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Hincapi et al.

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Evaluacin de la Harina de Guayaba como Ingrediente Funcional en Matrices Alimentarias


Diana VSQUEZ-OSORIO, Anglica M. SERPA G., Diana C. CASTRILLN MARTNEZ, Gustavo Adolfo HINCAPI-LLANOS GRAIN; Universidad Pontificia Bolivariana; Cir. 1 #70-01, B11, Medelln, Colombia dianacarolina.vasquez alfa.upb.edu.co Resumen: El objetivo de esta investigacin es obtener guayaba seca y molida, aprovechar sus propiedades tcnicofuncionales, sensoriales y nutricionales en matrices alimentarias. Se evaluaron el secado por conveccin forzada y la liofilizacin como tcnicas de deshidratacin, se seleccion la primera basndose en los costos de operacin, se moli el producto y se almacen en dos tipos de empaques para evaluar su estabilidad. En la actualidad se estn desarrollando dos productos crnicos empleando harina de guayaba como sustituto del almidn presente en la formulacin comercial, posteriormente, se seleccionar una formulacin para cada producto y finalmente se estudiar el comportamiento de los crnicos obtenidos, al ser almacenados en refrigeracin. Copyright UPB 2013 Palabras clave: Guayaba, deshidratacin, aditivo tcnico-funcional, crnicos, estabilidad. Abstract: The aim of this investigation is to obtain dry and ground guava, and use its technical-functional, nutritional and sensory properties in the food industry; forced convection drying and lyophilization were evaluated; the forced convection technique was selected based on the operating cost, the product was ground and stored in two types of packaging in order to evaluate its stability. The development of two meat products using guava flour as starch substitute is being carried out, after this stage, one formulation of each product will be selected and the behavior study of the obtained meet product stored in cooling, will be carried out. Keywords: Guava, drying, functional and technical additive, meat products, stability.
UPB_autoArt 2013-09-09

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1.

INTRODUCCIN

La guayaba pertenece a la familia Myrtaceae y al gnero Psidium, es una fruta tropical que se caracteriza por su alta capacidad de propagacin. De all que en la actualidad exista una gran cantidad de variedades y especies dentro de las cuales se encuentra la guayaba pera o Pisidium guajava L. (Glvez Torres, 1998). En Colombia se producen ms de 121.773 toneladas por ao de guayaba (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2011), ocupando un lugar importante dentro de los frutales por su extensin, volumen de produccin y su valor nutricional, ya que contiene entre 400 a 871 mg de vitamina C en 100 g de fruta fresca, alrededor de 2.8% de fibra y algunos minerales como calcio y hierro (Somariba, 1985). Su contenido de humedad se encuentra alrededor del 82%, lo que la hace altamente perecedera, reduciendo as su calidad y generando la necesidad de evaluar procesos de conservacin que incrementen su vida til. Unas de las tcnicas de conservacin de alimentos comnmente utilizada es la deshidratacin. El agua es probablemente el factor que ms contribuye en el deterioro del alimento, por tanto, al reducir el contenido de agua que estos contienen, se impide el crecimiento de los microorganismos y la generacin de reacciones bioqumicas (Badui Dergal, 2006), prolongando su vida til, facilitando el transporte y posibilitando su almacenamiento por ms tiempo para su posterior utilizacin. Dentro de los mtodos de deshidratacin se encuentra la liofilizacin y el secado por conveccin forzada, no obstante, este ltimo mtodo afecta la
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calidad de los productos, debido a que origina alteraciones fsicas y qumicas que modifican las caractersticas organolpticas y nutricionales (Hernndez, 2010), entre ellas la vitamina C y las propiedades de la fibra dietaria, por tal motivo es relevante investigar el impacto de estos tratamientos sobre dichas propiedades. La vitamina C es un antioxidante que comnmente se encuentra en frutas y verduras, debe suministrarse en la dieta ya que el organismo humano no tiene la capacidad de sintetizarlo (Horton, 2008) y lo requiere para la correcta absorcin de nutrientes y el fortalecimiento del sistema inmunolgico. Este compuesto puede oxidarse fcilmente cuando est en solucin, en procesos catalizados por calor, pH (Illera et al., 2000), oxgeno, luz (Mazza, 1998), as mismo durante su manipulacin y almacenamiento (Coultate, 2007). La fibra dietaria est definida como los carbohidratos, anlogos de carbohidratos y lignina, que no pueden ser hidrolizados por las enzimas endgenas del tracto gastrointestinal de los seres humanos, esta se divide en 2 fracciones; soluble, la cual se disuelve en agua e insoluble la fraccin que no. Para efectos de rotulado, se presenta como fibra y se expresa en trminos de gramos (g). (Jenkins et al, 1998) indica que este compuesto tiene efectos benficos en el organismo; contribuye al buen funcionamiento del sistema digestivo, acta como prebitico y puede encapsular sustancias perjudiciales para la salud. Sus
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propiedades tcnico funcionales estn relacionadas con su estructura molecular (Figuerola et al., 2004), su contenido de pectinas, gomas, mucilagos y hemicelulosas solubles (Raghavendra et al., 2006), adems tiene propiedades antioxidantes gracias a su contenido en polifenoles (JimnezEscrig et al., 2001), estas afirmaciones indican que la fibra dietaria podra enriquecer nutricional y funcionalmente los productos en que se incorpore, adems de aportar caractersticas organolpticas (Fricker et al., 2004). La FAO codifica la harina de guayaba como un alimento manufacturado, adems en la tabla de alimentos colombianos presentada por el Instituto Colombiano del Bienestar Familiar se aprecia que en Colombia se elabora harina de guayaba en mezcla con harina de trigo y se incorpora a productos como galletas, pan y mezcla con bienestarina (ICBF, 2012). Sin embargo en las tablas de composicin de dichos productos no se encuentra disponible su contenido de fibra dietaria, tampoco la relacin empleada para realizar las mezclas (ICBF, 2013a; ICBF, 2013b; ICBF, 2013c; ICBF, 2013d). Los productos crnicos procesados son aquellos elaborados a base de carne, grasa, vsceras u otros subproductos de origen animal comestibles, con adicin o no de sustancias permitidas o especias o ambas, sometidos a procesos tecnolgicos adecuados (Ministerio de la Proteccin social, 2007). En el caso de los productos crnicos cocidos se encuentran la salchicha y el salchichn; que son productos embutidos en tripas naturales o
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artificiales aprobadas, deben tener un contenido de almidn mximo de 10% para la lnea estndar y 3% para la Premium, el contenido de protena no crnica no debe exceder el 6% para los productos estndar y 3% para los Premium (ICONTEC, 2008). Esta investigacin se plantea con el fin de dar valor agregado a la guayaba pera (Psidium guajava L.) proponindola como un ingrediente tcnico-funcional para la industria alimentaria; presentando al pblico una nueva forma de consumo de la fruta que reduzca las grandes prdidas en la pos-cosecha que actualmente perjudican considerablemente a los productores y generan un impacto negativo en el medioambiente; este fenmeno se presenta debido a la sobreproduccin y el bajo aprovechamiento industrial. Para esto se evaluaron las caractersticas tcnico-funcionales de la harina de guayaba, la conservacin de la vitamina C y los costos de operacin despus de los dos procesos de deshidratacin, con el fin de seleccionar el mejor mtodo, a partir del cual se obtiene la harina de guayaba que est siendo utilizada para la formulacin de los productos crnicos y el estudio de vida til. En la seccin 2, se presenta la metodologa empleada para la presente investigacin, sin embargo en la seccin 3 slo se presentan los resultados de la primera etapa incluyendo el anlisis estadstico de los mismos, ya que las restantes etapas an se encuentran en proceso de ejecucin. Finalmente, en la seccin 4 se plantea el potencial de este proyecto y en la seccin 5 se presentan las conclusiones parciales de la investigacin.
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2.

