BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Lemak

merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia.Selain itu lemak dan juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram.Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda, tetapi lemak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti shortening mentega putih!, lemak gajih!, mentega, dan margarine. Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan "ita rasa bahan pangan seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. #erbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, ka"ang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi invisible fat!. Sedangkan lemak dan minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai minyak biasa atau lemak kasat mata visible fat!.
1

Sebagian orang menghindari margarin, karena takut pada kandungan lemaknya. $adahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain %itamin & dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-' dan omega-(. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masingmasing 9, 4, dan 4 kkal. )argarin tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak edible fat consumed uncooked!. )argarin memiliki fungsi, yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan "ita rasa enak. )argarin umumnya dibuat dari minyak nabati. )argarin merupakan emulsi dengan tipe fase air yang berada dalam fase minyak water in oil!. )argarin adalah produk yang mengandung lemak jenuh. $engaruh negatif dari lemak jenuh dapat di"egah dengan menambahkan fitosterol dalam margarin. Lemak sebagai salah satu komponen utama makanan memberikan dampak positif dan negatif terhadap kesehatan. Lemak tidak hanya menyumbangkan energi sebanyak '*+ atau lebih dari total energi yang diperlukan tubuh, tetapi juga merupakan sumber asam lemak esensial linoleat dan linolenat, serta berfungsi sebagai pelarut %itamin &, D, ,, dan -, sehingga dapat diserap oleh tubuh. Lemak memberikan "ita rasa dan aroma yang spesifik pada makanan dan sulit digantikan oleh komponen pangan lainnya. &kan tetapi, konsumsi lebih dari '*+ dari total energi yang diperlukan ternyata dapat memi"u

mun"ulnya berbagai penyakit, antara lain obesitas kegemukan!, beberapa jenis kanker, peningkatan kolesterolyang merupakan salah satu faktor resiko dari penyakit jantung koroner $.-!, dan stroke. &da beberapa "ara yang telah ditempuh untuk mengurangi pengaruh negatif akibat konsumsi lemak, terutama yang berkaitan dengan sifat aterogenikdari lemak, antara lian mengurangi konsumsi lemak diba/ah '*+ dari total energi, menganti sebagian lemak dengan lemak pengganti fat substitutes!, meningkatkan jumlah asam lemak tak jenuh supaya ter"apai komposisi yang ideal, mengurangi atau mengganti lemak jenuh dari he/ani yang mengandung kolesterol tinggi dengan minyak nabati yang tak jenuh tanpa kolesterol, dan memodifikasi lemak terutama melalui interesfikasi. #eberapa komponen nutritif maupun komponen minor non nutritif yan bersifat antiaterogenik dan menurunkan kolesterol darah telah teridentifikasi, antara lain fla%onoida, serat pangan, dan fitosterol. B. JUMLAH PRODUKSI Sumber 0 $1 232, 4**4 disesuaikan $erusahaan 3ndustri )argarin 5o $ro%insi $3)! -apasitas $roduksi 1on/tahun! -$! 6 4 ' 4 9 D-3 .akarta .a/a #arat .a/a 1imur .a/a 1engah Sumatera :tara
3

( ' ' 6 '

4'*.7** '6.7** 89.9** 9** 8.44*

Sumatera #arat Total

6 17

((* 357.900

Dari tabel tersebut menunjukkan bah/a terdapat 67 industri margarin di 3ndonesia dengan total kapasitas produksi '97.9** ton per tahun. 3ndustri margarine tersebar dalam ( pro%insi yakni D-3 .akarta ( perusahaan industry margarine $35! dengan kapasitas produksi -$!. 3ndustri makanan di dunia mulai mengembangkan teknologi untuk pembuatan margarin tanpa proses hidrogenasi, untuk menghindari bahaya lemak trans. )argarin yang dihasilkan tanpa proses hidrogenasi ini lebih lunak teksturnya ketimbang margarin yang diproduksi melalui proses hidrogenasi. )argarin non-hidrogenasi tentunya tidak mengandung lemak trans, sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Sebagai pengganti dari hidrogenasi minyak sayur, industri makanan kini menambahkan sedikit minyak selapa sa/it, yang menghasilkan margarin dengan tekstur lembut dan bebas lemak trans. Di 3ndonesia, beberapa industri sudah mulai menghindari proses hidrogenasi parsial yang dapat memun"ulkan lemak trans. Salah satu "aranya, pengolahan minyak goreng dari kelapa sa/it palm oil! atau minyak kelapa "o"onut oil! dilakukan dengan "ara difraksinasi dipe"ahkan atau diturunkan! dengan suhu maupun penyaringan, sehingga dihasilkan produkproduk bebas lemak trans.

