ENOLOGIA

Del Griego

Oinos Vinos Logos Conocimientos

Es la ciencia, Tcnica, Arte, De producir vino

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Winemaker
El enlogo dirige el proceso de elaboracin del vino. Dirige en la via el almacenaje, anlisis, conservacin, embotellados y comercializacin.

Sommelier
Realiza la degustacin del vino para resaltar sus caractersticas. Realiza propuestas de maridaje. Vela por la guarda y conservacin del vino
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MNC

Qu es el vino?
El vino es una bebida alcohlica

Vitis Vinfera
Factores que dan las caractersticas al vino
El clima El suelo Los cuidados que dan productores

Nota: La misma uva cultivada en un lugar distinto,producir un vino con caractersticas distintas.
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Qu es el vino?
El prensado y el mosto Por accin de las levaduras se d inicio a la fermentacin

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Clasificacin de los vinos

Por su lugar de origen Primaria
A. Vinos Calmos Tranquilos Naturales Graduacin de alcohol: 10% al 15% Blancos, tintos y rosados B. Vinos Fortificados o Fuertes Graduacin de alcohol: 16% 16% al 23% Reciben adicin de alcohol vnico (brandy de uvas) Variedades: Jerez, Marsala, Madeira y oporto
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Clasificacin de los vinos

C. Vinos Espumantes
Son del tipo champagne Tienen dos procesos de fermentacin elaboracin: Por carbonatacin o por aejamiento Presentan sedimentacin

Otras Clasificaciones: Por su color

Tintos (rouge red) Blancos (Blanc White) Rosados (Ros pink)
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Principales Caractersticas de los Vinos

1. Acidez
Sensacin spera (amarga) Proviene de los cidos orgnicos (tartrico, mlico, ctrico) Depende de la variedad de la uva La acidez produce frescura y ligereza

2. Cuerpo. Los tintos producen una sensacin de:

Plenitud en boca Intensidad Complejidad en el paladar
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Principales Caractersticas de los Vinos

3. Aromas
Primarios (Provienen de la variedad de la uva) Secundarios (Provienen de la fermentacin) Terciarios (Provienen de la crianza y evolucin en botella)

4.

Afrutado
Aroma y sabor ms comn en vinos jvenes Recuerdan la uva de la que proceden
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Principales Caractersticas de los Vinos

5. Crianza en Madera
Intensidad de aromas y sabores segn la madera empleada Tiempo de permanencia en barricas Uso de madera en funcin a la zona de produccin

6. Contenidos de Azcar
Determinado por el grado de maduracin A mayor fermentacin menos contenido de azcar residual
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Principales Caractersticas de los Vinos

7. Taninos
Sustancias orgnicas de sabor astringente Actan como conservante natural

8. Aada
Ao en que se vendimian las uvas Vinos clebres por la cosecha Variacin por factores climticos y de produccin
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Defectos del Vino

Vino cido o agrio. La acidez es causada por:
Inmadurez de la uva Mala vinificacin

Vino pasado
Cambio de color Se torna turbio

Olor en los vinos rosados Malos corchos

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Historia del Vino

El Antiguo Testamento Grecia Egipto China Espaa y los romanos Carlo Magno y las grandes plantaciones El Cucaso y el Mar Caspio
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Orgenes de la Vid
La vid y la levadura Saccharamyces cervisiae La Vitis Vin Vinfera Las casi 15,000 variedades actuales La variedad se produce por tres fenmenos:
Acumulacin de mutaciones Cambios morfolgicos por infecciones Especies idnticas de semillas diferentes

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Notas de importancia en la actualidad