METODOLOGA

Esta investigacin se desarrolla principalmente en el laboratorio de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Pontificia Bolivariana sede Medelln, a una temperatura promedio de 23 C y una humedad relativa alrededor de 58%, adems se dividi en cuatro etapas con fines metodolgicos.

La fruta seleccionada se lav y desinfect, posteriormente se troceo en rodajas de 3 a 5 mm de espesor mediante corte manual con cuchillo y este constituy el material de estudio.

2.2. Primera etapa: Seleccin de la tcnica de conservacin La primera etapa consisti en seleccionar una tcnica de conservacin que permitiese prolongar la vida til de la fruta, se opt por emplear tcnicas de deshidratacin como el secado por conveccin forzada y la liofilizacin, ya que permiten incrementar el valor comercial de la guayaba; facilitando su transporte y almacenamiento. La cintica de secado por conveccin se evalu a 30 C, 40 C, 50 C, 60 C y 70 C, a una velocidad del aire constante de 3 m/s, en un secador de aire por conveccin forzada desarrollado en la Universidad Pontificia Bolivariana. La guayaba liofilizada se obtuvo luego de haber congelado la materia prima en un congelador SANYO MDF-C8V1 a -80 C durante 6 h, 12 h, 18 h y 24 h, y el liofilizador LABCONCO se oper a -82 C y 0,023 mbar durante 24 h. A los productos obtenidos en cada uno de los tratamientos se les evalu el contenido de vitamina C por el mtodo de la 2nitroanilina (Bernal de Ramrez, 1998); se realiz una curva patrn con valores conocidos de cido ascrbico. En el caso de las muestras problema, el analito se extrajo con cido oxlico al 0.15%. La absorbancia se ley con un espectrofotmetro UV- VIS Shimadzu UV 1601PC a una longitud de onda de 540 nm.
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2.1. Material El material experimental fue la guayaba (Psidium guajava L.) en estado seis de madurez, que se adquiri en una cadena de supermercados del pas. La seleccin de la fruta se realiz mediante el mtodo visual empleando la tabla colorimtrica del producto que se muestra en la Figura 1 y que indica el ndice de madurez aparente de la fruta.

Figura 1. Tabla de color para la guayaba. Fuente: Los autores, ilustracin de Elizabeth Builes Carmona, basada en la imagen presentada por Glvez Torres (1998)
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Tambin se estudiaron las propiedades tcnico-funcionales de la fibra dietaria; capacidad de hinchamiento (CH); capacidad de retencin de agua (CRA), y capacidad de adsorcin de lpidos (CAL), por el procedimiento descrito por (Femenia et al. 1997). Estas propiedades se midieron a partir del Residuo insoluble en alcohol (RIA), siguiendo el procedimiento descrito por Nunes (2009). Consumo energtico en el secado por conveccin forzada. Para el proceso de secado, se tuvo en cuenta el consumo energtico en trminos de potencia de cada una de las partes que lo constituyen; motor, variador de velocidad, circuito de control y comunicaciones, computador, UPS, balanza y resistencia elctrica. Una vez, obtenidos los valores de potencia para cada una de las partes, se realiz el clculo de la potencia total del equipo, teniendo en cuenta que la potencia de la resistencia vara segn la temperatura del aire de secado evaluada. Consumo energtico en el secado por liofilizacin. Para el clculo del requerimiento energtico del proceso de liofilizacin, se emplearon las especificaciones reportadas por los fabricantes de los equipos; congelador SANYO MDF-C8V1 y liofilizador LABCONCO #catalogo: 7934021.

