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Hincapié et al. (2013)

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Evaluación de la Harina de Guayaba como Ingrediente Funcional en Matrices Alimentarias

Diana VÁSQUEZ-OSORIO, Angélica M. SERPA G., Diana C. CASTRILLÓN MARTÍNEZ, Gustavo Adolfo HINCAPIÉ-LLANOS

GRAIN; Universidad Pontificia Bolivariana; Cir. 1 #70-01, B11, Medellín, Colombia

dianacarolina.vasquez

Hincapié et al. (2013) 121 Evaluación de la Harina de Guayaba como Ingrediente Funcional en Matrices

alfa.upb.edu.co

Resumen: El objetivo de esta investigación es obtener guayaba seca y molida, aprovechar sus propiedades técnico- funcionales, sensoriales y nutricionales en matrices alimentarias. Se evaluaron el secado por convección forzada y la liofilización como técnicas de deshidratación, se seleccionó la primera basándose en los costos de operación, se molió el producto y se almacenó en dos tipos de empaques para evaluar su estabilidad. En la actualidad se están desarrollando dos productos cárnicos empleando harina de guayaba como sustituto del almidón presente en la formulación comercial, posteriormente, se seleccionará una formulación para cada producto y finalmente se estudiará el comportamiento de los cárnicos obtenidos, al ser almacenados en refrigeración. Copyright © UPB 2013

Palabras clave: Guayaba, deshidratación, aditivo técnico-funcional, cárnicos, estabilidad.

Abstract: The aim of this investigation is to obtain dry and ground guava, and use its technical-functional, nutritional and sensory properties in the food industry; forced convection drying and lyophilization were evaluated; the forced convection technique was selected based on the operating cost, the product was ground and stored in two types of packaging in order to evaluate its stability. The development of two meat products using guava flour as starch substitute is being carried out, after this stage, one formulation of each product will be selected and the behavior study of the obtained meet product stored in cooling, will be carried out.

Keywords: Guava, drying, functional and technical additive, meat products, stability.

UPB_autoArt 2013-09-09

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1.

INTRODUCCIÓN

La guayaba pertenece a la familia Myrtaceae y al género Psidium, es una fruta tropical que se caracteriza por su alta capacidad de propagación. De allí que en la actualidad exista una gran cantidad de variedades y especies dentro de las cuales se encuentra la guayaba pera o Pisidium guajava L. (Gélvez Torres, 1998). En Colombia se producen más de 121.773 toneladas por año de guayaba (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2011), ocupando un lugar importante dentro de los frutales por su extensión, volumen de producción y su valor nutricional, ya que contiene entre 400 a 871 mg de vitamina C en 100 g de fruta fresca, alrededor de 2.8% de fibra y algunos minerales como calcio y hierro (Somariba, 1985). Su contenido de humedad se encuentra alrededor del 82%, lo que la hace altamente perecedera, reduciendo así su calidad y generando la necesidad de evaluar procesos de conservación que incrementen su vida útil.

Unas de las técnicas de conservación de alimentos comúnmente utilizada es la deshidratación. El agua es probablemente el factor que más contribuye en el deterioro del alimento, por tanto, al reducir el contenido de agua que estos contienen, se impide el crecimiento de los microorganismos y la generación de reacciones bioquímicas (Badui Dergal, 2006), prolongando su vida útil, facilitando el transporte y posibilitando su almacenamiento por más tiempo para su posterior utilización. Dentro de los métodos de deshidratación se encuentra la liofilización y el secado por convección forzada, no obstante, este último método afecta la

calidad de los productos, debido a que origina alteraciones físicas y químicas que modifican las características organolépticas y nutricionales (Hernández, 2010), entre ellas la vitamina C y las propiedades de la fibra dietaria, por tal motivo es relevante investigar el impacto de estos tratamientos sobre dichas propiedades.

La vitamina C es un antioxidante que comúnmente se encuentra en frutas y verduras, debe suministrarse en la dieta ya que el organismo humano no tiene la capacidad de sintetizarlo (Horton, 2008) y lo requiere para la correcta absorción de nutrientes y el fortalecimiento del sistema inmunológico. Este compuesto puede oxidarse fácilmente cuando está en solución, en procesos catalizados por calor, pH (Illera et al., 2000), oxígeno, luz (Mazza, 1998), así mismo durante su manipulación y almacenamiento (Coultate, 2007).

La fibra dietaria está definida como los carbohidratos, análogos de carbohidratos y lignina, que no pueden ser hidrolizados por las enzimas endógenas del tracto gastrointestinal de los seres humanos, esta se divide en 2 fracciones; soluble, la cual se disuelve en agua e insoluble la fracción que no. Para efectos de rotulado, se presenta como fibra y se expresa en términos de gramos (g). (Jenkins et al, 1998) indica que este compuesto tiene efectos benéficos en el organismo; contribuye al buen funcionamiento del sistema digestivo, actúa como prebiótico y puede encapsular sustancias perjudiciales para la salud. Sus

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propiedades técnico funcionales están relacionadas con su estructura molecular (Figuerola et al., 2004), su contenido de pectinas, gomas, mucilagos y hemicelulosas solubles (Raghavendra et al., 2006), además tiene propiedades antioxidantes gracias a su contenido en polifenoles (Jiménez- Escrig et al., 2001), estas afirmaciones indican que la fibra dietaria podría enriquecer nutricional y funcionalmente los productos en que se incorpore, además de aportar características organolépticas (Fricker et al., 2004).

La FAO codifica la harina de guayaba como un alimento manufacturado, además en la tabla de alimentos colombianos presentada por el Instituto Colombiano del Bienestar Familiar se aprecia que en Colombia se elabora harina de guayaba en mezcla con harina de trigo y se incorpora a productos como galletas, pan y mezcla con bienestarina (ICBF, 2012). Sin embargo en las tablas de composición de dichos productos no se encuentra disponible su contenido de fibra dietaria, tampoco la relación empleada para realizar las mezclas (ICBF, 2013a; ICBF, 2013b; ICBF, 2013c; ICBF, 2013d).

