2.5.- Clculo de procesamiento trmico CLCULO DE LAS TE !

E"ATU"AS DE ESTE"#L#$AC#%& Las temperaturas que provocan la muerte de los microorganismos, son denominadas "Temperaturas Letales". Cuando los microorganismos son sometidos la temperaturas letales y constantes, podemos observar una reduccin en el nmero de microorganismos supervivientes. La cantidad en el nmero de microorganismos presente cuando el alimento es sometido a diferentes tiempos de calentamientos a temperaturas constantes, podemos definir cmo:

donde: N # % Nmero de !icroorganismos "ivos. Tiempo de Calentamiento o Tiempo de $educcin #ecimal. Constante de #estruccin T&rmica.

'l valor #, es definido como el tiempo necesario para destruir un (() de microorganismos en un determinado tratamiento t&rmico letal o sea, permite calcular el tiempo necesario *a temperatura constante+ para reducir el nmero de microorganismo un dato valor inicial *N,+ para un valor final *N-+. .ara la comparacin de diferentes procesos de esterili/acin, es necesario una temperatura de referencia. .ara alimentos de ba0a acide/ *p1 2asta 3.4+, la temperatura de referencia utili/ada es -5-,-6C, inmediatamente podemos definir la siguiente ecuacin:

donde: tT 7 Tiempo en minutos del proceso la una temperatura T. Tiempo equivalente a -5-,-6C en minutos.

$esistencia t&rmica de un determinado microorganismo.

/ es el intervalo de temperatura que ocasiona una variacin de -, veces en la velocidad de una transformacin. 'n los procesos de tratamiento t&rmico de los alimentos envasados 2erm&ticamente, se considera satisfactorio cuando la probabilidad de ocurrir microorganismos vivos capaces de que se desarrollen y, que causen deterioro en el alimento es de -:-,,, envases. #e esta forma, el tiempo de tratamiento t&rmico ir9 a depender de la naturale/a qu:mica del alimento y de las condiciones de almacenamiento. Letalidad Total - El 'alor ( 'l valor 7 ser9 el nmero total de unidades de esterili/acin en un tiempo de un minuto, en un proceso a la temperatura de -5-,-6C. Los tratamientos t&rmicos de esterili/acin son normalmente empleados de modo a reducir para niveles seguros el nmero del microorganismos Clostridium botulinum, que de otro modo podr:an reproducirse y producir una neuroto;ina responsable por el <otulismo, una enfermedad que puede llevar a la muerte al que la ingiere. Como los microorganismos presentan resistencias relativamente diferentes entre s:, la letalidad total *"alor 7+ de procesamiento y, la diferentes temperaturas tambi&n, es decir, depende por lo tanto del valor de la constante /. 'ntonces podemos definir:

La constante / en este caso, asume el valor / -,6C .ara la evaluacin del impacto de un tratamiento t&rmico, d&base llevar en consideracin los factores en los alimentos de sabor y aroma de una forma que los

mismos sean preservados el m9;imo posible. .ara tanto es utili/ado normalmente una temperatura de referencia de -,,6C y valores de / entre 5, = 3,6C, para preservar tales caracter:sticas en el alimento. La ecuacin *3+ puede ser utili/ada cuando el alimento es agitado y promoviendo as: su calentamiento de modo que el mismo reciba la misma temperatura en todo el punto. 'n la mayor parte de las situaciones pr9cticas, este no es el caso, los diferentes puntos de los alimentos procesado est9n a lo largo del tratamiento t&rmico, su0eto la variaciones de tiempo=temperatura. .ara esta situacin debemos promover la sumatoria del proceso total aplicado al alimento, de modo a calcular el impacto del proceso en la totalidad del alimento> este impacto puede ser calculado conforme la ecuacin a continuacin:

7*"+ "alor de la esterili/acin en el volumen *en minutos+. 7 'l valor de la esterili/acin para el volumen total del alimento *en minutos+. Conceptos de D ) * en el Clculo de la Esterili*aci+n 'l valor # es normalmente denominado de T?'!.@ #' $'#ACC?BN #'C?!CL, o sea, es el tiempo necesario para reducir el nmero de microorganismos a un d&cimo del inicial, la una determinada temperatura. 'ste proceso puede ser ilustrado en el gr9fico a continuacin:

#el gr9fico podemos obtener las ecuaciones:

'n el gr9fico est9 ilustrado el c9lculo del valor / para un determinado microorganismo. De verifica que el valor # es de -, minutos para una temperatura de --,6C, mientras que es de -,, minuto para una temperatura de -5,6C. .or lo tanto para este microorganismo espec:fico, el valor / es de -5,=--, -, o / -,6C.