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EMPIRIA. Revista de Metodologa de Ciencias Sociales. N.
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11, enero-junio, 2006, pp. 205-221.
ISSN: 1139-5737
PRESENTACIN
LUIS ENRIQUE ALONSO Y CARLOS JESS FERNNDEZ RODRGUEZ
Universidad Autnoma de Madrid
El texto clsico que presentamos a continuacin es un artculo firmado por el
gran semilogo francs Roland Barthes y que, en nuestra opinin, tiene un no-
table inters para la sociologa, especialmente en las investigaciones relacionadas
con la alimentacin. Titulado Por una psico-sociologa de la alimentacin con-
tempornea (Pour une phycho-sociologie de lalimentation contemporaine),
apareci publicado originalmente en la prestigiosa revista Annales. Economies,
Socits, Civilisations en su nmero de septiembre-octubre de 1961. Antes de
que el lector pase a disfrutar de la cuidada escritura de Barthes, procederemos
aqu a realizar un breve repaso de las aproximaciones que este autor dedic a las
cuestiones alimentarias cuyo enfoque especfico en este tema evoluciona en
sintona con las principales etapas de su pensamiento terico general, para pa-
sar luego a introducir el artculo en s.
Roland Barthes y la alimentacin
Recordaremos as que la obra de Barthes ha discurrido, segn diferentes es-
tudiosos (Marro, 1999; Calvet, 1992) y, sobre todo, segn el propio Barthes
(1978: 158), por tres fases claramente diferenciadas: una primera en la que se
combinan el inters hacia el lenguaje con la sociologa, mostrando ecos eviden-
tes de Marx, Brecht o Sartre; una segunda estructuralista, ms cientifista y en la
que se percibe la influencia de Saussure y de su amigo el lingista de origen li-
tuano Algirdas J. Greimas; y una ltima poca postestructuralista centrada en el
texto, su anlisis y deconstruccin, influida por autores tan diversos como
Nietzsche, Lacan o Kristeva. En todas ellas el autor dedic un espacio al anlisis
de la alimentacin, normalmente de forma muy fragmentaria, pero siempre con
un enfoque original y con aportaciones llenas de inters.
En su primera etapa Barthes, que por entonces es tan slo un oscuro crtico
literario declarado marxista y autor de un par de libros notables pero poco co-
nocidos, publica en 1957 sus famosas Mitologas (2000), una de las obras
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ms sorprendentes y atractivas del pensamiento francs de la segunda mitad del
siglo XX. En ellas recopila un conjunto de estampas de la vida cotidiana fran-
cesa de su tiempo, la mayora publicadas entre 1954 y 1956; su segunda parte
es una profunda reflexin sobre El mito hoy, en la que se aborda el mito
como habla y como sistema semiolgico secundario para, desde ese punto de
partida, intentar la creacin de una semiologa general de la cultura y la vida
cotidiana, que vaya ms all del proyecto esbozado por Ferdinand de Saussure
(1993: 80-82).
Mitologas se convierte en una referencia esencial en la semiologa: en las
mitologas hay, desde el principio, un proyecto de desnaturalizacin, de romper
el halo de lo normal y natural que impone el mito. Entre esos mitos cotidianos
que el autor descifra (desmitifica) a lo largo de la obra -la lucha libre, el strip-te-
ase, las revistas del corazn-, se incluyen tres pequeas mitologas relativas a la
alimentacin, anlisis que son un despliegue de ingenio. As, en El vino y la le-
che Barthes realiza una fascinante interpretacin de la mitologa del vino como
ttem de la nacin francesa, mito plstico y fraternal por excelencia, que lo mis-
mo separa (la distincin de ciertos caldos) que une (el vino popular). Es la ex-
presin total de un pueblo apegado a su tierra y a los placeres que obtiene de
ella. El elemento contrario al vino ser la leche, mito de la inocencia, origen de
los alimentos funcionales (ms saludables que placenteros), quedando el agua
como reserva de la pureza. Tringulo de mitologa cotidiana (vino, leche, agua)
nada inocente, pues segn Barthes comprime la fuerza de la sociedad sobre la
alimentacin del individuo. En El filete y las patatas fritas se describe el mito
del bistec, tambin un mito nacional. Todas las combinaciones y presentaciones
del bistec (y las patatas fritas) estn emparentadas con la naturalidad de una vida
francesa normalizada, frente a lo extico o lo extrao: es la francesidad hecha
alimento. Finalmente, la cocina ornamental se refiere a las hermosas fotogra-
fas polcromas de las recetas publicadas por la revista Elle. La distincin de esa
cocina exclusivamente visual (presentada en formas de salsas y aderezos) es el
disfraz que separa el alimento de su origen natural y regional, y lo convierte en
ornamento de la vida burguesa. Inaccesible para muy amplios sectores de lecto-
res populares de la revista, la cocina ornamental de Elle es absolutamente ina-
sequible, irrealizable, y con eso el poder burgus se refuerza, gana en eficacia
mgica y simblica.
De la lectura de estas Mitologas se podra desprender que no hay nada de
natural en la alimentacin natural. El mito alimentario convierte lo socialmente
aceptable, lo moralmente deseable y lo estticamente convencional en natural,
pero esto no es otra cosa que reproducir un cdigo relacional y una construccin
simblica que fijan los poderes sociales. El mito alimentario de Barthes no se
fragua por tanto en el inconsciente humano, sino en el preconsciente de las
culturas nacionales: en la reproduccin prctica de lo que siendo histrico ha
sido sacado de la historia, de lo que siendo cultural ha sido convertido en natural
y de lo que, expresando desigualdad y diferencia, ha sido convertido en arm-
nico y general.