cuchillas marca Indutorno; primero se pasa por un tamiz grueso y posteriormente se reprocesa por un tamiz fino. Seleccin de la granulometra: El material obtenido luego de la reduccin de tamao se tamiza empleando las mallas 10, 18, 35, 50, 80 de la serie ASTM, con el fin de seleccionar el tamao de partcula que se emplear el estudio de vida til. Estudio de vida til. La harina de guayaba se almacena en 2 tipos de empaque, los cuales se rotulan de forma sistemtica; el primero polietileno tereftalato/aluminio/polietileno de baja densidad (PET/FOIL/PEBD) y el segundo polipropileno biorientado metalizado/poliamida/polietileno de baja densidad (BOPP MET/PA/PEBD), los cuales se rotulan de forma sistemtica y se almacenan en cmara a 35 C y 75% humedad relativa por 4 meses, durante los cuales se analizan las cualidades organolpticas ICONTEC (2007), la humedad relativa, la actividad del agua, la acidez y el pH se analizarn siguiendo metodologas AOAC. Adicionalmente se realizarn pruebas microbiolgicas iniciales; recuento de aerobios mesfilos, recuento de mohos y levaduras, NMP coliformes totales y fecales, recuento de Staphylococcus coagulasa positivo y recuento de bacterias acido lcticas, estas pruebas se realizan siguiendo los parmetros establecidos por el INVIMA. A los 2 meses y a los 4 meses de almacenamiento se repetirn las dos primeras pruebas microbiolgicas.

2.3. Segunda etapa: Estudio de estabilidad al producto seco Reduccin de tamao. La guayaba seca se retira de las bandejas del horno y se procede a reducir su tamao en un molino de
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2.4. Tercera etapa: Formulacin de los productos crnicos empleando harina de guayaba Para la tercera etapa; se realizarn pruebas de formulacin, empleando el producto obtenido al secar la guayaba a la temperatura previamente seleccionada, como ingrediente ligante de dos productos crnicos; uno de pasta mixta y otro de pasta fina. El Ministerio de la Proteccin Social (2011) indica que se puede sustituir entre un 10% y un 100% del contenido total de un ingrediente por otro que contenga el mismo componente. En esta etapa se formular siguiendo el procedimiento descrito por Hoogenkamp (2005), se emplearn diferentes porcentajes de inclusin de harina de guayaba en las formulaciones; 0% que constituye el blanco, 25%, 75% y 100% esto con el fin de determinar la formulacin que presente mejores cualidades ligantes y mayor semejanza sensorial con el blanco en cada tipo de producto, siguiendo los lineamientos presentados por el ICONTEC (2007).

metodologas AOAC, anlisis sensorial siguiendo los lineamentos de ICONTEC (2007) y anlisis microbiolgico, segn lo establecido en la Norma Tcnica Colombiana 1325 (ICONTEC, 2008).

2.6. Anlisis estadstico Se realiz un diseo de experimentos completamente al azar con las cinco temperaturas del aire de secado; 30, 40, 50, 60 y 70 C, y los cuatro tiempos de congelacin; 6, 12, 18 y 24 h como tratamientos, con 3 repeticiones por cada uno. Las variables respuesta fueron la cantidad de vitamina C y las propiedades tcnico-funcionales de la fibra dietaria para cada tratamiento. Una vez obtenidos los resultados para cada tratamiento, se realiz el anlisis de varianza one-way ANOVA, utilizando statgraphics, con el fin de determinar la existencia de diferencia estadsticamente significativa entre los valores obtenidos para cada variable respuesta. A partir del clculo de la ANOVA, se obtuvo el grfico correspondiente, que permiti observar la media y los intervalos correspondientes para cada nivel; los niveles corresponden a las 5 temperaturas del aire en el caso de la deshidratacin por secado y a los 4 tiempos de congelacin en el caso de la deshidratacin por liofilizacin, lo que facilita la identificacin de los grupos estadsticamente iguales diferentes.

2.5. Cuarta etapa: Estudio de estabilidad a los productos crnicos obtenidos Para la etapa final; los productos crnicos seleccionados se empacarn en bolsas de polietileno de alta densidad y se conservarn refrigerados, semanalmente durante un mes se realizar un estudio de estabilidad al producto obtenido, incluyendo prueba de humedad relativa y actividad del agua por
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3.

RESULTADOS Y ANLISIS

A continuacin se presentan los resultados y anlisis correspondientes a la primera etapa de investigacin. Los resultados de las otras 3 etapas no se presentaran, ya que estas se encuentran en ejecucin.

secado requirieron mayores tiempos, mientras que las temperaturas ms altas requirieron menores tiempos de secado. 50

Humedad de equilibrio

40
Tiempo (h) 3.1. Primera etapa: Seleccin de la tcnica de conservacin Deshidratacin por conveccin forzada. La guayaba fresca y troceada se someti a las diferentes temperaturas mencionadas en la metodologa hasta que alcanzaba un peso constante. Con los datos recopilados en el ordenador se determinaron los tiempos promedio necesarios para que el producto final tuviese una humedad cercana a 0,12 g agua/g base seca (BS), y el tiempo requerido para que alcanzara su humedad de equilibrio como se resume en la Figura 2. Como se puede observar, la temperatura del aire de secado present una importante influencia en el tiempo, evidenciando que a la temperatura de 40 C se necesitaron 21 h para llegar a una humedad de 0.121 g de agua/g BS, mientras que para alcanzar un valor aproximado de esta humedad trabajando con una temperatura de 70 C, solo se necesitaron 7.8 h; resultado esperado, ya que estudios previos realizados en secado de citropulpa (Omaa Yaes, 2009) y cascaras de mango hilacha (Galicia Milans, 2011), las temperaturas ms bajas de aire de
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30 20 10 0

Humedad<0.12 g H2O/ g BS

40 50 60 70 Temperatura (C) Figura 2. Relacin entre temperatura de secado, humedad, g agua/g BS y tiempo de secado De igual manera, al observar los valores de la humedad de equilibrio en la Figura 2, entre mayor fue la temperatura del aire de secado, menor fue el tiempo necesario para llegar a este valor. Por otra parte, es importante sealar, que durante el proceso de secado a 30 C, la humedad mnima alcanzada fue de 0,124 g de agua/g BS, lo que permite determinar que con las condiciones de secado de 30 C y a presin atmosfrica, el aire de secado a 3 m/s,

