RECTIFICATIFS

Rectificatif au rglement (CE) n

o
852/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine
des denres alimentaires
(Journal officiel de lUnion europenne L 139 du 30 avril 2004)
Le rglement (CE) n
o
852/2004 se lit comme suit:
RGLEMENT (CE) N
o
852/2004 DU PARLEMENT EUROPEN ET DU CONSEIL
du 29 avril 2004
relatif lhygine des denres alimentaires
LE PARLEMENT EUROPENET LE CONSEIL DE LUNIONEUROPENNE,
vu le trait instituant la Communaut europenne, et notamment
son article 95 et son article 152, paragraphe 4, point b),
vu la proposition de la Commission (
1
),
vu lavis du Comit conomique et social europen (
2
),
aprs consultation du Comit des rgions,
statuant conformment la procdure prvue larticle 251 du
trait (
3
),
considrant ce qui suit:
(1) Lobtention dun niveau lev de protection de la vie et de
la sant humaines est lun des objectifs fondamentaux de la
lgislation alimentaire, comme il est tabli dans le rgle-
ment (CE) n
o
178/2002 (
4
). Ledit rglement fixe aussi
dautres principes et dfinitions communs en matire de
lgislation alimentaire nationale et communautaire,
notamment lobjectif consistant parvenir la libre circu-
lation des denres alimentaires dans la Communaut.
(2) La directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 rela-
tive lhygine des denres alimentaires (
5
) a fix les rgles
gnrales en matire dhygine des denres alimentaires et
les procdures pour vrifier le respect de ces rgles.
(3) Lexprience a montr que ces rgles et principes consti-
tuent une base solide pour assurer la scurit alimentaire.
Dans le cadre de la politique agricole commune, de nom-
breuses directives ont t adoptes afin dtablir des rgles
sanitaires spcifiques pour la production et la mise sur le
march des produits numrs lannexe I du trait. Ces
rgles sanitaires ont rduit les obstacles au commerce des
produits concerns, ce qui a contribu la ralisation du
march intrieur, tout en assurant un niveau lev de pro-
tection de la sant publique.
(4) En ce qui concerne la sant publique, ces rgles et proc-
dures noncent des principes communs, notamment en ce
qui concerne les responsabilits des fabricants et des auto-
rits comptentes, des exigences en matire de structure,
dorganisation et dhygine pour les tablissements, des
procdures dagrment de ces tablissements, des exigen-
ces en matire dentreposage et de transport, et des mar-
ques de salubrit.
(5) Ces principes constituent une base commune pour la pro-
duction hyginique de toutes les denres alimentaires, y
compris les produits dorigine animale numrs lannexe
I du trait.
(6) Outre cette base commune, des rgles spcifiques dhygine
sont ncessaires pour certaines denres alimentaires. Le
rglement (CE) n
o
853/2004 du Parlement europen et du
Conseil du 29 avril 2004 fixant les rgles spcifiques
dhygine applicables aux denres alimentaires dorigine
animale (
6
) tablit ces rgles.
(
1
) JO C 365 E du 19.12.2000, p. 43.
(
2
) JO C 155 du 29.5.2001, p. 39.
(
3
) Avis du Parlement europen du 15 mai 2002 (JO C 180 E du
31.7.2003, p. 267), position commune du Conseil du 27 octobre
2003 (JO C 48 E du 24.2.2004, p. 1), position du Parlement europen
du 30 mars 2004 (non encore parue au Journal officiel) et dcision du
Conseil du 16 avril 2004.
(
4
) Rglement (CE) n
o
178/2002 du Parlement europen et du Conseil du
28 janvier 2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions
gnrales de la lgislation alimentaire, instituant lAutorit europenne
de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit
des denres alimentaires (JO L 31 du 1.2.2002, p. 1). Rglement modi-
fi par le rglement (CE) n
o
1642/2003 (JO L 245 du 29.9.2003, p. 4).
(
5
) JO L 175 du 19.7.1993, p. 1. Directive modifie par le rglement (CE)
n
o
1882/2003 du Parlement europen et du Conseil (JO L 284 du
31.10.2003, p. 1).
(
6
) Voir page 22 du prsent Journal officiel.
25.6.2004 FR Journal officiel de lUnion europenne L 226/3
(7) Les nouvelles rgles gnrales et spcifiques en matire
dhygine ont pour principal objectif dassurer au consom-
mateur un niveau de protection lev en matire de sret
alimentaire.
(8) Une approche intgre est ncessaire pour garantir la
sret alimentaire du lieu de production primaire jusqu la
mise sur le march et lexportation incluses. Chaque exploi-
tant du secteur alimentaire tout au long de la chane devrait
veiller ce que la sret alimentaire ne soit pas
compromise.
(9) Les rgles communautaires ne devraient sappliquer ni la
production primaire destine un usage domestique priv
ni la prparation, la manipulation et lentreposage domes-
tiques de denres alimentaires des fins de consommation
domestique prive. En outre, elles ne devraient sappliquer
quaux entreprises, dont le concept suppose une certaine
continuit des activits et un certain degr dorganisation.
(10) Les dangers alimentaires existant dans la phase de produc-
tion primaire devraient tre identifis et faire lobjet dun
contrle appropri visant garantir la ralisation des objec-
tifs du prsent rglement. Toutefois, dans le cas de lappro-
visionnement direct du consommateur final ou du com-
merce de dtail local en petites quantits de produits
primaires par lexploitant du secteur alimentaire qui les
produit, il convient que le droit national protge de
manire adquate la sant publique, en particulier en rai-
son de la relation troite entre le producteur et le
consommateur.
(11) Lapplication gnrale des principes de lanalyse des risques
et de la matrise des points critiques (HACCP) la produc-
tion primaire nest pas encore possible. Toutefois, des gui-
des de bonnes pratiques devraient encourager le recours
des pratiques dhygine appropries dans les exploitations.
En cas de besoin, des rgles spcifiques dhygine pour la
production primaire devraient complter ces guides. Les
dispositions applicables la production primaire et aux
oprations connexes devraient tre diffrentes de celles
applicables aux autres oprations.
(12) La scurit alimentaire est le rsultat de plusieurs facteurs:
la lgislation devrait fixer des exigences dhygine minima-
les. Des contrles officiels devraient tre mis en place afin
de vrifier que les exploitants du secteur alimentaire se
conforment ces exigences et ces derniers devraient la-
borer et mettre en uvre des programmes et des procdu-
res de scurit alimentaire fonds sur les principes HACCP.
(13) Le succs de lapplication des procdures fondes sur les
principes HACCP exige la pleine participation et le plein
engagement du personnel du secteur alimentaire. cette
fin, le personnel devrait bnficier dune formation. Le sys-
tme HACCP est un instrument permettant daider les
exploitants du secteur alimentaire atteindre un niveau
plus lev de scurit alimentaire. Le systme HACCP ne
devrait pas tre considr comme un mcanisme dautor-
glementation et ne devrait pas remplacer les contrles
officiels.
(14) Bien que lexigence prvoyant ltablissement de procdu-
res fondes sur les principes HACCP ne doive pas sappli-
quer au dpart la production primaire, les possibilits
dtendre cette exigence feront lobjet, entre autres, du
rexamen queffectuera la Commission la suite de la mise
en uvre du prsent rglement. Il convient toutefois que
les tats membres encouragent les exploitants exerant des
activits de production primaire appliquer ces principes
autant que possible.
(15) Les exigences concernant le systme HACCP devraient
prendre en considration les principes noncs dans le
Codex alimentarius. Elles devraient prvoir une souplesse
suffisante pour pouvoir sappliquer dans toutes les situa-
tions, y compris dans les petites entreprises. Il convient,
notamment, de reconnatre que, dans certaines entreprises
du secteur alimentaire, il nest pas possible didentifier les
points de contrle critiques et que, dans certains cas, de
bonnes pratiques dhygine peuvent remplacer la sur-
veillance des points de contrle critiques. De mme, lexi-
gence prvoyant dtablir des limites critiques nimplique
pas quil soit ncessaire de fixer une limite numrique dans
chaque cas. En outre, lexigence prvoyant de conserver les
documents doit tre souple afin de ne pas entraner des
charges injustifies pour les trs petites entreprises.