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La segunda etapa de la obra barthesiana transcurre desde finales de los aos
cincuenta y a lo largo de los aos sesenta, y en ella el autor realiza sus trabajos
ms formalistas. Su empeo semiolgico le lleva a una depuracin de los fun-
damentos tericos de su anlisis, reformulando los conceptos fundantes (lengua
y habla, significante y significado, connotacin y denotacin, sintagma y siste-
ma, etc.) y aplicndolos a diferentes campos temticos como el vestido, el ali-
mento, el automvil y el mobiliario. En este tiempo, nuestro autor se senta
obligado a demostrar su sistematicidad, su rigor, la pertinencia de su mtodo y la
pulcritud de su trabajo: as, producir trabajos tan correosos como El sistema de
la moda (2003). Al mismo tiempo, recibir crticas por parte de los lingistas
ms ortodoxos, debido a ciertas incorrecciones a la hora de manejar los con-
ceptos (como se ve en Mounin, 1972: 218-226).
A mediados de los aos sesenta, Barthes se encuentra en el momento
ms formalista de su produccin. En este perodo, las referencias a la alimen-
tacin en la obra de Barthes son permanentes: la alimentacin -como el vesti-
do, el mobiliario y la arquitectura, entre otras- como estructura significante
que se tienen que decodificar. Por una psico-sociologa de la alimentacin es
un trabajo fundamental en este perodo, pero no es el nico trabajo. En La co-
cina del sentido (1990) se nos dice que todos los signos (y el signo alimen-
tario fundamentalmente) estn constituidos por diferencias. Por lo tanto, hay
que leerlos, o sea, atribuirles un sentido (lo que producen) y una significacin
(lo que dicen), en forma de lectura de su vida social (sus valores sociales, mo-
rales e ideolgicos). En la obra ms representativa de este perodo, Elementos
de semiologa (1971), ya se utiliza la alimentacin como un ejemplo comple-
to de sistema de significacin, una lengua de los alimentos constituida por re-
glas y los protocolos de uso que funcionan como una retrica de la alimenta-
cin. La relacin entre la lengua y el habla alimentario sera, por tanto, muy
semejante a la de los procesos lingsticos puros: somos sujetos cuyas accio-
nes no dejan de ser ajustes al todopoderoso cdigo general determinante. En el
clebre artculo Retrica de la imagen (1992), Barthes se acerca al mundo
publicitario analizando el famoso anuncio grfico de la pasta Panzani, que fun-
ciona como campo semntico coherente con un eco de autenticidad cultural, y
que reclama inmediatamente la italianidad del producto. Evocacin alimen-
taria que se convierte inmediatamente en una evocacin mtica: el anuncio re-
bosa estereotipos latentes en la forma de representacin y, as, el alimento y su
imagen son literalmente inseparables, imagen que no slo es denotada sino
connotada.
Tras este perodo estructuralista, la obra de Barthes sufrir un giro postes-
tructuralista. Abandona su proyecto de constitucin de una semiologa como cr-
tica ideolgica (una sntesis entre Saussure y Marx), en la que se persigue de-
sentraar significados estables y un sujeto cartesiano para ir constituyendo un
conocimiento puro del texto por el texto mismo, sin inters por el significado y
donde son los efectos de articulacin de significantes como narracin, como fic-
cin o como puro placer los que arman la discursividad misma. Ahora se trata de
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liberar y abrir todos los sentidos en un proyecto hedonista de amor y reflexin en
el que Barthes se interna con decisin. Este perodo intelectual ser el ltimo tra-
mo de su misin creadora. Las referencias alimentarias en esta poca de la obra
de Barthes son permanentes, si bien, como es habitual en el Barthes ensayista, no
sistemticas. En El imperio de los signos (1991), su libro sobre Japn, registra
todo el poder del ritual de la tradicin culinaria japonesa, que abre la comida al
cuerpo en su conjunto. El hedonismo postmoderno hace su presencia en la obra
de Barthes: ritos, placer, cuerpo, sexo, palabras claves en el giro postmoderno de
nuestra cultura. El texto de Barthes ms representativo de este perodo es el en-
tusiasta prlogo titulado Lectura de Brillat-Savarin (1999) que, en 1975, le de-
dica al clsico de la literatura culinaria Physiologie du got (1987) de Jean-Ant-
helme Brillat-Savarin. Barthes encuentra en este libro un modelo de
pansensualismo gastronmico total, que l, por su parte, se afana en convertir en
un pansensualismo textual y simblico. La literatura gastronmica de Brillat-Sa-
varin sirve, pues, para ponernos ante un lenguaje deseante directo, ante la me-
moria de los sentidos, pero tambin para darle a ese placer una legitimacin cien-
tfica, para fundar una ciencia del gusto.
Barthes se detiene aqu tambin en las referencias a la socialidad alimenta-
ria, as como en la inseparable unin entre buena comida y acto social. Todo pla-
cer alimentario tiene un componente de convivencialidad: el acto social ali-
mentario no es slo un hecho social que remite a la comunicacin como funcin,
sino fundamentalmente a la comunicacin como goce. Barthes se sirve de Bri-
llat-Savarin para presentar la comida como un discurso y como un hecho social
total en el que se convocan los metalenguajes ms diversos (la fisiologa, la ge-
ografa, la historia, la economa, hoy la semiologa), y en el que su llamamiento
al gusto (al placer, el goce) no es simplemente una mana, sino un operador uni-
versal del discurso. Barthes reclama el proyecto de liberar todos los goces, en un
hedonismo en el que la alimentacin juega un papel cardinal. Su concepcin de
la produccin simblica de la realidad alimentaria evoluciona, as, desde el
mito al lenguaje, y desde all, al goce. Todas estas dimensiones, fundamentales
en cualquier sociedad humana, han sido reforzadas en las llamadas sociedades
postmodernas.
Por una psico-sociologa de la alimentacin: presentacin
El texto que presentamos forma parte del perodo estructuralista de Barthes.
