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Carbohidratos en los alimentos

Los carbohidratos complejos son una buena fuente de minerales, vitaminas y fibra y son almidones que se encuentran en: El pan Los cereales Las harinas vegetales Las legumbres El arroz Las pastas

Los carbohidratos simples tambin contienen vitaminas y minerales y se encuentran en forma natural en: Las frutas La leche y sus derivados Las verduras

Los carbohidratos simples tambin se encuentran en los azcares procesados y refinados como: Los dulces El azcar de mesa Los jarabes (sin incluir los naturales como el de arce) Las bebidas carbonatadas

Los azcares refinados suministran caloras, pero carecen de vitaminas, minerales y fibra. Cereales: Son la principal fuente de carbohidratos, destacando el arroz, trigo, maz, cebada, centeno, avena y mijo. En general contienen un 6575% de su peso de carbohidratos, 6-12% de protenas de bajo valor biolgico y 1-5% de grasa. En su mayor parte contienen almidn, aunque tambin son una importante fuente de fibra. Azcar: Por importancia es la segunda fuente de carbohidratos. Se obtiene principalmente de la caa y de la remolacha, aunque tambin puede proceder de otras fuentes (maz, patata, miel, melaza, arce, etc). La produccin de azcar de caa continua aumentado a raznde un 2% anual, mientras que la produccin de remolacha disminuye. La contribucin del azcar a la dieta occidental representa un 10-12% del aporte calrico total. Races y Tubrculos: Es la tercera fuente de carbohidratos. En este grupo el ms importante es la patata que se consume en casi todo el mundo. Su principal carbohidrato es el almidn que representa el 7075% de su composicin, pero tambin contienen azcares simples.
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Legumbres, vegetales, frutas y otras fuentes: Cuantitativamente los vegetales y las frutas tienen una mayor produccin que las legumbres, pero su contenido en hidratos de carbono es sensiblemente menor. Las legumbres tienen un alto contenido en carbohidratos (50-60% de su peso seco) y son una de las fuentes de carbohidratos ms importantes en nuestro medio, tambin son ricas en protenas aunque de bajo valor biolgico. Los vegetales y las frutas son una importante fuente de fibra. Los carbohidratos deberan representar al menos el 55%de la energa de la dieta. A principios del siglo XX los hidratos de carbono suponan mas del 60% de la energa de la dieta el mundo occidental, entre los aos 50-80 hubo una cada de su consumo hasta el 45% pero en los ltimos aos parece que el consumo de carbohidratos ha aumentado un poco representando el 48.50% del total de energa ingerida. Por lo que se refiere al tipo de carbohidrato, en los ltimos aos parece haber una leve reduccin del consumo de azcares y un aumento del consumo de almidn, principalmente proveniente de los cereales. Recomendaciones, funciones e importancia como nutrientes

