HIGIENE Y CALIDAD

DE LOS ALIMENTOS















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COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA

Director General
Lic. Bulmaro Pacheco Moreno

Director Acadmico
Profr. Adrin Esquer Duarte

Director Administrativo
C. P. Gilberto Contreras Vsquez

Director de Planeacin
Dr. Jorge ngel Gastlum Islas

Director Financiero
Lic. Oscar Rascn Acua


HIGIENE Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Gua de Aprendizaje
Copyright , 2007 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
Todos los derechos reservados.
Primera edicin 2007. Impreso en Mxico.

DIRECCIN ACADMICA
Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280

Registro ISBN, en trmite.


COMISIN ELABORADORA:

Elaboracin:
Juana Ins Lpez Rodrguez
Dante Alighieri Gutirrez Cornejo
Laura Elena Corral Pacheco

Supervisin Acadmica:
Lic. Jos Ramn Osuna lvarez

Edicin:
Ing. Ildelfonso Escobedo Prez




Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de diciembre de 2007.
La edicin consta de 267 ejemplares.









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COMPONENTE:

FORMACIN PARA EL
TRABAJO


CAPACITACIN

CONSERVACIN DE
ALIMENTOS


Esta asignatura se imparte en el sexto semestre, se relaciona con
Microbiologa de Alimentos y con Qumica de alimentos.


HORAS SEMANALES: 04


CRDITOS: 08








DATOS DEL ALUMNO

Nombre: ______________________________________________________
Plantel: _______________________________________
Grupo: __________________ Turno: _______________
Domicilio: _____________________________________________________
______________________________________________________________
Telfono:___________________
Ubicacin Curricular


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Mapa Conceptual de la Asignatura


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Recomendaciones para el alumno...........................................................
Presentacin .............................................................................................


UNIDAD 1. DETERIORO Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
1.
1.1. Deterioro de los alimentos en la sociedad moderna
1.2. Deterioro fsico
1.3. Deterioro qumico
1.4. Deterioro microbiano
1.5. Principios de conservacin de los alimentos


UNIDAD 2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

2.

2.1. Tipos de enfermedades
2.2. Enfermedades asociadas con los alimentos
2.3. Enfermedades causadas por envenenamiento de los alimentos
2.4. Incidencia de las enfermedades alimenticias
2.5. Estadsticas actuales relacionadas con las enfermedades alimenticias


UNIDAD 3. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

3.

3.1. El significado de la higienizacin de los alimentos
3.2. Fuentes de organismos que envenenan los alimentos
3.3. Prevencin de la contaminacin de los alimentos
3.4. Higiene personal
3.5. Legislacin


UNIDAD 4. CONTROL Y CONFIRMACIN DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

4.
4.1. Definicin de la calidad
4.2. Control y confirmacin de la calidad
4.3. Control de la calidad de la materia prima
4.4. Control de la calidad del proceso
4.5. Almacenamiento, transporte y distribucin del producto terminado


UNIDAD 5. PRCTICAS SANITARIAS EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS

5.
5.1. Instalaciones, equipo y utensilios limpios
5.2. Abasto sano de alimentos
5.3. Mtodos sanitarios para preparar y conservar alimentos
5.4. Tcnicas para el manejo especfico de alimentos de fcil descomposicin
ndice


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La presente Gua de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti, pues en
sta se desarrollan los contenidos que forman parte de la materia Higiene y
Calidad de los Alimentos.

No debes olvidar, ni perder de vista, que la reforma curricular del Colegio de
Bachilleres del Estado de Sonora, propone un aprendizaje activo, mediante la
investigacin, el anlisis y la discusin, as como el aprovechamiento de otros
materiales de lectura complementaria; de ah la importancia de tomar en cuenta lo
siguiente:

Maneja la Gua de Aprendizaje como una herramienta de lectura previa a
cada sesin de clase.

Maneja la Gua de Aprendizaje como orientacin de los contenidos
temticos que se van a tratar en cada clase.

Utiliza la bibliografa que se recomienda al final.

