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(4)
Onde:
q
1
= viscosidade da gua = 0,00895 poise;
d
1
= densidade da gua = 1,00;
t
1
= tempo em segundos que a gua leva para escoar do capilar;
q
2
= viscosidade da amostra;
d
2
= densidade da amostra;
t
2
= tempo em segundos que a amostra leva para escoar do mesmo
capilar.
3.4.3 P#O"$A&AS
3.4.3.1 Materiais e rea+entes
Amostras;
Papel de filtro;
Balana semi-analtica;
Bquer de 100mL;
Bquer de 50mL;
Proveta de 50mL;
Proveta de 100mL;
Erlenmeyer de 300mL;
37
Pipeta volumtrica de 50mL;
Bureta de 25mL;
Suporte universal com garras;
Sulfato de sdio anidro (Na
2
SO
4
);
Sulfato de cobre (CuSO
4
.5H
2
O);
H
2
SO
4
P.A;
NaOH 50%;
H
3
BO
3
4%;
ndicador de Peterson;
H
2
SO
4
0,05M.
3.4.3.2 MKtodos
Pesou-se em uma balana semi-analtica, um papel de filtro com baixo
teor de cinzas, e adicionou-se 0,5g da soja escorrida e triturada. Pesou-se em
uma balana semi-analtica, um bquer de 100mL e adicionou-se 10g de Na
2
SO
4
.
Pesou-se em uma balana semi-analtica, um bquer de 50mL e adicionou-se
0,5g de CuSO
4
.5H
2
O. Colocou-se todos os materiais no tubo de digesto e
adicionou-se, na capela, 20mL de cido sulfrico concentrado. Fez-se uma prova
em branco, usando papel de filtro. Vedou-se o tubo e levou-o ao digestor de
protenas. Ligou-se o sistema. Aqueceu-se aumentando a temperatura de 50 em
50C ate atingir 350C. Manteve-se o sistema at o aparecimento de colorao
verde. Deixou-se por mais 15 minutos. Esfriou-se e adicionou-se 100 mL de gua
destilada.
Adicionou-se em um erlenmeyer de 300mL, 50mL de soluo de cido
brico 4%. Adicionou-se 3 a 5 gotas de indicador de Peterson no erlenmeyer.
Conectou-se o tubo de digesto no aparelho de destilao. Acrescentou-se
lentamente 70mL de NaOH 50%, atravs do funil do aparelho, at que a mistura
ficasse escura. Conectou-se o erlenmeyer sob o condensador do aparelho e
efetuou-se a destilao at obter-se um volume de aproximadamente 125mL.
Desligou-se o aparelho e retirou-se o erlenmeyer.
38
Titulou-se a amostra usando H
2
SO
4
0,05M at a mudana de colorao
verde para roxo. Calculou-se o teor de protenas nas amostras com a frmula (5).
Ma
V V
protenas
b g
!14 , ! 2 1!! 3) , 6 !5 , ! - .
+
=
(5)
Onde:
V
g
= volume gasto de H
2
SO
4
0,005M com a amostra;
V
b
= volume gasto de H
2
SO
4
0,005M com o branco;
6,38 = fator de correo de nitrognio em protenas;
0,014 = meq de nitrognio;
Ma = massa da amostra.
3.5 A&@LIS$ MIC#O8IOLMEICA
A anlise microbiolgica foi realizada com as latas obtidas no
processamento final e apenas com as conservas com salmoura e com salmoura,
salsa e louro.
3.5.1 CO&"AE$M PA>#O $M PLACAS
3.5.1.1 Materiais
Saquinhos para stomacher;
gua peptonada;
Agar;
Placas de Petri;
Pipetador de 1,0mL;
Tubos de ensaio com tampa;
Stomacher;
Abridor de latas;
Esptula;
39
ncubadora.
3.5.1.2 MKtodos
Pesou-se 25g da amostra e transferiu-se para o saquinho do
stomacher, e adicionou-se 225mL de gua peptonada esterilizada e bateu-se por
5 minutos. Transferiu-se 1,0mL desta diluio para um tubo de ensaio contendo
9,0mL do diluente, e assim sucessivamente at a diluio 1:10000. Colocou-se
1,0mL de cada diluio em placa de Petri, em triplicata, e adicionou-se o gar.
ncubou-se as placas em posio invertida a 35C por 24h.
