QUEIJOS MATURADOS POR FUNGOS

TAL-545 Tecnologia de Queijos Especiais Prof. Mauro M. Furtado

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CONTEDO
01. Introduo 02. A Flora dos Queijos Maturados por Fungos 03. Protelise e Catabolismo de Aminocidos 3.1. Intensidade de Protelise 3.2. Efeito do Coalho 3.3. Efeito das Proteinases do Leite 3.4. Efeito do Penicillium 3.4.1. Propriedades das Proteinases 3.4.2. Ao das Proteinases no Queijo 3.4.3. Propriedades das Peptidases 3.5. Efeito de Outra Flora 3.6. Degradao de Aminocidos 04. Liplise 4.1. Grau de Liplise 4.2. Propriedades e Efeitos das Lipases dos Mofos 05. Degradao da Lactose 5.1. O Teor de Lactose e cido Ltico 5.2. Conseqncias do Aumento do pH 06. Outros Metabolismos 07. Compostos de Aroma 7.1. Queijos Azuis 7.2. Queijos Maturados por Mofos na Superfcie 08. Mudanas na Textura 09. Controle da Maturao 10. Concluso -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Traduo de Mould-ripened Cheeses J.C. Gripon Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Volume 2 - Major Cheese Groups Edited by P.F. Fox

Queijos Maturados por Fungos

1. Introduo Os queijos maturados por fungos representam uma pequena proporo da produo mundial de queijos. Entretanto, esses queijos esto se tornando muito populares e com uma crescente demanda pelos consumidores. Os queijos maturados por fungos azuis, tais como Roquefort, Gorgonzola, Stilton e Danish Blue j so fabricados h anos em vrios pases. A produo de queijos macios maturados por mofos na superfcie, tais como o Camembert, teve sua produo limitada Frana por um longo tempo, mas nos anos recentes muitos pases j produzem tal queijo. A presena do mofo no interior do queijo (Penicillium roqueforti) ou na superfcie (Penicillium camemberti) d a esses queijos uma aparncia diferente e a alta atividade bioqumica desses mofos produz um aroma e sabor muito tpico. Esses mofos tambm levam a uma maturao mais complexa do que nas outras variedades de queijos com flora bacteriana simples. 2. A Flora dos Queijos Maturados por Fungos A composio e evoluo da flora dos queijos maturados por fungos so complexas, particularmente quando leite cru usado. Queijo Camembert tradicional um bom exemplo: os fermentos usados so primariamente lactococcos lticos mesoflicos (Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris) e aps 24 horas, uma massa desmineralizada firme obtida com um pH de 4,5-4,6. Aps a elaborao da massa as leveduras crescem na superfcie formando uma densa camada com cerca de 200 m de espessura. Kluyveromyces 3

lactis, Saccharomyces cerivisiae, Debaryomyces hansensi so as espcies de leveduras mais comuns. O mofo Geotrichum candidum, aparece no mesmo tempo que as leveduras, mas seu crescimento limitado pela salga. Aps 6 ou 7 dias de maturao, o crescimento do Penicillium camemberti observado, e um feltro branco cobre toda a superfcie do queijo. Aps 15-20 dias, quando o Penicillium consumiu o cido ltico e desacidificou o queijo, uma flora bacteriana aeroflica sensitiva ao cido se estabelece na superfcie. Esta flora formada de micrococos e bactrias corineformes (uma alta percentagem Brevibacterium linens). Bactrias coliformes podem tambm ser observadas, sendo Hafnia alvei as espcies dominantes. No queijo os Streptococcos lticos so claramente dominantes e a populao de leveduras permanece mais baixa do que na superfcie (cerca de 106 clulas por grama em vez de 108 clulas por grama) tal qual a populao de coliformes. Na produo desses queijos a partir de leite pasteurizado (caso da grande maioria de queijo Camembert), a flora menos diversa, contendo principalmente organismos adicionados como fermento, i.e. Streptococcos mesoflicos e P. Camemberti. As populaes dos outros microorganismos so reduzidas e os queijos obtidos so diferentes daqueles feitos com leite cru: seu sabor e aroma so mais neutros e menos acentuado. Os queijos azuis elaborados de leite cru tm tambm uma flora complexa. J foi demonstrado que alm de ter P. roqueforti e bactrias lticas, a flora do queijo Roquefort (feito com leite cru de ovelha) tambm contm leveduras, lactobacilli, micrococci, staphylococci e bactrias coliformes (Figura 1). Os Streptococcos lticos so tambm predominantes dentro do queijo mas leveduras e leuconostocs esto tambm presentes desde do princpio da maturao. Lactobacilli (principalmente Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum) atingem um mximo antes mesmo da salga. Os staphylococci decrescem marcadamente durante as primeiras 48 horas e as bactrias coliformes decrescem regularmente durante o primeiro ms. Aps a salga, a flora superficial contm primariamente leveduras e micrococci. A furao do queijo admite ar suficiente para permitir o crescimento de P. roqueforti cuja esporulao visvel dentro da massa de bleuAuvergne duas a trs semanas aps a fabricao.