Para comprender mejor los temas investiga las palabras que no entiendas
y as forma tu propio glosario.

Para el Colegio de Bachilleres es importante tu opinin sobre las Guas de
Aprendizaje; si deseas hacer llegar tus comentarios, puedes enviarlos a la
siguiente direccin de correo electrnico:

o academica@cobachsonora.edu.mx



Recomendaciones para el alumno


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El curso de Higiene y Calidad de los Alimentos pretende desarrollar en el estudiante
el hbito para tomar las medidas higinicas necesarias en el manejo de los
alimentos, instruyndolo en el uso del equipo de higiene personal y en los mtodos
sanitarios para la preparacin de los alimentos.

As mismo, se dan a conocer las fuentes de los organismos que envenenan los
alimentos, el deterioro de los mismos y tambin las enfermedades que provocan los
productos contaminados con microorganismos.

En la parte final del curso se abordan los temas del control de calidad de la materia
prima y del proceso, y el almacenamiento y distribucin del producto terminado que
permiten tener un abasto sano de alimentos.
Presentacin


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DETERIORO Y
CONSERVACIN DE
LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS

El alumno:

Identificar los diferentes tipos de deterioro de los alimentos y las causas que lo
provocan, para evitar su contaminacin y descomposicin.


HABILIDAD:
Identificar los distintos tipos de deterioro alimenticio.
Elaborar un cuadro comparativo en el que incluya los tipos de deterioro
de los alimentos fsico, qumico y microbiano.
Unidad 1
El deterioro o alteracin de
los alimentos comprende
todo cambio que los
convierte en inadecuados
para el consumo y puede
deberse a mltiples
causas. A menudo es difcil
sealar si un alimento est
realmente alterado ya que
varan las opiniones acerca
de si es apto para el
consumo o no.


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TEMARIO
1.1 Deterioro de los alimentos en la sociedad moderna


EJERCICIO 1


Participar en la discusin y lluvia de ideas acerca del tema.




Tarea 1
Investiga sobre algunos deterioros ds los alimentos que ms han impactado en la
sociedad moderna. Apyate en Internet y en los libros de texto propuestos.




EJERCICIO 2

Haz un reporte, exponlo en el grupo y guiado por tu maestro, lleguen en plenaria a
una conclusin sobre el tema.


1.2. Deterioro fsico
1.3. Deterioro qumico
1.4. Deterioro microbiano





EJERCICIO 2



Realizar un formulario sobre las dudas surgidas durante su investigacin con el fin
de complementar su conocimiento.





EJERCICIO 3



Estimar las categoras de comparacin entre los diferentes tipos de deterioro
alimenticio.




EJERCICIO 1



Resolver el cuestionario de preguntas referentes al video y el material de lectura
sobre deterioro alimenticio.



10
Tarea:
Con la informacin obtenida de la investigacin realiza el cuadro comparativo en
el que incluyas las caractersticas del deterioro de alimentos fsico, qumico y
microbiano.
1.5 Principios de conservacin de los alimentos

Habilidad:
Observar un proceso de conservacin de alimentos mediante una visita a una
planta de procesamiento de alimentos.



EJERCICIO 1



Realizar un formulario sobre las observaciones realizadas durante la visita a la
planta de alimentos.







EJERCICIO 2



Compartir en plenaria su experiencia en la visita realizada a la planta de
alimentos.


Tarea:
Hacer una resea por equipo con los resultados obtenidos de la visita de manera
individual y grupal.






LECTURAS RECOMENDADAS


P.R. Hayes. Microbiologa e Higiene de los alimentos. Primera edicin.
Espaa, Editorial Acribia, S.A. 1993.


W.C. Frazier, D.C. Westhoff. Microbiologa de los Alimentos. 4 edicin,
Espaa. Editorial Acribia, S.A.1993






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ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS

El alumno:

Distinguir los tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos
deteriorados o contaminados.