3.! A&@LIS$ S$&SO#IAL
3.!.1 $SCALA *$>N&ICA
O Teste de Aceitao dos produtos em funo de suas caractersticas
sensoriais, percebidas atravs da degustao e avaliao da aparncia, foi
efetuado atravs de Escala Hednica estruturada em 9 pontos (1=desgostei
muitssimo e 9=gostei muitssimo), utilizando-se uma equipe no treinada de 30
provadores.
Avaliaram-se as amostras temperatura ambiente, e em quantidade de
6 a 8 gros, colocados em recipientes de colorao branca, identificados por
cdigos numricos de trs dgitos.
40
C$ RESULTADOS E DISCUSSDES
4.1 "$S"$ PILO"O
A soja desativada utilizada era de qualidade muito baixa, pois
destinava-se a produo de rao animal. Por esse fato, observou-se que a
mesma possua grande quantidade de terra, gravetos e folhas, alm de outras
sujidades, o que tornou necessrio a lavagem dos gros. Esta etapa demandou
muito tempo e um trabalho extremamente exaustivo.
Durante a lavagem dos gros observou-se o aumento de seu volume
devido a hidratao, e que aps o cozimento aumentou expressivamente ainda
mais o seu tamanho, o que rendeu um volume de gros exagerado. Ao final do
cozimento descartou-se grande quantidade da mesma por no haver latas
suficientes para o envase. As cascas no foram removidas neste primeiro teste.
As latas envasadas foram autoclavadas em duas bateladas. Observou-
se no final da primeira que todas as latas estavam com bicos ou haviam
estourado. dentificou-se as latas que no possuam vazamentos e armazenou-se
as mesmas para posterior anlise. Notaram-se falhas na recravao, j que os
bicos apareciam apenas nas extremidades recravadas. Na segunda batelada as
latas amassaram, resultando na necessidade de regulagem na recravadeira e
estudo da presso suportada pela lata. Nas duas bateladas a presso mdia foi
de 3,0kfg/cm de vapor e a temperatura manteve-se a aproximadamente 134C.
Aps 14 dias abriu-se uma das latas para verificar-se a integridade e
qualidade do produto. A soja apresentava sabor e odor agradvel, sua
consistncia era macia, entretanto pde-se observar que a quantidade de sal
41
colocada na salmoura foi insuficiente, pois a intensidade do sabor salgado era
fraca, o que poderia ser aumentado no prximo experimento. As cascas da soja,
provavelmente devido s altas presses e temperaturas, gelatinizaram-se junto
com a salmoura, mas os gros permaneceram inteiros, comprovou-se a
necessidade da remoo das cascas.
4.2 P#OC$SSAM$&"O FI&AL
Aps a verificao de todos os problemas ocorridos durante o teste
piloto, procurou-se buscar maiores informaes sobre os parmetros de controle,
como a presso e a temperatura na autoclave, alm da regulagem da
recravadeira. Criou-se um fluxograma de produo que pode ser observado
atravs da Figura 4 .5. Optou-se por utilizar apenas 5kg de soja desativada pelo
fato do rendimento ser muito grande, e encaminhou-se a pr-limpeza.
Atravs da Figura 4 .6 pode-se observar com clareza a quantidade de
sujidades presentes na matria-prima, e a remoo destas foi realizada com
sucesso atravs de um soprador que separou os gros dos outros materiais,
como indicado na Figura 4 .7. O rendimento desta etapa do processo foi de
4,4kg de soja previamente limpa.
Na seqncia fez-se uma limpeza utilizando gua, com o propsito de
retirar dos gros as partculas de terras e poeira. Durante esta etapa os gros de
soja desativada tiveram uma pequena hidratao, que pode ser constatada na
Figura 4 .8. A lavagem dos gros necessita de bastante gua para agilizar esta
etapa na produo. Esta gua deve ser de boa qualidade para garantir que a
concentrao de sujidades seja baixa no produto final, evitando com isto
problemas. Uma concentrao alta destes elementos poderia acumular no fundo
das conservas durante o tempo de vida de prateleira.
42
Alimentao
Pr-limpeza
Pesagem
1 limpeza
Cozimento
(100C/40min.)
2 limpeza
Drenagem
Envase
(200g de soja)
Sal gua
Salmoura
Salmoura
Salmoura +
Salsa
Salmoura
Salmoura +
Salsa
Salmoura +
Salsa +
Louro
Ar
gua
Salmoura +
Louro
Exausto
Recravao
Esterilizao
(128C/15min.)
Rotulagem
Armazenamento
Remoo de
cascas
Remoo de
cascas
Figura 4.5 Fluxograma do processo de produo da conserva de soja desativada.