(16) La souplesse est aussi ncessaire pour permettre le main-
tien des mthodes traditionnelles tous les stades de la
production, de la transformation ou de la distribution des
denres alimentaires et lgard des exigences structurelles
imposes aux tablissements. La souplesse revt une
importance particulire pour les rgions soumises des
contraintes gographiques spcifiques, y compris les
rgions ultrapriphriques vises larticle 299, paragra-
phe 2, du trait. Toutefois, la souplesse ne devrait pas com-
promettre les objectifs en matire dhygine alimentaire. En
outre, puisque toutes les denres alimentaires produites
conformment aux rgles dhygine seront mises en libre
circulation dans toute la Communaut, la procdure per-
mettant aux tats membres de faire preuve de souplesse
devrait tre totalement transparente. Elle devrait prvoir,
lorsque cela est ncessaire pour rgler les diffrends, un
dbat au sein du comit permanent de la chane alimen-
taire et de la sant animale institu par le rglement
(CE) n
o
178/2002.
(17) La fixation dobjectifs tels que la rduction des agents
pathognes ou ltablissement de normes de performance
peut servir de guide la mise en uvre des rgles dhygine.
Il importe, par consquent, de prvoir des procdures cet
effet. Ces objectifs complteraient la lgislation alimentaire
existante, notamment le rglement (CEE) n
o
315/93 du
Conseil du 8 fvrier 1993 portant tablissement des pro-
cdures communautaires relatives aux contaminants dans
les denres alimentaires (
1
), qui prvoit la fixation de tol-
rances maximales en ce qui concerne certains contami-
nants, et le rglement (CE) n
o
178/2002, qui interdit de
mettre sur le march des denres alimentaires dangereuses
et prvoit ladoption dune base uniforme pour rgir le
recours au principe de prcaution.
(
1
) JO L 37 du 13.2.1993, p. 1. Rglement modifi par le rglement (CE)
n
o
1882/2003.
L 226/4 FR Journal officiel de lUnion europenne 25.6.2004
(18) Pour tenir compte des progrs scientifiques et techniques,
il convient dassurer une coopration troite et efficace
entre la Commission et les tats membres au sein du
comit permanent de la chane alimentaire et de la sant
animale. Le prsent rglement tient compte des obligations
internationales prvues dans laccord sanitaire et phytosa-
nitaire de lOrganisation mondiale du commerce (OMC) et
des normes internationales de scurit alimentaire conte-
nues dans le Codex alimentarius.
(19) Lenregistrement des tablissements et la coopration des
exploitants du secteur alimentaire sont ncessaires pour
permettre une excution efficace des contrles officiels par
les autorits comptentes.
(20) La traabilit des denres et des ingrdients alimentaires
dans la chane alimentaire est un lment fondamental
pour garantir la scurit alimentaire. Le rglement (CE)
n
o
178/2002 contient des rgles destines garantir la tra-
abilit des denres et des ingrdients alimentaires ainsi
quune procdure pour ladoption de dispositions visant
appliquer ces principes dans les secteurs spcifiques.
(21) Les denres alimentaires importes dans la Communaut
doivent tre conformes aux exigences gnrales du rgle-
ment (CE) n
o
178/2002 ou tre conformes des normes
quivalentes celles de la Communaut. Le prsent rgle-
ment dfinit certaines exigences dhygine spcifiques pour
les denres alimentaires importes dans la Communaut.
(22) Les denres alimentaires exportes de la Communaut vers
des pays tiers doivent tre conformes aux exigences gn-
rales du rglement (CE) n
o
178/2002. Le prsent rglement
dfinit certaines exigences dhygine spcifiques des den-
res alimentaires exportes de la Communaut.
(23) La lgislation communautaire en matire dhygine des
denres alimentaires devrait sappuyer sur des avis scienti-
fiques. Il y a lieu, cet effet, de consulter lAutorit euro-
penne de scurit des aliments chaque fois que cela se
rvle ncessaire.
(24) Dans la mesure o le prsent rglement remplace la
directive 93/43/CEE, il convient dabroger celle-ci.
(25) Les prescriptions du prsent rglement ne devraient sappli-
quer que lorsque tous les lments de la nouvelle lgisla-
tion relative lhygine des denres alimentaires seront
entrs en vigueur. Il convient galement de prvoir un dlai
dau moins dix-huit mois entre la date dentre en vigueur
et celle de lapplication des nouvelles rgles, pour laisser
aux industries concernes le temps de sadapter.
(26) Il y a lieu darrter les mesures ncessaires pour la mise en
uvre du prsent rglement en conformit avec la dcision
1999/468/CE du Conseil du 28 juin 1999 fixant les moda-
lits de lexercice des comptences dexcution confres
la Commission (
1
),
ONT ARRT LE PRSENT RGLEMENT:
CHAPITRE PREMIER
DISPOSITIONS GNRALES
Article premier
Champ dapplication
1. Le prsent rglement tablit les rgles gnrales en matire
dhygine des denres alimentaires lintention des exploitants du
secteur alimentaire en tenant particulirement compte des prin-
cipes suivants:
a) la responsabilit premire en matire de scurit alimentaire
incombe lexploitant du secteur alimentaire;
b) il est ncessaire de garantir la scurit alimentaire toutes les
tapes de la chane alimentaire depuis la production primaire;
c) il importe, pour les denres alimentaires qui ne peuvent pas
tre entreposes temprature ambiante de manire sre, en
particulier les produits alimentaires congels, de maintenir la
chane du froid;
d) lapplication gnralise de procdures fondes sur les prin-
cipes HACCP, associs la mise en uvre de bonnes prati-
ques dhygine, devraient renforcer la responsabilit des
exploitants du secteur alimentaire;
e) les guides de bonnes pratiques constituent un outil prcieux,
qui aide les exploitants du secteur alimentaire respecter les
rgles dhygine alimentaire toutes les tapes de la chane
alimentaire et appliquer les principes HACCP;
f) il est ncessaire de fixer des critres microbiologiques et des
exigences en matire de contrle de la temprature fonds sur
une valuation scientifique des risques;
g) il est ncessaire de garantir que les denres alimentaires
importes rpondent au moins aux mmes normes sanitai-
res que celles produites dans la Communaut, ou des nor-
mes quivalentes.
Le prsent rglement sapplique toutes les tapes de la produc-
tion, de la transformation et de la distribution des denres alimen-
taires ainsi quaux exportations. Il sapplique sans prjudice dexi-
gences plus spcifiques en matire dhygine alimentaire.
(
1
) JO L 184 du 17.7.1999, p. 23.
25.6.2004 FR Journal officiel de lUnion europenne L 226/5
2. Le prsent rglement ne sapplique pas:
a) la production primaire destine un usage domestique
priv;
b) la prparation, la manipulation et lentreposage domesti-
ques de denres alimentaires des fins de consommation
domestique prive;
c) lapprovisionnement direct par le producteur, du consom-
mateur final ou du commerce de dtail local fournissant
directement le consommateur final, en petites quantits de
produits primaires;
d) aux centres de collecte et aux tanneries qui ne sont couverts
par la dfinition dentreprise du secteur alimentaire que
dans la mesure o des matires premires y sont manipules
pour la production de glatine ou de collagne.
3. Les tats membres tablissent, dans le cadre de leur lgisla-
tion nationale, des rgles rgissant les activits vises au paragra-
phe 2, point c). Ces rgles nationales concourent la ralisation
des objectifs du prsent rglement.
Article 2
Dfinitions
1. Aux fins du prsent rglement, on entend par:
a) hygine des denres alimentaires, ci-aprs dnomme
hygine: les mesures et conditions ncessaires pour matri-
ser les dangers et garantir le caractre propre la consom-
mation humaine dune denre alimentaire compte tenu de
lutilisation prvue;
b) produits primaires: les produits issus de la production pri-
maire, y compris les produits du sol, de llevage, de la chasse
et de la pche;
c) tablissement: toute unit dune entreprise du secteur
alimentaire;
d) autorit comptente: lautorit centrale dun tat membre
charge de garantir le respect des exigences du prsent rgle-
ment, ou toute autre autorit laquelle ladite autorit cen-
trale a dlgu cette tche; cette dfinition inclut, le cas
chant, lautorit correspondante dun pays tiers;
e) quivalent: en ce qui concerne des systmes diffrents, capa-
ble de raliser des objectifs identiques;
f) contamination: la prsence ou lintroduction dun danger;
g) eau potable: leau satisfaisant aux exigences minimales
fixes par la directive 98/83/CE du Conseil du 3 novem-
bre 1998 relative la qualit des eaux destines la consom-
mation humaine (
1
);
h) eau de mer propre: leau de mer ou saumtre naturelle, arti-
ficielle ou purifie ne contenant pas de micro-organismes, de
substances nocives ou de plancton marin toxique en quanti-
ts susceptibles davoir une incidence directe ou indirecte sur
la qualit sanitaire des denres alimentaires;
i) eau propre: eau de mer propre et eau douce dune qualit
similaire;
j) conditionnement: laction de placer une denre alimentaire
dans une enveloppe ou dans un contenant en contact direct
avec la denre concerne; cette enveloppe ou ce contenant;
k) emballage: laction de placer une ou plusieurs denres ali-
mentaires conditionnes dans un deuxime contenant; le
contenant lui-mme;
l) conteneur hermtiquement clos: conteneur conu et prvu
pour offrir une barrire lintrusion de dangers;
m) transformation: toute action entranant une modification
importante du produit initial, y compris par chauffage, fumai-
son, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction,
extrusion, ou une combinaison de ces procds;
n) produits non transforms: les denres alimentaires nayant
pas subi de transformation et qui comprennent les produits
qui ont t diviss, spars, tranchs, dcoups, dsosss,
hachs, dpouills, broys, coups, nettoys, taills, dcorti-
qus, moulus, rfrigrs, congels, surgels ou dcongels;
o) produits transforms: les denres alimentaires rsultant de
la transformation de produits non transforms. Ces produits
peuvent contenir des substances qui sont ncessaires leur
fabrication ou pour leur confrer des caractristiques
spcifiques.
