ISSN 0103-5797 Ms, Ano

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Agroindstria Tropical Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos 17

Fisiologia e Tecnologia Ps-colheita do Pednculo do Cajueiro

Carlos Farley Herbster Moura Ricardo Elesbo Alves Ebenzer de Oliveira Silva Mnica Maria de Almeida Lopes

2 edio revista e ampliada

Embrapa Agroindstria Tropical Braslia, DF 2012

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria Tropical Rua Dra. Sara Mesquita, 2.270 Bairro do Pici CEP 60511-110 Fortaleza, CE Fone: (85) 3391-7100/7189 Fax: (85) 3391-7109 www.cnpat.embrapa.br sac@cpat.embrapa.br Comit de Publicaes da Embrapa Agroindstria Tropical Presidente: Marlon Vagner Valentim Martins Secretrio-Executivo: Marcos Antnio Nakayama Membros: Jos Arimatia Duarte de Freitas, Celli Rodrigues Muniz, Renato Manzini Bonfim, Rita de Cssia Costa Cid, Rubens Sonsol Gondim, Fbio Rodrigues de Miranda Superviso editorial: Erika do Carmo Lima Ferreira Reviso de texto: Jane Baptistone de Arajo Normalizao bibliogrfica: Celina Tomaz de Carvalho Editorao eletrnica: Carlos Eduardo Felice Barbeiro 1a edio 1a impresso (1995): 1.000 exemplares 1a edio 2a impresso (2012): X.000 exemplares

Todos os direitos reservados A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei n 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Embrapa Informao Tecnolgica Moura, Carlos Farley Herbster. Fisiologia e tecnologia ps-colheita do pednculo do cajueiro / Carlos Farley Herbster Moura, Ricardo Elesbo Alves, Ebenzer de Oliveira Silva, Mnica Maria de Almeida Lopes. 2. ed. rev. ampl. Brasilia, DF : Embrapa Agroindstria Tropical, 2012. 31 p : il. ; 14,8 cm. X 21 cm. (Documentos / Embrapa Agroindstria Tropical, ISSN 0103-5797 ; 17). 1. Caju. 2. Castanha de caju. 3. Fruta tropical. 4. Ps-colheita. I. Alves, Ricardo Elesbo. II. Silva, Ebenzer de Oliveira. III. Lopes, Mnica Maria de Almeida. IV. Ttulo. V. Srie. CDD 634.573 Embrapa 2012

Autores

Carlos Farley Herbster Moura Engenheiro-agrnomo, doutor em Agronomia/ Fitotecnia, pesquisador da Embrapa Agroindstria Tropical, Fortaleza, CE farley.moura@embrapa.br Ricardo Elesbo Alves Engenheiro-agrnomo, doutor em Cincias dos Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindstria Tropical, Fortaleza, CE ricardo.alves@embrapa.br Ebenzer de Oliveira Silva Engenheiro-agrnomo, doutor em Fisiologia Vegetal, pesquisador da Embrapa Agroindstria Tropical, Fortaleza, CE ebenezer.silva@cnpat.embrapa.br Mnica Maria de Almeida Lopes Engenheira de Alimentos, doutoranda em Bioqumica Vegetal, Universidade Federal do Cear, Fortaleza, CE monicalopes5@hotmail.com

Apresentao

A castanha e o pednculo do cajueiro so produtos de extrema importncia para o Nordeste brasileiro pelo fato de sua produo ocorrer no perodo de entressafra das culturas tradicionais de subsistncia, tais como arroz, feijo e milho. Essa produo permite que o homem do campo possua alguma renda no perodo seco e possa ter condies mnimas de sobrevivncia. O pednculo pelo seu amplo espectro de utilizao na forma in natura ou processado como suco, doce, etc. alm de ser uma fonte de renda a mais para o produtor, possui a vantagem de ser um produto rico em nutrientes, capaz de fornecer compostos bsicos para a alimentao humana. No entanto, trata-se de um produto extremamente perecvel, que possui, em temperatura ambiente, uma vida til ps-colheita de apenas 24 a 48 horas. Em razo dessa perecibilidade, faz-se necessrio adotar algumas tcnicas para que esse produto possa ser comercializado em locais distantes do centro produtor, a fim de atingir um pblico consumidor vido por novos produtos que cheguem com excelente qualidade comestvel. Este manual tem como objetivo apresentar as caractersticas intrnsecas do pednculo do cajueiro nos aspectos fsicos e fsico-qumicos durante

o seu desenvolvimento, assim como apresentar algumas tcnicas recomendadas durante a colheita e ps-colheita do pednculo do cajueiro, sempre visando ao aspecto qualidade.
Vitor Hugo de Oliveira Chefe-Geral da Embrapa Agroindstria Tropical

Sumrio

Introduo................................................................................9 Importncia econmica........................................................10 Caractersticas fsicas do pednculo nos diversos estdios fisiolgicos....................12 Caractersticas fsico-qumicas do pednculo nos diversos estdios fisiolgicos.......................................16 Compostos fenlicos e atividade antioxidante..................21 Tecnologia ps-colheita........................................................23 Referncias.............................................................................31

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Carlos Farley Herbster Moura Ricardo Elesbo Alves Ebenzer de Oliveira Silva Mnica Maria de Almeida Lopes

