PROYECTO FINAL PROCESOS FRUVER COMPOTA DE BANANO

Miguel Jos Hernndez Juan Guillermo Toro

PROCESOS FRUVER GRUPO 211616_17

TUTOR CAROLINA LEON

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTACIA INGENIERA DE ALIMENTOS DICIEMBRE 2013

CARACTERIZACION DE MATERIA PRIMA

VARIEDAD: Existen variedades comerciales que son muy conocidas, en las regiones

tropicales existe un gran nmero de variedades locales que se emplean en diversas formas en los diferentes sistemas de produccin y en diferentes lugares que se pueden combinar entre ellas. La mayora de variedades de pltano proceden exclusivamente de Musa acuminata; las variedades ms importantes y sus respectivas caractersticas son:

VARIEDADES

CARACTERSTICAS
Es un ejemplar diploide, con pseudotallo oscuro, de tono amarillento y apenas cerleo,

SUCRIER

que produce racimos pequeos, de frutos de piel delgada y sumamente dulces. aprox. 60 variedades, resistente contra la enfermedad, "Mal de Panam, rendimientos bajos. Se caracteriza por un crecimiento muy rpido, ya que fructifica en menos de 10 meses. Alcanza alturas de 4-6 m con racimos largos de forma cilndrica y frutos curvados en su

LACATAN

parte apical. Los pednculos son largos y frgiles, el fruto es muy sensible a parasitosis postcosecha y la maduracin es delicada, siendo su fruto menos atractivo.

DEDO DE DAMA O GUINEO BLANCO

es un banano de tronco delgado y fuerte sistema radicular, que produce racimos de entre 10 y 14 manos de 12 a 20 frutos. Es resistente a la sequa y a la enfermedad de Panam, pero susceptible a la sigatoka.

CAVENDISH: se

desarrolla en numerosas variedades

Cavendish Enano: porte grande, con las hojas anchas, tolerante al viento y a la sequa y que produce frutos medianos de buena calidad pero propensos a daos durante el transporte por la delgadez de su cscara. Tiene la peculiaridad de tener flores masculinas indehiscentes. Cavendish Gigante o Grand Naine: porte medio, su pseudotallo tiene un moteado de color pardo, las bananas son de mayor tamao que el Cavendish Enano, de cscara ms gruesa y sabor menos intenso. Robusta: porte pequeo y resistente al viento. Valery: variante de Robusta ms resistente a Sigatoka, pero cuyo fruto es menos firme y ligeramente cerleo en textura. Tiene la particularidad de su resistencia a la enfermedad de Panam y a la Sigatoka. Son bananos pequeos, con racimos cortos, pero resistentes al transporte y de muy buen sabor. Es resistente a las enfermedades pero tarda ms de 18 meses en fructificar. Es un banano de gran porte, con hojas y tallos de color morado intenso. Produce racimos compactos de unos 100 frutos de sabor intenso, tamao medio y cuya coloracin vira a naranja a medida que madura.

GOLDEN BEAUTY

MORADO

DE ORIGEN EXCLUSIVAMENTE DE MUSA BALBISIANA LAS VARIEDADES MS IMPORTANTES SON

MARICONGO SABA:

Porte grande con fruta muy angulosa y de buen tamao. es de menor calidad culinaria pero inmune a la Sigatoka negra
DESTACAN

EXISTE CULTIVARES HBRIDOS DIPLOIDES, TRIPLOIDES Y TETRAPLOIDES DE LOS QUE SE

BURRO U

Planta alta, resistente, de pocos frutos largos y muy gruesos, con la pulpa ligeramente

ORINOCO FRANCS LAKNAU

roscea y comestible en crudo, aunque cocida es excelente. Banano grande, vigoroso, con las flores masculinas indehiscentes. Hbrido triploide que se usa como material base para cruzamientos experimentales debido a que produce flores frtiles. Bananos muy resistentes que producen poca fruta, comestible en crudo pero de sabor

MACHO

mucho ms agradable tras la coccin. Banano muy grande, con slo una docena de manos por racimo y 16-18 frutas por

MANZANA

mano, muy resistente a la Sigatoka pero susceptible a la enfermedad de Panam. El fruto es muy fragante y ligeramente astringente antes de madurar aunque muy sabroso. Vigoroso, resistente a la sequa, inmune a la enfermedad de Panam y poco susceptible

MYSORE

a la Sigatoka. Produce racimos compactos de bananas de piel delgada y color amarillo brillante con sabor subcido. Extremadamente alto, con un tallo floral elongado y pocas manos por racimo. Produce

CENIZO

frutos angulosos, muy grandes, de piel cenicienta y pulpa muy blanca y con una alta concentracin de azcar.

