Cmo sustituir los lcteos y los huevos?

Seguramente sea la primera pregunta que te hayas hecho con respecto a la alimentacin. Que no cunda el pnico, es muy fcil sustituir ingredientes de origen animal por otros de origen vegetal, y ms ahora que tenemos tantas alternativas en el mercado.

CMO SUSTITUIR LOS LCTEOS

Esta es la parte ms fcil gracias a la amplia gama de productos principalmente de soja que podemos encontrar en cualquier tienda o supermercado.

LECHE
Para sustituir la leche en salsas y platos salados, como en la salsa bechamel, en las cremas de verduras, etc. utiliza leche de soja o de arroz sin azucarar y sin sabores. Si necesitas que sea una mezcla ms densa, utiliza nata de soja, de arroz o de avena para cocinar, se vende en pequeos tetra-bricks en supermercados, herbolarios y tiendas especializadas. Adems de stas, tienes bebidas de avena, de avellana, de almendra algunas de ellas, como la de avellana, saben mucho al cereal o fruto con el que estn hechas, por lo que se puede aprovechar esta propiedad para nuestras preparaciones. Para salsas, platos dulces y batidos usa leche de soja, arroz, avena, almendra o avellana comn, azucarada o con algn sabor. Por ejemplo, podemos usar leche de soja con sabor a vainilla para batidos de frutas o con sabor a chocolate para dar un toque especial a los flanes. Tambin puedes usar leche de coco, cuyo sabor es ms fuerte y es de mayor densidad.

QUESO
Ya podemos disfrutar de algunas variedades de quesos 100% vegetales a travs de herbolarios y tiendas especializadas. En algunos pases como Reino Unido o Estados Unidos son muy fciles de conseguir. Aqu habr que esperar todava algn tiempo hasta poder encontrarlos casi en todas partes como en el caso de la leche de soja. An as, si no podemos conseguir quesos veganos, podemos utilizar otros ingredientes como sustitutos: El tofu duro es bastante inspido y con la consistencia del queso fresco, por lo que podemos usarlo en ensaladas. En las pizzas podemos poner tofu en lonchas por encima. La levadura de cerveza desamargada tiene un olor y sabor muy fuerte, similar al de algunos quesos. Si lo combinamos con anacardos molidos podemos hacer una buena cobertura para lasaas y cremas de verduras, gratinndolo unos minutos. Haz tu propio queso vegano, actualmente hay muchas recetas satisfactorias disponibles, como las que hemos subido a la seccin quesos veganos

CREMAS Y NATAS
Los tetra-bricks de nata de soja, avena, arroz o almendras para cocinar dan unos resultados muy buenos, tanto por textura como por sabor. Utilzalos para sustituir la nata en cualquier tipo de plato. Puedes encontrar nata para montar y nata montada en spray totalmente vegetales en herbolarios y tiendas especializadas. Ambos tipos montan bien y no se caen, tienen un sabor agradable y puedes usarlos en postres, helados, crepes, etc. La leche de coco puede usarse para determinados platos, sobre todo orientales, para cocinar arroz, o como complemento para postres y salsas dulces. Se suele vender en lata y tiene un sabor bastante fuerte. Tal cual sirve como crema, y algunas leches de coco (con alto contenido en coco) solidifican perfectamente en la nevera y nos permiten batirlas para formar nata montada de coco (puedes ver un tutorial aqu).

Los siropes de chocolate, vainilla y caramelo generalmente suelen ser de origen vegetal, aprovchalos para dar un toque de sabor a tus platos dulces o para decorar tortitas, gofres, etc. Crea tus propias cremas a base de leches o natas vegetales y mermeladas, compotas, siropes o chocolate derretido. La mayora de cremas usadas en pastelera se pueden veganizar fcilmente sustituyendo la leche por leche de soja, la mantequilla por margarina y los huevos por alguno de los sustitutos que vers ms abajo. La crema pastelera se puede preparar en casa con leche de soja, maicena y azcar. La maicena desleda en agua fra nos proporciona la consistencia que se espera de los huevos. Puedes aromatizarla con chocolate fundido, caf, vainilla, etc. Aproximadamente necesitars 1 cucharada de maicena por cada huevo que diga la receta (desleda en 3 cucharadas de agua fra), y para la leche de soja utiliza la misma cantidad que diga la receta. Para la crema inglesa podemos hacer lo mismo, pero incorporando adems 1 cucharada de harina de garbanzo o harina para cocinar sin huevo. Para el ganache de chocolate sustituye la leche por leche de soja y la nata por nata de soja, de avena o de arroz. Utiliza chocolate sin lcteos. Para preparar una salsa de caramelo utiliza margarina en lugar de mantequilla, y nata de soja, de avena o de arroz. Para sustituir la mantequilla y la manteca utiliza margarina vegetal. Si en la preparacin no influye que las grasas utilizadas sean slidas o lquidas, sustityela por aceite de oliva, de girasol, etc.

