Centro de Bachillerato Tecnolgico industrial y de servicios No.

76 Cuautla Morelos
Resea: La Qumica y la Cocina de Jos Luis Crdova Frunz

Integrantes:

Campos Mercado Joaqun Elizalde vila Jos Daniel Garca Santos Erik Hernndez Lima Kevin Alejandro

2 B

Mara de Lourdes Oliver Conde

Lectura Expresin Oral y Escrita

Lunes 03 de Marzo del 2014

La Qumica y la Cocina

Jos Luis Crdova Frunz es un ingeniero qumico ingresado del Instituto Politcnico Nacional. Curs el posgrado en el Centro de Investigacin y Estudios Avanzados del IPN y ha dado clases en diversas instituciones. Ha participado en diversas actividades que relacionan la qumica con otras disciplinas, como la arqueologa y la msica. Ha colaborado con la Escuela Nacional de Msica de la UNAM en el desarrollo del curso fisicoqumica de la madera, con la Escuela de Restauracin Castillo Negrete en los cursos de ciencias bsicas, y con el instituto de Investigaciones Antropolgicas en el proyecto Paleografa del Valle de Teotihuacn. Es autor de cuatro libros y ms de treinta artculos incluyendo al mismo que a continuacin reseo. La Qumica y la Cocina es un libro de la coleccin la ciencia para todos/93, su estructura es de forma informativa con la cual consta de un gnero de divulgacin cientfica, el cual se compone de seis captulos.

El viaje que nos lleva el autor, es una interesante perspectiva de cmo se lleva a cabo la comida y, el pensar cmo es que interviene el preparado de los alimentos, qumicamente hablando, para su mejor aspecto y deleite. Desde que nos introducimos en la lectura de los primeros prrafos, el autor nos invita hacer un recorrido sobre la preparacin de los alimentos. A partir del momento que se va al mercado a conseguir los elementos de la comida, hasta la etapa de recoger los platos y lavarlos. Pareciera que no tuviera que intervenir, en ningn momento, la qumica pues son actividades que realizamos a diario sin pensar que todos ellas son consecuencia de una serie de mltiples reacciones, que van desde la maduracin de las frutas y verduras, el tratamiento en las carnes, en los alimentos enlatados, etc. Unas para la maduracin y descomposicin y en otras para la conservacin. Siguiendo la trayectoria que nos marca el autor, la qumica siempre ha sido la ms utilizada en la preparacin de los alimentos, pues es quien dar los cambios y aspectos finales al servirlo en la mesa y que invitan al comensal a

disfrutar de ellos comindolos. Al igual que en los alimentos que preparamos para comer, como en los que nos preparamos, que puede ser algunas bebidas, la qumica es tambin de vital importancia pues, debido a ella, disfrutamos de tan variados y ricos sabores que aparte de hidratarnos y degustarlos, algunos nos ponen bastante mareados. Defiero en el ttulo del primer captulo, en la que se enfoca a una explicacin ajena al ttulo planteado por el autor y que, ms bien, opta por explicar la procedencia de varios productos que, hoy en da, seguimos consumiendo. Si el captulo se llama De compras creo que esto hace pensar que el autor lo que trata es introducirnos a un panorama comercial en que interviniera la qumica como la consecuencia natural del proceso de las frutas y las verduras, de las carnes, de los cereales, de los aceites, entre otros. Pero, ms bien, desde mi punto de vista, se enfoca a la explicacin de los procedimientos qumicos que, a lo largo de la historia de la humanidad, ha ido descubriendo el hombre para conservar los alimentos por mayor tiempo y en mejor estado. Aclaro y declaro que, de ninguna manera, me quejo de las explicaciones dadas, pues las creo de importante valor en el conocimiento cultural general y de mayor valor para el sustento cientfico, puesto que de ste se derivan muchos ms actuales que han mejorado la calidad de los mismos. As podemos evocar, como ejemplos: desde los simples salados y secados de las carnes para su conservacin, hasta la difcil preparacin de los refrescos y la cerveza, pasando por los diferente tipos de envolturas como la hojalata, el vidrio y el plstico que, en mi opinin, los derivados de ste como el papel plstico, son lo mejor en la conservacin.

En la lectura del segundo captulo concuerdo con lo expuesto con el autor y con el nombramiento que le da al mismo, en el que segn mi opinin, sin meterse tan a fondo, explica los diferentes procesos y tratamiento que se le darn a los alimentos antes de comerlos e, inclusive, los elementos adicionales que son herramienta fundamental para que estos se lleven a cabo como son los cerillos, que echarn a andar el mecanismo de coccin utilizando por miles de aos: el fuego. Es importante mencionar que la explicacin dada por el autor acerca del funcionamiento del refrigerador y los beneficios que de l se derivan son buenos, solamente que le falt mencionar que, antes de que existieran los

refrigeradores, las carnes y algunos otros alimentos los conservaban envueltos en manteca de cerdo, bolsas de plstico y entre arena mojada, para que sta, mantuviera frio el paquete. De las formas de preparado de los alimentos tan diversos y con tantas variedades para lograr las diferentes consistencias, yo solamente agregara, que la ayuda de la presin de vapor mencionada tambin en el libro, es la mejor manera de cocinar un alimento de manera muy rpida y en la que, segn algunas otras lecturas, se mata a la mayora de los microorganismos nocivos, igualmente que en la coccin en agua. Aunque a ttulo personal prefiera los asados por los sabores que le proporcionan los humos a las carnes. (Crdova, 2008)

Una vez inmersos en los renglones del tercer captulo, podremos observar que se habla de la gran variedad de gustos y preferencias por los alimentos, con mucho gusto, desde la dieta normal hasta las diferentes dietas suaves, liquidas y de lquidos claros para personas con problemas de deglucin o gastrointestinales. En el tema donde se trata acerca de los aromas de la cocina y, en especfico, en donde hace referencia a los ajos y cebollas, no estoy de acuerdo en que se tengan que disminuir estos olores porque si nos pusiramos a observar en la mayora de los alimentos preparados al ajo y la cebolla son de los principales condimentos que le dan la presencia odorfera y estimulante a nuestro sentido del gusto. Si bien no es suficiente este argumento, basta con echar una ojeada en alguna de las tantas revistas de cocina en las que se podr comprobar que el ajo es el principal invitado en la mayora de los preparados en el bello arte culinario. Se puede destacar, tambin, que indiscutiblemente la sazn y sabor de los alimentos da una muy buena impresin en el paladar del comensal. Pero, dira yo que, detrs de la coccin y el mtodo indicado dar, finalmente, el buen sabor del platillo.

