retirar del )uego. alentar en una sartn peque"a a ?G< X . Rayar la papa y )rer *asta dorar. Salpimentar la carne. 1n otra sartn peque"a con poco aceite cocinar la carne. A"adir la salsa previamente preparada0 dejar un par de minutos removiendo constantemente.

201

"%7I-% .% $! CA$PACCI% ,! $!7%"ACAA. !N .A".A ,! $%N 6 P!$E57! ,! +5A6A A IN+$!,I!N-!.* Carne* B<< gr.de lomo de coc*ino @< ml. $e aceite de oliva A gr. de pimienta ? diente de ajo Car'ac0o* ? remolac*a ;gr. de sal .alsa* ?DC de ta'a de jalea de guayaba ?DC de ta'a de ron ?DC de ta'a de jugo de carne Sal y pimienta P$!PA$ACI#N* Carne* &arinar la carne en una me'cla de aceite de olivas0 pimientas y ajo. Sellar al grill por ambos lados y llevar al *orno. Car'ac0o* ocinar la remolac*a con abundante agua y sal por espacio de B< minutos. $ejar en)riar y rebanar )inamente. .alsa*

202

Reducir el ron0 la jalea de guayaba y el jugo de la carne *asta espesar. Salpimentar.

.%PA ,! C%C% 6 $%N C%N A!"A,% ,! PA$CAI-A P!$E57A,% 6 6!$ A 5!NA IN+$!,I!N-!.* .o'a* JA ml. de lec*e de coco ;< ml. de crema de lec*e B< ml. de ron ?DG de ta'a de a'%car anela al gusto Cru;iente de 'iBa* ? rueda de pi"a cortada muy )ina en media luna H Ta'a de almbar ? cda de almendra partida Al&<(ar de 0ier(a(uena* A gr. de *ojas de *ierbabuena ?DG ta'a de a'%car ?DG ta'a de agua Aelado de 'arc0ita* BA gr. de jugo de parc*ita concentrado @< gr. de crema de lec*e C< gr. de almbar =JA Q de a'%car y BAQ de agua> P$!PA$ACI#N* 203

Aelado de 'arc0ita* &e'clar todos los ingredientes y procesar en la m(quina o sobre *ielo. .o'a de coco = ron* &e'clar la lec*e de coco0 la crema de lec*e0 el ron0 el a'%car y la canela. )uego lento0 colar y recti)icar sabor0 en)riar en la nevera. Al&<(ar de 0ier(a(uena* &e'clar el a'%car y el agua0 reducir *asta obtener un almbar ligero0 en)riar. !lanquear las *ojas de yerbabuena0 escurrir. 3icuar el almbar con las *ojas de yerbabuena *asta conseguir un pur muy )ino y )luido. Cru;iente de 'iBa* !a"ar la rueda de pi"a con el almbar colocar sobre un silpat y llevar al *orno *asta que este crujiente. 1n un plato *ondo colocar las almendras0 sobre sta una bola de *elado. Repartir la sopa sobre el plato y poner el almbar sobre el *elado y sobre este el crujiente de pi"a. olar y reservar. ocinar a

204

7A$I.C%. A" CACI95! IN+$!,I!N-!.* A< gr. de calamares A< gr. de camarones ; c*ampi"ones I calabacn mediano H pimentn I cebolla mediana I cda. de miel ? cda. de jugo de limn B on'as de ron cacique a"ejo o A<< a"os H ta'a de )umet ? dientes de ajo Aceite de oliva Sal y pimienta al gusto

P$!PA$ACI#N* olocar los vegetales en juliana. 3impiar los mariscos. Picar los ajos en trocitos min%sculos. olocar el aceite en una sartn. Agregar los ajos cuando este bien caliente. 1sperar a que empiecen a desprender su olor para agregar los vegetales .salpimentar al gusto. # saltear. Alejar del )uego cuando los vegetales estn en su punto. Reservar. Agregar un poco de aceite de oliva en la misma sartn donde se saltearon los vegetales. Incorporar los mariscos. Agregar sal y pimienta0 limn0 la miel y los c*ampi"ones cuando los mariscos comiencen a tomar color. A"adir el ron para )lamear0 por ultimo agregar el )umet y dejar reducir.

205

"AN+%.-IN% A "A C$!7A ,! $%N 6 35"IANA ,! 4!$,5$A

IN+$!,I!N-!.* A< gr .de parmesano ?< gr. de almendras molidas A< gr. de mantequilla )resca I escalonia ? copita de ron ?<< ml. de lec*e de coco Sal y pimienta blanca ; langostinos 2erduras mi8tas cortadas Aceite de ajonjol 1sp(rragos Semillas de amapola

P$!PA$ACI#N*

alentar el parmesano con las almendras en una sartn. 1n cuanto estn tostados0 modelar en )orma de cesta.

