FISICOQUIMICA Ciencia que estudia los principios que gobiernan las propiedades y el comportamiento de las sustancias qumicas.

Se puede determinar cuatro reas principales de la fisicoqumica: Termodinmica: Ciencia macroscpica que estudia las relaciones entre las diferentes propiedades de equilibrio de un sistema y los cambios en las propiedades de equilibrio en los procesos. Qumica Cuntica: es la aplicacin de la mecnica cuntica a la estructura atmica, los enlaces moleculares y la espectroscopia. Mecnica Estadstica: Permite calcular propiedades termodinmicas macroscpicas a partir de propiedades moleculares, con lo cual justifica las leyes de la termodinmica. Cintica: es el estudio de la velocidad de cambio en procesos tales como las reacciones qumicas, la difusin y el flujo de carga en una clula electroqumica.

Objetivos La Fisicoqumica estudia sistemticamente las variables experimentales que afectan a los procesos de disolucin, transiciones de fase y reacciones qumicas trmicas, fotoqumicas y electroqumicas en medio homogneos y heterogneos. A partir de estos estudios se han derivado leyes generales que permiten predecir e interpretar cuantitativamente dichos procesos en forma relativamente rigurosa. La Fisicoqumica constituye la herramienta esencial para la comprensin de los fenmenos qumicos. Sin embargo, sus formalismos han sido planteados para procesos simples y condiciones ideales. Cuando se orienta a Ciencias de los Alimentos, la Fisicoqumica debe tratar con sistemas muy complejos y heterogneos como emulsiones aceite/agua; suspensiones celulares, tejidos, polmeros en agua, etc. A su vez, la Tecnologa de los Alimentos utiliza en las diferentes etapas de obtencin y procesamiento de alimentos metodologas fundamentalmente fisicoqumicas: propiedades de soluciones, mtodos de separacin y particin, procesos trmicos, fotoqumicos y electroqumicos, etc. Por estas razones, esta propuesta docente pretende orientar la enseanza de los principios bsicos de la Fisicoqumica hacia la resolucin de problemas concretos en el tratamiento de los alimentos. Se entiende por esto que se propender a interrelacionar los objetivos aplicados requeridos por la industria con las bases cognitivas que pudieran dar lugar a innovaciones creativas en los procedimientos y mejoramiento de la calidad.

Dado el carcter complejo de los alimentos desde el punto de vista qumico y su origen biolgico, es necesario introducir en el estudio de la Fisicoqumica de Alimentos aspectos como las propiedades del agua y su rol en la estabilidad y preservacin de estructuras biolgicas. Por otro lado, existen una serie de procesos en alimentos que implican un ajustado manejo de variables experimentales como presin, temperatura, composicin que exigen un dominio claro de parmetros termodinmicos y cinticos. TEMPERATURA Definicin operacional de la temperatura La temperatura de una sustancia es una medida de la energa cintica promedio que poseen sus molculas. Dado que esta energa no puede medirse en forma directa, la temperatura debe determinarse en forma indirecta, mediante la medicin de alguna propiedad fsica de la sustancia cuyo valor depende de la temperatura en una forma conocida. Tales propiedades, as como los dispositivos de medicin de temperatura basados en ellas, incluyen: El volumen cambiante de una masa fija de fluido (termmetro). La resistencia elctrica de un conductor (termmetro de resistencia). El voltaje en la unin de dos metales diferentes (termopar). El espectro de radiacin emitido (pirmetro).

En 1714, el alemn Daniel Gabriel Fahrenheit, soplador de vidrio y fabricante de instrumentos, construyo el primer termmetro de mercurio. Lo coloco a la temperatura ms baja que pudo obtener, en una mezcla de hielo y cloruro de amonio, y marco el nivel que alcanzaba el mercurio (0 F). La temperatura ms alta fue aquella a la cual el mercurio comienza a ebullir. La distancia entre esos dos puntos se dividi en 600 partes o grados. Mediante pruebas, Fahrenheit observo que el mercurio se mantuvo a 32 de esas divisiones cuando el agua comenzaba a congelarse, y a 212 divisiones cuando se sumergi el termmetro en agua hirviendo. En 1742 el bilogo sueco Anders Celsius baso su escala en el punto de fusin del hielo (0 C) y en el punto de ebullicin del agua a la presin de una atmosfera, dividiendo su escala en 100 partes iguales, por lo que tambin se llama centgrada. Las escalas Fahrenheit y Celsius son escalas relativas; es decir, sus puntos cero fueron fijados en forma arbitraria por sus inventores.