Est claro que em ambos os queijos (mofos internos e mofos externos), Penicillium spp. so os principais componentes da flora e os queijos so marcados por suas caractersticas. Entretanto, no queijo tradicional feito de leite no tratado termicamente, a flora secundria desempenha um papel complementar essencial no desenvolvimento de suas propriedades organolpticas.

Figura 1 - Evoluo da flora microbiana de queijo Roquefort (superfcie = 1, centro = 2), a = 21 h aps adio de coalho, b: na sala temperatura ambiente (18C), c = na cmara fria (10C), d = antes da salga, e = aps salga. Fonte: Devoyod e Bret (1966). As propriedades fisiolgicas e morfolgicas do P. roqueforti e P. camemberti tem sido revisadas. At poucos anos atras duas espcies de P. camemberti foram distinguidas: P. caseicolum e P. camemberti. Como P. caseicolum considerado como um mutante branco do P. camemberti, somente o nome P. camemberti agora usado. Foram distinguidas 4 diferentes formas de P. camemberti:

 Uma forma com miclio felpudo, primeiramente branco e tornando-se verde acinzentado (P. camemberti sensus stricto); Uma forma com pelo curto, crescimento rpido, miclio branco, curto e denso; Uma forma com pelo longo, crescimento lento, miclio alto, branco e pouco compacto; Forma neufchatel: vigorosa, crescimento rpido dando um miclio grosso e branco amarelado. As ltimas trs formas correspondem ao velho nome de P. caseicolum. A forma neufchatel tem atividade proteoltica e lipoltica ligeiramente maiores do que as outras formas. Somente as formas brancas so atualmente usadas como fermentos em fabricao de queijos geralmente pensado que os queijos mofados se limitam aos queijos azuis e aqueles maturados por mofos superficiais. De fato h um pequeno nmero de outras variedades menos conhecidas que so produzidos em quantidades muito limitadas. Na Frana, existe um queijo semi-duro chamado Saint-Nectaire e outro chamado Tome de Savoie. A superfcie desses queijos coberta por uma complexa flora de fungos contendo Penicillium, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Epicoccum e Sporotrichum. Mofos tm tambm sido reportados na superfcie de queijos italianos tais como Taleggio (Penicillium, Mucor) e Robiola (Geotrichum). Gammelost um queijo semiduro feito na Noruega a partir de leite desnatado. Aps acidificao, o leite aquecido a 65C e a casena precipitada e coletada. Aps a moldagem, a massa mantida cerca de 2 horas em soro fervente, e no prximo dia uma suspenso de Mucor aspergido sobre a superfcie. A colorao marrom do queijo devido ao desenvolvimento desse mofo. O interior do queijo amarelo amarronzado e essa cor intensificada com o decorrer da maturao. Gammelost tem um sabor picante e bastante aromtico. P. roqueforti tambm tem sido usado no interior do Gammelost. Neste caso, o queijo perfurado com agulhas de metal cobertas com esporos de P. roqueforti para permitir o desenvolvimento do mofo.