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no tiene la capacidad de retirar la humedad suficiente de la guayaba pera. Evaluacin del Comportamiento de la vitamina C respecto a la temperatura de secado. Durante los procesos de secado de alimentos, la temperatura juega un papel indispensable, puesto que se ha demostrado la dependencia de esta variable en la degradacin de diferentes vitaminas y atributos qumicos que marcan la diferencia entre los alimentos en su estado natural y deshidratado. En el caso de la guayaba pera ( Psidium guajava L.), se analiz la influencia de la temperatura del aire de secado, en la degradacin de la vitamina C. En la Tabla 1, se muestran los valores de vitamina C obtenidos despus de los procesos de deshidratacin, dependiendo de la temperatura del aire de secado y se comparan con los presentes en la guayaba fresca-GF. Tabla 1. Valores de vitamina C para cada temperatura del aire de secado T (C) GF 30 40 50 60 70

Al observar los valores obtenidos sobre la cantidad de vitamina C, para cada temperatura del aire de secado, existen desviaciones estndar altas debido a que la toma de muestra para la lectura de la vitamina C, se realiz de manera arbitraria despus de realizar el proceso de molienda, sin tener en cuenta que parte de la fruta se estaba analizando, y se ha demostrado que la cantidad de vitamina C presente en la guayaba vara sustancialmente en las diferentes partes de esta, teniendo su porcentaje ms alto en la piel, seguido por la pulpa firme y disminuyendo en la pulpa central donde se encuentran las semillas (Prez Gutirrez et al., 2008). Lo valores establecidos en la Tabla 1 se representan grficamente en la Figura 3.
Contenido de Vitamina C (mg/ 100 g BS)

600 500 400

300
200 100 0

Vit. C 553,50 135,69 173,07 114,27 74,67 73,03 (mg/ 100 g BS) 2,95 15,39 10,95 15,01 20,79 19,51

30 40 50 60 70 Temperatura (C) Figura 3. Comportamiento de la vitamina C respecto a las temperaturas de secado

GF

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En la Figura 3 se observa que a partir de los 40 C, el incremento de la temperatura favorece la disminucin del contenido de vitamina C presente, este comportamiento es similar al presentado en el kiwi (Kaya et al., 2010) y en la guayaba (Chua et al., 2000), donde el incremento de la temperatura gener el aumento en la degradacin de la vitamina C. De igual manera, se ha demostrado en estudios sobre la degradacin de la actividad antioxidante de jugos ctricos, que la vitamina C, es altamente sensible a los procesos trmicos de pasteurizacin (Acevedo et al., 2004), lo que ocasiona una disminucin en la calidad del producto final. Teniendo en cuenta, el valor promedio de vitamina C determinado experimentalmente para la guayaba pera, se calcul el porcentaje de prdida de vitamina C, para cada temperatura trabajada. La Tabla 2, permite observar los resultados obtenidos. Tabla 2. Porcentaje de prdida de vitamina C para cada temperatura de trabajo T (C) Prdida Vit. C (%) 30 74,23 40 67,13 50 78,30 60 85,82 70 86,13

ascrbico (Mcminn & Magee, 1997), lo que se explica por las condiciones del proceso, ya que el secador utilizado no est aislado de la luz natural (Mazza, 1998). Las desviaciones estndar dentro del mismo tratamiento son altas; puede deberse a la procedencia del fruto, ubicacin en el rbol (Luanda et al., 2006), condiciones de poscosecha de la fruta y las actividades de manipulacin a las cuales se somete el producto durante la investigacin (Coultate 2007). Evaluacin del comportamiento de las propiedades tcnicofuncionales de la fibra dietaria respecto a la temperatura de secado. En la Tabla 3 se muestran los resultados obtenidos para las propiedades tcnico-funcionales de la fibra dietaria en las muestras sometidas a los 5 tratamientos Tabla 3. Resultados obtenidos para las propiedades Tcnico-funcionales de la fibra frente a diferentes tratamientos T (C) 30 40 50 60 70 CH (ml agua/ g RIA) 6,570,55 4,760,25 5,151,32 5,502,55 7,512,03 CRA (g agua/ g RIA) 8,691,16 7,011,43 7,721,20 7,620,60 8,431,01 CAL (g aceite/ g RIA) 4,8711,25 3,8610,47 5,0950,26 5,0601,25 5,8890,70

