COLEGIO INTERNACIONAL SEK-CIUDALCAMPO (SAN SEBASTIN DE LOS REYES)

CIENCIA CON BUEN GUSTO

JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS

HUEVOS CON HUEVOS = HUEVOS AL CUADRADO CARNE A LA MAILLARD Y MEZCLA DE BIOMOLCULAS

El Departamento de Ciencias del colegio SEKCIUDALCAMPO se ha planteado, como actividad motivadora para los alumnos, aproximar la qumica, la biologa y la fsica a la vida cotidiana. Con este propsito, se convirti el laboratorio del colegio en una cocina.
NIVELES PROFESORES

BACHILLERATO

CARMEN CAMBN

MARISOL MARTN

EDUARDO RODRGUEZ

HUEVOS CON HUEVOS = HUEVOS AL CUADRADO

Material necesario
Mecheros Labogs, trpodes y rejillas. Aceite y huevos. Vasos de precipitado, termmetros digitales, agitador magntico.

Aplicacin didctica Desnaturalizacin de las protenas del huevo

Se introducen huevos en agua a 100 C durante intervalos fijos. Se toma la temperatura de clara y yema con termopares y se observan. Se estudia la transmisin de calor en el huevo, las temperaturas de coagulacin de clara y yema y la formacin de Fe2S3 en el contacto entre ambas, por reaccin entre el H2S formado por las ovoalbminas de la clara y el Fe de la yema. El calor dilata el aire contenido en el huevo. Con temperatura inicial cercana a la normal, escapa por los poros de la cscara. Si est excesivamente fro, se dilata ms que la cscara, que se agrieta. Con sal o vinagre, el agua de coccin se acidifica y las ovoalbminas coagulan, lo que sella la grieta. terminante de la formacin de una emulsin de aceite en agua (mayonesa) o de una emulsin de agua en aceite (mayonesa cortada). Con una cantidad de aceite excesiva la emulsin flocula. La emulsin se estabiliza debido a las propiedades tensoactivas de la lecitina de la yema que recubre las gotas de aceite.

Emulsin de aceite en agua

La proporcin de agua (clara del huevo) y aceite es el factor de-

CARNE A LA MAILLARD Y MEZCLA DE BIOMOLCULAS

Material necesario
Placa de asar, microondas. Termmetros, balanza, regla. Vasos de precipitado, vidrios de reloj. Mechero Labogs, boles y varillas de amasar. Carne de diversos tipos, azcar, harina. Aceite, verduras, huevos y leche.

Aplicacin didctica Efecto de los mtodos de cocinado sobre la carne

Pequeos trozos de carne, pesados y medidos, se tratan con diferentes tcnicas: microondas, coccin en agua y asado en placa. Se toma la temperatura final y se vuelven a pesar y medir. Estos datos y el aspecto, permiten discutir el tipo de calentamiento, sus consecuencias sobre la prdida de agua, la desnaturalizacin de las protenas crnicas y el pardeado por las reacciones de Maillard, que forman muchas de las molculas spidas caractersticas. En el asado sobre placa se estudia el efecto de la sal; aadindola al principio el medio es hipertnico, y se pierde agua que arrastra gran cantidad de sustancias liposolubles en emulsin. La carne queda ms seca y menos sabrosa.

Preparacin de caldo con sal o sin sal

Permite comprobar intercambios osmticos entre el agua y los ingredientes.

Influencia de los diferentes componentes de la masa en su fluidez

Se elabora masa con diferentes cantidades de azcar, aceite, agua y leche para encontrar una combinacin fluida. Decidida la composicin, la masa se prepara y se observaba su comportamiento sobre la plancha.

Preparacin de caramelo
Se calienta una mezcla de 250 g de sacarosa y poca agua, observando la temperatura en la que la sacarosa queda disuelta. Si se sigue calentando cambian las propiedades de la disolucin segn la temperatura con una serie de estados de viscosidad creciente conocidos en confitera y caracterizados por la proporcin agua-azcar propia. Al enfriar la mezcla, el grado de cristalizacin y la textura final dependen de dicha proporcin pero tambin, sorprendentemente, de la agitacin a la que se someti la mezcla en el calentamiento. Sobre 150 C, toda el agua se ha evaporado, queda sacarosa fundida y comienza su degradacin trmica, con un complejo esquema de reacciones de caramelizacin.