Os dados fsico-qumicos dessas ltimas variedades de queijos mofados so, infelizmente, muito limitados e ns vamos comentar aqui apenas os queijos macios maturados por mofos superficiais e os queijos azuis. 3. Proteolise e Catabolismo de Aminoacidos 3.1. Intensidade de Proteolise A protelise muito intensa em queijos azuis. Mais do que 50% do nitrognio total (NT) solvel em pH 4,6 em queijo Roquefort maturado e cerca de 65% em Danish Blue. Esta frao solvel contm um grande nmero de peptdeos pequenos e o nitrognio no protico (NPN: nitrognio solvel em TCA 12%) corresponde a cerca de 30% do NT. Aminocidos livres so tambm abundantes, representando 10% do nitrognio total em Danish Blue. Quantidades equivalentes ou superiores (280-500 mg/10 g de queijo) foram reportadas por Kosikowski e Dahlberg. Godinho e Fox observaram que a protelise mais limitada nas partes externas do que no centro do queijo e sugeriram que o NaCl limita o crescimento de Penicillium e sua ao proteoltica. Na parte externa de um Camembert curado elaborado a partir de leite cru, cerca de 35% do nitrognio solvel, dentro do queijo h menos degradao e somente 25% do nitrognio solvel. Estes valores so mais baixos do que aqueles para os queijos azuis mas todavia contudo mostram extensiva protelise. A frao nitrognio solvel contm muitos peptdeos de baixo PM (o NNP cerca de 20% do NT). Em queijos Camembert tradicional, amnia representa 7 a 9% do NT e resulta de extensiva desaminao de aminocidos. O perfil de aa obtido por Do Ngoc et al. diferente daquele do hidrolisado de caseina integral: Ala, Leu, Phe ocorrem em maiores propores e cido asprtico, tirosina e lisina em baixas propores; arginina e serina ocorrem particularmente em baixas quantidades. Isto mostra a liberao preferencial durante a protelise e tambm o catabolismo de aminocidos livres. Eletroforetrogramas de queijos azuis mostram evidente degradao de s1 e casenas e no final da maturao estas casenas quase desaparecem e os produtos principais sobre o eletroforetograma mostram baixa mobilidade. Trieu-Cuot e Gripon observaram que

os perfis eletroforticos de queijos maturados por mofos na superfcie so muito semelhantes aqueles dos queijos azuis mas revelam menos protelise. A protelise em queijos maturados por mofos mais alta (particularmente em queijos azuis) quando comparada com outros queijos e a -casena degradada mais extensivamente do que em outras variedades. Como em todos os queijos, esta degradao resulta de enzimas coagulantes, proteinases naturais do leite e proteinases microbianas entre as quais, em nosso caso, enzimas sintetizadas por Penicillium spp., tem um papel dominante. 3.2. Efeito do Coalho A ao do coalho rapidamente detectvel no queijo pela hidrlise da s1-casena e a produo do peptdeo s1-I. Os queijos maturados por fungos no so exceo: o peptdeo s1-I visto em Camembert por eletroforese aps 6 horas de drenagem e a concentrao deste peptdeo aumenta durante a maturao. A produo rpida do peptdeo s1-I tambm observada nos queijos azuis. Alm de s1-I, Hewedi e Fox detectaram outros peptdios tpicos da ao do coalho (s1-V e s1-VII) em queijo azul. Entretanto, peptdios resultantes da hidrlise da s1-casena por proteinases de P. roqueforti tem mobilidade eletrofortica similar ou idntica e podem tambm explicar a intensificao das bandas s1V e s1-VII durante a maturao.

Figura 2 - Mudanas no pH durante a maturao de queijo Camembert (S = superfcie, I = interior). Fonte: Lenoir (1984). 8

Em queijo simulado, Noomen mostrou que a degradao da casena pelo coalho era tima pH 5,0. No interior de um queijo azul, o pH rapidamente alcana esse valor e aps um ms de maturao atinge 5,5 em Danish Blue ou 6,0 em Bleu dAuvergne. O pH na parte externa do queijo Camembert aumenta mais rapidamente, atingindo mais do que 5,0 aps 2 semanas e pode atingir 7 aps 4-5 semanas (Figura 2). Sob essas condies, depreende-se que a ao do coalho decresce no final da maturao quando o pH aumentado. Como em outros queijos, -casena no degradada pelo coalho em queijos maturados por fungos ou pelo menos esta ao no detectvel por eletroforese. -I (o peptdio obtido rapidamente in vitro pela hidrlise da -casena pelo coalho) no foi observado durante a cura de Camembert. 3.3. Efeito das Proteinases do Leite As proteinases do leite so muito menos ativas do que as enzimas do coalho ou microbianas durante a maturao do queijo. Entretanto, em Camembert, Trieu-Cuot e Gripon notaram um aumento claro em -casenas ao final da maturao, mostrando uma elevada atividade da plasmina, a principal proteinase do leite. Esta aumentada atividade, primeiramente sugerida por Noomen, no surpresa porque o pH (cerca de 7,0) na regio perifrica do Camembert no final da maturao no est longe do pH timo da plasmina (cerca de 8,0). No final da maturao, especialmente na periferia do Camembert, esta enzima provavelmente muito mais ativa do que em queijos semiduros onde o pH permanece ao redor de 5,0-5,2. 3.4. Efeito do Penicillium Estudos em massa coagulada por coalho e com flora controlada, na qual P. roqueforti (ou P. camemberti) se desenvolve sem a presena de nenhum outro microorganismo, mostrou e permitiu a definio da intensidade da protelise causada por esses dois mofos. Aps 40 dias de maturao, o nitrognio solvel em pH 4,6, NPN e nitrognio solvel em cido fosfotungustico nessas massas representaram cerca de 50, 30 e 9