43
Figura 4.6 Gros de soja desativada antes da etapa de pr-limpeza.
Figura 4.7 Gros de soja desativada aps a pr-limpeza.
44
Figura 4.8 Gros de soja desativada aps a 1 limpeza.
A coco da soja desativada durou aproximadamente 40 minutos a
uma temperatura mdia de 100C, e durante o cozimento algumas cascas que
flutuavam sobre a superfcie no tacho encamisado foram removidas com o auxlio
de peneiras coletoras.
Depois do cozimento realizou-se a segunda limpeza com o intuito de
remover o mximo de cascas possvel. Para isso utilizou-se gua e agitao, que
foi realizada manualmente por falta de um equipamento mais adequado, seguindo
para a drenagem (Figura 4.5).
Os gros neste momento apresentam uma cor, aparncia e tamanho
bem uniformes. A massa total alcanou o valor de 10,1kg. As cascas retiradas at
a segunda etapa de limpeza tambm foram mensuradas, resultando em 0,4kg.
Partindo dos 5kg iniciais do alimento alcanou-se um rendimento final em torno de
102%, o que nos permitiu concluir que para a soja desativada, a sua massa
dobrou e o seu volume quase triplicou como pode ser visto atravs da Figura 4 .
10.
45
Produziu-se 10 litros de salmoura para ser utilizada como meio da
conserva, dividindo esse meio em 2 partes iguais e em uma delas foram
adicionados 5g de salsa. Colocou-se 200g de soja desativada cozida em 46 latas,
e em 18 dessas foram adicionadas 2 folhas de louro em cada lata, destas 9 foram
completadas com salmoura e a outra metade com salmoura e salsa. Em 14 latas
foi adicionado apenas a salmoura e nas 14 restantes salmoura com salsa.
Deixou-se um pequeno espao vazio na lata para a formao do vcuo aps a
esterilizao.
Figura 4.9 Gros de soja desativada aps a drenagem.
46
Figura 4.10 Hidratao dos gros de soja desativada. Da esquerda para a direita:
1) Aps a pr-limpeza; 2) Aps a 1 Limpeza; 3) Aps o cozimento.
As latas foram passadas pela exausto para retirada de ar entre os
gros utilizando vapor e em seguida realizou-se a recravao, controlando a
formao do gancho na lata. As latas foram identificadas com barbantes conforme
o meio de conserva. Colocou-se as latas na autoclave de forma a evitar a
agitao e choques mecnicos entre elas durante a esterilizao (Figura 4 .11).
Figura 4.11 Latas de conserva de soja desativada dispostas no interior da
autoclave para a etapa de esterilizao.
47
Esterilizou-se as latas controlando a presso interna da autoclave para
que no ultrapassasse os 2kgf/cm de vapor, e a temperatura dentro do
equipamento no fosse inferior a 121,1C (Figura 4 .12). Pode-se observar
atravs deste binmio tempo e temperatura que levou menos de 2 minutos para o
interior da autoclave atingir a temperatura de esterilizao, que baseada na
resistncia trmica do 0lostridium botulinum. A temperatura alcanou 128C e
manteve-se durante 15 minutos, em seguida a corrente de vapor foi desligada e
esperou-se a presso interna reduzir para abertura do equipamento. Estas
medidas foram tomadas para evitar que a variao brusca de presso causasse
danos estruturais s latas, por este motivo a temperatura permaneceu elevada at
aproximadamente 40 minutos, quando foi possvel resfriar com gua corrente e
retir-las.
0
20
40
60
80
100
120
140
0 10 20 30 40
T&-;o =-in?
T
&
-
;
&
r
!
.
u
r
!
=
E
C
?
Figura 4.12 Curva de esterilizao da conserva de soja desativada, utilizando-se
as temperaturas do interior da autoclave como parmetros de controle.
Aps a retirada das latas notou-se que 2 apresentaram problemas de
recravao, pois formaram-se bicos na parte recravada. O restante foi rotulado
(meio de conserva e data de fabricao) e armazenado para anlises posteriores
(Figura 4 .13). Verificou-se que a regulagem da recravadeira e da presso
48
utilizada foram adequadas ao processamento e que as falhas se devem ao
manuseio incorreto dos mesmos.
Figura 4.13 Latas de conserva de soja desativada aps rotulagem.
4.3 "$O# >$ CI&?AS
Comparando-se a soja desativada cozida com a tabela de composio
qumica de feijo-soja, tem-se que o teor de cinzas da amostra no obteve
diferena significativa, pois o feijo-soja tem um total de 2% de cinzas.