HABILIDAD:

Clasificar los tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Elaborar una tabla descriptiva con las principales enfermedades
causadas por envenenamiento por alimentos.
Elaborar un reporte, basado en estadsticas de INEGI, acerca de la
incidencia de enfermedades causadas por alimentos en el estado.
Unidad 2
Se consideran
enfermedades de origen
alimentario, las
ocasionadas por la
ingestin de alimentos o
bebidas contaminadas.
Muchos microorganismos
diferentes pueden
contaminar los alimentos,
por lo que existen
diferentes enfermedades
ocasionadas por ellos.

El conjunto de las
enfermedades alimentarias
se subdivide en
intoxicaciones e
infecciones. Las
intoxicaciones alimentaras
pueden ser consecuencia
de un envenenamiento
qumico, o de la ingestin
de una toxina. La expresin
de infeccin alimentara
bacteriana, se refiere a las
enfermedades alimentaras
originadas por la entrada
de bacterias en el
organismo, por ingestin
de alimentos contaminados
y a la reaccin del
organismo provocada por
su presencia.


12
TEMARIO

2.1. TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
2.2. ENFERMEDADES ASOCIADAS CON LOS ALIMENTOS


EJERCICIO 1



En tu cuaderno de apuntes elabora un texto en el que integres lo concerniente a
la lluvia de ideas sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. Comparte
con dos de tus compaeros y complementa el texto.



Tarea:
Investiga en distintas fuentes sobre las enfermedades trasmitidas por los
alimentos y entrega por equipo un reporte de la investigacin.



Tarea:
Investiga en distintas fuentes de informacin las caractersticas de 10
enfermedades asociadas por los alimentos sugeridas por tu maestro y realiza un
fichero donde anotes nombre de la enfermedad, agente causal, sintomatologa,
alimentos que la producen y tipo de enfermedad.


2.3. ENFERMEDADES CAUSADAS POR ENVENENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS.




EJERCICIO 1



Haz una lista en tu cuaderno sobre aquellas enfermedades que consideras son
producidas por envenenamiento alimenticio.







EJERCICIO 2



De acuerdo al ejercicio anterior participa en la discusin grupal que el profesor
guiar sobre el tema.



Tarea:
Realiza una investigacin acerca del tema que se est revisando apoyndote en la
lectura recomendada.

EJERCICIO 2



De la investigacin de la tarea anterior selecciona y define las palabras nuevas
que intervengan en el tema y reprtala con tu profesor.



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EJERCICIO 3



Elabora una tabla con la informacin obtenida sobre las enfermedades.



Tarea:
Investiga en internet y en biblioteca la definicin de envenenamiento donde incluyas
causas, factores de riesgo, sntomas, diagnstico y tratamiento. Entrega un reporte al
profesor, organizado en equipo de tres personas.



2.4. INCIDENCIA DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARAS.
2.5. ESTADSTICAS ACTUALES RELACIONADAS CON LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.






EJERCICIO 1



Participa en una lluvia de ideas, retomando la informacin de las actividades
anteriores haciendo una reflexin escrita en tu cuaderno acerca de las
enfermedades causadas por alimentos con mayor incidencia.



Tarea:
En equipo de seis personas, visiten algn hospital privado, la S.S.A., una guardera y
un mdico particular, para obtener informacin acerca de las enfermedades
provocadas por alimentos diagnosticadas con mayor frecuencia.
Entreguen un listado al profesor con las enfermedades ms frecuentes.




Tarea:
Investigar en equipo en las estadsticas de INEGI, datos sobre la incidencia de las
enfermedades ms frecuentes provocadas por los alimentos.







EJERCICIO 2



Con la informacin anterior haz un reporte para su discusin y anlisis en clase.




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BIBLIOGRAFA

FRAZIER W. Y WESTHOFF D. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza,
Espaa, Acribia, S.A. 1993.

HAYES P. Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Zaragoza Espaa.
Acribia, S.A. 1993.