CHATO O BLUGGOE PELIPITA TIPAROT DOMINICO

Resistente a las enfermedades, produce racimos de frutos de gran tamao, distintivos por su estructura abierta. Resistente a la Sigatoka negra, sus frutos tienen un sabor poco intenso. Tetraploide desarrollado por su resistencia a las enfermedades, pero poco productivo. Hbrido caracterizado por su sabor dulce, aunque los dedos son cortos, delgados y rectos. El racimo se caracteriza por la presencia de la inflorescencia masculina Tetraploide caracterizado por ser de porte mediano, con tallo de color verde y franjas rosado-amarillentas, hojas verdes y ligeramente duras y de un racimo largo con un promedio de 80 dedos. Es una variedad que tiene cualidades sobresalientes en manejo y conservacin. Las plantas de esta variedad alcanzan alturas que oscila entre 2.00 y 4.50 metros. Su inflorescencia ya al haber desarrollado sus frutos alcanzan una longitud que va de 50 a 150 centmetros. El pseudo tallo de sta variedad alcanza un dimetro de 30 a 50 centmetros. En cuanto a normas de calidad ha sido un xito en el mercado internacional, sobre todo en cuanto a longitud, grosor, forma de las manos, sabor y color. Su desventaja consiste en presentar poca resistencia a los vientos. Esta variedad presenta un sistema radicular fibroso, grueso y suculento, alcanzando un largo de 50 a 150 centmetros. El pseudo tallo alcanza un grosor de 30 a 70 centmetros siendo de un color caf oscuro. 7 La altura de las plantas de esta variedad oscila entre 1.50 a 2.50 metros. Es una

FHIA 21 VARIEDAD GROSS MICHEL

VARIEDAD VALERY

VARIEDAD GRAN NANE

VARIEDAD WILLIAMS

variedad ms pequea que la valery, de mayor anclaje y resistencia al viento. Su inflorescencia alcanza tamaos desde 75 a 150 centmetros. Presenta un sistema radicular similar al Gran Nane, siendo una variedad de porte pequeo; alcanzando una longitud de inflorescencia de 75 a 150 centmetros. El pseudotallo alcanza una altura que oscila entre los 1.50 a 2.00 metros. El dimetro del mismo es de 35 a 50 centmetros, siendo de un color verde. Esta variedad fue introducida recientemente porque h demostrado ser muy resistente a inundaciones y al viento por su excelente anclaje.

Zonas y pocas de cultivo

El banano se cultiva en zonas tropicales y con humedad relativa alta. Se caracteriza por ser un cultivo hmedo y por ende tiene varias exigencias en cuanto a temperatura (ptimas 25C) y precipitaciones (opt 1.500 - 4.000 mm), en lugares donde no se cumplen estrictamente estos

requerimientos se necesita riego adicional. Las plantas no crecen de una semilla, sino de un bulbo o un rizoma con un tiempo entre la siembra y la cosecha del racimo es de 9 a 12 meses apareciendo la flor ap entre el sexto o sptimo mes. Los pltanos no tienen una temporada de crecimiento por ende se cosechan durante todo el ao. Este cultivo se puede combinar prcticamente con el de todas las plantas silvestres que presentan exigencias eco-fisiolgicas similares. Se cultiva banano en las regiones tropicales donde la temperatura promedio es de 80 F (27 C) y la precipitacin anual es entre 78 y 98 pulgadas. Necesitan suelo hmedo con buen drenaje. De hecho, se cultiva la mayora de los bananos exportados dentro de los 30 grados.

