FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA - ESPINAL

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 1

Preparado por: Yuly Liliana

Gonzalez

Aprobado por: Andrea Paola Gomez

Fecha: Agosto de 2010

Ver !"#: 2010

NOMBRE DEL PRODUCTO

BUTIFARRAS CERVECERAS Es un producto crnico, escaldado y embutido de sabor picante, que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cerdo pequeas de de 4 a 5 cm de longitud. Producto elaborado en el aula mvil de crnicos ubicada en el Centro gropecuario !a "ran#a $E% &Espinal. 'ilometro 5 v(a Espinal & )bagu*. +emperatura promedio ,-.C y a.s.n.m 45- / +el*0ono de contacto1 23-45-- E6t. 74554 Carbo8idratos Prote(na !(pidos9"rasa gua /inerales Empaque al vacio 25- gr Empaque al vacio 5-- gr

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACION

COMPOSICION NUTRICIONAL PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

%orma t*cnica colombiana :%+C; <,25, := sobre /asa cruda; procesadas crnicos no enlatados

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA

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F. T. BPM 2

Preparado por: Yuly Liliana

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Fecha: Agosto de 2010

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>esolucin 24-5 de 2--3. TIPO DE CONSERVACION CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO >e0rigeracin +emperatura de -?C a 4?C.

FORMULACION

!os productos, cocidos, deben conservar se ba#o a re0rigeracin entre -?C y 4?C y su 0ec8a de vencimiento tendr un limite m6imo de treinta:,-; d(as para productos empacados al vacio y de quince :<5; d(as para los no empacados al vacio, en condiciones optimas de mane#o y re0rigeraciones. MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%) Carne de res 23 Carne de cerdo ,3 ceite de cocina 7 islado 8idratado de soya <@ielo <7 ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%) $al <.2 %itral -., Aos0ato -.5 Condimento buti0arra < Pimienta en polvo -.2 #( -.5 Cebolla cabezona < #o natural -.2 cido ascrbico -.-5 %uez moscada -.-5 !ec8e en polvo <.7 Colorante -.<

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

+rocear la carne y la grasa de 0orma manual ADECUACION DE LAS con cuc8illo de SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS CARNES 8o#a anc8a. REGINAL TOLIMA

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F. T. BPM 3

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"ramer.

PESAJE
Carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo :5mm;.

/olino de crnicos.

MOLIDO

Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un <B4 del 8ielo.

Cutter.

PREPARAR EMULSION

!os ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial. En tripa natural de cerdo o de colgeno de dimetro ,- 9,2 mm y amarrar en 0orma de bolas de 4 & 5 cm de longitud.

Embutidora.

EMBUTIDO

Carne ms sal y sales curantes mezcladas, 8ielo en escamas :<B,;, y 0os0atos.

ESCALDADO

/s 8umos condensados, ms <B, del 8ielo. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA

En agua a 35.C 8asta que obtengan una temperatura interna de 32.C.

/s prote(nas no crnicas, ms <B, del 8ielo, condimentos, la grasa molida.

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Por Cltimo el cido ascrbico ve8iculizado en agua :< gr acido ascrbico en 2c.c. de agua;.

CHOQUE TERMICO

gua con 8ielo +emperatura de -.C.

REFRIGERACION

VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Empaque al vacio por 250 gr Empaque al vacio por 500 gr 15 das. Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto Posible, dejando en condiciones de refrigeracin.

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