La eleccin de la variedad correcta es fundamental para la produccin del vino. La semilla debe ofrecer un fruto que se adapte a las exigencias de la bodega que la utiliza. El mercado cada vez ms selectivo, requiere afinar al extremo las cuestiones varietales. Los viticultores deben asegurarse que estn plantando y cultivando el tipo ded uva que desean. Chipre: La industria ms antigua del mediterrneo.
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NOTAS IMPORTANTES
Los antiguos Egipcios guardaban el zumo en tinajas Realizaban un segundo prensado separando hollejos y semillas. Se fijaba un proceso de crianza de hasta 21 aos Se cree que el vino bebido por los antiguos egipcios era seco 1 de cada 6 era dulce Vinos de mas 5 aos , equivalan a la tercera parte .
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 Se desconoce hasta la fecha que tipo de vino blanco beban los egipcios. Estudios realizados demuestran que el vino encontrado era tinto ( Tutankhamon

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ORIGENES DE LA VID
Se relaciona con el origen de la cultura humana Uva = caract. Biolgicas difciles de abarcar. Uva = mquina prodigiosa que nos aporta grandes vinos Se da por un encuentro entre la Vid y una levadura conocida como Saccharamyces Cerevisiae Esta levadura se encontraba antes en los robles y no en la flora
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 Vid y levadura realizan una espontnea inoculacin Como consecuencia se produce, la fermentacin del jugo. Cultivo de especies domsticas de uva van de la mano con el asentamiento de primeras poblaciones. Los distintos tipos de vitis abundan en zonas tropicales Solo la Vitis vinifera supo proliferar 35 Latitud norte y 35 latitud sur, del hemisferio norte La vitis se adapta a climas clidos y zonas templadas
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 El origen de la vid , segn estudios se dan en lo conoce hoy como Irn. Aprox. 4to milenio AC. Evidencias contundentes de la presencia de semillas de vid desde 2,700 aos AC. En Inglaterra, Suiza e Italia. Otros 2,500aos AC. En Dinamarca, Suecia Espaa.
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 La historia del vino est, irremediablemente, ligada a la propia historia de la humanidad, manteniendo un sitio especial para gran parte de las culturas actuales y, sufriento los mismos alti-bajos y crisis sufridas por la humanidad a lo largo del tiempo. El vino de la antigedad no se pareca en sabor a lo que actualmente conocemos, de hecho, la mayora de las civilizaciones beban el vino mezclado con leche y miel para mejorar el sabor. Los judos, por respeto a Dios, eran los nicos que beban el vino (wainu, en hebreo) al natural, como lo hacemos en la actualidad. El desarrollo de la vinicultura inicia casi junto con los orgenes del hombre, quien, al volverse sedentario, inici la agricultura con el cultivo de higos, olivos, trigo y vid; aunque la vid ya exista mucho tiempo antes de que el hombre apareciera. Se cree que la vid, al igual que gran parte de las especies frutales, se origin en Asia, distribuyndose posteriormente al resto del mundo. MNC

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VESTIGIOS DE ORIGEN DE LA VID

MEDIO ORIENTE: donde desde el ao 8000 a.C. ya practicaba el cultivo rudimentario de uva silvestre. EGIPTO Y MESOPOTAMIA: 4000 a.C. MAR EGEO: localizado entre Grecia y Turqua; 2500 a.C.
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CONCLUSIONES
Lo cierto es, que hoy existe ms de 15,000 variedades de uva Resulta difcil dar cuenta de grupos y subgrupos existentes. Variedades mas renombradas ( Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Ramisco, Barbera, Tempranillo, Bonarda, Arinto, Bobal, Periquita, Bastardo, Xynomarro, Agiorgitiko, Marsanne, etc..)
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 No existe a la fecha catalogacin de tal volumen Se han realizado estudios en Francia y Espaa.. Pero es una tarea ardua. La variedades se multiplican por 3 factores importantes. 1.- Mutaciones sobre los frutos ( uvas ) 2.- Infecciones que originan cambios morfolgicos en las uvas. 3.- Frutos iguales de semillas diferentes.
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APORTES IMPORTANTES
La eleccin correcta de la uva es fundamental para la produccin del vino. Existencia de un mercado selectivo. El viticultor debe asegurarse de la variedad correcta. La uva debe ofrecer un fruto que se adapte a las exigencias de la bodega.
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LOS CHIPRIOTAS
La industria del vino mas antigua del Mediterraneo. Precedieron a los griegos 2000 aos de acuerdo a investigaciones Italianas. Arquelogos hallan pruebas que en Chipre se elabora vino hace 5,500 aos. Vino Chipriota mas antiguos es el Commandria, vino dulce. Arquelogos e historiadores coinciden que el origen del vino es accidental , cuando el hombre sinti placer de beber jugo MNC fermentado de las uvas.