POSTRES, YOGURES Y FLANES

En cualquier supermercado podemos comprar yogures 100% vegetales de varios sabores, y en herbolarios y tiendas especializadas, flanes, natillas y otros postres. Podemos comprar postres en sobre para preparar en casa, como flanes, natillas y tartas de manzana. Si nos fijamos en los ingredientes y en la preparacin, veremos que la mayora no contienen productos de origen animal y que requieren que agreguemos leche y/o huevos en casa. Slo tenemos que sustituir la leche por leche de soja u otra leche vegetal y los huevos por alguno de los sustitutos que proponemos a continuacin. El almidn de tapioca, de arroz, de patata o de maz (maicena) es un buen espesante y gelificante que nos sirve para hacer natillas, cremas y flanes. Sustituye cada huevo por 1 cucharada de maicena u otro almidn desleda con 3 cucharadas de agua fra, y la leche por leche de soja. En todos los casos son harinas que no confieren sabor, por lo que las podemos utilizar en todo tipo de preparaciones.

CMO SUSTITUIR LOS HUEVOS

Para la mayora de los platos tenemos una alternativa 100% vegetal al huevo:

REBOZADOS
Usar harina especial para rebozados (no contiene huevo), quedan unos rebozados esponjosos y crujientes por fuera. La harina para cocinar sin huevo (como la marca Yolanda) sirven tambin para repostera. Mezclar cerveza o soda con harina (de trigo, de arroz, de maz) hasta formar una pasta consistente y pasar los alimentos antes de freir. Harina de tempura. La podemos conseguir en supermercados y tiendas de alimentacin oriental. Los alimentos rebozados con esta harina (preparada con agua) crecen bastante y tienen un sabor muy especial. No es necesario aadir sal.

Harina de soja diluida en agua. 2 cucharadas de harina de soja con 4 de agua. Linaza molida diluida en agua. 2 cucharadas de linaza en 4 de agua, dejando que repose al menos 20 minutos. La mezcla ser viscosa. Mezcla de harinas. Podemos mezclar harinas que queden ms crujientes, como la de arroz y la de maz, con otras que queden ms cremosas, como la de trigo, garbanzo o soja. Para ver ejemplos puedes mirar las recetas que hemos subido con rebozados.

TORTILLAS
La harina de garbanzo, a la venta en herbolarios, tiendas de alimentacin rabe y oriental, es un buen sustituto por su color y su textura. Mezclar con agua y un poco de vinagre o zumo de limn para quitar el sabor excesivo a garbanzo. Puedes ver un ejemplo de tortilla de patatas sin huevo aqu. Si no disponemos de harina de garbanzo podemos usar harina para cocinar sin huevo mezclada con harina de trigo normal, o con harina de maz. Para cosas similares a los huevos revueltos, usar tofu blando y saltear con el resto de ingredientes, o bien hacer una tortilla fina con harina de garbanzo y maicena y cortar en trocitos. Para mejorar la elasticidad y textura de las tortillas sin patatas y tipo tortilla francesa, usa harina de garbanzo, almidn de maz y una pequea cantidad de goma xantana. Puedes ver ejemplos aqu. Puedes ver cmo hacer ms tortillas sin huevo aqu.