Como sealamos anteriormente, se public en 1961 en Annales, una de las re-
vistas centrales de la historiografa francesa del siglo XX, y en la que ya haban
visto la luz con anterioridad varios de sus trabajos sobre el vestido. En principio,
la revista Annales es, como se sabe, quiz el foro ms alejado posible de la en-
tonces llamada revolucin estructuralista. Sin embargo, la preocupacin por
los procesos que configuran histricamente la vida cotidiana llevan que, en un
nmero monogrfico sobre la historia de la alimentacin, sea coherente la reali-
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zacin de un encargo a un estructuralista tan heterodoxo como Barthes. Este ar-
tculo en cuestin, Por una psicosociologa de la alimentacin contempornea
todava no aparece la palabra semiologa directamente en sus ttulos: habr
que esperar a 1964 con la publicacin de sus Elementos de semiologa, centro te-
rico de este perodo, es un buen ejemplo del programa de investigacin que
desarrollaba en esa poca en la cole Pratique des Hautes tudes, y de la ma-
duracin metodolgica de su propio enfoque analtico. Lo primero que llama la
atencin de este trabajo es que ya no disecciona mitos alimentarios, sino que se
enfrenta con la alimentacin como sistema. Los elementos del hecho alimentario,
los ritos de hospitalidad, los mens de la vida cotidiana, las costumbres culina-
rias dependientes de los grupos sociales, las comidas festivas, etc., dejan de
ser simples objetos de consumo o prcticas rutinarias: constituyen un verdadero
sistema de signos. Es decir, forman una unidad funcional en una estructura de
comunicacin.
Desde este punto de vista, la alimentacin es una necesidad, pero esta nece-
sidad es imposible literalmente de realizar fuera de una estructura social comu-
nicativa. Aqu el trmino comunicacin es tambin total y textual, y para Barthes
est tomado en un sentido fuerte: es una estructura compuesta por elementos
(simblicos) interdependientes que sobrepasa la consciencia de los actores en
presencia o la simple palabra o dilogo verbal. Es un sistema instituido de pala-
bras, objetos, alimentos y gestos, que crea una gramtica y una potica
compleja y completa. Los discursos pedaggicos sobre la alimentacin, casi
siempre intiles, olvidan este carcter total y mixto (comunicativo, material), y
tratan casi siempre ingenuamente de racionalizar (tcnicamente) lo que
tiene un sentido simblico y social, y que por lo tanto tiende a componerse
como un sistema total (ritual o antirritual).
Barthes argumenta que la trivializacin y futilizacin del hecho alimentario
han hecho que las ciencias sociales se hayan dedicado poco a l; slo lo habran
hecho las ciencias naturales, al dignificar el objeto en su forma compositiva y
analtica. Ello ha impedido observar el autntico carcter de lenguaje que tiene la
comida, pues no deja de ser un conjunto de elementos, las palabras (ingredientes)
que se organizan segn reglas gramaticales (recetas, transformaciones, formacin
de platos, cocinados, etc.), sintcticas (orden de ingestin, composicin de me-
ns, etc.) y retricas (lo que se puede decir y no decir de la comida que se
come y lo que se dice con la comida). El planteamiento es muy similar al utili-
zado en sus estudios sobre la moda, realizados en el mismo perodo de referen-
cia que este artculo (Barthes, 2003). Pero la analoga con el lenguaje no slo
opera en un plano sintagmtico: tambin se establece en el mbito pragmtico,
en los efectos del sentido que transmite. As la alimentacin, como el lenguaje,
expresa la tradicin y la identidad de los grupos sociales, pero tambin su posi-
bilidad de intercambio. La comida abre y cierra las culturas: su penetracin
puntual, ocasional o parcial puede ser rpida, pero el cambio alimentario en su
conjunto es lentsimo. Los prstamos alimentarios, como los prstamos lings-
ticos, acaban modificando slo relativamente pero de forma efectiva el
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sistema sociocultural que lo enmarca cotidianamente, lo que le da un sentido to-
tal a la vez que complejo.
Hay, por tanto, una economa simblica de las posibilidades alimentarias
(atracciones y repulsiones, combinaciones y elecciones legtimas). La comida
nos remite a una necesidad (o a un placer) inicial, constituye una realidad in-
mediata. Sin embargo, toda sustancia, tcnica o uso slo tiene sentido si se
combina dentro de un sistema de diferencias significativas, cuya coherencia no
viene de una lgica razonada o positiva, sino de una falta de esa lgica (una l-
gica negativa), una lgica histrica y contextual. Los hombres no se alimentan
(slo) de nutrientes naturales, ni de principios dietticos puros -sean estos sa-
grados o profanos-, sino de alimentos culturizados simblicamente construidos
en referencia a una historia comn. Las leyes de la comestibilidad y la comen-
salidad son leyes de compatibilidad, conveniencia, ajuste y expresin de identi-
dad de cada rea cultural; los alimentos y los manjares se ordenan en cada regin
de acuerdo con un cdigo detallado de valores, reglas y smbolos, en torno al
cual se organiza el modelo de un rea cultural en un perodo determinado. Esto
hace, por ejemplo, que lo que es imposible en Francia, como mezclar los sabores
dulces y salados rotundos en un plato principal, sea considerado elemental en la
cocina anglosajona; o que las texturas crujientes sean centrales en los desayunos
norteamericanos, frente a las texturas suaves franceses.
Los cdigos alimentarios son as estructuras mticas completas que encajan
en culturas concretas. Debemos tambin sealar que, en este artculo, Barthes
vuelve su atencin hacia la publicidad alimentaria (lo que constituye un antece-
dente del clsico Retrica de la imagen), como medio de aislamiento de temas
y situaciones. A travs de sta, Barthes descubre tres grandes grupos de temas
que articulan los valores del consumidor moderno: la rememoracin del pasado,
la sexualidad sublimada y la salud (la diettica moderna). Alimentarse, as, no es
slo una conducta, sino que expresa algo que est ms all de ella: ah es donde
realmente se puede afirmar que es un signo. Paulatinamente, la comida ha sido
asociada a un nmero cada vez mayor de situaciones sociales, lo que se identi-
fica como un sntoma de la moderna sociedad de consumo, en las que los valo-
res protocolarios (de cambio) se imponen, progresivamente, a los nutritivos (de
uso).
