ESCUELA DE ALTA COCINA AGRIPINA

SALSAS Y NATILLAS Se clasifican en cuatro tipos: Simples, En base de fondos, En base de huevos Natillas

Salsas simples.-son me clas r!pidas, sencillas como la vina"reta, vina"reta a la crema, al lim#n, al tomate, a la salsa verde italiana. Salsas obtenidas de pur$ de frutas, verduras, el famoso alioli, %ue es me cla de aceite de oliva con a&o machacado a manera de emulsi#n. Las salsas simples, son me cla de aceite, vina"re, sal, pimienta, a 'car, mosta a. Salsa a base de fondos.-los fondos se obtiene cociendo a fue"o lento pescados, carnes, aves o verduras, aromati ados con hierbas ( reduciendo a continuaci#n el caldo. Los fondos pueden ser blancos ( oscuros. Los fondos blancos son los %ue se a)ade vino blanco cociendo hasta %ue redu ca el alcohol %ueda m!s concentrado ( sabroso. Los fondos oscuros, son &u"os de carne o ave, reali ados con un sofrito previo de verduras, carnes. Se de&an cocer lentamente hasta obtener un caldo oscuro ( sabroso. *ara completar las salsas, se a"re"a el rou+, %ue es una me cla de manteca ( harina %ue se cuece a fue"o mu( lento para no %uemar la harina, se"'n el tiempo de cocci#n el rou+ puede ser blanco si se le a"re"a leche se convierte en salsa bechamel.

El rou+ dorado, es me cla de mante%uilla con harina hasta obtener el color dorado. El rou+ oscuro se obtiene de me clar manteca de asado con harina se cuece lentamente hasta obtener el color avellana. *ara %ue las salsas ten"an brillo, se a)ade la mante%uilla o crema de leche, al momento de servirlas, cuando est!n calientes. Salsa en base de huevos.-la m!s famosa la ma(onesa, salsa rosada similar a la ma(onesa pero lleva tomate, verde, es la ma(onesa me clada con pere&il, estra"#n, cebollino, salsa remoulade, %ue es ma(onesa me clada con mosta a, alcaparras, pere&il, estra"#n. La salsa holandesa, en base de (emas de huevo, mante%uilla ( aceite. Las natillas, ( crema in"lesa.- es una salsa a base de (emas de huevo, a 'car ( leche.

Natillas de chocolate. *repararlas llevar! ,- minutos Ingredientes: .// ml. de nata l0%uida, --/ ml. de leche 1uso desnatada2, -/ "r. de cacao puro en polvo, ,// "r. de a 'car, 3/ "r. de maicena, , cdta, de e+tracto de vainilla. 4#mo hacer: Empe aremos disolviendo la maicena, para ello ponemos un poco de leche en un vaso, a)adimos la maicena ( removemos hasta inte"rar ambos in"redientes, obteniendo masa fluida ( sin "rumos. Se"uidamente a)adimos todos los in"redientes en un ca o ( lo ponemos a fue"o medio, ( lo vamos moviendo lentamente sin de&ar de remover hasta %ue va(a ad%uiriendo una te+tura densa ( li"eramente espesa. Se"uidamente pasamos nuestra crema a los moldes donde lo va(amos a servir ( lo de&amos enfriar a temperatura ambiente, antes de introducirlo en el fri"or0fico. 5e"ustaci#n. Las natillas de chocolate. *uede admitir diversas variantes, (a %ue pod$is hacerlo con leche de so&a, a)adir cual%uier tipo de licor para a)adir sabor, incluso al"una %ue otra especia, como puede ser la canela, en definitiva, es un postre %ue podemos versionar con mucha facilidad.

*anna 4otta de 4hocolate

es un postre ideal para preparar en navidades, pod$is presentarlo de muchas formas, incluso en moldes con formas ori"inales, decorarlo se"'n vuestros "ustos, no resulta pesado como postre final, lo pod$is preparar con antelaci#n, es barato ( lo m!s importante, tremendamente delicioso. In"redientes 6-/ ml. de nata li%uida, ,-/ ml. de leche, ,./ "r. de chocolate de cobertura, 7/ "r. de a 'car "las, . cdtas. de "elatina en polvo, . cdas. de a"ua 8acer un *anna cotta de chocolate Empe amos hidratando la "elatina, ( para ello ponemos en un bol la "elatina con el a"ua ( lo de&amos unos - minutos. 9eservamos. En un ca o ponemos la nata, la leche, el a 'car ( el chocolate, lo vamos calentando a fue"o medio, sin de&ar de mover hasta %ue el chocolate %uede fundido ( lle"ue a punto de ebullici#n. Se"uidamente a)adimos la "elatina ( lo se"uimos moviendo durante unos minutos m!s, hasta %ue veamos %ue est! disuelta. :na ve ten"amos nuestra crema terminada la pasamos a los cuencos ( lo refri"eramos durante unas - horas m0nimo antes de servirlas, momento en el cual lo decoramos con la fruta %ue deseemos. Tiempo de elaboraci#n ; ,/ minutos 5ificultad ; <a&a 5e"ustaci#n La panna cotta de chocolate es un postre mu( suave ideal para disfrutar despu$s de cual%uier comida ( con la %ue se"uro %uedar$is "enial. Yo he optado por presentarla en cuencos, pero si %uer$is pod$is ponerla en cual%uier molde %ue os "uste, %uedan preciosas tambi$n as0. Si opt!is por esta 'ltima tendr$is %ue pincelarlos con un poco de aceite ve"etal para %ue no se pe"ue al mismo. Natillas caseras sin azcar es!eciales !ara dia"#ticos

In"redientes principales

6/ "r de harina de ma0 , 6 (emas de huevo, = l de leche, la corte a de , lim#n, 4anela molida 1cantidad a "usto2, Edulcorante 1cantidad a "usto2, Esencia de vainilla Co$ensales: 3 *reparaci#n de la receta *rimeramente en un bol echamos la harina ( un chorro de leche, removiendo hasta conse"uir una me cla homo"$nea. 5espu$s incluimos las (emas a la ve %ue comen amos a batir. *onemos un ca o al fue"o con el resto de la leche, la corte a de lim#n, la esencia de vainilla ( el edulcorante. 9emovemos constantemente hasta %ue comience a hervir, momento en %ue lo apartamos del fue"o ( le incorporamos la me cla %ue ten0amos en el bol 1poco a poco ( sin de&ar de darle vueltas2. 4uando consideremos %ue todo ha %uedado bien me clado, lo ponemos nuevamente al fue"o, de&amos hasta %ue espese, ( lo apartamos. *ara terminar echamos la me cla en los cuencos donde se va(a a servir, ( se espolvorea por encima la canela. Si lo deseas puedes colocar encima tambi$n una "alleta de las %ue no tienen a 'car.