BAB II KARAKTERISTIK BAHAN A. JENIS BAHAN 1. Mar ar!" )argarin ialah mentega buatan. #isa dibuat dari minyak nabati, atau minyak he/ani. #isa juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. )argarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. &da juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit. )argarin adalah minyak yang terbuat dari tumbuh-tumbuhan minyak nabati! yang dibuat membeku pada suhu kamar dengan "ara melalui proses hidrogenisasi. $ada dasarnya minyak nabati terbuat dari kelapa, sa/it, kedelai, dll!, sebagaimana minyak goreng, adalah "air pada suhu kamar. 5amun minyak yang "air ini tidak dapat digunakan untuk dioleskan pada roti dan tidak dapat digunakan untuk pemanggangan kue baking powder!. ;leh karena itu minyak tumbuhan dihidrogenisasi menjadi margarin. )inyak tumbuhan yang tadinya tak jenuh tunggal menjadi lemak jenuh setelah dihidrogenisasi menjadi margarin. $roses hidrogenisasi ini menghasilkan minyak trans yang jenuh, yang dapat meningkatkan kadar kolesterol dan menyebabkan penyakit jantung. )argarine membeku pada suhu kamar. #ahkan lemak margarine akan membeku pada suhu tubuh manusia, baik dalam pen"ernaan maupun pembuluh darah. )aka dapat disimpulkan margarine tidak baik untuk tubuh manusia.

)argarin adalah produk makanan berupa lemak setengah padat untuk dioleskan pada makanan , terutama roti, atau juga untuk menggoreng. )argarin merupakan emulsi air didalam lemak, yang terdiri atas 89+ lemak dan 69+ air. -e dalam emulsi ini ditambahkan zat-zat tambahan makanan sepertim pengelmusi lesitin, pemberi "ita rasa, aroma. garam, zat /arna, %itamin dan lain-lain. Semua jenis fat baik dari margarin, mentega maupun minyak tumbuhan biasanya oleh ahli nutrisi tetap didefinisikan sebagai produk berkalori tinggi. -arenanya dianjurkan untuk seminimal mungkin dikonsumsi. #aik mentega, margarin dan minyak 6**+ energinya berasal dari fat 6 sdm -64 gr biasanya mengandung 66 gr lemak 6 gr fat menghasilkan "a. 9 kalori!!. #eberapa produsen margarin dan butter juga ada yang memodifikasi sedemikian rupa sehingga ter"ipta produk yang agak <rendah kalori= Dari informasi di atas memang sekilas membuat margarine lebih memiliki keuntungan. 5amun sayangnya ketika proses pembuatannya, keuntungan ini bisa jadi turun. )ungkin agar lebih jelas kita telusuri proses pembuatan margarin itu sendiri. )argarine dibuat dari minyak tumbuhtumbuhan yang di hydrogenasi atom hidrogen ditambahkan ke minyak!. Dalam proses tersebut biasanya juga akan terjadi perubahan struktur beberapa polyunsaturated fatty a"ids asam lemak tak jenuh! menjadi trans fatty a"ids. )enurut para peneliti, trans fetty a"ids ini aksinya mirip sekali dengan lemak jenuh/saturated fats. -arenanya dikatakan mungkin trans fetty a"ids ini memiliki kemungkinkan terhadap kontribusi di kejadian tekanan darah tinggi dan heart disease. $ara peneliti biasanya memberikan tips agar