2. Les dfinitions prvues par le rglement (CE) n
o
178/2002
sappliquent galement.
3. Aux annexes du prsent rglement, les termes et expressions
au besoin, en cas de besoin, le cas chant, si ncessaire, l
o cela est ncessaire, adquat et suffisant signifient respecti-
vement au besoin, en cas de besoin, etc., pour atteindre les objec-
tifs du prsent rglement.
CHAPITRE II
OBLIGATIONS DES EXPLOITANTS DU SECTEUR
ALIMENTAIRE
Article 3
Obligation gnrale
Les exploitants du secteur alimentaire veillent ce que toutes les
tapes de la production, de la transformation et de la distribution
des denres alimentaires sous leur responsabilit soient confor-
mes aux exigences pertinentes en matire dhygine fixes par le
prsent rglement.
(
1
) JO L 330 du 5.12.1998, p. 32. Directive modifie par le rglement (CE)
n
o
1882/2003.
L 226/6 FR Journal officiel de lUnion europenne 25.6.2004
Article 4
Exigences gnrales et spcifiques dhygine
1. Les exploitants du secteur alimentaire effectuant une pro-
duction primaire et les oprations connexes numres
lannexe I se conforment aux rgles gnrales dhygine contenues
dans la partie A de lannexe I et toute exigence spcifique pr-
vue par le rglement (CE) n
o
853/2004.
2. Les exploitants du secteur alimentaire oprant nimporte
quel stade de la chane de production, de la transformation et de
la distribution de denres alimentaires aprs ceux auxquels sappli-
que le paragraphe 1 se conforment aux rgles gnrales dhygine
figurant lannexe II et toute exigence spcifique prvue par le
rglement (CE) n
o
853/2004.
3. Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas
chant, les mesures dhygine spcifiques suivantes:
a) respect des critres microbiologiques applicables aux denres
alimentaires;
b) procdures ncessaires pour atteindre les objectifs fixs afin
que le prsent rglement atteigne son but;
c) respect des exigences en matire de contrle de la tempra-
ture applicables aux denres alimentaires;
d) maintien de la chane du froid;
e) prlvement dchantillons et analyses.
4. Les critres, exigences et objectifs viss au paragraphe 3 sont
adopts conformment la procdure vise larticle 14,
paragraphe 2.
Les mthodes dchantillonnage et danalyse connexes sont ta-
blies conformment la mme procdure.
5. Si le prsent rglement, le rglement (CE) n
o
853/2004 et
leurs mesures dapplication ne prcisent pas de mthodes dchan-
tillonnage ou danalyse, les exploitants du secteur alimentaire peu-
vent utiliser des mthodes appropries prvues dans dautres
rglementations communautaires ou nationales ou, en labsence
de telles mthodes, des mthodes danalyse qui offrent des rsul-
tats quivalents ceux obtenus laide de la mthode de rfrence,
sils sont valids conformment des rgles ou protocoles recon-
nus lchelle internationale.
6. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser les
guides prvus aux articles 7, 8 et 9 pour les aider remplir les
obligations qui leur incombent au titre du prsent rglement.
Article 5
Analyse des risques et matrise des points critiques
1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place,
appliquent et maintiennent une ou plusieurs procdures perma-
nentes fondes sur les principes HACCP.
2. Les principes HACCP sont les suivants:
a) identifier tout danger quil y a lieu de prvenir, dliminer ou
de ramener un niveau acceptable;
b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un
contrle est indispensable pour prvenir ou liminer un dan-
ger ou pour le ramener un niveau acceptable;
c) tablir, aux points critiques de contrle, les limites critiques
qui diffrencient lacceptabilit de linacceptabilit pour la
prvention, llimination ou la rduction des dangers
identifis;
d) tablir et appliquer des procdures de surveillance efficace des
points critiques de contrle;
e) tablir les actions correctives mettre en uvre lorsque la
surveillance rvle quun point critique de contrle nest pas
matris;
f) tablir des procdures excutes priodiquement pour vri-
fier lefficacit des mesures vises aux points a) e),
et
g) tablir des documents et des dossiers en fonction de la nature
et de la taille de lentreprise pour prouver lapplication effec-
tive des mesures vises aux points a) f).
Chaque fois que le produit, le procd ou lune des tapes subis-
sent une modification, les exploitants du secteur alimentaire
revoient la procdure et y apportent les changements requis.
3. Le paragraphe 1 sapplique exclusivement aux exploitants
du secteur alimentaire qui exercent des activits se rapportant
une tape de la production, de la transformation et de la distribu-
tion des denres alimentaires aprs la production primaire et les
oprations connexes numres lannexe I.
4. Les exploitants du secteur alimentaire:
a) dmontrent aux autorits comptentes quils se conforment
au paragraphe 1 en respectant les exigences de lautorit
comptente, en fonction de la nature et de la taille de
lentreprise;
25.6.2004 FR Journal officiel de lUnion europenne L 226/7
b) veillent ce que tout document dcrivant les procdures la-
bores conformment au prsent article soit jour tout
moment;
c) conservent tout autre document et dossier pendant une
priode approprie.
5. Les modalits dapplication du prsent article peuvent tre
arrtes selon la procdure vise larticle 14, paragraphe 2. Ces
modalits peuvent faciliter la mise en uvre du prsent article
pour certains exploitants du secteur alimentaire, notamment en
prvoyant lutilisation des procdures fixes dans les guides
dapplication des principes HACCP, en vue de respecter le para-
graphe 1. Ces modalits peuvent galement prciser la dure pen-
dant laquelle les exploitants du secteur alimentaire conservent les
documents et dossiers en vertu du paragraphe 4, point c).
Article 6
Contrles officiels, enregistrement et agrment
1. Les exploitants du secteur alimentaire cooprent avec les
autorits comptentes conformment aux autres dispositions
lgislatives communautaires applicables ou, lorsquil nen existe
pas, au droit national.
2. En particulier, tout exploitant du secteur alimentaire notifie
lautorit comptente approprie, en respectant les exigences de
celle-ci, chacun des tablissements dont il a la responsabilit et qui
mettent en uvre lune des tapes de la production, de la trans-
formation et de la distribution des denres alimentaires, en vue de
lenregistrement dun tel tablissement.
Les exploitants du secteur alimentaire veillent, en outre, ce que
les autorits comptentes disposent en permanence dinforma-
tions jour sur les tablissements, y compris en signalant toute
modification significative de leurs activits et/ou toute fermeture
dun tablissement existant.
3. Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire veillent ce
que les tablissements soient agrs par les autorits compten-
tes, la suite dau moins une inspection sur place, lorsque lagr-
ment est exig:
a) en vertu du droit national de ltat membre dans lequel se
situe ltablissement;
b) conformment au rglement (CE) n
o
853/2004,
ou
c) par une dcision adopte conformment la procdure vise
larticle 14, paragraphe 2.
Tout tat membre exigeant lagrment de certains tablissements
situs sur son territoire en vertu du droit national, comme prvu
au point a), informe la Commission et les autres tats membres
des rgles de droit national pertinentes.