Los productos cárnicos procesados son aquellos elaborados a base de carne, grasa, vísceras u otros subproductos de origen animal comestibles, con adición o no de sustancias permitidas o especias o ambas, sometidos a procesos tecnológicos adecuados (Ministerio de la Protección social, 2007). En el caso de los productos cárnicos cocidos se encuentran la salchicha y el salchichón; que son productos embutidos en tripas naturales o

artificiales aprobadas, deben tener un contenido de almidón máximo de 10% para la línea estándar y 3% para la Premium, el contenido de proteína no cárnica no debe exceder el 6% para los productos estándar y 3% para los Premium (ICONTEC, 2008).

Esta investigación se plantea con el fin de dar valor agregado a la guayaba pera (Psidium guajava L.) proponiéndola como un ingrediente técnico-funcional para la industria alimentaria; presentando al público una nueva forma de consumo de la fruta que reduzca las grandes pérdidas en la pos-cosecha que actualmente perjudican considerablemente a los productores y generan un impacto negativo en el medioambiente; este fenómeno se presenta debido a la sobreproducción y el bajo aprovechamiento industrial. Para esto se evaluaron las características técnico-funcionales de la harina de guayaba, la conservación de la vitamina C y los costos de operación después de los dos procesos de deshidratación, con el fin de seleccionar el mejor método, a partir del cual se obtiene la harina de guayaba que está siendo utilizada para la formulación de los productos cárnicos y el estudio de vida útil.

En la sección 2, se presenta la metodología empleada para la presente investigación, sin embargo en la sección 3 sólo se presentan los resultados de la primera etapa incluyendo el análisis estadístico de los mismos, ya que las restantes etapas aún se encuentran en proceso de ejecución. Finalmente, en la sección 4 se plantea el potencial de este proyecto y en la sección 5 se presentan las conclusiones parciales de la investigación.

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2.

METODOLOGÍA

Esta investigación se desarrolla principalmente en el laboratorio de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Pontificia Bolivariana sede Medellín, a una temperatura promedio de 23 °C y una humedad relativa alrededor de 58%, además se dividió en cuatro etapas con fines metodológicos.

2.1. Material

El material experimental fue la guayaba (Psidium guajava L.) en estado seis de madurez, que se adquirió en una cadena de supermercados del país. La selección de la fruta se realizó mediante el método visual empleando la tabla colorimétrica del producto que se muestra en la Figura 1 y que indica el índice de madurez aparente de la fruta.

Hincapié et al. (2013) 124 2. METODOLOGÍA Esta investigación se desarrolla principalmente en el laboratorio de

Figura 1. Tabla de color para la guayaba. Fuente: Los autores, ilustración de Elizabeth Builes Carmona, basada en la imagen presentada por Gélvez Torres (1998)

La fruta seleccionada se lavó y desinfectó, posteriormente se troceo en rodajas de 3 a 5 mm de espesor mediante corte manual con cuchillo y este constituyó el material de estudio.

  • 2.2. Primera etapa: Selección de la técnica de conservación

La primera etapa consistió en seleccionar una técnica de conservación que permitiese prolongar la vida útil de la fruta, se optó por emplear técnicas de deshidratación como el secado por convección forzada y la liofilización, ya que permiten incrementar el valor comercial de la guayaba; facilitando su transporte y almacenamiento. La cinética de secado por convección se evaluó a 30 ºC, 40 ºC, 50 ºC, 60 ºC y 70 ºC, a una velocidad del aire constante de 3 m/s, en un secador de aire por convección forzada desarrollado en la Universidad Pontificia Bolivariana. La guayaba liofilizada se obtuvo luego de haber congelado la materia prima en un congelador SANYO MDF-C8V1 a -80 °C durante 6 h, 12 h, 18 h y 24 h, y el liofilizador LABCONCO se operó a -82 °C y 0,023 mbar durante 24 h.

A los productos obtenidos en cada uno de los tratamientos se les evaluó el contenido de vitamina C por el método de la 2- nitroanilina (Bernal de Ramírez, 1998); se realizó una curva patrón con valores conocidos de ácido ascórbico. En el caso de las muestras problema, el analito se extrajo con ácido oxálico al 0.15%. La absorbancia se leyó con un espectrofotómetro UV- VIS Shimadzu UV 1601PC a una longitud de onda de 540 nm.

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También se estudiaron las propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria; capacidad de hinchamiento (CH); capacidad de retención de agua (CRA), y capacidad de adsorción de lípidos (CAL), por el procedimiento descrito por (Femenia et al. 1997). Estas propiedades se midieron a partir del Residuo insoluble en alcohol (RIA), siguiendo el procedimiento descrito por Nunes

(2009).

Consumo energético en el secado por convección forzada. Para el proceso de secado, se tuvo en cuenta el consumo energético en términos de potencia de cada una de las partes que lo constituyen; motor, variador de velocidad, circuito de control y comunicaciones, computador, UPS, balanza y resistencia eléctrica. Una vez, obtenidos los valores de potencia para cada una de las partes, se realizó el cálculo de la potencia total del equipo, teniendo en cuenta que la potencia de la resistencia varía según la temperatura del aire de secado evaluada.

Consumo energético en el secado por liofilización. Para el cálculo del requerimiento energético del proceso de liofilización, se emplearon las especificaciones reportadas por los fabricantes de los equipos; congelador SANYO MDF-C8V1 y liofilizador LABCONCO #catalogo: 7934021.

  • 2.3. Segunda etapa: Estudio de estabilidad al producto seco

Reducción de tamaño. La guayaba seca se retira de las bandejas del horno y se procede a reducir su tamaño en un molino de

cuchillas marca Indutorno; primero se pasa por un tamiz grueso y posteriormente se reprocesa por un tamiz fino.

Selección de la granulometría: El material obtenido luego de la reducción de tamaño se tamiza empleando las mallas 10, 18, 35, 50, 80 de la serie ASTM, con el fin de seleccionar el tamaño de partícula que se empleará el estudio de vida útil.