En definitiva, este texto (como el conjunto de sus exploraciones sobre la ali-
mentacin), es una contribucin muy original de Roland Barthes, quien ha sa-
bido mostrarnos como nadie que todo hecho alimentario, por mnimo que sea,
est incrustado en un universo simblico que tiende a la mitificacin. Sus apor-
taciones sirven para una mejor comprensin del hecho alimentario tomado
como hecho social total, acometiendo esa dimensin simblica que es, a la vez,
generadora y distorsionadora, y que convierte a la comida en un lenguaje y un
relato. Pese a las crticas sociolgicas que se le puedan hacer (anticipadas en tra-
bajos como los de Bourdieu y Wacquant, 1994, o de Certeau, 1990, y que han
sido ya desarrolladas, al igual que un anlisis en mayor profundidad de los as-
pectos aqu comentados, en Alonso, 2005), Barthes ofrece en su trabajo muchas
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intuiciones y claves tiles para el socilogo interesado en descifrar elementos
esenciales de la vida cotidiana de las sociedades contemporneas, elementos que,
aunque aparezcan naturalizados, son en realidad el resultado de procesos socia-
les concretos.
LUIS ENRIQUE ALONSO
y CARLOS JESS FERNNDEZ RODRGUEZ
Universidad Autnoma de Madrid
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Pour une psyco-sociologie de llimentaton contemporaine , Annales Septiembre-octubre
1961. Traduccin de Luca Torres Salmern y Luis Enrique Alonso.
2
Consumo anual de azcar en Estados Unidos: 43 kg. por persona; en Francia: 25 kg. por per-
sona.
3
F. Charny, Le sucre, Paris, PUF, Que sais-je?, 1950, 127p., p.8.
Por una Psico-Sociologa de la
Alimentacin Contempornea
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ROLAND BARTHES
Los habitantes de los Estados Unidos consumen casi dos veces ms azcar
que los franceses
2
: hecho ste que interesa habitualmente a la economa y a la
poltica. Pero, eso es todo? De ningn modo: basta con pasar del azcar-mer-
canca, abstracto, contabilizado, al azcar-alimento, concreto, comido y ya no
slo consumido, para adivinar la amplitud (probablemente inexplorada) del fe-
nmeno. Adems los americanos tendrn que poner este exceso de azcar en al-
guna parte, y cualquiera que haya estado alguna vez en Estados Unidos sabe bien
que el azcar impregna una parte considerable de la cocina americana; que satura
los alimentos normalmente azucarados (pastelera), acostumbra a desarrollar
su variedad (helados, jaleas, siropes) y se extiende en numerosos platos que los
franceses no azucaran (carnes, pescados, verduras, ensaladas, condimentos).
Todo lo anterior sera suficiente para interesar a otros investigadores aparte del
economista: como, por ejemplo, al psicosocilogo, que se deber interrogar
por la relacin, parece que constante, entre el nivel de vida y el consumo de az-
car (Esta relacin es hoy realmente constante y por qu?)
3
; as como al histo-
riador, que no considerar indignas de investigacin las vas de aculturacin del
azcar americano (influencia de los emigrantes holandeses y alemanes, que
practican una cocina salada-dulce). Ni siquiera esto es todo. El azcar no es
slo un alimento, incluso en sentido amplio: es, si se quiere, una actitud; est
ligado a usos, a protocolos que no son ya slo alimentarios; azucarar un con-
dimento, beber una Coca-Cola en la comida, estos hechos siguen siendo, despus
de todo, intrnsecos a la alimentacin. Pero recurrir de una manera regular a los
diary bars, donde la ausencia de alcohol coincide con una sobreabundancia de
bebidas azucaradas, no es slo consumir azcar, es tambin, a travs de este az-
car vivir la jornada, el descanso, el viaje, el ocio, de una manera determinada
que, sin duda, dice mucho del hombre americano. Quin podra pretender que
en Francia el vino no es ms que vino? Azcar o vino, estas sustancias pletricas
tambin son instituciones. Y estas instituciones implican fatalmente imgenes,
sueos, tabes, gustos, elecciones, valores. Cuntas canciones hay sobre el
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vino en Francia? Recuerdo una cancin americana muy oda: Sugar Time, el
tiempo del azcar. El azcar es un tiempo, una categora del mundo
4
.
* * *
Doy aqu el ejemplo del azcar americana porque nos permite salir de la
evidencia francesa: no vemos nuestra comida, o, lo que es peor, la decretamos
insignificante: incluso (o sobre todo?) para el investigador, la comida es un
asunto futilizado o culpabilizado
5
. Quiz sea esto lo que explique, en parte,
que la psicosociologa de la alimentacin francesa no haya sido abordada ms
que de pasada al tocar temas ms consistentes como el modo de vida, los pre-
supuestos o la publicidad; al menos los socilogos, historiadores del presente
(puesto que no se trata aqu ms que de la alimentacin contempornea) y los
economistas empiezan a reconocer ya que este tema es fundamental.
Tal es as que P.H. Chombart de Lauwe, afortunadamente, ha estudiado el
comportamiento de las familias obreras francesas frente a la comida, y ha podi-
do definir zonas de frustracin, as como esbozar algunos de los temas que re-
gulan la trasformacin de las necesidades en valores y de las necesidades en as-
piraciones
6
. En su libro sobre El Modo de vida de las familias burguesas, de
1873 a 1953, M. Perot tiende a disminuir el papel, desde hace cien aos, del fac-
tor econmico en la transformacin de la alimentacin burguesa, al mismo
tiempo que viene a acentuar, por el contrario, el papel del gusto, y a fin de
cuentas, de las ideas, sobre todo de la diettica
7
. Por ltimo, el desarrollo de la
publicidad ha permitido a los economistas tomar clara conciencia de la natura-
leza ideal de los bienes de consumo; se sabe hoy que el producto comprado (es
decir vivido por el consumidor) no es en absoluto el producto real; entre ambos
hay una produccin considerable de falsas percepciones y de valores: mante-
nindose fiel a tal marca y justificando esa fidelidad por un conjunto de razones
naturales. El consumidor llega a diversificar productos que no presentan nin-
guna diferencia tcnica y que ni el mismo laboratorio, en muchos casos, puede
descubrir como es el caso de la mayor parte de los aceites
8
.