10%, respectivamente, do nitrognio total. Esses valores foram muito mais elevados do que aqueles encontrados para a massa controle (onde somente coalho e plasmina foram ativos) e mostram que h uma extensiva produo de peptdios com alto e baixo peso molecular bem como aminocidos livres. Esses mofos, portanto, tem ambos uma ao endopeptidase e uma ao exopeptidase. Enquanto o coalho, plasmina ou outra flora tem um efeito, est claro que Penicillium ssp. desempenha o principal papel proteoltico nos queijos maturados por fungos. Os sistemas proteolticos extracelular do P. roqueforti e P. camemberti so de alguma forma similares. Ambos sintetizam uma metaloproteinase e uma aspartato proteinase, bem como uma carobxypeptidase cida e uma aminopeptidase alcalina. Alm do mais, P. roqueforti sintetiza uma ou mais carboxypeptidases alcalina e algumas cepas tambm produzem uma proteinase alcalina. Cepas de P. camemberti tem potencial enzimtico muito similar. Em quase 110 cepas estudadas, Lenoir e Choisy observaram que a produo de enzimas proteolticas (medida em pH 6,0) variaram somente por um fator de 2. Em contraste, os nveis de proteinases produzidas por P. roqueforti variaram grandemente de uma cepa para outra. 3.4.1. Propriedades das Proteinases As aspartato proteinases (tambm chamadas proteinases cidas) de P. roqueforti e P. camemberti tem propriedades similares. Seus correspondentes pH timo est na faixa cida (4 sobre a hemoglobina como substrato e 5,5 sobre a casena como substrato), e so estveis entre pH 3,5 e 5,5 (P. camemberti) ou pH 3,5-6,0 (P. roqueforti). A enzima do P. camemberti hidroliza s1-casena melhor do que e -casenas (razo de atividade relativa de 1:0,7:0,6). As proteinases cidas de ambas as espcies tem a mesma ao sobre a -casena e trs ligaes do tipo Lys-X (Lys97-Val98, Lys99-Glu100 e Lys29-Ile30) so rompidas mais rapidamente do que outras. Dos trs fragmentos N-terminal correspondentes, o peptdio ap1 (Val98-Val209) tem uma mobilidade eletrofortica mais reduzida do que -casena e facilmente detectado em eletroforetogramas de queijos maturados por fungos.

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Gripon e Hermier e Lenoir e Auberger tambm descobriram que a metaloproteinase de P. roqueforti e P. camemberti tinha propriedades similares, com pH timo na faixa de 5,5-6,0 e ambas estveis entre pH 4,5 e 8,5, que se encaixam perfeitamente nas condies encontradas em queijos maturados por mofos. Sua especificidade ampla e no segue uma regra clara. In vitro, a enzima do P. camemberti rompe s1-casena melhor do que e caseinas (razo de atividade relativa de 1:0,4:0,6). Um estudo eletrofortico mostrou que a metaloproteinase de ambas as espcies tiveram modos similares de ao sobre s1 e casenas. Entre os peptdios do hidrolisado de -casena, o peptdio mp1 claramente visto no eletroforetograma de queijos maturados por mofos e pode ser usado como um marcador para a ao desta enzima in situ. As ligaes Lys28-Lys29, Pro90-Glu91 e Glu100-Ala101 da casena so rompidas pela enzima do P. camemberti. Nosso conhecimento das endopeptidases intracelular de P. roqueforti e P. caseicolum muito limitado. Extratos crus de P. roqueforti, provavelmente contendo enzimas extra e intracelular, tem um pH timo de 5,0-6,0. Lenoir e Choisy observaram um pH timo de 6,0 para o extrato de P. camembert sobre a casena. Duas fraes com pH timos de 6,0 e 6,5 foram separadas por Takafuji e Yoshioka. Eles hidrolisaram -casena, originando produtos com baixas mobilidades eletrofortica. 3.4.2. Ao das Proteinases no Queijo Quando a aspartato proteinase de P. Roqueforti ou a metaloproteinase de P. Camemberti foi adicionada em massa com controle assptico sem adio de flora, os eletroforetogramas obtidos aps a maturao foram muito similares aqueles de um queijo normal, mostrando que estas proteinases desempenham o principal papel em queijos maturados por fungos. Nessas massas controle, as enzimas aumentaram o nvel de nitrognio solvel em pH 4,6 bem como NPN, mas elas no liberam aminocidos livres. A evoluo da atividade proteoltica em massas foi estudada durante a maturao do Camembert. No centro do queijo, esta atividade muito baixa e muda muito pouco durante a maturao. Entretanto, na regio externa, ela aumenta rapidamente aps 6-7 dias de maturao, i.e. quando o Penicillium comea a crescer (Figura 3). Aspartato proteinase e metaloproteinase so ambas sintetizadas e suas concentraes so mximas aps cerca de 11