DECORACIN
Pincela tus platos con aceite de oliva antes de meterlos al horno. Para conseguir un efecto tostado en dulces y bollos, pinclalos con una mezcla de 50 ml de leche de soja con 1 cucharadita de melaza, sirope de agave o sirope de arce. Mezclando maicena u otro almidn con agua fra, sal y azafrn o crcuma obtenemos una cobertura de un bonito tono amarillo y sabor a azafrn si lo hemos escogido. Para platos salados podemos preparar aparte una salsa espesada con maicena, almidn de tapioca o de patata (quedar muy brillante) y aadirlo antes de servir. La salsa espesa cubrir nuestra preparacin sin caerse ni secarse y conservar el calor. En caso de hojaldres y dulces, derrite una cucharada de margarina vegetal con 2 de azcar y un poco de agua y pinta por encima. Si lo quieres ms brillante puedes hacer un almbar y aadirle almidn de tapioca o maicena (diluido en agua, adelo y deja que hierva hasta que espese). Con agar-agar y agua conseguimos gelatina con la que podemos cubrir muchos postres y pastelitos. Si adems le agregamos unas gotas de sirope de fresa por ejemplo, tenemos una cobertura brillante, transparente, rosa y con sabor a fresa. Slo tenemos que diluir el agar en agua hirviendo y esperar a que est templado. Con azcar glac y unas gotas de agua cubrimos la bollera que queramos a la vez que le aadimos dulzura (es como la cobertura de los donuts). La melaza es adems un sustituto de la miel. Tiene su misma textura pegajosa y es igual de dulce. El sirope de arce y el sirope de agave tambin sirven.

TARTAS, BIZCOCHOS, CREPES

No siempre es necesario sustituir los huevos, en muchos casos se pueden omitir directamente. Para encontrar el sustituto perfecto hay que atender a la funcin que ocupa el huevo en la preparacin. En el caso de bizcochos, magdalenas y tartas, confiere un poco de elasticidad, pero sobre todo mantiene la humedad de la masa mientras se hornea, por eso quedan despus tan jugosos. En estos casos podemos

optar por utilizar el clsico pltano amarronado (vers la explicacin ms abajo), que no tiene nada de mgico, simplemente se han apelmazado los azcares, un poco de melaza o sirope que sea denso, como el de arce, savia o agave. Tambin funciona muy bien utilizar azcar moreno o panela, o alguno de los sustitutos que te mostramos a continuacin. Para dar elasticidad a las masas finas, como en las crepes, tortitas y bizcochos genoveses, basta con agregar almidn de maz (maizena) o de tapioca a la masa. En el caso de las galletas, se pueden suprimir directamente los huevos o agregar alguno de los siguientes sustitutos, en menor cantidad. Utiliza harina para cocinar sin huevo mezclada con agua. Las cantidades son aproximadamente 1 cucharada y media por cada huevo que queramos sutituir. Aprovecha los pltanos muy maduros y amarronados. Son perfectamente comestibles y de hecho estn ms dulces. Aplstalos con un tenedor hasta hacerlos pulpa. Usa un pltano por cada huevo que vayas a sustituir. Puedes usar tambin cualquier otra fruta carnosa, como manzana, pera o kiwi. Para hacerlo mucho ms ligero prueba con sanda o meln. Diluye 2 cucharadas de harina de soja o de linaza molida en 4 cucharadas de agua, por cada huevo que vayas a sustituir. Utiliza algn sustituto comercial del huevo, como No-Egg, para el caso de las claras. Algunos sustitutos, sobre todo los que al mezclarlos con lquidos quedan de color amarillo, estn ms orientados a sustituir las yemas. Otros, a sustituir las claras. En el caso del No-Egg, sirve para sustituir las claras de huevo, pudiendo incluso montarse a modo de merengue y usarse para mousses. Puedes mezclar harina para cocinar sin huevo y otro sustituto a tu gusto.

OTROS
Para puddings, natillas, cremas y flanes utiliza almidn de maz (maizena) o de tapioca mezclado con agua fra. Aproximadamente 1 cucharada por cada huevo a sustituir mezclada con 3 de agua fra. Utilzalo igual que el huevo. Por ejemplo para las natillas habra que hervir leche (utiliza cualquier leche vegetal), retirar del fuego, aadir el huevo (aade la mezcla de almidn) y volver a poner en el fuego, removiendo para que espese. Tienes un ejemplo aqu. Para dar sabor a huevo utiliza sal kala namak. Es una sal de color morado que sabe a huevos cocidos. Es bastante delicada y su sabor se ve afectado por altas temperaturas de coccin, as que es mejor utilizarlo justo antes de servir y en preparaciones no demasiado calientes. Puedes ver ms sobre cmo usarla aqu.