JEFFREY L. BORTZ, SALVADOR MENDIOLA. El impacto social de la crisis
econmica de Mxico. Revista Mexicana de Sociologa, Vol. 53, No.1
(Jan. Mar., 1991), pp. 43-69
RUTH MNICA ESTRADA-CASTILLO, R. PATRICIA PATIO-CHVEZ, J.
ALFREDO GUTIRREZ-ARGELLES, OFELIA URITA-SNCHEZ Y LUZ
HELENA SANIN-AGUIRRE
Facultad de Enfermera y Nutriologa., Universidad Autnoma de
Chihuahua (Chihuahua, Mxico). Deficiencias en la nutricin anlisis por
causa mltiple de muerte en el estado de Chihuahua.
PASCUAL MARA. Enfermedades de origen alimentario. Ediciones Daz de
Santos. 2005.

Direccin General de Epidemiologa. Informe Semanal 1990; 52.

http://www.respyn.uanl.mx/especiales/ee-5-2003/ponencias_precongreso/05-
precongreso.htm

http://www.eufic.org/article/es/page/BARCHIVE/expid/basics-alimentos-
funcionales/
http://healthlibrary.epnet.com/GetContent.aspx?token=0d429707-b7e1-4147-
9947-abca6797a602&chunkiid=103692
http://healthlibrary.epnet.com/GetContent.aspx?token=0d429707-b7e1-4147-
9947-abca6797a602&chunkiid=103692
http://www.upmc.com/HealthManagement/ManagingYourHealth/HealthReference/
Diseases/?chunkiid=103692
http://bvs.insp.mx/articulos/5/22/071998.htm

http://www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0036-
36342001000500011&lng=es&nrm=iso&tlng=es

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/003/y0600m/y0600m01.pdf



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HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS

OBJETIVOS

El alumno:
Reconocer la importancia de la higienizacin general y personal en el
manejo de los alimentos.

Distinguir las regulaciones legales que se aplican al manejo de los
alimentos.

Habilidad:

Describir diferentes sistemas de higienizacin en la industria alimenticia.
Describir las diferentes fuentes de organismos que envenenan los alimentos.
Elaborar un manual de higiene de personal para el taller de conservacin de
alimentos de su escuela.
Comparar los componentes nutricionales de algunos alimentos contra los
estndares permitidos por las regulaciones sanitarias.
Unidad 3
El objetivo de un programa
de limpieza aceptable es
alcanzar en el equipo y sobre
todo en las superficies que
entran en contacto con los
alimentos, el nivel de limpieza
requerido. La limpieza, como
prctica en las fbricas de
alimentos, implica factores
fsicos, qumicos y
microbiolgicos.
Los programas de limpieza
deben elaborarse de forma
que cubran todas las partes
del equipo y todas las zonas
de la fbrica: aseos,
guardarropas, comedores y
zonas de descanso deben
incluirse en los planes de
limpieza.


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3.1. EL SIGNIFICADO DE LA HIGIENIZACIN DE LOS ALIMENTOS



EJERCICIO 1



Pregunta en tu familia si llevan un sistema de limpieza y antalo en tu cuaderno.






EJERCICIO 2



Anota todas las palabras relacionadas con el concepto de higiene, reflexiona con
tus compaeros y participa en la discusin grupal.






Tarea:
Investiga la informacin esencial sobre los procesos de higienizacin y reprtalos a
manera de diagrama de flujo a tu profesor.


Tarea:
En equipo de tres personas visiten uno de los siguientes lugares: un restaurante,
una cafetera, una fbrica de muebles para investigar si tienen un sistema de
limpieza. Harn un reporte en el que reflexionen sobre la diferencia que existe entre
dichos sistemas.


Tarea:
Verifca en la literatura los detergentes y desinfectantes que se utilizan en las fbricas
de alimentos.




EJERCICIO 3



Con la informacin anterior haz un cuadro comparativo y entrgalo a tu profesor.






EJERCICIO 4



Investiga en diferentes fuentes sobre el sistema CIP de limpieza y reporta en forma
de diagrama.


