1

UNIVERSIDAD NACIONAL

HERMILIO VALDIZN DE HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS:

ESTUDIO COMPARATIVO DE PARMETROS TECNOLGICOS ()

TESISTAS:
EFRAIN CRUZ SANTACRUZ GEORGE ASESOR: In . ITALO ALE!O PATI"OS

HUNUCO # PERU $%&%

I.

PLANTEAMIENTO DEL PRO'LEMA

&.&.

PLANTEAMIENTO DEL PRO'LEMA En una zona agroecolgica como es el departamento de Hunuco, existe poblacin que demanda la carne de cuy. En el Per se registra una produccin anual de 16 500 toneladas de carne proveniente del beneficio de m s de 65 millones de cuyes! producidos por una poblacin m s o menos estable de "" millones de animales criados b sicamente con sistemas de produccin familiar. Por su capacidad de adaptacin a diversas condiciones clim ticas! los cuyes pueden encontrarse desde la costa o el llano #asta alturas de $ 500 metros sobre el nivel del mar y en %onas tanto fr&as como c lidas. 'as venta(as de la crian%a de cuyes incluyen su calidad de especie #erb&vora! su ciclo reproductivo corto! la facilidad de adaptacin a diferentes ecosistemas y su alimentacin vers til que utili%a insumos no competitivos con la alimentacin de otros monog stricos. 'as investigaciones reali%adas en el Per #an servido de marco de referencia para considerar a esta especie como productora de carne. 'os traba(os de investigacin en cuyes se iniciaron en el Per en la d)cada del 60. Entre las especies utili%adas en la alimentacin del #ombre andino! sin lugar a dudas el cuye constituye el de mayor popularidad. Este peque*o roedor est identificado con la vida y costumbres de la sociedad ind&gena! es utili%ado tambi)n en medicina y #asta en rituales m gicoreligiosos. En ste contexto, con la investigacin a realizarse, se pretende minimizar el costo de produccin en la alimentacin de cuyes con recursos agroindustriales de la regin, para obtener un buen rendimiento y si estos recursos agroindustriales presentasen buenos atributos en cuanto a la

alimentacin, podra considerarse como una alternativa de gran importancia dentro de nuestro departamento !e a"u "ue es necesario determinar los costos de produccin para optimizar los recursos &.$. &.$.&. FORMULACIN DEL PRO'LEMA P()*+,-. ,n,(.+ #$e podr obtener con%itado de yacn con buenas caractersticas sensoriales y de manera rentable&

&.$.$.

P()*+,-./ ,/0,12341)/ #'ul ser la concentracin ptima de sal en la etapa de maceracin en el proceso de obtencin del con%itado de yacn& #'ul ser el tiempo ptimo de coccin en el proceso de obtencin del con%itado de yacn& #(n%luenciar la interaccin de la temperatura de maceracin y el tipo del )arabe de inmersin en las caractersticas sensoriales del con%itado de yacn obtenido& #'ul ser el rendimiento del con%itado de yacn y ser rentable su produccin&

&.5. &.5.&.

!USTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO !6/74341.148n 0(91741. *a determinacin de parmetros ptimos para la obtencin de %ruta con%itada, es una alternativa "ue nos ayudar a solucionar los problemas "ue se presentan +asta a+ora con este cultivo dentro de nuestro departamento !e probarse la +iptesis de investigacin determinacin de parmetros ptimos tecnolgicos en la elaboracin de %ruta con%itada de

yacn, lograremos incrementar la produccin y dar la importancia necesaria a este cultivo dentro de nuestra regin Hunuco

&.5.$.

!6/74341.148n 7,8(41. *a investigacin para la obtencin de parmetros ptimos tecnolgicos en la elaboracin de %ruta con%itada a partir de -acn, es de gran importancia debido a "ue +ay su%iciente produccin del -acn dentro de nuestro departamento "ue +asta +oy no le damos una industrializacin adecuada a este cultivo .simismo, "ue las conclusiones y recomendaciones %inales podran servir como datos muy importantes para dar origen a proyectos de inversin "ue contribuya con el desarrollo socioeconmico de nuestra regin

&.5.5.

!6/74341.148n -,7):)+8 41. *a metodologa de la presente investigacin es lo convencional El aporte se basa en la utilizacin de materia prima "ue se encuentra dentro de nuestra regin

&.;. &.;.&.

O'!ETIVOS DE LA INVESTIGACIN O*<,74=) ,n,(.+ /btener con%itado de yacn con buenas caractersticas sensoriales

&.;.$.

O*<,74=)/ ,/0,12341)/

!eterminar la concentracin ptima de sal en la etapa de maceracin del proceso de obtencin del con%itado de yacn !eterminar el tiempo optimo de coccin en el proceso de obtencin del con%itado de yacn Evaluar el e%ecto de la interaccin de la temperatura de maceracin y el tipo del )arabe de inmersin en las caractersticas sensoriales del con%itado de yacn obtenido !eterminar el rendimiento del con%itado de yacn y evaluar de manera bsica la rentabilidad de su produccin

II.

MARCO TERICO CONCEPTUAL

$.&.

FUNDAMENTACIN TERICA

$.&.&.

