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Revisin de la Metodologa Para La Determinacin Microbiolgica de la Calidad De Agua Envasada en Colombia

Monografa Para La Obtencin De Una Nota Parcial En El Ncleo Temtico De Seminario De Trabajo De Grado.

Autor: Andrs Santiago Navarrete Caas Docente: Mcs. Jack Fran Armengot Garca Prez

Universidad De Cundinamarca Facultad De Ciencias Agropecuarias Programa De Ing Ambiental Girardot, Septiembre de 2013

Tabla De Contenido 1. Introduccin .......................................................................................................................4 2. Estado Del Arte Agua Envasada .........................................................................................4 2.1 Generalidades del Agua Envasada ..............................................................................5 2.1.1 Agua de bebida envasada: .......................................................................................6 2.1.2 Agua mineral natural 2.1.3 Agua tratada ...........................................................................................................4 2.1.4 Aguas carbonatadas (o gasificadas) .......................................................................4 2.1.5 Agua descarbonatada ..............................................................................................5 2.1.6 Agua mineral tratada ...............................................................................................6 2.2 Clasificacin ...................................................................................................................7 2.2.1 Aguas minerales naturales.......................................................................................9 2.2.2 Aguas tratada ........................................................................................................ 10 2.3 Requisitos ....................................................................................................................12 2.4 Rotulado Y Empaque ....................................................................................................14 2.4.1 Rotulado ................................................................................................................16 2.4.2 Empaque................................................................................................................17 2.5 Soporte legal .................................................................................................................18 2.5.1 Normatizacin del Agua Envasada En El Mundo.................................................18 2.5.2 Marco Normativo Nacional ................................................................................18 2.6 Calidad Microbiolgica ................................................................................................18 2.7 Metodologa Para la Tomas Y Tipos de Muestra ........................................................19 2.7.1 Tipos de muestra ....................................................................................................19 2.7.2 Tamao de la muestra ............................................................................................19 2.7.3 Requerimientos bsicos de informacin ................................................................19 2.7.4 Criterios de rechazo de las muestras ......................................................................20 2.8 Metodologa Y Ensayos Microbiolgicos 2.8.1 Determinacin de Coliformes en agua envasada .....................................................20 2.8.2 Definicin ................................................................................................................20 2.8.3 Principio ....................................................................................................................20 2.8.4 Muestreo y Preservacin ...........................................................................................20 2.8.5 Equipos Y Materiales ................................................................................................20 2.8.6 Reactivos ...................................................................................................................20 2.8.7 Procedimiento ...........................................................................................................20 2.8.7.1 Preparacin de las placas de Petri ..........................................................................21 2.8.7.2 Preparacin de los medios de cultivo .....................................................................21 2.8.7.3 Preparacin de la muestra ......................................................................................21 2.8.8 Filtracin e incubacin de la muestra........................................................................21 2.8.9 Recuento ....................................................................................................................21

2.9 Determinacin de Mohos Y Levaduras En Agua Envasada .............................................22 2.9.1 Definicin ..................................................................................................................23 2.9.2 Fundamento ...............................................................................................................23 2.9.3 Materiales ..................................................................................................................24 2.9.4 Equipos......................................................................................................................24 2.9.5 Medio de Cultivo y Reactivos ...................................................................................24 2.9.6 Procedimiento ..........................................................................................................24 2.9.6.1 Siembra ................................................................................................................24 2.9.7 Recuento ...................................................................................................................24 3. Conclusiones ........................................................................................................................25 4. Referencias ...........................................................................................................................26

Lista de tablas Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos del agua de bebida envasada ...................................................8 Tabla 2. Requisitos microbiolgicos................................................................................................9 Tabla 3. Contenidos minerales mnimos para considerar un agua como "rica en un mineral especfico .......................................................................................................................................10

