Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

ANEXO: Perfil profesional del Tcnico de nivel medio en Servicios de Alimentacin Colectiva

Areas de competencia
1. Aplicar las normas de control de calidad en la recepcin y almacenaje de las materias primas, identificando insumos perecibles y semiperecibles, y control de existencias. Realizar las operaciones de preparacin y conservacin de alimentos para la produccin, aplicando las normas de higiene y prevencin de riesgo. Realizar las operaciones de preparacin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la industria gastronmica. Planificar la produccin, programando las actividades. Para ello considerar factor tiempo, procedimientos, costos y los estndares de la empresa.

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Educacin Media Tcnico-Profesional Sector Alimentacin

Areas de competencia 1:
Aplicar las normas de control de calidad en la recepcin y almacenaje de las materias primas, identificando insumos perecibles y semiperecibles, y control de existencias.

Tareas
Solicitar materias primas para la produccin bajo estndares preestablecidos.

Criterios de realizacin
Las materias primas han sido solicitadas a travs de documentos preestablecidos. La existencia de stock de mnimos y mximos es comprobada para garantizar la produccin.

Recepcionar los diferentes insumos solicitados, comprobando los estndares exigidos por la empresa.

La recepcin de los insumos se realiza respetando las normas de higiene y seguridad. El control de calidad se aplica en la recepcin de los productos. Los productos cumplen con las caractersticas organolpticas y los requisitos de gramaje, temperatura, calibre y los certificados sanitarios cuando corresponda. Los embalajes cumplen con las condiciones de la normativa vigente. Los productos recepcionados corresponden en cantidades y calidad a lo solicitado.

Almacenar los insumos de acuerdo a sus caractersticas principales.

El espacio fsico, equipos y medios utilizados en los depsitos cumplen las normas de higiene y seguridad. La distribucin de las materias primas y productos se realiza en almacenes, depsitos y cmara segn sus caractersticas y siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un ptimo aprovechamiento del espacio de almacenamiento disponible. La mercanca se dispone y coloca de manera de garantizar su integridad y facilitar su identificacin y manipulacin. Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireacin de almacenes, depsitos y cmaras son controladas de acuerdo con los requerimientos y exigencias particulares de conservacin de cada producto.

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Tareas
Continuacin

Criterios de realizacin
La operacin de manipulacin de transporte interno se efecta garantizando la higiene y seguridad de manera de no afectar los productos ni las condiciones de trabajo.

Controlar las entradas y salidas de materias primas para poder establecer los costos de produccin.

Las materias primas recepcionadas se registran segn los procedimientos y documentos establecidos. Las salidas de las materias primas se realizan segn la planificacin de la produccin y se registran segn los procedimientos y documentos establecidos, utilizando el sistema de informacin disponible (manual, informtico, etc.) La informacin sobre el stock de materias primas almacenadas se mantiene actualizada en cuanto a la cantidad y caractersticas.

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Area de competencia 2:
Realizar operaciones de preparacin y conservacin de alimentos para la produccin, aplicando las normas de higiene y prevencin de riesgos.

Tareas
Preparar vegetales para su utilizacin en crudo o para coccin, en la elaboracin de distintos platos, aplicando correctamente las tcnicas de higiene.

Criterios de realizacin
Los diferentes vegetales se han seleccionado de acuerdo a los requerimientos de la produccin. Se procesan los vegetales, aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y de higiene. Los vegetales han sido cortados en diferentes formas, teniendo en cuenta su utilizacin. Se mantienen y almacenan los vegetales procesados, siguiendo los procedimientos establecidos, en los recipientes y equipos, a las temperaturas adecuadas, siguiendo los procedimientos establecidos. Los cortes de los vegetales se han realizado, operando equipos manuales y elctricos, y utilizando mtodos tradicionales. Las tareas de limpieza han sido realizadas durante el proceso, con los productos y mtodos establecidos. Se ha verificado el adecuado funcionamiento de los equipos utilizados para la manipulacin de los alimentos, las fallas que se detectan son comunicadas para su reparacin.

Preparar productos del mar para su almacenamiento en crudo y/o para la coccin, aplicando correctamente las tcnicas de higiene.

La preparacin de pescados y mariscos se realiza segn los mtodos establecidos. Los productos del mar se han evaluado sensorialmente, clasificndolos en pescados, mariscos y crustceos. Las operaciones de limpieza y manipulacin de mariscos en crudo y cocidos han sido efectuadas de acuerdo a su clasificacin y mtodos establecidos. Las operaciones de limpieza, fileteado y porcionamiento de pescados se han llevado a cabo de acuerdo a sus caractersticas y a los estndares establecidos.

