PROYECTO DE CAMPO

Curso de Manipulación y transporte de

Alimentos
Carrera de Ingeniería en Alimentos - ESPOL

Editado por: Ing. Alim. Karín Coello Ojeda. Profesora de Ingeniería en Alimentos
 RECEPCIÓN
DE LA
MATERIA
PRIMA

Se encuentran
Recepción entre
Avícola la tercera y
Transporte
cuarta semana

No se crían Desde Zaruma

Gavetas Picoteos entre
pollos o recintos
plásticas pollos
por completo locales

Galpones
Pérdidas de
proveedores
Forma cúbica materia prima
de crías de
por muerte
pollos
 ENGORDE
Y
CRIANZA

No se usan
Siete semanas Alimentación
agentes externos

Maíz
Para lograr mas
Soya
peso
Balanceado
 PESADO DE
POLLO

En presencia
El pollo está en las Supera 4.5 Kg.
del
7 semanas de peso
comprador

Apto para el
consumo
 Traslado hacia el
lugar de matanza

Se lo lleva en un
Área de Faena
saco negro

No exista Parte trasera

Estrés No se permite ingreso

Forcejeo personas particulares
 DEGUELLO

Se coloca el pollo Corte profundo Se esperan 5

de cabeza Lateral inclinado minutos

En un cono de En el pescuezo del Retirar el ave del

Fondo abierto animal Cono

Similar a los de
CTG
 PRE-DESPLUMADO Y
DESPLUMADO

PRE DESPLUMADO DESPLUMADO

Olla grande caliente Máquina de desplumado

Plumas fáciles de retirar Mecanismo

Hacer girar un tambor

Las plumas salen

por un orifico
 ESCALDADO Y
EVISCERADO

ESCALDADO EVISCERADO

Para que la carne se

Cortes
ponga un poco dura

Sea más fácil el

Retirar vísceras
eviscerado

Tiempo de tres
minutos
 LAVADO Y
ALMACENADO

LAVADO ALMACENADO

Congeladores verticales
Abundante agua empotrados en el piso
y buena presión

-2ºC y -4ºC

Listo para:

Almacenamiento Venta Directa

en frío
 PÉRDIDAS
POST-SACRIFICIO

CONTROL APILAMIENTO
EXCESO
CLIMA EN LOS NUMERO DE EXCESIVO
DE CO
GALPONES ANIMALES CUBETAS

Cálido húmedo Demasiada

Mucha o Presión Vehículos
Invierno frió poca Impiden Viejos y en
Entre los
ventilación ejemplares mal estado

Enfermedades Tránsito
por el
Respiratorias lugar
Ahogo Inciden
Baba Peso del ave
Holgura en
Verrugas
su
alimentación
 ENGORDE Y TRASLADO A
RECEPCION PESADO
CRIANZA MATANZA

ESCALDADO DESPLUMADO PRE-DESPLUMADO DEGOLLADA

EVISCERADO LAVADO ALMACENADO

 • JOSUE BORJA*
• JULIO CEPEDA*
* Estudiantes de la carrera de Ingeniría en Alimentos
Editado por: Ing. Karín Coello Ojeda. Proesora-Investigadora
IAL