15 dias e depois decrescem lentamente. Estas duas enzimas so portanto bastante estveis no queijo. Figura 3 - Mudanas nas atividades da metaloproteinase e apartato proteinase de P. camemberti durante a maturao de queijo Camembert. Aspartato proteinase: Superfcie = , Interior = ; Metaloproteinase: Superfcie = , Interior = . Fonte:

Lenoir (1984). Trieu-Cuot e Gripon estudaram o papel destas enzimas in situ seguindo mudanas eletroforticas nos peptdios ap1 e mp1 que so os principais marcadores para aspartato proteinase e metaloproteinase. ap1 apareceu logo aps o desenvolvimento do P. Camemberti e sua banda se intensificou regularmente durante a maturao, indicando a ao contnua da aspartato proteinase durante a maturao, embora as condies do pH no fossem favorveis sua ao. mp1 decresceu aps 10-14 dias de maturao sugerindo que a ao da metaloproteinase decresceu ou que mp1 foi ativamente degradado por outra proteinase. O fato de que a atividade proteoltica na massa muito lento no centro do Camembert embora seja alta na superfcie durante a maturao, sugere que a migrao das

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proteinases do Penicillium na massa limitada. Entretanto, ap1 foi detectado no interior do Camembert a uma profundidade de mais de 7 mm no final da maturao. Isto pode ser devido migrao da aspartato proteinase ou do prprio peptdio ap1 . Lenoir notou que a diferena no grau de protelise entre o centro e a superfcie do Camembert foi proporcionalmente menor do que a diferena na atividade proteoltica e sugeriu que os peptdios migraram em direo ao centro do queijo. Estudos de microscopia eletrnica de varredura em queijo Camembert mostra alterao do miclio no final da maturao, e a ao de proteinases intracelulares no pode ser descartada. Entretanto, eletroforetogramas do queijo no mostra o aparecimento de novos produtos hidrolticos, e a frao nitrognio solvel aumenta pouco aps 20 dias de maturao, indicando que as proteinases intracelulares desempenham um papel mais limitado do as proteinases extracelulares. 3.4.3. Propriedades das Peptidases Alguns estudos em massa com flora controlada mostraram que peptidases de P. Roqueforti e P. Camemberti podem produzir grandes quantidades de aminocidos livres, da mesma ordem de magnitude daqueles observados nos queijos normais. Como mencionado anteriormente, P. Roqueforti sintetiza vrias exopeptidases extracelulares. A carboxipeptidase cida uma serina-carboxipeptidase com um pH timo de 3,5. Ela tem uma larga especificidade e libera aminocidos cidos, bsicos ou hidrofbicos. A aminopeptidase alcalina uma metaloenzima com um pH timo de 8,0. Ela libera aminocidos apolares, mas a presena de glicina na penltima posio ou na posio Nterminal reduz sua atividade. Paquet e Gripon observaram atividades de exopeptidase intracelular (carboxipeptidase cida e alcalina e aminopeptidase alcalina) e Ichishima et al. caracterizaram uma carboxipeptidase cida intracelular com propriedades similares aquela da correspondente enzima extracelular. P. Camemberti tambm produz vrias peptidases. As propriedades da carboxipeptidase cida estudada por Ahiko et al. tambm correspondem aquelas das serinacarboxipeptidases. Esta enzima tambm reduz o sabor amargo de hidrolisado de casena atravs da liberao de aminocidos hidrofbicos. Devido a sua larga especificidade, as 13