Introduo
O cajueiro destaca-se dentre as espcies frutferas nativas do Nordeste, pois possui elevada potencialidade para o consumo in natura e para o processamento industrial. Alm do consumo in natura, cujo paladar bastante peculiar, diversos so os produtos obtidos a partir do pednculo, entre eles os sucos, refrigerantes, cajuna, doces, geleias, nctares, farinhas e bebidas alcolicas. Esses produtos podem ser industrializados, e o Brasil o pas pioneiro e lder de seu aproveitamento (ABREU, 2007). Atualmente, o Brasil se destaca como o principal pas do mundo em rea colhida de pednculo (591.211ha), totalizando aproximadamente 89% de toda a rea colhida no mundo (665.768ha) com esse objetivo. Isso demonstra o grande potencial que o Pas possui na obteno dos produtos acima citados (FAO, 2009). Em 2009, a produo foi de aproximadamente 1.592.530t de pednculo. No entanto, apesar de toda essa produo, a quantidade de pednculos desperdiados chega a 95% (LIMA, 2008). Vrios fatores contribuem para essa elevada porcentagem de perdas, entre eles podem-se citar: a maioria dos plantios existentes de material comum no selecionado, o que acarreta uma grande variabilidade gentica nos plantios, pequena

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capacidade das indstrias de absorverem toda essa produo e, principalmente, a vida til ps-colheita do pednculo extremamente curta. Com o intuito de expandir o mercado, seja para o consumo in natura seja para os produtos processados derivados do cajueiro, houve a necessidade de selecionar materiais geneticamente melhorados e conhecidos, que facilitassem, entre outros fatores, a colheita manual, minimizando as perdas por queda dos frutos, com o objetivo de obter pednculos dentro das expectativas e exigncias dos consumidores e industriais. Entre essas expectativas, cita-se uma menor adstringncia, a fim de alcanar um aumento no uso e no consumo do pednculo em diversos pases e proporcionar vantagens evidentes na melhoria da sade e do bem-estar da populao, fornecidas pelos constituintes benficos que o pednculo possui, tais como vitamina C e polifenis (ABREU, 2007).

Importncia econmica
O Brasil, lder de conhecimento na agricultura tropical, detentor de grandes reservas de terras agricultveis, gua e sol, apontado pelas mais renomadas instituies internacionais como um dos principais supridores de alimentos, fibras e biomassa para um mundo em crescente demanda e aumento populacional. Oagronegcio nacional ganhou outra magnitude e mais complexidade. Em 2000, as exportaes brasileiras ligadas ao agronegcio foram de US$20 bilhes. Por sua vez, em 2010, passou de US$76 bilhes; atualmente mais de 200 pases recebem os produtos brasileiros (LOVATELLI, 2011). No setor agropecurio, houve um crescimento no primeiro trimestre de 2011 se comparado com o mesmo perodo de 2010. Osetor subiu em valores correntes de R$41,7 bilhes para R$45,6 bilhes (variao de 3,1%). De acordo com relatrio do IBGE, o crescimento da participao de um trimestre para outro se deve ao aumento da produo e ao desempenho de diversos produtos agrcolas (ARAJO, 2011).

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A agropecuria destacou-se entre as atividades econmicas que aumentaram a participao no Produto Interno Bruto (PIB) do ltimo trimestre de 2010 para o primeiro trimestre de 2011 com um avano de 3,3% (ARAJO, 2011). No Brasil, a cajucultura distribuda em vrias regies do Pas, concentrando-se na regio Nordeste, que responde por 94% da produo nacional, onde os maiores plantios localizam-se principalmente nas faixas litorneas e de transio dos estados do Cear, Piau e Rio Grande do Norte. Acastanha como matria-prima alimenta um parque industrial formado por uma dezena de fbricas de grande porte e cerca de 80 minifbricas, responsveis pela obteno da amndoa de castanha-de-caju (ACC), destinada em sua maioria exportao, gerando em mdia divisas da ordem de US$225 milhes anuais (OLIVEIRA, 2008). O Nordeste e consequentemente o Cear privilegiado nas condies de luminosidade, umidade relativa e temperatura, quando comparado s outras regies do Pas. Em razo desses privilgios que o clima lhe propicia, essa regio contribuiu de forma significativa para o aumento da rea da fruticultura brasileira, atingindo uma taxa de aumento nunca vista antes na Histria (AGRIANUAL, 2008). Outro mercado que vem apresentando crescimento significativo a cada safra o do pednculo para consumo in natura. Vale ressaltar que o Brasil o maior produtor mundial de pednculo, conforme citado anteriormente. Isso tem ocorrido por causa dos novos plantios feitos com cajueiro-ano precoce que, por apresentarem porte baixo, permitem a colheita manual com maior aproveitamento e reduo de perdas (FAO, 2009). Com o aumento da rea, e o consequente aumento de produo, as perdas ps-colheita tornaram-se mais acentuadas, no caso especfico do pednculo do cajueiro, e atingiram cifra em torno de 95% (LIMA, 2008). Em virtude do aumento de produo e do consequente aumento

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das perdas, faz-se necessrio buscar alternativas para o aproveitamento do pednculo. Com a descoberta e a identificao de compostos bioativos existentes nos pednculos de clones de cajueiro-ano precoce, estudados nos diversos estdios de maturao, haver incremento produo dessa espcie, e isso pode agregar valor aos pednculos. Alm disso, sua possvel utilizao no futuro prximo aumentar seu valor comercial. Fontes ricas em compostos bioativos so necessrias manuteno da sade humana. Alm disso, nos ltimos anos, mais ateno tem sido dada aos antioxidantes encontrados nos frutos. Isso se deve a estudos epidemiolgicos que demonstraram que a alta ingesto de frutos est associada reduo da mortalidade por doenas vasculares e cnceres, e isso se justifica pela atividade antioxidante presente nesses produtos (LOPES, 2011).