Estudio de vida útil. La harina de guayaba se almacena en 2 tipos de empaque, los cuales se rotulan de forma sistemática; el primero polietileno tereftalato/aluminio/polietileno de baja densidad (PET/FOIL/PEBD) y el segundo polipropileno biorientado metalizado/poliamida/polietileno de baja densidad (BOPP MET/PA/PEBD), los cuales se rotulan de forma sistemática y se almacenan en cámara a 35 °C y 75% humedad relativa por 4 meses, durante los cuales se analizan las cualidades organolépticas ICONTEC (2007), la humedad relativa, la actividad del agua, la acidez y el pH se analizarán siguiendo metodologías AOAC. Adicionalmente se realizarán pruebas microbiológicas iniciales; recuento de aerobios mesófilos, recuento de mohos y levaduras, NMP coliformes totales y fecales, recuento de Staphylococcus coagulasa positivo y recuento de bacterias acido lácticas, estas pruebas se realizan siguiendo los parámetros establecidos por el INVIMA. A los 2 meses y a los 4 meses de almacenamiento se repetirán las dos primeras pruebas microbiológicas.

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  • 2.4. Tercera etapa: Formulación de los productos cárnicos empleando harina de guayaba

Para la tercera etapa; se realizarán pruebas de formulación, empleando el producto obtenido al secar la guayaba a la temperatura previamente seleccionada, como ingrediente ligante de dos productos cárnicos; uno de pasta mixta y otro de pasta fina.

El Ministerio de la Protección Social (2011) indica que se puede sustituir entre un 10% y un 100% del contenido total de un ingrediente por otro que contenga el mismo componente. En esta etapa se formulará siguiendo el procedimiento descrito por Hoogenkamp (2005), se emplearán diferentes porcentajes de inclusión de harina de guayaba en las formulaciones; 0% que constituye el blanco, 25%, 75% y 100% esto con el fin de determinar la formulación que presente mejores cualidades ligantes y mayor semejanza sensorial con el blanco en cada tipo de producto, siguiendo los lineamientos presentados por el ICONTEC (2007).

  • 2.5. Cuarta etapa: Estudio de estabilidad a los productos cárnicos obtenidos

Para

la

etapa

final;

los productos

cárnicos seleccionados se

empacarán en bolsas de polietileno de alta densidad y se conservarán refrigerados, semanalmente durante un mes se realizará un estudio de estabilidad al producto obtenido, incluyendo prueba de humedad relativa y actividad del agua por

metodologías AOAC, análisis sensorial siguiendo los lineamentos de ICONTEC (2007) y análisis microbiológico, según lo establecido en la Norma Técnica Colombiana 1325 (ICONTEC,

2008).

  • 2.6. Análisis estadístico

Se realizó un diseño de experimentos completamente al azar con las cinco temperaturas del aire de secado; 30, 40, 50, 60 y 70 °C, y los cuatro tiempos de congelación; 6, 12, 18 y 24 h como tratamientos, con 3 repeticiones por cada uno. Las variables respuesta fueron la cantidad de vitamina C y las propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria para cada tratamiento.

Una vez obtenidos los resultados para cada tratamiento, se realizó el análisis de varianza one-way ANOVA, utilizando statgraphics, con el fin de determinar la existencia de diferencia estadísticamente significativa entre los valores obtenidos para cada variable respuesta. A partir del cálculo de la ANOVA, se obtuvo el gráfico correspondiente, que permitió observar la media y los intervalos correspondientes para cada nivel; los niveles corresponden a las 5 temperaturas del aire en el caso de la deshidratación por secado y a los 4 tiempos de congelación en el caso de la deshidratación por liofilización, lo que facilita la identificación de los grupos estadísticamente iguales ó diferentes.

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  • 3. RESULTADOS Y ANÁLISIS

A continuación se presentan los resultados

y

análisis

correspondientes a la primera etapa de investigación. Los resultados de las otras 3 etapas no se presentaran, ya que estas se encuentran en ejecución.

  • 3.1. Primera etapa: Selección de la técnica de conservación

Deshidratación por convección forzada. La guayaba fresca y troceada se sometió a las diferentes temperaturas mencionadas en la metodología hasta que alcanzaba un peso constante. Con los datos recopilados en el ordenador se determinaron los tiempos promedio necesarios para que el producto final tuviese una humedad cercana a 0,12 g agua/g base seca (BS), y el tiempo requerido para que alcanzara su humedad de equilibrio como se resume en la Figura 2.

Como se puede observar, la temperatura del aire de secado presentó una importante influencia en el tiempo, evidenciando que a la temperatura de 40 °C se necesitaron 21 h para llegar a una humedad de 0.121 g de agua/g BS, mientras que para alcanzar un valor aproximado de esta humedad trabajando con una temperatura de 70 °C, solo se necesitaron 7.8 h; resultado esperado, ya que estudios previos realizados en secado de citropulpa (Omaña Yañes, 2009) y cascaras de mango hilacha (Galicia Milanés, 2011), las temperaturas más bajas de aire de

secado requirieron mayores tiempos,

mientras

que

las

temperaturas más altas requirieron menores tiempos de secado.

50 Humedad de equilibrio 40 Humedad<0.12 g H2O/ 30 g BS 20 10 0 30 40
50
Humedad de equilibrio
40
Humedad<0.12 g H2O/
30
g BS
20
10
0
30
40
50
60
70
Temperatura (°C)
Tiempo (h)

Figura 2. Relación entre temperatura de secado, humedad, g agua/g BS y tiempo de secado

De igual manera, al observar los valores de la humedad de equilibrio en la Figura 2, entre mayor fue la temperatura del aire de secado, menor fue el tiempo necesario para llegar a este valor.