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Tareas
Continuacin

Criterios de realizacin
Las operaciones de almacenamiento y mantencin de los productos procesados se han realizado de acuerdo a las normas vigentes, considerando los siguientes elementos: envoltorios, recipientes y temperaturas. Se ha verificado el adecuado funcionamiento de los equipos utilizados para la manipulacin de los alimentos; las fallas que se detectan son comunicadas para su reparacin.

Preparar productos de origen animal para su almacenamiento en crudo o para la coccin.

Los productos de origen animal han sido correctamente clasificados segn familia. Las operaciones de limpieza y porcionamiento de piezas pequeas como aves, conejos y liebres se realizan de acuerdo a sus caractersticas y a los estndares establecidos. Los msculos de animales mayores se han clasificado correctamente, identificndolos si pertenecen a corderos, cerdos o vacunos. El porcionamiento de las carnes se realiza sobre la base de las diferentes preparaciones, respetando los estndares establecidos. El producto procesado ha sido clasificado segn su producto neto, merma y prdida. Las operaciones de almacenamiento y mantencin de los productos procesados se han realizado de acuerdo a las normas vigentes, considerando los siguientes elementos: envoltorios, recipientes y temperaturas. Se ha verificado el adecuado funcionamiento de los equipos utilizados para la manipulacin de los alimentos; las fallas que se detectan son comunicadas para su reparacin.

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Tareas
Envasar y conservar alimentos en crudo y elaborados para que resulten aptos para su posterior utilizacin, aplicando las normas de higiene y seguridad gastronmica.

Criterios de realizacin
Las operaciones de conservacin de alimentos en fro o congelados se han efectuado, utilizando los envases, envoltorios y aplicando nuevas tecnologas como el vaco y ultra congelado, respetando los procedimientos establecidos. Los productos se manejan y mantienen a la temperatura ideal de conservacin de cada uno de ellos, operando en forma higinica los medios de control del equipamiento. Se mantienen en orden y en perfectas condiciones de higiene, los equipos de conservacin, manteniendo las zonas de trabajo en ptimas condiciones de limpieza y libres de obstculos para realizar adecuadamente las operaciones. Las normas de higiene y seguridad gastronmica se han aplicado en todas y cada una de las operaciones del proceso productivo, y una vez finalizadas stas, la zona de trabajo, los utensilios y los equipos se dejan en condiciones adecuadas para la continuidad del proceso. Se ha verificado el correcto funcionamiento de los equipos de conservacin y se comunica las fallas.

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Area de competencia 3:
Realizar las operaciones de preparacin, terminacin y presentacin de alimentos para los diferentes servicios de la industria gastronmica.

Tareas
Cocinar alimentos, aplicando el mtodo de coccin adecuada, de acuerdo a la naturaleza de ste.

Criterios de realizacin
El mtodo de coccin ha sido seleccionado y aplicado segn las caractersticas de cada alimento, lo solicitado por el cliente y las normas de gastronoma. Se determina el sabor, textura, color y jugosidad del alimento, utilizando los mtodos de coccin transmitidos por calor seco, hmedo o combinados. Se ha verificado el adecuado funcionamiento de los equipos empleados para la manipulacin y coccin de los alimentos; las fallas que se detectan son comunicadas para su reparacin. El aprovisionamiento de materias primas, as como la preparacin de los tiles y los equipos a emplear se han realizado de acuerdo al programa de produccin y a las ventas estimadas. La temperatura interna de los alimentos durante la coccin ha sido controlada para asegurar su calidad. Se ha seleccionado el equipamiento mayor y menor, de acuerdo a los siguientes criterios: Requerimientos del cliente y del establecimiento. Niveles de produccin y objetivos de la empresa. Las preparaciones bsicas se han realizado para mltiples aplicaciones como fondos, estructuradores del sabor, aromas y agentes espesantes. La terminacin y presentacin de determinadas preparaciones bsicas se han realizado de acuerdo a las normas definidas por la gastronoma internacional. El producto terminado, ha sido almacenado en los recipientes y equipos asignados a las temperaturas adecuadas. La limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso se ha realizado con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

Elaborar preparaciones de base para ser utilizadas durante el proceso productivo.

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Tareas
Preparar y presentar diferentes platos de acuerdo a los distintos tipos de carta, men y servicio.