Caractersticas fsicas do pednculo nos diversos estdios fisiolgicos

O pseudofruto ou pednculo floral hipertrofiado, carnoso, suculento e bastante varivel em tamanho, massa, forma e colorao da pelcula. comumente denominado de caju, embora tambm seja dada essa denominao ao conjunto (castanha e pednculo). Aps o pegamento dos cajus, as castanhas comeam o desenvolvimento e atingem o tamanho final por volta de quatro semanas; em seguida, ocorre o crescimento do pednculo. Ofruto completo sofre absciso quando maduro. Do pegamento dos cajus at a completa maturao decorre perodo mdio de 52 dias (JOHNSON, 1973; BARROS etal., 1993). O pednculo de cajueiro, a exemplo de outros frutos tropicais, passa por uma srie de alteraes durante os processos de desenvolvimento e maturao, das quais se destacam, segundo Alves etal. (1999), a degradao de clorofila, o decrscimo na acidez e o aumento no contedo de slidos solveis, acares redutores e vitaminaC. Essas etapas culminam na mxima qualidade comestvel.

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Segundo Chitarra e Chitarra (2005), a qualidade tima de um produto hortcola atingida num determinado grau de desenvolvimento e/ou amadurecimento, em que a combinao de atributos fsicos e componentes qumicos tem o mximo de aceitao pelo consumidor. Para o pednculo destinado ao consumo in natura, a qualidade relaciona-se, principalmente, aos seguintes aspectos: teor de acar na polpa, adstringncia, colorao externa, formato e firmeza. Este ltimo bastante importante para a determinao de um maior perodo de conservao do produto. J para a industrializao, a qualidade do pednculo relaciona-se, principalmente, aos aspectos sensoriais (cor, sabor e odor), firmeza e ao valor nutricional. Alguns trabalhos com caracterizao dos estdios de maturao, os quais objetivam a qualidade dos pednculos para consumo in natura, so bastante relevantes, como o de Alves etal. (1999), que trabalharam com o clone de cajueiro-ano precoce CCP 76. Eles dividiram os estdios de desenvolvimento e maturao em sete, considerando no apenas a colorao da castanha, mas principalmente a colorao externa do pednculo. Outros estudos vieram posteriormente, tais como os de Figueiredo (2000), com o clone CCP 76, e Lopes (2011), que trabalhou com os clones CCP 09, CCP 76, BRS 189 e BRS 265 nos mesmos estdios de maturao. Amaioria dos trabalhos envolve a caracterizao do estdio de maturao comercial dos pednculos. A caracterizao bem definida dos diferentes estdios de vida do pednculo revela-se como de fundamental importncia para a compreenso das modificaes que ocorrem na ps-colheita (Tabela 1). De incio, a cor muda gradualmente de verde-escura para verde-clara. Em seguida, ocorre o surgimento de pigmentos amarelos, alaranjados e vermelhos (carotenoides e antocianinas), dependendo do clone (CHITARRA; CHITARRA, 2005; LOPES, 2011). Segundo Abreu (2007), a varivel cor de grande importncia para pednculos de cajueiro, cuja pelcula, que varia da tonalidade laranja a avermelhada, torna-os apreciados tanto para consumo in natura como

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Tabela 1. Escala subjetiva para avaliao de colorao externa dos cajus (pednculo e castanha), visando seleo do estdio de maturao de diferentes clones de cajueiro-ano precoce provenientes da Embrapa Agroindstria Tropical, Pacajus, CE. Estdio de Clones alaranjados maturao CCP 76/CCP 09 1 2 3 Pednculo verde/castanha verde Pednculo verde/castanha madura e seca Pednculo verde-claro/ castanha madura e seca Pednculo com incio de colorao amarela/castanha madura e seca Clones avermelhados BRS 265/BRS 189 Pednculo verde/castanha verde Pednculo verde/castanha madura e seca Pednculo verde-claro/castanha madura e seca Pednculo com incio de colorao laranja-avermelhada/ castanha madura e seca

Pednculo amarelo com incio Pednculo laranja-avermelhado de cor laranja/castanha madura com incio de cor vermelha/ e seca castanha madura e seca Pednculo laranja-claro/ castanha madura e seca Pednculo laranja-escuro/ castanha madura e seca Pednculo vermelho-claro/ castanha madura e seca Pednculo vermelho-escuro/ castanha madura e seca

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Fonte: adaptado de Alves et al. (1999).

para indstria. Acolorao um dos importantes atributos de qualidade nos produtos destinados ao processamento, pois a intensidade da cor dos sucos de fundamental importncia, assim como a obteno de um produto com colorao uniforme e constante ao longo do processo e em todos os lotes fabricados. As alteraes mais representativas na cor ocorrem na rea degradada de clorofila com perda da cor verde. Esse processo causado por mais de um fator que pode atuar em conjunto ou isoladamente. So eles: alterao do pH, atividade de enzimas (clorofilase) e presena