Por otra parte, es importante señalar, que durante el proceso de secado a 30 °C, la humedad mínima alcanzada fue de 0,124 g de agua/g BS, lo que permite determinar que con las condiciones de secado de 30 °C y a presión atmosférica, el aire de secado a 3 m/s,

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no

tiene la

capacidad de retirar la humedad

guayaba pera.

suficiente de la

Evaluación del Comportamiento de la vitamina C respecto a la

temperatura de secado. Durante los procesos de secado de alimentos, la temperatura juega un papel indispensable, puesto que se ha demostrado la dependencia de esta variable en la degradación de diferentes vitaminas y atributos químicos que marcan la diferencia entre los alimentos en su estado natural y deshidratado. En el caso de la guayaba pera (Psidium guajava L.), se analizó la influencia de la temperatura del aire de secado, en la degradación de la vitamina C.

En la Tabla 1, se muestran los valores de vitamina C obtenidos después de los procesos de deshidratación, dependiendo de la temperatura del aire de secado y se comparan con los presentes en la guayaba fresca-GF.

Tabla 1. Valores de vitamina C para cada temperatura del aire de secado

T (°C)

GF

30

40

50

60

70

Vit. C (mg/ 100 g BS)

553,50

±2,95

135,69

±15,39

173,07

±10,95

114,27

±15,01

74,67

±20,79

73,03

±19,51

Al observar los valores obtenidos sobre la cantidad de vitamina C, para cada temperatura del aire de secado, existen desviaciones estándar altas debido a que la toma de muestra para la lectura de la vitamina C, se realizó de manera arbitraria después de realizar el proceso de molienda, sin tener en cuenta que parte de la fruta se estaba analizando, y se ha demostrado que la cantidad de vitamina C presente en la guayaba varía sustancialmente en las diferentes partes de esta, teniendo su porcentaje más alto en la piel, seguido por la pulpa firme y disminuyendo en la pulpa central donde se encuentran las semillas (Pérez Gutiérrez et al., 2008).

Lo valores establecidos en la Tabla 1 se representan gráficamente en la Figura 3.

600 500 400 300 200 100 0 GF 30 40 50 60 70 Contenido de Vitamina
600
500
400
300
200
100
0
GF
30
40
50
60
70
Contenido de Vitamina C
(mg/ 100 g BS)

Temperatura (°C)

Figura 3. Comportamiento de la vitamina C respecto a

las temperaturas de secado

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En la Figura 3 se observa que a partir de los 40 °C, el incremento de la temperatura favorece la disminución del contenido de vitamina C presente, este comportamiento es similar al presentado en el kiwi (Kaya et al., 2010) y en la guayaba (Chua et al., 2000), donde el incremento de la temperatura generó el aumento en la degradación de la vitamina C. De igual manera, se ha demostrado en estudios sobre la degradación de la actividad antioxidante de jugos cítricos, que la vitamina C, es altamente sensible a los procesos térmicos de pasteurización (Acevedo et al., 2004), lo que ocasiona una disminución en la calidad del producto final.

Teniendo en cuenta, el valor promedio de vitamina C determinado experimentalmente para la guayaba pera, se calculó el porcentaje de pérdida de vitamina C, para cada temperatura trabajada. La Tabla 2, permite observar los resultados obtenidos.

Tabla 2. Porcentaje de pérdida de vitamina C para cada temperatura de trabajo

T (°C)

30

40

50

60

70

Pérdida Vit. C (%)

74,23

67,13

78,30

85,82

86,13

A 30 °C se conserva un contenido inferior que a 40 °C; esto se debe principalmente al tiempo de secado que para las muestras sometidas a 30 °C fue el doble que las sometidas a 40 °C; en estudios previos se ha demostrado que la temperatura y el tiempo de secado son los factores principales de la degradación del ácido

ascórbico (Mcminn & Magee, 1997), lo que se explica por las condiciones del proceso, ya que el secador utilizado no está aislado de la luz natural (Mazza, 1998). Las desviaciones estándar dentro del mismo tratamiento son altas; puede deberse a la procedencia del fruto, ubicación en el árbol (Luanda et al., 2006), condiciones de poscosecha de la fruta y las actividades de manipulación a las cuales se somete el producto durante la investigación (Coultate 2007).

Evaluación del comportamiento de las propiedades técnico-

funcionales de la fibra dietaria respecto a la temperatura de secado. En la Tabla 3 se muestran los resultados obtenidos para las propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria en las muestras sometidas a los 5 tratamientos

Tabla 3. Resultados obtenidos para las propiedades Técnico-funcionales de la fibra frente a diferentes tratamientos

T

CH

CRA

CAL

(°C)

(ml agua/ g RIA)

(g agua/ g RIA)

(g aceite/ g RIA)

  • 30 6,57±0,55

8,69±1,16

4,871±1,25

  • 40 4,76±0,25

7,01±1,43

3,861±0,47

  • 50 5,15±1,32

7,72±1,20

5,095±0,26

  • 60 5,50±2,55

7,62±0,60

5,060±1,25

  • 70 7,51±2,03

8,43±1,01

5,889±0,70

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Capacidad de hinchamiento. En general el proceso de secado, promovió el aumento de la capacidad de hinchamiento de la guayaba pera, sin embargo, para la temperatura de secado de 30 °C, se presentaron valores mayores a los obtenidos para las temperaturas de 40 50 y 60 °C, lo anterior se debe posiblemente a que el proceso a esta temperatura presentó mayor tiempo de exposición, lo que pudo generar cambios en la estructura de la guayaba.

En el caso específico de la guayaba, no se cuenta con resultados previos sobre este tema, sin embargo en procesos de secado de mango hilacha (Galicia Milanés, 2011) y naranja (Garau et al., 2007) el comportamiento de la capacidad de hinchamiento fue similar al logrado con la guayaba pera, ya que el aumento de la temperatura de secado generó un incremento en la CH. Sin embargo, al comparar los valores obtenidos para las 3 frutas, presenta mayor capacidad de hinchamiento el mango con 22-23 ml agua/RIA, y similar a la naranja con 4,84-7,75 ml agua/g RIA.