Es obvio que en estas formaciones o reconstrucciones, no se incluyen slo
prejuicios individuales o anmicos, sino elementos que provienen de una ver-
4
No abordo aqu el problema de las metforas o de las paradojas del azcar: los cantantes
dulces de Rock, o las bebidas azucaradas y lacteadas que toman los pandilleros.
5
Los estudios de motivacin han vuelto a destacar que una publicidad basada en la glotonera
corre el riesgo de fracasar, ya que culpabiliza al lector (J. Marcus- Steiff, Les tudes de motiva-
tion, Paris, Hermann, 1961, 160p., p.44-45).
6
P.H. Chombart de Lauwe, La Vie quotidienne des familles ouvrires, Pars, CNRS, 1956.
7
Marguerite Perrot, Le Mode de vie des familles bourgeoises, 1873-1953, Paris, Armand Colin,
1961, VIII-301p. Ha habido una evolucin muy clara desde el final del siglo XIX, en el modo de
alimentacin de algunas de las familias burguesas estudiadas en esta investigacin. sta parece de-
berse, no a un cambio en el nivel de vida, sino ms bien a una transformacin de los gustos indi-
viduales bajo la influencia de un mejor conocimiento de las reglas de diettica (p.292).
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J. Marcus-Steiff op. cit., p.28.
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dadera imaginacin colectiva, incluso hasta el lmite de configurar un cierto cua-
dro mental. Todo esto, si se quiere, anuncia el agrandamiento (necesario) de la
nocin misma de comida. Qu es la comida? No es slo una coleccin de
productos, merecedores de estudios estadsticos o dietticos. Es tambin y al
mismo tiempo un sistema de comunicacin, un cuerpo de imgenes, un proto-
colo de usos, de situaciones y de conductas. Cmo estudiar esta realidad, ex-
tendida hasta la imagen y el signo? Los hechos alimentarios han de ser investi-
gados por donde quiera que se presenten: por observacin directa en la
economa. Las tcnicas, los usos, las representaciones publicitarias por obser-
vacin indirecta, en la vida mental de una poblacin dada
9
. Y reunidos estos ma-
teriales, sin duda, habra que someterlos a un anlisis inmanente que intentase re-
encontrar la manera significativa en que se unifican, antes de hacer intervenir
cualquier determinacin econmica, o incluso ideolgica. Me limitar a esbozar
rpidamente lo que podra ser un anlisis as.
Al comprar un alimento, al consumirlo y al darlo a consumir, el hombre
moderno no manipula un simple objeto de una manera puramente transitiva;
este alimento resume y transmite una situacin, constituye una informacin, es
significativo; esto quiere decir que no es simplemente el indicio de un conjun-
to de motivaciones ms o menos conscientes, sino que es un verdadero signo,
esto es, unidad funcional de una estructura comunicativa. No slo hablo aqu de
los elementos ms aparentes de la comida, ligados a los ritos de hospitali-
dad
10
, sino que toda la comida sirve de signo entre los participantes de una po-
blacin dada. Desde que las normas de produccin y consumo se incluyen en la
necesidad misma, o, en otras palabras, desde que esta necesidad pasa al rango
de institucin, ya no se puede disociar en ella la funcin del signo de su funcin
pura; esto es cierto para la ropa
11
, pero tambin lo es para la comida. Desde un
punto de vista antropolgico (por otra parte perfectamente abstracto), la ali-
mentacin es la primera de las necesidades; pero desde que el hombre ya no se
alimenta de bayas salvajes, esta necesidad ha estado siempre fuertemente es-
tructurada: sustancias, tcnicas, usos componen un sistema de diferencias sig-
nificativas y a partir de ah, se funda la comunicacin alimentaria. De tal modo
que lo que prueba esta comunicacin, no es la consciencia ms o menos alie-
nada que sus usuarios puedan tener de ella, sino la docilidad de todos los he-
chos alimentarios a constituir una estructura anloga a otros sistemas de co-
municacin: los hombres pueden perfectamente creer que la comida es una
9
Sobre los procedimientos ms recientes de investigacin, ver de nuevo J. Marcus-Steiff, op.
cit.
10
Sin embargo, slo sobre este punto, cuntos hechos conocidos que se pueden reunir y siste-
matizar -tapeos, comidas de fiesta, etc, grados y modos del aparentar alimentario segn los
grupos sociales.
11
R. Barthes, Le bleu est la mode cette ann, Revue franaise de sociologie, 1960, I,
p.147-162.[ El azul est de moda este ao. Nota sobre la investigacin de unidades significantes en
el vestido de moda incluido como apndice en Roland Barthes, El sistema de la moda y otros es-
critos, Barcelona, Paids, 2003].
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realidad inmediata (necesidad o placer) sin impedir por ello que la alimentacin
sustente un sistema de comunicacin: no es el primer objeto que se sigue vi-
viendo como una simple funcin desde el momento mismo en que se erige
como signo.
Si la comida es un sistema, cules pueden ser las unidades? Para saberlo,
evidentemente, habr que proceder primero a un registro de todos los hechos ali-
mentarios de una sociedad dada (productos, tcnicas y usos) y luego someter es-
tos hechos a lo que los lingistas llaman la prueba de la conmutacin: es decir,
observar si el paso de un hecho a otro produce una diferencia de significacin.
Un ejemplo? El paso del pan normal al pan de molde entraa una diferencia de
significados: ste ltimo vida cotidiana, aqul acogida hogarea. Igualmente el
paso del pan blanco al pan negro, en la sociedad actual, corresponde a un cambio
de significados sociales: el pan negro se ha convertido, paradjicamente, en
signo de refinamiento: podemos pues considerar las variedades del pan como
unidades significantes; al menos estas variedades, ya que la misma prueba podr
establecer que existen tambin variedades insignificantes, cuyo uso no revela una
institucin colectiva, sino un simple gusto individual. As se podra, progresiva-
mente, establecer el cuadro de las diferencias significativas que regulan el siste-
ma de nuestra comida. En otros trminos, se tratara de separar lo significante de
lo insignificante y despus reconstruir el sistema de diferencias de lo significante,
construyendo con ello, si la metfora no resulta demasiado chocante, verdaderas
declinaciones de alimentos.