E+ C6> (C.=4. 0)(1,++6/). es un pe"ue2o roedor, mam%ero y +erbvoro,

oriundo de los valles interandinos de .mrica del $ur, y cuya crianza se remonta muc+os siglos atrs, $e le conoce y tambin 'uri 3'olombia4, .cure o acurito 35enezuela4, cuyo 36xico4

TIPOS DE CUYES. 'lasi%icacin por con%ormacin T40) A: 'uyes me)orados, "ue tiene una con%ormacin enmarcada dentro de un 7araleleppedo, clsico en razas de productores de carne T40) '. 'uyes en %orma angulosa desarrollo muscular escaso C+./4341.148n 0)( 0,+.<, T40) I: 7elo corto, lacio y pegado al cuerpo, es el ms di%undido y caracteriza al cuy peruano productor de carne Es el "ue tiene me)or comportamiento como productor de carne, abarca aproximadamente el 8, 20 9 de la poblacin total

T40) II: 7elo corto lacio pero %orma rosetas o remolinos a lo largo del cuerpo, es muy precoz, esta presente en poblaciones de cuyes criollos, existe de diversos colores, tiene buen comportamiento como productor de carne, existiendo alrededor del 3 :0 9 de la poblacin T40) III: 7elo largo y lacio $ub tipo 3 1 pelo largo, lacio y pegado al cuerpo pudiendo presentar un remolino en la %rente $ub tipo 3 2 , pelo largo, lacio y en rosetas, no es productor de carne, bien utilizado como mascota T40) IV: 7elo ensorti)ado, sobre todo al nacimiento, pero a medida "ue desarrolla se eriza !estaca el sabor de su carne *a variabilidad de sus parmetros productivos y reproductivos te da un potencial como un productor de carne $.$. ANTECEDENTES . nivel nacional, existen n;merosos traba)os y proyectos e)ecutados en cuanto al producto del -acn dndole un valor agregado como< - =/btencin del )arabe a partir de -acn 3Polynmia Sonchifolia4> 3'+a"uilla, ? 188:4

- =7otencial 7roductivo de la coleccin @acional del -acn 3 Smallanthus Sonchifolia Poepping and Endlicher4> 36elgare)o, ! 18884 - =Aermentacin de los Aructooligosacaridos del -acn 3 Smallanthus Sonchifolia Poepp. & Endl.4 por * acidop+ilus, * brevis, * gasseri, * plantarum y B bi%idum 37edresc+i, C 2DD24 En torno a estudios relacionados a la obtencin de %ruta con%itada, se encuentra el traba)o de tesis< - =Elaboracin de con%itado de **acon 3 Polymnia sonchifolia4 36iranda, E 18884 - =obtencin de parmetros Fecnolgicos para la elaboracin de %ruta con%itada de carambola 3.verro+a carambola * 4 por el mtodo de proceso lento 3$olz, $ 188,4 - =Estudio del proceso de con%itado de zana+oria> 3'oca, ? 18G14 - =Elaboracin de %ruta glaseada a partir de 7apaya> 3Fazza, ' 18G14 - =Elaboracin de %ruta con%itada a partir de la Beterraga por el proceso lento> 3Codrguez, ' 18G,4 - =Elaboracin de %ruta con%itada a Base de $andia y 7apaya> 3Cevilla, 6 18:24

$.5. $.5.&.

HIPTESIS H4087,/4/ ,n,(.+ $e puede obtener con%itado de yacn con buenas caractersticas sensoriales y de manera rentable

$.5.$.

H4087,/4/ ,/0,12341./ *os niveles de la concentracin de sal en el proceso de obtencin del con%itado de yacn brindan di%erencias signi%icativas en los atributos de textura y apariencia general del con%itado obtenido

*os tiempos de coccin brindan di%erencias signi%icativas en la captacin de az;car del con%itado obtenido *a interaccin de la temperatura de maceracin y el tipo de del )arabe de inmersin in%luencian signi%icativamente la capacidad de adsorcin de az;car del con%itado de yacn El rendimiento y la rentabilidad en la produccin de con%itado de yacn son positivos

$.;. $.;.&.

VARIA'LES V.(4.*+, :,0,n:4,n7, (Y) -1< Fextura y apariencia general de los cubitos de yacn para el con%itado -2< 'apacidad de adsorcin de az;car 3HBrix4 de los cubitos de yacn para el con%itado -3< 'apacidad de adsorcin de az;car del con%itado de yacn obtenido

$.;.$.

V.(4.*+, 4n:,0,n:4,n7, (?4) I1< 'oncentracin del macerado de sal I2< I11 J89 I12 J129 I13J 109

Fiempo de coccin I21 J3 minutos I22 J0 minutos

I3<

I23J G minutos

(nteraccin del tipo del )arabe de inmersin y la temperatura de maceracin I31 J 2D9 de sacarosa K GD9 de glucosa en
F1J2DH',F2J,DH' y F3J1DH'

I32 J 0D9 de sacarosa K 0D9 de glucosa en

F1J2DH',F2J,DH' y F3J1DH'

I33J GD9 de sacarosa K 2D9 de glucosa en

F1J2DH',F2J,DH' y F3J1DH'

$.;.5.

O0,(.14)n.+4@.148n :, =.(4.*+,/ En el cuadro :, se muestra la operacionalizacin de las variables de estudio C6.:() A /peracionalizacin de 5ariables V.(4.*+,/
In:,0,n:4,n7,< 'oncentracin de sal del macerado Fiempo de coccin L 'oncentraciones de sal L Fiempos I11 J89 I12 J129 I13J 109

D4-,n/4)n,/

In:41.:)(,/

Fipo del )arabe de inmersin y la temperatura de maceracin

L 'oncentraciones de sacarosa y glucosa en temperaturas de maceracin

I21 J 3 min I22 J 0 min I23 J G min

1D

I31 J2D9 de sacarosa K GD9 de glucosa

F1J2DH',F2J,DH',F3J1DH' I32 J0D9 de sacarosa K 0D9 de glucosa F1J2DH',F2J,DH',F3J1DH'

I33J GD9 de sacarosa K 2D9 de glucosa F1J2DH',F2J,DH',F3J1DH' D,0,n:4,n7, Fextura y apariencia general de los cubitos de yacn para el con%itado L .nlisis sensorial .tributo de textura .tributo de apariencia general

'apacidad de adsorcin de az;car 3Hbrix4 de los cubitos de yacn para el con%itado

L 'ontenido de az;car

L HBrix

'apacidad de adsorcin de az;car del con%itado de yacn obtenido

L 'ontenido de az;car

L HBrix

III. 5.&. 5.&.&.

MATERIALES Y MBTODOS

TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN T40) :, 4n=,/74 .148n *a investigacin es aplicada por "ue est orientada a la determinacin de parmetros ptimos en la obtencin del con%itado del yacn manteniendo sus caractersticas %isico"umicas y organolpticas del producto %inal

11

5.&.$.

