Despiece de la pierna del vacuno

RABILLO DE CADERA

Carne: Ternera Categoria: 2 Usos > Despiece > Ubicacin > Obtencin de piezas >

Tipo: Roja < Salteados < Asada rellena < Forma triangular < Cuarto trasero, entre la babilla y la cadera Escalopines Rellenar

CADERA

Carne: Ternera Categoria: 1 A Usos > Despiece >

Tipo: Roja < Todo tipo de preparaciones (menos asado y en piezas enteras) <pieza de buena calidad, formada por los glteos < tiene forma triangular < Cuarto trasero, situada entre el lomo y la tapilla <Carne tierna y jugosa <Filetes Rumsteak Filete de ternera Escalope Escalopin Granadina Popieta

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CULATA DE CONTRA

Carne: Ternera Categoria: 3 Usos >

Tipo: Roja < Guisos Fritas Estofados Picada <Similar a la babilla pero mas dura, tambin denominado jarrete, falsa babilla, tito. < Cuarto trasero, Situada en la parte inferior de la pierna, entre el morcillo y contra, podriamos decir que es el gemelo <Filetes y dados

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TAPA

Carne: Ternera Categoria: 1 A Usos > Despiece >

Tipo: Roja < Todo tipo de cocinado (parrilla, sartn, asados) <Pieza de gran emvergadura Resulta mucho mas jugosa que el redondo y la contra < Cuarto trasero, Situada en la parte inferior y en contacto con el hueso de la cadera, es de forma triangular con los lados redondeados <Pieza dividida en: falda de tapa o tapilla, bola, tapa, tiene adems un pequeo trozo alargado llamado labio de la tapa <Falda de la tapa: troceada, picada para farsas, guisos o estofados. <Bola: ms tierna, filetes, escalopines, salteados. <Tapa: Filetes, salteados, empanados.

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BABILLA

Carne: Ternera Categoria: Usos > Despiece >

Tipo: Roja 1A -Todo tipo de cocinado (parrilla, sartn...) -Asado al horno en grandes piezas -La parte inferior es algo ms dura y con hueso. -Carne considerada de buena calidad (es una pieza tierna y jugosa) -Cuarto trasero -Situada en la cara anterior del muslo, se extiende de la rodilla rodeando al fmur hasta la cadera. -Tiene forma ovalada. -Desguace en tres partes, la zona cercana a la rodilla es ms dura. -Filetes -Escalopes -Escalopines -Carne para picar

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RABILLO DE CADERA

Carne: Ternera Categoria: Usos > Despiece > Ubicacin >

Tipo: Roja 2 - Salteados - Asado rellena - De forma triangular -Cuarto trasero - Situada en el hueco que queda entre la babilla y la cadera -Escalopines -Para rellenar

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Jarrete

Carne: Ternera Categora: Usos : Despiece : Ubicacin :

Tipo: Roja 2 - Salteados - Asado rellena - De forma triangular -

Obtencin de piezas :

Cuarto trasero Situada en el hueco que queda entre la babilla y la cadera Escalopines Para rellenar