Aos despus el ingles William Kelvin propuso una nueva escala de temperatura, en la cual el cero corresponde a lo que es la menor temperatura posible, llamada cero absoluto. En el cero absoluto (aprox. -273 C o -460 F) la energa cintica de las molculas es cero.

La temperatura es una magnitud referida a las nociones comunes de caliente o fro. Por lo general, un objeto ms "caliente" que otro puede considerarse que tiene una temperatura mayor, y si es fro, se considera que tiene una temperatura menor. En fsica, se define como una magnitud escalar relacionada con la energa interna de un sistema termodinmico, definida por el principio cero de la termodinmica. Ms especficamente, est relacionada directamente con la parte de la energa interna conocida como "energa sensible", que es la energa asociada a los movimientos de las partculas del sistema, sea en un sentido traslacional, rotacional, o en forma de vibraciones. A medida de que sea mayor la energa sensible de un sistema, se observa que ste se encuentra ms "caliente"; es decir, que su temperatura es mayor. En el caso de un slido, los movimientos en cuestin resultan ser las vibraciones de las partculas en sus sitios dentro del slido. En el caso de un gas ideal monoatmico se trata de los movimientos traslacionales de sus partculas (para los gases multiatmicos los movimientos rotacional y vibracional deben tomarse en cuenta tambin). Dicho lo anterior, se puede definir la temperatura como la cuantificacin de la actividad molecular de la materia. El desarrollo de tcnicas para la medicin de la temperatura ha pasado por un largo proceso histrico, ya que es necesario darle un valor numrico a una idea intuitiva como es lo fro o lo caliente. Multitud de propiedades fisicoqumicas de los materiales o las sustancias varan en funcin de la temperatura a la que se encuentren, como por ejemplo su estado (slido, lquido, gaseoso, plasma), su volumen, la solubilidad, la presin de vapor, su color o la conductividad elctrica. As mismo es uno de los factores que influyen en la velocidad a la que tienen lugar las reacciones qumicas. La temperatura se mide con termmetros, los cuales pueden ser calibrados de acuerdo a una multitud de escalas que dan lugar a unidades de medicin de la temperatura. En el Sistema Internacional de Unidades, la unidad de temperatura es el kelvin (K), y la escala correspondiente es la escala Kelvin o escala absoluta, que asocia el valor "cero kelvin" (0 K) al "cero absoluto", y se grada con un tamao de grado igual al del grado Celsius. Sin embargo, fuera

del mbito cientfico el uso de otras escalas de temperatura es comn. La escala ms extendida es la escala Celsius (antes llamada centgrada); y, en mucha menor medida, y prcticamente slo en los Estados Unidos, la escala Fahrenheit. Tambin se usa a veces la escala Rankine (R) que establece su punto de referencia en el mismo punto de la escala Kelvin, el cero absoluto, pero con un tamao de grado igual al de la Fahrenheit, y es usada nicamente en Estados Unidos, y slo en algunos campos de la ingeniera. Nociones generales La temperatura es una propiedad fsica que se refiere a las nociones comunes de calor o ausencia de calor, sin embargo su significado formal en termodinmica es ms complejo, a menudo el calor o el fro percibido por las personas tiene ms que ver con la sensacin trmica , que con la temperatura real. Fundamentalmente, la temperatura es una propiedad que poseen los sistemas fsicos a nivel macroscpico, la cual tiene una causa a nivel microscpico, que es la energa promedio por partcula. Al contrario de otras cantidades termodinmicas como el calor o la entropa, cuyas definiciones microscpicas son vlidas muy lejos del equilibrio trmico, la temperatura slo puede ser medida en el equilibrio, precisamente porque se define como un promedio. La temperatura est ntimamente relacionada con la energa interna y con la entalpa de un sistema: a mayor temperatura mayor sern la energa interna y la entalpa del sistema. La temperatura es una propiedad intensiva, es decir que no depende del tamao del sistema, sino que es una propiedad que le es inherente y no depende ni de la cantidad de sustancia ni del material del que este compuesto.