206

!lanquear las verduras. 1n)riar y escurrir. Reservar.

!lanquear los langostinos cortados en mariposa. Reservar.

.alsa* $erretir la mantequilla. A"adir la escalonia picadita. $ejar so)rer a )uego lento. +lamear con ron. Agregar la lec*e de coco0 salpimentar. $ejar reducir unos minutos y colar la salsa.

P!CA5+A ,! PA-% A "A NA$AN3A In2redientes

; pec*ugas de pato Sal y pimienta negra recin molida

.alsa de naran;a

B das. de mantequilla C das. de mermelada de naranja ? Ta'a de jugo de naranja natural 3a ralladura de B naranjas ? Ta'a de caldo de pollo o de pato elaborado con los *uesos I ta'a de ron de naranja B das. de miel Sal y pimienta recin molida al gusto

Pre'aracin

20

Ali"ar cada pec*uga de pato con sal y pimienta. 4acerles unos peque"os cortes transversales en la grasa. ortar la piel de una naranja en tiritas )inas y *ervirlas tres veces0 botando el agua para que no queden amargas. Rallar la piel de la otra naranja para luego agregar a la salsa. Preparar la salsa- sudar en una sartn la ralladura de las naranjas. Agregar el jugo de naranja natural0 la mermelada0 el caldo de pollo0 la salsa soya y reducir. Sa'onar con sal y pimienta recin molida. 1spesar con una cuc*arada de maicena disuelta en agua )ra. ocinar las pec*ugas de pato =deben quedar rosadas por dentro>. &antenerlas calientes. Antes de servir0 rebanarlas y servirlas cubiertas con un poco de salsa. 1l resto de la salsa colocarlo en un recipiente aparte para que el comensal que guste pueda servirse un poco m(s. Acompa"ar con arro' salvaje0 papas )ritas o vegetales

20!

AA""ACA IN+$!,I!N-!.* Para el 2uiso* I ta'a =?<< gr.> de ma' blanco pilado seco ? ta'a =B<< gr> de ma' pilado cocido BD; ta'a =B<< gr. de ma' ; 6ilos de pernil de coc*ino B gallinas de B 6ilos cada una ? limn ? ta'a de aceite ? I 6ilo @ ta'as de cebolla molida gruesa C<< gr. =C ta'as> de la parte blanca de ajo porros picaditos B<< gr. =B ta'as> de la parte blanca y algo de verde del cebolln en rueditas R de ta'a de dientes de ajo pelados y luego triturados con I ta'a de alcaparras peque"as en I ta'a de caldo donde cocinaron las gallinas ? 6ilo de pimentn rojo0 molido sin semillas B 6ilos =A ta'as> de tomate molido0 sin piel ni semillas C ajes dulces picaditos ? cda. de aj picante picadito 20"

? )rasco de encurtidos en mosta'a triturados B ta'as de vino dulce &oscatel o &arsala ? ta'a de vinagre ? )rasco de salsa inglesa ^orcest*ers*ire AA< gr. de papeln ? y I cda. $e pimentn rojo seco0 molido B cdtas. $e aj picante seco0 molido ? cda. $e pimienta negra recin molida A cdas. $e sal B ta'as de caldo de gallina R de ta'a de mosta'a preparada Para la &asa? I 6ilo de tocino0 ? I ta'a de agua y B cuc*araditas de sal A ta'as de manteca de coc*ino B H 6ilos de ma' blanco pilado seco0 unas ;< ta'as de ma' pilado seco A 6ilos de masa de ma' ; ta'as de caldo de gallina de consom A cdas. de sal @ cdas. de semillas de onoto Para el adorno* ? 6ilo de pimentn rojo ; cdas. de aceite I 6ilo de tocino ?A< gr. de almendra =B por *allaca> I 6ilo de cebolla peque"a BD; ta'a =?A< gr.> de alcaparra =C A por *allaca> B I ta'as =C<< gr.> de aceitunas medianas =B por *allaca> B H ta'as =? caja de BA< gr.> de pasas =G a ?< por *allaca> I ta'a de encurtidos en vinagre picaditos Para 're'arar las 0o;as = la enDoltura* J 6ilos de *oja de pl(tano 210