En el antepenltimo capitulo ya casi concluyendo, el autor habla de importantes aspectos de la alimentacin y de algunos procesos qumicos que, para mi gusto, son la parte medular de esta tan interesante lectura que proveer, un poco del conocimiento bioqumico de los alimento. En este captulo, el autor se refiere a las caloras como importante fuente de nutrimentos, a tomar en cuenta hoy en da, debido al impacto que tienen stas en la alimentacin. Adems,

dira yo, que han retomado un cierto auge de moda entre las personas debido a que los excesos de estas, pueden ser causantes de importantes problemas de obesidad. Pero, tratando el tema de la comida y entendiendo en el tema de la alimentacin, no se puede hablar de caloras sino, ms bien de kilocaloras que, basado en bibliografa de nutricin, es el trmino correcto. Menciona tambin el autor, que los alimentos contienen principalmente carbohidratos, grasas y protenas para que una dieta sea balanceada. En este caso agregara que la alimentacin debera de tener estas propiedades ms no siempre la tiene y la proporcin correcta es de 50% a 60% de hidratos de carbono, de 20% a 30% de grasas y de 10% a 20% de protenas, adems de vitaminas y minerales como bien menciona el autor: Entrando en el tema el autor menciona que los carbohidratos son la principal fuente de energa del hombre, asunto en el que estoy totalmente de acuerdo, pues ste se basa en que la alimentacin, ha estado en funcin de los cereales y han sido el causante del progreso, sustento, supervivencia y desarrollo de diversas culturas en todo el mundo. Las protenas mencionadas por el autor, como fuente de aprovechamiento, en cantidad y calidad, pero me gustara hacer mencin que para lograr este aprovechamiento tiene mucho que ver la transformacin de la protena, es decir, su desnaturalizacin. Para que sta pueda ser digerida mejor, entraran los procedimientos mencionados anteriormente como son los diferentes tipos de cocinado, preparado, etc. Lo mencionado por el autor, acerca de las grasas, es muy cierto, pues aparte de funcionar como amortiguador o colchn para los rganos internos, aislante trmico y para formar las preciosas curvas en el cuerpo de la mujer asevero, de manera totalmente convencido e informado, que las grasas juegan importante papel dentro del cuerpo humano porque de ellas se forma el colesterol que, a su vez, es fundamental para la produccin qumica de sustancias hormonales en el hombre y la mujer. Hablando de la comida entre los alimentos que encontramos comnmente, llamados para el aguante, como el tan socorrido cafecito, del que el autor se ha enfocado a describirnos su historia, su proceso de preparacin, la cantidad de aceites voltiles y aromticos que tiene y, cmo es que llega a dar en ocasiones esos aromas y sabores a rancio tan desagradables debidos a un proceso qumico de descomposicin. Podra agregar, que el caf tiene un efecto estimulante que muchas personas pensaran es para no dormir. Pero, segn artculo de revista,

lo que el caf ocasiona realmente no es el efecto de no dormir, sino que, durante el tiempo que se est despierto agudiza los sentidos y esto, en consecuencia, da una mejor atencin, una mejor retencin, te sientes un poco ms gil, etc. Y el ltimo, y ms importante efecto, es que cuando se va uno a descansar, el caf ayuda a que en menor tiempo se descanse mejor, o sea, que el descanso obtenido con el sueo de ocho horas, se logre en un tiempo menor. Aunque, finalmente, tambin se seala que el caf es una droga y puede causar una adiccin, perjudicando al consumidor.

Finalmente, el comentario que podra dar al penltimo captulo que lleva el nombre de Levantando el Tiradero, es de total acuerdo. En ese caso, creo que el autor da una explicacin, bastante buena, de la manera de actuar de los jabones y detergentes, pues hasta ahora no saba de manera correcta los procesos de saponificacin que dan los productos que a diario utilizamos en casa. Adems que tambin provee de informacin del tefln, de su utilizacin y cmo es que se fue puesto a disposicin de las amas en la cocina.

Ya en el ltimo captulo es donde se dan las conclusiones levantando la vista y observando el panorama completo del tema, podra concluir que al qumico Jos Luis Crdova le gusta bastante la cocina y ha logrado, para mi gusto, una lectura agradable, educativa e histrica informativa de la alquimia culinaria, que bien podra llamar Mi abuela, cocinando la qumica. Pero me reservo: pues se dedica explicar ampliamente lo comprometido en la introduccin del libro en el que dice que se tratar de dar la explicacin cientfica de algunas de las tan variadas recetas ancestrales, pasadas de generacin en generacin, hasta llegar a manos de nuestras abuelas que les han dado vida para llenarnos de olores y sabores inconfundibles que caracterizan a nuestro tan particular arte de cocinar mexicano.

Bibliografa
Crdova, J. L. (2008). La Qumica y la Cocina. (F. d. Cultura, Ed.) Mxico: Impresora y Encuadernadora Progreso, S.A. de C.V.