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Como est constituido el cuerpo de los vegetales? Cual es la clasificacin de los tejidos vegetales? Que son las frutas? Como se clasifican las frutas Que son las hortalizas? Como se clasifican las hortalizas Cual es la composicin qumica de las frutas Cual es la composicin qumica de las hortalizas Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso. Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Vitaminas y minerales: La mayora de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar. Lpidos y protenas: macronutrientes. Presentan un contenido bajo de estos

Valor calrico: La mayora de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. Fibra diettica: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al da, recomendndose una racin en cada comida y de la forma ms variada posible 9. Cuales son los componentes caractersticos del aroma de algunas frutas y hortalizas El aroma es una de las caractersticas ms atractivas de las frutas y verduras, se debe principalmente a la presencia de compuestos

voltiles en el alimento. Se han encontrado ms de 600 estructuras responsables del aroma, entre las cuales existen aldehdos, esteres, alcoholes, cidos, cetonas y algunos derivados terpnicos [11]. Debido al carcter voltil de estos compuestos, su prdida es recurrente cuando los alimentos son sometidos a tratamientos trmicos de alta temperatura, por ello, una de las principales preocupaciones del Ingeniero a la hora de procesar una fruta o verdura, es el hecho de conservar su aroma al final del proceso

10. Cuales son las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de las frutas y hortalizas madurez: desarrollo total del fruto premadurez: estado verde del fruto madurez precoz: se afecta normalmente su madurez madurez optima o fisiologica: se completa su evolucion sobremadurez o senecencia: color fuerte, textura y forma.

transformacion quimica durante su maduracion EN FRUTAS: color cambia por los hidratos de carbono se produce el color verde por el ablandamiento se presentan acidos organicos exceso de aroma por medio de un olor fuerte EN HORTALIZAS: tamao maduracion controlada fenomeno climaterico: frutas climatericas (verde/madurez)

frutas no climatericas (verde/no madurez) 11. A que se le conoce como grado de madurez de las frutas El grado de madurez es el ndice ms usado para la cosecha de frutos pero debe diferenciarse la madurez fisiolgica de la madurez comercial. La primera es aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado. Cada fruto presenta uno o ms sntomas inequvocos cuando ha alcanzado la madurez fisiolgica. En tomate, por ejemplo, es cuando ha desarrollado la masa gelatinosa que llena el interior de los lculos y las semillas no son cortadas cuando el fruto es seccionado con un cuchillo filoso. En pimiento, cuando las semillas se endurecen y comienza a colorearse la parte interna del fruto 12. Cuales son los tipos de madurez de las frutas Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente para consumo an despus de cosechada. Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas no-climatricas, como los ctricos, no maduran para consumo despus que se separan de la planta.

- Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su cosumo u otro fn comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez fisiolgica. - Madurez de consumo u organolptica. Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna).

13. Como puede ser el criterio de los ndices de maduracin de las frutas 14. Que mtodo se puede utilizar para determinar el grado de madurez de las frutas 15. Cual es el objeto principal de determinar los de maduracin de las frutas. 16. Cuales son los ndices mas recomendados en las frutas 17. Cuales son las transformaciones qumicas que sufren las frutas durante la maduracin 18. Que se conoce como frutos climatricos y no climatricos

Comportamiento climatrico. Las frutas se clasifican en climtericas y no- climtericas, segn su patrn respiratorio y de produccin de etileno durante la maduracin organolptica o de consumo (Cuadro 3 y Figura 1). Las frutas climatricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y produccin de etileno durante la maduracin organolptica. De igual manera, los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rpidos, intensos y variados. Por el contrario, en las frutas no-climatricas, los procesos de desarrollo y maduracin organolptica son contnuos y graduales; manteniendo stas, en todo momento, niveles bajos de respiracin y de produccin de etileno

19. A que se conoce como la respiracin de las frutas La Respiracin en frutas y hortalizas, es un proceso metablico que toma los azcares, el almidn y los cidosorgnicos entre otros compuestos, comomateria prima, los somete a una degradacin oxidativa, transformndolos en compuestos ms simples como el dixido de carbono, el agua y en energa (ATP o Kcal ) liberada, con destino a otras sntesis y al mantenimiento de su vida 20. Cuales son los parametros fisicos de la calidad en frutas y hortalizas 21. Cuales son los parametros quimicos de la calidad en frutas y hortalizas 22. Cuales son los mtodos fsicos de conservacin de frutas y hortalizas 23. Cuales son los mtodos quimicos de conservacin de frutas y hortalizas 24. Que se conoce con el termino de escaldado

25. Cuales con los objetivos del escaldado 26. Explique pasteurizacin 27. Explique esterilizacin 28. Explique uperizacin o ultra pasteurizacin 29. Explique Apertizacin 30. En que consiste el proceso de conservacin por frio de las frutas y hortalizas. 31. Cuales son las condiciones que se deben tener en cuenta para el almacenamiento en refrigeracin. 32. Que entiende por atmosferas controladas y modificadas 33. Cuales son los daos que se pueden presentar por frio 34. Explique el mtodo de conservacin por irradiacin y cuales son los efectos qumicos y nutricionales sobre el alimento. 35. Explique contenido de agua o actividad del agua (aw) 36. Cuales son los aditivos depresores de la Aw y como funcionan 37. Cuales son los mtodos depresores de la Aw 38. Cuales son los tratamientos qumicos de conservacin en frutas y hortalizas 39. Cuales son los anlisis que se deben hacer a frutas y hortalizas frescas 40. Cuales son los anlisis que se deben hacer a frutas y hortalizas procesadas.