? ta'a de manteca de coc*ino coloreada con onoto 4ilo de pabilo para amarrar Agua y sal para cocinar las *allacas P$%C!,I7I!N-%* 3a con)eccin puede dividirse en dos partes. 1l primer da se cocina un poquito de ma' pilado para disponer de una cierta cantidad de masa para agregar al guiso o relleno de la *allaca y espesarlo o cuajarlo. 1se da se prepara tambin el guiso o relleno y la manteca de coc*ino que usar( el da siguiente0 sino se dispone de ella. Tambin se alistar(n los SadornosT del relleno de las *allacas0 y se cocina todo el ma' pilado para la masa que se usar( al da siguiente. 1sta %ltima parte puede simpli)icarse con el uso de la *arina precocida de ma'0 y pasarla al da siguiente. 1l segundo da se muele el ma' ya cocido o se *ace la masa de *arina precocidaK se clasi)ican0 se lavan y se secan las *ojas y se organi'a todo sobre una mesa grande para proceder a con)eccionar las *allacas. +uiso* Se limpian las carnes del e8ceso de grasa0 se )rotan con limn0 se enjuagan bajo el agua corriente y se cocina. ada carne debe estar )irme para evitar que se des*aga al preparar el guiso. 3a gallina se cuece elimin(ndole la piel0 y se debe guardar el caldo resultante para usarlo posteriormente. 1n una olla se cocinan por unos ?A minutos despus del *ervor0 *asta marc*itar0 la cebolla0 el ajo porro0 el cebolln0 el ajo0 la alcaparra y el aceite. 3uego se agregan los dem(s ingredientes- pimentn0 aj dulce y picante0 encurtidos0 vino0 vinagre0 salsa inglesa0 papeln0 aj seco0 la pimienta y la sal0 mosta'a y las B ta'as de caldo. Se cocina despus del *ervor por unos ?< minutos. 3uego se agrega el coc*ino y se cocina por C< minutos. Se agrega la gallina y se cocina por otros ;< a C< minutos. 7asa* Se cocina el primer da el ma' pilado por unos B< a BA minutos. Se le elimina ?D; del agua y se reempla'a por agua )ra y se deja reposar *asta el da siguiente cuando se moler(0 una ve' eliminados los SpicosT del grano. 211

1ntretanto0 se me'cla manteca de coc*ino con el onoto0 cuidando de apagar el )uego al *ervir *asta tomar un color caramelo oscuro. Se cuela para eliminarle los granos de onoto. Parte de esa manteca onotada se va a *acer para colorear la masa y para engrasar las *ojas. Al ma' molido se le incorpora la manteca0 ; ta'as sin colorear y una ta'a coloreada0 as como la sal. Se une todo muy bien y se amasa. Se vuelve a moler para uni)ormar y compactar la masa. 3uego se le agrega unas tres ta'as de caldo de gallina0 se amasa nuevamente y se deja reposar. $elleno* Se *ornean0 a ;A< grados0 los pimentones *asta que doren0 untados con aceite. Se sacan y se dejan en)riar para quitarles las pieles0 las semillas y cortarlos en tiritas. 1l tocino en agua con sal se corta en tiritas. Se calientan las almendras y se les quita la piel. Se pelan las cebollas0 se lavan y se cortan en ruedas delgadas. 3as alcaparras y las aceitunas se escurren. 3as pasas se limpian. 3os encurtidos se escurren y se cortan en peda'os peque"os. 3uego los adornos se ponen aparte por separado. 3as *ojas se lavan y se secan. Se trabajan por el reverso0 dirigiendo las rayas y el borde de las *ojas que estuvo pegado al nervio central *acia la persona. 3as *ojas cortadas se lavan y se dejan escurrir. Antes de e8tenderles la masa0 las *ojas se engrasan con la manteca onotada0 valindose de un pa"ito. 3as *ojas cubiertas )inales no se engrasan. Se pone una *oja de abajo engrasada sobre la mesa. on el pl(stico y una tabla se adelga'a la masa. 1n el centro de la masa se pone una I ta'a de guiso ya )ro0 y se colocan encima los adornos uni)ormemente distribuidos. Por la parte anc*a de la *oja se dobla0 y luego se le *ace otro doble'0 en la misma )orma pero m(s peque"o. $espus se doblan los e8tremos0 aplastando los bordes. on otra *oja se vuelve a doblar la *allaca para protegerla del agua de coccin. Se amarra con pabilo cru'(ndolo ; veces en cada direccin0 terminando el amarrado en el centro. 212 asi en el centro de la *oja0 un poco *acia el ejecutante0 se coloca una bola de masa de A a J c.m. de di(metro.

Al tener varias *allacas amarradas se introducen en una olla con agua *irviendo con sal *asta que queden cubiertas. Se tapa la olla y se cocinan durante una *ora. Se dejan en)riar y se guardan en la nevera.