3.2. FUENTES DE ORGANISMOS QUE ENVENENAN LOS ALIMENTOS.
3.3. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.



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EJERCICIO 1



Anota en tu cuaderno comentarios acerca de la marea roja y disctelo con tus
compaeros.



Tarea:
Investiga en fuentes de informacin recomendadas sobre los virus implicados en
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Entrega un escrito a tu maestro.


Tarea:
Investiga sobre enfermedades parasitarias en por lo menos dos fuentes de
informacin y entrega un reporte a tu maestro.



EJERCICIO 2



Con la informacin de las tareas anteriores desribe las caractersticas de los
virus, rickettsia y protozoos causantes de enfermedades alimentarias.




3.4. HIGIENE PERSONAL.



EJERCICIO 1



Leer el artculo que te facilita el maestro y selecciona y define palabras nuevas
que intervengan en el tema y antalo en tu cuaderno.



Tarea.
Investiga sobre el tema y elabora un cuadro sinptico sobre la supervisin de las
prcticas de salud.


Tarea:
Apoyndote en los ejercicios y tareas anteriores, elabora un manual de higiene de
personal para el taller de conservacin de alimentos de tu escuela. Esto es en equipo
y se entregar por escrito.


Tarea:
Acudir en equipo a una empresa local para investigar sobre las prcticas sanitarias
empleadas en dicha empresa. Entrega un reporte y da a conocer tu trabajo a tus
compaeros de grupo.



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3.5. LEGISLACIN ALIMENTARIA.




EJERCICIO 1



Participa en la lluvia de ideas para aportar tus conocimientos sobre las
regulaciones sanitarias en materia de alimentos. Anota en tu cuaderno.



Tarea:
Lleva al saln de clases un alimento procesado que te indique el maestro para
analizar.



EJERCICIO 2



Con el alimento procesado trado a la clase y apoyados en la regulacin
sanitaria, identifica los estndares permitidos en los estndares de aditivos.
Antalo en tu cuaderno y comntalo con tus compaeros.


Tarea:
Con base en la informacin nutricional de los alimentos trados a clase y la
informacin de la legislacin sanitaria, en un reporte establece conclusiones acerca
del uso adecuado de aditivos en los alimentos y entrgalo a tu profesor.



BIBLIOGRAFA


FRAZIER W. Y WESTHOFF D. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza,
Espaa, Acribia, S.A. 1993.

HAYES P. Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Zaragoza Espaa.
Acribia, S.A. 1993.

JIMENEZ, TERESA y MARTIN CRISTINA. Vigilancia Epidemiolgica de los
Brotes de Enfermedades Transmitidas por alimentos en Castilla y Len.
Boletn Epidemiolgico. vol. 20, no. 5. 2004.

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/003/y0600m/y0600m01.pdf



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CONTROL Y
CONFIRMACIN DE LA
CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS.

OBJETIVOS

El alumno:
Distinguir entre control de calidad y confirmacin de la calidad de un
alimento.
Describir los mecanismos que se siguen para el control de calidad en el
manejo de la materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte
y distribucin de los productos alimenticios.

Habilidad:
Definir el concepto de calidad.
Diferenciar los conceptos de control de calidad y confirmacin de la calidad.
Elaborar un cuadro comparativo entre el control de calidad de la materia
prima y el control de calidad del proceso.
Describir las condiciones bajo las cuales se llevan a cabo los procesos de
almacenamiento, transporte y distribucin del producto terminado.
Unidad 4
La calidad puede
medirse en trminos
sensoriales u
organolpticos, en
trminos de composicin
qumica, de propiedades
fsicas y de flora
microbiana, tanto
cualitativa como
cuantitativamente.


20
4.1 DEFINICIN DEL CONCEPTO DE CALIDAD



EJERCICIO 1



Participar en una lluvia de ideas en las que aporten sus conocimientos sobre el
tema.





EJERCICIO 2



En una plenaria, identificar los elementos comunes por los miembros del grupo
e identificar los atributos crticos y redactar un concepto propio sobre calidad.



