UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Disciplina de Planejamento das Instalaes 2013.

.2 Aluno (a): Albert Einstein Professora: Carolina L.C. Albuquerque Data: 10/02/2014 Matrcula: 11118388

1) Exerccio: ARTIGO 11 a. Definies (Codex Alimentarium, Anvisa): limpeza (fsica, qumica, e microbiolgica), sanitizao, desinfeco, esterilizao, resduos; Limpeza microbiolgica: Os patgenos podem ser transferidos de um alimento a outro, diretamente ou por manipuladores de alimentos, superfcies de contato ou ar. Os alimentos crus no processados devem ser separados dos alimentos prontos para consumo, fisicamente ou por momento de trabalho, efetuando-se uma limpeza intermediria eficaz e, quando apropriado, desinfeco. Pode ser necessrio restringir ou controlar o acesso s reas de processamento. Onde os riscos forem particularmente altos, o acesso s reas de processamento deve ser realizado exclusivamente atravs de vestirio. Poder ser exigido que o pessoal utilize uniformes limpos, incluindo os calados, e que lave as mos antes de entrar. Limpeza Fsica e Quimica: Devem ser adotados sistemas que previnam a contaminao de alimentos por corpos estranhos, como vidro ou pedaos de metal de maquinrio, poeira, fumaa toxica ou produtos qumicos indesejveis. Na elaborao e processamento, devem ser utilizados, quando necessrio, dispositivos de deteco apropriados ou sistemas de filtrao. Sanitizao: procedimento que envolve diferentes processos, visando obter o grau de higiene e limpeza adequados em todos os componentes do ambiente de trabalho, reduzindo, assim, os microorganismos presentes a um nmero compatvel ao produto. Esterilizao: processo fsico ou qumico utilizado a fim de inativar todas as formas viveis de microorganismos existentes no produto.

Desinfeco: processo para eliminar os microrganismos patognicos, sem eliminar, necessariamente, todas as bactrias e esporos. Resduos: podem ser entendidos como sendo o lixo produzido pelos seres humanos durante suas atividades cotidianas, bem como por outros animais no seu processo de sobrevivncia. O gerenciamento de resduos slidos o processo sustentvel para lidar com os lixos produzidos, incluindo a coleta, acondicionamento, processamento, armazenamento, reciclagem, transporte, tratamento e disposio final destes resduos. Considerando que o os resduos slidos podem veicular microorganismos causadores de doenas, o seu gerenciamento deve contemplar as boas prticas sanitrias em todas as etapas, visando proteo da sade pblica e do meio ambiente. b. Objetivo, metodologia, concluso; Objetivo: Identificar a velocidade e a temperatura do fluido e ver seu comportamento na limpeza das leveduras. Metodologia: Foi utilizado um aparelho experimental para caracterizar o

comportamento de limpeza onde no mesmo j foi testado diversos tipos de alimentos. A limpeza pode ser quantificada atravs de anlise de imagem e medio de fluxo de calor. Concluso: Na avaliao das propriedades viscoelsticas revelou que o deposito das leveduras se tornou mais elstico quando aquecido a 70C, consequentemente o mesmo leva mais tempo para ser removido pelo fluxo. A lavagem qumica usando 2% Advantis revelou visualmente superfcie limpa em todas as temperaturas e velocidades de fluxo investigado. Tempos de limpeza comparveis para enxaguar a 30 e 50 C tambm indicaram que no uma gama de temperaturas onde ao qumica no pode ser melhorada pelo aumento da temperatura. Isto sugere limpar a temperaturas mais baixas , isto , 30-50 C , se um regime CIP no por tempo limitado. A limpeza qumica a 70 C apresentaram os menores tempos de limpeza para todo o fluxo de velocidades . Para reduzir a necessidade de limpeza do detergente fase de limpeza que os dados sugerem que a temperatura mais eficiente 50 C. A fase de detergente pode ento ser realizada a uma temperatura mais baixa e / ou a concentrao para remover as incrustaes .

c. Tipos de limpeza: COP, CIP e SIP; Neste trabalho mostra que na indstria Cervejeira atualmente em diversas sees das plantas suas operaes de limpeza so conduzidas utilizando sistemas chamados de CIP- clean in place. Estes so caracterizados por serem sistemas automticos de limpeza de equipamentos de processo, tubulaes, tanques, etc, que realizam operaes sequenciais de enxgue e lavagem usando gua, alm de produtos qumicos diversos, tendo todo o controle centralizado num painel de operaes. d. Efeito da limpeza: mecnico (movimento), qumico, microbiolgico. A limpeza necessria para evitar a contaminao microbiana na fabricao de cerveja. e. Fatores: mecnico (vazo, velocidade), trmico (temperatura), qumico (concentrao), temporal (tempo). Neste trabalho os fatores que aparecem durante a lavagem usando gua e produtos qumicos so: presso, temperatura e vazo. Utilizados sob condies definidas na indstria cervejeira. f. Tipos de detergentes: cidos, bsicos, alternativos (mo, enzimas); De modo simplificado, o solvente (gua), adicionado de agentes de limpeza (alcalinos ou cidos), bombeado para bicos injetores estrategicamente localizados nos equipamentos, que aplicam jatos pressurizados. Na indstria cervejeira so comuns os casos onde os sistemas CIP realizam lavagens de acordo com seguinte sequncia: enxgue, lavagem alcalina (soluo de soda), enxgue, lavagem cida (soluo de cido ntrico) e enxgue. g. Tipos de resduo: acar, protena, gordura, sais. Neste artigo o resduo encontrado nas tubulaes so os acmulos das leveduras, podendo ocasionar contaminao microbiolgica caso no seja bem higienizado. h. Verificao da eficincia da limpeza: visual, testes bioluminescncia, residual de enxague (condutividade); A limpeza pode ser quantificada atravs de anlise de imagem e medio de fluxo de calor . microbiolgicos,