En Colombia los departamentos exportadores de este producto, son Antioquia con una participacin del 72% y Magdalena 28%, de la produccin nacional. Estos dos departamentos de mayor produccin estn ubicados en la zona costera del Caribe; Colombia produce banano de excelente calidad en las zonas de Santa Marta (Urab), donde la temperatura es alta todo el ao y los valles clidos de Antioquia, Choc (cuenca del Baud) y la regin de Tumaco (Nario).
Grafica 1. Zonas donde se cultiva de Banano para exportacin y consumo interno.

COMPOSICION DEL BANANO NUTRIENTES Nutriente Por cada 100 g Agua 74,91g Protenas 1.09 g Lpidos 0,33 g Ceniza 0,82 g Hidratos de Carbono 22,84 g HIDRATOS DE CARBONO Fibra 2g Azucares 12,23 g MINERALES Calcio 5 mg Hierro 0,26 mg Magnesio 27 mg Fsforo 22 mg Potasio 358 mg Sodio 1 mg Zinc 0,15 mg Cobre 0,078 mg Manganeso 0,27 mg Selenio 0,001 mg VITAMINAS Vitamina C 8,7 mg Vitamina B1 0,031 mg Vitamina B2 0,073 mg Vitamina B3 0,665 mg Vitamina B5 0,334 mg Vitamina B6 0,367 mg Vitamina B9 0,02 mg Vitamina B7 9,8 mg Vitamina E 0,1 mg Vitamina K 0,0005 mg ANTIOXIDANTES CAROTENOIDES Alfa caroteno 25 g Beta Caroteno 26 g Luxetina y Zexantina 22 g Tabla 1. Composicin Nutricional del Banano

CLIMATERICO O NO CLIMATERICO.

El banano se clasifica como climatrico pues este es capaz de seguir madurando incluso despus de haber sido recolectado. Esto es debido fundamentalmente a que el banano independientemente de que ya no est en la planta, aumentan su tasa de respiracin y su produccin de etileno, principal hormona responsable del proceso de maduracin y envejecimiento del fruto. Para su exportacin es cultivado cuando aun esta verde; se transportan a una temperatura de 13,3 C para aumentar su vida til entre 10 y 13 das, y requieren ser manejados con cuidado para evitar daos. Se monitorean y controlan las condiciones de humedad, ventilacin y temperatura con cuidado para mantener la calidad.

Compuestos que intervienen en su aroma.

Durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. Los compuestos voltiles ms comnmente sintetizados durante la maduracin de frutos son los esteres de alcoholes alifticos y cidos grasos de cadena corta. La produccin de esteres, responsables por el aroma del banano, empieza inmediatamente despus de ocurrir el pico en la actividad respiratoria y aumenta a medida que la demanda de energa requerida para convertir el almidn en azcares se aproxim a cero. En el banano el aroma parece deberse al acetato de isoamilo, y los terpenoides. Coincidiendo el incremento de voltiles con su calidad de consumo optima (sabor y aroma). La formacin de aroma depende en gran medida de factores externos, tales como la T y sus variaciones entre el da y la noche. As por ejemplo, en bananos con un ritmo da/noche de 30/20C, producen un 60% ms de compuestos voltiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30C.

COMPUESTOS QUE INTERVIENEN EN SU COLOR.

La maduracin del banano va ligada a una variacin de color verde a amarillo; la primera seal del inicio de la maduracin es la desaparicin del color verde, producido por la degradacin de las clorofilas. Cuando se presenta fuga de cidos orgnicos al exterior de la vacuola los cambios de pH son una causa primordial de la degradacin de las clorofilas. La desaparicin de la clorofila va asociado a la sntesis o el desenmascaramiento de pigmentos cuyos colores oscilan entre el amarillo y el rojo. Muchos de estos pigmentos son carotenoides, hidrocarburos no saturados. En el caso del banano, el color de la piel constituye una gua valiosa con respecto a su madurez comercial.

EN QU CASOS REPORTA APARICIN DE FACTORES ANTINUTRICIONALES O TXICOS?