Tarea:
Haz una comparacin de calidad de un producto pirata con un producto original.
Recuerda establecer categoras o aspectos de comparacin.


4.2 CONTROL Y CONFIRMACIN DE LA CALIDAD



EJERCICIO 1



Participa en la lluvia de ideas para que establezcas la diferencia entre controlar
y confirmar algo.





EJERCICIO 2



Relaciona las ideas anteriores con el concepto de calidad previamente
estudiado y anota en tu cuaderno las conclusiones.



Tarea:
Identifica los atributos de los conceptos de calidad y confirmacin de calidad en la
bibliografa sugerida.



EJERCICIO 3



En una plenaria participa para integrar los elementos comunes para establecer
la diferencia entre control y confirmacin de la calidad.




4.3 CONTROL DE CALIDAD EN LA MATERIA PRIMA

4.4 CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO




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Tarea:
Revisa en la bibliografa informacin general a cerca del control de materia prima y
control de proceso.




EJERCICIO 1



Con la informacin anterior elabora un cuadro comparativo entre diferentes
procesos de control de materia prima y del proceso.




4.5 ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO
TERMINADO.




EJERCICIO 1



Anota en tu cuaderno todo el proceso mediante el cual compras los alimentos
en el supermercado hasta que llegas a consumirlos. Comntalo con tus
compaeros.



Tarea:
De un producto que te indique el maestro, investiga la manera en la cual deben
llevarse a cabo los procesos de almacenamiento, transporte y distribucin. Haz un
reporte en equipo y entrgalo al profesor.



EJERCICIO 2



Comparte la informacin obtenida y por lo menos anota cinco productos con
diferentes procesos de almacenamiento, transporte y distribucin.









BIBLIOGRAFA



FRAZIER W. Y WESTHOFF D. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza,
Espaa, Acribia, S.A. 1993.

HAYES P. Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Zaragoza Espaa.
Acribia, S.A. 1993.




22




























PRCTICAS
SANITARIAS EN EL
MANEJO DE LOS
ALIMENTOS.

OBJETIVOS

El alumno:
Comprender la importancia de las prcticas sanitarias en el manejo de
los alimentos para la prevencin del deterioro de su calidad.

Habilidad:
Comparar instalaciones, equipo y utensilios limpios de diferentes empresas
de la localidad.
Elaborar un producto alimenticio considerando las regulaciones sanitarias

Unidad 5


23
5.1. INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS LIMPIOS.
5.2. ABASTO SANO DE ALIMENTOS


Tarea:
En equipo visiten diferentes empresas dedicadas a la produccin de alimentos y
hagan una verificacin de las instalaciones, equipo y utensilios de dicho lugar
entregando un escrito a manera de reporte.



EJERCICIO 1



De los artculos que te sugiere el maestro, haz un mapa conceptual sobre el
abasto sano de los alimentos.





EJERCICIO 2



En equipos de tres personas compartan los mapas conceptuales para
complementarlos y realizar uno para todo el grupo.




5.3. MTODOS SANITARIOS PARA PREPARAR Y CONSERVAR ALIMENTOS
5.4. TCNICAS PARA EL MANEJO ESPECFICO DE ALIMENTOS DE FCIL
DESCOMPOSICIN.



EJERCICIO 1



Describe a travs de un diagrama de flujo, el procedimiento mediante el cual te
preparas un alimento. Comntalo con el resto del grupo en la discusin que guiar
el profesor.



Tarea:
Revisa tus apuntes acerca del tema de regulaciones sanitarias y deterioro de
alimentos relacionndolos con las acciones que llevas a cabo cuando te preparas un
alimento. Haz un reporte sobre esto.

Tarea:
Prepara un alimento que te indique el profesor siguiendo las indicaciones en la
revisin de tus apuntes. Elabora un reporte grfico y presntalo al grupo.


BIBLIOGRAFA

FRAZIER W. Y WESTHOFF D. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza,
Espaa, Acribia, S.A. 1993.

HAYES P. Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Zaragoza Espaa.
Acribia, S.A. 1993.