La Achira: mucho ms que una planta ornamental

Ricardo Carrere, enero de 2007

En Uruguay, la mayora de la gente conoce a la Achira (Canna spp), dado que su uso ornamental est bastante extendido en el pas. Sin embargo, ms all del deleite visual que provocan sus grandes flores rojas, amarillas o manchadas con ambos colores, seguramente son muy pocos quienes tienen idea de las mltiples aplicaciones de esta planta, entre las que se cuenta la de ser comestible.

En un muy interesante artculo sobre el tema publicado en Ecuador por Javier Carrera (ver referencia al final del artculo), su autor informa que hace ms de 6000 aos ya se cultivaba esta planta como alimento, tanto en Ecuador como en Colombia. Tambin cuenta que durante la invasin estadounidense a Vietnam en los aos 60 los vietnamitas, privados de arroz por la destruccin de los canales de riego, recurrieron a la humilde achira como medio alternativo de sustento.

Luego de mencionar varios usos de la achira (artesanas con sus semillas, alimento para cerdos y ganado, envoltorio para comidas tpicas, produccin de almidn, uso como abono verde, cortina rompevientos, etc.) el autor se refiere a su uso como alimento humano. Al respecto dice que el rizoma [la raz] es similar a la papa, aunque requiere ms tiempo de coccin. Cortado en rodajas finas, se puede frer, queda delicioso con mantequilla. En coccin en agua demora ms que la papa. Agrega que tambin los brotes tiernos se pueden comer como vegetales.

El caso es que en mi jardn tengo tres especies de achira. Por un lado estn dos ornamentales de origen andino (una de flor roja y otra de flor amarilla manchada con rojo), pero la que ms abunda es una especie nativa uruguaya, de flor roja aunque ms pequea y menos llamativa que las otras. Decid entonces experimentar las cualidades culinarias de esta ltima.

En primer lugar, se extrajeron varias plantas con pala de dientes tratando de evitar daos a los rizomas. Una vez extradas, se separaron los rizomas de la parte area y se lavaron con agua. Se pusieron luego a secar.

El primer ensayo fue la coccin en agua. Primero se pelaron los rizomas antes de ponerlos a hervir, dado que la parte externa es muy fibrosa. Comparada con el pelado de la papa, dicha operacin es relativamente engorrosa y para facilitarla se cortaron los rizomas en pequeos trozos, lo que facilit el posterior pelado. Se hirvieron en agua con sal durante 30 minutos. Para consumirlos se hizo una vinagreta con aceite, sal, vinagre y mostaza, en la que se mojaron los trozos antes de ser ingeridos. El plato result sumamente apetitoso.

El segundo ensayo consisti en pelar y cortar en trozos finos los rizomas (algunos en forma transversal y otros perpendicular al largo), para luego frerlos en aceite. Luego de fritos se les ech sal y no hubo diferencia entre los trozos redondos y los alargados: ambos supieron bien. Recomendable como aperitivo. Finalmente, se ensayaron las hojas para descubrir qu entiende Carrera por brotes tiernos, que se pueden comer como vegetales. Probando con distintas hojas y tallos tiernos, se hall que la mayora eran muy fibrosos y que los brotes tiernos son las hojas terminales cuando an se encuentran enrolladas; en ese estado son sumamente tiernas y sabrosas. Se utilizaron para envolver los rizomas hervidos y se ingirieron con vinagreta, resultando as una combinacin muy disfrutable.

Lo anterior prueba entonces que la achira es efectivamente comestible. A ello se agrega (de acuerdo con Carrera), que no tiene ni plagas ni enfermedades importantes y se adapta a muchos suelos y climas distintos. En el caso de Uruguay, sus hojas sirven de alimento a las orugas de una pequea mariposa, no por casualidad llamada achirera (Quinta cannae), as como a las de otra llamada Saltarina amarilla (Hylephila phyleus). Sin embargo, ninguna de ellas producen daos de importancia.

Carrera dice que la achira crece en condiciones de fertilidad consideradas pobres para otros cultivos, pero se beneficia mucho de la aplicacin de abono orgnico. El mismo autor agrega que en el huerto familiar y en producciones agroecolgicas puede ocupar espacios complementarios importantes como bordes, zanjas de infiltracin, etc. En este sentido, cabe mencionar que la achira se encuentra entre un conjunto de especies (totora, berro, camalotes, etc.) utilizados en un predio orgnico familiar de Montevideo, con el objetivo de depurar el agua del lavado y de la cocina para su posterior utilizacin en el riego (Alicia Teixeira, com.pers. 2007). En definitiva, la achira puede resultar una novedad, con grandes posibilidades de desarrollar la inventiva culinaria, no solo a travs del uso de su rizoma y hojas, sino tambin por la utilizacin de sus hojas como envoltorio para cocinar otros alimentos, tal como se hace con los tamales y los quimbolitos en Ecuador. Pero fundamentalmente la achira resulta muy interesante para incorporar a predios que realizan agricultura agroecolgica, por los mltiples aportes que puede hacer a dicha produccin.

Referencias - Canals, Gustavo (2000).- Mariposas bonaerenses. Buenos Aires, L.O.L.A. - Carrera, Javier (2006).- Cultivando la Achira. Allpa. Boletn de agroecologa y semillas 2, enero. Ecuador - Klimaitis, Juan (2000).- Cien mariposas argentinas. Buenos Aires, Albatros