Los carbohidratos se presentan en forma de azcares, almidones y fibras, y son uno de los tres principales macronutrientes que aportan energa al cuerpo humano (los otros son la grasa y las protenas). Actualmente est comprobado que al menos el 55% de las caloras diarias que ingerimos deberan provenir de los carbohidratos. Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las caloras que ingerimos y las que gastamos, las investigaciones cientficas sugieren que una dieta que contenga un nivel ptimo de carbohidratos puede prevenirla acumulacin de grasa en el cuerpo. El almidn y los azcares aportan una fuente de energa de la que se puede disponer rpidamente para el rendimiento fsico; Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los intestinos funcionen correctamente. Tambin es importante recordar que los carbohidratos realzan el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea ms variada y agradable. Fuente y almacenamiento de energa Los almidones y los azcares son las principales fuentes de energa y aportan 4 kilocaloras (17 kilojulios) por gramo. Los azcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente a la sangre, para ser transportados hasta el lugar donde van a ser utilizados. Los disacridos son descompuestos en azcares simples por las enzimas digestivas. El cuerpo tambin necesita la ayuda de las enzimas digestivas para romper las largas cadenas de almidones y descomponerlas en los azcares por los que estn formadas, que pasan posteriormente a la sangre. El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa tambin se puede transformar en glucgeno, un polisacrido similar al almidn, que es almacenado en el hgado y en los msculos como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcilmente. El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de
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energa, ya que no puede utilizar grasas para este fin. Por este motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre por encima del nivel mnimo. La glucosa puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas de glucgeno. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable. El ndice glucmico Cuando se come un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucmica. Esta respuesta es importante, por ejemplo, para el control del apetito, la nutricin deportiva y para aquellos que padecen diabetes. Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duracin de la respuesta glucmica. Funcionamiento intestinal y fibras alimenticias. El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia ni algunos de los oligosacridos en el intestino delgado. La fibra favorece el funcionamiento adecuado del intestino, aumentando el volumen de masa fecal y estimulando el trnsito intestinal. Una vez que el carbohidrato no digerible pasa al intestino grueso, algunos tipos de fibras como las gomas y las pectinas, as como los oligosacridos, son fermentados por la microflora intestinal. Esto hace que tambin aumente la masa general del intestino grueso y tiene un efecto beneficioso para la regeneracin de la microflora. Recomendaciones relativas a los carbohidratos. Los carbohidratos son saludables en todas sus formas y variedades. Pueden ayudar a controlar el peso, especialmente cuando se combinan con ejercicio, son fundamentales para un buen funcionamiento intestinal y tambin son un importante combustible para el cerebro y los msculos activos. No se ha demostrado que el almidn ni el azcar tengan una especial importancia en el desarrollo de enfermedades graves como la diabetes, y la influencia del azcar en el desarrollo de caries dentales se considera menos importante en la poblacin de hoy en da. Para cualquier persona de una edad superior a dos aos, una buena dieta debe contener al menos un aporte energtico derivado en un 55% de los carbohidratos. Para asegurarse de que una dieta contiene un aporte diario ptimo en nutrientes esenciales y fibra, es aconsejable consumir una amplia variedad de alimentos ricos en carbohidratos. Para la mayora de las personas, es recomendable que entre el 40 y el 60% de todas las caloras provengan de los carbohidratos, preferiblemente de los complejos (almidones) y de los azcares naturales. Los carbohidratos complejos suministran caloras, vitaminas, minerales y fibra. Los alimentos con alto contenido de azcares simples procesados y refinados suministran caloras, pero tienen mnimos beneficios nutricionales. Por lo tanto se recomienda limitar el consumo de este tipo de azcares. Para incrementar los carbohidratos complejos y nutrientes saludables se recomienda:
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Comer ms frutas y vegetales Comer ms granos enteros, arroz, panes y cereales Comer ms legumbres (frjoles, lentejas y arvejas secas) Estas son las cantidades recomendadas para los alimentos con alto contenido en carbohidratos: Verduras: 1 taza de verduras crudas o 1/2 taza dev erduras cocidas o 3/4 de taza de jugo de unproducto vegetal. Frutas: 1 fruta de tamao mediano (como media manzana o media naranja) 1/2 taza de fruta enlatada o picada o 3/4 de taza de jugo de fruta. Panes y cereales: 1 tajada de pan; 1 onza o 2/3 de taza cereal; 1/2 taza de arroz cocido, pastas o cereal; 1/2 taza de frjoles cocidos, de lentejas o de arvejas. Lcteos: 1 taza de leche descremada o baja en grasa. Para la informacin sobre cuntas porciones se recomiendan, ver la gua de los grupos bsicos de alimentos.

Esta es una muestra de un men con 2.000 caloras, de las cuales el 50 o 60% son carbohidratos: Desayuno 1 taza de frambuesas 1 1/2 taza de cereal simple, con 1/2 banano en tajadas 1 taza de leche descremada 1 tajada de pan integral tostado 1 cucharada pequea de margarina 1 cucharada pequea de jalea caf o t Almuerzo

Sandwich de pavo: 2 tajadas de pan integral, 3onzas (85 g aproximadamente) de pechuga magra de pavo 1/2 taza de lechuga desmenuzada 1/2 taza de tomates en cuadros pequeo 1/2 taza de pimentones verdes 1 cucharada de aderezo de ensalada 1 taza de leche descremada 2 duraznos frescos de mediano tamao Cena 4 onzas de salmn asado con 3 tres cucharadas dejugo de limn, con una pizca de paprika 1 taza de pastas 1 panecillo
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6 tallos de brcoli al vapor con una pizca de pimienta negra Ensalada:

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1 taza de lechuga 1/4 de taza de championes en rebanadas 1/2 taza de tomates en rebanadas 1/2 taza de zanahoria en rebanadas 1 cucharada de aderezo de ensalada 1/2 taza de fresas congeladas simples, endulzadas con una cucharadita de azcar 1 porcin de bizcochuelo blanco, hecho de clara de huevo, azcar y harina 1 taza de leche descremada
Efectos por exceso o deficiencia.

