DETERMINACION DE % DE ACIDO TARTARICO EN UNA MUESTRA DE VINO

LIS TORRES ANDRES RODRIGUEZ INGENIERIA DE ALIMENTOS. RESUMEN El vino es probablemente la bebida ms compleja que existe, y es precisamente en su aroma donde reside dicha complejidad. El describir la enorme variedad de matices y aromas que presenta un vino resulta tremendamente difcil. Una de las caractersticas ms notorias del vino es la acidez, el cido ms representante es el cido tartrico quien ser determinado como porcentaje en este laboratorio por medio de una titulacin. VINOS Normalmente las molculas con propiedades organolpticas ms importantes se encuentran en concentraciones bajas. Se puede decir que el anlisis de los compuestos del aroma del vino es una determinacin de cantidades traza de compuestos orgnicos en mezclas complejas. Los compuestos aromticos que se encuentran en un vino en un momento dado pueden haberse originado en cualquiera de las etapas de la elaboracin como son la maduracin de la uva, el procesado de la uva, la fermentacin alcohlica, la fermentacin malolctica y el envejecimiento. El vino contiene cierto nmero de cidos orgnicos y minerales, que se encuentran al estado libre o combinados, dando origen a diversas sales. Acidez total: Conjunto de aniones contenidos en los vinos, en forma cida, que, en exceso, les comunica sabor agraz (vino verde), y cuando es baja puede equilibrarse, con cido ctrico o tartrico, de mayor concentracin cida el primero. En pocas palabras es la suma de los cidos libres sin tener en cuenta su naturaleza y que se mide por la saturacin de los cidos libres por una solucin alcalina de ttulo conocido.

PALABRAS CLAVES ACIDO TARTARICO, VINO,

TITULACION, MARCO TEORICO TITULACION La titulacin es un mtodo en el cual se agrega un volumen de solucin estandarizada a una solucin desconocida para determinar el ttulo de algn componente de dicho problema. Las titulaciones por neutralizacin o cido-base, son las ms antiguas y se emplean ampliamente para determinar la concentracin de analticos que son cidos o bases.

Acido tartrico: cido que aparece por naturaleza en las uvas y el constituyente principal de la

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acidez del vino. Su contenido en vinos finos, olorosos y otros delicados suele ser de 1,50 a 3 g. por litro. En los agraces o verdes llegan a cinco gramos, rebasados en algunas regiones. Esta acidez fija suele hallarse asimismo en sales del bitartrato potsico que, al precipitarse por los cambios atmosfricos, provocan enturbiamiento en los vinos. El principal objetivo de este laboratorio es la determinacin del porcentaje de cido tartrico que pueda contener una muestra de vino. Esto se lleva a cabo por la siguiente metodologa. 1. Reactivos y materiales a utilizar: tres probetas de 100ml Solucin de NaOH 0,02N (2.0 L) Indicador metilnaranja (50ml) Indicador de fenolftaleina (50ml) Tres erlenmeyer de 250ml Una probeta de 100ml Una pipeta aforada de 25ml Dos pipetas aforadas de 5ml Una bureta de 50ml Una pinza para bureta Un gotero plstico Dos tubos de ensayo. Un baln aforado de 100ml Metodologa utilizada:

1. En cada uno de los dos erlenemyer de 250ml, adicione con una probeta, 10ml de vino (muestra) y 5 gotas de indicador de fenolftalena, 2. Titule la muestra con una solucin de NaOH 0,02N hasta que el color cambie a un rosado plido, que permanezca por lo menos 30 segundos.

ALISTAMIENTO

NaOH

FENOLTALEINA

MUESTRA PROBLEMA

Muestra + agua destilada+ fenolftalena

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ALISTAMIENTO TITULANTE 2. ANOTAR ml GASTADOS EN CADA TITULACION.

NaOH

TITULACION EN CADA ELERMEYER

TABLA DE RESULTADOS Tabla de datos obtenidos en dos titulaciones.

TITULACIONES Estandarizacin NaOH (ml gastados)

Titulante + muestra problema= Muestra problema de color rosado plido

Clculos

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Anlisis de resultados

INTERGRAFIA Acidez de los vinos (en lnea). (consultado 16 de marzo de 2011). Disponible en http://charlassobrevinos.blogsp ot.com/2009/12/que-significala-acidez-en-el-mundo-del.html Guasch Torres Josep. REFLEXIONES SOBRE EL ANLISIS ENOLGICO (en lnea). (consultado 16 de marzo de 2011). Disponible en http://www,el enologo,com/revista/revistahtlm ./

CONCLUSIONES