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de sistemas oxidantes (enzimticos ou qumicos) (JACOMINO etal., 2008). No desenvolvimento do pednculo do cajueiro, ocorre uma srie de transformaes fsicas, qumicas e bioqumicas. Entre essas transformaes, podem-se citar: aumento de massa, comprimento, dimetro, alteraes na textura, converso de amido e/ou cidos em acares, desestruturao ou converso dos cloroplastos em cromoplastos e consequente degradao da clorofila, aparecimento de carotenoides e antocianinas, polimerizao de fenlicos e produo de lcoois, steres e outros (SPEIRS; BRADY, 1991). O peso, de acordo com Chitarra e Chitarra (2005), correlaciona-se bem com o tamanho do produto e constitui uma caracterstica varietal. Ao atingirem o pleno desenvolvimento, as frutas devem apresentar peso varivel dentro dos limites tpicos da cultivar, os quais so bastante flexveis. Em trabalho desenvolvido por Figueiredo (2000), com desenvolvimento de pednculos de cajueiro-ano precoce CCP 76, ficou constatado para pednculos verdes desse clone uma massa de 46,57g, chegando ao estdio maduro com valor de 178g. J Abreu (2007), trabalhando com avaliao de pednculos de dez clones comerciais de cajueiro, encontrou para esse mesmo clone o valor de 155g no estdio maduro. Nesse experimento, ocorreu uma faixa de variao, para massa total, entre 91g (clone CCP 1001) e 159g para o clone Embrapa 51, confirmando o citado por Chitarra e Chitarra (2005). Para a firmeza, Lopes (2011), trabalhando com pednculos de quatro clones (CCP 09, CCP 76, BRS 189 e BRS 265) de cajueiro-ano precoce recomendados para consumo in natura, encontrou para o estdio 1 de desenvolvimento variao entre 33 N (CCP 76) e 39 N (BRS 189). Como era de se esperar, no decorrer do amadurecimento, esse valor foi diminuindo gradativamente chegando ao estdio maduro com uma firmeza entre 7N (CCP 09) e 14N (BRS 265). Segundo Chitarra e Chitarra (2005), a firmeza representa uma das mais importantes caractersticas fsicas, uma vez que frutos/pednculos mais firmes sugerem uma vida til ps-colheita mais prolongada. Essa

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caracterstica est associada no s composio e estrutura das paredes celulares, como tambm manuteno de sua integridade. Figueiredo (2000) encontrou, para o clone CCP 76, valor de firmeza de 17N, aps aplicao de cloreto de clcio. Omesmo autor observou um aumento de 4,38% na firmeza, em relao ao incio do armazenamento. J Moura (2004) obteve valor de 4,18N para a firmeza desse mesmo clone no estdio maduro.

Caractersticas fsico-qumicas do pednculo nos diversos estdios fisiolgicos

A qualidade no um atributo nico bem definido, e sim um conjunto de muitas propriedades ou caractersticas peculiares de cada produto. Engloba propriedades sensoriais (aparncia, firmeza, sabor, aroma), valor nutritivo e multifuncional decorrentes dos componentes qumicos, propriedades mecnicas, bem como ausncia ou presena de defeitos do produto (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Conforme trabalhos de pesquisa desenvolvidos pela Embrapa Agroindstria Tropical e por outras instituies de pesquisa, o pednculo do cajueiro rico em vitaminaC, carotenoides e compostos fenlicos. Alm do potencial vitamnico, esses compostos conferem potencial antioxidante polpa. Tal propriedade biolgica est associada preveno de doenas crnico-degenerativas, que avanam a cada ano, superando estatsticas e preocupando as lideranas governamentais da rea de sade. Anecessidade de aumento do consumo de frutas tem sido uma recomendao crescente da ONU, visando preveno do desenvolvimento dessas doenas (ABREU, 2007). Com o amadurecimento do pednculo, ocorre aprimoramento das suas caractersticas sensoriais, sendo desenvolvidos sabores e odores especficos, em conjunto com o aumento da doura, reduo da acidez e da adstringncia. Desse modo, o pednculo torna-se mais

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macio, colorido e aceitvel para o consumo. Entre as caractersticas fsico-qumicas utilizadas na avaliao da qualidade dos pednculos, consideram-se as mais comuns: teor de slidos solveis (SS), pH, acidez titulvel (AT), relao SS/AT, acares redutores, acares totais, substncias pcticas, compostos volteis, vitaminaC, pigmentos e compostos fenlicos (CHITARRA; CHITARRA, 2005).