Tabela 4.1 Teor de cinzas em conservas de soja desativada.
T&or d& cinF!s =>?
Amostra Amostra 1 Amostra 2 Mdia
Salmoura 2,20 2,38 2,29
Salmoura com salsa 1,99 2,02 2,01
Salmoura com louro 2,29 2,19 2,24
Salmoura com salsa e louro 2,33 2,33 2,33
49
As amostras pouco diferenciaram-se entre si, notando-se uma
diferena maior na amostra com salsa.
4.4 >$&SI>A>$
As densidades da soja e do meio de conserva foram analisadas
separadamente, e no houve diferena muito grande nos valores encontrados
entre os gros contidos nos diferentes meios de conservas. Tambm no houve
diferena expressiva na densidade dos lquidos.
Tabela 4.2 Densidade em slidos (soja a 26C).
A-os.r!s D&nsid!d& =,-L?
Salmoura 1,06
Salmoura com salsa 1,07
Salmoura com louro 1,02
Salmoura, salsa e louro 1,01
Tabela 4.3 Densidade em lquidos (meio de conserva a 26C).
A-os.r! D&nsid!d& =,-L?
Salmoura 1,34
Salmoura com salsa 1,32
Salmoura com louro 1,38
Salmoura, salsa e louro 1,38
4.5 P*
O pH foi medido na gua de cozimento resultando em um pH igual a
6,0. O pH manteve-se inalterado aps o enlatamento como pode ser observado
na Tabela 4 .4.
50
Tabela 4.4 PH dos meios de conserva de soja desativada.
A-os.r! ;H
Salmoura 6,0
Salmoura com salsa 6,0
Salmoura com louro 6,0
Salmoura, salsa e louro 6,0
4.! ACI>$? "I"'L@V$L
Observou-se uma variao de acidez entre as amostras, devido ao
acrscimo de condimentos. Nota-se na Tabela 4 .5 que o louro diminui mais a
acidez do que a salsa e uma mistura dos dois condimentos resultou num declnio
significativo da mesma.
Tabela 4.5 Teor de acidez titulvel na conserva de soja desativada.
A-os.r! T&or d& !cid&F =>?
Salmoura 1,6
Salmoura com salsa 0,96
Salmoura com louro 0,64
Salmoura com salsa e louro 0,32
4.1 "$O# >$ 'MI>A>$L AC'$CIM$&"O PO#
I&F#AV$#M$L*OS
Conforme mostra a Figura 4 .14, nota-se que as conservas
adicionadas de salsa em seu meio possuem um maior teor de umidade, entre
61,3% e 61,6%, e que as conservas s com salmoura e com salmoura e louro,
57,2% e 56,8% respectivamente, possuem teor de umidade muito prximos.
51
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0
T&-;o =-in?
U
-
i
d
!
d
&
=
>
?
Salmoura
Salmoura
com salsa
Salmoura
com louro
Salmoura
com salsa
e louro
Figura 4.14 Teor de umidade da conserva de soja desativada - aquecimento por
infravermelho.
4.3 A&>IC$ >$ #$F#AO
O ndice de refrao do meio de conserva das amostras, 20 dias
depois do processamento, mostrou uma variao como descrito na Tabela 4 .6.
Tabela 4.6 ndice de refrao da soja desativada em diferentes meios.
A-os.r! E%riG
Salmoura 8,0
Salmoura com salsa 7,0
Salmoura com louro 8,5
Salmoura com salsa e louro 7,5
Observa-se que os condimentos influenciam na concentrao de
slidos solveis, onde o louro aumenta e a salsa reduz os valores desta
propriedade.
52
4.7 VISCOSI>A>$
A Tabela 4 .7 permite avaliar que a viscosidade diminui com o
acrscimo dos condimentos, sendo essa diminuio mais expressiva nas
conservas que contm salsa.
Tabela 4.7 Viscosidade do meio na conserva da soja desativada a 26C.
A-os.r!s T&-;o -:dio D&nsid!d& H =;ois&?