Capacidad de retención de agua. Se puede ver que el proceso de secado no generó una tendencia definida en la CRA para la guayaba pera, es decir, las temperaturas del aire de secado trabajadas, no afectaron esta propiedad. Los valores obtenidos para la CRA de la guayaba, son comparables con los hallados en estudios previos realizados que permitieron confirmar, que la CRA es mayor para esta fruta que para la guanábana, piña y un producto de fibra comercial (Ramírez et al., 2009), también para

la fibra extraída del salvado de arroz (Abdul-Hamid & Luan, 2000). Finalmente se compararon los valores de CRA obtenidos para la guayaba pera, con los reportados para el mango hilacha de 4,76-6,58 (Galicia Milanés, 2011), y nuevamente se confirma que la CRA de la guayaba pera es mayor, por lo que esta harina se podría utilizar como complemento en productos de panadería, ya que una buena retención de agua, favorece la textura de los productos finales (Pacheco E, 1992).

Capacidad de adsorción de lípidos. La CAL no presenta una tendencia lineal respecto al incremento de la temperatura. La guayaba pera presenta mayor valor de esta propiedad que la encontrada para las cáscaras de mango hilacha deshidratadas, cuyo mayor valor fue de 1,92 g aceite/ g RIA (Galicia Milanés, 2011), lo anterior permite confirmar lo determinado en estudios previos para la capacidad de adsorción de lípidos de la harina de guayaba, que presentó mayores valores que los establecidos para harinas de guanábana y piña(Ramírez et al., 2009), esto permite afirmar que la guayaba pera presenta mayor cantidad de fibra insoluble, lo que le permite retener mayor cantidad de aceite.

Deshidratación por liofilización Evaluación del Comportamiento de la vitamina C respecto al

tiempo de congelación. Durante la deshidratación por liofilización, se ha establecido que la congelación constituye la fase principal de todo el proceso, ya que es determinante en la

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formación de los cristales cuya cantidad y forma influyen directamente en las fases de deshidratación primaria y secundaria. En el caso de la deshidratación de la guayaba pera, se busca evaluar la influencia que tiene el tiempo de congelación en la degradación de la vitamina C, presente en la fruta.

En la Tabla 4, se muestran los valores de vitamina C obtenidos después del proceso de liofilización, dependiendo del tiempo de congelación. Se observa que existen desviaciones estándar altas, las posibles causas de este comportamiento son las mismas presentadas en el producto deshidratado por convección forzada.

Tabla 4. Valores de vitamina C para cada tiempo de congelación

Tiempo de

congelación

(h)

6

12

18

24

Vit. C (mg/ 100 g BS)

125,81

± 19,22

136,44

± 13,695

188,84

± 21,63

192,84

± 8,95

Los valores establecidos en la Tabla 4 se representan gráficamente en la Figura 4.

Al observar la Tabla 4, se evidencia que el tiempo de congelación presentó un efecto directo respecto de la cantidad de vitamina C presente en la guayaba pera deshidratada. Estudios previos realizados sobre liofilización, indican que la principal fase es la

congelación, donde las variables a controlar deben ser la velocidad de congelación, temperatura mínima permitida y temperatura de congelación, puesto que entre más rápido se desarrolla el proceso, menor es el tamaño de los cristales formados, y por lo tanto hay mayor cantidad de ellos, los cuales después del proceso de sublimación, permiten obtener una matriz con gran cantidad de poros (Ceballos et al., 2012), de allí que en gran parte de las investigaciones se utilizaron métodos de congelación rápidos con la ayuda de nitrógeno líquido (Luanda et al., 2006; Marques et al., 2008) o por inmersión en una mezcla de refrigerantes (Ceballos et al., 2012).

Sin embargo, con esta investigación, se muestra que para la deshidratación de guayaba pera, el tiempo de congelación juega un papel importante en el proceso de liofilización, ya que a mayores tiempos de congelación, mayor es la cantidad de vitamina C que permanece en la fruta, efecto similar se presentó en la liofilización de la guanábana (Ceballos et al., 2012), sin embargo este comportamiento no puede generalizarse ya que en la deshidratación de frambuesas españolas, se reporta que la

congelación no presentó efecto significativo en la cantidad de vitamina C presente (Ancos et al., 2000) y en el caso de las moras, la velocidad de congelación presentó efecto en el contenido final de vitamina presente en esta, ya que entre más rápida la congelación, mayor el contenido de vitamina C que se conservó en la muestra (Randelovic et al., 2008).

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700 600 500 400 300 200 100 0 GF 6 12 18 24 Contenido de Vitamina
700
600
500
400
300
200
100
0
GF
6
12
18
24
Contenido de Vitamina C
(mg/ 100 g BS)

Tiempo de congelacion (h)

Figura 4. Comportamiento de la vitamina C presente en la guayaba respecto a los tiempos de congelación

Teniendo en cuenta, el valor promedio de vitamina C determinado experimentalmente para la guayaba pera fresca, se calculó el porcentaje de pérdida de vitamina C, para cada tiempo trabajado, los resultados se presentan en la Tabla 5.

Tabla 5. Porcentaje de pérdida de vitamina C para cada tiempo de congelación

Tiempo de

congelación

6

12

18

24

(h)

Pérdida Vit. C (%)

76,11

74,09

64,14

63,38

Durante el proceso de liofilización, la

menor pérdida de

vitamina C es de 63%, esta se presentó para un tiempo de

congelación de 24 h, mientras que la mayor se generó para la

congelación de 6 h. Al realizar el análisis de varianza se pudo

concluir que existe diferencia estadísticamente significativa entre

las cantidades de vitamina C con respecto a algunos tiempos de

congelación.

Evaluación del comportamiento de las propiedades técnico-

funcionales de la fibra dietaria respecto al tiempo de congelación. En la Tabla 6 se muestran los resultados obtenidos para las propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria en las muestras sometidas a los 4 tratamientos.