FACTORES DETERMINANTES PARA LA PRODUCCION DE A.- Suelo .- ( Terroir ) VINO

Debe poseer caractersticas de grava y piedras. Las caractersticas de los suelos depende del tipo de uva. Aporta la facultad de introducir races a gran profundidad. El suelo es una fuente estable de agua y nutrientes para la vid. Las races se entierran en los suelos hasta 15 mts

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TIPOS DE SUELO
Arcillosos: muy comunes en Alemania ,aporta vinos ligeros y aromticos. No es ideal para los grandes vinos. Volcnico: aporta vinos con mucho cuerpo, intensos aromas minerales. Comunes en Italia y Espaa. Calcreo: ideal para las vides, permite buena penetracin de las races. Zona de Champagne/Francia.
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Ideal para blancos bien estructurados, complejos y elegantes. Arcilloso Calcreo: Aportan vinos finos con 1 bouquet muy concentrado y bajo nivel de alcohol ( Medoc Bordeaux / Francia ). Arcilloso Ferruginoso: Aporta vinos con gran nivel de alcohol y color intenso. Arenoso : Vinos brillantes, bajo nivel de alcohol
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Suaves, ( Ica Per ) Arenoso Calizo: Aporta vinos con gran nivel de alcohol y secos ( JerezEspaa ) Calizo: Aporta vinos de gran cuerpo, ideales para la crianza ( Champagne Francia ) Frtil y compacto: Sin aglomeracin de piedras, aporta vinos ligeros , de pronta beba.
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PROPIEDADES DEL TERROIR

A.- TEXTURA :
Conocida como composicin, producto del tamao de las partculas que integran el suelo. El suelo puede ser fino, debe estar ligado evitando desaparicin de partculas o desprendimientos. La textura no debe muy hmeda, podra originar la putrefaccin de las races.

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B.-ESTRUCTURA: Determina modo en el que el agua se almacena en climas clidos o se drena en climas ms frios C.. GRADO DE ACIDEZ: Determina la acidez del producto

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D.- ORIENTACION DEL SUELO: Deber favorecer el sol en los climas fros y de sombra en los clidos

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CONCLUSIONES
La definicin de suelo ( Terroir ) no es sencilla. Terroir, es un espacio influenciado por varios aspectos ( Clima. Tipo de suelo, Factor humano) La base para todo buen vino es la roca madre, la cual se descompone con los aos, aportando sustancias nutritivas y minerales para las diferentes cepas. El exceso de abonos perjudica al MNC terroir.

 Elementos como el potasio, magnesio, calcio, nitrgeno afectan al terroir. Lo ptimo es fertilizar con materia orgnica Importante presencia de Hongos, bacterias y gusanos, los cuales colaboran con el ablandamiento de la tierra. Un suelo sin gusanos, carece de surcos y canales para la penetracin del agua y nutrientes.
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 Los mejores suelos, son los mixtos, compuestos de grava y arcilla . Colchagua Chile Cada vino posee una personalidad marcada sabores, aromas) recordando el terroir de donde proceden El suelo juega un papel importante en la interaccin de la vid y el habitat. Las mejores regiones que expresan una buena relacin vino / terroir son:

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1. Borgogne / Borgoa - Francia 2. Piamonte , en vinos como el Famoso Barolo y Barbaresco a base de uva Nebbiolo Italia 3. El Priorato / Espaa. Un gran aporte de los suelos lo realiz Doug Mackenzie ( Gelogo/ Vulcanlogo ) Realiz estudios de cada tipo de suelo con las diferentes castas
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 Los estudios de Mackenzie, demuestran que tipos de minerales duermen bajo la tierra (arsnico, oro, cadmio ) Todo influye en el sabor mineral de los vinos.