memilik produk margarin yang lebih lembut dan konsistensinya mirip sekali dengan li>uid. Dengan memilih produk margarin seperti ini diharapkan kandungan trans fetty a"ids-nya dapat diminimalisir )argarin tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak edible fat consumed uncooked!. )argarin memiliki fungsi, yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan "ita rasa enak. )argarin umumnya dibuat dari minyak nabati. )argarin merupakan emulsi dengan tipe fase air yang berada dalam fase minyak water in oil!. )argarin adalah produk yang mengandung lemak jenuh. $engaruh negatif dari lemak jenuh dapat di"egah dengan menambahkan fitosterol dalam margarin. Lemak sebagai salah satu komponen utama makanan memberikan dampak positif dan negatif terhadap kesehatan. Lemak tidak hanya menyumbangkan energi sebanyak '*+ atau lebih dari total energi yang diperlukan tubuh, tetapi juga merupakan sumber asam lemak esensial linoleat dan linolenat, serta berfungsi sebagai pelarut %itamin &, D, ,, dan -, sehingga dapat diserap oleh tubuh. Lemak memberikan "ita rasa dan aroma yang spesifik pada makanan dan sulit digantikan oleh komponen pangan lainnya. &kan tetapi konsumsi lebih dari '*+ dari total energi yang diperlukan ternyata dapat memi"u mun"ulnya berbagai penyakit, antara lain obesitas kegemukan!, beberapa jenis kanker, peningkatan kolesterolyang merupakan salah satu faktor resiko dari penyakit jantung koroner $.-!, dan stroke. &da beberapa "ara yang telah ditempuh untuk mengurangi pengaruh negatif akibat konsumsi lemak, terutama yang berkaitan dengan sifat aterogenikdari lemak, antara lian mengurangi konsumsi lemak diba/ah
7

'*+ dari total energi, menganti sebagian lemak dengan lemak pengganti fat substitutes!, meningkatkan jumlah asam lemak tak jenuh supaya ter"apai komposisi yang ideal, mengurangi atau mengganti lemak jenuh dari he/ani yang mengandung kolesterol tinggi dengan minyak nabati yang tak jenuh tanpa kolesterol, dan memodifikasi lemak terutama melalui interesfikasi. #eberapa komponen nutritif maupun komponen minor non nutritif yan bersifat antiaterogenik dan menurunkan kolesterol darah telah teridentifikasi, antara lain fla%onoida, serat pangan, dan fitosterol. Sebagian orang menghindari margarin, karena takut pada kandungan lemaknya. $adahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain %itamin & dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-' dan omega-(. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal. #. M$"t$ a )entega berasal dari lemak he/an. )entega yang terbuat dari lemak he/an biasanya mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated fats ((+! dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya '4+!. Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. )entega biasanya mengandung %itamin &, D, protein dan karbohidrat. 3. Tra%!&!o"al B'tt$r a. 2hurned #utter
8

2hurned butter adalah mentega tradisional yang dibuat dengan mengaduk susu yang telah dipasteurisasi hingga bentuknya lebih padat. Di -anada, ada sebuah peraturan bah/a "hurned butter ini harus mengandung setidaknya 8*+ lemak, 6(+ air dan '+ susu murni. 2hurned butter ini dijual dalam dua %ersi, salted dan unsalted, tergantung selera dan kebutuhan pemakaian. b. S/eet #utter

&da yang menyebut s/eet butter ini unsalted butter. Sebenarnya s/eet butter adalah jenis "hurned butter yang dalam pembuatannya tidak menggunakan garam, jadi rasanya manis. Dalam dunia baking, s/eet butter ini digunakan sebagai penyeimbang rasa
9

apabila kadar garam di dalam masakan/kue/roti terlalu banyak. Sayangnya, s/eet butter tidak tahan lama dibandingkan dengan salted butter, sehingga ia harus "epat digunakan setelah dibeli. ". Light #utter

?ang dimaksud dengan light butter adalah jenis dari "hurned butted, namun dalam pembuatannya telah ditambahkan air sebanyak 49+ sehingga kadar lemak dalam mentega ini jauh lebih rendah. -arena mengandung kadar air yang "ukup banyak, light butter ini sebaiknya disajikan sebagai tambahan saat makan roti atau kue kring saja. Light butter tidak "o"ok digunakan untuk memasak atau ditambahkan pada saus karena ia akan "epat meleleh dan menguap. d. 2ultured #utter

10

2ultured butter adalah mentega yang terbuat dari "ream susu kemudian dalam proses fermentasinya ditambahkan bakteri yang hampir mirip dengan bakteri dalam yogurt!. )entega ini usianya jauh lebih lama dari "hurned butter, sehingga dapat disimpan lebih lama apabila tidak langsung digunakan. &da dua jenis "ultured butter, salted dan unsalted yang juga digunakan sesuai kebutuhan dan selera. (. Mo%$r" B'tt$r Dalam perkembangannya, ada beberapa mentega tradisional yang kemudian dikembangkan sesuai dengan sentuhan teknologi dan trend. ?ang pada akhirnya memun"ulkan 4 jenis mentega baru yang "ukup populer, yaitu0 a. @la%oured #utter