El banano verde posee un alto contenido de almidones, bajo contenido proteico y un alto contenido de Taninos (7.36 ), por lo que no es una fuente nutricional adecuada. Los taninos son compuestos producidos por las plantas para protegerse de sus depredadores, que inducen en el animal una indigestin prolongada. Algunos de sus efectos son la disminucin del consumo de alimentos y de la eficiencia digestiva, lo que repercute negativamente en la alimentacin, por lo que son consideradas sustancias con efectos anti nutricionales. Los taninos son sustancias no muy bien definidas qumicamente que hacen parte del grupo de compuestos fenlicos vegetales, el que incluye los cidos fenlicos (de 7-9 carbonos) y las ligninas. Existen dos tipos de taninos: los hidrolizables y los condensados. Los hidrolizables estn constituidos por un ncleo glucdico cuyos grupos hidroxilo se esterifican con cidos carboxlicos fenlicos; los condensados son polmeros no ramificados de hidroxiflavonoles. Tanto unos como otros son insolubles en solventes no polares y solubles en agua y alcohol.

La gran cantidad de grupos hidroxilo famlico que poseen los taninos condensados les proporciona numerosos sitios capaces de formar puentes de hidrgeno, por lo que crean asociaciones reversibles con otras molculas. Tienen una mayor afinidad por las protenas porque pueden establecer fcilmente puentes de hidrgeno con el oxgeno del grupo carboxilo de los pptidos. Algunos riesgos qumicos se asocian principalmente con residuos de plaguicidas, que se incrementan cuando estos se emplean sin ningn tipo de control.

Reportes de mtodos de prevencin de pardeamiento enzimtico para el alimento seleccionado. Inhibidores enzimticos
Agentes reductores. Previenen el pardeamiento enzimtico por la reduccin de o-quinonas a o-difenoles no coloreados. Los compuestos derivados del azufre son los ms ampliamente empleados en la industria de los alimentos. Ejemplo el bisulfito (HSO3-) y sulfitos (SO32-). En esta clasificacin tambin encontramos al cido ascrbico y la cistena, la cual tiene efectos negativos sobre el sabor. Acidulantes. Los acidulantes son aplicados generalmente para mantener el pH por debajo del punto ptimo de actividad cataltica de la enzima. Acidulantes como el cido ctrico, mlico y fosfrico pueden inhibir el efecto de la PPO. Los acidulantes son usados frecuentemente con otros antioxidantes. Quelantes. Las enzimas generalmente poseen iones de metales en su sitio activo. Los agentes quelantes remueven estos iones inactivando a la enzima. Tanto los complejos formados entre los agentes quelantes y los pro oxidantes tales como el cobre o el hierro, son inhibidores. Agentes acomplejantes. La ms importante propiedad funcional de la ciclodextrina como agente acomplejante es su habilidad para la inclusin de molculas dentro del ncleo hidrofbico o ligeramente apolar, convirtindose en un excelente inhibidor de pardeamiento en frutas frescas y vegetales crudos.

Descripcin del proceso industrial.

Describir en un corto texto la justificacin de la seleccin del proceso industrial. El banano es la fruta ms popular del mundo, con una buena fuente de carbohidratos y fibra logra posicionarse como una fruta cultivada a gran escala, hasta ahora se conocen ms de 1000 variedades con una gran acogida por parte de los cultivadores a la variedad Cavendish es la ms apetecida en el mercado internacional. Los micronutrientes que ms se encuentran en el banano son el potasio, el magnesio y el cido flico, cada uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo. Adicionalmente, se encuentran taninos, que tienen propiedades con accin astringente y es recomendado para quienes sufren de frecuentes episodios de diarrea. El banano es muy recomendado para los nios, los jvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores, debido a que es una fruta que posee cantidades importantes de nutrientes indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Escogimos Compota ya que es el producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta entera, trozos de fruta, pulpa o pur de fruta, zumo de fruta o zumo de fruta concentrado), mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua y elaborado para adquirir una consistencia adecuada. Las caractersticas de una compota dependen mucho del tipo de fruta que se va a usar como materia prima. Las conservas a nivel general presentan un sistema donde participan la pulpa y carbohidratos (disacridos y polisacridos) para obtener un producto terminado rico en macro y micronutrientes. En la parte reo lgica en un producto semislido, libre de partculas extraas, suave al paladar, en nuestro proceso de produccin de compota obtendremos probablemente un producto de color amarillo oscuro, sabor caracterstico de la fruta, lo cual lo hace un producto apto para nuestro principal consumidor los nios.