Ahora bien, es probable que las unidades de nuestro sistema coincidan rara-
mente con los productos alimentarios que la economa acostumbra a tratar. En el
interior de la sociedad francesa, por ejemplo, el pan no constituye en absoluto
una unidad significante, hay que descender a ciertas variedades de pan. Dicho de
otro modo, las unidades significantes son ms sutiles que las unidades comer-
ciales, y sobre todo, despenden de divisiones que la produccin ignora: el senti-
do puede dividir un producto nico. El sentido no se elabora en el nivel de la
produccin de los alimentos, se elabora al nivel de su transformacin y de su
consumo, no hay, pues, ningn alimento en bruto que signifique por s mismo
(salvo algunos productos de alto lujo, cuya preparacin importa menos que el
precio absoluto: salmn, caviar, trufas, etc.)
* * *
Si las unidades de nuestro sistema alimentario no son los productos de
nuestra economa, podemos al menos tener ahora alguna idea de cuales podr-
an ser stas? A falta de un inventario sistemtico, podemos aventurar algunas hi-
ptesis. Una investigacin de P. F. Lazarsfeld
12
(es antigua, particular y slo la
cito a ttulo de ejemplo) demostr que ciertos gustos sensoriales podan variar
12
P.F. Lazarsfeld, The psychological aspect of market research, Harvard, Business Review,
13, 1934, p.54-71
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segn el ingreso de los grupos sociales investigados: a las personas con ingresos
bajos les gustan los chocolates dulces, los tejidos lisos, los perfumes fuertes; las
clases superiores, por el contrario, prefieren las sustancias amargas, los tejidos
irregulares y los perfumes ligeros. Por seguir en el plano de la alimentacin, bien
se ve que la significacin (que remite por s misma a un doble significado social:
clases superiores, clases medias) no capta en absoluto tipos de productos, sino
slo de sabores: son lo dulce o lo amargo que entran en oposicin significante,
es pues a ese nivel al que hay que situar ciertas unidades del sistema alimentario.
Podemos imaginar otras clases de unidades: por ejemplo, oposiciones de sus-
tancias (seco, cremoso, acuoso), en las que vemos enseguida, como es obvio, la
riqueza psicoanaltica (de tal modo que si la comida no fuera un asunto tan fu-
tilizado y tan culpabilizado, se le podra aplicar fcilmente un anlisis potico
anlogo al de G. Bachelard). En cuanto a la sapidez, Cl. Lvi-Strauss ya sealo
que muy bien poda constituirse una clase de oposiciones cuyo significado poda
ser nacional (cocina francesa/inglesa, francesa/china, alemana, etc.)
13
.
Por ltimo, podemos imaginar oposiciones a la vez ms vastas y ms sutiles:
por qu no referirse, si los hechos son lo bastante numerosos y claros, a un cier-
to espritu de la comida, si se quiere aceptar ese trmino romntico? Entiendo
por ello que un conjunto coherente de rasgos alimentarios puede constituir una
dominante a la vez compleja y homognea, adecuada para definir un rgimen ge-
neral de gustos y de hbitos. Este espritu rene diferentes unidades (sabor,
sustancia) y produce as una unidad compuesta, a la que se puede ligar una
significacin simple, recordando quiz a las unidades prosdicas, supraseg-
mentales, de la lengua. Sugerira aqu dos ejemplos, muy diferentes: los antiguos
griegos unificaron bajo una sola nocin (eufrica), las ideas de suculencia, de
brillo y de humedad: era el , la miel tena , el vino era el
de la via
14
: he aqu, ciertamente, si quisiramos establecer el sistema alimenta-
rio de los griegos, una unidad significante, aunque no se corresponda con ningn
producto singular. Y aqu, otra, moderna: los americanos de Estados Unidos pa-
recen oponer a la categora de azucarado (de la que hemos dicho cunto ex-
tienden a alimentos variados) una categora tan general como sta, pero que no
es en absoluto la de salado (y es normal porque su comida es a la vez dulce y sa-
lada): es lo crisp o crispy; lo crisp designa todo lo que rechina, cruje, chirra,
chisporrotea, desde las patatas fritas hasta una marca determinada de cerveza; lo
crisp (y esto demuestra que la unidad alimentaria puede cambiar completamen-
te las categoras lgicas) puede marcar a un producto nicamente porque es con-
gelado, a otro porque es astringente, y a tal otro porque es quebradizo. Vemos
que esta nocin sobrepasa el producto puramente fsico: lo que lo crisp designa
en el alimento, es una virtud casi mgica, un cierto poder de despertar, de estri-
dencia, opuesto al carcter flexible, calmante de los alimentos azucarados.
13
Cl. Lvi- Strauss, Anthropologie structurale, Plon, 1958, p.99 [Antropologa estructural, Bue-
nos Aires, Eudeba, 1977]
14
H. Jeanmaire, Dionysos, Paris, Payot, 1951, 510 p.
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Y para qu nos sirven las unidades as referidas? Para constituir sistemas,
sintaxis (mens) y estilos (regmenes)
15
, no ya de una manera emprica, sino
de una manera semntica, de manera que puedan compararse entre ellos: se tra-
ta de hacer surgir, no lo que es, sino lo que significa. Por qu? Porque lo que
nos interesa es la comunicacin humana, y esta comunicacin implica siempre
un sistema de significaciones, es decir, un cuerpo de signos discretos, desligados
de una masa de materiales no significantes. Es por esto que desde el momento
que toca a objetos culturales como la ropa, la comida o ms oscuramente a la
vivienda, la sociologa no puede evitar estructurar estos objetos antes de inves-
tigar lo que la sociedad hace con ellos; puesto que lo que la hace con ellos, es
precisamente estructurarlos para utilizarlos.