11

@la%oured butter sebenarnya adalah jenis traditional butter yang ditambahkan perasa, seperti ba/ang putih, rasa pedas, atau bumbu-bumbu lainnya. @la%oured butter biasanya digunakan sebagai bumbu instant untuk menyantap makanan, semisal jagung bakar, jagung rebus, roti, biskuit, dan lain sebagainya. b. #lended #utter

#lended butter adalah mentega yang biasanya

dalam

penggunaan di"ampur dengan beberapa minyak, seperti "anola misalnya. -arena di"ampur, bentuknya nyaris "air dan biasanya digunakan sebagai lapisan makanan. ". Ahey #utter

12

Sedangkan /hey butter adalah mentega yang terbuat dari /hey. Aarnanya jauh lebih kuning dari /arna mentega biasanya, aromanyapun jauh lebih "heesy. d. Ahipped #utter

Ahipped butter adalah mentega yang dibuat lebih ringan untuk sajian mentega di meja makan. )entega ini digunakan untuk lapisan teman makan roti, pan"ake, dan lain sebagainya. )entega ini tidak dibuat untuk bahan dasar memasak atau membuat roti.

e. Bhee
13

Bhee adalah mentega yang bisa dibilang "ukup langka. #iasanya dijual dalam bentuk nyaris "air sehingga harus dikemas di dalam toples. 1erdiri dari kandungan lemak tinggi, dan susu murninya telah dipisahkan dalam proses fermentasinya. &gar Bhee bisa bertahan lama, ia harus disimpan di tempat yang dingin atau di dalam kulkas. 1able perbandingan kandungan asam lemak dalam mentega dan margarin

14

De"ommended 3ntake per day 2alories 1otal @ats 46** k"al E7* g E'*+ of total Saturated @ats 1rans @ats k"al! F 4' g F6*+ of total k"al! F 4.' g F6+ of total 2holesterol k"al! F '** mg

#utter 6 tbsp! 6*4 k"al 66 g

Soft-tub )argarine 6 tbsp! (* k"al (g

Sti"k )argarine 6 tbsp! 6*6 k"al 66 g

7g

6g

4g

*.' g

* G *.9 g

'g

'' mg

* mg

* mg

)enurut tim peneliti Car%ard :ni%ersity, &merika Serikat, margarin dan mentega adalah sumber lemak berkalori sama. 5amun, mentega dianggap lebih baik karena mengandung lemak alami yang penting untuk kekuatan tulang. )entega juga mengandung nutrisi lain untuk kesehatan tubuh.Sedangkan margarin mengandung lemak jenuh yang dihasilkan ketika hidrogen dipanaskan sehingga minyak sayur mengeras. Suhu tinggi dalam proses produksi margarin ini berpotensi menghan"urkan %itamin , dan nutrisi lainnya. )argarin juga menggunakan zat pengeras dalam produksinya, sema"am nikel dan "admium. 5ikel adalah logam bera"un. $aparan nikel berlebih di dalam tubuh berisiko menyebabkan masalah pada paru-paru dan ginjal. Sedangkan "admium merupakan zat bera"un dari logam berat yang dapat menyebabkan penyakit serius, seperti tekanan darah tinggi.
15

)argarin sering diklaim sebagai lemak tak jenuh ganda mengandung asam lemak omega ' dan omega ( yang tak dihasilkan tubuh. )argarin juga dikata dapat membantu menekan kolesterol dalam darah dan melindungi tubuh dari penyakit kardio%askular. )argarin justru mengandung asam lemak yang dapat meningkatkan risiko inflamasi, meningkatkan risiko serangan jantung, dan mengurangi harapan hidup. -onsumsi margarin se"ara berlebihan juga bisa memi"u penyakit seperti "olitis and arthritis. B. TANDA)KARAKTERISTIK BAHAN 6. 2iri-"iri fisik margarin Seperti bahan makanan yang lain, margarin juga mempunyai kualitas yang baik dan buruk. )argarin yang berkualitas baik yaitu maragarin yang mempunyai "iri- "iri fisik sebagai berikut 0 6! 1idak terlalu keras 4! Sifatnya plastis '! #er/arna kuning

4. @ungsi margarin )argarin merupakan salah satu "ontoh lemak. Lemak merupakan sumber energi yang efisien, sehingga margarin berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh. Selain itu, margarin juga berfungsi sebagai 0 6! Dapat melarutkan %itamin &, D, , dan -