Elaborar el diagrama de bloques del proceso en Excel.

DIAGRAMA DE FLUJO DE COMPOTA DE BANANO Recepcin de materia prima

Seleccin y clasificacin Agua 12%, Azcar 2%, Almidn 1%, Ac. Citrico 0,1%, Ac. Ascorbico 0,05% 55 - 60C x 15 minutos

Tanque de mezcla

Coccin en marmita

Llenado

55 C

Sellado

Pasteurizacin

80 C x 30 minutos

Enfriamiento

50 C

Etiquetado

Embalaje

Almacenamiento

25 C

Recepcin de Materia Prima: Se reciben todos los insumos en la bodega. Excepto el pur de banano. Tanque de Mezcla: En esta etapa es donde se dosifica los cidos, el almidn y azcar previamente pesados. Aqu se mezclan estos ingredientes con el agua contenida en el tanque.

 Coccin: Una vez producida la mezcla en la segunda etapa del proceso, se contina con la coccin. Esto tiene lugar en una marmita con agitacin, en donde ingresa el pur de manera directa a mezclarse con los dems componentes. La temperatura de esta mezcla debe alcanzar 55 a 65C con la finalidad de que el almidn acte de manera que nos proporcione la viscosidad deseada para la compota. Nota: Hay que tener en cuenta que mucho tiempo de coccin y altas temperaturas, producen degradacin en el cido ascrbico. Llenado: Toda la mezcla pasa a la mquina de llenado, graduada para dosificar de manera rpida el volumen requerido por el envase. Los envases para las compotas son frascos de vidrio. Sellado: Inmediatamente, los envases con pur pasan a travs de una banda transportadora a la mquina selladora, donde se colocan las tapas de aluminio en el frasco de vidrio, lo que brinda un sellado seguro y que evita filtraciones de agua en la siguiente etapa. Pasteurizacin: Etapa primordial, que realizo a cierta temperatura y tiempo para evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la prdida de nutrientes en el mismo. Enfriamiento: esta etapa es muy importante dentro del proceso, se realiza ocasionando un descenso de la temperatura para prevenir la condensacin interna del producto y el aumento de las reacciones de pardeamiento. Etiquetado: En esta etapa se adhieren las etiquetas de manera sincronizada a los envases de vidrio, mediante la ayuda de una banda transportadora y la mquina etiquetadora. Embalaje: Se empaca las compotas de manera manual en cajas de cartn corrugado. Que a su vez, se coloca sobre pallets de madera para llevar a la bodega de producto terminado. Almacenamiento: Las compotas se almacenan en la bodega de productos terminados a temperatura ambiente.

Seleccionar las etapas que involucran alguna operacin unitaria y una de las etapas que conllevan tratamiento trmico. Operaciones Unitarias Tanque de mezcla: En esta etapa es en donde se dosifican los cidos, el almidn y azcar previamente pesados. Aqu se mezclan estos ingredientes con el agua contenida en el tanque. Pasteurizacin: Etapa primordial, que se realiza a una temperatura de 800C por un tiempo de 30 minutos para evitar el crecimiento de microorganismos en el producto. Coccin: operacin realizada con el objetivo de integrar cada ingrediente, evaporar agua e hidratar las materias primas que lo requieran. Enfriamiento: etapa realizada para generar un descenso de la temperatura con el objetivo de prevenir alteraciones en la parte fisicoqumica del producto. Procesos unitarios. Estabilizacin: es un proceso que se encuentra dentro de la fase del tanque de mezcla, la cual consiste en adicionar el cido ascrbico y el ctrico para estabilizar el ph y prevenir la oxidacin del producto.

