Nutrientes del huevo, composicin qumica, buenas prcticas

Lic. Romina Sayar CIN (Centro de informacion nutricional) Introduccin El huevo es smbolo de vida y ha estado presente desde la antigedad en la alimentacin de la humanidad. e lo considera un alimento protector por la cantidad y calidad de macronutrientes !ue aporta !ue protegen de enfermedades por carencia. "dem#s la $"% (%rgani&acin de las Naciones 'nidas para la "gricultura y la "limentacin) lo reconoce como uno de los alimentos m#s nutritivos de la naturale&a. (a estructura del huevo est# conformada por tres partes principales c#scara) clara y yema. * (a c#scara representa entre el +, y -., del peso del huevo. Est# compuesta por carbonato de calcio y pe!ue/as cantidades de carbonato de magnesio y fosfato de calcio. * (a clara est# formada principalmente por agua y protenas de alto valor biolgico !ue contienen los 0 amino#cidos esenciales. * (a yema contiene lpidos y protenas y es la mayor fuente de vitaminas) minerales y sustancias esenciales de este alimento. Valor nutricional "porte calrico1 "limento ba2o en caloras) aporta 34 5cal (unidad mediana). 6rotenas1 e encuentran en la clara como en la yema. on protenas completas de alto valor biolgico con los + amino#cidos esenciales. 'n huevo aporta 7).4 gr de protena !ue e!uivalen al -8, de las recomendaciones proteicas necesarias para un adulto de referencia y 98 , de las recomendaciones de un ni/o entre . y 4 a/os edad. (a principal protena del huevo se encuentra en la clara y es la ovoalb:mina. (a protena del huevo es considerada la de me2or calidad luego de la protena de la leche humana y es tomada como referencia para evaluar la calidad proteica de otros alimentos. (pidos1 Contiene #cidos grasos esenciales linoleico y alfalinol;nico. (as grasas son en su mayora insaturadas y saludables) siendo el #cido graso oleico (omega +) el !ue predomina. "dem#s contiene triglic;ridos) lecitina y colesterol. No aporta #cidos grasos trans y solo -<9 de las grasas !ue aporta son saturadas (-)4 gr). =inerales1 "porta todos los minerales (hierro) magnesio) &inc) selenio) fsforo) etc.). El hierro se encuentra en la yema) es de tipo N% >em y es de muy buena disponibilidad. ?itaminas1 6osee gran variedad de vitaminas. En la clara se encuentran las vitaminas hidrosolubles del comple2o @ y en la yema las vitaminas liposolubles ") A) E y B. (a :nica vitamina !ue no posee es la vitamina C. ustancias esenciales1 Contiene colina) vitaminoide !ue act:a en la formacin del sistema nervioso y centros de la memoria. "dem#s aporta pigmentos carotenoides antioCidantes de tipo Cantofilas denominados lutena y &eaCantina !ue intervienen en la salud visual. "mbas sustancias se encuentran en la yema. 6ropiedades fsico !umica1 sus principios nutritivos confieren importancia en la elaboracin de preparaciones por su poder emulsionante) coagulante) espesante) aromati&ante) espumante) anticristali&ante) colorante y conservante. Definicin de Huevo Fresco eg:n Captulo ... . del Decreto SENASA 4238/68 sustituido por art. 1 de la Resolucin N 933/87 de la Secretara de A ricultura! "anadera y #esca $.%. &&/'8/1988( se entiende como )ue*o +resco al !ue no ha sido sometido a ning:n procedimiento de conservacin) con eCcepcin de la climati&acin del ambiente a temperatura entre ocho (0) y !uince (-4) grados centgrados y humedad relativa comprendida entre setenta (38) y noventa (+8) por ciento) y libre de olores y sabores eCtra/os. El huevo perder# su condicin de fresco si ha sido sometido intencionalmente a temperaturas inferiores a los ocho (0) grados centgrados. Clasificacin sanitaria del huevo fresco1 eg:n su calidad se divide en categoras ") @) C y A (la A es eCclusivamente de venta para alimentos cocidos preparados por la industria) y seg:n su peso se clasifican en grados DeCtra grandeD o grado I ) DgrandeD o grado -) DmedianoD o grado .)DchicoD o grado 9) con pesos de acuerdo a la siguiente escala cuyos valores se toman

como mnimos1 Erado I 1 sesenta y dos (7.) gramos por unidad) setecientos cuarenta y cuatro (3FF) gramos por docena. Erado -1 cincuenta y cuatro (4F) gramos por unidad y seiscientos cuarenta y ocho (7F0) gramos por docena. Erado .1 cuarenta y ocho (F0) gramos por unidad y !uinientos setenta y seis (437) gramos por docena. Erado 91 cuarenta y dos (F.) gramos por unidad y !uinientos cuatro (48F) gramos por docena. El tulo !ara el "uevo