-%$-A N!+$A ,! NA4I,A, IN+$!,I!N-!.* Para la &aceracin* H de ta'a de almendras peladas y picadas H de ta'a de avellanas peladas y picadas H de ta'a de nueces picadas H de ta'a de c(scara de naranja con)itada =abrillantada>0 picada H de ta'a de c(scara de cidra con)itada =abrillantada>0 picada I ta'a de ciruelas pasas sin semillas0 picadas I ta'a de ron o de cognac BD; de ta'a de cerve'a negraK o malta si no se consigue H de cdta. de clavo de especie0 molido H de cdta. de canela molida H de cdta. de nue' moscada rallada H de cdta. de jengibre )resco rallado o ?DG de de cdta. si es en polvo. Para la torta* B vasos de ron CB gr. de c*ocolate bitter 213

?@@ gr. ta'as de la maceracin preparada previamente. B<< gr. =?B cdas.> de mantequilla sin sal. $e sta se toma la cantidad necesaria para engrasar el molde ? pi'ca de sal ?@@0@ gr. de a'%car moscabada ?B *uevos JA< gr. de *arina. ? cdta. de polvo de *ornear ?<< gr. de pasas licuadas con el oporto Todo debe estar a temperatura ambiente

P$!PA$ACI#N* 7aceracin* on anticipacin0 ? a B semanas0 se prepara la maceracin b(sica0 me'clando bien en un envase todos sus ingredientes. Se tapa y se conserva en la nevera. -orta* 9nas ; *oras antes de comen'ar la preparacin de la torta0 se saca la maceracin de la nevera y se deja aparte para que adquiera la temperatura ambiente. Se precalienta el *orno a ;JA grados.

214

,5"C! ,! "!CA%.A IN+$!,I!N-!.* ? 6ilo de lec*osa verde0 pelada y cortada en tajadas de apro8imadamente ? centmetro de espesor. @ ta'as de agua H de cdta. de bicarbonato de sodio J ta'as de agua JA< gr. de papeln BA< gr. de a'%car ?< clavos de olor

P$!PA$ACI#N* 1n una olla grande de acero ino8idable se pone la lec*osa con el agua que la cubra unos ; centmetros0 y el bicarbonato. Se lleva a un *ervor y se cocina a )uego )uerte tapado por unos B a ; minutos. Si se puede0 conviene antes de cocinarla0 ponerla e8tendida sobre una tabla al sol por B a ; *oras0 a%n cuando no es imprescindible. Se cuela a travs de un colador de alambre0 se lava muy bien con agua )ra corriente y se pone aparte. 215

1n una olla grande se ponen las ?A ta'as de agua con el papeln y el a'%car. Se lleva a *ervor y se cocina por ?A minutos. Se pasa a un envase0 se lava la olla y en ella se cuela ese lquido a travs de un colador de tela.

PAN ,! 3A7#N IN+$!,I!N-!.* @A< gr. de *arina ?; gr. B I cuc*araditas de sal ?B< gr. de a'%car @A gr. de manteca ;B.A gr. de *uevos I *uevo BG.@ gr. B cdas. de lec*e en polvo BE< gr. de agua BEFBA gr. B cdas. de levadura $elleno* B<< gr. de jamn a*umado A< gr. de tocineta ;< gr. de uvas pasas ?A aceitunas P$!PA$ACI#N* &e'clar primero los ingredientes lquidos con la levadura0 luego me'clar los ingredientes secos. $ejar de %ltimo la sal y amasar de ?< a ?A minutos. 216

$ejar reposar por ?A minutos0 pasado ese tiempo dividir la masa en B =salen dos panes de jamn de apro8imadamente ? Wg. con esta masa>. 18tender la masa y colocarle el relleno de manera que quede uni)orme. $arle )orma al pan0 luego pinc*ar con un tenedor todo el pan desde arriba *asta abajo. 1l siguiente paso es la )ermentacin del pan para lo cual *ay que dejar a una temperatura de apro8imadamente ;< L ;A M aumente el doble de su tama"o. $espus de la )ermentacin se pincela el pan con *uevo batido. Se coloca en el *orno precalentado a una temperatura de ?J< a ?G< M tiempo de ;< a ;A minutos. P%NCA! C$!7A por un 0 durante CA minutos o *asta que

IN+$!,I!N-!.* B 4uevos. I lata de lec*e condensada. I botella de ron. ? toque de vainilla.

P$!PA$ACI%N* olocar en la licuadora- los *uevos la lec*e condensada. omen'ar a licuar luego agregar poco a poco el ron. 3icuar un instante m(s y agregar la vainilla. Reservar en la nevera *asta que este )ro y servir.

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