1. Introduccin En la ltima dcada, la preocupacin sobre la calidad del agua que se consume se ha generalizado entre la poblacin. El sabor y algunos problemas asociados con el agua potable han sido la causa del aumento en el consumo de agua embotellada. Estudios realizados en algunos pases han demostrado que la calidad del agua embotellada es similar a la del grifo, e incluso puede venir ms contaminada (Warburton et al., 1998). Pese a las crticas anteriores, el historial de seguridad del agua embotellada es ejemplar, y es potencialmente un producto que salva vidas para los que no tienen acceso a suministros de agua potable, incluidos los sitios contaminados durante situaciones de desastre. Tambin, es de gran utilidad para los consumidores que viajan al extranjero y dudan sobre la calidad del agua. Una objecin al agua embotellada es su mayor costo que el agua de la llave y que es posible que presente bacterias casi en cualquier marca de agua envasada, a pesar de que es desinfectada para eliminar los microorganismos dainos, tratamiento que no est destinado a esterilizar el agua. El agua embotellada podra causar enfermedades, en el caso de no haber sido tratada adecuadamente durante su produccin, debido a la sobrevivencia de muchos microrganismos (Azam et al., 2010). Durante el almacenamiento en bodegas de las fbricas o en supermercados, el crecimiento bacteriano puede aumentar a nmeros mayores de 105 unidades formadoras de colonias (UFC)/ml. Los procesos que se utilizan en el tratamiento del agua purificada son probablemente de buena calidad, pero un mantenimiento inadecuado de las instalaciones del sistema de purificacin puede permitir el desarrollo de los organismos que sobreviven a la desinfeccin y afectar la calidad microbiolgica del agua envasada. En el caso de las mquinas expendedoras automticas influye, adems, el trato inadecuado que se le da al envase por parte del consumidor (Warburton et al., 1994). Paralelo al aumento del consumo, se encuentra la preocupacin por la calidad microbiolgica de

este producto. Esto es debido a que la informacin al respecto es muy limitada. El presente trabajo monogrfico est orientado a desarrollar y revisar la metodologa para la determinacin de la calidad microbiolgica del agua envasada, como una herramienta para ser utilizada en Colombia ya que el mismo es una necesidad para ayudar a llenar los vacos de informacin que se tienen acerca de esta.

2. Estado Del Arte Agua Envasada 2.1 Generalidades del Agua Envasada Segn la norma NTC 3525 el agua envasada se define como agua que se comercializa envasada y sellada, apta para el consumo humano y que cumple con los requisitos de la norma anteriormente citada. Los tipos de agua envasada y clasificacin segn la NTC 3525 tipos de agua envasada: 2.1.1 Agua de bebida envasada: Agua que se comercializa envasada y sellada, apta para el consumo humano y que cumple con los requisitos de esta norma. 2.1.2 Agua mineral natural: agua que se diferencia claramente del agua potable normal porque: Se caracteriza por su contenido de determinadas sales minerales y sus proporciones relativas, as como por la presencia de otros constituyentes; se obtiene directamente de manantiales naturales o fuentes perforadas de agua subterrnea procedente de estratos acuferos, en los cuales, dentro de los permetros protegidos, deberan adoptarse todas las precauciones necesarias para evitar que las calidades qumicas o fsicas del agua mineral natural sufran algn tipo de contaminacin o influencia externa; su composicin y la calidad de su flujo son constantes, teniendo en cuenta los ciclos de las fluctuaciones naturales menores; Se recoge en condiciones que garantizan la pureza microbiolgica original y la composicin qumica en sus constituyentes esenciales; Se embotella cerca del punto de emergencia de la fuente, adoptando precauciones higinicas especiales;

No se somete a otros tratamientos diferentes a los permitidos por esta norma.

2.1.3 Agua tratada: aquella sometida a uno o varios de los tratamientos fisicoqumicos con el fin de que rena las caractersticas establecidas por la norma NTC 3525. 2.1.4 Aguas carbonatadas (o gasificadas): Aguas tratadas que se han hecho efervescentes mediante adicin de CO2 de procedencia diferente a la de la fuente y cuyo volumen de carbonatacin es menor a 3,0. 2.1.5 Agua descarbonatada: Aquella que, despus de un posible tratamiento de conformidad con los numerales 3.2.1 y 3.2.2 y de su envasado, contiene dixido de carbono en cantidad inferior a la cantidad que originalmente contena y no desprende dixido de carbono de manera visible y espontnea en condiciones normales de temperatura y presin. 2.1.6 Agua mineral tratada agua tratada que posee o a la que se le agrega intencionalmente minerales en una cantidad mayor o igual a 250 mg/l de slidos totales disueltos.