* * *
A qu nos pueden remitir estas significaciones alimentarias? Como he-
mos dicho, no slo a una intencin de apariencia
16
, sino a un conjunto mucho
ms vasto de temas y de situaciones: se puede decir que es el mundo el que se
coloca en la comida a ttulo de cosa significada. Hoy tenemos un medio de ais-
lar estos temas y situaciones: la publicidad alimentaria. Sin duda, la publicidad
no da de la realidad ms que una imagen proyectiva; pero la sociologa de las co-
municaciones de masa se inclina cada vez ms a pensar que esta informacin
masiva, aunque tcnicamente surja de un grupo creador en particular, expresa la
psicologa colectiva incluso cuando sta no lo solicita. Por otra parte, los estudios
de motivaciones estn ahora bastante desarrollados para poder analizar el caso en
el que la respuesta del pblico es negativa (ya he hablado del efecto de culpabi-
lizacin de una publicidad de lo dulce basada en una idea de glotonera: la pu-
blicidad era mala, pero la respuesta del pblico no era menos interesante desde
un punto de vista psicolgico).
Un vistazo sobre la publicidad alimentaria permite extraer, aparentemente,
con bastante facilidad tres grupos de temas. El primer grupo asigna a la comida
una funcin de alguna manera rememorativa: la comida permite al hombre (ha-
blo aqu de temas franceses) insertarse cada da en un pasado nacional; son
evidentemente las tcnicas (preparacin, coccin) las que detentan esta especie
de virtud histrica: vienen de lejos, de la profundidad de las edades francesas. En
ella, se dice, est depositada toda un experiencia, toda una sabidura ancestral; la
comida francesa se supone que nunca innova ms que reencontrando secretos
15
Sometido a un anlisis semntico, en el vegetarianismo, por ejemplo (al menos en el nivel de
los restaurantes especializados), se aprecia tambin el intento de copiar la apariencia de los manjares
a base de carne por medio de una serie de artificios que recuerdan el modo del smil o la imitacin
en los productos textiles (al menos en los que se exhiben ms claramente).
16
No hay que asimilar pura y simplemente la idea del aparentar social con la idea de vanidad;
el anlisis de las motivaciones (cuando procede mediante preguntas indirectas), muestra que la pre-
ocupacin por aparentar impregna reacciones extremadamente finas, y que la censura social es muy
fuerte, incluso en lo que tiene que concierne a la comida.
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perdidos; el tema histrico, tan frecuente en la publicidad, moviliza dos valores
diferentes; por un lado, implica una tradicin aristocrtica (dinastas de fabri-
cantes, mostaza del Rey, coac Napolen), por otra, la comida muy a menudo se
encarga de representar la supervivencia de los sabores de una antigua sociedad
rural (por otra parte utpica)
17
: mantiene el recuerdo del terruo hasta la vida
moderna. De ah la asociacin paradjica de la gastronoma y la conserva: platos
cocinados en lata. Sin duda, el mito de la cocina francesa en el extranjero (o de
cara a los extranjeros) favorece mucho este valor del pasado de la comida;
pero como los mismos franceses participan activamente en este mito (sobre
todo cuando viajan), se puede decir que a travs de su comida, el francs vive
una cierta continuidad de la nacin; la alimentacin, por miles de rodeos, le per-
mite situarse cotidianamente en su propio pasado, creer en un cierto ser alimen-
tario de Francia
18
.
Un segundo grupo de valores se refiere a lo que podra llamarse la situacin
antropolgica del consumidor moderno. Algunos estudios de motivacin han he-
cho visible que un sentimiento de inferioridad estaba ligado a ciertos alimentos,
y que por esta razn a los hombres les repugnaba usarlos
19
: hay comidas viriles
y comidas femeninas. An ms, la publicidad grfica permite asociar a ciertos
alimentos imgenes plsticas que revelan una sexualidad sublimada: de cierta
forma, la publicidad erotiza la comida y con ello incluso transforma la cons-
ciencia alimentaria y vincula la comida a una esfera nueva de situaciones me-
diante una relacin pseudo-causal.
Por ltimo, un tercer campo nocional est constituido por todo un conjunto
de valores ambiguos, a la vez somticos y psquicos, reunidos en torno al con-
cepto de salud: la salud es en efecto, mticamente, un simple paso dispuesto en-
tre el cuerpo y el espritu, la coartada que la comida se otorga para significar ma-
terialmente un orden de realidades inmateriales. La salud no es vivida, pues, a
travs de la alimentacin ms que bajo forma de disposiciones, que implican
la aptitud del cuerpo para afrontar cierto nmero de situaciones mundanas; estas
disposiciones parten del cuerpo, pero van ms all: son la energa (el azcar,
alimento fuerza, al menos en Francia, mantiene una corriente continua de
energa, la margarina construye msculos slidos, y el caf disuelve la fati-
ga), el nimo (el nimo Lustucru
20
) y el esparcimiento (el caf, el agua mi-
neral, el zumo de frutas, Coca-Cola, etc); el alimento permanece, por tanto, li-
gado aqu a su funcin fisiolgica: procura al organismo su fuerza; pero esta
17
La expresin cocina burguesa, en un principio literal, despus metafrico, parece estar en
vas de desaparicin; mientras que el pot-au-feu campesino peridicamente cuenta con los ho-
nores fotogrficos de las grandes revistas femeninas.
18
El exotismo alimentario ciertamente puede ser un valor, pero en el gran pblico francs, pa-
rece limitado al caf (Trpicos) y a la pasta (Italia).
19
Sera sta la ocasin de preguntarse qu es una comida fuerte. Naturalmente, no hay cua-
lidad fsica inherente a la cosa: una comida es viril a partir del momento en que las mujeres, los ni-
os y los ancianos, por razones dietticas (por tanto medianamente histricas), no la consumen.
20
Conocida marca de pastas francesa. [Nota de los traductores.]