N4=,+ :, 4n=,/74 .148n Es experimental por"ue intencionalmente se manipula las variables independientesM midiendo sus e%ectos en la variable dependiente

5.$.

LUGAR DE E!ECUCIN El traba)o de investigacin se realizara en las instalaciones del 'entro olericula y %ruticula de (nvestigacin y Frans%erencia de Fecnologa .groindustrial 3'(FF.4 y en el laboratorio de bromatologa de la E.7 (ngeniera agroindustrial de la Nniversidad @acional Hermilio 5aldizn de Hunuco

5.5.

PO'LACINC MUESTRA Y UNIDAD DE ANLISIS P)*+.148n *a poblacin es +omognea y estar constituida por el yacn procedente de la localidad de '+urubamba del distrito de '+inc+ao del departamento de Hunuco M6,/7(. $e tomara las muestras de 3DD gramos de yacn para cada tratamiento T40) :, -6,/7(,) 7robabilstica en %orma de 6uestreo .leatorio $imple 36.$4, por"ue tienen la misma probabilidad de ser elegidos para %ormar parte de una muestra Un4:.: :, .n9+4/4/ $er los cubitos de con%itado de yacn obtenido

5.;. 5.;.&.

FACTORES Y TRATAMIENTOS DE ESTUDIO En ,+ ,/76:4) :, +. -.1,(.148n 1)n /.+ Fratamiento

12

F1 F2 F3

6aceracin con 89 de sal 6aceracin con 129 de sal 6aceracin con 109 de sal

5.;.$.

En ,+ ,/76:4) :,+ 74,-0) :, 1)1148n Fratamiento F1 F2 F3 3 minutos de coccin 1 minutos de coccin 8 minutos de coccin

5.;.5.

En ,+ ,/76:4) 740) :,+ <.(.*, :, 4n-,(/48n > +. 7,-0,(.76(. :, -.1,(.148n *os %actores en estudio el estudio de investigacin son los siguientes< Aactor 3.4< Fipo del )arabe de inmersin @iveles a1< 2D9 de sacarosa y GD9 de glucosa a2< 0D9 de sacarosa y 0D9 de glucosa a3< GD9 de sacarosa y 2D9 de glucosa Aactor 3B4< Femperatura del )arabe de inmersin @iveles b1< 2DH' b2< ,DH' b3< 1DH' *os tratamientos producto de la interaccin de los niveles de los %actores se muestran en el cuadro G C6.:() D. Fratamientos para el estudio de investigacin T(.7.-4,n7) F1 F2 4n7,(.1148n a1b1 a1b2 D,/1(40148n :,+ 7(.7.-4,n7)
6aceracin con 2D9 sac, GD9 glu a 2DH' 6aceracin con 2D9 sac, GD9 glu a ,DH'

13

F3 F, F0 F1 F: FG F8

a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3

6aceracin con 2D9 sac, GD9 glu a 1DH' 6aceracin con 0D9 sac, 0D9 glu a 2DH' 6aceracin con 0D9 sac, 0D9 glu a ,DH' 6aceracin con 0D9 sac, 0D9 glu a 1DH' 6aceracin con GD9 sac, 2D9 glu a 2DH' 6aceracin con GD9 sac, 2D9 glu a ,DH' 6aceracin con GD9 sac, 2D9 glu a 1DH'

5.E. 5.E.&.

MATERIALES Y EFUIPOS M.7,(4. 0(4-. $e utilizar yacn 3Polymnia sonchifolia4 procedente de la localidad de '+urubamba del departamento de Hunuco

5.E.$.

In/6-)/ L L L L L L L L L L L .z;car Blanca industrial .cido ctrico comercial Bicarbonato de $odio 'loruro de 'alcio 'olorante 'omercial 3Co)o, verde, anaran)ado4 $al com;n Hidrxido de sodio Bisul%ito de sodio Benzoato de sodio /tros reactivos "umicos 7olietileno comercial

1,

5.E.5.

M.7,(4.+,/ > ,G640)/ L L L L 7elador manual 7icador manual $elladora elctrica para plstico 6ena)e de cocina 3cocina elctrica, vasi)as, ollas, esptulas, cuc+aras, etc 4 L 6ateriales de vidrio 3probeta, matraces, pipetas, crisoles, %iola, bureta, embudos, etc 4 L L L L L L L Balanza elctrica Balanza analtica Estu%a Fermmetros de D a 11D H' Ce%ractmetro de D a GD HBrix $alimetro 6edidor digital de pH

5.H.

PRUE'A DE HIPTESIS En ,+ ,/76:4) :, +. -.1,(.148n 1)n /.+ Hiptesis nula Ho < *os tres niveles de concentracin de sal para el macerado en el proceso de obtencin de con%itado de yacn presentan iguales caractersticas organolpticas al producto obtenido Ho <

1J 2J 3J

Hiptesis de investigacin

10

H1 < .l menos una de las concentraciones de sal atribuye caractersticas organolpticas al con%itado de yacn obtenido H1 < al menos un i O D

En ,+ ,/76:4) :,+ 74,-0) :, 0(,1)1148n Hiptesis nula Ho < *os tres tiempos de pre coccin en el proceso de obtencin de con%itado de yacn atribuyen iguales caractersticas organolpticas al producto obtenido Ho <

1J 2J 3J

Hiptesis de investigacin

H1 < .l menos uno de los tiempos de pre coccin atribuye caractersticas organolpticas al con%itado de yacn obtenido H1 < al menos un i O D