Un termmetro debe alcanzar el equilibrio trmico antes de que su medicin sea correcta. Antes de dar una definicin formal de temperatura, es necesario entender el concepto de equilibrio trmico. Si dos partes de un sistema entran en contacto trmico es probable que ocurran cambios en las propiedades de ambas. Estos cambios se deben a la transferencia de calor entre las partes. Para que un sistema est en equilibrio trmico debe llegar al punto en que ya no hay intercambio neto de calor entre sus partes, adems ninguna de las propiedades que dependen de la temperatura debe variar. Unidades de temperatura Las escalas de medicin de la temperatura se dividen fundamentalmente en dos tipos, las relativas y las absolutas. Los valores que puede adoptar la

temperatura en cualquier escala de medicin, no tienen un nivel mximo, sino un nivel mnimo: el cero absoluto. Mientras que las escalas absolutas se basan en el cero absoluto, las relativas tienen otras formas de definirse. Relativas Unidades derivadas del SI

Grado Celsius (C). Para establecer una base de medida de la temperatura Anders Celsius utiliz (en 1742) los puntos de fusin y ebullicin del agua. Se considera que una mezcla de hielo y agua que se encuentra en equilibrio con aire saturado a 1 atm est en el punto de fusin. Una mezcla de agua y vapor de agua (sin aire) en equilibrio a 1 atm de presin se considera que est en el punto de ebullicin. Celsius dividi el intervalo de temperatura que existe entre stos dos puntos en 100 partes iguales a las que llam grados centgrados C. Sin embargo, en 1948 fueron renombrados grados Celsius en su honor; as mismo se comenz a utilizar la letra mayscula para denominarlos. En 1954 la escala Celsius fue redefinida en la Dcima Conferencia de Pesos y Medidas en trminos de un slo punto fijo y de la temperatura absoluta del cero absoluto. El punto escogido fue el punto triple del agua que es el estado en el que las tres fases del agua coexisten en equilibrio, al cual se le asign un valor de 0,01 C. La magnitud del nuevo grado Celsius se define a partir del cero absoluto como la fraccin 1/273,16 del intervalo de temperatura entre el punto triple del agua y el cero absoluto. Como en la nueva escala los puntos de fusin y ebullicin del agua son 0,00 C y 100,00 C respectivamente, resulta idntica a la escala de la definicin anterior, con la ventaja de tener una definicin termodinmica.

Grado Fahrenheit (F). Toma divisiones entre el punto de congelacin de una disolucin de cloruro amnico (a la que le asigna valor cero) y la temperatura normal corporal humana (a la que le asigna valor 100). Es una unidad tpicamente usada en los Estados Unidos; errneamente, se asocia tambin a otros pases anglosajones como el Reino Unido o Irlanda, que usan la escala Celsius.

Absolutas Las escalas que asignan los valores de la temperatura en dos puntos diferentes se conocen como escalas a dos puntos. Sin embargo en el estudio de la termodinmica es necesario tener una escala de medicin que no dependa de las propiedades de las sustancias. Las escalas de ste tipo se conocen como escalas absolutas o escalas de temperatura termodinmicas.

Con base en el esquema de notacin introducido en 1967, en la Conferencia General de Pesos y Medidas (CGPM), el smbolo de grado se elimin en forma oficial de la unidad de temperatura absoluta.

Sistema Internacional de Unidades (SI)

Kelvin (K) El Kelvin es la unidad de medida del SI. La escala Kelvin absoluta es parte del cero absoluto y define la magnitud de sus unidades, de tal forma que el punto triple del agua es exactamente a 273,16 K

Aclaracin: No se le antepone la palabra grado ni el smbolo . Sistema Anglosajn de Unidades

Rankine (R o Ra). Escala con intervalos de grado equivalentes a la escala Fahrenheit. Con el origen en -459,67 F. En desuso.