2.2 Clasificacin Las aguas de bebida envasadas pueden clasificarse como: 2.2.1Aguas minerales naturales: Aquellas sometidas nicamente a los siguientes tratamientos permitidos: decantacin, filtracin, aireacin, microfiltracin, aplicacin de rayos ultravioleta, gasificacin y/o desgasificacin. Los tratamientos aceptados para las aguas minerales naturales, solo pueden efectuarse si el contenido mineral del agua no sufre modificaciones en sus constituyentes esenciales, (aquellos que confieren sus propiedades al agua). Las aguas minerales naturales no pueden ser adicionadas con minerales.

2.2.2 Aguas tratadas: Aquellas sometidas a los siguientes tratamientos fisicoqumicos: aireacin, coagulacin, floculacin, decantacin, filtracin, microfiltracin, destilacin, desinfeccin mediante cloracin, ozonizacin, rayos ultravioleta, osmosis inversa, iones de plata o pasterizacin, gasificacin o desgasificacin. Las aguas tratadas se pueden someter a tratamientos distintos a los descritos siempre y cuando se garantice el cumplimiento de los requisitos de esta norma. 2.3 Requisitos El agua de bebida envasada debe presentar aspecto limpio, libre de cuerpos extraos, insectos, sedimentos o materiales en suspensin. No debe presentar color, sabor y olor extraos a las caractersticas originales o diseo del producto El agua de bebida envasada debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos establecidos en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos del agua de bebida envasada REQUISITOS Color expresado en unidades de escala Pt-Co Turbiedad expresada en unidades nefelomtricas de turbiedad UNT Slidos totales disueltos expresados en mg/l Para aguas tratadas Agua mineral pH a 20 C natural Agua tratada NOTA A El lmite inferior de pH para las aguas carbonatadas es 3,8. VALORES 5 maximo 1 mximo mximo 500 mg/l El correspondiente a la fuente 5,0 - 9,0

El agua de bebida envasada debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2, en cualquier momento de la comercializacin del agua de bebida envasada. Tabla 2. Requisitos microbiolgicos

Cuando se decida realizar el recuento de microorganismos mesfilos, se recomienda que stos no excedan los 100 UFC/ml. La medicin siempre debe realizarse a partir de muestras tomadas al momento de envasar el agua, las cuales deben ser analizadas mximo dentro de las 12 h siguientes, siempre y cuando se hayan mantenido refrigeradas a 4 C. 2.4 Rotulado Y Empaque 2.4.1 Rotulado El rtulo de los envases debe cumplir con lo indicado en la NTC 512-1. Adems debe tener tras informaciones que estn contempladas en la legislacin nacional vigente o que autoridad sanitaria estime conveniente o que el fabricante solicite y sean aprobadas por la autoridad sanitaria competente. Las aguas minerales naturales y las tratadas rotuladas como minerales, deben indicar el contenido de minerales, de acuerdo con lo establecido en la NTC 512-2.

Adems, el rtulo debe incluir las siguientes leyendas:

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- "Consrvese en un lugar fresco" - "Una vez abierto consmase en el menor tiempo posible" Para que un agua pueda ser etiquetada como rica en el contenido de uno de los Minerales especificados en la Tabla 3 deben contener como mnimo la cantidad especificada en esa tabla:

Tabla 3. Contenidos minerales mnimos para considerar un agua como "rica en un mineral especfico"

En caso de que el producto contenga ms de 1 mg/l de fluoruro, en el rtulo deben figurar, como parte del nombre del producto, o muy cerca de ste, o en cualquier otro lugar visible las palabras contiene fluoruro y debe figurar la siguiente frase: El producto no es idneo para lactantes y menores de siete aos de edad.

El agua envasada que se rotule como "aconsejable para dietas en sodio" debe contener un mximo de 20 mg/l de sodio. Si las aguas tratadas adicionadas con minerales se rotulan destacando su contenido mineral, la declaracin debe hacerse precisando que son adicionadas y sin inducir al consumidor a confusin con las aguas minerales naturales.

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En caso de que se realicen declaraciones nutricionales, stas debern estar conformes con la NTC 512-2. Para aguas naturales minerales se debe declarar el lugar donde se explote el manantial o captacin y el nombre del mismo municipio. No se debe crear confusin con el trmino agua mineral natural, en particular, cuando se mencione agua mineral, mineral, o las derivadas de las mismas, para atribuir propiedades de tratamiento, cura o prevencin. 2.4.2 Empaque Los envases utilizados para el agua de bebida envasada deben ser de un material atxico e inalterable, de manera que se evite la posterior contaminacin del agua. Los envases utilizados para el agua de bebida envasada podrn ser de vidrio, aluminio lacado o recubierto con polietileno (de manera que no est en contacto directo con el producto), plsticos que cumplan con la NTC 5023 o de cualquier otro material apto para el contacto con alimentos El tipo de material plstico empleado en los envases debe indicarse en el rtulo o en el mismo envase, usando las indicaciones de la NTC 3205.