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COMPOSICION DE LOS SUELOS

Suelo Arenoso, formado por fsforo, magenio, slice. Suelo con grava , donde encontraremos elementos como el hierro. Suelos calizos, formado por elementos como el calcio y magnesio. Suelos arcillosos, formado por elemntos como el cobre y hierro.
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 Suelos con excesiva humedad, donde encontraremos, cloro, potasio y sodio. Dependiendo de los componentes del suelo, se determinar las caractersticas de la cepa y por consiguiente del vino.

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B.-EL CLIMA: Juega un papel importante sobre las variedades a utilizar y sobre el tipo de vino a producir. Las condiciones puntuales del clima, durante el ao determinarn la calidad del vino.

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CLIMA MEDITERRANEO

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 Las zonas de climas frescos, veranos templados e inviernos friso y lluviosos producen los vinos de mayor calidad. Este conjunto de elementos climatolgicos favorecen el proceso idoneo en la maduracin de la uva.

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ESTADIOS DEL CLIMA

A.- Macroclima. Se da a nivel regional y es de carcter geogrfico. Corresponde a la zona, provincia, regin, pas. Dentro del Macroclima habr que considerar 1. Latitud 2. Altitud ( desde los 500 msnm / 1200 msnm ) 3. Topografa.
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B.- MESOCLIMA: Nivel intermedio del clima, referido todo al suelo, la pendiente y la cercana a rios, lagos , zonas costeras. Sern las condiciones que afecten a la via y su entorno inmediato. Habr que considerar:
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1. Pluviometra ( referido al nivel de lluvias ) 2. Vientos 3. Temperatura 4. Horas de insolacin 5. Humedad C.- MICROCLIMA:
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 Se destacan condiciones referentes a la planta, altura, su conduccin. El microclima es el relacionado con las condiciones que afectan a las proximidades de la planta y rganos de esta ( hojas, racimos, races) El microclima siempre depender del mesoclima del viedo y del entorno inmediato a este En el microclima habr que considerar:
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1. 2. 3. 4.

Temperatura Aireacin del viedo Horas de insolacin Ubicacin

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CONCLUSIONES ACERCA DEL CLIMA

Dentro de las variedades del clima habr que considerar que existen de tipo mediterrneo, atlntico, y continental. En zonas fras, no debern seleccionarse variedades de uvas con una maduracin tarda, al contrario, se debe optar por las que tengan una maduracin temprana. En climas mediterrneos, la madurez y la concentracin de azcar en las uvas es mayor y la acidez menor.
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 La vid plantada en zonas frescas y de altura tiende a presentar frutos azucarados y de acidez menor. La pluviosidad, horas de insolacin, son elemento bsicos para tener en cuenta la variedad a plantar. En el clima se debern considerar el tema de las heladas, extremas sequas y las lluvias tardas antes de la vendimia.
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C.- EL HOMBRE Y LA TECNOLOGA: El viticultor tiene en sus manos decisiones importantes como son: 1. La eleccin de la parcela 2. La eleccin de los clones 3. La eleccin de las variedades ( cepajes ) 4. Utilizacin de porta injertos 5. Del tipo de poda
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6.- Del marco de la plantacin 7.- De la conduccin de la vid 8.- De los rendimientos por cepaje y por hectrea. 9.- De la masa foliar 10.- Del trabajo en la planta ( vid ) 11.- De las fumigaciones ( si es necesario 12.- Del abonado con elementos orgnicos.