Salmoura 1,58 1,34 0,005685
Salmoura com salsa 0,73 1,32 0,002587
Salmoura com louro 0,98 1,38 0,003631
Salmoura com salsa e louro 0,74 1,38 0,002742
4.19 P#O"$A&AS
O teor de protenas foi calculado apenas com as conservas em
salmoura, salmoura com salsa e salmoura com louro, devido restrio do
equipamento no laboratrio. Volume gasto no branco = 0,00mL
Nota-se uma grande diferena de protenas da soja antes e depois do
processamento. sso se deve incorporao da gua, que fez com que o produto
tivesse um aumento de 2,53 vezes seu peso inicial. Sabendo-se que o gro de
soja tm, em mdia, 40% de protenas, temos que o gro de soja cozido com a
incorporao da gua deve apresentar aproximadamente 15,8%. Comparando-se
com o teor de protenas do feijo-soja que de 17%, nota-se que a quantidade
encontrada pode ser considerada dentro dos padres previstos.
Tabela 4.8 Teor de protenas na conserva de soja desativada.
A-os.r! Pro.&In!s =>?
Salmoura 14,88
Salmoura com salsa 15,00
Salmoura com louro 15,12
53
4.11 CO&"AE$M PA>#O $M PLACAS
A anlise foi realizada com as amostras de soja com salmoura e soja
com salmoura, salsa e louro, a escolha das amostras se deve ao fato da
necessidade de comparao de contaminao entre amostras com e sem
condimentos. Os resultados obtidos na contagem foram abaixo de 25 unidades
formadoras de colnias em todas as diluies, ou seja, o ndice de contaminao
no expressivo, e encontram-se dentro dos padres de higiene alimentar.
4.12 "$S"$ >A $SCALA *$>N&ICA
O teste da escala hednica comprovou que a conserva de soja
desativada em meio de salmoura contendo salsa e louro foi preferida pelos
provadores (Tabela 4 .9), que na grande maioria no possui o hbito de consumir
produtos a base de soja. Comprovou ainda que a conserva contendo apenas
louro na salmoura teve o menor ndice de apreciao.
Tabela 4.9 Resultados referentes anlise sensorial (escala hednica com 30
provadores).
Pon.os
A-os.r! To.!' M:di!
Salmoura 192 6,4
Salmoura com salsa 193 6,4
Salmoura com louro 167 5,6
Salmoura com louro e salsa 194 6,5
Apesar do preconceito de algumas pessoas em relao ao consumo de
soja, os provadores demonstraram interesse por esse novo produto, devido
principalmente s caractersticas sensoriais adquiridas pela desativao das
enzimas e pelo processamento como um todo.
54
J$ CONCLUS7O
A soja desativada apropriada para o processamento e o consumo
humano, podendo ser aplicada de diferentes maneiras pela indstria de alimentos
para a obteno de novos produtos que utilizem-na como matria-prima.
A utilizao das boas prticas de fabricao durante o processamento,
o tempo e a temperatura de esterilizao, assim como a presso utilizada na
autoclave, foram apropriados para a obteno de um produto sem problemas com
contaminao microbiolgica, mantendo as qualidades fsico-qumicas desejadas.
Um grande problema para o processamento da soja desativada a
presena da casca, que deve ser extrada aps o cozimento, pois ela se
gelatiniza, provavelmente devido as altas presses e temperaturas, cabendo a
estudos futuros determinar se haver mudana significativa no produto quando
houver alterao dos valores utilizados no processamento e na esterilizao,
como por exemplo, tempo e temperatura.
O trabalho alcanou as expectativas e conclui-se que a produo de
conserva de soja desativada um processo vivel, podendo ser aplicado em
escala industrial com vantagens para o consumidor, por trazer os benefcios da
soja, e com as vantagens tambm para a indstria, devido ao seu alto rendimento
e fcil processamento.
55
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58
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Nu.ri&n.&s Unid!d& V!'or ;or 5@@
R&'!cion!dos
gua g 63
Calorias kcal 173
Protenas g 17
Lpides totais (gordura) g 9
Carboidratos, por diferena g 10
Fibra total diettica g 6
Cinzas g 2
Min&r!is
Clcio, Ca mg 102
Ferro, F mg 5
Magnsio, Mg mg 86
Fsforo, P mg 245
Potssio, K mg 515
Sdio, Na mg 237
Zico, Zn mg 1
Cobre, Cu mg 0
Mangans, Mn mg 1
Selnio, Se mcg 7
Vi.!-in!s
Vitamina C, cido ascrbico total mg 2
Tiamina mg 0
Riboflavina mg 0
Niacina mg 0
cido pantotnico mg 0
Vitamina B6 mg 0
Folato total mcg 54
Vitamina B12 mcg 0
LI;id&s
cidos graxos, total saturados g 1
cidos graxos, total mono-insaturados g 2
cidos graxos, total poli-insaturados g 5
Colesterol mg 0
Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)
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