El exceso de carbohidratos puede producir un incremento en la ingesta total de caloras, causando obesidad. El consumo de muchos carbohidratos refinados puede provocar deficiencias de Vitamina B. Y la vitamina B es muy importante para que el hgado fabrique glicgeno. La deficiencia de carbohidratos puede producir falta de caloras (desnutricin) o llevar al consumo excesivo de grasas para reponer las caloras. Efectos sobre los carbohidratos de los alimentos, durante o despus del procesado: Hidrofilia, fijacin de aromas, oscurecimiento. Hidrofilia La atraccin del agua por parte de los carbohidratos es una de sus propiedades ms importantes y est condicionada por la presencia de grupos OH en la estructura. La velocidad de unin de los carbohidratos con el agua est dada en muchos casos por su estructura, as la D-fructosa es mucho ms higroscpica que la D-glucosa, por su parte la sacarosa y la maltosa a una humedad de 100% absorben la misma cantidad de agua, mientras que la lactosa absorbe mucho menos. En dependencia del alimento se utilizan azcares con mas o menos capacidad de embeber agua, por ejemplo los escarchados en confitera utilizan azcares con capacidad de absorcin de agua limitada como la lactosa o la maltosa para evitar una consistencia pegajosa tras el envasado. Porcentaje de agua absorbida por diferentes azcares de la humedad ambiente.

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Fijacin de aromas En muchos alimentos, en especial aquellos donde se ha eliminado el contenido de agua por pulverizacin o liofilizacin, los carbohidratos juegan un papel importante en la fijacin de colores y de componentes voltiles del aroma, debido a que se produce un cambio de la interaccin azcar-agua a una interaccin azcar-compuesto aromtico. Azcar-agua + compuesto aromtico azcar-compuesto aromtico + agua Los compuestos voltiles incluyen numerosos derivados carbonlicos (aldehdos y cetonas) y carboxlicos (principalmente steres), todos ellos son ms efectivamente retenidos en los alimentos por disacridos que por monosacridos. Existen algunos oligosacridos que son muy eficaces en esta accin como las ciclodexrinas y las dextrinas de Schardinger, debido a su capacidad de formar compuestos de inclusin, siendo capaces de retener molculas aromticas y otras de pequeo tamao. Algunos polisacridos como la goma arbiga, tambin son buenos fijadores de aroma, pues forman una pelcula gruesa alrededor de las partculas aromticas, impidiendo la absorcin de agua, la prdida por evaporacin y la oxidacin qumica. Las mezclas de goma arbiga y gelatina son muy utilizadas en la tcnica de micro encapsulacin, uno de los ltimos avances en la fijacin de aromas en los alimentos. Tambin es utilizada dicha goma como agente emulsionante en emulsiones aromticas de limn, lima, naranja y cola.
Propiedades de polisacridos

Gelatinizacin Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es la desripcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o
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menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarizacin. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida debirrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde subirrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin. Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos. Retrogradacin Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice. Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa (gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida). El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelera, yogures, salsas y purs.

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Polisacridos importantes

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Glucgeno

El glucgeno es un polisacrido de reserva energtica de los animales, formado por cadenas ramificadas de glucosa solubles en agua. El glucgeno es el polisacrido de reserva energtica en los animales que se almacena en el hgado(10% de la masa heptica) y en los msculos(1% de la masa muscular) de los vertebrados. Adems, puede encontrarse pequeas cantidades de glucgeno en ciertas clulas gliales del cerebro. Cuando el organismo o la clula requieren de un aporte energtico de emergencia, como en los casos de tensin o alerta, el glucgeno se degrada nuevamente a glucosa, disponible para el metabolismo energtico. En el hgado la conversin de glucosa almacenada en forma de glucgeno a glucosa libre en sangre, est regulada por la hormona glucagn y adrenalina. El glucgeno heptico es la principal fuente de glucosa sangunea sobre todo entre comidas. El glucgeno contenido en los msculos es para energa que se consume durante la contraccin muscular. El glucgeno se almacena dentro de vacuolas en el citoplasma de las clulas que lo utilizan para la gluclisis. Estas vacuolas contienen las enzimas necesarias para la hidrlisis de glucgeno a glucosa. Celulosa La celulosa es un homo polisacrido (es decir, compuesto de un nico tipo de monmero) rgido, insoluble, que contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de glucosa.

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La celulosa se forma por la unin de molculas de -glucosa mediante enlaces -1,4-O-glucosdico.Es una hexosa que por hidrlisis da glucosa. La celulosa es una larga cadena polimrica de peso molecular variable, con frmula emprica (C6H1005)n, con un valor mnimo de n=200.La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen mltiples puentes de hidrgeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa, hacindolas impenetrables al agua, lo que hace que sea insoluble en agua, y originando fibras compactas que constituyen la pared celular de las clulas vegetales. Funcin de la Celulosa La celulosa es un polisacrido estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de sostn. Los animales no pueden utilizar a la celulosa como fuente de energa, ya que no cuentan con la enzima necesaria para romper los enlaces -1,4-glucosdicos, sin embargo, es importante incluirla en la dieta humana(fibra diettica)porque al mezclarse con las heces, facilita la digestin y defecacin, as como previene los malos gases.