Para las etapas seleccionadas definir insumos adicionales y fluidos de servicio requeridos. Operaciones unitarias Tanque de mezcla: Agitacin (Energa) Pasteurizacin: Caldera (Vapor de agua saturado), Agitacin (Energa), Termmetro. Coccin: Caldera Termmetro. (Vapor de agua saturado), Motoreductor (Energa),

Enfriamiento: Agitacin (Energa), Agua fra, Termmetro. Procesos unitarios Estabilizacin: Agitacin (Energa)

Para las etapas seleccionadas desarrollar un balance global de materia partiendo de que tiene media tonelada de materia prima compuesta por fruta fresca. BALANCE DE MATERIA COMPOTA BANANO FRUTA FRESCA ENTRADAS TOTAL ENTRADAS SALIDAS Pulpa Cscara SALIDAS Materia prima proceso TANQUE DE MEZCLA ENTRADA Fruta para proceso Azcar Almidn TOTAL ENTRADAS COCCIN ENTRADA Agua evaporada TOTAL SALIDAS PRODUCTO CONCENTRADO LLENADO ENTRADAS Producto concentrado Perdidas por friccin SALIDAS SELLADO Producto sellado PASTEURIZACIN Producto a esterilizar ENFRIAMIENTO Producto a enfriar ETIQUETADO Producto a etiquetar
TOTAL MERMA TOTAL PRODUCTO TERMINADO % RENDIMIENTO EN BASE MATERIA PRIMA INICIAL

100%

kg 500,00 500,00 437,50 62,50 500,00 437,50

MERMA Kg

87,5% 12,5%

62,5

437,5 8,8 4,4 450,6 450,6 50 50 400,6

50

400,6 2,0 398,6 398,6 398,6 398,6 398,6

114,5 398,6 79,72

Listar los posibles subproductos generados en el proceso. Pur de banano acidificado Jugo clarificado concentrado de banano Pur de banano orgnico Ensilaje De Cascara De Banano Maduro Harina de Banano

Describir los cambios fisicoqumicos que sufre el alimento al pasar a travs de cada etapa, Cmo se ven afectadas sus caractersticas? Alistamiento de materia prima: en esta etapa del proceso es vital tener unos tiempos cortos de proceso, con el objetivo de reducir la oxidacin de la materia prima producida principalmente por el contacto con el aire generando un pardeamiento enzimtico. Tanque de mezcla: en el tanque de mezcla podemos encontrar resultados desfavorables en la parte fisicoqumica del producto debido a las siguientes prcticas inadecuadas. En primer lugar una agitacin muy fuerte afecta la reologia del producto terminado, generando cambios en las propiedades fsicas del producto. En segundo lugar una agitacin muy tenue o poco prolongada nos proporciona un fluido heterogneo que puede ocasionar oxidacin por partes. Coccin en marmita: el producto sufre en cambio tenue de coloracin producto de la aceleracin de las reacciones de Maillard mediante las altas temperaturas. En esta fase del proceso es fundamental controlar las libras de presin para alcanzar un resultado favorable y siempre igual en la hidratacin del almidn. Llenado: en esta etapa debemos prevenir una condensacin provocada por una alta temperatura a la hora de envasar, este cambio fisicoqumico se conoce como sinresis y es el ambiente ideal para la reproduccin de microorganismos o la generacin de sabores desagradables. Pasterizacin: esta fase de no ser bien controlada genera un hidratacin extra del almidn, es muy importante tener en cuenta la curva de hidratacin del almidn que estamos empleando. Enfriamiento: con esta operacin encontramos un cambio de la densidad y la viscosidad del producto debido al descenso de temperatura.

Para las etapas definidas realizar una bsqueda de los equipos industriales comnmente utilizados, seleccionar una ficha tcnica por equipo en la que se presenten las especificaciones, adicionalmente consultar el costo de cada equipo. Costos de equipos. Marmita: 8200.000 Dosificadora: 6000.000 Balanza digital: 300.000 Bascula: 600.000 Lavadora de frutas: 3500.000 Termmetro anlogo: 30.000 Anexo: Fichas tcnicas de cada equipo.

Empaque, inocuidad y tecnologas emergentes.