En ,+ ,/76:4) 740) :,+ <.(.*, :, 4n-,(/48n > +. 7,-0,(.76(. :, -.1,(.148n Hiptesis nula Ho < *as interacciones del tipo de )arabe de inmersin y la temperatura de maceracin en el proceso de obtencin de con%itado de yacn atribuyen iguales caractersticas organolpticas al producto obtenido Ho < 1J 2J 3J ,J 0J 1J :J GJ 8J D Hiptesis de investigacin H1 < .l menos una de las interacciones del tipo de )arabe de inmersin y la temperatura de maceracin atribuye caractersticas organolpticas di%erentes al con%itado de yacn obtenido H1 < 5.H.$. al menos un i O D

D4/,I) :, +. 4n=,/74 .148n

11

7ara evaluar las caractersticas organolpticas de los con%itados de yacn obtenidas en el estudio del macerado de sal, se utilizar la opinin de 10 panelistas semi entrenados, cuyas cali%icaciones se someter a un !ise2o Blo"ue 'ompletamente al .zar 3!B'.4 para determinar la di%erencia estadstica entre los tratamientos, el .@5. correspondiente a un !B'. se muestra en el cuadro 8 C6.:() J. .@5. para el estudio de la concentracin de sal en la etapa de maceracin F6,n7, :, =.(4.*4+4:.: 7anelistas Fratamientos Error Experimental Fotal F6,n7,: $teell 318814 7ara la clasi%icacin de los tratamientos, seg;n pre%erencia, se aplicar la prueba de !uncan a = 5%. G(.:)/ :, +4*,(7.: 3rL14 3tL14 3rL14P3tL14 rt L 1

El modelo matemtico correspondiente a un

!B'. 3!ise2o Blo"ue

'ompletamente al .zar4 tiene la ecuacin siguiente< Y ij = + i +B) QE ij !onde< Y

ij

<

'aracterstica organolptica dada por el ) R simo panelista "ue +a evaluado el i R simo tratamiento

<

*a media general

1:

<

E%ecto del iLsimo tratamiento 3nivel de la concentracin de sal en el macerado en el proceso de obtencin del con%itado de yacn4

B) <

E%ecto del )Lsimo panelista 3evaluacin de la caracterstica organolptica del con%itado de yacn obtenido4

Eijk

Error experimental

7ara el estudio de los tiempos de coccin los resultados de la captacin de az;car, se someter a un !ise2o 'ompletamente al .zar 3!'.4 para determinar la di%erencia estadstica entre los tratamientos, el .@5. correspondiente a un !'. se muestra en el cuadro 1D C6.:() &%. .@5. para el estudio de los tipos de coccin F6,n7, :, =.(4.*4+4:.: Fratamientos Error Experimental Fotal F6,n7,: $teell 318814 7ara la clasi%icacin de los tratamientos, se aplicar la prueba de !uncan a = 5%. G(.:)/ :, +4*,(7.: 3tL14 3rL14P3t4 rt L 1

El

modelo

matemtico

correspondiente

un

!'.

3!ise2o

'ompletamente al .zar4 tiene la ecuacin siguiente< Y ij = + i +E ij !onde<

1G

ij

<

'ontenido de az;car de la ) R simo cubito de yacn para con%itado sometido al i R simo tratamiento

< <

*a media general E%ecto del iLsimo tratamiento 3tiempo de tiempo de coccin en el proceso de obtencin del con%itado de yacn4

Eijk

Error experimental

7ara el estudio de la interaccin del tipo de )arabe de inmersin y la temperatura de maceracin, se utilizar el !ise2o 'ompletamente al .zar 3!'.4 con arreglo %actorial, de 2 %actores< el %actor tipo de )arabe de inmersin con tres niveles y el %actor temperatura de maceracin con tres nivelesM cuyo es"uema del anlisis de varianza se muestra en el 'uadro 1D C6.:() &% .@5. del !'. con arreglo %actorial F6,n7, :, =.(4.148n Fratamientos . B .xB Error experimental Fotal GL
3aPbL14 3aL14 3bL14 3aL14P3bL14 3aPb4P3rL14 aPbPrL1

SC
F R A' . R A' B R A' FL . R B QA' CLF C R A'

CM,
$'Frat K gle $'Frat . K gle $'Frat B K gle $'Frat .xB K gle $'e K gle $
2 Frat

F1
K $ 2e $2Frat . K $2e $2Frat B K $2e $2Frat .xB K $2e

F6,n7,: $teell 318814

18

$i en el .@5. general resulta la interaccin .xB signi%icativo, se puede decidir +acer un examen de los e%ectos simples, ya "ue se los +a declarado +eterogneos Es decir, se puede comparar entre si los niveles de un %actor dentro de cada nivel del otro %actor, lo cual ser especialmente ;til para interpretar el e%ecto de la interaccin

El modelo estadstico del dise2o !B'. con arreglo %actorial es el siguiente<

Yijk = + i + j + ()ij + ijk

!onde< Yijk< 'ontenido de az;car en el SLsimo con%itado de yacn sometido a la (nteraccin del iLsimo nivel del %actor tipo de )arabe con el )Lsimo nivel del %actor temperatura < E%ecto de la media general i < E%ecto del i L simo nivel del %actor . 3tipo de )atabe4 j < E%ecto del )L simo nivel del %actor B 3temperatura4 ijk : E%ecto del error experimental

El comportamiento de los tratamientos en respuesta sern determinados mediante el uso de la prueba de signi%icacin estadstica de !uncan 3 J D D04

5.H.5.

D.7)/ . (, 4/7(.( !e acuerdo a los ob)etivos y variables del estudio, se registraran las cantidades de materia prima e insumos a utilizarse, las caractersticas %isico"umicas y biomtricas de la materia prima

2D

L 7eso, tama2o, espesor de la cscara y 9 de pulpa del yacn L Humedad, %ibra, protenas, grasa, carbo+idratos, cenizas, HBrix, pH y acidez En el estudio de la concentracin de sal en la etapa de maceracin se registraran las propiedades organolpticas de los cubitos de yacn para con%itados como< L Fextura y apariencia general

En los estudios de los tiempos de coccin y de la interaccin del tipo de )arabe con temperatura< L 'ontenido de az;car 3HBrix4

.simismo se registraran los parmetros tecnolgicos complementarios del procesamiento de con%itados de yacn

5.H.;.