Tabla 6. Resultados obtenidos para las propiedades funcionales con respecto a los tiempos de congelación

Tiempo

CH

CRA

CAL

(h)

(ml agua/ g RIA)

(g agua/ g RIA)

(g aceite/ g RIA)

6

12

7,89±0,22

6,69±0,52

12,09±0,58

9,41±0,52

7,46±0,25

7,12±2,22

18

6,60±1,26

9,34±1,01

7,09±2,19

24

7,13±0,22

8,66±1,35

6,88±0,36

En el caso específico de la evaluación de propiedades funcionales

de fibra dietaria obtenida a partir de frutas liofilizadas, no se

encuentra mucha información, sin embargo, se sabe que la propiedad de hinchamiento, depende de la estructura química y

Hincapié et al. (2013)

133

física, incluyendo el área de superficie, el tamaño de partícula del material a evaluar (Tosh & Yada, 2010) y de su porosidad (Aufret et al., 1994). En procesos de liofilización, una de las ventajas es la rigidez alcanzada por la sublimación del material que se traduce en la formación de una estructura porosa que ayuda a los procesos de hidratación, no obstante el tamaño y la localización de los cristales de hielo formados durante la congelación, también juegan un papel importante y dependen en gran medida de la velocidad de congelación (Jong-Whan Rhim, 2010). En el caso específico de la guayaba pera y teniendo en cuenta los resultados obtenidos, se podría decir, que el cambio en la temperatura de congelación, no genera disminución o aumento en la cantidad de poros presentes, por lo que los resultados para esta propiedad fueron muy similares y estadísticamente iguales.

Capacidad de hinchamiento. En general, se puede ver que el proceso de congelación no generó una tendencia definida en la CH para la guayaba pera, es decir, los tiempos de congelación trabajados no afectaron esta propiedad, lo que se pudo confirmar con el análisis de varianza.

Capacidad de retención de agua. El proceso de liofilización, generó la disminución de la CRA según las temperaturas de congelación evaluadas, sin embargo, los valores obtenidos para la congelación a 12 y 18 h, fueron muy similares, lo que se pudo confirmar en el análisis de varianza, es decir que al realizar la

liofilización a estos 2 tiempos de congelación, se obtiene valores de CRA muy similares.

Como se mencionó anteriormente, las propiedades de hidratación dependen en gran medida de la estructura física del material a evaluar. Esta propiedad determina la capacidad de retener agua en la matriz insoluble después de la aplicación de una fuerza externa, por lo que depende en gran medida de la capacidad y estabilidad que presenta la estructura, ya que si ésta, es muy débil, se presentarán daños después de la aplicación de la fuerza centrífuga y la CRA disminuirá. En estudios realizados sobre la liofilización de frutas, se ha encontrado que las condiciones del proceso, afectan la densidad, porosidad y en general la estructura del material (Oikonomopoulou et al., 2011), sin embargo, no se habla sobre la influencia del tiempo de congelación en los cambios estructurales del material deshidratado, aunque, teniendo en cuenta los resultados obtenidos para la deshidratación de la guayaba pera, se puede afirmar que el aumento en el tiempo de congelación genera la debilidad de la estructura interna, por lo que al aplicar una fuerza externa, la matriz insoluble va perdiendo la capacidad de retener el agua en su interior.

Capacidad de adsorción de lípidos. En el proceso de congelación se generó una tendencia mínima a disminuir, aunque no es tan definida la CAL para la guayaba pera, es decir, los tiempos de congelación trabajados no afectaron esta propiedad. Esta propiedad se relaciona con la composición química, con el tamaño

Hincapié et al. (2013)

134

y el área superficial de las partículas de fibra, (Villarroel et al., 2003), específicamente la fibra insoluble, por lo que, con los resultados obtenidos a partir de la liofilización de la guayaba pera, se podría decir, que el tiempo de congelación no afecta la estructura de la fibra insoluble, por lo que la capacidad de retención de aceite no se ve afectada.

Se debe tener en cuenta, que esta información es relevante desde el punto de vista científico, ya que en la bibliografía consultada no se han encontrado resultados al respecto.

Consumo energético en el secado por convección forzada. En la Tabla 7, se muestran los valores obtenidos para la potencia de la resistencia, la potencia total del equipo y el consumo energético total a de cada uno de los tratamientos, tomando como referencia para el cálculo, los tiempos promedio requeridos para alcanzar la humedad de equilibrio que se presenta en la Figura 2.

En la Tabla 7 se observa que la resistencia requiere mayor potencia a medida que se incrementa la temperatura de operación y esto se ve reflejado en la potencia total requerida por el equipo, sin embargo, se aprecia como a menor temperatura del aire de secado, mayor consumo energético global, esto se presenta debido al tiempo de operación; a mayor temperatura se requiere menor tiempo de operación. Al analizar los datos para seleccionar la temperatura a la cual se realizaría podría suponerse que el secado se debe realizar a 70 °C, ya que el requerimiento energético es

menor, sin embargo, al momento de determinar la temperatura óptima para el secado, es necesario tener en cuenta, la influencia de esta en las características físico químicas de la guayaba, puesto que se ha demostrado que en procesos de secado se afectan las propiedades organolépticas como color, olor y aroma, al igual que las características químicas, debido a la acción que ejerce el agua a extraer dentro del producto, pues ésta normalmente se encuentra interactuando con proteínas, carbohidratos, enzimas, vitaminas, sales inorgánicas, grasas, emulsiones, entre otros componentes que se ven afectados durante los procesos de extracción del agua debido a las temperaturas del aire de secado.

Tabla 7. Energía requerida para la deshidratación de guayaba pera, según la temperatura del aire de secado

Temperatura

Potencia de

Potencia

Consumo

 

de operación

la resistencia

total del

total global

(°C)

(W)

equipo (W)

(kW h)

 

30

830

1977,31

98701,58

 
  • 40 2253,89

1106

49923,56

  • 50 2530,46

1383

40909,90

1659

  • 60 2807,03

38363,67

  • 70 3083,60

1936

33404,64

Consumo energético en la liofilización.