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 La mejor uva se puede llegar a convertir en un vinagre , si el hombre no orienta , dirige, controla, las transformaciones que se dan en la planta, proceso de fermentacin y posterior vino. El hombre intervendr desde la siembra hasta la presentacin final ( botella ) El 90% del vino se fundamenta de la uva del cual procede.
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APORTES TECNOLOGICOS
Se vienen realizando proyectos pilotos, donde se han creado microsistemas para asegurarse de la calidad del producto ( Espaa ) Florencia via piloto, sensores en el suelo que controlan crecimiento de las plantas. Controlan los niveles de humedad y la temperatura del suelo.. Sembrados a diferentes profundidades.
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 Funcionamiento de manera autnoma, abastecindose de energa por un panel solar. Permite controlar a tiempo real si la via sufre un estrs hdrico y si conviene regar una determinada zona. Determina el momento ptimo para vendimiar o si hay riesgos de ataques por parte de hongos. Determina si es conveniente la fumigacin.
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 Todo ello favorece las condiciones ambientales para un optimo desarrollo de la vid. El tiempo dir hasta que punto de control se puede llegar con estos sensores.

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LA CEPA
La cepa es el fruto de la vid, de donde se extrae el jugo , mosto para su proceso de vinificacin. Existen miles de variedades , pero no todas son aptas para la vinificacin, slo la vitis vinfera es considera ptima para dicho proceso. La cepa brindar al vino sabores y aromas que recuerdan a frutos rojos como la frambuesa, fresa, cereza , etc.. y frutos tropicales como la pia, manzana, pera , durazno, entre otros. MNC

 Las caractersticas de la cepa son aprovechadas por los cheff, para poder determinar los componentes del plato y armonizar un maridaje. Existen vinos realizados con una sola cepa ( variedad ) llamados varietales A los que llevan mas de 2 cepas se les denominar asamblage, coupage, blends, de corte

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COMPOSICION DE LA UVA

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CEPAS TINTAS
CABERNET SAUVIGNON: Considerada la reyna de las uvas tintas. Oriunda de Bordeaux ( Francia ) Aporta vinos robustos, slidos que aejan muy bien.
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 En Argentina la podemos encontrar aportando en los vinos aromas y sabores complejos, cultivndose desde Salta hasta Ro negro, destacndose en la zona de Mendoza. En Francia debe su fama en la zona de Medoc. Los vinos obtenidos de esta cepa, son intensos en color, con brillo definido y vivos. Poseen aromas fciles de recordar que se asocian a las grosellas y trufas ( este ltimo cuando proviene de Medoc )
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 Recuerda a Pimiento verde ( cuando proviene de zonas clidas ) En California, los cabernet son considerados con alto nivel de alcohol, con una acidez intensa y notas balsmicas. Los racimos del cabernet sauvignon, son granos apretados y redondos, de piel muy gruesa, de color azul muy intenso casi negro.
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Los descriptores ms comunes del Cabernet sauvignon son : Aceitunas Grosellas Pimiento Chocolate Tabaco Cedro Menta.

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MALBEC : Cepaje oriundo del Sud Oeste de Francia. En la actualidad ya no se produce en esa zona. Argentina ha contribuido con su suelo y clima a que dicha cepa encuentre su terroir ideal. Aporta vinos de gran color y cuerpo.

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 Los vinos obtenidos son intensos tanto en nariz como en boca. Vinos con muy buena concentracin de alcohol y de sabor. En la zona de Lujan de CuyoArgentina,es donde mejor se expresa. Recibe en otras partes del mundo el nombre de Cot
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 El malbec, exige por parte del viedo y viticultor buenas condiciones ecolgicas. Favorece a esta cepa, las zonas con una buena amplitud trmica. Malbec, prefiere temperaturas que en el da no superen los 30 C, durante los meses de maduracin de la uva. Los descriptores del malbec nos recuerda a :
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Ciruela Frutos rojos Tinta Ans Notas herbceas ( cuando los cepajes estn desequilibrados ) En el manejo vincola, debe manejarse la eliminacin del carcter vegetal, que es asociado a gustos amargos y con una rpida evolucin del vino.