TK1n41./ , 4n/7(6-,n7)/ :, (,1)+,1148n :, 4n3)(-.148n 7ara la obtencin y registro de datos se utilizaran %ormatos elaborados acorde al estudio, memorias N$B para el almacenamiento de datos, cuaderno de apuntes lpices, etc Tcnicas de investigacin doc !enta" o #i#"iog$%&ica .nlisis documental L nos permitir el anlisis del material a estudiar y precisar desde un punto de vista %ormal y despus desde su contenido .nlisis de contenido L Estudiar y analizar de una manera ob)etiva y sistemtica el documento ledo Aic+a)e L @os sirve para registrar aspectos esenciales de los materiales ledos y "ue ordenadas sistemticamente nos servirn de valiosa %uente para elaborar el marco terico Tcnicas de ca!'o /bservacin L Esta tcnica nos permitir obtener in%ormacin sobre las observaciones a realizar directamente del proceso de obtencin del con%itado de yacn

21

Inst$ !ento de investigacin doc !enta" Aic+as de investigacin o documentacin L 'omentario L Cesumen L 'ombinadas Aic+as de registro o localizacin L Bibliogra%as L Hemerogra%ias L (nternet Inst$ !ento de $eco"eccin de in&o$!acin en "a#o$ato$io 'uaderno de apuntes

5.H.E.

P()1,/.-4,n7) > 0(,/,n7.148n :, +)/ (,/6+7.:)/ *os datos obtenidos sern ordenados y procesados por una computadora utilizando el so%tTare 6icroso%t /%%ice 2DD: con sus +o)as< de texto Uord y de clculos Excel !e acuerdo al dise2o de investigacin la presentacin de los resultados ser en cuadros, y %iguras seg;n corresponda y para el procesamiento de los datos estadsticos se utilizar el so%tTare estadstico $.$ v1:

5.A.

CONDUCCIN DE LA INVESTIGACIN En la %igura 2, se presenta el es"uema experimental "ue se utiliz para la conduccin y e)ecucin del traba)o de investigacin

22

'aracterizacin %isico"umica y biomtrica de la materia prima

Estudio para la determinacin de los parmetros tecnolgicos para la obtencin de con%itados de yacn

'aracterizacin %isico"umica y organolptica del con%itado de yacn obtenido

Evaluacin del rendimiento y rentabilidad bsica de la produccin de con%itados de yacn

F4 6(. $. Es"uema experimental para la conduccin del traba)o de investigacin

5.A.&.

C.(.17,(4@.148n :, +. -.7,(4. 0(4-. Ca$acte$i(acin #io!t$ica Este procedimiento se realizar con la %inalidad de lograr conocer a la materia prima 3yacn4 en cuanto a %orma, tama2o, color, espesor de la cscara y a su vez cuanti%icar el rendimiento en pulpa $e realizaran las siguientes medidas biomtricas< tama2o, dimetro, espesor de la cscara, color en %orma visual, peso de la pulpa y cscara en promedio 394, para las mediciones se utilizar una balanza de precisin D D1 g y un vernier

23

Ca$acte$i(acin &isico) *!ica Esta caracterizacin ser con la %inalidad de conocer las propiedades nutricionales del yacn, mediante los mtodos descritos por la AOAC (H)(L47@C &JJA) se e%ectuarn los siguientes anlisis %isico"umicos del yacn L Humedad L se utilizar el mtodo de estu%a con sistema de vaco L 7rotena L se utilizar el mtodo de V)eldal L 'arbo+idratos L se determinar por di%erencia de la suma de 9 de +umedad y los slidos existente L ?rasa total L por el mtodo de $ox+let L Aibra L por el mtodo de digestin cidaLalcalinas L 'enizas< se determinar el contenido de cenizas mediante la incineracin del producto en una mu%la L pH L se realizar utilizando el e"uipo de 7otenciometra L .cidez L se medir la acidez mediante el mtodo de titulacin L Brix L se realizar la medicin de los grados Hbrix del yacon mediante re%ractmetra

5.A.$.

E/76:4) 0.(. +. :,7,(-4n.148n :, +)/ 0.(9-,7()/ 7,1n)+8 41)/ 0.(. +. )*7,n148n :, 1)n347.:)/ :, >.18n En la %igura 3, se muestra el %lu)ograma para la obtencin de los con%itados de yacn a utilizarse en el traba)o de investigacin, cuyas operaciones y estudios se describen a continuacin<

2,

Cecepcion de la materia prima

$eleccin y 7esado *avado

7elado y 'ortado

7icado y 'ubeteado

E/76:4) :, +. 1)n1,n7(.148n )074-. :,+ (.:) :, -.1,(.148n (S.+)

89 @a'l

129 @a'l

109 @a'l

*avado y Eliminacin de $al

/reado E/76:4) :, P(,1)114)n

3 min

0 min

G min

E/76:4) :,+ 740) :,+ <.(.*, :, 4n-,(/48n > +. 7,-0,(.76(. :, -.1,(.148n.