Para

el

cálculo

del

requerimiento energético del proceso de liofilización, se

Hincapié et al. (2013)

135

emplearon los datos reportados por los fabricantes y se calculó que el congelador tiene un consumo de energía de 340 W/h y el liofilizador 2300 W/h. Todos los tratamientos de liofilización se realizaron durante 24 h, y los tiempos de congelación fueron variantes como se aprecia en la Tabla 8, donde se relaciona el consumo energético para cada uno de los tratamientos.

Tabla 8. Energía requerida para la deshidratación por liofilización de la guayaba pera

Tiempo de

Tiempo de

Consumo total

congelación

liofilización

global

(h)

(h)

(kW h)

6

24

57,24

  • 12 24

59,28

  • 18 24

61,32

  • 24 24

63,36

La Tabla 8, muestra que a mayor tiempo de congelación evaluado, mayor gasto energético, por lo que se podría suponer que el proceso de congelación indicado seria el realizado durante 6 h, sin embargo, antes de decidir las mejores condiciones de liofilización, es necesario evaluar propiedades como vitamina C, CH, CRA Y CAL, para determinar la mejor condición de congelación para la liofilización de la guayaba pera.

Comparación de los dos métodos de deshidratación. En la Tabla 9, se muestran los resultados obtenidos del análisis de varianza, que permitió establecer las diferencias estadísticamente significativas entre los métodos.

Tabla 9. Resultados del análisis de varianza

T

Vitamina C

CH

CRA

 

CAL

(°C)

(mg / 100 g BS)

(ml H 2 O / g RIA)

(g H 2 0 / g RIA)

(g Aceite/ g RIA)

GF

553,50

d

---

---

---

30

135,69

a

6,57

a,b,c,d

8,69

a,b

4,87

a,b

40

173,07

b

4,75

a

7,00

a

3,86

a

50

114,27

a

5,15

a,b

7,72

a,b

5,09

a,b,c

60

74,68

c

5,50

a,b,c

7,62

a,b

5,06

a,b,c

70

73,03

c

7,51

c,d

8,43

a,b

5,89

a,b,c,d

Tiempo

(h)

6

125,81

a

7,89

e

12,09

c

7,45

e

a,b,c,d

  • 12 9,41

136,44

a

6,69

b

7,12

c,d

  • 18 9,34

188,83

6,60

b

a,b,c,d

b

7,09

c,d

  • 24 8,66

192,84

7,13

b

b,c,d

a,b

6,88

b,c,d

Hincapié et al. (2013)

136

En la Tabla 9, las medias con la misma letra dentro de cada temperatura (en el caso del secado) o tiempo (en el caso de la liofilización), no presentan diferencia estadística significativa según el análisis realizado en statgraphics.

Comparación del comportamiento de la vitamina C. Para el comportamiento de la cantidad de vitamina C en la guayaba deshidratada por secado, los mejores resultados se obtuvieron al trabajar con el aire de secado a 40 °C, y gracias a que las propiedades funcionales evaluadas no mostraron diferencia estadísticamente significativa para ningún nivel de temperatura, como se muestra en la Tabla 9, se concluye que el secado de guayaba pera (Psidium guajava L.), se debe realizar a una velocidad y temperatura del aire de secado de 3 m/s y 40 °C respectivamente. En el caso de la liofilización, los mejores resultados para la conservación de la vitamina C, se presentaron cuando la congelación se realizó durante 18 y 24 h, sin embargo, al observar la Tabla 9, se observa que los tratamientos mencionados anteriormente; secado a 40 °C y liofilización a 18 y 24 h, no presentan diferencia estadísticamente significativa y es donde se conserva más este compuesto. Finalmente, al comparar los dos métodos de deshidratación, el secado a 60 y 70 °C presentó la mayor pérdida de vitamina C.

Comparación del comportamiento de las propiedades técnico- funcionales. Gracias a los resultados obtenidos a partir del análisis

de varianza, se realiza la comparación del comportamiento de las tres propiedades técnico-funcionales evaluadas.

Capacidad de hinchamiento. En el proceso de secado por convección forzada, no existe diferencia estadísticamente significativa, al igual que en los procesos de liofilización, sin embargo, al observar la Tabla 9, se puede determinar que la mejor CH se presentó durante la liofilización cuya congelación se realizó por 6 h; comparando los nueve tratamientos de los dos métodos de deshidratación, este si presenta diferencia estadísticamente significativa con los demás.

De igual manera la Tabla 9, permite observar que la tendencia de los valores obtenidos para la CH durante los procesos de liofilización, son mayores a los alcanzados en el secado, debido a que durante el proceso de liofilización el estado sólido del agua, protege la estructura primaria generándose menor cambio (Ratti, 2001), lo que contribuye a que el producto deshidratado tenga la capacidad de retener más agua dentro de su matriz.

Capacidad de retención de agua. Para esta propiedad solo presentó diferencia estadísticamente significativa, el tratamiento por liofilización cuya congelación se realizó durante 6 h, en la cual se alcanzó la mayor CRA.

Al igual que lo expresado para la CH, los valores obtenidos para la CRA durante los procesos de liofilización, fueron mayores a los

Hincapié et al. (2013)

137

alcanzados en el secado, debido a que la liofilización ayuda a conservar la estructura de la fruta deshidratada.

Capacidad de adsorción de lípidos. Esta propiedad técnico- funcional, como se muestra en la Tabla 9, no varía sustancialmente entre los tratamientos evaluados, sin embargo al igual que en la CH y CRA, el mayor valor de CAL se presentó durante el tratamiento por liofilización con 6 h de congelación, y nuevamente los procesos de liofilización presentaron una tendencia a aumentar.

Costos de operación. Las Tablas 8

y

9,

muestran

los

requerimientos energéticos de cada uno de los tratamientos realizados, donde se evidencia que la liofilización necesitó en promedio 5.9 veces más energía que la deshidratación por secado, comportamiento que se esperaba debido a informes anteriores quienes reportan que los sistemas de liofilización representan altos costos de inversión inicial y de operación (Zeki, 2009), 4 u 8 veces más altos que el secado por convección forzada (Ratti, 2001).