Nombre de la tecnologa. Procesamiento por microondas Justificacin. Esta tecnologa emergente es de suma importancia para la compota de banano la cual dentro de su proceso de produccin cuenta con varios tratamientos trmicos, con la finalidad de reemplazar alguna de ellas para obtener las ventaja que ofrece como el bajo costo, la raides en el proceso, se conservan la vitaminas y minerales, no rompen enlaces qumicos ni originan cambios moleculares en los componentes alimentarios etc. Conozcamos ms de las caractersticas de esta tecnologa emergente en los siguientes prrafos. Las microondas son parte del espectro electromagntico en el intervalo de frecuencia comprendido entre las zonas del infrarrojo y las ondas de radio (300 MHz-300 GHz); dicho intervalo corresponde a longitudes de onda entre 1 m y 1 mm. Debido a la proximidad existente entre las bandas de las microondas y de las ondas de radio, pueden solaparse las primeras en la zona de las ondas del radar.

Con el fin de no interferir con estos usos, los microondas domsticos e industriales operan a unas frecuencias de 2450 MHz y 915 MHz. Las microondas se generan en el magnetrn, dispositivo que transforma la energa elctrica en un campo electromagntico. Cuando las microondas se aplican a los alimentos, la polaridad del campo electromagntico que se origina cambia de direccin varios millones de veces por segundo. As, los componentes polares e ionizables (agua y sales minerales, principalmente) intentan orientarse con la direccin de dicho campo electromagntico, producindose fricciones y choques entre las molculas que dan lugar a un aumento de la temperatura en el interior del alimento, hecho que diferencia el calentamiento con microondas de los tratamientos trmicos tradicionales. Una vez se genera calor en el alimento, ste se transmite por conduccin y conveccin trmica.

En los ltimos aos se ha desarrollado un equipo para llevar a cabo calentamientos mediante microondas en flujo continuo de varios tipos de alimentos ms o menos viscosos, e incluso no homogneos. Se ha comprobado que podra ser particularmente til para tratamientos de pasterizacin a alta temperatura y tiempos cortos y UHT de leche, nata, yogur, salsas, purs y alimentos infantiles. Debido a la ausencia de superficies calientes en contacto con el alimento y a la rapidez del proceso (140C se alcanzan en menos de 1 segundo), se evitan sobrecalentamientos, preservndose la calidad del producto procesado y reducindose costes. En el caso de la aplicacin de las microondas en alimentos envasados, tambin se han dedicado muchos esfuerzos en el desarrollo de diferentes tipos de envases especficos para el tratamiento con microondas. Dependiendo de la finalidad del calentamiento, existen envases pasivos (vidrio, cermica, papel, cartn y plstico), que no interfieren con las microondas. Las compotas de banano son envasadas en frascos de vidrio los cuales toleran perfectamente la frecuencia que producen las microondas, es por ese motivo que esta tecnologa emergente se escoge pues aporta sus grandes ventajas a la produccin del Producto la idea es realizar un tratamiento trmico a la compota de banano despus de haber sido envasada.

Ventajas y desventajas.

Contrariamente a lo que muchos piensan, el microondas ayuda a conservar las vitaminas y minerales de nuestros alimentos, ya que se cocinan en su propio contenido de agua sin que se evapore y sin estar demasiado tiempo expuestos al calor que los destruye. Las microondas son radiaciones no ionizantes, es decir, no rompen enlaces qumicos ni originan cambios moleculares en los componentes alimentarios. La naturaleza de las reacciones qumicas que se producen es idntica a la de los calentamientos convencionales. Sin embargo, si existe un adecuado control de la distribucin del calor durante el proceso, cabe esperar a nivel cuantitativo un menor deterioro de los componentes e incluso mejores caractersticas organolpticas, cuando se comparan alimentos sometidos a microondas con los tratados mediante un proceso convencional llevado a cabo en idnticas condiciones de calentamiento, mantenimiento de la temperatura y enfriamiento. A pesar de que en algunas ocasiones han surgido estudios que parecan apuntar hacia posibles efectos nocivos sobre la salud derivados de los alimentos tratados con microondas, despus de ms de medio siglo de utilizacin en el mbito domstico, no ha podido corroborarse ninguno de los efectos adversos sealados. El hipottico efecto cancergeno de estos aparatos podra residir en la existencia de sustancias nocivas en la comida preparada con ellos o en la radiacin que emiten a su alrededor. En cuanto al primer punto, es cierto que se ha demostrado que algunos elementos qumicos presentes en los plsticos de los envases pasan a los alimentos durante el proceso de descongelacin o calentamiento. Sin embargo, ninguno de esos qumicos es realmente cancergeno. Pese a eso, resulta una buena medida retirar los alimentos de sus envases de plstico y calentarlos en recipientes inertes como, por ejemplo, los de vidrio prex. Es muy raro que suceda gracias a las medidas de seguridad que adoptaron todos sus fabricantes. Sin embargo, no deja de ser posible que las ondas se escapen a travs de una rajadura o si uno abre el microondas cuando est en funcionamiento. Pueden producir quemaduras en el cuerpo. Los alimentos hermticos y/o con cscara pueden explotar: as es. Si ponemos salchichas, huevos, tomates o alimentos similares, es muy probable que en algn momento rompan su cubierta por el intenso movimiento de sus partculas y la produccin de calor en su interior. Hay que prestar atencin para que la explosin no suceda en la cara de uno cuando est por comer.