Os primeiros estudos fisiolgicos sobre o caju (BIALE; BARCUS, 1967) mostraram que a fruta tem uma alta taxa metablica, evidenciada pela alta taxa de respirao (74mLO2kg-1h-1 a 76mLO2kg-1h-1 ou 62mLCO2kg-1h-1 a 72mLCO2kg-1h-1) temperatura de 20C. Entretanto, segundo Biale e Young (1981), o comportamento respiratrio no climatrico e a produo de etileno muito baixa (200nlkg-1h-1 a 400nlkg-1h-1) a 20 C. Nesse sentido, o pednculo est includo na lista de frutos no climatricos. Moura (2004) realizou um trabalho em que revestiu as bandejas de caju com duas, quatro, seis e oito camadas de filme de cloreto de polivinila (PVC), visando ao aumento da vida til ps-colheita dos pednculos (armazenamento a 5C). No foi constatada uma resposta satisfatria. As bandejas com os pednculos dos clones CCP 76 e BRS 189 apresentaram elevada concentrao de CO2 no interior das embalagens, chegando a valores, de aproximadamente 12% com trs dias aps o incio do armazenamento. Ocorreu elevada taxa respiratria dos cajus, e a barreira formada pelas camadas do filme de PVC impediu uma adequada troca gasosa, de modo que possibilitasse uma vida til mais prolongada e com qualidade. Esses valores so bem elevados se compararmos com a atmosfera ambiente (0,03% de CO2), e podem ocasionar fermentao no produto dependendo do tempo e da temperatura de armazenamento.

Taxa de respirao

cidos orgnicos e pH

A acidez titulvel (AT) e o potencial hidrogeninico (pH) so os principais mtodos usados para medir a acidez de frutos e hortalias.

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Enquanto a acidez determina o percentual de cidos orgnicos, o pH mede a concentrao hidrogeninica da soluo, conforme Chitarra e Chitarra (2005). No caso do pednculo do cajueiro, o cido predominante o mlico. Em trabalho realizado por Lopes (2011), foram constatados valores praticamente constantes na varivel pH durante a maturao. No incio do desenvolvimento, o valor mdio encontrado para os clones avaliados (CCP 09, CCP 76, BRS 189 e BRS 265) foi de 4,52 no estdio 1, chegando a 4,43 no estdio 7. No que se refere acidez titulvel, para o CCP 76, ocorreu uma diminuio de 0,32% para 0,25% e de 0,28% para 0,16% no BRS 189 para os estdios 1 e 7, respectivamente. Para a varivel acidez titulvel no estdio maduro (ABREU, 2007), os pednculos dos clones BRS Bahia 12, BRS 189, BRS 226, CCP 76 e Embrapa 50 apresentaram os maiores valores, no diferindo entre si ao nvel de 5% de significncia. Os resultados foram, respectivamente, 0,32%, 0,30%, 0,28%, 0,26% e 0,25% de cido mlico, com destaque para os clones BRS 189 e BRS Bahia 12, que apresentaram teores de acidez iguais ou superiores a 0,30%. Gomes etal. (2006) obtiveram variao de 0,19% a 0,23% de AT, e Maia etal. (2004) encontraram resultados mdios de 0,48%, trabalhando com os clones CCP 06, CCP 1001 e CCP 76 no estdio maduro.

Slidos e acares solveis

A determinao do teor de slidos solveis (SS) normalmente feita com o objetivo de se ter uma estimativa da quantidade de acares presentes nos frutos, embora, medidos por refratmetro, incluam principalmente acares solveis, alm das pectinas, sais e cidos, sendo expresso em Brix (CHITARRA; CHITARRA, 2005). De acordo com esses autores, existe uma relao direta entre a quantidade de slidos solveis e a concentrao de acares solveis (AS). Em trabalho realizado por Lopes (2011), com pednculos de quatro clones de cajueiro-ano precoce durante o desenvolvimento, ficou constatado aumento nos SS com o decorrer do amadurecimento. No

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incio do desenvolvimento (estdio 1), os pednculos apresentaram valor mdio de 7,25Brix e obtiveram, no estdio ideal de consumo, valores de 12,57Brix para o CCP 09, de 12,37Brix para o CCP 76 e de 12Brix para o BRS 189 no estdio maduro. Moura (2004), trabalhando com armazenamento a 5C de quatro clones (CCP 09, CCP 76, END 189 e BRS189), determinou para o CCP 76 valor de 12,22Brix. Para os pednculos maduros de dez clones avaliados por Abreu (2007), os slidos solveis variaram de 10,47Brix a 12,90Brix, com o CCP 09 apresentando o maior valor mdio, ponto esse bastante importante para a indstria de processamento de sucos e polpas. Esse clone tambm pode ser indicado para o consumo in natura, uma vez que o sabor adstringente, no muito apreciado pelo consumidor, mascarado em razo da elevada presena de SS, compostos principalmente por AS. Para os acares solveis, o valor mnimo obtido entre os dez clones avaliados por Abreu (2007) foi de 6,76%, e o mximo foi de 10,83%. Amdia geral obtida entre os pednculos dos clones estudados foi de 8,95%. Maia etal. (2004) obtiveram, para os pednculos maduros dos clones CCP 76, CCP 1001 e CCP 06, os teores de acares solveis de 8,74%, 9,67% e 8,55%, respectivamente.