CHAPITRE III
GUIDES DE BONNES PRATIQUES
Article 7
laboration, diffusion et utilisation des guides
Les tats membres encouragent llaboration et la diffusion de gui-
des nationaux de bonnes pratiques dhygine et dapplication des
principes HACCP, conformment larticle 8. Des guides com-
munautaires sont labors conformment larticle 9.
La diffusion et lutilisation des guides tant nationaux que commu-
nautaires sont encourages. Toutefois, les exploitants du secteur
alimentaire peuvent utiliser ces guides sur une base facultative.
Article 8
Guides nationaux
1. Lors de leur mise au point, les branches du secteur alimen-
taire laborent et diffusent les guides nationaux de bonnes
pratiques:
a) aprs consultation des reprsentants de milieux dont les int-
rts risquent dtre fortement touchs, tels que les autorits
comptentes et les associations de consommateurs;
b) en se rfrant aux codes dusage pertinents du Codex
alimentarius,
et
c) lorsquils concernent la production primaire et les oprations
connexes numres lannexe I, en tenant compte des
recommandations figurant dans la partie B de lannexe I.
2. Les guides nationaux peuvent tre labors sous lgide dun
des organismes nationaux de normalisation viss lannexe II de
la directive 98/34/CE (
1
).
3. Les tats membres valuent les guides nationaux pour
sassurer:
a) quils ont t labors conformment au paragraphe 1;
b) que leur contenu peut tre mis en pratique dans les secteurs
auxquels ils se rfrent,
et
(
1
) Directive 98/34/CE du Parlement europen et du Conseil du
22 juin 1998 prvoyant une procdure dinformation dans le domaine
des normes et rglementations techniques (JO L 204 du 21.7.1998,
p. 37). Directive modifie en dernier lieu par lacte dadhsion de 2003.
L 226/8 FR Journal officiel de lUnion europenne 25.6.2004
c) que lesdits guides sont appropris pour assurer le respect des
articles 3, 4 et 5 dans les secteurs et pour les denres alimen-
taires concerns.
4. Les tats membres communiquent la Commission les gui-
des nationaux conformes aux exigences prvues au paragraphe 3.
La Commission met en place et exploite un systme denregistre-
ment de ces guides quelle met la disposition des tats membres.
5. Les guides de bonnes pratiques labors conformment la
directive 93/43/CEE restent applicables aprs lentre en vigueur
du prsent rglement ds lors quils sont compatibles avec ses
objectifs.
Article 9
Guides communautaires
1. Avant llaboration de guides communautaires de bonnes
pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP, la
Commission consulte le comit vis larticle 14. Lobjet de cette
consultation est dexaminer lopportunit dlaborer de tels gui-
des ainsi que leur porte et la matire traiter.
2. Lors de la mise au point de guides communautaires, la Com-
mission veille ce quils soient labors et diffuss:
a) par ou en concertation avec les reprsentants appropris des
secteurs alimentaires europens, y compris les petites et
moyennes entreprises (PME), et dautres parties concernes,
telles que les associations de consommateurs;
b) en collaboration avec les milieux dont les intrts risquent
dtre fortement touchs, y compris les autorits
comptentes;
c) en se rfrant aux codes dusage pertinents du Codex
alimentarius,
et
d) lorsquils concernent la production primaire et les oprations
connexes numres lannexe I, en tenant compte des
recommandations figurant dans la partie B de lannexe I.
3. Le comit vis larticle 14 value les projets de guides com-
munautaires pour sassurer:
a) quils ont t labors conformment au paragraphe 2;
b) que le contenu de ces guides peut tre mis en pratique dans
les secteurs auxquels ils se rfrent dans lensemble de la
Communaut,
et
c) que lesdits guides sont appropris pour assurer le respect des
articles 3, 4 et 5 dans les secteurs et pour les denres alimen-
taires concerns.
4. La Commission invite le comit vis larticle 14 rviser
rgulirement tout guide communautaire labor conformment
au prsent article, en coopration avec les organismes viss au
paragraphe 2.
Lobjet de cette rvision est de garantir que les guides restent
applicables et de tenir compte de lvolution technologique et
scientifique.
5. Les titres et rfrences des guides communautaires labors
conformment au prsent article sont publis dans la srie C du
Journal officiel de lUnion europenne.
CHAPITRE IV
IMPORTATIONS ET EXPORTATIONS
Article 10
Importations
En ce qui concerne lhygine des denres alimentaires importes,
les exigences pertinentes de la lgislation alimentaire vises larti-
cle 11 du rglement (CE) n
o
178/2002 comprennent les exigen-
ces prvues aux articles 3 6 du prsent rglement.
Article 11
Exportations
En ce qui concerne lhygine des denres alimentaires exportes
ou rexportes, les exigences pertinentes de la lgislation alimen-
taire vises larticle 12 du rglement (CE) n
o
178/2002 com-
prennent les exigences prvues aux articles 3 6 du prsent
rglement.
CHAPITRE V
DISPOSITIONS FINALES
Article 12
Mesures dapplication et dispositions transitoires
Les mesures dapplication et les dispositions transitoires sont arr-
tes conformment la procdure vise larticle 14,
paragraphe 2.
Article 13
Modification et adaptation des annexes I et II
1. Les annexes I et II peuvent tre adaptes ou mises jour
conformment la procdure vise larticle 14, paragraphe 2, en
tenant compte:
a) de la ncessit de rviser les recommandations vises
lannexe I, partie B, point 2;
25.6.2004 FR Journal officiel de lUnion europenne L 226/9
b) de lexprience acquise dans le cadre de lapplication de sys-
tmes fonds sur la HACCP conformment larticle 5;
c) de lvolution technologique et de ses consquences pratiques
ainsi que des attentes des consommateurs en ce qui concerne
la composition des aliments;
d) des avis scientifiques, notamment des nouvelles analyses des
risques;
e) des critres microbiologiques et des critres de temprature
applicables aux denres alimentaires.
2. Des drogations aux annexes I et II peuvent tre accordes
notamment en vue de faciliter la mise en uvre de larticle 5 en
ce qui concerne les petites exploitations, conformment la pro-
cdure vise larticle 14, paragraphe 2, en tenant compte des fac-
teurs de risques pertinents et condition que ces drogations ne
compromettent pas la ralisation des objectifs fixs par le prsent
rglement.
3. Les tats membres peuvent, sans compromettre la ralisa-
tion des objectifs du prsent rglement, adopter, conformment
aux paragraphes 4 7 du prsent article, des mesures nationales
adaptant les dispositions nonces lannexe II.
4. a) Les mesures nationales vises au paragraphe 3 ont pour
objet:
i) de permettre de poursuivre lutilisation des mtho-
des traditionnelles toute tape de la production,
de la transformation ou de la distribution des den-
res alimentaires,
ou
ii) de rpondre aux besoins des tablissements du sec-
teur alimentaire situs dans des rgions soumises
des contraintes gographiques particulires.
b) Dans dautres cas, ces mesures nationales sappliquent
uniquement la construction, la configuration et
lquipement des tablissements.
5. Tout tat membre souhaitant adopter les mesures nationa-
les vises au paragraphe 3 en informe la Commission et les autres
tats membres. Cette notification:
a) fournit une description dtaille des dispositions pour les-
quelles ltat membre en question estime quune adaptation
est ncessaire et indique la nature de ladaptation vise;
b) dcrit les denres alimentaires et les tablissements concerns;
c) explique les motifs de ladaptation (y compris, le cas chant,
en fournissant une synthse de lanalyse des risques ralise
et en indiquant toute mesure devant tre prise pour faire en
sorte que ladaptation ne compromette pas les objectifs du
prsent rglement),
et
d) communique toute autre information pertinente.
6. Les autres tats membres disposent dun dlai de trois mois
compter de la rception de la notification vise au paragraphe 5
pour transmettre leurs observations crites la Commission. Dans
le cas des adaptations rsultant du paragraphe 4, point b), ce dlai
est port quatre mois, la demande de tout tat membre. La
Commission peut et, lorsquelle reoit des observations crites
dun ou de plusieurs tats membres, doit consulter les tats mem-
bres runis au sein du comit vis larticle 14, paragraphe 1. La
Commission peut dcider, conformment la procdure vise
larticle 14, paragraphe 2, si les mesures envisages peuvent tre
mises en uvre, sous rserve de modifications appropries, le cas
chant. Sil y a lieu, la Commission peut proposer des mesures
gnrales conformment au paragraphe 1 ou 2 du prsent article.