A 30 C se conserva un contenido inferior que a 40 C; esto se debe principalmente al tiempo de secado que para las muestras sometidas a 30 C fue el doble que las sometidas a 40 C; en estudios previos se ha demostrado que la temperatura y el tiempo de secado son los factores principales de la degradacin del cido
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Capacidad de hinchamiento. En general el proceso de secado, promovi el aumento de la capacidad de hinchamiento de la guayaba pera, sin embargo, para la temperatura de secado de 30 C, se presentaron valores mayores a los obtenidos para las temperaturas de 40 50 y 60 C, lo anterior se debe posiblemente a que el proceso a esta temperatura present mayor tiempo de exposicin, lo que pudo generar cambios en la estructura de la guayaba. En el caso especfico de la guayaba, no se cuenta con resultados previos sobre este tema, sin embargo en procesos de secado de mango hilacha (Galicia Milans, 2011) y naranja (Garau et al., 2007) el comportamiento de la capacidad de hinchamiento fue similar al logrado con la guayaba pera, ya que el aumento de la temperatura de secado gener un incremento en la CH. Sin embargo, al comparar los valores obtenidos para las 3 frutas, presenta mayor capacidad de hinchamiento el mango con 22-23 ml agua/RIA, y similar a la naranja con 4,84-7,75 ml agua/g RIA. Capacidad de retencin de agua. Se puede ver que el proceso de secado no gener una tendencia definida en la CRA para la guayaba pera, es decir, las temperaturas del aire de secado trabajadas, no afectaron esta propiedad. Los valores obtenidos para la CRA de la guayaba, son comparables con los hallados en estudios previos realizados que permitieron confirmar, que la CRA es mayor para esta fruta que para la guanbana, pia y un producto de fibra comercial (Ramrez et al., 2009), tambin para
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la fibra extrada del salvado de arroz (Abdul-Hamid & Luan, 2000). Finalmente se compararon los valores de CRA obtenidos para la guayaba pera, con los reportados para el mango hilacha de 4,76-6,58 (Galicia Milans, 2011), y nuevamente se confirma que la CRA de la guayaba pera es mayor, por lo que esta harina se podra utilizar como complemento en productos de panadera, ya que una buena retencin de agua, favorece la textura de los productos finales (Pacheco E, 1992). Capacidad de adsorcin de lpidos. La CAL no presenta una tendencia lineal respecto al incremento de la temperatura. La guayaba pera presenta mayor valor de esta propiedad que la encontrada para las cscaras de mango hilacha deshidratadas, cuyo mayor valor fue de 1,92 g aceite/ g RIA (Galicia Milans, 2011), lo anterior permite confirmar lo determinado en estudios previos para la capacidad de adsorcin de lpidos de la harina de guayaba, que present mayores valores que los establecidos para harinas de guanbana y pia(Ramrez et al., 2009), esto permite afirmar que la guayaba pera presenta mayor cantidad de fibra insoluble, lo que le permite retener mayor cantidad de aceite. Deshidratacin por liofilizacin Evaluacin del Comportamiento de la vitamina C respecto al tiempo de congelacin. Durante la deshidratacin por liofilizacin, se ha establecido que la congelacin constituye la fase principal de todo el proceso, ya que es determinante en la
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formacin de los cristales cuya cantidad y forma influyen directamente en las fases de deshidratacin primaria y secundaria. En el caso de la deshidratacin de la guayaba pera, se busca evaluar la influencia que tiene el tiempo de congelacin en la degradacin de la vitamina C, presente en la fruta. En la Tabla 4, se muestran los valores de vitamina C obtenidos despus del proceso de liofilizacin, dependiendo del tiempo de congelacin. Se observa que existen desviaciones estndar altas, las posibles causas de este comportamiento son las mismas presentadas en el producto deshidratado por conveccin forzada. Tabla 4. Valores de vitamina C para cada tiempo de congelacin Tiempo de congelacin (h) Vit. C (mg/ 100 g BS) 6 125,81 19,22 12 136,44 13,695 18 188,84 21,63 24 192,84 8,95

congelacin, donde las variables a controlar deben ser la velocidad de congelacin, temperatura mnima permitida y temperatura de congelacin, puesto que entre ms rpido se desarrolla el proceso, menor es el tamao de los cristales formados, y por lo tanto hay mayor cantidad de ellos, los cuales despus del proceso de sublimacin, permiten obtener una matriz con gran cantidad de poros (Ceballos et al., 2012), de all que en gran parte de las investigaciones se utilizaron mtodos de congelacin rpidos con la ayuda de nitrgeno lquido (Luanda et al., 2006; Marques et al., 2008) o por inmersin en una mezcla de refrigerantes (Ceballos et al., 2012). Sin embargo, con esta investigacin, se muestra que para la deshidratacin de guayaba pera, el tiempo de congelacin juega un papel importante en el proceso de liofilizacin, ya que a mayores tiempos de congelacin, mayor es la cantidad de vitamina C que permanece en la fruta, efecto similar se present en la liofilizacin de la guanbana (Ceballos et al., 2012), sin embargo este comportamiento no puede generalizarse ya que en la deshidratacin de frambuesas espaolas, se reporta que la congelacin no present efecto significativo en la cantidad de vitamina C presente (Ancos et al., 2000) y en el caso de las moras, la velocidad de congelacin present efecto en el contenido final de vitamina presente en esta, ya que entre ms rpida la congelacin, mayor el contenido de vitamina C que se conserv en la muestra (Randelovic et al., 2008).

Los valores establecidos en la Tabla 4 se representan grficamente en la Figura 4. Al observar la Tabla 4, se evidencia que el tiempo de congelacin present un efecto directo respecto de la cantidad de vitamina C presente en la guayaba pera deshidratada. Estudios previos realizados sobre liofilizacin, indican que la principal fase es la
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Contenido de Vitamina C (mg/ 100 g BS)

700 600 500 400 300 200 100 0 GF 6 12 18 24 Tiempo de congelacion (h)

Durante el proceso de liofilizacin, la menor prdida de vitamina C es de 63%, esta se present para un tiempo de congelacin de 24 h, mientras que la mayor se gener para la congelacin de 6 h. Al realizar el anlisis de varianza se pudo concluir que existe diferencia estadsticamente significativa entre las cantidades de vitamina C con respecto a algunos tiempos de congelacin. Evaluacin del comportamiento de las propiedades tcnicofuncionales de la fibra dietaria respecto al tiempo de congelacin. En la Tabla 6 se muestran los resultados obtenidos para las propiedades tcnico-funcionales de la fibra dietaria en las muestras sometidas a los 4 tratamientos. Tabla 6. Resultados obtenidos para las propiedades funcionales con respecto a los tiempos de congelacin Tiempo (h) 6 12 18 24 CH (ml agua/ g RIA) 7,890,22 6,690,52 6,601,26 7,130,22 CRA (g agua/ g RIA) 12,090,58 9,410,52 9,341,01 8,661,35 CAL (g aceite/ g RIA) 7,460,25 7,122,22 7,092,19 6,880,36