Todo envase utilizado para el agua deber estar provisto de un dispositivo de cierre, diseado para evitar toda falsificacin, de forma que una vez abierto sea evidenciable la apertura del envase.

2.5 Soporte legal 2.5.1 Normatizacin del Agua Envasada En El Mundo La Agencia de Proteccin Ambiental de los Estados Unidos (EPA) sugiere que la cuenta total bacteriana (CTB) no debe exceder 500 UFC/ml, principalmente por la interferencia en la deteccin de coliformes. De acuerdo a las leyes mexicanas, el agua embotellada no debe

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contener ms de 100 UFC/ml de CTB. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) establece que el agua debe estar libre de Pseudomonas aeruginosa , debido a la vulnerabilidad que presentan nios y personas de la tercera edad a esta bacteria. La Asociacin Internacional de Agua Embotellada (IBWA*) es la autoridad que normatiza la industria del agua embotellada y la NSF International es el organismo auditor ms reconocido mundialmente, designado por la IBWA para verificar el cumplimiento de sus normas entre sus asociados. Ambas instituciones proveen documentacin y distintivos publicitarios en los productos que cumplen dichos lineamientos. Sin embargo, el sometimiento por parte de las empresas embotelladoras de agua es totalmente voluntario. Hoy los lineamientos promulgados por la IBWA son reconocidos por la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA*) y adaptadas como ley en los Estados Unidos. Recientemente fueron tambin adoptadas por la OMS. La verificacin del cumplimiento de los lineamientos de IBWA no consiste en un simple anlisis en una muestra de producto, sino una minuciosa revisin de una numerosa lista de variables, referentes a las fuentes de agua empleadas, instalaciones y equipo, hbitos de manufactura, mtodos y procedimientos de produccin, mecanismos de verificacin y control, organizacin interna de la empresa y otros elementos sin los cuales la asociacin considera que no se puede asegurar el cumplimiento continuo de sus normas, las ms estrictas del mundo.

2.5.2 Marco Normativo Nacional Ley 9 de 1979, Cdigo sanitario nacional.

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Resolucin 12186 de 1991, por la cual se fijan las condiciones para los procesos de obtencin, envasado y comercializacin de agua potable tratada con destino al consumo humano.

Decreto 3075 de diciembre de 1997, por el cual se reglamentan las condiciones generales y especficas de los establecimientos que manipulan alimentos.

Norma Tecnica Colombiana 4940 y 4772 tcnica de filtracin por membrana para la determinacin de hogos, levaduras y coliformes totales en agua envasada.

2.6 Calidad Microbiolgica El agua embotellada puede ser cualquier fuente de agua potable que recibe tratamientos fsicos y qumicos, y que est libre de agentes infecciosos. Las fuentes pueden ser pozos profundos, deshielos de las montaas o bien el suministro municipal de agua. Como cualquier otro producto alimenticio, debe ser procesada, empacada y almacenada de manera sanitaria y libre de contaminacin. Adems de su uso general, sta puede ser utilizada para la preparacin de frmulas infantiles, en los asilos de ancianos y para reconstituir alimentos en hospitales, o adems, para la limpieza de lentes de contacto y el llenado de los humidificadores del ambiente. (Slade, 1986) Como casi todos los productos alimenticios, el agua embotellada no es un producto libre de microorganismos, especficamente de bacterias que se encuentra en forma natural en los suministros de agua.

Se tiene la percepcin de que una vez que el agua es embotellada, el producto es estril, pero en realidad, el agua que es usada para envasado puede contener grandes cantidades de cuenta total

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bacteriana, que puede alcanzar nmeros de hasta 105 unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml).3 Si no se toman las precauciones sanitarias adecuadas, el agua embotellada puede contener bacterias, las cuales originan antes del envasado, y que despus de haberse envasado, stas se reproducen a concentraciones que podran representar un riesgo a la salud. Se ha demostrado que las fuentes de agua pueden contener niveles de hasta 105 a 107 UFC/ml. Algunas empresas utilizan agua potable como fuente principal, y las bacterias que residen en el agua pueden aparecer en el producto final una vez que el agua es procesada. (Chaidez, 1999) Adems, las prcticas higinicas deficientes del personal que participa en el procesamiento del agua, aunado al manejo inadecuado de los envases, dan como resultado un aumento de la poblacin bacteriana en el producto final.