16

4! Sebagai medium penghantar panas '! )emberi "ita rasa gurih 4! )engurangi remah roti, mempermudah pemotongan, menahan kadar air agar shelf life menjadi lebih panjang, dan memperlunak kulit roti

BAB III PENGOLAHAN

A. JENIS PENGOLAHAN

17

$roses )embuat )argarin dirumah 0 )elt '*g kelapa lemak dalam mangkuk misalnya $almaline G &nda dapat membelinya dari toko makanan organik!, menggunakan mi"ro/a%e atau bain marie. 1ambahkan 4 sendok makan 4*g! minyak nabati misalnya minyak bunga matahari! dan meletakkan mangkuk dalam air es untuk mendinginkannya. Bunakan hand miHer pada ke"epatan terendah untuk "ampuran isi mangkuk G atau &nda dapat mengo"ok dengan tangan. &mbil mangkuk dari air es dan tambahkan 4 sendok teh 6*g! susu dan 4 sendok teh telur kuning &duk sampai &nda memiliki menyebar, halus lembut. 1ambahkan garam, air jeruk nipis, meri"a atau tumbuh-tumbuhan yang sesuai dengan selera &nda sendiri. &nonymous, 4*66!.

B. TEKNOLOGI PENGOLAHAN MARGARIN 6. 1ahap 5etralisasi

18

5etralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan "ara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun soap sto"k!. 5etralisasi dengan kaustik soda dibandingkan dengan "ara netralisasi lainnya. 4. 1ahap #lea"hing pemu"atan! $emu"atan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat /arna yang tidak disukai dalam minyak. $emu"atan dilakukan dengan men"ampur minyak dengan sejumlah ke"il adsorben, seperti blea"hing earth tanah pemu"at!, dan karbon aktif. Iat /arna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid gum dan resin! serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida. 5a;C! banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah

19

Bambar $roses $embuatan )argarin '. 1ahap Cidrogenasi Cidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. $roses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. $roses hidrogenasi dilakukan dengan

20

menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. 5ikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain palladium, platina, "opper "hromite!. Cal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. 5ikel juga mengandung sejumlah ke"il &l dan 2u yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak 4. 1ahap ,mulsifikasi $roses ,mulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan "ara penambahan emulsifier fase "air dan fase minyak pada suhu 8*o2 dengan tekanan 6 atm. 1erdapat dua tahap pada proses ,mulsifikasi yaitu0 a. $roses pen"ampuran emulsifier fase minyak ,mulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. ,mulsifier ini "ontohnya Le"hitin sedangkan penambahan b- karoten pada margarine sebagai zat /arna serta %itamin & dan D untuk menambah gizi. b. $roses pen"ampuran emulsifier fase "air ,mulsifier fase "air merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. #ahan tambahan ini di"ampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan
21

minyak. ,mulsifier fase "air ini adalah 0

garam untuk

memberikan rasa asin 1#CJ sebagai bahan anti oksidan yang men"egah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik K 5atrium #enzoat sebagai bahan penga/et #ailey=s,699*!. Litamin & dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin. #eberapa bahan tambahan seperti garam, anti oksidan dan 5atrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase "air. #ailey=s,699*!. $roses pembuatan margarin pertama kali ditemukan )ege )ouries di $eran"is sekitar tahun 687* dalam suatu sayembara yang diadakan 5apoleon 333. Dari sejarahnya, margarin diproduksi sebagai bahan pengganti mentega butter! yang dibuat dari lemak susu sapi!, yang harganya relatif mahal. Lalu margarin diproduksi, juga sebagai pengganti mentega, agar konsumen terhindar dari konsumsi kolesterol yang banyak dikandung mentega. *. JENIS PRODUK )inyak nabati yang umum digunakan dalam pembuatan margarin adalah minyak kelapa, minyak inti sa/it, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak /ijen, minyak kapuk, minyak jagung, dan minyak gandum. &gar dapat diolah menjadi margarin, minyak nabati berbentuk "air tersebut dikristalisasi terlebih dahulu menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi penjenuhan asam lemak!. -omponen lain yang sering ditambahkan adalah air, garam fla%or mentega, zat pengemulsi berbentuk lesitin, gliserin, atau kuning telur!, zat pe/arna minyak sa/it merah atau betakaroten sintetik!, bahan penga/et
22

sodium benzoat, asam benzoat atau potassium sorbat!, serta %itamin & dan D. 2iri-"iri margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat men"air di dalam mulut .)a"am ma"am menu olahan yang menggunakan margarine antara lain 0 1. -ue -ering -a"ang

Bambar 6.( -ue -ering -a"ang #ahan #ahan '** gr Selai ka"ang halus 4** gr )argarin 4** gr Bula halus 64* gr Bula palem 44* gr 1epung terigu ayak! 6 sdt Soda kue ayak! 6 sdt Lanili bubuk
23

4 btr 1elur ayam 6** gr -a"ang tanah kupas panggang dan "in"ang kasar!