Conversin de temperaturas Las siguientes frmulas asocian con precisin las diferentes escalas de temperatura:

Kelvin

Grado Celsius

Grado Fahrenheit

Rankine

Kelvin

K=K

K = C + 273,15

(F

+ K = Ra

459,67)

Grado Celsius

C = K C=C 273,15

C C = (F - 32)

(Ra

491,67)

Grado Fahrenheit

F = K 459,67

F = C + 32

F=F

F = Ra 459,67

Rankine

Ra Ra = K

(C

273,15)

+ Ra = 459,67

Ra = Ra

Temperatura en distintos medios

Se comparan las escalas Celsius y Kelvin mostrando los puntos de referencia anteriores a 1954 y los posteriores para mostrar cmo ambas convenciones coinciden. De color negro aparecen el punto triple del agua (0,01 C, 273,16 K) y el cero absoluto (-273,15 C, 0 K). De color gris los puntos de congelamiento (0,00 C, 273,15 K) y ebullicin del agua (100 C, 373,15 K). La temperatura en los gases Para un gas ideal, la teora cintica de gases utiliza mecnica estadstica para relacionar la temperatura con el promedio de la energa total de los tomos en el sistema. Este promedio de la energa es independiente de la masa de las partculas, lo cual podra parecer contraintuitivo para muchos. El promedio de la energa est relacionado exclusivamente con la temperatura del sistema, sin embargo, cada partcula tiene su propia energa la cual puede o no corresponder con el promedio; la distribucin de la energa, (y por lo tanto de las velocidades de las partculas) est dada por la distribucin de MaxwellBoltzmann. La energa de los gases ideales monoatmicos se relaciona con su temperatura por medio de la siguiente expresin: , donde (n= nmero de moles, R= constante de los gases ideales). En un gas diatmico, la relacin es:

El clculo de la energa cintica de objetos ms complicados como las molculas, es ms difcil. Se involucran grados de libertad adicionales los cuales deben ser considerados. La segunda ley de la termodinmica establece sin embargo, que dos sistemas al interactuar el uno con el otro adquirirn la misma energa promedio por partcula, y por lo tanto la misma temperatura. En una mezcla de partculas de varias masas distintas, las partculas ms masivas se movern ms lentamente que las otras, pero an as tendrn la misma energa promedio. Un tomo de Nen se mueve relativamente ms lento que una molcula de hidrgeno que tenga la misma energa cintica. Una manera anloga de entender esto es notar que por ejemplo, las partculas de polvo suspendidas en un flujo de agua se mueven ms lentamente que las partculas de agua. Para ver una ilustracin visual de ste hecho vea este enlace. La ley que regula la diferencia en las distribuciones de velocidad de las partculas con respecto a su masa es la ley de los gases ideales. En el caso particular de la atmsfera, los meteorlogos han definido la temperatura atmosfrica (tanto la temperatura virtual como la potencial) para facilitar algunos clculos.

Sensacin trmica Es importante destacar que la sensacin trmica es algo distinto de la temperatura tal como se define en termodinmica. La sensacin trmica es el resultado de la forma en que la piel percibe la temperatura de los objetos y/o de su entorno, la cual no refleja fielmente la temperatura real de dichos objetos y/o entorno. La sensacin trmica es un poco compleja de medir por distintos motivos:

El cuerpo humano mide la temperatura a pesar de que su propia temperatura se mantiene aproximadamente constante (alrededor de 37 C). Por lo tanto, no alcanza el equilibrio trmico con el ambiente o con los objetos que toca. Las variaciones de calor que se producen en el cuerpo humano generan una diferencia en la sensacin trmica, desvindola del valor real de la temperatura. Como resultado, se producen sensaciones de temperatura exageradamente altas o bajas.