Relao slidos solveis/acidez titulvel

A SS/AT um dos ndices mais usados para avaliar o grau de doura, visto que, alm de indicar o sabor, por meio do balano acares/ cidos, pode estabelecer nveis de SS e AT para que se determine o ponto timo de colheita (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Os pednculos dos clones BRS 265, CCP 1001, CCP 09, CCP 06 e Embrapa 51 apresentaram os maiores valores de relao SS/AT: 74,32; 63,78; 61,23; 55,89 e 55,63, respectivamente. Quanto maior for essa relao, mais representativa a quantidade de slidos na forma de acares em relao quantidade de cidos orgnicos presentes no pednculo. Logo, esses cinco clones apresentam maior grau de doura, com grande destaque para o BRS 265, que obteve o maior valor. Esse clone tambm apresentou o menor valor de AT, teores esses que

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contriburam significativamente para o valor elevado na relao SS/AT, caracterizando-o com alto teor de doura e pouco cido. Lopes (2011), para o clone CCP 09, encontrou valores da relao SS/AT prximos ao de Abreu (2007) no estdio maduro (67,40). No entanto, para o BRS 265, houve uma diferena de aproximadamente 25% (49,62), influenciada por fatores ambientais em virtude do perodo distinto de colheita. Essa varivel bastante influenciada pela precipitao, adubao, insolao, etc.

Vitamina C

Os cidos orgnicos possuem grande importncia para os frutos, sendo o cido ascrbico um dos mais importantes para os vegetais. Ele est presente nos tecidos das plantas, principalmente na forma reduzida, mas pode ser oxidado para cido dehidroascrbico pela ao da enzima cido ascrbico oxidase (MOURA, 2004). considerada como uma substncia de grande importncia para a nutrio humana e est amplamente distribuda no reino vegetal, e algumas frutas so consideradas fontes excepcionais (SILVA, 2007). Entre os rgos vegetais considerados ricos em vitaminaC, destacase o pednculo do cajueiro, pois, em anlises realizadas, comprovouse que o mesmo volume de suco de caju contm de 4 a 5 vezes mais vitaminaC do que o de laranja, fruta considerada padro nessa vitamina. As frutas so as principais fontes dessa vitamina, destacandose o camu-camu (1.950mg 100g-1), acerola (1.374mg 100g-1) e caju (270mg 100g-1) (SILVA; NAVES, 2001; BUENO etal., 2002; YUYAMA etal., 2002). No caju, os valores mais altos dessa vitamina so alcanados no final do amadurecimento (LOPES, 2011). No trabalho desse autor, foram encontrados valores de 73mg 100g-1 no estdio 1, para o clone CCP 76, que atingiu 248mg 100g-1 no estdio ideal para consumo. No trabalho de Abreu et al. (2009), com pednculos maduros, foi encontrada grande variao (142,21mg a 270,04mg de cido ascrbico por 100g de polpa) nos dez clones avaliados. Esses autores

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obtiveram diferena de praticamente o dobro do maior valor para o menor, com mdia geral de 209,14mg 100g-1, destacando os clones BRS 189 (270,04mg 100g-1 de polpa) e BRS Bahia 12 (254,34mg de cido ascrbico por 100g de polpa). Para os pednculos maduros dos clones CCP 76, CCP 1001 e CCP 06, Maia etal. (2004) relataram valores de 158,26mg 100g-1; 157,64mg 100g-1 e 153,20mg 100g-1, respectivamente. Conforme as literaturas citadas acima, o pednculo do cajueiro apresenta uma variabilidade no teor desse cido orgnico (LOPES, 2011). Esse autor constatou essa variao (226mg 100g-1 a 279mg 100g-1 de vitaminaC) entre os clones avaliados no estdio maduro.

Compostos fenlicos e atividade antioxidante

Fontes ricas em compostos antioxidantes so necessrias para a manuteno da sade humana. Nos ltimos anos, mais ateno tem sido dada a esses compostos encontrados nos frutos. Estudos epidemiolgicos demonstraram que a alta ingesto de frutos est associada diminuio da mortalidade por doenas vasculares e cnceres, e essa reduo justificada pela atividade antioxidante presente nesses produtos. Os frutos de clima tropical e subtropical se sobressaem quanto qualidade e quantidade de antioxidantes em razo da sua forte exposio radiao solar (HANAMURA etal., 2005). Alm dos compostos antioxidantes mais citados, tais como vitaminaC e carotenoides, os fenlicos destacam-se por suas propriedades sequestradoras de radicais livres, amenizando os efeitos deletrios que as espcies reativas de oxignio (EROs) poderiam vir a causar em molculas, tais como protenas e DNA. De acordo com Lopes (2011), no caju os principais responsveis pela atividade antioxidante so os fenlicos. Compostos fenlicos so produtos secundrios do metabolismo das plantas, exercendo funo essencial em sua reproduo e crescimento, agindo como mecanismo de defesa contra patgenos, parasitas e

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predadores, alm de contribuir para a colorao das plantas. Alm dessas funes, os compostos fenlicos na dieta humana podem trazer benefcios sade associados ao risco reduzido de doenas crnicas (LIU, 2006). Segundo Reynerston et al. (2008), os polifenis de frutas so importantes constituintes antioxidantes da dieta. As frutas, principais fontes dietticas de polifenis, apresentam variaes quantitativas e qualitativas na composio desses constituintes de acordo com fatores intrnsecos (cultivar, variedade, estdio de maturao) e extrnsecos (condies climticas e edficas). Por sua vez, a eficcia da ao antioxidante depende da concentrao desses fitoqumicos no alimento (MELO etal., 2008). Segundo Chitarra e Chitarra (2005), durante a maturao dos frutos, h aumento gradual na condensao das molculas, ao mesmo tempo em que a adstringncia diminui. Isso possivelmente ocorre porque as formas altamente condensadas so menos solveis, por se ligarem fortemente a outros componentes celulares. De acordo com o encontrado por Lopes (2011), nos pednculos dos clones avaliados (CCP 09, CCP 76, BRS 189 e BRS 265), houve uma diminuio gradual nos teores desses compostos durante o amadurecimento. O maior valor de fenlicos encontrado por esse autor foi no CCP 09, com 375,79mg de cido glico por 100g de polpa no estdio 1, demonstrando o elevado teor desse composto no incio do desenvolvimento do pednculo. No final da maturao (estdio 7), os resultados foram bem inferiores e iguais para os clones CCP 09, CCP 76 e BRS 265, com valores prximos de 65mg a 70mg de cido glico por 100g de polpa. Abreu (2007), trabalhando com dez clones comerciais no estdio maduro, encontrou teores mdios de polifenis extraveis totais no valor de 152,30mg de cido glico por 100g de polpa, com teor mnimo de 99,53mg 100g-1 para o BRS 265 e teor mximo de 236,97mg 100g-1 para o clone Embrapa 50. Esses teores so