2ara )embuat kue mentega ka"ang 0 Siapkan /adah, kemudian ko"ok selai ka"ang halus, gula halus, gula palem dan %anili sampai lembut. -emudian masukkan telur, kemudian ko"ok kembali hingga rata. Setelah itu masukkan tepung terigu dan soda kue, aduk kembali hingga rata. Setelah adonan selesai kemudian ambil adonan sedikit demi sedikit, bentuk adonan menjadi bola lalu tekan melebar. )asing-masing letak diatas loyang datar beri jarak antara kue yang satu dan kue yang lain. 1ekan permukaan adonan kue kering ka"ang tersebut dengan punggung garpu sampai agak pipih. -emudian taburi dengan ka"ang tanah "in"ang diatasnya. $anggang dalam o%en dengan suhu 6(*M 2 selama kurang lebih 49 menit, sampai kering dan matang. Setalah matang angkat, dinginkan dan simpan dalam stoples kedap udara untuk 9** gr!.

24

#. 2hurros #ahan 0 )entega 9* gr )argarin 9* gr 1epung terigu 6(* gr 1elur ayam 9 butir &ir 49* ml )inyak goreng 9** ml #ubuk kayu manis 4 sdm Bula halus 6** gr Baking powder N sdt Baram N sdt 0

2ara membuat

2ampur air, mentega, margarin dan garam, didihkan )asukkan terigu dan baking po/der, masak hingga kalis, angkat, dinginkan. )asukkan telur, ko"ok adonan hingga lembut.

)asukkan adonan dalam plastik segitiga, potong ujungnya dan beri spuit kerang

25

Spuitkan adonan dalam minyak yang telah dipanaskan. Boreng hingga matang. &ngkat, tiriskan.

1aburi "hurros dengan "ampuran gula halus dan bubuk kayu manis.

Sajikan :ntuk 69 buah

BAB I+ PEN,IMPANAN DAN KERUSAKAN

A. METODE PEN,IMPANAN 6. $enyimpanan pada margarin )argarin harus disimpan dalam lemari es di mana ia akan tetap selama 4 bulan atau lebih dan untuk penyimpanan jangka panjang, dapat disimpan dalam freezer selama satu tahun setengah atau lebih. Seperti mentega dan lemak padat lainnya, margarin akan menyerap rasa dan bau dari makanan
26

lain sehingga harus terbungkus rapat atau ditutupi ketika menyimpan. 4. $enyimpanan pada )entega )entega dapat disimpan dalam /adah kedap udara penyimpanan dan didinginkan selama beberapa minggu atau dapat dibekukan untuk penyimpanan jangka panjang. -etika memanaskan mentega "oklat beku, gunakan hati saat men"air dan memanaskannya di atas kompor agar tidak membakar mentega dengan setting yang terlalu tinggi. )entega beku juga dapat dipanaskan pada pengaturan gelombang mikro rendah. )eskipun mentega terus lebih lama dari mentega keseluruhan karena penghapusan padatan susu, mentega buatan sendiri harus didinginkan dalam hal apapun padatan susu masih tersisa dalam produk jadi. $endinginan akan memungkinkan mentega untuk tetap bisa digunakan untuk jangka /aktu yang panjang.

B. KARAKTERISTIK)TANDA KERUSAKAN Lemak merupakan bahan pangan yang mempunyai tingkat kerusakan yng "ukup signifikan, kerusakan utama pada lemak adalah berupa ketengikan atau den"ity, absorbsi bau oleh mentega umumnya berasal dari bahan pengepak yang terbuat dari kayu atau timber yg mengandunng zat terpene yg menguap.:ntuk menghindarinya, pengepakan dapat disemprot dengan "asein-boraH atau formaldehida,menggunakan lapisan kertas timah sebagai kemasan primer dan daging .
27