Se debe tener en cuenta, que esta información es relevante desde el punto de vista científico, ya que en la bibliografía consultada no se han encontrado resultados al respecto.

Teniendo en cuenta los datos presentados en las Tablas 3, 8 y 10

para el proceso

de

secado,

se

seleccionó

60 °C

como

la

temperatura

de

operación

para

las

siguientes

etapas

de

la

investigación; se identificó que el secado a 30 °C y presión atmosférica presenta el mayor contenido de humedad en el producto seco y el mayor consumo energético, por lo tanto no se tuvo en cuenta para seleccionar la temperatura de operación. En la Tabla 2 se observa que todos los tratamientos de secado empleados degradan la vitamina C por encima del 70%, por lo tanto esta se descartó para el análisis. En cuanto a las propiedades de la fibra dietaria no presentan diferencia estadísticamente significativa, al analizar los tratamientos de secado, sin embargo, al compararlas con los resultados obtenidos por liofilización se observa que entre 30 °C y 60 °C no hay diferencia estadísticamente significativa pero a 70 °C se presenta un valor inferior para la CH, por lo tanto se descartó esta temperatura. Para seleccionar entre 40 °C, 50 °C y 60 °C, se tuvo en cuenta el consumo energético, y se seleccionó el secado a 60 °C, ya que es el que presenta menor consumo entre estos 3 tratamientos, como se observa en la Tabla 9.

4.

POTENCIAL

Se establece la deshidratación de guayaba pera, como una opción para prolongar su vida útil, minimizar las pérdidas en campo que generan problemas económicos y ambientales. Además permite obtener y presentar la harina de guayaba como una alternativa de procesamiento de la fruta y la obtención de un ingrediente técnico- funcional, gracias a las propiedades de la fibra dietaria y al contenido de vitaminas; también se muestra la posibilidad de su

Hincapié et al. (2013)

138

incorporación en matrices cárnicas, determinando el valor nutricional y funcional de los productos adicionados con este ingrediente frente a productos cárnicos convencionales, y la percepción del publico frente a este tipo de productos.

5.

CONCLUSIONES

El secado a 30 °C y presión atmosférica presenta el mayor contenido de humedad en el producto seco y el mayor consumo energético, por lo tanto no se tuvo en cuenta para seleccionar la temperatura de operación para replicar el experimento.

Los tratamientos de deshidratación evaluados disminuyen significativamente el contenido de vitamina C presente en la guayaba pera (Psidium guajava L.), sin embargo, la liofilización la preserva en mayor porcentaje.

El comportamiento de las propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria no presenta diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos de secado por convección forzada estudiados. En cuanto a los tratamientos de liofilización, solo presenta diferencia estadísticamente significativa el tratamiento de 6 h de congelación.

Los costos de operación de la liofilización presentan valores de requerimiento energético más elevados que el secado por convección forzada.

En la primera etapa de la investigación se pudo establecer que, la liofilización es mejor técnica de deshidratación que el secado por convección, sin embargo, para este proyecto se seleccionó el segundo basándose en los costos de operación.

En la primera etapa de investigación, se seleccionó el secado con aire por convección forzada a 60 °C para deshidratar la guayaba y posteriormente obtener su harina.

La guayaba pera (Psidium guajava L.) seca y molida es un producto de uso potencial en la industria alimentaria, gracias al valor agregado que le otorga el secado por convección con aire caliente forzado, prolonga la vida útil del producto, facilita su transporte y almacenamiento.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen a la Facultad de Ingeniería Agroindustrial y al Grupo GRAIN por propiciar los espacios y materiales para la investigación.

Hincapié et al. (2013)

139

Al Centro de Investigación para el Desarrollo y la Innovación- CIDI de la Universidad Pontificia Bolivariana por los recursos económicos destinados para la ejecución de esta investigación.

Al Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación- COLCIENCIAS y la Universidad Pontificia Bolivariana UPB Medellín; por el aporte financiero representado en capital humano para esta investigación.

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Hincapié et al. (2013) 141 Pacheco E, R. N. (1992). Efecto de la hidrolisis con tripsina

AUTORES

Diana Carolina VÁSQUEZ OSORIO, nacida en Itagüí, Colombia. Ing. Agroindustrial (UPB, 2012), obtuve mención de honor por el trabajo de pregrado. Actualmente Joven Investigadora del Grupo GRAIN de la Universidad Pontificia Bolivariana clasificado C en Colciencias (2012).

Hincapié et al. (2013) 141 Pacheco E, R. N. (1992). Efecto de la hidrolisis con tripsina

Angélica María SERPA GUERRA, nacida en Medellín, Colombia; Egresado próximo a graduarse de la Especialización en Alimentación y Nutrición de la Corporación Universitaria Lasallista; Ing. Agroindustrial (UPB, 2012), Actualmente Joven investigadora del Grupo GRAIN de la Universidad Pontificia Bolivariana clasificado C en Colciencias

(2012).

Hincapié et al. (2013) 141 Pacheco E, R. N. (1992). Efecto de la hidrolisis con tripsina

Diana Carolina CASTRILLÓN MARTÍNEZ.

Ing. Agroindustrial (UPB, 2012); Egresado próximo a graduarse de la Especialización en Alimentación y Nutrición de la Corporación Universitaria Lasallista.

Hincapié et al. (2013)

142

Hincapié et al. (2013) 142 Gustavo Adolfo HINCAPIÉ LLANOS , nacido en Cartago, Colombia. Tecnólogo químico

Gustavo Adolfo HINCAPIÉ LLANOS, nacido en Cartago, Colombia. Tecnólogo químico en productos vegetales (Universidad del Quindío, 1994), Químico (Universidad de Quindío, 2001), Abogado (Universidad la Gran Colombia, 2002), Especialista en Ingeniería Ambiental y M.Sc. en ingeniería de la UPB. Investigador del Grupo GRAIN de la Universidad Pontificia Bolivariana clasificado C en Colciencias (2012), actualmente Profesor Titular de la Escuela de Ingenierías de la Universidad Pontificia Bolivariana.

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