2.7 Metodologa Para la Tomas Y Tipos de Muestra

2.7.1 Tipos de muestra Las presentaciones para este tipo de productos son variadas; dentro de las ms comunes estn: Bolsa plstica 500 ml. Bolsa plstica 300 ml. Bolsa plstica 250 ml. Botella 500 ml. Botella 2000 ml. Vaso plstico 260 ml. Garrafa 3000 ml. Garrafa 5000 ml.

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2.7.2 Tamao de la muestra

En el caso de envases de presentacin personal hasta de un litro, el nmero de unidades que deben tomarse para anlisis microbiolgico de control oficial es de tres y deben corresponder a un mismo lote, segn lo establece el decreto 12186:

Slo deben tomarse muestras de unidades originales completas. Si la presentacin comercial del agua envasada potable tratada es un botelln, se recogern dos botellones completos: uno para el correspondiente anlisis y el otro como contramuestra.

2.7.3 Requerimientos bsicos de informacin

Para el control de las muestras a realizar se debe se consignarn los siguientes datos: Localidad, barrio y fecha en que se tomaron las muestras. Razn social del establecimiento y nombre del propietario. Direccin de la empresa productora. Nombre genrico y comercial del producto. Nmero de registro sanitario del producto. Nmero de unidades recolectadas por muestra. Cantidad de cada muestra recolectada, en centmetros cbicos. Tipo de anlisis solicitado, microbiolgico, fsico qumico u organolptico.

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Nombre y cargo del funcionario recolector.

2.7.4 Criterios de rechazo de las muestras

No se aceptarn muestras que presenten las siguientes condiciones: Pertenecen a diferente tipo de producto, lote, unidad de envase. El nmero de unidades por muestra es inferior a cinco. La informacin del boletn es insuficiente. La(s) unidad(es) de empaque se encuentra(n) abierta(s).

2.8 Metodologa Y Ensayos Microbiolgicos 2.8.1 Determinacin de Coliformes en agua envasada La tcnica de filtracin por membrana se debe efectuar de acuerdo con la norma ISO 9308-1 o la NTC 4772.

2.8.2 Definicin El grupo de bacterias coliformes fecales para la tcnica de filtracin por membrana se define como todos los bacilos gram negativos, aerbicos y algunos anaerbicos facultativos, no formadores de endosporas, que cuando se incuban en medio M-FC con lactosa por 24 hs a 44.5 0.2 C desarrollan colonias color azul.

2.8.3 Principio

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El principio de esta tcnica consiste en la filtracin de un volumen medido de muestra a travs de una membrana de nitrato de celulosa y su incubacin en un medio de cultivo selectivos a 44.5 C. Este medio selectivo y la temperatura de incubacin disminuyen el desarrollo de bacterias no coliformes que afectaran negativamente el crecimiento de los coliformes fecales.

2.8.4 Muestreo y Preservacin La muestra debe ser colectada en frascos de vidrio o de polipropileno autoclavable, de boca ancha estriles. No debe llenarse el frasco por completo, debe quedar una cmara de aire para poder homogeneizar la muestra antes de procesarla. La misma debe conservarse a 4C hasta ser analizada. El perodo mximo de conservacin de la muestra en fro es de 6 - 8 horas. Cuando se trata de muestras de agua que fueron cloradas, el frasco debe contener Na2S203 en una concentracin de 100 mg/L de muestra para neutralizar el cloro residual, sin producir efectos importantes sobre los coliformes de la muestra. En un frasco de muestreo de 120 mL, 0.1 mL de solucin de Na2S203 al 10%, es suficiente para neutralizar 15 mg/L de cloro residual. Cuando la muestra posee una alta cantidad de metales pesados, el frasco de muestreo debe contener EDTA a pH 6.5 como agente quelante en una concentracin de 372 mg/L, para disminuir la toxicidad de los mismos.