2D9 sacarosa K GD9 de glucosa F1J2DH',F2J,DH',F3J1DH'

0D9 sacarosa K 0D9 de glucosa F1J2DH',F2J,DH',F3J1DH' (nmersion en agua caliente $ecado Empacado .lmacena)e

GD9 sacarosa K 2D9 de glucosa F1J2DH',F2J,DH',F3J1DH'

20

F4 6(. 5. !iagrama de %lu)o para la obtencin de %ruta con%itado de yacn

R,1,0148n :, +. -.7,(4. 0(4-. El yacn destinado al procesamiento se recepcionar de acuerdo a su estado de madurez ptima 3pintn4 y a la condicin de calidad en la "ue se encuentre S,+,1148n > P,/.:) $e realizar con la %inalidad de obtener un yacn libre de contaminantes microbiana y separar el yacn deteriorado del apto para su uso en el tratamiento experimentalM el pesado se realizara con %ines de e%ectuar los correspondientes balances de materia y la cuanti%icacin del rendimiento L.=.:) El yacn ser lavado por inmersin en agua limpia y %ra, limpiando la parte de la super%icie con escobilla P,+.:) > C)(7.:) El pelado se realizara manualmente usando el mondador o cuc+illo de acero inoxidable y se proceder al cortado en mitades para %acilitar el siguiente proceso P41.:) ) C6*,7,.:) El picado o cubeteado se realizara con una picadora manual para poder obtener cubos de 1cm de lado

E$FN!(/ !E *. '/@'E@FC.'(W@ W7F(6. E@ *. 6.'EC.'(W@ $e estudiara el comportamiento de la %ruta en tres concentraciones de $al 3'l@a4 y porcenta)es iguales de 'loruro de 'alcio y Bisul%ito de $odio comercial *as concentraciones de sal empleada sern de 89, 129 y 109

21

*a maceracin se realizara con 2DD gr de materia prima para cada concentracin en estudio, utilizando una proporcin de salmueraK%ruta "ue es igual a X a un tiempo de ,G +oras *a determinacin de la concentracin de sal ptima de maceracin se realizar organolpticamente *a evaluacin organolptica de las di%erentes muestras del estudio se realizar con un panel de degustadores semiLentrenados compuesto de 10 personas $e evaluar el atributo de textura y apariencia general, para ello se utilizar el mtodo de anlisis comparativo con escala +ednica de 1 a 0 puntos, establecido por ANZALDUA (&JJ;), como se muestra en el cuadro 11

C6.:() NM &&. Escala +ednica para la determinacin de los atributos 3textura y apariencia general4 .tributo Fextura 0 , 3 2 1 6uy %irme Airme @i blanda ni %irme Blanda 6uy blanda .tributo .pariencia ?eneral 6uy buena Buena Cegular 6ala 6uy mala

5alor

F6,n7,: .nzaldua 3188,4

L.=.:) > ,+4-4n.148n :, /.+ !espus de ,G +oras de maceracin se realizara un lavado con el %in de desalar la %ruta El lavado se realizara continuo +asta la eliminacin completa de la sal impregnada en los cubos

2:

O(,.:) Esta operacin se realiza en bande)as por espacio de 1 a 2 +oras a temperatura ambiente para eliminar cierto porcenta)e de agua "ue "uedan en los cubos de -acn despus de realizar la operacin anterior

E$FN!(/ !E* F(E67/ 7CE'/''(W@ $e realizara con tres di%erentes tiempos de pre coccin< 3 minutos, 0 minutos y G minutos a una temperatura de ebullicin con la %inalidad de "ue los cubitos de yacn capten me)or el az;car *a determinacin del tiempo ptimo de pre coccin ptima se realizar sumergiendo en )arabe de reposo a una concentracin de 0D HBrix, luego sern llevados a ebullicin por 2 a 3 minutos para ser de)ado en reposo durante 2, +oras al trmino del cual se medir la captacin de az;car de los cubitos de yacn El tratamiento "ue +aya logrado mayor captacin de az;car 3mayor HBrix4 ser el ptimo

E$FN!(/

!E*

F(7/

!E*

E.C.BE

!E

(@6EC$(W@

*.

FE67EC.FNC. !E 6.'EC.'(W@ $e probara tres de proporciones glucosa, de sacarosaKglucosa< uno estos tres 2D9 tipos de de

sacarosaKGD9 de glucosa, 0D9 de sacarosaK0D9 de glucosa y GD9 de sacarosaK2D9 cada concentraciones del )arabe de inmersin se realizarn a tres temperaturas de maceracin, 2DH', ,DH y 1DH' *os cubos de yacn se sumergirn en )arabe de reposo a una concentracin incial de 3D HBrix *uego sern llevados a ebullicin por 2 a 3 minutos para ser de)ado en reposo durante 2, +oras 'ada da se ir aumentado la concentracin del )arabe en 1D HBrix, +asta llegar a la

2G

concentracin de :D a :0 HBrix, teniendo estas condiciones, la %ruta permanecer en inmersin 3reposo4 por unos , a 0 das, con la %inalidad de conseguir el e"uilibrio entre el az;car de la %ruta y el )arabe El tratamiento ptimo ser a"uel "ue de mayor ganancia de az;car en los cubitos de yacn expresados en HBrix

In-,(/48n ,n . 6. 1.+4,n7, *a %ruta se sumergir en agua caliente para eliminar el )arabe ad+erido a la super%icie de la %ruta

S,1.:) $e seca la %ruta para obtener la +umedad deseada "ue es el mximo de 209, uni%ormizando el producto en cuanto a +umedad se re%iera

E-0.1.:) El producto de la %ruta con%itada ser envasado en bolsas de polietileno de alta densidad.

A+-.1,n.<, *os productos envasados sern almacenados en un ambiente %resco y seco libre de contaminacin a una temperatura no mayor de 3DH '

5.A.5.

