BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO

MBPL1
DOCUMENTO EN CONSULTA
Agosto 2011
Pag 1 de 18

PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD EN LACTEOS (PAI-Lcteos)
Manual de las Buenas
Pct!cas de Ode"o

BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO
MBPL1
DOCUMENTO EN CONSULTA
Agosto 2011
Pag 2 de 18
Ind!ce
I. lNTRODUCClN
...........................................................
3
II. PRlNClPlOS GENERALES DE LA PRODUCClON PRlMARlA DE
LECHE............. 3
2.l. Ubicacin y Limpieza del medio
circundante.......... 3
2.2. Aptitud del agua

.... 3
III. lNFRAESTRUCTURA

3
3.l lnstalaciones de las unidades de produccin lechera
3
3.2 lnfraestructura de ordeo e instalaciones anexas
.. 4
a) Corrales de
espera...
4
b) Sala de Ordeo.

.. 5
b.l) Espacio para el
ordeo
l
.. 5
b.2) Depsito de Agua
Clorada.... 6
b.3) El Local de almacenamiento
Utensilios... 6
b.4) Los Vestidores del Personal de Ordeo
. 7
b.5) El Pediluvio
..
7
b.6) Drenajes
.
. 7
3.3 Almacn para alimentos y otros insumos
.. 7
3.4 Almacn para otros insumos
7
1
Codex Alimentarius CDlGO DE PRACTlCAS DE HlGlENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS
(CAC/RCP 57-2004)

BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO
MBPL1
DOCUMENTO EN CONSULTA
Agosto 2011
Pag 3 de 18
3.5 lnstalaciones
complementarias
7
IV. PROCESO DE
ORDEA
.. 8
4.l. Accin de pre ordeo:
8
a) Preparacin de la
ubre... 8
b) Aplicacin del
presello.. 8
c) Manipular el
pezn.. 8
d)
Despunte
.. 8
e)
Secado
... 8
4.2. Accion del
ordeo
. 9
a) En el ordeo es
mecnico 9
b) En el ordeo manual
.. 9
Vl. EQUlPO DE ORDEO Y ENFRlAMlENTO Y UTENSlLlOS
9
Vll. PRACTlCAS GENERALES DE HlGlENE y LlMPlEZA EN EL ESTABLEClMlENTO
LECHERO 9
Vlll. PROGRAMAS DE CAPAClTAClN
ll
lX. Bibliografia

Anexo: Lista de verificacin
..
l2
I. INTRODUCCIN

BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO
MBPL1
DOCUMENTO EN CONSULTA
Agosto 2011
Pag 4 de 18
La aplicacin de Buenas Prcticas de Ordeo (BPO) en hatos lecheros de ganado bovino,
involucra la planificacin y ejecucin de actividades, que favorecen al cumplimiento de los
requisitos bsicos para evitar la contaminacion de la leche (quimica, fisica y/o microbiologica) o
reducirla a un nivel aceptable de tal manera que sea apta para el consumo humano,
satisfaciendo las expectativas de la industria lechera.
Los requisitos bsicos se refieren a contar con instalaciones adecuadas para el ordeo,
animales sanos, bajo condiciones aceptables para stos ltimos y en equilibrio con el medio
ambiente, apoyndose en la implementacin de las Buenas Prcticas de Ordeo , capacitacin
y motivacin del personal encargado de las labores de produccin de leche, materiales y
utensilios de trabajo y el bi enestar de los animales con capacidad productora de leche.
II. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE EN LA PRODUCCION PRIMARIA DE
LECHE
2.1. Ubicacin y Limpi!a "# m"i$ ci%c&n"an'
La ubicacin, mantenimiento y utilizacin de las zonas destinadas a la produccin de
leche deben ser tales que, se reduzca al mnimo la transmisin directa o indirecta de
peligros en la leche. Alejadas de toda fuente de contaminacion.
El area circundante a las instalaciones para el alojamiento de los animales, deben estar
limpias, secas y sobre todo satisfacer el bienestar y salud de los animales.
Mantener los alrededores de las instalaciones limpias de vegetacin, libres de desechos
orgnicos, de mquinas y equipos que no se utilizan
No deben ubicarse en cercanias de areas urbanas.
Debe tener vias de acceso que permitan el fcil ingreso y salida de insumos, con un rea
slida y con buen drenaje adyacente a la infraestructura de ordeo para facilitar el
estacionamiento de los vehculos cisterna.
2.2. Ap'i'&" "# a(&a
El agua utilizada en las operaciones de produccin primaria debe ser suficiente y apta
(Potable o fcil de potabilizar y desinfectar) para el uso al que est destinada, y no debe
contribuir a la introduccin de peligros en la leche.
III. IN)RAESTRUCTURA
*.1 In+'a#aci$n+ " #a+ &ni"a"+ " p%$"&ccin #c,%a
Con el objetivo de reducir los riesgos de contaminacion de la leche, que son ocasionados por
agentes fsicos, qumicos o microbiolgicos, es necesario que las instalaciones cumplan los
siguientes requisitos de ubicacin, diseo y construccin de las unidades de produccion lechera:
El diseo de los pasillos, corrales, pisos, y sistemas de drenaje no deben causar dao al
animal.
Las instalaciones deben permitir la limpieza, desinfeccin y mantenimiento.

BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO
MBPL1
DOCUMENTO EN CONSULTA
Agosto 2011
Pag 5 de 18
Deben ser de tamao suficiente de tal manera que permitan realizar las actividades de la
unidad de produccin, como mover al ganado, realizar limpieza, suministro de insumos.
Estar adecuadamente ventiladas y no expuestas a corrientes de aire.
Los pisos por donde transite el ganado debern estar acanalados para prevenir
resbalones que
puedan causar lesiones al animal.
Los comederos usados para ofrecer forraje, concentrado y agua, deben estar construidos
y
localizados de tal manera que el alimento no sea desperdiciado y/o contaminado.
Los lugares en los que se encuentren los animales deben mantenerse limpios y libres de
acumulaciones de estircol, lodo y cualquier otra materia no deseable como residuos de
alimento.
*.2 In-%a+'%&c'&%a " $%".$ in+'a#aci$n+ an/a+
Las instalaciones para el ordeo, deben estar ubicadas, construidas y mantenidas de una
forma que reduzca al minimo la contaminacion de la leche.
Mnimamente, el plantel debe contar con: un corral de espera, una sala de ordeo, un
depsito con agua para que pueda ser clorada, local de utensilios y equipos de
ordeo y de almacenamiento de la leche y vestidores para el personal de ordeo. Todo
el ambiente debe posibilitar mantener la leche a temperatura ambiente, protegida de
insectos.
El area de ordeo deben mantenerse libre de animales no deseables, como cerdos, aves
de corral y otros, cuya presencia podria traer como consecuencia la contaminacion de la
leche.
Las instalaciones donde se realice el ordeo deben ser faciles de limpiar, especialmente
en zonas propensas a ensuciarse o a infecciones.
Las lmparas o focos de iluminacin deben contar con protectores, cuando aplique, para
evitar cualquier peligro fsico, en el caso que se quiebren.
Facilidad de acceso a lavamanos, provisto con jabn desinfectante, toallas desechables y
colector de papeles
Debe contar adems, un pediluvio para las vacas y drenajes adecuados para facilitar
la limpieza del lugar.
a0 C$%%a#+ " +p%a
La disposicion de los corrales no deben poner en riesgo la salud de los animales.
Deben mantenerse limpios y libres de acumulaciones de estircol, lodo y sustancias o
desechos orgnicos que puedan contaminar el ambiente; evitando anidaciones de moscas
u otros insectos y roedores.
Debe contar con un area de separacion para animales enfermos o bajo tratamiento cuya
leche no sea apta para consumo humano.
Los pisos deben ser de material lavable (Cemento de preferencia), que permitan una
fcil limpieza con un desnivel no ms del uno por ciento (l%) hacia el drenaje que
permita evacuar excrementos y aguas de lavado.

BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO
MBPL1
DOCUMENTO EN CONSULTA
Agosto 2011
Pag 6 de 18
b0 Sa#a " O%".$.

Es el espacio de mayor control de riesgos de contaminacion de leche, debiendo cumplir las
siguientes caractersticas generales:
Debe ser diseada, situada y mantenida de tal manera que prevenga la contaminacin
de la leche.
El rea que corresponde a la sala de ordeo, debe ser bajo techo, delimitada del
ambiente exterior, construida con materiales de facil limpieza y desinfeccion de pisos,
paredes, techos, y ventanas, drenaje adecuado, que permitan realizar un ordeo en
buenas condiciones higinico-sanitarias
b.10 E+paci$ pa%a # $%".$
2
Las dimensiones del espacio donde se lleva el proceso de Ordeo, dependern del
nmero de vacas que se ordean y el nmero de ordeadores. El espacio mnimo sin ser
limitante, recomendado para vacas con terneros es de 2m de largo por 3m de ancho y
para vacas sin terneros l.2 o l.5 metros de largo por 3.0 metros de ancho
3
.
El nmero de vacas a mantener en el plantel, determinara la dimension total.
Los Techos deben presentar buenas condiciones estructurales e higinicas. Podra ser
de teja, con una altura mnima aconsejable de 2.0 metros en su parte ms baja o de
calamina de asbesto, pero elevando la altura a tres metros, de dos cadas
superpuestas en sus partes ms altas; siendo as, una de ellas tendr una diferencia de
altura con respecto a la otra de 50 centmetros para dejar un espacio entre ellas y
asi facilitar el proceso de aireacin y ventilacin.
Debe contar con una cerca perimetral que puede ser de madera, tubos o paredes
de ladrillo, de preferencia, por su mayor duraci on, de tubos en lneas empotradas
en pilares de cemento, para permitir la ventilacin.
La existencia de bretes o trampas que permitan sujetar a las vacas durante el
proceso de ordeo, bridarn mayor seguridad al ordeador, sin embargo este
aspecto no es exigible.
Debe contar con un comedero para ofrecer alimento a las vacas mientras se les
ordea, para que permanezcan tranquilas durante el ordeo.
La Luz debe ser adecuada y suficiente.
La iluminacin artificial (lmparas, fluorescentes o focos), deben contar con
2
Codex Alimentarius CDlGO DE PRACTlCAS DE HlGlENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS
(CAC/RCP 57-2004)
3
En base a "Manual de buenas preacticas del ordeo (Hctor Leonel Alvarado -2003 Honduras).

BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO
MBPL1
DOCUMENTO EN CONSULTA
Agosto 2011
Pag 7 de 18
protectores, cuando aplique, para evitar cualquier peligro fsico, en el caso de ruptura.
Adems deben mantenerse limpios.
Planteles que no cuenten con un rea fija para los procesos de ordeo (Establo porttil y
ordeo manual), debe al menos contar con un sitio de uso exclusivo, localizados sobre un
terreno de fcil drenaje, que permita realizar un ordeo en buenas condiciones sanitarias.
b.20 Dp+i'$ " A(&a C#$%a"a
El depsito de agua debe ser preferentemente de cemento o de otro material de facil
limpieza, donde se almacene y mantenga agua clorada y sirva para limpiar y
desinfectar los utensilios de trabajo. Las medidas dependern del volumen que
requiera en la operacin de la produccin de leche, sin embargo uno de l.5 m. de
largo, por l metro de ancho y l metro de alto; suficiente para almacenar
aproximadamente l500 litros de agua, es ideal por el espacio que ocupa.
Si el problema del agua es de contaminacin microbiolgica, la desinfeccin por
medio de hipoclorito aparece como la solucin ms eficaz, econmica y prctica
adems de ser de amplia utilizacin en todo el mundo.
El tanque debe contar con una entrada de agua independiente y una tapa que evite
la contaminacin del agua. Anexo contar con un lavaplatos, para limpiar y preparar los
utensilios de ordeo. Esta debe ser clorada cada dia, agregando entre 50 y l00 gr. de
cloro granulado a un volumen de l.500 litros. El agua clorada servir tambin para lavar
los pezones de la vaca y el local de ordeo. Cuando se detecten niveles de cloro libre
residual por debajo de 0,50 ppm (partes por milln) o superiores a l,50 ppm, deben
aplicarse las acciones correctivas.
b.*0 E# L$ca# " a#macnamin'$ U'n+i#i$+
Es el lugar donde se guardan las herramientas o utensilios de trabajo y se
mantiene la leche fresca a temperatura ambiente con condi ci ones que prevengan
el i ngreso de roedores e insectos. El tamao del Local debe estar acorde con la
produccin de leche que tenga el pl antel, donde adems se ubi cara una pi la
para col ocar los yogos con leche y un pasillo que permitir el movimiento
general del personal de ordeo.
El tamao de la pila para yogos dependera del numero de estos, teniendo como
referencia que para cada uno se requiere un area de 38 cm. de largo por 38 cm. de
ancho y una altura al cuello del mismo de 50 centmetros.
Esta pila se mantiene con agua, justo en una cantidad que permita llegar hasta el
cuello de los yogos, de sta forma se logra bajar la temperatura de la leche de
manera muy rpida. por lo que las pilas se deben disear con ms espacio para
guardar un mayor nmero de recipientes con leche y en dos filas de yogos.
El pasillo del local, debe ser de aproximadamente 75 cm. de ancho de tal manera que

BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO
MBPL1
DOCUMENTO EN CONSULTA
Agosto 2011
Pag 8 de 18
permita una fcil movilizacin del personal de ordeo, siendo el largo de la dimension de
la pila para guardar yogos, esto permite cmodamente entrar y salir del Local de
Utensilios cada vez que se necesite.
Las paredes del Local de Utensilios deben ser construidas, segn las
disposicin de la Sala de Ordeo, con l/2 o de pared de bloque o ladrillo y el
resto o complemento, hasta el techo, con malla milimetrica, que permita una
adecuada ventilacin e iluminacin del sitio, impidiendo el ingreso de insectos y aves.
La puerta de acceso al Local de Utensilios, tambin se debe construir, con doble
tela o malla milimetrica y un resorte fuerte, que asegure muy bien la puerta con el
marco de madera.
b.10 L$+ V+'i"$%+ "# P%+$na# " O%".$
Los Vestidores para el Personal de Ordeo es el lugar que sirve para que los
ordeadores o empleados se cambien de ropa cada vez que realizan un ordeo. Sus
dimensiones dependern del nmero de ordeadores con dimensiones de al menos l.8
metros de largo y l.8 metros de ancho cada dos ordeadores, con paredes y pisos de
materiales que permitan el aseo y desinfeccion con una puerta de acceso con malla
milimetrica, que permita una adecuada iluminacin y ventilacin.
b.20 E# P"i#&3i$
Estructura o pequea pila con agua que facilita, antes de entrar a la Sala de Ordeo,
la limpieza de los cascos y las patas de las vacas. Las medidas recomendabl es del
pediluvio son: 2 metros de largo por l.5 metros de ancho y 25 centmetros de
profundidad. Se ubicarse en la entrada que utilizan las vacas para llegar a la Sala de
Ordeo. El pediluvio se mantiene lleno con agua limpia.
El pediluvio debe tener un desague para facilitar su limpieza; cambiando el agua con
la frecuencia requerida cada dos o tres das, de acuerdo a la suciedad
generada durante su uso.
b.40 D%na5+
Los Drenajes del Local de Ordeo deben ubicarse inmediatamente atrs de la posicin
que ocuparn las vacas al momento de ordearlas, y tendrn una
profundidad mnima de l5 centmetros y un ancho de 30 centmetros.
El sistema de drenaje debe desembocar a una fosa de tratamiento de efluyentes que
necesariamente deber ser instalada para el plantel lechero a una distancia mnima de
20 metros de la Sala de Ordeo.
*.* A#macn pa%a a#imn'$+

BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO
MBPL1
DOCUMENTO EN CONSULTA
Agosto 2011
Pag 9 de 18
Local de almacn de alimentos ser de uso exclusivo para este fin y tendr las siguientes
caractersticas:
Ventilado y con ventanas protegidas con con mallas de material no corrosivo para evitar la
entrada de animales como insectos y roedores.
El piso para alimentos en sacos, debe ser de cemento u otro material que garantice la
proteccin contra la humedad, colocandose los mismos sobre tarimas separadas de la
pared.
El almacenaje de alimentos a granel, se efectuar en silo, el mismo que debe
mantenerse en buenas condiciones fisicas para evitar la humedad, sobre una base de
cemento que permita mantenerlo seco y limpio, manteniendo su tapa cerrada.
En ambos casos, debern someterse a programas de control de roedores e insectos y al de
limpieza y desinfeccin.
*.1 A#mac6n pa%a $'%$+ in+&m$+
Otros insumos como agroqumicos, medicamentos veterinarios y fertilizantes, sern
almacenados en ambientes acondicionados para el efecto de manera segura bajo llave, en
estantes ordenados segn su uso y grado de peligrosidad, garantizando la buenas practicas de
uso y manejo de estos productos y teniendo cuidado de no utilizarlos indebidamente o que
pueden contaminar la leche y los alimentos para consumo animal. Tambin se deber eliminar
los envases vacios de estos productos de forma que no contaminen a los animales de la
explotacin ni al medio ambiente.
*.2. In+'a#aci$n+ c$mp#mn'a%ia+ 7C&an"$ ap#i8&0
En un modulo separado al del rea de ordeo, se debe contar con instalaciones
complementarias, como son
Oficina
Baos
Comedor para los trabajadores
Area de recepcin de insumos
Area de estacionamiento
IV.PROCESO DE ORDE9A
En el proceso de ordea, acorde al Cdigo de Prcticas de Higiene para la leche y los productos
lcteos (Norma Codex CAV/RCP 57-2004), es necesario aplicar practicas de higiene eficaces
con respecto a la piel del animal, el equipo de ordeo (si se utiliza), el manipulador y el ambiente
general, tomando en cuenta la necesidad de reducir al mnimo y/o evitar la introduccin de
grmenes patgenos a la leche procedente del entorno de ordeo, y de contaminacin con
residuos qumicos procedentes de las operaciones de limpieza y desinfeccion, heces y otros.

BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO
MBPL1
DOCUMENTO EN CONSULTA
Agosto 2011
Pag 10 de 18
El ordeo debe realizarse en condiciones higienicas, que incluiran
4
:
Que las personas que realizan el ordeo sigan las reglas bsicas de higiene
(Punto V)
Emplear recipientes/equipos de ordeo, limpios y desinfectados;
Limpieza de las ubres, tetillas, ingles, ijares y abdomen del animal;
Evitar que la alimentacin del ganado contamine el equipo, la leche y el entorno;
Evitar cualquier dao al tejido de la tetilla/ ubre.
Separar los animales con sntomas clnicos de enfermedad, ordeandolos al
ltimo o con un equipo distinto, no mezclando la leche y dando otro uso y no el
consumo
Animales sometidos a la aplicacin de medicamentos que se eliminen por la leche
deben ser separados, hasta cumplir el perodo de retiro especificado para el
medicamento.
1.1. Accin " p%$%".$:
a0 P%pa%acin " #a &b%: Lavar con agua clorada cada uno de los pezones, revisar que
no tengan algn signo de enfermedad.
b0 Ap#icacin "# p% +##$: lnmersin de la mxima longitud del pezn en una solucin de
pre sello, con ayuda de un aplicador diseado especialmente para ello, manteniendo al
menos 30 segundos en contacto de esta solucion con el pezn. (Solucin yodada: 30
mililitros o cc. de yodo concentrado disuelto en un litro de agua por cada 50 60 vacas en
ordeo)
c0 Manip&#a% # p!n: tratando de hacer un tallado con los dedos especialmente en la
punta del pezn (esfinter) se logra preparar la superficie del pezn para retirar la suciedad.
"0 D+p&n': Extraccin de los 3 o 4 primeros chorros de leche, con el objetivo de:
l. Eliminar el tapn de sellador que debi aplicarse en la ordea anterior;
2. Eliminar la leche contenida en el canal del pezn, que por ser residual del ordeo
anterior presenta un alto contenido bacteriano;
3. Mediante el tacto directo al pezn se evaluar si existe dolor en el animal el cual lo
manifestar mediante la accin de patear;
4. Si se sospechara, de acuerdo a la evaluacion anterior, de alguna infeccion, con un
tazn de fondo obscuro se podr observar fsicamente la calidad de la leche y en
caso de que presente tolondrones, grumos, sangre, cambio de color u olor
desagradable, nos sugerir alguna infeccin o lesin en la ubre;
5. Manipular los pezones para lograr un estimulo que permita la bajada de la leche,
provocando una reaccin hormonal positiva.
0 Sca"$: se seca la longitud total del pezn de la solucin desinfectante o presello por
lo menos con una toalla de papel desechable por animal. La accin se realiza de manera
enrgica sobre todo en la punta del pezn. Se debe recordar que el presello debe tener
un tiempo de contacto mnimo de 30 segundos.
4
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)

BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO
MBPL1
DOCUMENTO EN CONSULTA
Agosto 2011
Pag 11 de 18
1.2. Acci$n "# $%".$
a0 En # $%".$ mc;nic$:
Al momento de colocar las pezoneras, evitar la entrada innecesaria de aire,
ajustarlas en caso de ser necesario y vigilar constantemente la presin de vaco
en el vacumetro
Terminado el ordeo, cerrar el vaco y retirar suavemente las pezoneras
Cuando proceda, inmediatamente sellar o rociar los pezones con un desinfectante
seguro y efectivo
No sobre ordear para evitar cualquier dao al tejido de los pezones/ubre
b0 En # $%".$ man&a#:
Lavarse las manos antes, durante y despus del ordeo
Asegurar que la cola de la vaca est sujeta para evitar una contaminacin
cruzada
Que el recipiente utilizado sea de material adecuado para esta actividad, en
condiciones higienicas y que la boca (dimetro) del mismo sea lo ms reducido
posible
V. E<UIPO DE ORDE9O = EN)RIAMIENTO = UTENSILIOS.
El equipo de ordeo y utensilios, son factores que inciden en la salud de la ubre de la vaca y en
consecuencia en la obtencin de leche de acuerdo a los requerimientos garantizando que no
causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan
Para que cumpla con este objetivo debe estar bien diseado, funcionando correctamente y en
condiciones adecuadas de mantenimiento, limpieza y desinfeccin.
VI. PRACTICAS GENERALES DE HIGIENE y LIMPIE>A EN EL ESTA?LECIMIENTO
LECHERO
La higiene de la ordea no comienza en la sala, sino desde los corrales.
La limpieza de las instalaciones determina en gran medida la carga de suciedad
que el ordeador tendr que eliminar de los pezones antes de comenzar con el
proceso de ordeo.
El personal ordeador debe mantener su higiene; cumpliendo con los siguientes
aspectos:
- Utilizar ropa limpia y apropiada. Bata o mandil de material lavable e
impermeable, gorros limpios, adecuados y especficos para su uso, as
como botas sanitarias de goma y limpias.

BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO
MBPL1
DOCUMENTO EN CONSULTA
Agosto 2011
Pag 12 de 18
- Lavarse las manos con jabn y agua, para lo cual utilizarn cepillo y se
enjuagarn con agua que contenga alguna solucin desinfectante, antes
de la ordea.
- Tener limpias y cortadas las uas de las manos.
- El uso de anillos o pulseras esta prohibido.
- No tener heridas ni infecciones en la piel, ni tener enfermedades
infectocontagiosas.
- Demostrar el cumplimiento de este requisito con respaldos documentales
de exmenes mdicos peridicos.
- Durante la ordea y en el interior del lugar (sala de ordeo) no se debe
ingerir alimentos para lo cual se contar con un rea especialmente
diseada para esta actividad.
- Durante la ordea no deben estar presentes animales de otras especies.
El manejo despus del ordeo y la adecuada conservacin de la leche, debe
considerar los siguientes aspectos:
- Pesar y registrar la produccin diaria de leche por animal
- La leche, filtrada previamente, se debe almacenar y mantener en los
recipientes de almacenamiento, cerrados ubicados dentro de la pila
con agua fresca, para bajar la temperatura de la leche hasta el
momento en que se le entregue al recolector .
- Si el establecimiento cuenta con tanque de enfriamiento, este debe
tener l a capacidad para mantener la leche a la temperatura
requerida hasta el momento de la recoleccin.
- El tanque de enfriamiento, debe ser de material apropiado estar
equipado con un termmetro para controlar la temperatura de la leche
y mantener los registros apropiados de la temperatura de
almacenamiento, asegurando que el equipo funcione
adecuadamente.
- Las tuberas de conduccin de la leche desde el equipo de ordeo al
tanque de enfriamiento, deben ser de material resistente, liso,
impermeable y fcilmente desmontable para su limpieza,
- En cualquier caso (Ordeo manual o mecnico), la leche debe
refrigerarse a 4
o
C +/- 2C inmediatamente despus del ordeo o
entregarse a plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor
tiempo posible, garantizando la conservacin e inocuidad.
En cuanto a procedimientos escritos de higiene y desinfeccin, el establecimiento
lechero debe considerar:
- Establecer un programa efectivo de higiene y desinfeccin de las
instalaciones, las maquinarias, equipos, utensilios y el personal.
- Documentar el mtodo de limpieza, los agentes desinfectantes, los
perodos de aplicacin, la frecuencia de aplicacin, y los responsables
de realizarlo.

BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO
MBPL1
DOCUMENTO EN CONSULTA
Agosto 2011
Pag 13 de 18
- Contar con un Programa de manejo de Desechos Slidos y Lquidos,
previendo las reas y procedimientos adecuados de almacenamiento
temporal y disposicin final para los desechos slidos (basuras) y
lquidos, de tal forma que no represente riesgo de contaminacin para la
leche.
- Contar con un Programa de Control de Plagas entendidas entre ellas a
los insectos y roedores, el cual debe involucrar un concepto de manejo
integrado, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes
medidas de control conocidas, con nfasis en las de orden preventivo.
Considerando adems que:
- Los productos qumicos utilizados en la higiene y desinfeccin deban
estar aprobados por las autoridades pertinentes para este uso, as como
contar con etiqueta y especificaciones de uso.
- Los operadores y responsables de la higiene y desinfeccin del equipo y
superficies en contacto con la leche as como el personal que tiene
contacto con el ganado en el momento de la ordea, deban recibir
capacitacin continua para desempear esta actividad y contar con
material escrito o grfico que les permita llevar a cabo esta actividad
protegiendo la salud del personal, del animal y de la leche de toda
contaminacin.
VII. PROGRAMAS DE CAPACITACIN.
El personal responsable de la produccin y recoleccin de la leche, segn corresponda, debe
recibir por parte del propietario o representante del hato, efectuadas por estos o a travs de
terceros, capacitacin continua de acuerdo a un Plan de Capacitacion y tener las habilidades
apropiadas en los siguientes temas:
l. Salud y manejo animal.
2. Proceso de ordeo.
3. Prcticas higinicas en la manipulacin de la leche.
4. Higiene personal y hbitos higinicos.
5. Responsabilidad del manipulador.
VIII.?I?LIOGRA)IA
1. Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos" Codex Alimentarius
(CAC/RCP 57-2004)
2. "Gua de Buenas Prcticas en Explotaciones Lecheras" Federacin lnternacional de Lechera y
Organizacin de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 2004.
3. "La Higiene del Ordeo" - Servicio Tcnico de Ganadera y Pesca -Santiago Mayans Vzquez,
Nora Robledo Aylagas y Alberto Quintero Perdomo (2004)
4. "Las buenas prcticas ganaderas en la produccin de leche, en el marco del decreto 6l6"
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural - lnstituto Colombiano de Agricultura - Subgerencia de

BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO
MBPL1
DOCUMENTO EN CONSULTA
Agosto 2011
Pag 14 de 18
Proteccin y Regulacin Pecuaria Grupo de lnocuidad en Cadenas Agroalimentarias Pecuarias
(2007 Colombia)
5. "Manual de buenas preacticas del ordeo (Hctor Leonel Alvarado -2003 Honduras)
6. "Especificaciones Tcnicas de Buenas Prcticas: bovino de lechera" .Comisin Nacional de
Buenas Prcticas Agrcolas. Ministerio de la Agricultura. Gobierno de Chile.2003; Disponible en:
http://www.buenaspracticas.cl/.
. "Cdigo de Buenas Prcticas de Produccin Lechera para Colombia". Correa HJ, Universidad
Nacional de Colombia, sede Medelln. 2005; Disponible en: http://www.agro.unalmed.edu.co
A//$ 1
LISTA DE VERI)ICACION
PUNTOS DE CONTROL N!#el de
!es$o
Cu%&le No
cu%&le
OBSER'ACIONES
1 U?ICACIN = LIMPIE>A DEL
MEDIO CIRCUNDANTE
1.1 La ubicacin, mantenimiento y utilizacin de las zonas destinadas
a la produccin de leche estn excentas de fuentes cercanas de
contaminacion, de tal manera que evite la posibilidad de
introduccin de peligros de contaminacion en la leche.
mayor
1. !l area circundante a las instalaciones para el alo"amiento de los
animales son limpias, secas y sobre todo satisfacen el bienestar y
salud de los animales.
mayor
1.# !sta ale"ada de areas urbanas o poblaciones rurales
menor
1.$ %uenta con vias de acceso que permiten el facil ingreso y salida
de insumos, con un area solida adyascente al area de orde&o para
facilitar el estacionamiento de los veh'culos cisterna.
mayor
2 APTITUD DEL AGUA 7SERVICIOS0
N!#el de
!es$o
Cu%&le No
cu%&le
OBSER'ACIONES
.1 (ispone de agua suficiente y apta para el uso que se destina, sin
riesgo de deteriorar o poner en riesgo de contaminacion a la leche
mayor
. %uenta con registros que demuestren la potabilidad del agua
mayor
( )ONAS * LOCALES DESTINADOS A LA PRODUCCION DE
LEC+E
N!#el de
!es$o
Cu%&le No
cu%&le
In,aestuctua de Ode"o e Instalac!ones Ane-as
#.1
%uenta con un %orral de espera previo al rea de orde&o) *ec.
#.
+iene una ,ala de orde&o ba"o techo, delimitada del rea exterior
por una cerca, con peredes y pisos con materiales que permitan
limpieza y sanitizacion) -%uando .plique/
0ayor
1resenta un ,itio o rea de orde&o fi"o dentro del establecimiento,
con piso lavable y ba"o techo) -%uando aplique/
0ayor La categor'a %, no
cumple este requisito
por cuanto los sitios o

BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO
MBPL1
DOCUMENTO EN CONSULTA
Agosto 2011
Pag 15 de 18
reas de orde&o son
establos porttiles en
a2reas de terreno
rotativas
#.#
!l rea de orde&o es suficiente y cuenta con bretes y3o comederos
para desarrollar el proceso de tal manera que el animal no se
estrese
*ec.
#.$
%uenta con un deposito o estanque de agua de material adecuado,
que permita la cloracin y que cuenta adems con un lavaplatos
adicional para lavado de utensilios y un espacio para lavado de los
yogos, dise&ado y debidamente mantenido para reducir la
posibilidad de contaminacin de la leche).
0ayor
#.4 %uenta con un espacio para guardar utensilios, equipo de orde&o
y para almacenamiento de la leche de tama&o acorde con la
produccin del plantel)
0ayor
#.5 %uenta con un ambiente de uso exclusivo para almacenar de
manera apropiada los alimentos del ganado, con ventanas
protegidas con cedazo mosquitero para impedir la entrada de
insectos y garantizar la ventilacin, con piso de material que evite
la humedad)
0enor
#.6 %uenta con ,ilos de material apropiado para el almacenamiento
de granos -%uando aplique/ y3o espacios para ensila"e.)
*ec.
#.7 %uenta con un ambientes o sitio seguros para almacenamiento de
medicamentos veterinarios8 perfectamente identificado)
0enor
#.9 %uenta con un ambientes o sitio seguro para almacenamiento de
productos qu'micos agr'colas y otros insumos sanitizantes
debidamente identificado)
*ec.
#.1:
+iene vestidor para el personal) *ec.
#.11
%uenta con ,ervicios sanitarios en la unidad de orde&e y3o en la
casa habitacin del propietario o representante del plantel lechero,
disponible para ser utilizado por el personal que realiza las tareas
de orde&o. con la disposicin adecuada de aguas servidas y
excretas)
0ayor
#.1 +iene construido un deposito de efluentes se encuentra a una
distancia prudente del rea de orde&o y de las fuentes de agua de
tal manera que se minimicen los riesgos de contaminacin)
0ayor
#.
%uenta con un depsito de esti2rcol construido fuera del
per'metro de las instalaciones de encierro y orde&o.
convenientemente protegido, aislado. que permita su adecuada
evacuacin a su destino final y3o para su utilizacin como abono
de los pastizales u otros destinos que no afecten las instalaciones
o alteren el medio ambiente,
0ayor
#.# %uenta con un sistema de drena"es seguro, que se derivarn por
entubamiento o zan"a de cemento cubierta desde su inicio a la
fosa de tratamiento de efluentes)
0ayor
Caacte/st!cas ,unc!onales de las !nstalac!ones N!#el de
!es$o
Cu%&le No
cu%&le
OBSER'ACIONES
#.4 Las instalaciones son de tama&o suficiente -(e acuerdo al n;mero
de vacas/, de tal manera que permite realizar las actividades de
0ayor

BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO
MBPL1
DOCUMENTO EN CONSULTA
Agosto 2011
Pag 16 de 18
la unidad de produccin, como mover al ganado, realizar
mantenimiento, limpieza, y desinfeccin).
#.5 Los pisos por donde transite el ganado, estn dispuestos de tal
manera -de preferencia ranurados o antideslizables/ que previenen
resbalones que puedan causar lesiones al animal)
*ec.
#.6
Los pisos del corral de espera y el rea de orde&o son de material
impermeable que permitan una fcil limpieza con un desnivel
apropiado hacia el drena"e que permita evacuar excrementos y
aguas de lavado.
0ayor
#.7
Los comederos usados para ofrecer forra"e, concentrado y agua,
estn construidos y localizados de tal manera que el alimento no
sea desperdiciado y3o contaminado y sean de fcil limpieza e
higienizacin)
0ayor
#.9 Las paredes del rea de orde&o estas construidas de manera que
presentan aberturas para circulacin del aire, protegidas con
mallas de material no corrosivo, fcilmente removibles para
su limpieza y reparacin evitando el ingreso de aves e insectos)
0enor
#.1: Los techos deben estar en buenas condiciones
estructurales higi2nicas.
0enor
#.11 %uenta con al menos un lavabo en el rea de orde&o de tal
manera que se garantice la higiene de las manos de los
encargados del orde&o)
*ec.
%uenta con una pila con agua de espacio, altura y material de
revestimiento adecuados, para enfriar la leche de los yogos sin
riesgo de contaminarla -%uando aplique/
0ayor
#.1 1resenta un estanque de almacenamiento de leche, con un equipo
de enfriamiento, de material lavable, sanitizable de uso exclusivo
para este fin)
0ayor
#.1# %uenta con un espacio para guardar los utensilios y el equipo de
orde&o, adems de los yogos, con espacio suficiente para
desarrollar los procesos de limpieza y sanitizacin de los mismos)
0ayor
#.1$ +iene un lugar espec'fico para guardar los utensilios de limpieza.
1odr ser un mueble con puerta e identificando su uso
*ec.
#.14 Las lmparas o focos de iluminacin cuentan con
protectores, cuando aplique, para evitar cualquier peligro
f'sico, en el caso que se quiebre o desprenda una lmpara o
foco. .dems deben mantenerse limpios.
Mayor
#.15 ,e cuenta con un recipiente recolector de desperdicios -<asura/,
identificado para tal fin
Menor
#.16 ,e cuenta con un recipiente o tacho para el depsito de leche no
apta y su posterior descarte
Mayor
0 MA1UINARIA E1UIPO * UTENSILIOS N!#el de
!es$o
Cu%&le No
cu%&le
OBSER'ACIONES
$.1 (ispone de equipos de orde&o mecnico y almacenamiento de
leche fabricados con materiales que no tienen efectos txicos,
ni transmiten contaminantes a la leche) -%uando .plique/
0ayor =o aplica a
establecimientos de
orde&o manual
$.
!l estanque de almacenamiento de leche y el equipo de
enfriamiento, son de material apropiado, lavable, sanitizable de uso
exclusivo para este fin y estn construidos de modo que evite todo
riesgo de contaminacin de la leche. y que no generen residuos
que puedan contaminar la leche) -%uando aplique/
0ayor =o aplica a
establecimientos de
orde&o manual
$.# Los equipos y utensilios empleados en el mane"o de leche as' 0ayor

BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO
MBPL1
DOCUMENTO EN CONSULTA
Agosto 2011
Pag 17 de 18
como los coladores, baldes y yogos recolectores de leche, deben
estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la
corrosin, as' como a la utilizacin frecuente de los agentes
de limpieza y desinfeccin
2 PRACTICAS GENERALES DE +IGIENE N!#el de
!es$o
Cu%&le No
cu%&le
OBSER'ACIONES
4.1 Los lugares en los que se encuentren los animales se mantienen
limpios y libres de acumulaciones de esti2rcol, lodo y cualquier
otra materia no deseable como residuos de alimento.
0ayor
4. !l corral de espera se mantiene limpio y libre de acumulaciones de
esti2rcol, lodo y sustancias o desechos orgnicos que puedan
contaminar el ambiente8 evitando anidaciones de moscas u otros
insectos y roedores)
Mayor
4.# !l piso o suelo y las paredes de la ,ala de >rde&o, se limpian
todos los d'as con agua y detergente, de tal forma que no quede
ning;n residuo de esti2rcol, tierra, leche, alimentos o basura
que puedan contaminar el lugar)
Mayor
4.$ !l rea de orde&o se mantiene libre de la presencia de animales
no deseables -%erdos, aves de corral, perro, gatos y otros/
Mayor
4.4 !l equipo de orde&o cuenta con procedimientos de limpieza,
desinfeccin y mantenimiento debidamente establecidos y
documentados)
=o aplica a
establecimientos de
orde&o manual
4.5 (ispone de procedimientos documentados y registros de limpieza,
desinfeccin y mantenimiento de utensilios y equipos)
4.6 +iene implementado y documentado un programa de control de
insectos y roedores
4.7 +iene implementado y documentado un programa de mane"o
desechos de slidos y l'quidos, que prevee el mane"o adecuado
de esti2rcol, para evitar toda posible contaminacin y evitar la
proliferacin de insectos y roedores)
4.9 Las normas del plantel lechero sobre higiene personal estn
documentadas y estn adoptadas por todo el personal, incluyendo
los visitantes. !stas estn formuladas teniendo en cuenta el riesgo
de contaminacin del a leche)
Buena Pact!cas de 3!$!ene en el ode"o N!#el de
!es$o
Cu%&le No
cu%&le
OBSER'ACIONES
4.1: !l personal de orde&o usa prendas limpias y apropiadas de uso
;nica para el orde&o, de color blanco -preferentemente/ para
verificar a simple vista el nivel de limpieza)
4.11 =o tiene heridas, ni infecciones en la piel -si tiene estn cubiertas/,
ni enfermedades infectocontagiosas demostradas por la
certificacin sanitaria que lo acredite) -%arnet sanitario/
4.1 !l personal lechero conoce las normas de higiene en la rutina de
>rde&o como lavado de manos y brazos, y los mantiene en esta
condicin previo y durante el proceso de orde&o y no presenta
ning;n tipo de implementos como anillos, pulseras y otros)
4.1# Los equipos de orde&o y recipientes -baldes, y ogos y filtros/,
son revisados antes del orde&o para verificar su adecuada
condicin higi2nica)
4.1$
,e efect;a un correcto proceso de lavado y secado de los

BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO
MBPL1
DOCUMENTO EN CONSULTA
Agosto 2011
Pag 18 de 18
pezones del animal, para lo que utiliza un balde con agua
clorada de uso ;nico para esta actividad)
4.14
. !l agua que utiliza para el lavado de pezones, es clorada y utiliza
un recipiente ;nico para este proceso, vaciando el sobrante al
desague)
4.15 Luego del lavado se procede a desinfectar los pezones, contando
para ello con una solucin desinfectante suficiente para el total de
vacas a ser orde&adas)
4.16 ,i el orde&o es manual, se lo hace de manera suave, con las
manos debidamente higienizadas por un lapso de 5 a 6 minutos, y
no causar con tiempos mayores riesgos de retencin natural con
riesgo de aparicin de mastitis)
4.17 ,i el orde&o es mecnico? se evita entrada innecesaria de aire al
colocar las pezoneras y se vigila constantemente la presin de
vac'o, cerrando el mismo al terminar el orde&o y retirando
suavemente las pezoneras cuidando de no sobre orde&ar)
4.19 La leche orde&ada manualmente es filtrada antes de depositarla
en el recipiente o tanque de almacenamiento)
4.: La leche, filtrada se almacena y mantiene en los recipientes de
almacenamiento, cerrados ubicados dentro de la pila con agua
fresca, para ba"ar la temperatura de la leche hasta el momento
en que se le entregue al recolector .)
4.1 ,i el establecimiento cuenta con tanque de enfriamiento es de
material apropiado, y tiene l a capacidad para mantener la leche
a la temperatura requerida hasta el momento de la recoleccin)
4. Las tuber'as de conduccin de la leche desde el equipo de
orde&o al tanque de enfriamiento, son de material resistente,
liso, impermeable y fcilmente desmontable para su limpieza)
4 CAPACITACION N!#el de
!es$o
Cu%&le No
cu%&le
OBSER'ACIONES
5.1 !l personal de orde&o es capacitado obedeciendo a un plan de
capacitacin continuo en salud y mane"o animal, proceso de
orde&o, higiene y manipulacin de la leche, higiene del personal y
hbitos higi2nicos