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 Malbec, es apto para la elaboracin de vinos tintos y rosados, aprovechando su carcter frutal. Es utilizado para realizar vinos de corte. En boca los vinos tienden a ser suaves, maduros , sabor ligeramente dulce. Envejece muy bien en barrica.
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MERLOT: Originaria de Bordeaux (Francia ) Se asocia muy bien con la cepa cabernet sauvignon.
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1. 2. 3. 4. 5.

El origen de esta cepa se remonta al siglo XVIII, en los viedos de Pomerol y Saint Emilion (Francia ) En el siglo XIX, en la zona de Medoc (Francia ) Los descriptores del merlot nos recuerda a: Bayas rojas Cass Chocolate Menta Ciruelas
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1. 2.

Rosas Notas especiadas, etc. El merlot , es una cepa que se adapta a suelos diversos, aceptando muy bien los suelos arcillosos y hmedos. Es la sexta cepa ms extendida en cultivo en Francia y en Europa del Este. Eslovenia es el pas que ms la cultiva
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 Est presente en pases como: Rumana, Bulgaria, U.S.A ( Columbia, Washington Oregon) Muy extendida en Chile y Argentina.

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Syrah
De origen an desconocido. Se cree que es oriunda de Persa, de donde pasara al Valle del ro Rdano en Francia, en poca de cruzadas.
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 En la actualidad est muy extendida a nivel mundial aportando vinos de gran estructura , sabor y color. Aporta vinos de rojo intenso, aroma profundo, sabor recio. Madura bien en botella, donde adquiere notas especiadas. Considera una de las cepas con mayor prestigio a nivel mundial ( Cabernet Sauvignon , Pinot N)
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 Syrah o Shiraz, se expresa muy bien en suelos del nuevo mundo . Australia. Aporta vinos con cuerpo, vigorosos, opulentos con gran cantidad de taninos y materia colorante Los descriptores del Syrah nos recuerdan a : Violetas, cass, zarzamoras, notas especiadas, pimiento , grosellas, etc. El syrah est presente en Australia hace aproximadamente 2 siglos

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 Recibe el nombre de Hermitage Max Schubert, en los aos 50 cre para Penfolds ( El gran Hermitage ), siendo el primer gran vino que se desmarc por su calidad. En los aos 80 se da un crecimiento explosivo de dicha cepa y de sus vinos.

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PINOT NOIR:

Por su finura y complejidad, considerada la cepa cepa selecta del viedo. Oriunda de Francia, expresndose mejor en las zonas de Borgogne y la Cote D`or.
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 Cepa extremadamente delicada, siendo un poco complejo la extraccin de sus cualidades. Cepa que prefiere climas frescos. Destaca tambin las zonas de Oregon( USA ) y New Zeland. La baja productiva de racimos por cepaje, es esencial para mantener su calidad Cepa muy sensible a la botritis (hongo )
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 Se adapta muy bien a suelos profundos y con buen drenaje de agua. Los descriptores son complejos en determinar , pues en los vinos jvenes, se encuentra delicadeza, aromas frutados como frambuesas, fresas. En los de mayor madurez se encuentra una complejidad admirable y su aroma nos recuerda a violetas, trufas, etc.

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 Otros descriptores sern: Rosas, cerezas, zarzamoras, notas florales, etc.

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SANGIOVESE Variedad, italiana, oriunda de la regin de la Toscana. Base para la elaboracin del afamado vino Chianti En Argentina lleva el nombre de Lambrusco

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 Su primera referencia hacia su origen lo hace por los aos de 1722. Cepa que se adapta al clima seco de la Toscana, destacando ms su cantidad que calidad. En Italia se estima su plantacin en unos 247,000 acres. Aporta vinos con una acidez de media a lata, firme y elegante.