7. Un tat membre ne peut adopter des mesures nationales
adaptant les exigences de lannexe II que:
a) conformment une dcision adopte conformment au
paragraphe 6,
ou
b) si, un mois aprs lexpiration du dlai vis au paragraphe 6,
la Commission na pas inform les tats membres quelle a
reu des observations crites ou quelle a lintention de pro-
poser ladoption dune dcision dans le respect du
paragraphe 6.
Article 14
Procdure de comit
1. La Commission est assiste par le comit permanent de la
chane alimentaire et de la sant animale.
2. Lorsquil est fait rfrence au prsent paragraphe, les arti-
cles 5 et 7 de la dcision 1999/468/CE sappliquent, dans le res-
pect des dispositions de larticle 8 de celle-ci.
La priode prvue larticle 5, paragraphe 6, de la dcision
1999/468/CE est fixe trois mois.
3. Le comit adopte son rglement intrieur.
Article 15
Consultation de lAutorit europenne de scurit des
aliments
La Commission consulte lAutorit europenne de scurit des ali-
ments sur toute question relevant du champ dapplication du pr-
sent rglement susceptible davoir un effet important sur la sant
publique, et, notamment, avant de proposer des critres, des exi-
gences ou des objectifs conformment larticle 4, paragraphe 4.
L 226/10 FR Journal officiel de lUnion europenne 25.6.2004
Article 16
Rapport au Parlement europen et au Conseil
1. Au plus tard le 20 mai 2009, la Commission soumet un
rapport au Parlement europen et au Conseil.
2. Le rapport analyse notamment lexprience acquise dans le
cadre de lapplication du prsent rglement et examine sil est sou-
haitable et possible de prvoir lextension des exigences prvues
larticle 5 aux exploitants du secteur alimentaire effectuant une
production primaire et les oprations connexes numres
lannexe I.
3. Le cas chant, la Commission joint au rapport des propo-
sitions appropries.
Article 17
Abrogation
1. La directive 93/43/CEE est abroge avec effet la date
dapplication du prsent rglement.
2. Les rfrences faites la directive abroge sentendent
comme faites au prsent rglement.
3. Toutefois, les dcisions adoptes sur la base de larticle 3,
paragraphe 3, et de larticle 10 de la directive 93/43/CEE restent
en vigueur jusqu ce quelles soient remplaces par des dcisions
adoptes conformment au prsent rglement ou au rglement
(CE) n
o
178/2002. En attendant la fixation des critres ou exigen-
ces viss larticle 4, paragraphe 3, points a) e), du prsent rgle-
ment, les tats membres peuvent maintenir toute rgle nationale
fixant de tels critres ou exigences quils ont adopte conform-
ment la directive 93/43/CEE.
4. En attendant lapplication dune nouvelle lgislation com-
munautaire tablissant des rgles en matire de contrles officiels
des denres alimentaires, les tats membres prennent toutes les
mesures propres assurer lexcution des obligations prvues par
le prsent rglement ou au titre de celui-ci.
Article 18
Entre en vigueur
Le prsent rglement entre en vigueur vingt jours aprs celui de
sa publication au Journal officiel de lUnion europenne.
Il sapplique dix-huit mois aprs la date dentre en vigueur des
actes suivants:
a) le rglement (CE) n
o
853/2004;
b) le rglement (CE) n
o
854/2004 du Parlement europen et du
Conseil du 29 avril 2004 fixant les rgles spcifiques dorga-
nisation des contrles officiels concernant les produits dori-
gine animale destins la consommation humaine (
1
),
et
c) la directive 2004/41/CE du Parlement europen et du Conseil
du 21 avril 2004 abrogeant certaines directives relatives
lhygine des denres alimentaires et aux rgles sanitaires
rgissant la production et la mise sur le march de certains
produits dorigine animale destins la consommation
humaine (
2
)
Toutefois le prsent rglement ne sapplique pas avant le 1
er
jan-
vier 2006.
Le prsent rglement est obligatoire dans tous ses lments et directement applicable dans tout
tat membre.
Fait Strasbourg, le 29 avril 2004.
Par le Parlement europen
Le prsident
P. COX
Par le Conseil
Le prsident
M. McDOWELL
(
1
) Voir p. 83 du prsent Journal officiel.
(
2
) JO L 157 du 30.4.2004, p. 33.
25.6.2004 FR Journal officiel de lUnion europenne L 226/11
ANNEXE I
PRODUCTION PRIMAIRE
PARTIE A: DISPOSITIONS GNRALES DHYGINE APPLICABLES LA PRODUCTION PRIMAIRE ET AUX OPRATIONS
CONNEXES
I. Champ dapplication
1. La prsente annexe sapplique la production primaire et aux oprations connexes suivantes:
a) le transport, lentreposage et la manipulation de produits primaires sur le lieu de production, pour autant
quils naient pas pour effet den modifier sensiblement la nature;
b) le transport danimaux vivants lorsque cela est ncessaire pour atteindre les objectifs du prsent rglement,
et
c) dans le cas de produits dorigine vgtale, de produits de la pche et de gibier sauvage, les oprations de trans-
port pour livrer des produits primaires dont la nature na pas t sensiblement modifie depuis le lieu de pro-
duction vers un tablissement.
II. Dispositions dhygine
2. Les exploitants du secteur alimentaire doivent, dans toute la mesure du possible, veiller ce que les produits pri-
maires soient protgs contre toute contamination, eu gard toute transformation que les produits primaires
subiront ultrieurement.
3. Sans prjudice de lobligation gnrale prvue au point 2, les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter
les dispositions lgislatives nationales et communautaires pertinentes relatives la matrise des dangers dans la
production primaire et les oprations connexes, y compris:
a) les mesures visant contrler la contamination provenant de lair, du sol, de leau, des aliments pour ani-
maux, des engrais, des mdicaments vtrinaires, des produits phytosanitaires et des biocides et du stockage,
de la manipulation et de llimination des dchets,
et
b) les mesures relatives la sant et au bien-tre des animaux et la prservation des vgtaux, qui ont des inci-
dences pour la sant humaine, y compris les programmes de surveillance et de contrle des zoonoses et
agents zoonotiques.
4. Les exploitants du secteur alimentaire qui lvent, rcoltent ou chassent des animaux ou qui produisent des pro-
duits primaires dorigine animale doivent prendre des mesures adquates, afin, le cas chant, de:
a) nettoyer toute installation utilise dans le cadre de la production primaire et les oprations connexes, y com-
pris les installations servant entreposer et manipuler les aliments pour animaux, et, au besoin, aprs net-
toyage, dsinfecter linstallation de manire approprie;
b) nettoyer et, au besoin, aprs nettoyage, dsinfecter de manire approprie les quipements, les conteneurs,
les caisses, les vhicules et les navires;
c) veiller, dans toute la mesure du possible, la propret des animaux de boucherie et, au besoin, des animaux
de rente;
d) utiliser de leau potable ou de leau propre l o cela est ncessaire de faon viter toute contamination;
e) veiller ce que le personnel manipulant les denres alimentaires soit en bonne sant et bnficie dune for-
mation relative aux risques en matire de sant;
f) empcher, dans toute la mesure du possible, que les animaux et les organismes nuisibles ne causent de
contamination;
L 226/12 FR Journal officiel de lUnion europenne 25.6.2004
g) entreposer et manipuler les dchets et les substances dangereuses de faon viter toute contamination;
h) prvenir lintroduction et la propagation de maladies contagieuses transmissibles ltre humain par le biais
de denres alimentaires, y compris en prenant des mesures de prcaution lors de lintroduction de nouveaux
animaux et en signalant les foyers suspects de telles maladies lautorit comptente;
i) tenir compte des rsultats de toute analyse pertinente dchantillons prlevs sur des animaux ou dautres
chantillons, qui revtent une importance pour la sant humaine,
et
j) utiliser correctement les additifs dans les aliments des animaux ainsi que les mdicaments vtrinaires, confor-
mment la lgislation pertinente.
5. Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou rcoltent des produits vgtaux doivent prendre des mesu-
res adquates, afin, le cas chant, de:
a) nettoyer et, au besoin, aprs nettoyage, dsinfecter de manire approprie les installations, les quipements,
les conteneurs, les caisses, les vhicules et les navires;
b) garantir, au besoin, des conditions de production, de transport et de stockage hyginiques et la propret des
produits vgtaux;
c) utiliser de leau potable ou de leau propre l o cela est ncessaire de faon viter toute contamination;
d) veiller ce que le personnel manipulant les denres alimentaires soit en bonne sant et bnficie dune for-
mation relative aux risques en matire de sant;
e) empcher, dans toute la mesure du possible, que les animaux et les organismes nuisibles ne causent de
contamination;
f) entreposer et manipuler les dchets et les substances dangereuses de faon viter toute contamination;
g) tenir compte des rsultats de toute analyse pertinente dchantillons prlevs sur des plantes ou dautres
chantillons, qui revtent une importance pour la sant humaine,
et
h) utiliser correctement les produits phytosanitaires et les biocides, conformment la lgislation applicable.