2.8.5 Equipos Y Materiales

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Equipo de filtracin: embudo y platina porosa que se puedan trabar entre s y sean autoclavables; bomba de vaco; kitasato de 1 litro; trampa de agua entre el kitasato y la bomba de vaco.

Balanza con una sensibilidad de por lo menos 10 mg. Incubadora de 44.5 0.2 C. Equipo de recuento: microscopio binocular con un aumento de 10 a 15X. (De preferencia).

Autoclave Mecheros Placas de Petri estriles de plstico descartables (o de vidrio) de 50 mm de dimetro aproximadamente u otro tamao adecuado.

Filtros de nitrocelulosa cuadriculados estriles de 0.45 0.02mm de dimetro de poro. Libre de glicerina y sin reas hidrofbicas.

Pinzas para filtros de acero inoxidable sin extremidades rugosas. Tubos de ensayo de vidrio estriles para diluciones con tapa de algodn o de rosca. Pipetas de vidrio graduadas estriles. Materiales de vidrio para preparacin de los medios de cultivo. Termmetros calibrados para controlar las incubadoras de coliformes

2.8.6 Reactivos

Agua peptonada estril al 1% y pH neutro.

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Etanol al 95% Medio de cultivo lquido M-FC Agar Agua destilada

2.8.7 Procedimiento

2.8.7.1 Preparacin de las placas de Petri: Si las placas son de plstico pueden ser reutilizadas despus de lavadas, si se tratan con hipoclorito y posteriormente con etanol 70% durante 30 minutos y luego se comprueba su esterilidad. 2.8.7.2 Preparacin de los medios de cultivo: El medio de cultivo debe ser preparado como lo indica el envase, sin necesidad de ser autoclavado, agregndole agar al 1.5% y fundir. Una vez fundido y termostatizado a 45C se reparte en las placas de Petri en una atmsfera asptica, colocando aproximadamente 3 mL de medio por placa de 50 mm de dimetro. 2.8.7.3 Preparacin de la muestra: El volumen de muestra a ser filtrado se determina de acuerdo a la densidad bacteriana esperada y el origen de la muestra. En caso de ser necesario se preparan las diluciones en agua peptonada estril. Se recomienda filtrar 3 volmenes diferentes de muestra en mltiplos de 10 o las diluciones realizadas

2.8.8 Filtracin e incubacin de la muestra

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Descontaminar los embudos de filtracin al inicio del procesamiento de cada muestra, humedeciendo el embudo con alcohol y luego flambearlo, una vez que el alcohol se consume hacer pasar suficiente agua estril para lavar el sistema y enfriarlo ms rpidamente. Colocar un filtro de nitrocelulosa estril con la superficie cuadriculada hacia arriba sobre el portafiltros poroso del embudo, utilizando pinzas humedecidas con alcohol, flambeadas y a temperatura ambiente. Posicionar el embudo sobre ste y trabar el sistema. Verter el volumen a filtrar y filtrar. Luego de filtrada destrabar el sistema, retirar el filtro con pinzas estriles y colocarlo sobre la placa con medio de cultivo M-FC, evitando la formacin de burbujas de aire. Si el volumen a filtrar es pequeo (1 mL), colocar en el embudo aproximadamente 10 mL de agua peptonada estril y luego la muestra, para lograr una mejor distribucin de la misma sobre la membrana al ser filtrada. Se recomienda procesar por duplicado cada volumen a filtrar. La placa de Petri con el filtro se coloca en la estufa de incubacin a 44.5 0.2C en posicin invertida durante 24 hs.

2.8.9 Recuento Las colonias tpicas de coliformes fecales desarrolladas en el medio selectivo indicado son de distintas tonalidades de azul. Las colonias grises, o crema son consideradas no coliformes, aunque existen colonias de E. coli atpicas que se presentan de color crema por lo que se recomienda realizar la verificacin. Para el recuento utilizar preferentemente un microscopio binocular con un aumento de 10 o 15X y una fuente de luz fluorescente posicionada formando un ngulo de 60-80 con respecto al filtro.

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2.9 Determinacin de Mohos Y Levaduras En Agua Envasada

La tcnica de filtracin por membrana acuerdo con lo especificado en la Norma ISO 7954 o la NTC 4940.