Entonces el valor cuantitativo de la sensacin trmica est dado principalmente por la gradiente de temperatura que se da entre el objeto y la parte del cuerpo que est en contacto directo y/o indirecto con dicho objeto (que est en funcin de la temperatura inicial, rea de contacto, densidad de los cuerpos, coeficientes termodinmicos de transferencia por conduccin, radiacin y conveccin, etc). Sin embargo, existen otras tcnicas mucho ms sencillas que intentan simular la medida de sensacin trmica en diferentes condiciones mediante un termmetro: Temperatura seca Se le llama temperatura seca del aire de un entorno (o ms sencillamente: temperatura seca) a la temperatura del aire, prescindiendo de la radiacin calorfica de los objetos que rodean ese ambiente concreto, y de los efectos de la humedad relativa y de los movimientos de aire. Se puede obtener con el termmetro de mercurio, respecto a cuyo bulbo, reflectante y de color blanco brillante, se puede suponer razonablemente que no absorbe radiacin. Temperatura radiante La temperatura radiante tiene en cuenta el calor emitido por radiacin de los elementos del entorno. Se toma con un termmetro de bulbo, que tiene el depsito de mercurio encerrado en una esfera o bulbo metlico de color negro, para asemejarlo lo ms posible a un cuerpo negro y as absorber la mxima radiacin. Para anular en lo posible el efecto de la temperatura del aire, el bulbo negro se asla en otro bulbo que se fue hecho al vaco.

Las medidas se pueden tomar bajo el sol o bajo sombra. En el primer caso se tendr en cuenta la radiacin solar, y se dar una temperatura bastante ms elevada. Tambin sirve para dar una idea de la sensacin trmica. La temperatura de bulbo negro hace una funcin parecida, dando la combinacin de la temperatura radiante y la ambiental. Temperatura hmeda Temperatura de bulbo hmedo o temperatura hmeda, es la temperatura que da un termmetro bajo sombra, con el bulbo envuelto en una mecha de algodn hmedo bajo una corriente de aire. La corriente de aire se produce mediante un pequeo ventilador o poniendo el termmetro en un molinete y hacindolo girar. Al evaporarse el agua, absorbe calor rebajando la temperatura, efecto que reflejar el termmetro. Cuanto menor sea la humedad relativa del ambiente, ms rpidamente se evaporar el agua que empapa el pao. Este tipo de medicin se utiliza para dar una idea de la sensacin trmica, o en los psicrmetros para calcular la humedad relativa y la temperatura del punto de roco. Coeficiente de dilatacin trmica Durante una transferencia de calor, la energa que est almacenada en los enlaces intermoleculares entre 2 tomos cambia. Cuando la energa almacenada aumenta, tambin lo hace la longitud de estos enlaces. As, los slidos normalmente* se expanden al calentarse y se contraen al enfriarse; este comportamiento de respuesta ante la temperatura se expresa mediante el coeficiente de dilatacin trmica (unidades: C-1):

esto no ocurre para todos los slidos: el ejemplo ms tpico que no lo cumple es el hielo.

Para slidos, el tipo de coeficiente de dilatacin ms comnmente usado es el coeficiente de dilatacin lineal L. Para una dimensin lineal cualquiera, se puede medir experimentalmente comparando el valor de dicha magnitud antes y despus de cierto cambio de temperatura, como:

Puede ser usada para abreviar este coeficiente, tanto la letra griega alfa como la letra lambda .

En gases y lquidos es ms comn usar el coeficiente de dilatacin volumtrico V, que viene dado por la expresin:

Para slidos, tambin puede medirse la dilatacin trmica, aunque resulta menos importante en la mayora de aplicaciones tcnicas. Para la mayora de slidos en las situaciones prcticas de inters, el coeficiente de dilatacin volumtrico resulta ser ms o menos el triple del coeficiente de dilatacin lineal:

Esta relacin es exacta en el caso de slidos isotrpos. Referencias Notas 1. [1] Qumica general: introduccin a la qumica terica. Escrito por Cristbal Valenzuela Calahorro. Pgina 360. ( books.google.es ). 2. [2] Bioqumica de los procesos metablicos. Escrito por Virginia Melo, Virginia Melo Ruiz, Oscar Cuamatzi. Pgina 11. ( books.google.es ). 3. a b Resnik Halliday Krane (2002). Fsica Volumen 1. Cecsa. ISBN 97024-02-0257-3. Bibliografa Yunus A, engel (2009). Temodinmica, 6ta edicin. Mc Graw Hill. ISBN 978970-10-7286.8. Enlaces externos

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Wikilibros alberga un libro o manual sobre Temperatura. Wikiversidad alberga proyectos de aprendizaje sobre Temperatura. Wikcionario tiene definiciones para Temperatura. [3] Ttulo: Qumica i. Editor: EUNED ISBN 9968-31-626-1, 9789968316262