6. Les exploitants du secteur alimentaire doivent prendre des mesures appropries pour remdier la situation
lorsquils sont informs de problmes dcels durant les contrles officiels.
III. Tenue de registres
7. Les exploitants du secteur alimentaire doivent tenir des registres concernant les mesures prises afin de matriser
les dangers et les conserver, de manire approprie et pendant une priode adquate en rapport avec la nature et
la taille de lentreprise du secteur alimentaire. Les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre les informa-
tions pertinentes figurant dans ces registres la disposition de lautorit comptente et des exploitants du secteur
alimentaire destinataires, leur demande.
8. Les exploitants du secteur alimentaire qui lvent des animaux ou qui produisent des produits primaires dorigine
animale doivent en particulier tenir des registres concernant:
a) la nature et lorigine des aliments donns aux animaux;
b) les produits vtrinaires ou les autres traitements administrs aux animaux, les dates dadministration de ces
traitements et les temps dattente;
c) lapparition des maladies susceptibles daffecter la sret des produits dorigine animale;
25.6.2004 FR Journal officiel de lUnion europenne L 226/13
d) les rsultats de toute analyse dchantillons prlevs sur des animaux ou dautres chantillons prlevs des
fins de diagnostic, qui revtent une importance pour la sant humaine,
et
e) tout rapport pertinent sur des contrles effectus sur des animaux ou des produits dorigine animale.
9. Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou rcoltent des produits vgtaux doivent en particulier tenir
des registres concernant:
a) toute utilisation de produits phytosanitaires et de biocides;
b) toute apparition dorganismes nuisibles ou de maladies susceptibles daffecter la sret des produits dorigine
vgtale,
et
c) les rsultats de toute analyse dchantillons prlevs sur des vgtaux ou dautres chantillons, qui revtent
une importance pour la sant humaine.
10. Lexploitant du secteur alimentaire peut tre assist par dautres personnes, telles que les vtrinaires, les agrono-
mes et les techniciens agricoles pour la tenue des registres.
PARTIE B: RECOMMANDATIONS POUR LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DHYGINE
1. Les guides nationaux et communautaires viss aux articles 7, 8 et 9 du prsent rglement devraient comporter des indi-
cations sur les bonnes pratiques dhygine pour la matrise des dangers dans la production primaire et les oprations
connexes.
2. Les guides de bonnes pratiques dhygine devraient comporter des informations appropries sur les dangers suscepti-
bles dapparatre au stade de la production primaire et des oprations connexes et sur les mesures visant matriser ces
dangers, y compris les mesures pertinentes prvues dans les lgislations communautaire et nationales ou dans les pro-
grammes communautaires et nationaux. Au nombre des dangers et mesures peuvent figurer notamment:
a) la matrise de la contamination, par exemple par les mycotoxines, les mtaux lourds et les substances radioactives;
b) lutilisation deau, de dchets organiques et dengrais;
c) lutilisation correcte et approprie des produits phytosanitaires et des biocides ainsi que leur traabilit;
d) lutilisation correcte et approprie des mdicaments vtrinaires et des additifs dans lalimentation des animaux
ainsi que leur traabilit;
e) la prparation, lentreposage, lutilisation et la traabilit des aliments pour animaux;
f) llimination correcte des animaux morts, des dchets et des litires;
g) les mesures de protection visant viter lintroduction de maladies contagieuses transmissibles ltre humain par
le biais des denres alimentaires et toute obligation de les notifier lautorit comptente;
h) les procdures, pratiques et mthodes permettant de garantir que les denres alimentaires soient produites, mani-
pules, emballes, entreposes et transportes dans des conditions dhygine appropries, y compris le nettoyage
et la lutte efficaces contre les organismes nuisibles;
i) les mesures portant sur la propret des animaux de boucherie et de rente;
j) les mesures portant sur la tenue de registres.
L 226/14 FR Journal officiel de lUnion europenne 25.6.2004
ANNEXE II
DISPOSITIONS GNRALES DHYGINE POUR TOUS LES EXPLOITANTS
DU SECTEUR ALIMENTAIRE (SAUF LORSQUE LANNEXE I EST APPLICABLE)
INTRODUCTION
Les chapitres V XII sappliquent toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution des denres
alimentaires et les autres chapitres sappliquent comme suit:
le chapitre I sapplique tous les locaux utiliss pour les denres alimentaires, lexception des sites et locaux auxquels
sapplique le chapitre III,
le chapitre II sapplique tous les locaux o les denres alimentaires sont prpares, traites ou transformes, lexcep-
tion des salles manger et des sites et locaux auxquels sapplique le chapitre III,
le chapitre III sapplique tous les sites et locaux numrs dans lintitul du chapitre,
le chapitre IV sapplique tous les moyens de transport.
CHAPITRE I
Dispositions gnrales applicables aux locaux utiliss pour les denres alimentaires (autres que ceux qui sont
numrs au chapitre III)
1. Les locaux par lesquels circulent les denres alimentaires doivent tre propres et en bon tat dentretien.
2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utiliss pour
les denres alimentaires doivent:
a) pouvoir tre convenablement entretenus, nettoys et/ou dsinfects, prvenir ou rduire au minimum la conta-
mination aroporte et offrir un espace de travail suffisant pour lexcution hyginique de toutes les oprations;
b) permettre de prvenir lencrassement, le contact avec des matriaux toxiques, le dversement de particules dans
les denres alimentaires et la formation de condensation et de moisissure indsirable sur les surfaces;
c) permettre la mise en uvre de bonnes pratiques dhygine, notamment prvenir la contamination et en particu-
lier lutter contre les organismes nuisibles,
et
d) si cela est ncessaire, offrir des conditions de manutention et dentreposage adquates, et notamment une rgula-
tion de la temprature et une capacit suffisante pour maintenir les denres alimentaires des tempratures appro-
pries qui puissent tre vrifies et si ncessaire enregistres.
3. Des toilettes en nombre suffisant, quipes dune chasse deau et raccordes un systme dvacuation efficace doivent
tre disponibles. Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utiliss pour la manipulation des den-
res alimentaires.
4. Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situs et destins au lavage des mains doit tre disponible. Les lavabos
destins au lavage des mains doivent tre quips deau courante, chaude et froide, ainsi que de matriel pour le net-
toyage et pour le schage hyginique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denres alimentaires doi-
vent tre spars de ceux destins au lavage des mains.
5. Il doit y avoir une ventilation adquate et suffisante, quelle soit naturelle ou mcanique. Il importe dviter tout flux
dair puls dune zone contamine vers une zone propre. Les systmes de ventilation doivent tre conus de manire
permettre daccder aisment aux filtres et aux autres pices devant tre nettoyes ou remplaces.
6. Les installations sanitaires doivent disposer dune ventilation adquate, naturelle ou mcanique.
25.6.2004 FR Journal officiel de lUnion europenne L 226/15
7. Les locaux utiliss pour les denres alimentaires doivent avoir un clairage naturel et/ou artificiel suffisant.
8. Les systmes dvacuation des eaux rsiduaires doivent tre suffisants pour faire face aux exigences. Ils doivent tre
conus et construits de manire viter tout risque de contamination. Lorsquelles sont en partie ou totalement dcou-
vertes, les conduites dvacuation doivent tre conues de manire garantir que les eaux rsiduaires ne coulent pas
dune zone contamine vers une zone propre, notamment une zone o sont manipules des denres alimentaires sus-
ceptibles de prsenter un risque lev pour la sant des consommateurs finals.
9. Lorsque lhygine lexige, des vestiaires adquats doivent tre prvus en suffisance pour le personnel.
10. Les produits de nettoyage et de dsinfection ne doivent pas tre entreposs dans des zones o les denres alimentaires
sont manipules.