-erusakan oleh enzim juga mengakibatkan ketengikan, yang disebabkan oleh produksi asam lemak bebas,mak he/ani dan nabati mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim tersebut masuk dalam golongan lipase.)enghidrolisa lemak menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.,nzim lipase dapat di inaktif oleh panas,bekerja lambat pada suhu rendah.3ndikasi dari akti%itas enzim lipase yaitu kenaikan bilangan asam.,nzim lain yang berperan dalam perombakan lemak yaitu enzim lipolitik yang dihasilkan oleh bakteri. Sedangkan pengaruhnya terhadap fla%or adalah &sam lemak bebas 6+ jika di"i"ipi akan membentuk film pd permukaan lidah namun tidak berbau tengik! mengakibatkan rasa yang kurang lezat,&sam lemak yang tidak dapat menguap terdapat pada lemak dengan jumlah atom 2O64,&sam lemak yang menguap terdapat pada lemak dengan jumlah atom karbon 24, 2(, 28, dan 26*,Dapat mengakibatkan karat dan /arna gelap jika lemak dipanaskan dalam /ajan besi -erusakan oleh mikroba seperti #eberapa .enis jamur, ragi dan bakteri mampu menghidrolisa molekul lemak. 2ontoh #akteri 0 Staphylococcus aureus Staphpyogenes albus Bacillus pyocyneus Bacillus piodigiosus Bacillus cholera Bacillus typhosus

28

Streptocoocus hemolyticus Bacillus Tuberculosis Bacillus lipolyticum Microcoocus tetragenus Bacillus proteus Bacillus putrificus Bacillus punctatum Bacillus Coli Cidrolisa lemak berlangsung dalam suasana aerobik atau anaerobi".Dilain pihak mikroba tersebut juga menghasilkan enzim yang merombak protein dan karbohidrat. $enguraian persenya/aan protein, lemak, dan karbohidrat menghasilkan asam propionat, butirat, laktat, dan asam-asam lemak menguap lainnya. 1ahapan proses dekomposisi yaitu dekomposisi glisedrida menjadi gliserol dan asam lemak.)ikroba juga meme"ah rantai asam lemak bebas menjadi senya/a yang berat molekulnya rendah dan menghasilkan 2;4 dan C4;. $roduksi keton proses deodorisasi minyak kelapa berbau tengik dan ditemukan senya/a keton, Senya/a ini terbentuk selama proses pengeringan kopra dan penyimpanan lemak,mentega, bahan pangan yang mengandung lemak susu, air dapat menimbulkan ketengikan oleh senya/ keton ketonic rancidity!.Senya/a keton yang menyebabkan bau tengik yaitu 0 metil amil, metil heptil, dan metil nonil keton. .amur yang

29

menghasilkan keton 0 Pennicillia sp, Aspergilli, Cladosporum herbarium, Cladosporium butyric. )ekanisme pembentukan keton 0 mulanya menguraikan molekul gliserida menjadi asam lemak dan gliserol, selanjutnya asam lemak ini bebas dioksidasi. -eton terbentuk selama proses oksidasi. )ikroba yang tumbuh membentuk koloni yang a/alnya ber/ana putih, kemudian berubah menjadi abu-abu, hitam, kuning, merah atau biru.Dalam lemak, pigmen yanng dihasilkan berfungsi sebagai indikator dalam reaksi oksidasi."ontoh 0 $igmen kuning "erah dalam lemak dihasilkan oleh Micrococci sp jika terjadi ketengikan karena proses oksidasi maka pigmen tersebut berubah menjadi ungu kebiruan, oksodasi lemak.#entuk kerusakan yg paling penting disebabkan oleh aksi oksigen terhadap lemak.Dekomposisi lemak oleh mikroba terjadi apabila terdapat air, senya/a nitrogen, dan garam mineral,Sedangkan oksidasi oleh oksigen terjadi se"ara spontan,;ksidasi bukan hanya terjadi pada lemak, tetapi juga pada senya/a hidrokarbon, aldehida, eter, fenol, dan senya/a sulfit, Casil oksidasi pada lemak dapat menimbulkan aroma, fla%or, /arna, dan sejumlah %itamin, oksidasi konstitiuen non lemak Degradasi konstituen non lemak sering terjadi serentak dengan proses oksidasi lemakfaktor-faktor yang menghambat dan memper"epat oksidasi lemak juga mempengaruhi konstituen nonlemak. 2ontohnya kerusakan karoten dan tokofenol oleh proses oksidasi lemak, tergantung pada komposisi asam lemak, antioksidan dan logamlogam sebagai peroksida@aktor yang mempengaruhi oksidasi lemak diantaranya suhu,pengaruh "ahaya,logam dan bahan kimia ekselator,)ekanisme hidrolisis Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.reaksi .ini diper"epat