2.9.1 Definicin

Levaduras, son microorganismos cuya forma dominante de crecimiento es unicelular. Poseen un ncleo y se multiplican por reproduccin sexual o asexual, por gemacin o por fisin transversal. La reproduccin sexual cuando ocurre, es por medio de ascosporas contenidas en un saco o asca. Mohos, grupo de hongos microscpicos; organismos pertenecientes al reino Fungi, que se caracterizan por tener un cuerpo formado por estructura filamentosa con ramificaciones, que se conocen con el nombre de hifas, el conjunto de hifas constituye el micelio, carecen de clorofila, se alimentan por absorcin pudiendo propagarse por esporas flageladas o no, las paredes celulares pueden ser de queratina, celulosa o maana. Crecen formando colonias en un medio selectivo a 25 C.

2.9.2 Fundamento Los hongos son generalmente aerobios estrictos, en cambio las levaduras pueden crecer con o sin oxgeno; en presencia de ste crecen mejor. Las levaduras crecen ms rpido que los hongos. Existen varios medios de cultivo recomendados para alimentos, para

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reducir el crecimiento bacteriano, algunos utilizan valores de pH bajos (4), otros la adicin de antibiticos como por ejemplo penicilina + estreptomicina, cloramfenicol, clortetraciclina, oxytetraciclina o gentamicina 2.9.3 Materiales Tubos 16x160 mm. Placas de Petri Pipetas bacteriolgicas de 1 mL

2.9.4 Equipos Bao de agua termorregulado a 47C 2 C para mantener el agar fundido. Estufa de incubacin regulada entre el rango de 22C a 25 C (24C 1C). Cuenta colonias

2.9.5 Medio de Cultivo y Reactivos Agar Cloranfenicol- dextrosa- extracto de levadura (cloranfenicol puede ser reemplazado por oxitetraciclina). Solucin de Cloranfenicol u Oxitetraciclina al 0,1%. Agua de dilucin: Solucin de agua peptonada al 0,1 % o Agua buffer fosfato. Reactivos Tincin de Gram o Reactivos para Tincin Simple.

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2.9.6 Procedimiento 2.9.6.1 Siembra Pipetear por duplicado a placas Petri estriles alcuotas de 1 mL de la muestra si es producto lquido o 1 mL de la dilucin 10-1 en el caso de otros productos. Sembrar por lo menos dos diluciones consecutivas por duplicado. Agregar 15 mL de agar fundido y temperado a 47C 2C. El tiempo transcurrido entre la preparacin de la suspensin inicial y el momento de agregar el agar no debe exceder de los 15 min. Mezclar el inculo con el medio fundido, inclinando y girando las placas. La forma adecuada de llevar a cabo esta operacin sera la siguiente: Mover la placa con movimientos de vaivn 5 veces en una direccin, hacerla girar 5 veces en el sentido de las agujas del reloj, mover con movimientos de vaivn en una direccin que forme ngulo recto con la primera y hacerla girar 5 veces en el sentido contrario a las agujas del reloj. Una vez solidificado el agar, NO INVERTIR las placas. Incubar a 22 - 25C durante 3 a 5 das. Realizar controles de ambiente, medio de cultivo y diluyente.

2.9.7 Recuento Tomar todas las precauciones necesarias al manipular las placas Petri, para evitar la contaminacin del rea de trabajo. Las esporas de los mohos se dispersan con gran facilidad. Si parte de la placa presenta desarrollo excesivo de hongos, o si es difcil contar colonias aisladas en menos tiempo, registrar los recuentos obtenidos y registrar el

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perodo de incubacin, ya sea tres o cuatro das e incluirlo en el informe final. No contar las placas antes de 3 das de incubacin, la manipulacin podra provocar colonias secundarias por dispersin de esporas. Contar las colonias de mohos las que se presentan bajo una forma filamentosa caracterstica (micelio) de color variable. Estas se desarrollan ms tardamente que las levaduras.

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3. Conclusiones

El acceso a fuentes de agua de buena calidad sanitaria constituye un requisito bsico para la preservacin de la salud humana, resultando sumamente necesario contar con programas permanentes de inspeccin de las mismas. Es por esto necesario establecer una serie de medidas con relacin a las condiciones sanitarias de los envases que se utilizan para el transporte del agua embotellada. El establecimiento de nuevas metodologas para la determinacin de la calidad microbiolgica del agua envasada est en desarrollo para as asegurar y garantizar al consumidor final la calidad de la misma.

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