Hemicelulosa La hemicelulosa es un heteropolisacrido (polisacrido compuesto por ms de un tipo de monmero), formado, en este caso un tanto especial, por un conjunto heterogneo de polisacridos, a su vez formados por un solo tipo de monosacridos unidos por enlaces (1-4), que forman una cadena lineal ramificada. Entre estos monosacridos destacan la glucosa, la galactosa o la fructosa. Forma parte de las paredes de las diferentes clulas de los tejidos del vegetal, recubriendo la superficie de las fibras de celulosa y permitiendo el enlace de pectina. La hemicelulosa se caracteriza por ser una molcula con ramificaciones, como lo es el cido urnico, capaz de unirse a las otras molculas mediante enlaces que constituyen la pared rgida que protege a la clula de la presin ejercida sobre esta por el resto de las clulas que larodean. Pectina La pectina, de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado), es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las clulas, mientras que la pectina contribuye a su textura.
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Durante largo tiempo, el ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas in situ para espesar jaleas. Su extraccin industrial se inici recin a principios del siglo XX. En presencia de aguas forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de los enzimas implicados en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico.

Estabilidad de los carbohidratos.

El tiempo de permanencia en el estomago: las grasas, las protenas y las fibras tienen mayor permanencia que los carbohidratos. El efecto que tengan los alimentos sobre el transito intestinal. El cual se encuentra frecuentemente aumentado por la descarga adrenergica caracterstica de la precompetencia. A algunos atletas les da buen resultado evitar el pan de salvado (fibras) y la leche (por la lactosa) y preferir una infusin como el t, que es rica en taninos que es astringente. Los carbohidratos tienen un menor tiempo de vaciado gstrico y son tiles para completar la carga de glucgeno. Debera seguirse la recomendacin de consumo de 1- 4gramos por kilo, 1 - 4 horas antes de la entrada en calor, respectivamente.
Principales anlisis de laboratorio relacionados

Glucosa en sangre Es un anlisis que se realiza por separado o en una peticin general de bioqumico en la sangre. El anlisis de la glucosa sobre todo se realiza para estudiar la posible presencia de una diabetes mellitus o sacarina. Como es una enfermedad muy compleja y con grandes repercusiones de salud es un anlisis muy discriminativo y til que se realiza de forma bastante rutinaria. Los valores normales son entre 70 y 105 mg por decilitro. En los nios pequeos se aceptan valores de 40 a 100mg/dl. Los valores ms bajos de 40-50 mg/dl se consideran bajos (hipoglucemia).Los valores ms altos de 128 mg/dl se consideran altos (hiperglucemia). Hemoglobina glicosilada El anlisis de la hemoglobina glicosilada muestra el nivel promedio de azcar (glucosa) en su sangre en las ltimas seis a ocho semanas. La hemoglobina es una protena que llevan los glbulos rojos o hemates. El azcar de la sangre se une a la hemoglobina para formar la hemoglobina A1 (glicosilada). Si la
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sangre contiene ms azcar la hemoglobina glucosilada aumenta y sobre todo que permanece aumentada durante 120 das. Por esto la medicin de la hemoglobina glucosilada refleja todas las subidas y bajadas del azcar en su sangre en las pasadas ocho o ms semanas.

Anlisis de orina (EGO) El anlisis rutinario de orina es una medicin por mtodos fsicos y qumicos para medir diferentes parmetros qumicos y microscpicos para diagnosticar la presencia de infecciones urinarias, enfermedades renales, y otras enfermedades generales que producen metabolitos en la orina. Se utiliza para evaluar la funcin de los riones, de las diferentes hormonas que lo regulan, y situaciones de la regulacin de lquidos en el cuerpo humano. El anlisis de orina se realiza como estudio rutinario para discriminacin del estado de salud, para el diagnstico precoz de diferentes enfermedades, para el control de la diabetes o enfermedades renales. Tambin para diagnosticar infecciones urinarias o la presencia de enfermedades renales.

Referencias

Guyton, Arthur. Tratado de Fisiologa Mdica. 11ed. Espaa: Elsevier Saunders; 2006. Bolton-Smith C & Woodward M (1994). Dietary composition and fat to sugar ratios in relation toobesity. Int J Obesity 18;820-828

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