Queso artesanal

Copia de la cartilla del PSA Misiones

Si sus animales dan suficiente leche, con los mismos materiales que usted tiene en su casa puede hacer quesos artesanales de calidad, para vender o consumir.

Slo hace falta:

Un

termmetro de 0 a 100 C. (o yogurt)

Fermento Cuajo.

Para hacer un buen queso es necesario tener leche de buena calidad. Eso es animales sanos y un ordee higinico, es decir manos y recipientes limpios. Lo mejor es hacer el queso con leche recin ordeada. Si quiere guardar la leche para el proximo da, hay que enfriarla enseguida. Existen muchos quesos, pero las recetas son todas mas o menos parecidas. Con 10 litros de leche sale un queso de 1 hasta 2 kilos Los pasos a seguir para hacer el queso son los siguientes: 1. Preparacin de la leche mediante pasteurizacin y maduracin. 2. Coagulacin de la leche 3. Corte de la cuajada 4. Desuero de la cuajada 5. Moldeo de la cuajada 6. Salado del queso 7. Maduracin del queso

Preparacin de la leche mediante pasteurizacin y maduracin

En las recetas tradicionales la leche no se pasteuriza pero con la pasteurizacin logramos en queso mas sano y de mejor calidad.

Pasteurizacin
Pasteurizar la leche es calentarla hasta 65 grados sin que llegue a hervir, para matar cualquier micribio o enfermedad, como la Bruselosis o la Tuberculosis.
Calentamos

la leche, para que no se queme el fondo. la temperatura usando el termmetro 65.

Controlamos Cuando

la temperaturallega a 65 retiramos la leceh del fueguo dejando reposar 20 minutos. la leche hasta llegar a 40.

Enfriamos

Maduracin
La maduracin de la leche se hace con fermento o con yogur, si es sin sabor, mejor. El fermento o el yogur ayudan a que cuaje la leche y tambin a la maduracin del queso es decir, al sabor final del queso. A la leche de 40 le agregamos 200 gramos de fermento o un vasito de yogur cada 10 litros. Si el yogur es espeso, conviene agitarlo para hacerlo ms lquido. Revolvemos suavemente la leche para mezclar el yogur o el fermento. Luego dejamos reposar 30 minutos y que baje la temperatura a 33 grados. A esta leche le agregamos el cuajo.

Coagulacin de la leche
La coagulacin de la leche se hace con cuajo. El cuajo hace posible que se corte la leche y se separe la cuajada del suero. Usar cuajo en polvo o lquido en lugar del cuajo del cabrito o del ternero nos da la ventaja de que el queso sea ms higinico y de mejor sabor. Para usar cuajo natural le pasamos una receta al final de la cartilla

La fuerza del cuajo vara mucho segn la marca del producto o la calidad del cuajo natural. Cuando usamos el cuajo por primera vez hay que probar para conocer la fuerza del cuajo. Cuando conocemos la fuerza del cuajo, usamos la cantidad necesaria para que se cuaje la leche en un tiempo de 15 a 35 minutos. La cantidad de cuajo necesaria la mezclamos en un vaso de agua. Al cuajo preparado lo agregamos a la leche y lo mezclamos bien. Luego dejamos reposar hasta que la leche se cuaje.

Corte de la cuajada
Cuando la leche se pone ms dura, presionamos el borde. Si se despega fcilmente, est lista para cortar. Con un cuchillo cortamos la masa en dos sentidos, hasta el fondo de la olla. Despus revolvemos despacio para poder cortar la masa en cubitos. Cortamos la masa en sentido horizontal hasta formar cubitos de 2 a 3 centmetros.

Desuerado de la cuajada
Seguimos revolviendo despacio para que no se peguen los cubitos. Suavemente calentamos la mezcla de suero y cubitos de queso hasta 40 grados. As se desuera la cuajada.

Moldeo de la cuajada
Ahora dejamos la olla 5 minutos sin revolver para que baje la masa al fondo. Con un cucharn sacamos el suero til para chanchos o gallinas. Colocamos los moldes en una fuente. Los cargamos con la masa y la prensamos presionando con una madera a la medida del molde y una piedra. Dejamos los quesos en los moldes hasta el da siguiente, en un lugar calentito. Durante las primeras dos horas damos vuelta el queso varias veces, para que la prensada sea pareja. A la noche lo damos vuelta nuevamente.

Salado del queso

Para salar el queso usamos una salmuera.

La salmuera la hacemos mezclando 10 litros de agua con 3 kilos de sal en un recipiente de plstico. Sacamos el queso del molde y lo metemos en la salmuera, en un lugar fresco. Si la salmuera esta bien hecha el queso flota. Cuanto ms tiempo dejamos el queso en la salmuera ms salado va a salir. Aun queso de 1 kilo lo dejamos, ms o menos 6 horas en la salmuera. En la mitad del tiempo damos vuelta el queso, para que el salado sea parejo. Una salmuera bien preparada, que ha sido dejada en un lugar fresco puede volver a usarse. Si se la usa varias veces hay que agregarle un nuevo puado de sal.

Maduracin del queso

La maduracin del queso se hace en un lugar fresco, o en una heladera. Durante la primer semana hay que dar vuelta los quesos todos los das, luego lo podemos hacer dos o tres veces por semana. De vez en cuando, hay que pasarles un trapo con salmuera a los quesos para que no se pongan verdes. Para esto, podemos sacar un poco de salmuera en un recipiente pequeo, as no ensuciamos, con el trapo toda la salmuera ya preparada. A partir de 20 das el queso est listo para comer...

Receta para preparar cuajo natural

Como sabemos que no es fcil conseguir cuajo en polvo o lquido y adems es bastante caro, les queremos dar una receta para preparar cuajo natural. Se toma el cuajo de un chivito, se lo lava bien y se lo desgrasa. Luego se lo deja secar. Una vez que est bin seco se lo corta en tiritas y se lo pone en una botella con 1 litro de suero de leche o agua. Luego se le agrega un puado de sal y cinco cucharadas de vinagre. Esta botella la dejamos 5 das en un lugar calentito. Despus se lo cuela y se lo deja en otra botella bien tapada. Esta botella la guardamos en la heladera o en una pieza fresca. Con una cucharada de este suero podemos cortar, aproximadamente, 10 litros de leche.

Debemos tener cuidado, por que los cuajos naturales no tienen siempre la misma fuerza.

Ac le damos unos consejitos prcticos

Los diferentes tipos de cuajo y fermento que usemos, y los ingredientes o condimentos que agreguemos a la masa cambiarn el gusto del queso. Se puede agregar, por ejemplo aj molido o pimienta. Un queso duro se mantiene por ms tiempo. Para hacer un queso ms duro hay que cortar los cubitos de la cuajada ms pequeos. Tambin se puede calentar la mezcla de suero cubitos de queso a una temperatura ms alta, por ejemplo a 45 grados. El queso duro conviene que no sea muy pequeo, para que no se seque enseguida. La presentacin cambiar segn los moldes. Los moldes pueden se hechos con caos de plsticos agujereados. Conviene hacer agujeros pequeos pero en gran cantidad. A mayor nmero de agujeros, mejor salida de suero. Tambin se puede hacer un molde de madera usando una tela.
Extrado de una cartilla de la Fundacin HUECHE