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excelentes fontes desses componentes, considerados os principais compostos com ao antioxidante, de acordo com diversas literaturas. Melo et al. (2006) detectaram teor de 295,25mg 100g-1 de polifenis extraveis em cajus adquiridos na Central de Abastecimento de Pernambuco, valor prximo ao determinado por Abreu (2007) para o clone Embrapa 50, o qual apresentou o valor mais elevado de polifenis entre os clones avaliados. Com relao atividade antioxidante, no estdio 1 para o CCP 09, os resultados seguiram a mesma tendncia dos polifenis, ou seja, esse clone apresentou o maior valor entre os materiais estudados. Adiminuio no transcorrer do amadurecimento foi bem visvel, chegando ao final do perodo com valores mdios, variando de 34Mtroloxg-1 a 41Mtroloxg-1 (LOPES, 2011). J no trabalho de Abreu (2007) com pednculos maduros, os clones BRS 189 (17,01Mtroloxg-1) e CCP 9 (13,83Mtroloxg-1) apresentaram os maiores valores, no diferindo estatisticamente entre si.

Tecnologia ps-colheita
ndices de colheita
Os melhores indicadores do ponto de colheita do pednculo so a colorao e a firmeza. Na prtica, pelo fato de o produtor conhecer o clone com que trabalha, seja ele de colorao laranja seja vermelha, fica fcil a identificao do perodo ideal de colheita quando se leva em considerao principalmente a cor da pelcula. Essa colheita realizada quando o pednculo est completamente desenvolvido, ou seja, com o tamanho mximo, a textura ainda firme e a colorao caracterstica do tipo ou clone. Nessa fase, quando tocado manualmente, o pednculo desprende-se facilmente da planta. Alm disso, por ser no climatrico (no completa o amadurecimento aps a colheita), o pednculo tem que ser colhido completamente maduro, quando apresenta as melhores caractersticas de sabor e aroma (mximo teor de acares, menor acidez e adstringncia). Por esse motivo, os colhedores devem percorrer o pomar todos os dias, durante a produo, pois o pednculo

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maduro desprende-se espontaneamente da planta ficando inutilizado para consumo aps a queda.

Colheita
A colheita dos pednculos de clones de cajueiro-ano precoce para o consumo in natura deve ser feita nas horas de temperaturas mais amenas, no incio da manh ou fim do dia. Para que o fruto seja colhido corretamente, deve ser feita uma leve toro que soltar o pednculo do ramo da pancula. Caso o pednculo oferea resistncia para soltarse, sinal de que ele ainda no est apto colheita. Os cajus devem ser acondicionados, em uma nica camada, nas caixas de plstico de colheita (47cmx 30,5cmx 12cm), no fundo das quais se coloca uma espuma de aproximadamente 1cm de espessura, para no danificar o pednculo. Essa espuma assim como as caixas de colheita devem estar limpas e devem ser lavadas com detergentes, secas ao sol e higienizadas para receber os frutos. Caso se coloque mais de uma camada de cajus nas caixas, os que esto na parte de cima podero machucar os da camada inferior, assim como os da superior podero ser machucados pela caixa que est logo acima, no empilhamento. Ainda no campo, deve ser feita uma pr-seleo, para evitar que pednculos verdes ou com doenas sejam enviados ao galpo. Na prseleo, so separados tambm pednculos sadios e maduros, mas que apresentem defeitos de forma, cor ou tamanho, para uso industrial. Os pednculos destinados industrializao so colocados em outra caixa e transportados imediatamente para o local de processamento.

Transporte para o galpo de embalagem

As caixas devem ser colocadas no veculo com cuidado, e nunca jogadas. Oempilhamento deve permitir ventilao entre as caixas, e o fundo de uma caixa nunca deve tocar os pednculos da caixa que estiver abaixo dela. Recomenda-se usar cobertura de cor clara e deixar espao de 40cm a 50cm entre ela e a superfcie das caixas, para proteo e ventilao.

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Deve-se orientar o condutor do veculo para evitar velocidade alta e solavancos, pois, nessa etapa, grande a ocorrncia de danos mecnicos. Todo carregamento destinado ao galpo de embalagem deve estar acompanhado de ficha de controle da produo, com, pelo menos, as seguintes informaes: nome da empresa, clone, quantidade, encarregado de campo, rea e data. Essa ficha facilitar a identificao das causas de algum problema ps-colheita que venha a ser registrado nas diferentes etapas da comercializao.