CHAPITRE II
Dispositions spcifiques pour les locaux o les denres alimentaires sont prpares, traites ou transformes
( lexclusion des salles manger et des sites et locaux viss au chapitre III)
1. La conception et lagencement des locaux o les denres alimentaires sont prpares, traites ou transformes ( lexclu-
sion des salles manger et des sites et locaux mentionns dans lintitul du chapitre III, mais y compris les locaux fai-
sant partie de moyens de transport) doivent permettre la mise en uvre de bonnes pratiques dhygine et notamment
prvenir la contamination entre et durant les oprations. En particulier:
a) les revtements de sol doivent tre bien entretenus, faciles nettoyer et, au besoin, dsinfecter. cet effet, luti-
lisation de matriaux tanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du sec-
teur alimentaire peuvent prouver lautorit comptente que dautres matriaux utiliss conviennent. Le cas
chant, les sols doivent permettre une vacuation adquate en surface;
b) les surfaces murales doivent tre bien entretenues, faciles laver et, au besoin, dsinfecter. cet effet, lutilisa-
tion de matriaux tanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que dune surface lisse
jusqu une hauteur convenable pour les oprations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver
lautorit comptente que dautres matriaux utiliss conviennent;
c) les plafonds, faux plafonds (ou, en labsence de plafonds, la surface intrieure du toit) et autres quipements sus-
pendus doivent tre construits et ouvrs de manire empcher lencrassement et rduire la condensation, lappa-
rition de moisissure indsirable et le dversement de particules;
d) les fentres et autres ouvertures doivent tre conues de manire prvenir lencrassement. Celles qui peuvent don-
ner accs sur lenvironnement extrieur doivent, en cas de besoin, tre quipes dcrans de protection contre les
insectes facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque louverture des fentres entranerait une contamination,
les fentres doivent rester fermes et verrouilles pendant la production;
e) les portes doivent tre faciles nettoyer et, en cas de besoin, dsinfecter. cet effet, lutilisation de surfaces lisses
et non absorbantes est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver lautorit comp-
tente que dautres matriaux utiliss conviennent,
et
f) les surfaces (y compris les surfaces des quipements) dans les zones o les denres alimentaires sont manipules,
et particulirement celles en contact avec les denres alimentaires, doivent tre bien entretenues, faciles nettoyer
et, au besoin, dsinfecter. cet effet, lutilisation de matriaux lisses, lavables, rsistant la corrosion et non toxi-
ques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver lautorit comptente que dautres
matriaux utiliss conviennent.
2. L o cela est ncessaire, des dispositifs adquats pour le nettoyage, la dsinfection et lentreposage des outils et qui-
pements de travail doivent tre prvus. Ces dispositifs doivent tre fabriqus dans des matriaux rsistant la corro-
sion, tre faciles nettoyer et disposer dune alimentation adquate en eau chaude et froide.
L 226/16 FR Journal officiel de lUnion europenne 25.6.2004
3. L o cela est ncessaire, des dispositions adquates pour le lavage des denres alimentaires doivent tre prvues. Tout
vier ou dispositif similaire de lavage des aliments doit disposer dune alimentation adquate en eau potable, chaude
et/ou froide, tre conforme aux exigences du chapitre VII et tre nettoy rgulirement et, au besoin, dsinfect.
CHAPITRE III
Dispositions applicables aux sites mobiles et/ou provisoires (tels que tentes-marquises, tals, points de vente
automobiles), aux locaux utiliss principalement comme maison dhabitation, mais o des denres alimentaires
sont rgulirement prpares en vue de la mise sur le march, ainsi quaux distributeurs automatiques
1. Les sites et les distributeurs automatiques doivent, autant que faire se peut, tre installs, conus, construits, nettoys et
entretenus de manire viter la contamination, en particulier par des animaux et parasites.
2. Plus particulirement, l o cela est ncessaire:
a) des installations appropries seront prvues pour assurer un niveau dhygine personnelle adquat (elles compren-
dront, entre autres, des installations permettant de se laver et de se scher les mains dans de bonnes conditions
dhygine, des installations sanitaires hyginiques et des vestiaires);
b) les surfaces en contact avec les denres alimentaires doivent tre bien entretenues, faciles nettoyer et, au besoin,
dsinfecter. cet effet, lutilisation de matriaux lisses, lavables, rsistant la corrosion et non toxiques est
requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver lautorit comptente que dautres mat-
riaux utiliss conviennent;
c) des moyens adquats doivent tre prvus pour le nettoyage et, au besoin, la dsinfection des outils et quipements
de travail;
d) lorsque les denres alimentaires sont nettoyes dans le cadre des activits de lentreprise, des dispositions sont pri-
ses pour que cette opration se droule dans des conditions hyginiques;
e) de leau potable, chaude et/ou froide, doit tre prvue en quantit suffisante;
f) des dispositions et/ou installations adquates doivent tre prvues pour entreposer et liminer, dans de bonnes
conditions dhygine, les substances et dchets dangereux et/ou non comestibles, quils soient solides ou liquides;
g) des installations et/ou dispositifs adquats doivent tre prvus pour maintenir les denres alimentaires dans des
conditions de temprature adquates et pour contrler ces dernires;
h) les denres alimentaires doivent tre places des endroits et dans des conditions permettant dviter, autant que
faire se peut, les risques de contamination.
CHAPITRE IV
Transport
1. Les rceptacles de vhicules et/ou conteneurs servant au transport des denres alimentaires doivent tre propres et en
bon tat dentretien de manire protger les denres alimentaires contre toute contamination et doivent, en cas de
besoin, tre conus et construits de manire pouvoir tre convenablement nettoys et/ou dsinfects.
2. Ces rceptacles de vhicules et/ou de conteneurs doivent tre rservs au transport de denres alimentaires si celles-ci
sont susceptibles dtre contamines par des chargements dautre nature.
3. Lorsque des rceptacles de vhicules et/ou conteneurs sont utiliss pour transporter dautres produits en plus des den-
res alimentaires ou pour transporter diffrentes denres alimentaires en mme temps, les produits doivent, au besoin,
tre spars efficacement.
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4. Les denres alimentaires en vrac ltat liquide, granulaire ou poudreux doivent tre transportes dans des rceptacles
et/ou conteneurs/citernes rservs au transport de denres alimentaires. Sur les conteneurs doit figurer une mention
clairement visible et indlbile, dans une ou plusieurs langues de la Communaut, relative leur utilisation pour le trans-
port de denres alimentaires, ou la mention Uniquement pour denres alimentaires.
5. Lorsque des rceptacles de vhicules et/ou conteneurs ont t utiliss pour transporter des produits autres que des den-
res alimentaires ou pour transporter des denres alimentaires diffrentes, un nettoyage efficace doit tre effectu entre
deux chargements pour viter le risque de contamination.
6. Les denres alimentaires charges dans des rceptacles de vhicules et/ou conteneurs doivent tre places et protges
de manire rduire au maximum le risque de contamination.
7. Si cela est ncessaire, les rceptacles de vhicules et/ou conteneurs servant au transport de denres alimentaires doivent
tre aptes maintenir les denres alimentaires des tempratures appropries et permettre le contrle desdites
tempratures.
CHAPITRE V
Dispositions applicables aux quipements
1. Tous les articles, installations et quipements avec lesquels les denres alimentaires entrent en contact doivent:
a) tre effectivement nettoys et, le cas chant, dsinfects. Le nettoyage et la dsinfection doivent avoir lieu une
frquence suffisante pour viter tout risque de contamination;
b) tre construits, raliss et entretenus de manire rduire au maximum les risques de contamination;
c) lexception des conteneurs et emballages perdus, tre construits, raliss et entretenus de manire ce quils soient
tenus propres et, au besoin, dsinfects,
et
d) tre installs de manire permettre un nettoyage convenable des quipements et de la zone environnante.
2. Si cela est ncessaire, les quipements doivent tre munis dun dispositif de contrle appropri pour garantir la rali-
sation des objectifs du prsent rglement.
3. Sil est ncessaire pour empcher la corrosion des quipements et des rcipients dutiliser des additifs chimiques, ils doi-
vent ltre conformment aux bonnes pratiques.
CHAPITRE VI
Dchets alimentaires
1. Les dchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres dchets doivent tre retirs aussi vite que possible des
locaux o se trouvent des denres alimentaires, de faon viter quils ne saccumulent.
2. Les dchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres dchets doivent tre dposs dans des conteneurs
dots dune fermeture, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver lautorit comptente que dautres
types de conteneurs ou de systmes dvacuation utiliss conviennent. Ceux-ci doivent tre conus de manire ad-
quate, tre bien entretenus et faciles nettoyer et, au besoin, dsinfecter.
3. Des dispositions adquates doivent tre prvues pour lentreposage et llimination des dchets alimentaires, des sous-
produits non comestibles et des autres dchets. Les aires de stockage des dchets doivent tre conues et gres de
manire pouvoir tre propres en permanence et, le cas chant, exemptes danimaux et de parasites.