Figura 4. Comportamiento de la vitamina C presente en la guayaba respecto a los tiempos de congelacin Teniendo en cuenta, el valor promedio de vitamina C determinado experimentalmente para la guayaba pera fresca, se calcul el porcentaje de prdida de vitamina C, para cada tiempo trabajado, los resultados se presentan en la Tabla 5. Tabla 5. Porcentaje de prdida de vitamina C para cada tiempo de congelacin Tiempo de congelacin (h) Prdida Vit. C (%)
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6 76,11

12 74,09

18 64,14

24 63,38

En el caso especfico de la evaluacin de propiedades funcionales de fibra dietaria obtenida a partir de frutas liofilizadas, no se encuentra mucha informacin, sin embargo, se sabe que la propiedad de hinchamiento, depende de la estructura qumica y
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fsica, incluyendo el rea de superficie, el tamao de partcula del material a evaluar (Tosh & Yada, 2010) y de su porosidad (Aufret et al., 1994). En procesos de liofilizacin, una de las ventajas es la rigidez alcanzada por la sublimacin del material que se traduce en la formacin de una estructura porosa que ayuda a los procesos de hidratacin, no obstante el tamao y la localizacin de los cristales de hielo formados durante la congelacin, tambin juegan un papel importante y dependen en gran medida de la velocidad de congelacin (Jong-Whan Rhim, 2010). En el caso especfico de la guayaba pera y teniendo en cuenta los resultados obtenidos, se podra decir, que el cambio en la temperatura de congelacin, no genera disminucin o aumento en la cantidad de poros presentes, por lo que los resultados para esta propiedad fueron muy similares y estadsticamente iguales. Capacidad de hinchamiento. En general, se puede ver que el proceso de congelacin no gener una tendencia definida en la CH para la guayaba pera, es decir, los tiempos de congelacin trabajados no afectaron esta propiedad, lo que se pudo confirmar con el anlisis de varianza. Capacidad de retencin de agua. El proceso de liofilizacin, gener la disminucin de la CRA segn las temperaturas de congelacin evaluadas, sin embargo, los valores obtenidos para la congelacin a 12 y 18 h, fueron muy similares, lo que se pudo confirmar en el anlisis de varianza, es decir que al realizar la

liofilizacin a estos 2 tiempos de congelacin, se obtiene valores de CRA muy similares. Como se mencion anteriormente, las propiedades de hidratacin dependen en gran medida de la estructura fsica del material a evaluar. Esta propiedad determina la capacidad de retener agua en la matriz insoluble despus de la aplicacin de una fuerza externa, por lo que depende en gran medida de la capacidad y estabilidad que presenta la estructura, ya que si sta, es muy dbil, se presentarn daos despus de la aplicacin de la fuerza centrfuga y la CRA disminuir. En estudios realizados sobre la liofilizacin de frutas, se ha encontrado que las condiciones del proceso, afectan la densidad, porosidad y en general la estructura del material (Oikonomopoulou et al., 2011), sin embargo, no se habla sobre la influencia del tiempo de congelacin en los cambios estructurales del material deshidratado, aunque, teniendo en cuenta los resultados obtenidos para la deshidratacin de la guayaba pera, se puede afirmar que el aumento en el tiempo de congelacin genera la debilidad de la estructura interna, por lo que al aplicar una fuerza externa, la matriz insoluble va perdiendo la capacidad de retener el agua en su interior. Capacidad de adsorcin de lpidos. En el proceso de congelacin se gener una tendencia mnima a disminuir, aunque no es tan definida la CAL para la guayaba pera, es decir, los tiempos de congelacin trabajados no afectaron esta propiedad. Esta propiedad se relaciona con la composicin qumica, con el tamao
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y el rea superficial de las partculas de fibra, (Villarroel et al., 2003), especficamente la fibra insoluble, por lo que, con los resultados obtenidos a partir de la liofilizacin de la guayaba pera , se podra decir, que el tiempo de congelacin no afecta la estructura de la fibra insoluble, por lo que la capacidad de retencin de aceite no se ve afectada. Se debe tener en cuenta, que esta informacin es relevante desde el punto de vista cientfico, ya que en la bibliografa consultada no se han encontrado resultados al respecto. Consumo energtico en el secado por conveccin forzada . En la Tabla 7, se muestran los valores obtenidos para la potencia de la resistencia, la potencia total del equipo y el consumo energtico total a de cada uno de los tratamientos, tomando como referencia para el clculo, los tiempos promedio requeridos para alcanzar la humedad de equilibrio que se presenta en la Figura 2. En la Tabla 7 se observa que la resistencia requiere mayor potencia a medida que se incrementa la temperatura de operacin y esto se ve reflejado en la potencia total requerida por el equipo, sin embargo, se aprecia como a menor temperatura del aire de secado, mayor consumo energtico global, esto se presenta debido al tiempo de operacin; a mayor temperatura se requiere menor tiempo de operacin. Al analizar los datos para seleccionar la temperatura a la cual se realizara podra suponerse que el secado se debe realizar a 70 C, ya que el requerimiento energtico es
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menor, sin embargo, al momento de determinar la temperatura ptima para el secado, es necesario tener en cuenta, la influencia de esta en las caractersticas fsico qumicas de la guayaba, puesto que se ha demostrado que en procesos de secado se afectan las propiedades organolpticas como color, olor y aroma, al igual que las caractersticas qumicas, debido a la accin que ejerce el agua a extraer dentro del producto, pues sta normalmente se encuentra interactuando con protenas, carbohidratos, enzimas, vitaminas, sales inorgnicas, grasas, emulsiones, entre otros componentes que se ven afectados durante los procesos de extraccin del agua debido a las temperaturas del aire de secado. Tabla 7. Energa requerida para la deshidratacin de guayaba pera, segn la temperatura del aire de secado Temperatura Potencia de de operacin la resistencia (C) (W) 30 830 Potencia total del equipo (W) 1977,31 2253,89 2530,46 2807,03 3083,60 Consumo total global (kW h) 98701,58 49923,56 40909,90 38363,67 33404,64

40 50 60 70

1106 1383 1659 1936

Consumo energtico en la liofilizacin. Para el clculo del requerimiento energtico del proceso de liofilizacin, se
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emplearon los datos reportados por los fabricantes y se calcul que el congelador tiene un consumo de energa de 340 W/h y el liofilizador 2300 W/h. Todos los tratamientos de liofilizacin se realizaron durante 24 h, y los tiempos de congelacin fueron variantes como se aprecia en la Tabla 8, donde se relaciona el consumo energtico para cada uno de los tratamientos.