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 Final en boca con una tendencia amarga. Los descriptores nos recuerdan a : Cscara de naranja, blueberry, canela , clavo de olor, vainilla, madera dulce, roble, humo, tostados, violetas, etc. Su nombre deriva de Sanguis Jovis ( La sangre de Jove ). Los sinonimos con los que se le encuentra son : Brunello, Brunella de uva, Morellino, Prugnolo,
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DESCRIPTORES

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Prugnolo gentile, Sangioveto, Tigonolo, uva canina La encontramos en afamados vinos como : 1. Brunello de Montalcino 2. Sangiovese de Romagna 3. Vino nobile de Montepulciano 4. Morellino di Scansano 5. Tignanello
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BONARDA
Variedad Italiana, de la zona del Piamonte. Recientemente reconocida por sus bondades para elaborar vinos de calidad. Utilizada para mejorar los vinos de corte
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 Llamada tambin Corbeau. Requiere un manejo racional del viedo en cuanto a rendimientos por cepaje. Aporta vinos ligeros, livianos, de poco cuerpo, bajos en tanino, ideales para consumir jvenes. Muy bien ubicada en Argentina. El mejor equilibrio lo obtiene con el Malbec. Los vinos obtenidos con esta variedad son secos y perfumados

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 Con una guarda correcta, estos vinos se tornan armoniosos y de una marcada acidez pero no excesiva. Cepa de alto rendimiento. Aporta vinos de color rojo rub intenso, brillante, hasta llegar a lo prpura y /o violeta En nar, encontramos vinos con intenso aroma a frutos rojos, moras, frambuesas, frutilla, cass, cerezas
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 En su paso por madera obtiene sabores a vainilla y tabaco. Aporta vinos ligeramente dulces y agradables. Brinda vinos aterciopelados, elegante y con menor tanino que el cabernet sauvignon. Evoluciona ms en botella que los Malbec o Cabernet S.

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TEMPRANILLO
Cepaje espaol, cultivado en gran cantidad en Argentina. Antiguamente solo se le utilizaba para vinos de corte. Aporta vinos slidos e intensos, muy apropiados para la crianza de roble americano de 1er uso.

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 Recibe en Argentina otras denominaciones como: Cencibel, Tinto del pas, Tinto fino. En Espaa la superficie plantada abarca 31,046 hectreas. Oriunda de la zona de la Rioja ( Espaa Muy sensible a las plagas ( Filoxera ) Poco resistente a las sequas y a temperaturas altas.

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 Cepa con una buena acidez, persistente. Los descriptores recuerdan a : Grosellas, moras, zarzamoras, cerezas, etc. Cepa de racimos largos y estrechos. Bayas de color negro azulado, de hollejo grueso y pulpa carnosa Las sinonimias encontradas son: Chinchillana ( Badajoz ), Cencibel Ciudad real, Cuenca, Guadalajara, Madrid )
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Tinto fino ( Madrid ) Tinta de toro ( Zamora ) Tinto del pas ( Burgos, Soria, Valladolid ) Tinto de Madrid ( Toledo , Santander, Salamanca, Soria, Valladolid ) Ull de LLebre ( Barcelona ) Vid de Aranda ( Burgos ) En otros pases recibe la denominacin de:
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Valdepeas ( California/ USA ) Tinta Roriz ( Portugal) Tinta Aragonesa ( Alentejo / Portugal ) Arinha Tinto ( Dao / Portugal ) Tinta de Santiago ( Stubal / Portugal ) Tempranillo ( Francia , Argentina ) Grenache de Logroo ( Francia )
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CARMENERE
Originaria de Medoc/ Francia. Utilizada para producir vinos tintos intensos y mezclarlos con otros. Fu la cepa ms cultivada en el siglo XIX, en Medoc, Graves (Regiones de Francia ).
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 En 1860, se produce un gran desastre a nivel mundial, aparece la filoxera, diminuto insecto que destruy las vides, atacando las hojas, races y frutos. En 1994, el carmenere es redescubierto en Chile por el enlogo francs Jean Michel Boursquiot. Cepa que haba sido confundida por el merlot. Los descriptores del Carmenere nos recuerdan a: Berries, frutos rojos suaves, notas MNC vegetales.