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fuerza es de alguna forma inmediatamente sublimada, puesta en situacin (vol-
ver sobre esto en un momento): situacin de conquista (nimo, arranques con-
quistadores) o rplica a las agresiones de la vida moderna (esparcimiento/repo-
so/distensin). Sin duda este temtica est ligada al desarrollo espectacular de la
diettica, a la que, como hemos visto, un historiador no dudara en atribuir la
evolucin de los presupuestos alimentarios desde hace cincuenta aos: la difu-
sin de este nuevo valor en las masas parece haber producido un fenmeno
nuevo dentro del cual habra que inscribir el estudio primero de toda psicoso-
ciologa de la alimentacin: lo que podramos llamar la consciencia alimentaria.
La comida, en los pases desarrollados, es a partir de ahora pensada, no por es-
pecialistas, sino por el pblico en general, aunque este pensamiento se ejerza a
travs de un conjunto de representaciones fuertemente mticas. Pero esto no es
todo: esta racionalizacin diettica tiene un sentido: la diettica moderna (al me-
nos segn lo que se puede observar en Francia) no est relacionada con valores
morales de ascesis, de sabidura o de pureza
21
, sino todo lo contrario a valores de
poder: la energa surge de una alimentacin consciente y dirigida mticamente,
parece, hacia una adaptacin del hombre al mundo moderno; por tanto es final-
mente una representacin de la modernidad que est implicada en la consciencia
que tenemos de las funciones de nuestra comida
22
.
Puesto que, como hemos dicho, la comida no sirve slo de signo a temas,
sino tambin a situaciones, es decir, a un modo de vida que dice mucho ms de
lo que directamente expresa. Alimentarse es una conducta que se desarrolla
ms all de su propio fin, que reemplaza, resume o seala otras conductas, y es
ah donde se convierte verdaderamente en un signo. Qu conductas? Hoy se po-
dra decir: todas: la actividad, la labor, el deporte, el esfuerzo, el ocio, la fiesta,
cada una de estas situaciones tiene su expresin alimentaria; y casi se podra de-
cir que esta especie de polisemia de la comida caracteriza a la modernidad.
Antao, la comida apuntaba a una forma positiva u organizada slo en las cir-
cunstancias festivas; hoy por el contrario, el trabajo tiene su alimentacin (en-
tindase: en el plano sealtico): una comida energtica y ligera es vivida como
signo mismo (y no slo como auxiliar) de una participacin activa en la vida mo-
derna. El snack no slo responde a una nueva necesidad, da a esa necesidad una
cierta expresin teatral, hace de los que lo frecuentan hombres modernos, ma-
nagers que tienen poder y control sobre la extrema rapidez de la vida contem-
pornea; hay, digamos, un cierto napoleonismo de estas comidas ritualmente
densas, ligeras y rpidas. En este plano de usos, totalmente distinto es el al-
muerzo de negocios, ahora comercializado bajo la forma de men especial:
aqu por el contrario, se anuncia el confort y la longitud de las discusiones, de-
jando subsistir una traza mtica del poder de conciliacin de la comensalidad; es
por esto por lo que mantiene el valor gastronmico (en la necesidad tradicional)
21
Basta comparar el desarrollo del vegetarianismo en Inglaterra y en Francia.
22
Actualmente hay en Francia una lucha entre los valores tradicionales (gastronoma) y mo-
dernos (diettica).
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de los platos, haciendo uso de este valor como fermento de euforia adecuado
para facilitar las transacciones. Snack y almuerzo de negocios, he aqu dos si-
tuaciones laborales muy prximas, y de las que sin embargo la comida seala las
diferencias con una legibilidad perfecta. Se pueden imaginar muchas otras, que
habra que inventariar.
* * *
Podemos decir, que lo conocemos hoy es, al menos en la Francia contem-
pornea, una expansin extraordinaria del campo asociativo de la comida, sien-
do la comida incorporada a una lista an ms amplia de situaciones sociales.
Esta adaptacin se hace en general en nombre de la higiene y del vivir mejor;
pero en realidad, hay que repetirlo, el alimento tambin tiene a cargo significar la
situacin donde se usa: tiene un valor a la vez nutritivo y protocolario, y su valor
protocolario gana por la mano cada vez ms al valor nutritivo, desde el momen-
to en que, como es en el caso de Francia, las necesidades estn satisfechas. Se
podra decir de otra manera que, en la sociedad francesa contempornea, la co-
mida tiende sin cesar a transformarse en situacin.
Nada ilustra mejor este movimiento que la mitologa publicitaria del caf. El
caf ha sido considerado durante siglos un excitante nervioso (recordemos que
Michelet le atribua la Revolucin); ahora bien, hoy, sin negar especialmente este
poder, la publicidad lo asocia paradjicamente cada vez ms a imgenes de
pausa, de descanso, e incluso de relajacin. Por qu? Es que el caf se siente
menos como una sustancia
23
que como una circunstancia: es una ocasin reco-
nocida de suspender el trabajo, a la vez que se dedica esta parada a un protoco-
lo preciso de restauracin. Ahora bien, si esta transferencia del alimento a su uso
es realmente general, se puede imaginar que el poder de significacin de la co-
mida aumentar cada vez ms. La comida, en resumen, va a perder en sustancia
y ganar en funcin; esta funcin ser general, retomar actividades (como el al-
muerzo de negocios) o descansos (como el caf); pero el rigor mismo de la opo-
sicin entre el trabajo y el reposo corre el riesgo de hacer desaparecer paulati-
namente la tradicional funcin festiva de la comida. La sociedad organizar el
sistema significante de su alimentacin entorno a dos grandes polos: por una par-
te, la actividad (y no ya el trabajo), por otra parte, el ocio (y ya no la fiesta): lo
que demuestra bien, si hace falta, hasta qu punto la comida es un sistema or-
gnico, incorporado orgnicamente a un tipo definido de civilizacin.
23
El poder de despertar, de recarga energtica, suele atribuirse, al menos en Francia, al azcar.

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