Comparacin de los dos mtodos de deshidratacin. En la Tabla 9, se muestran los resultados obtenidos del anlisis de varianza, que permiti establecer las diferencias estadsticamente significativas entre los mtodos.

Tabla 9. Resultados del anlisis de varianza Tabla 8. Energa requerida para la deshidratacin por liofilizacin de la guayaba pera Tiempo de congelacin (h) 6 12 18 24 Tiempo de liofilizacin (h) 24 24 24 24 Consumo total global (kW h) 57,24 59,28 61,32 63,36 T
(C)

Vitamina C
(mg / 100 g BS)

CH

CRA

CAL
(g Aceite/ g RIA)

(ml H2O / g RIA) (g H20 / g RIA)

GF 30 40 50 60

553,50 d 135,69 a 173,07 b 114,27 a 74,68 c c

--6,57 a,b,c,d 4,75 a 5,15 a,b 5,50 a,b,c 7,51 c,d

--8,69 a,b 7,00 a 7,72 a,b 7,62 a,b 8,43 a,b

--4,87 a,b 3,86 a 5,09 a,b,c 5,06 a,b,c 5,89 a,b,c,d

La Tabla 8, muestra que a mayor tiempo de congelacin evaluado, mayor gasto energtico, por lo que se podra suponer que el proceso de congelacin indicado seria el realizado durante 6 h, sin embargo, antes de decidir las mejores condiciones de liofilizacin, es necesario evaluar propiedades como vitamina C, CH, CRA Y CAL, para determinar la mejor condicin de congelacin para la liofilizacin de la guayaba pera.

73,03 70 Tiempo (h) 6 12 18 24

125,81 a 136,44 a 188,83 b 192,84 b

7,89 e 6,69 a,b,c,d 6,60 a,b,c,d 7,13 b,c,d

12,09 c 9,41 b 9,34 b 8,66 a,b

7,45 e 7,12 c,d 7,09 c,d 6,88 b,c,d

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En la Tabla 9, las medias con la misma letra dentro de cada temperatura (en el caso del secado) o tiempo (en el caso de la liofilizacin), no presentan diferencia estadstica significativa segn el anlisis realizado en statgraphics.

de varianza, se realiza la comparacin del comportamiento de las tres propiedades tcnico-funcionales evaluadas. Capacidad de hinchamiento. En el proceso de secado por conveccin forzada, no existe diferencia estadsticamente significativa, al igual que en los procesos de liofilizacin, sin embargo, al observar la Tabla 9, se puede determinar que la mejor CH se present durante la liofilizacin cuya congelacin se realiz por 6 h; comparando los nueve tratamientos de los dos mtodos de deshidratacin, este si presenta diferencia estadsticamente significativa con los dems. De igual manera la Tabla 9, permite observar que la tendencia de los valores obtenidos para la CH durante los procesos de liofilizacin, son mayores a los alcanzados en el secado, debido a que durante el proceso de liofilizacin el estado slido del agua, protege la estructura primaria generndose menor cambio (Ratti, 2001), lo que contribuye a que el producto deshidratado tenga la capacidad de retener ms agua dentro de su matriz. Capacidad de retencin de agua. Para esta propiedad solo present diferencia estadsticamente significativa, el tratamiento por liofilizacin cuya congelacin se realiz durante 6 h, en la cual se alcanz la mayor CRA. Al igual que lo expresado para la CH, los valores obtenidos para la CRA durante los procesos de liofilizacin, fueron mayores a los

Comparacin del comportamiento de la vitamina C. Para el comportamiento de la cantidad de vitamina C en la guayaba deshidratada por secado, los mejores resultados se obtuvieron al trabajar con el aire de secado a 40 C, y gracias a que las propiedades funcionales evaluadas no mostraron diferencia estadsticamente significativa para ningn nivel de temperatura, como se muestra en la Tabla 9, se concluye que el secado de guayaba pera (Psidium guajava L.), se debe realizar a una velocidad y temperatura del aire de secado de 3 m/s y 40 C respectivamente. En el caso de la liofilizacin, los mejores resultados para la conservacin de la vitamina C, se presentaron cuando la congelacin se realiz durante 18 y 24 h, sin embargo, al observar la Tabla 9, se observa que los tratamientos mencionados anteriormente; secado a 40 C y liofilizacin a 18 y 24 h, no presentan diferencia estadsticamente significativa y es donde se conserva ms este compuesto. Finalmente, al comparar los dos mtodos de deshidratacin, el secado a 60 y 70 C present la mayor prdida de vitamina C. Comparacin del comportamiento de las propiedades tcnicofuncionales. Gracias a los resultados obtenidos a partir del anlisis