Operaes no galpo de embalagem

O galpo de embalagem
Cada operao no galpo de embalagem pode representar uma etapa potencial na perda de qualidade, se no forem observados os cuidados necessrios e as caractersticas do caju. Recomenda-se que, em pomares extensos, o galpo esteja localizado na regio central da propriedade. Alm disso, as vias de acesso devem ser mantidas em boas condies. Ogalpo deve localizar-se em local fresco, ventilado e claro. No se deve fumar, comer ou beber na linha de produo, e deve ser evitado o uso de unhas longas ou adereos, como anis e pulseiras, que possam ferir os frutos.

Recepo
Os veculos devem ser descarregados manualmente, e com cuidado, assim que chegam ao galpo. Os pednculos verdes/estragados que no foram retirados na pr-seleo devem ser levados para uma rea distante do galpo e enterrados, para evitar que atraiam insetos e roedores, ou que contaminem os cajus sadios.

Seleo e classificao
Devem ser retirados os pednculos que apresentarem doenas, deformaes, defeitos ou ferimentos, formato ou cor no

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caractersticos do clone, tamanho inadequado, ou que estejam verdes ou demasiadamente maduros. Os pednculos rejeitados por causa de tamanho, defeito de formato ou colorao da pelcula, desde que no estejam verdes e no apresentem sinais de deteriorao, o que inviabiliza o consumo humano, podem ser destinados industrializao. A classificao feita com base no nmero de cajus por bandeja, variando normalmente de quatro a nove. Os tipos quatro e cinco quatro ou cinco cajus por bandeja so os que alcanam melhores preos.

Embalagem
Os cajus devem ser dispostos em bandejas de isopor (21cmx 14cm), envolvidas com filme plstico flexvel e autoaderente de PVC (12). Essa medida diminui os danos por manuseio excessivo nos locais de comercializao. As bandejas devidamente etiquetadas, em nmero de trs, devem ser acondicionadas em caixas de papelo do tipo pea nica, sem tampa, que favoream o encaixe e a paletizao. Cada bandeja deve conter entre 550g e 800g, e a caixa, no mnimo, 1.700g. A etiqueta colocada nas bandejas deve conter a marca do produtor e alguma indicao para contato, como endereo, telefone ou fax. A caixa deve conter as seguintes informaes essenciais: Contedo tipo, peso, nmero e tamanho dos frutos. Origem regio e nome do produtor. Data da colheita. Condies de conservao temperatura e umidade relativa recomendadas pelo produtor.

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Valor nutritivo teor mdio de acares, vitaminaC e valor calrico. A caixa do tipo bandeja apresenta a vantagem de poder ser usada para exposio. Por isso, a impresso utilizada na caixa deve ser de boa qualidade, as ilustraes devem ser atraentes e os rtulos devem conter informaes corretas e completas.

Paletizao
Na paletizao e no carregamento dos veculos de transporte, podem ser utilizados dois tamanhos de palete: 0,92mx 1,12m para 200 caixas, ou 0,92mx 0,92m para 160 caixas. Adisposio das caixas no palete feita com oito ou dez caixas, e cada palete tem a altura correspondente a 20 caixas. Para o carregamento, os paletes so colocados dois a dois, perfazendo o total de doze ou quatorze, conforme o tamanho do veculo. Os dois primeiros paletes, localizados prximo aos evaporadores do veculo, devem ter altura de apenas dez caixas.

Pr-resfriamento
O pr-resfriamento deve ser feito com ar frio. Para isso, devem-se fazer duas filas de paletes distantes 80cm uma da outra e coloc-las contra a parede. Tampam-se os espaos sobre os paletes e operam-se os ventiladores que jogam ar frio em alta velocidade dentro e entre as caixas. Esse sistema permite que se faa o resfriamento do produto embalado, o que reduz a perda de umidade.

Conservao ps-colheita
A vida til ps-colheita do pednculo do cajueiro quando armazenado em temperatura ambiente de, aproximadamente, 24 a 48 horas. Aps esse perodo, o pednculo apresenta-se enrugado, fermenta e, consequentemente, deixa de ser atraente. Em trabalhos desenvolvidos por Moura etal. (2009) e Moura etal. (2010) sob refrigerao, ficou constatado que, em armazenamento refrigerado (5C para pednculos

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vermelhos e a 3C para pednculos alaranjados), e em 85% a 90% de umidade relativa, devidamente embalados (atmosfera modificada), a vida til mnima do pednculo do cajueiro de aproximadamente 15 dias para os vermelhos (BRS 189) e de 20 dias para os alaranjados (CCP 76), sem apresentar danos pelo frio.

Comercializao
A comercializao dos cajus deve ser feita em bandejas que contenham, usualmente, de 4 a 9 frutos, o que corresponde ao peso de 500g a 600g em cada bandeja, sendo os tipos 4 e 5 os preferidos pelos consumidores (FILGUEIRAS etal., 1999). Essas bandejas so colocadas dentro de caixas de papelo, em nmero de trs ou quatro por caixa dependendo do produtor, totalizando o peso de, aproximadamente, 1.700g a 1.800g em cada caixa. Avantagem dessa caixa que ela pode ser colocada nas prateleiras do supermercado como forma de apresentao aos consumidores.
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