Criterios de realizacin
El procedimiento de preparacin y presentacin de los diferentes platos ha sido ejecutado, respetando las instrucciones dadas por el chef. Los utensilios o elementos necesarios para la preparacin y servicio se han solicitado en cantidad y condiciones adecuadas de acuerdo al programa u operacin a realizar. Se realiza la preparacin de entradas fras y calientes, siguiendo los procedimientos y tcnicas establecidos. Se elaboran platos principales sobre la base de carnes, aves, pescados, mariscos con sus salsas y acompaamientos correspondientes. Se elaboran diferentes postres de acuerdo al tipo de servicio y men. Las tcnicas bsicas de higiene se aplican durante todo el proceso de manipulacin de los alimentos, y una vez finalizada la operacin, las zonas de trabajo, los utensilios y los equipos se dejan en condiciones adecuadas para la continuidad del proceso. Las operaciones de mantencin y almacenamiento de los productos, se han realizado de acuerdo al tipo de producto, caractersticas y tipo de servicio, respetando las normas del establecimiento. Se ha verificado el adecuado funcionamiento de los equipos utilizados; las fallas encontradas son comunicadas para su reparacin. Los alimentos han sido seleccionados para su presentacin de acuerdo a los mtodos de coccin, colores y formas, utilizando loza y cristalera adecuadas, respetando el tipo de servicio y las normas del establecimiento.

Preparar masas para ser utilizadas en la pastelera y en las otras reas de la cocina.

Las materias primas se han solicitado de acuerdo a la demanda, rdenes del chef y a la carta, utilizando las normas establecidas. Se realiza la preparacin de los diferentes tipos de masas, utilizando las tcnicas adecuadas para cada una de ellas. Las masas se distribuyen y almacenan, siguiendo los procedimientos establecidos y en las temperaturas adecuadas.

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Tareas
Continuacin

Criterios de realizacin
Los productos de pastelera y repostera se elaboran, aplicando las recetas estndares y decorando cada pieza de acuerdo al estilo del establecimiento. Los productos de pastelera y repostera se han almacenado segn las normas preestablecidas.

Preparar y presentar los alimentos para el servicio en lnea (autoservicio).

Los alimentos para el autoservicio han sido preparados de acuerdo a los estilos y a su presentacin. Las operaciones de presentacin se han realizado de acuerdo al tipo de establecimiento. Las tcnicas de montaje del autoservicio han sido seleccionadas de acuerdo al tipo de productos y las actuales tendencias de la gastronoma. La correcta ubicacin de los productos se comprueba de acuerdo a las normas y objetivos del establecimiento. Los criterios de ubicacin de los productos que se han utilizado son: Sabores. Tamao. Colores. Naturaleza del producto. Temperatura de conservacin.

Las normas de higiene adecuadas se han aplicado en la presentacin personal, la vestimenta y el puesto de trabajo. Las actividades de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el servicio han sido realizadas con los productos y mtodos establecidos.

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Tareas
Planificar, preparar y presentar los alimentos para el buffet.

Criterios de realizacin
Los alimentos para el buffet han sido planificados de acuerdo a los estilos y su presentacin. Se ha seleccionado el equipamiento mayor y menor, de acuerdo a los siguientes criterios: Requerimientos del cliente y del establecimiento. Niveles de produccin y objetivos de la empresa.

Los criterios de ubicacin de los productos que se han utilizado son: Sabores. Tamao. Colores. Naturaleza del producto. Temperatura de conservacin.

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Area de competencia 4:
Planificar la produccin, programando las actividades. Para ello, considerar factor tiempo, procedimiento, costo y los estndares de la empresa.

Tareas
Programar las actividades e informar a las reas pertinentes.

Criterios de realizacin
El proceso de produccin ha sido planificado de acuerdo a la demanda, tipo de servicio y a los objetivos del establecimiento. Los programas de operacin de higiene y mantencin han sido diseados en forma diaria, semanal y mensual. La racionalizacin y optimizacin de los productos han sido determinadas por el peso neto, mermas y prdidas de las materias primas. Las materias primas han sido solicitadas sobre la base de la demanda efectiva que se ha tenido en el proceso compraventa. La asignacin de tareas y funciones se comunica a travs de memorndum y se envan a los lugares pertinentes.

Disear y aplicar los procedimientos y documentos necesarios para el desarrollo y control adecuados de la produccin.

Los procesos de produccin han sido controlados, utilizando formularios tipos, tales como: Ficha de abastecimiento. Ficha de stock. Planilla de programacin . Vale de traspaso de mercaderas. Vales de entrada y salida de bodega. Control de hoja de rendimiento.

Los procedimientos y documentacin de control de la produccin, en condiciones simples, han sido diseados adecuadamente.

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Educacin Media Tcnico-Profesional Sector Alimentacin

Tareas
Confeccionar men de acuerdo a los diferentes tipos de servicio y segn los estndares de la empresa y a los tipos de cliente.

Criterios de realizacin
El men se ha planificado de acuerdo a los diferentes tipos de produccin, aplicando las tablas de nutricin, tipo de cliente, nivel social y costumbres. El men se planifica, conociendo las temporadas de los productos y teniendo en cuenta los costos establecidos por la empresa. El men para eventos especiales se ha planificado de acuerdo a los requerimientos del cliente.