4. Tous les dchets doivent tre limins de faon hyginique et dans le respect de lenvironnement, conformment la
lgislation communautaire applicable cet effet, et ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou
indirecte.
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CHAPITRE VII
Alimentation en eau
1. a) Lalimentation en eau potable, qui doit tre utilise si ncessaire pour viter la contamination des denres alimen-
taires, doit tre en quantit suffisante.
b) De leau propre peut tre utilise pour les produits de la pche entiers. De leau de mer propre peut tre utilise
pour les mollusques bivalves vivants, les chinodermes, les tuniciers et les gastropodes marins; de leau propre
peut aussi tre utilise pour le lavage extrieur. Lorsque cette eau est utilise, des installations dalimentation ad-
quates doivent tre disponibles.
2. Lorsque de leau non potable est utilise, par exemple pour la lutte contre lincendie, la production de vapeur, la pro-
duction de froid et dautres fins semblables, elle doit circuler dans un systme spar dment signal. Leau non pota-
ble ne doit pas tre raccorde aux systmes deau potable ni pouvoir refluer dans ces systmes.
3. Leau recycle utilise dans la transformation ou comme ingrdient ne doit prsenter aucun risque de contamination.
Elle doit satisfaire aux normes fixes pour leau potable, moins que lautorit comptente ait tabli que la qualit de
leau ne peut pas compromettre la salubrit des denres alimentaires dans leur forme finale.
4. La glace entrant en contact avec les denres alimentaires ou susceptible de contaminer celles-ci doit tre fabrique
partir deau potable ou, lorsquelle est utilise pour rfrigrer les produits de la mer entiers, partir deau propre. Elle
doit tre fabrique, manipule et stocke dans des conditions prvenant toute contamination.
5. La vapeur utilise directement en contact avec les denres alimentaires ne doit contenir aucune substance prsentant
un danger pour la sant ou susceptible de contaminer lesdites denres.
6. Lorsque le traitement thermique est appliqu des denres alimentaires contenues dans des rcipients hermtiquement
clos, il y a lieu de veiller ce que leau utilise pour le refroidissement de ceux-ci aprs le chauffage ne soit pas une
source de contamination des denres alimentaires.
CHAPITRE VIII
Hygine personnelle
1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denres alimentaires doit respecter un niveau lev de
propret personnelle et porter des tenues adaptes et propres assurant, si cela est ncessaire, sa protection.
2. Aucune personne atteinte dune maladie susceptible dtre transmise par les aliments ou porteuse dune telle maladie,
ou souffrant, par exemple, de plaies infectes, dinfections ou lsions cutanes ou de diarrhe ne doit tre autorise
manipuler les denres alimentaires et pntrer dans une zone de manutention de denres alimentaires, quelque titre
que ce soit, lorsquil existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte dune
telle affection qui est employe dans une entreprise du secteur alimentaire et est susceptible dentrer en contact avec les
denres alimentaires informe immdiatement lexploitant du secteur alimentaire de sa maladie ou de ses symptmes,
et, si possible, de leurs causes.
CHAPITRE IX
Dispositions applicables aux denres alimentaires
1. Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrdient ou matire premire autre que des ani-
maux vivants, ou tout autre matriau participant la transformation des produits, dont on sait ou dont on a tout lieu
de supposer quils sont contamins par des parasites, des micro-organismes pathognes ou des substances toxiques,
dcomposes ou trangres, de manire telle que, mme aprs que lexploitant du secteur alimentaire a procd nor-
malement au triage et/ou aux procdures de prparation ou de transformation, le produit final serait impropre la
consommation humaine.
2. Les matires premires et tous les ingrdients entreposs dans une entreprise du secteur alimentaire doivent tre conser-
vs dans des conditions adquates permettant dviter toute dtrioration nfaste et de les protger contre toute
contamination.
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3. toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution, les denres alimentaires doivent tre pro-
tges contre toute contamination susceptible de les rendre impropres la consommation humaine, dangereuses pour
la sant ou contamines de manire telle quelles ne pourraient tre raisonnablement considres comme pouvant tre
consommes en ltat.
4. Des mthodes adquates doivent tre mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles. Des mthodes ad-
quates doivent galement tre mises au point pour empcher les animaux domestiques davoir accs aux endroits o
des aliments sont prpars, traits ou entreposs (ou, lorsque lautorit comptente lautorise dans des cas particuliers,
pour viter que cet accs nentrane de contamination).
5. Les matires premires, les ingrdients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser la repro-
duction de micro-organismes pathognes ou la formation de toxines ne doivent pas tre conservs des tempratures
qui pourraient entraner un risque pour la sant. La chane du froid ne doit pas tre interrompue. Toutefois, il est admis
de les soustraire ces tempratures pour des priodes de courte dure des fins pratiques de manutention lors de lla-
boration, du transport, de lentreposage, de lexposition et du service des denres alimentaires, condition que cela
nentrane pas de risque pour la sant. Les exploitations du secteur alimentaire procdant la fabrication, la manipu-
lation et au conditionnement de produits transforms doivent disposer de locaux adquats suffisamment vastes pour
lentreposage spar des matires premires, dune part, et des produits transforms, dautre part, et disposer dun espace
dentreposage rfrigr suffisant.
6. Lorsque les denres alimentaires doivent tre conserves ou servies basse temprature, elles doivent tre rfrigres
ds que possible aprs le stade de traitement thermique ou, en labsence dun tel traitement, aprs le dernier stade de
llaboration, une temprature nentranant pas de risque pour la sant.
7. La dconglation des denres alimentaires doit tre effectue de manire rduire au maximum le risque de dvelop-
pement de micro-organismes pathognes ou la formation de toxines dans les denres alimentaires. Pendant la dcon-
glation, les denres alimentaires doivent tre soumises des tempratures qui nentranent pas de risque pour la sant.
Tout liquide rsultant de la dconglation susceptible de prsenter un risque pour la sant est vacu dune manire
approprie. Aprs leur dconglation, les denres alimentaires doivent tre manipules de manire rduire au maxi-
mum le risque de dveloppement de micro-organismes pathognes ou la formation de toxines.
8. Les substances dangereuses et/ou non comestibles, y compris les aliments pour animaux, doivent faire lobjet dun ti-
quetage appropri et tre entreposes dans des conteneurs srs et spars.
CHAPITRE X
Dispositions applicables au conditionnement et lemballage des denres alimentaires
1. Les matriaux constitutifs du conditionnement et de lemballage ne doivent pas tre une source de contamination.
2. Les conditionnements doivent tre entreposs de telle faon quils ne soient pas exposs un risque de contamination.
3. Les oprations de conditionnement et demballage doivent tre effectues de manire viter la contamination des pro-
duits. Le cas chant, notamment en cas dutilisation de botes mtalliques et de bocaux en verre, lintgrit et la pro-
pret du rcipient doivent tre assures.
4. Les conditionnements et emballages qui sont rutiliss pour les denres alimentaires doivent tre faciles nettoyer et,
le cas chant, faciles dsinfecter.
CHAPITRE XI
Traitement thermique
Les prescriptions suivantes ne sappliquent quaux denres alimentaires mises sur le march dans des rcipients hermtique-
ment ferms.
1. Tout processus de traitement thermique utilis pour transformer un produit non transform ou pour transformer
davantage un produit transform doit:
a) amener chaque lment du produit trait une temprature donne pendant un laps de temps dtermin,
et
b) empcher le produit de subir une contamination pendant la transformation.
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2. Pour faire en sorte que le processus utilis atteigne les objectifs voulus, les exploitants du secteur alimentaire doivent
rgulirement vrifier les principaux paramtres pertinents (notamment la temprature, la pression, le scellement et la
microbiologie), y compris par lutilisation de dispositifs automatiques.
3. Le processus utilis devrait satisfaire une norme reconnue lchelle internationale (par exemple, la pasteurisation,
lultra-haute temprature ou la strilisation).
CHAPITRE XII
Formation
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller:
1) ce que les manutentionnaires de denres alimentaires soient encadrs et disposent dinstructions et/ou dune forma-
tion en matire dhygine alimentaire adaptes leur activit professionnelle;
2) ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procdure vise larticle 5, paragraphe 1,
du prsent rglement, ou de la mise en uvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reu la formation appro-
prie en ce qui concerne lapplication des principes HACCP,
et
3) au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent
dans certains secteurs de lalimentation.
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