30

oleh basa, asam dan enzim hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah . Cidro peroksida peroksida dihasilkan dari hasil proses iradiasi oksigen dengan ester yg berasal dari asam lemak.peroksida mudah terbentuk jika terdapat air utamanya pada asam lemak tidak jenuh,$eroksida tidak terbentuk jika minyak mengandung bahan pengemulsi gum dan dekstrin!, persenya/aan karbonil $esenya/aan karboksil diperoleh dari proses reaksi dekomposisi hidroperoksida, menyebabkan bau dan fla%our yang tidak diinginkan, bahkan dapat menyebabkan ketengikan dan hasil oksidasi lainnya berupa asam karboksilat,senya/a hidroksi, penuruan nilai lemak palability,Bejala timbulnya ketengikan oleh proses oksidasi lemakdimulai timbulnya flafour, flatness, oiliness, kemudian perubahan rasa dan aroma-emudian berubah menjadi bau apek, dan tahap terakhir menjadi tengik, kandungan %itamin dan kera"unan. Selain itu, hal lain yang dapat menyebabkan kerusakan pada margarin antara lain 0 6. Ditumpuk terlalu banyak 4. 1erkena sinar matahari langsung '. 1erkena panas dari mesin kompor, diesel, dsb! 4. Sirkulasi udara yang buruk 9. 1erkena udara langsung sehingga terjadi oksidasi yang berakibat pada perubahan /arna dan bau (. -ontaminasi benda lain seperti sendok! sehingga berjamur .

31

BAB + PENUTUP A. KESIMPULAN 6. )argarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padatyang dibuat dari lemak nabati dan dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. 4. &da berma"am-ma"am jenis mentega/butter diantaranya tradisionel butter dan modern butter. '. $roses tahap pembuatan margarin yaitu 1ahap 5etralisasi, 1ahap #leashing pemu"atan! 1ahap Cidrogenasi, 1ahap ,mulsifikasi. 4. )engonsumsi fitosterol dan fitostanol 4-' gram sehari, yang diperoleh dari margarin dalam makanan sehari-hari, mampu mengurangi resiko penyakit jantung seperti jantung koroner dan kolerterol. 9. )argarin harus disimpan dalam lemari es di mana ia akan tetap selama 4 bulan atau lebih dan untuk penyimpanan jangka panjang, dapat disimpan dalam freezer selama satu tahun setengah atau lebih. (. )entega dapat disimpan dalam /adah kedap udara penyimpanan dan didinginkan selama beberapa minggu atau dapat dibekukan untuk penyimpanan jangka panjang. 7. Lemak merupakan bahan pangan yang mempunyai tingkat kerusakan yng "ukup signifikan, kerusakan utama pada lemak adalah berupa ketengikan atau den"ity, absorbsi bau oleh mentega.

32

8. )entega dapat dijadikan berbagai ma"am olahan makanan yang sangat lezat.

B. SARAN 6. $enyimpanan pada mentega dan margarin sebaiknya didalam ruangan dingin freezer! agar tidak terjadi kerusakan pada bahan. 4. Selalu menjaga kualitas dan kuantitas dari mentega dan margarin agar tidak "epat mengalami kerusakan '. Bunakanlah margarin atau mentega yang masih berkualitas baik untuk pengolahan makanan. 4. )anfaatkanlah margarin atau mentega sesuai dengan kebutuhan

33

BAB +I

DA-TAR PUSTAKA

#u"kle -&, dkk.4**9. lmu Pangan..akarta0$eenrbit :ni%ersitas 3ndonesia :3-$D,SS! -etaren, S.698(!Minyak dan "emak Pangan..akarta0$enerbit :ni%ersitas 3ndonesia :3-$D,SS! &dam.4**9.Perbedaan margarine, mentega, dan butter.///.ad4msan."om.diunduh pada '* &pril 4*64 Busnil.4*6*.margarine.gusnil49mind./ordpress."om.Diunduh pada 4( )ei 4*64
34

Lemi.4*64.kenali #enis$#enis mentega.///.%emale."om.Diunduh pada 4( )ei 4*64 Simaspalmia.4**9.Produk %ami.///.simaspalmia."om.Diunduh pada 4' )ei 4*64

35