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alcanzados en el secado, debido a que la liofilizacin ayuda a conservar la estructura de la fruta deshidratada. Capacidad de adsorcin de lpidos. Esta propiedad tcnicofuncional, como se muestra en la Tabla 9, no vara sustancialmente entre los tratamientos evaluados, sin embargo al igual que en la CH y CRA, el mayor valor de CAL se present durante el tratamiento por liofilizacin con 6 h de congelacin, y nuevamente los procesos de liofilizacin presentaron una tendencia a aumentar. Costos de operacin. Las Tablas 8 y 9, muestran los requerimientos energticos de cada uno de los tratamientos realizados, donde se evidencia que la liofilizacin necesit en promedio 5.9 veces ms energa que la deshidratacin por secado, comportamiento que se esperaba debido a informes anteriores quienes reportan que los sistemas de liofilizacin representan altos costos de inversin inicial y de operacin (Zeki, 2009), 4 u 8 veces ms altos que el secado por conveccin forzada (Ratti, 2001). Se debe tener en cuenta, que esta informacin es relevante desde el punto de vista cientfico, ya que en la bibliografa consultada no se han encontrado resultados al respecto. Teniendo en cuenta los datos presentados en las Tablas 3, 8 y 10 para el proceso de secado, se seleccion 60 C como la temperatura de operacin para las siguientes etapas de la

investigacin; se identific que el secado a 30 C y presin atmosfrica presenta el mayor contenido de humedad en el producto seco y el mayor consumo energtico, por lo tanto no se tuvo en cuenta para seleccionar la temperatura de operacin. En la Tabla 2 se observa que todos los tratamientos de secado empleados degradan la vitamina C por encima del 70%, por lo tanto esta se descart para el anlisis. En cuanto a las propiedades de la fibra dietaria no presentan diferencia estadsticamente significativa, al analizar los tratamientos de secado, sin embargo, al compararlas con los resultados obtenidos por liofilizacin se observa que entre 30 C y 60 C no hay diferencia estadsticamente significativa pero a 70 C se presenta un valor inferior para la CH, por lo tanto se descart esta temperatura. Para seleccionar entre 40 C, 50 C y 60 C, se tuvo en cuenta el consumo energtico, y se seleccion el secado a 60 C, ya que es el que presenta menor consumo entre estos 3 tratamientos, como se observa en la Tabla 9.

4.

POTENCIAL

Se establece la deshidratacin de guayaba pera, como una opcin para prolongar su vida til, minimizar las prdidas en campo que generan problemas econmicos y ambientales. Adems permite obtener y presentar la harina de guayaba como una alternativa de procesamiento de la fruta y la obtencin de un ingrediente tcnico- funcional, gracias a las propiedades de la fibra dietaria y al contenido de vitaminas; tambin se muestra la posibilidad de su
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incorporacin en matrices crnicas, determinando el valor nutricional y funcional de los productos adicionados con este ingrediente frente a productos crnicos convencionales, y la percepcin del publico frente a este tipo de productos.

Los costos de operacin de la liofilizacin presentan valores de requerimiento energtico ms elevados que el secado por conveccin forzada. En la primera etapa de la investigacin se pudo establecer que, la liofilizacin es mejor tcnica de deshidratacin que el secado por conveccin, sin embargo, para este proyecto se seleccion el segundo basndose en los costos de operacin. En la primera etapa de investigacin, se seleccion el secado con aire por conveccin forzada a 60 C para deshidratar la guayaba y posteriormente obtener su harina. La guayaba pera (Psidium guajava L.) seca y molida es un producto de uso potencial en la industria alimentaria, gracias al valor agregado que le otorga el secado por conveccin con aire caliente forzado, prolonga la vida til del producto, facilita su transporte y almacenamiento. AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen a la Facultad de Ingeniera Agroindustrial y al Grupo GRAIN por propiciar los espacios y materiales para la investigacin.

5.

CONCLUSIONES

El secado a 30 C y presin atmosfrica presenta el mayor contenido de humedad en el producto seco y el mayor consumo energtico, por lo tanto no se tuvo en cuenta para seleccionar la temperatura de operacin para replicar el experimento. Los tratamientos de deshidratacin evaluados disminuyen significativamente el contenido de vitamina C presente en la guayaba pera (Psidium guajava L.), sin embargo, la liofilizacin la preserva en mayor porcentaje. El comportamiento de las propiedades tcnico-funcionales de la fibra dietaria no presenta diferencia estadsticamente significativa entre los tratamientos de secado por conveccin forzada estudiados. En cuanto a los tratamientos de liofilizacin, solo presenta diferencia estadsticamente significativa el tratamiento de 6 h de congelacin.

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Al Centro de Investigacin para el Desarrollo y la InnovacinCIDI de la Universidad Pontificia Bolivariana por los recursos econmicos destinados para la ejecucin de esta investigacin. Al Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnologa e Innovacin- COLCIENCIAS y la Universidad Pontificia Bolivariana UPB Medelln; por el aporte financiero representado en capital humano para esta investigacin.

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AUTORES
Diana Carolina VSQUEZ OSORIO, nacida en Itag, Colombia. Ing. Agroindustrial (UPB, 2012), obtuve mencin de honor por el trabajo de pregrado. Actualmente Joven Investigadora del Grupo GRAIN de la Universidad Pontificia Bolivariana clasificado C en Colciencias (2012).

Anglica Mara SERPA GUERRA, nacida en Medelln, Colombia; Egresado prximo a graduarse de la Especializacin en Alimentacin y Nutricin de la Corporacin Universitaria Lasallista; Ing. Agroindustrial (UPB, 2012), Actualmente Joven investigadora del Grupo GRAIN de la Universidad Pontificia Bolivariana clasificado C en Colciencias (2012). Diana Carolina CASTRILLN MARTNEZ. Ing. Agroindustrial (UPB, 2012); Egresado prximo a graduarse de la Especializacin en Alimentacin y Nutricin de la Corporacin Universitaria Lasallista.

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Gustavo Adolfo HINCAPI LLANOS, nacido en Cartago, Colombia. Tecnlogo qumico en productos vegetales (Universidad del Quindo, 1994), Qumico (Universidad de Quindo, 2001), Abogado (Universidad la Gran Colombia, 2002), Especialista en Ingeniera Ambiental y M.Sc. en ingeniera de la UPB. Investigador del Grupo GRAIN de la Universidad Pontificia Bolivariana clasificado C en Colciencias (2012), actualmente Profesor Titular de la Escuela de Ingenieras de la Universidad Pontificia Bolivariana.

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