Etapa del proceso en la cual se aplica, es decir, puede ser utilizada sobre la fruta o verdura fresca o sobre el producto terminado.

Esta tecnologa emergente llamada Procesamiento por microondas se aplicara justo despus del envasado reemplazando la pasteurizacin convencional, en este caso se realizara por medio de microondas reduciendo el tiempo que toma la pasteurizacin convencional en comparacin con la pasteurizacin realizada con las microondas Tambin existe la posibilidad de utilizar las microondas para esterilizar los frascos vacios donde luego se envasara las compotas con la finalidad de garantizar la inocuidad del producto que depende mucho de la inocuidad de los envases.

Legislacin aplicada en Colombia al producto. La legislacin colombiana; para ser exactos: EL MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, MINISTERIO DE SALUD en conjunto con el ICONTEC han provisto una serie de decretos resoluciones y normas, para la regulacin y vigilancia en el rea de la produccin de alimentos, cuidando que se brinde al consumidos un producto inocuo. Dentro de las normas que rigen o que tienen algo que ver con la produccin de la compota de banano tenemos: o RESOLUCIN 14712 DE 1984 DE MINISTERIO DE SALUD. Se reglamenta lo relacionado con produccin, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercializacin de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas o DECRETO 3075 DE 1997 DEL MINISTERIO DE SALUD. Regula las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional o DECRETO 1270 DE 2002 MINISTERIO DE SALUD. Adiciona literal al artculo 50 del Decreto 3075 de 1997. o RESOLUCIN 2652 DE 2004 MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

o DECRETO 612 DE 2000 MINISTERIO DE SALUD. Reglamenta la expedicin de registros sanitarios automticos para alimentos, o DECRETO 60 DE 2002 MINISTERIO DE SALUD. Por el cual se promueve la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. o RESOLUCIN 11488 DE 1984 MINISTERIO DE SALUD. Norma con respecto al procesamiento, composicin, requisitos y comercializacin de los alimentos infantiles, de los alimentos o bebidas enriquecidos y de los alimentos o bebidas de uso diettico. o RESOLUCIN 15789 DE 1984 MINISTERIO DE SALUD. Se reglamenta las caractersticas organolpticas fsico-qumicas y microbiolgicas de las mermeladas y jaleas de frutas. o RESOLUCIN 7992 DE 1991 MINISTERIO DE SALUD. Por la cual se reglamenta parcialmente lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. o RESOLUCIN 485 DE 2005 MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

Un estudio o descripcin que se haya realizado sobre la inocuidad del producto o de la materia prima como tal.

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMIT DEL CODEX SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS ELABORADAS Vigsima segunda Reunin, Washington, DC (rea metropolitana), Estados Unidos de Amrica del 27 de septiembre al 1ero de octubre de 2004 ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA LAS COMPOTAS, JALEAS Y MERMELADAS Con observaciones de: Egipto, Francia, Irn, Nueva Zelandia, Estados Unidos, Venezuela y la OEITFL

BIBLIOGRAFIA

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