ECisten una serie de datos obligatorios !ue deben contener los envases para huevos1 * Aenominacin * 6eso y<o clasificacin del tama/o y calidad * Identificacin de origen1 datos del productor y nG de habilitacin de gran2a por EN" " * $echa de envasado<vencimiento<duracin (m#Cimo 98 das) * NG de envase de EN" " * Hotulado nutricional =ercosur Aesde agosto de .887 es obligatorio por normas de =ercosur incluir el rotulado nutricional en los estuches de huevo. El sector avcola argentino tiene autori&ado utili&ar para este fin) el rotulado nutricional del huevo fresco de la tabla nutricional tomada oficialmente por la $.A.". de EE'' hasta poder disponer de tablas nacionales !ue describan la composicin nutricional del huevo de este pas. #o$!osicin %u&$ica
C%=6% ICIIN N'JHICI%N"( AE 'N >'E?% ENJEH% K C%N CL C"H" AE 4+ g ( 6E % (MN'IA%1 C("H" O KE=" 48 g) N'( IEN(E "gua (g) -calor&as .rote&nas (g) *&!idos totales (g) Lcidos Erasos como J"E (g) "E (g) "E= (g) "E6 (g) Colesterol (mg) (ecitina (g) Vita$inas " ('I) A ('I) E (mg) @-.(mcg) @- Jiamina (mg) @. Hiboflavina(mg) @9 Niacina (mg) @4 "c.6antot. (mg) @7 6iridoCina (mg) @+ $olato (mcg) @iotina (mcg) Colina (mg) ,inerales Calcio (mg) >ierro (mg) =agnesio (mg) $sforo (mg) 6otasio (mg) elenio (mcg) odio (mg) Pinc (mg) ,uente- ' H'EV) EN(E ) 93)774 3F)4 7).F4 4)8F)9.3 -)44 -)+84 8)70. .-.)4 -)-4 9-3)4 .F)4 8)4.4 8)4 8)898).4F 8)897 8)7.3 8)838 .9)4 +)+0 .-4)87 .F)4 8)3. 4 0+ 78)4 -4)F 79 8)44 .+)9.+ -7)3 9)4-F *********** *********** ************ ************ ************ ************ ************ ************ ************ ************ ************ 8)873 8)88. 8)-48)898)8F 8)88-)88. .)9F 8)F. .)88F 8)89)73F F)9F. F3)37. 4)030 4F)337 8)889 #*A A 0)-8. 4+)F.0 .)30. 4)-.F F)F.0 -)407 -)+F+ 8)7+0 .-.)7F7 -)-9..)0 .F)4 8)4.4 8)4-7 8)8.0 8)-87 8)88. 8)79. 8)874 .F).97 3)40 .-4)+3 ..)3F. 8)407 -)F+F 0-4)7 3)489 3)-90 8)4-7 +E,A

A" Nutrient Aatabase for tandard Heference) Helease -. <Eggcyclopedia) 'nabridged 7<++ (Egg Nutrition Center * ' ")

/uenas !r0cticas en el $ane1o del ali$ento "uevo #onservacin adecuada2 (os huevos deben conservarse siempre entre 3 y -4GC) por tanto no es necesario colocarlos en la heladera o c#maras si la JQ ambiente se encuentra dentro de esos valores. En ;pocas en las cuales la temperatura es mayor es recomendable colocarlos en la puerta de la heladera. *avado de la c0scara2 (a c#scara de los huevos est# cubierta por una pelcula) !ue act:a de barrera protectora) por lo cual se aconse2a no lavarlos. (o aconse2able es consumir slo a!uellos !ue est;n con su c#scara bien limpia (sin materia fecal) y no rota. e pueden cepillar antes de guardar y a la hora de prepararlos y consumirlos) no cascarlos en el mismo recipiente !ue se prepara la comida. Jambi;n se pueden lavar) pero slo el momento de consumirlos. ,edicin de frescura En "uevos cocidos2 "l corte vertical) la yema debe estar lo mas centrada posible) cuanto m#s de lado este menos fresco ser#. En "uevos crudos2 "l sumergirlo en agua) si el huevo debe ir hacia el fondo del recipiente para !ue se considere fresco. "l cascarlo el huevo no se considera fresco cuando su clara es muy fluida) muy l!uida y su yema est# aplastada o es poco consistente. " menudo en el huevo pueden aparecer manchas a modo de puntos ro2os o nubes blan!uecinas. Ninguna de estas manchas altera ni el sabor ni la calidad ni el valor nutricional del huevo. eco$endaciones2 En la compra1 * No comprar huevos envueltos en papel de diario o sueltos. * No aceptar huevos con c#scara rota) agrietada ni sucia. * No comprar huevo partido y volcado en balde En la elaboracin de alimentos1 * No reali&ar preparaciones con huevo crudo. * No cascarlos en el mismo recipiente donde se va a reali&ar la preparacin. Aurante la conservacin1 * No lavarlos antes de guardarlos. * No es obligatorio !ue los huevos frescos (crudos) se conserven en heladera) salvo !ue eCista un calor eCcesivo en el ambiente. * En caso de necesitar congelarlo es posible si el huevo se encuentra en estado l!uido previo a coccin. E2. >uevo batido. * 6ara descongelarlos es conveniente pasarlos a la heladera o ba2o chorro de agua fra) nunca de2arlos descongelar a temperatura ambiente.

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Jecnologa de los alimentos) >. Charley. Ed (imusa. Instituto de estudios del huevo. .ue*o y Salud nue*as e*idencias cient+icas. =adrid) .887. ' A" Nutrient Aatabase for Center * ' "). E=C NG F7<89 y NG F3<89 tandard Heference) Helease -. <Eggcyclopedia) 'nabridged 7<++ (Egg Nutrition

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