E=.+6.148n 34/41)G62-41. > )( .n)+K0741. :,+ 1)n347.:) :, >.18n )*7,n4:) Esta evaluacin ser con la %inalidad de conocer las propiedades %inales del con%itado de yacn obtenido *a evaluacin %isico"umica ser similar al de la materia prima, mediante los mtodos descritos por la AOAC (H)(L47@C &JJA) se e%ectuarn los siguientes anlisis %isico"umicos del yacn< +umedad, protena, carbo+idratos, grasa total, %ibra, cenizas, pH, acidez y HBrix

28

*a evaluacin sensorial ser ba)o la misma metodologa establecida en el estudio de la concentracin ptima en la maceracin, pero con escala +ednica de a 1 a : puntos seg;n ANZALDUA (&JJ;). *os atributos a evaluarse sern sabor, color y apariencia general, como se muestra en el cuadro 12

C6.:() &$. Escala

+ednica para la determinacin de los atributos A7(4*67) C)+)( > A0.(4,n14. G,n,(.+ Excelente 6uy bueno Bueno Cegular 6alo 6uy malo 7simo

3sabor y apariencia general4 V.+)( : 1 0 , 3 2 1 A7(4*67) S.*)( Excelentemente agradable 6uy agradable .gradable (ndi%erente !esagradable 6uy desagradable 7simamente desagradable

F6,n7,: .nzaldua 3188,4

5.A.;.

E=.+6.148n :,+ (,n:4-4,n7) > (,n7.*4+4:.: *9/41. :, +. 0():61148n :, 1)n347.:)/ :, >.18n $e realizar una evaluacin del rendimiento en la produccin del con%itado de yacn con los parmetros ptimos obtenidosM asimismo se realizar una evaluacin econmica bsica para la produccin optimizada de con%itados de yacn, utilizando para ello los principales indicadores econmicos, entre ellos< C 3BK'4 < Celacin Bene%icio 'osto
3(C4 < Yndice de rentabilidad

3D

5.D. 5.D.&.

PROGRAMACIN DE LAS ACTIVIDADES Y RECURSOS C()n) (.-. :, .174=4:.:,/ En el cuadro 13, se presenta el cronograma de acciones a desarrollarse en el traba)o de investigacin, el mismo "ue comprender de .gosto a Enero del 2D1D C6.:() &5. 'ronograma de acciones para el desarrollo de la (nvestigacin A174=4:.:,/ A ) $%%J 1 Elaboracin del proyecto de investigacin 2 Cecopilacin de in%ormacin 3 7resentacin , revisin y aprobacin del proyecto , Fraba)o Experimental 0 7rocesamiento de datos 1 Cedaccin y correccin : 7resentacin del (n%orme Ainal Cevisin y sustentacin S,7 $%%J O17 $%%J N)= $%%J D41 $%%J En, $%%J F,* $%%J

5.D.$.

R,16(/)/ N6-.n)/

31

7ara el desarrollo del presente proyecto de investigacin, ser necesario contar con los siguientes recursos< R,/0)n/.*+,/ :, +. 4n=,/74 .148n .lumno< E%ran 'ruz $antacruz ?eorge Cesponsabilidades< !esarrollo del traba)o de investigacin E)ecucin de las evaluaciones y procesamiento de datos

(ng (talo .le)o 7ati2os 3.sesor4 Cesponsabilidades< 'oordinacin para el desarrollo del estudio, e)ecucin de las evaluaciones y procesamiento de datos, apoyo constante en los anlisis "ue comprende el traba)o de investigacin 7roporcionar la in%ormacin secundaria relevante para el estudio de la obtencin de con%itados de yacn .poyo en el anlisis datos, redaccin del proyecto y del in%orme %inal de tesis

5.D.5.

R,16(/)/ M.7,(4.+,/ Fodos los indicados en el 27,- 5.E -.7,(4.+,/ > ,G640)/ , sern proporcionados por el centro de investigacin y trans%erencia de tecnologa agroindustrial '(FF. y por el laboratorio de bromatologa de la E.7 (ngeniera .groindustrial L N@HE5.*

5.D.;.

P(,/606,/7)

32

En el cuadro 1,, se muestra el presupuesto global para la e)ecucin del presente traba)o de investigacin C6.:() &;. 7resupuesto total para la investigacin
C.n74:.: D,/1(40148n +ate$ia"es de esc$ito$io 3DDD 7apel Bond ., 0 *apiceros 0 *pices 2 Fa)adores de lpiz 1D Aolder 6anila 2 'uadernos de .puntes 1 6emoria N$B 3 'ds TOTAL +ate$ia '$i!a e ins !os, e!'a) es - ot$os -acn .z;car blanca industrial .cido ctrico comercial Bicarbonato de sodio 'loruro de calcio 'olorante comercial 3Co)o, 5erde, .naran)ado4 $al com;n Hidrxido de $odio Bisul%ito de $odio Benzoato de $odio Bolsas de polietileno TOTAL Costo 'o$ se$vicio 7asa)e y alimentacin 'opias %otostticas (nternet (mpresin .nillado Encuadernado ?asto de sustentacin TOTAL I!'$evisto ./0 Fotal del gasto COSTO TOTAL DEL PROYECTO CON TODO EL IMPREVISTO 210,DD $.5EHC%% C)/7) (/O.) 8D,DD 2,0D 2,0D 1,DD :,DD 3,DD 0D,DD 101,DD 0D,DD 8D,DD 0,DD 0,DD 0,DD 3D,DD 10,DD 2D,DD 1D,DD 2D,DD 10,DD 210,DD 3DD,DD 1DD,DD 0D,DD 0DD,DD 2D,DD 10D,DD 1DD,DD 1 :2D,DD $.&;&C%% S6* 7)7.P+,/ T)7.+

COSTO TOTAL DEL PROYECTO

'I'LIOGRAFA

33

ANE?O

3, ANEXO 1 MATRIZ DE CONSISTENCIA

FORMULACIN DEL PROBLEMA P()*+,-. G,n,(.+ Z #$e podr obtener con%itado de yacn con buenas caractersticas sensoriales y de manera rentable&

OBJETIVOS
O*<,74=) ,n,(.+ Z /btener con%itado de yacn con buenas caractersticas sensoriales

HIPOTESIS
H4087,/4/ ,n,(.+ Z $e puede obtener con%itado de yacn con buenas caractersticas sensoriales y de manera rentable

