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Profesora: Rosa Terrones Muoz

PRACTICA N3 ELABORACION DE HOT DOG I. OBJETIVOS: - Conocer y desarrollar el proceso de elaboracin de Hot-Dog. - Observar las caractersticas de elaboracin de un embutido escaldado. FUNDAMENTO: Los embutidos escaldados, son productos elaborados con diferentes tipos de carnes y aditivos. Estos embutidos tienen la caracterstica de ser procesados a base de carne picada y condimentada con forma generalmente simtrica. Los embutidos son escaldados a temperaturas inferiores a los 80C, siendo de limitada durabilidad (4-10 das) en condiciones de refrigeracin. MATERIALES Y EQUIPOS: 3.1. Materia prima y aditivos INSUMOS Carne de cerdo Carne de res curada Grasa dorsal Maicena o almidn de papa Agua helada o hielo Concentrado de soya Sal Politosfato Pimienta Nuez moscada rallada Comino molido Glutamato mono sdico Color carmn Opcionales Esencia de humo conservantes 3.2. Materiales generales - Cutter - Embutidora - Cuchillos - Baldes de plstico - Tazones -Tablas de picar - Cucharas - Bolsas de plstico - Tripas naturales y/o artificiales CANTIDAD 37.20 % 14.00% 8.60% 4.00% 32.78% 2.00% 0.38% 0.40% 0.08% 0.10% 0.08% 0.10% 0.10%

II.

III.

0.04% 0.05%

Profesora: Rosa Terrones Muoz

IV.

PROCEDIMIENTO: 1. Cortar la carne en trozos, retirando la grasa y las fibras. 2. Moler la carne y refrigerar ya que no se debe trabajar con la carne a temperaturas relativamente alta (la carne adquiere calor de la friccin entre las cuchillas de la maquina) 3. Con la carne fra llevarla al CUTTER y agregar las carnes: De res, de cerdo; seguidamente del Polifosfato, polvo Praga, los condimentos, la sal, el hielo (poco a poco, para que no pierda humedad), El Aglutinante (almidn de papa), saborizante. (molienda 15 C) 4. Obtenida la pasta adecuada embutir en las tripas artificiales y atar inmediatamente en tamaos de 10 a 12 cm. 5. Colocar la masa en el embutidor y rellenar las tripas, atar. 6. Escaldar a 75C durante 10 a 15 minutos. 7. Enfriar en agua 10 min. 8. Escurrir (5 minutos) y colocar los Hot-Dog en la cmara de refrigeracin hasta el da siguiente.

V.RESULTADOS VI. CONCLUSIONES VII. RECOMENDACIONES VIII. BIBLIOGRAFIA IX. ANEXO

I.

CUESTIONARIO : 1. Describir el fundamento bsico en la elaboracin de embutidos escaldados 2. Porque es importante utilizar hielo en escamas en el procesamiento de Hot Dog? 3. Mencionar otro tipo de aditivos que se puede utilizar en la elaboracin de Hot Dog? 4. Realice un diagrama de flujo para el procesamiento de otro tipo de embutidos escaldados. Considerar parmetros del proceso 5. Hacer un diagrama de flujo en donde se presente el balance de masa en el procesamiento de Hot Dog?.

Profesora: Rosa Terrones Muoz

FLUJO PARA ELABORACION HOT DOG

SELECCION DE CARNES

Carne de cerdo 3 Kg. Grasa 0,9 Kg.

PICAR

MOLIENDA

Tiempo < 12 minutos T < 15C

EMBUTIR

ESCALDADO

Tiempo = 15 minutos T = 75 - 77C

ENFRIAR

10 minutos en agua corriente

ESCURRIR

CONSERVAR

COMERCIALIZACION

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