VARIABLES

INDICADORES

V.(4.*+,/ V.(4.*+,/ 30 :,0,n:4,n7,/ :,0,n:4,n7,/: -1< Fextura y I11 J89 apariencia general de los I12 J129 cubitos de yacn para el I13J 109 con%itado I21 J 3 min I22 J 0 min I23 J G min I31 J2D9 de sacarosa K GD9 de glucosa
F1J2DH',F2J,DH',F3J1DH' I32 J0D9 de sacarosa K 0D9 de glucosa F1J2DH',F2J,DH',F3J1DH'

-2<'apacidad de P()*+,-. ,/0,12341) O*<,74=)/ ,/0,12341)/ adsorcin de az;car H4087,/4/ ,/0,12341./ Z !eterminar la concentracin Z *os niveles de la Z #'ul ser la 3Hbrix4 de los cubitos de ptima de sal en la etapa de concentracin ptima de sal en la concentracin de sal en el yacn para el con%itado etapa de maceracin en el proceso maceracin del proceso de proceso de obtencin del de obtencin del con%itado de yacn& obtencin del con%itado de yacn con%itado de yacn brindan -3<'apacidad de Z #'ul ser el tiempo Z !eterminar el tiempo optimo di%erencias signi%icativas en adsorcin de az;car del ptimo de coccin en el proceso de de coccin en el proceso de los atributos de textura y con%itado de yacn obtenido obtencin del con%itado de yacn& obtencin del con%itado de yacn apariencia general del Z Evaluar el e%ecto de la con%itado obtenido Z #(n%luenciar la interaccin de la temperatura de Z *os tiempos de coccin interaccin de la temperatura de maceracin y el tipo del )arabe de maceracin y el tipo del )arabe debrindan di%erencias inmersin en las caractersticas signi%icativas en la inmersin en las caractersticas sensoriales del con%itado de yacn sensoriales del con%itado de captacin de az;car del yacn obtenido obtenido& con%itado obtenido Z !eterminar el rendimiento del Z #'ul ser el rendimiento del Z *a interaccin de la con%itado de yacn y ser rentable sucon%itado de yacn y evaluar de temperatura de maceracin manera bsica la rentabilidad de produccin& y el tipo de del )arabe de su produccin inmersin in%luencian signi%icativamente la capacidad de adsorcin de az;car del con%itado de VV.(4.*+,/ In:,0,n:4,n7,/: yacn Z El rendimiento y la I1<'oncentracin del rentabilidad en la produccin de con%itado de macerado de sal yacn son positivos Hipt !i! !t"#$!ti%"!: 'oncentracin de sal Ho < 1J 2J 3J D H1 < al menos un i O D Fiempo de coccin Ho < 1J 2J 3J D H1 < al menos un i O D I2<Fiempo de coccin

I33J GD9 de sacarosa K 2D9 de glucosa F1J2DH',F2J,DH',F3J1DH'

V.(4.*+,/ In:,0,n:4,n7,/: .tributo de textura .tributo de apariencia general

I3<(nteraccin del tipo del L HBrix )arabe de inmersin y la temperatura de maceracin L HBrix

31

3:

ANE?O $ ESFUEMA DEL INFORME DE INVESTIGACIN A.'N*F.! !E '(E@'(.$ .?C.C(.$ Escuela .cadmico 7ro%esional de (ngeniera .groindustrial F(FN*/ !E* 7C/-E'F/ !E (@5E$F(?.'(W@ ( 11 12 13 7*.@FE.6(E@F/ !E* 7C/B*E6. !E (@5E$F(?.'(W@ Aormulacin del problema< Eusti%icacin e importancia del estudio /b)etivos de la investigacin /b)etivo general /b)etivos espec%icos 6.C'/ FE/C('/ '/@'E7FN.* Aundamentacin terica, antecedentes Hiptesis 5ariables 6.FEC(.*E$ - 6EF/!/$ Fipo y @ivel de investigacin *ugar de e)ecucin 7oblacin, muestra y unidad de anlisis Fratamientos en estudio 7rueba de +iptesis !ise2o de la investigacin !atos a registrar Fcnicas e instrumentos de recoleccin de in%ormacin 7rocesamiento y presentacin de los resultados 'onduccin de la investigacin CE$N*F.!/$ !($'N$(W@ '/@'*N$(/@E$ - CE'/6E@!.'(/@E$ B(B*(/?C.AY.

(( 21 22 23 ((( 31 32 33 3, 30 301 302 303 31 3: (5 5 5( 5((

.@EI/$

3G

CONTROL DE PESO CORPORAL EN &RAMOS Racin.N de Poza

An4-.+

F,1N.

F,1N.

F,1N.

F,1N.

CONTROL DE CONSUMO DE ALIMENTO R"%i'((((((((((((()N* # P+,"((((((((((((((( F %-" N* A'i."/ ! A/i. 't+ O01 %i#+ A/i. 't+ R %-","#+ A/i. 't+ C+'!2.i#+

Ao de la unin nacional frente a la crisis externa recargada UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CARTA DE COMPROMISO

-o, 6iriam Elizabet+ C.6/$ C.6(CE[, docente ordinario de la Escuela .cadmico 7ro%esional de (ngeniera .groindustrial de la Aacultad de 'iencias

38

.grarias de la Nniversidad @acional Hermilio 5aldizan, +ago el compromiso de asesorar a la Egresada < [enaeida -ossi 6.CFE* F.\N(/ en todas las etapas "ue comprende el desarrollo de su tesis =!EFEC6(@.'(W@ !E 7.C]6EFC/$ FE'@/*W?('/$ 7.C. *. /BFE@'(W@ !E '/@A(F.!/ !E -.'W@ 3Smallanthus sonchifolius4> Hunuco, 10 de 6ayo del 2DD8

LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL In . M4(4.- E+4@.*,7N R.-)/ R.-2(,@ .$E$/C