carboxipeptidases cida de Penicillium ssp. pode claramente contribuir para a hidrlise dos peptdios amargos em queijos maturados por mofos. Carboxipeptidase intracelular com um pH timo de 6,5 bem como aminopeptidase alcalina (intra- e extracelular) so tambm sintetizadas por P. camemberti. 3.5. Efeito de Outra Flora Com em todos os queijos, as bactrias lticas participam na protelise, principalmente produzindo peptdios pequenos e aminocidos livres. Entretanto, o pH timo das peptidases dessas bactrias esto usualmente mais perto da neutralidade do que do pH dos queijos com uma flora predominantemente ltica. O pH mais elevado dos queijos maturados por mofos poderia portanto favorecer sua ao. Geotrichum candidum sintetiza proteinases intra- e extracelulares (pH timo em torno de 6,0). A produo de enzimas varia grandemente de uma cepa para outra. Protelise por G. Candidum difcil de determinar, mas claramente mais baixa do que aquela do P. Camemberti. De fato, a atividade proteoltica na regio externa do Camembert tradicional no aumenta durante o crescimento do Geotrichum mas somente durante aquele do Penicillium. Tambm, Geotrichum semeado sozinho na superfcie das massas causou menos protelise do que P. Camemberti. Leveduras tambm tem atividade proteoltica que parece ser unicamente intracelular. Schmidt observou atividade caseinoltica com um pH timo de cerca de 6,0 em 165 cepas de leveduras isoladas de queijo Camembert. As exopeptidases intracelular de Kluyveromyces lactis (uma carboxipeptidase e 3 aminopeptidases) foram parcialmente purificadas e caracterizadas. B. linens secreta enzimas proteolticas extracelular (uma proteinase foi demonstrada e uma aminopeptidase foi isolada e caracterizada) e intracelular (vrias peptidases foram detectadas). Embora essa bactria desempenhe um papel importante no desenvolvimento do flavor tpico do queijo Camembert tradicional, seu papel na protelise ao final da maturao difcil de determinar. 3.6. Degradao de Aminoacidos

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As vrias reaes de degradao que os aminocidos sofrem durante a maturao foram revistas por Hemme et al. Citrulina e ornitina encontradas em queijos azuis e Camembert resultam da degradao da arginina, como mostrado para o Gorgonzola. cido -aminobutlico resultante da descarboxilao do cido glutmico encontrado em queijos maturados por mofos. A descarboxilao tambm leva produo de aminas no volteis. Tiramina usualmente observada em quantidades mais elevadas do que triptamina ou histamina. Concentraes de aminas em queijos maturados por mofos variam grandemente com a amostra e parecem decrescer ao final da maturao. O catabolismo de fenilalanina e tirosina por bactrias corineformes isoladas de Camembert foi estudado por Lee et al. B. linens degrada esses aminocidos por transaminao e clivagem do anel benznico pela 3,4-dihidrofenilacetato-2,3-dioxigenase. Esta enzima, bem como a aminotransferase, induzvel. A degradao de aminocidos em queijos maturados por fungos tambm leva produo de compostos volteis tais como amnia, aldedos, cidos, alcoois, aminas ou outros produtos tais como metanotiol resultante da degradao das cadeias laterais de aminocidos (ver seo 7). 4. Lipolise 4.1. Grau de Liplise Assim como a protelise, liplise em queijos maturados por fungos muito mais extensiva do que nos outros queijos (Tabela 1). Enquanto a extenso da lipolise no deve exceder 2% dos trigliceridios em queijos tais como Gouda, Gruyre ou Cheddar, ela est usualmente entre 5 e 20% em queijos maturados por fungos. Os dados na literatura variam muito, provavelmente dependendo do grau de maturao. Extensiva liplise pode ser atingida em queijos maturados por fungos sem que qualquer sabor de rano ocorra, provavelmente devido neutralizao de acidos graxos com a elevao do pH. Anderson e Day encontraram ainda maiores indices de acidos graxos livres em queijos maturados por mofos azuis: cerca de 65-100 meq/100 g de gordura, i.e. 18-25% do total de cidos graxos. Outros investigadores reportaram mais baixa liplise em Danish Blue (cerca de 45

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meq./100 g de gordura). A extenso da liplise em Roquefort 8-10% do total de acidos graxos. Godinho e Fox observaram um nvel mais baixo de cidos graxos livres na parte externa do queijo azul devido a uma concentrao mais elevada de NaCl que limitou a produo de lipases e possivelmente sua atividade. Morris et al. observaram um aumento regular nos nveis de cidos graxos livres durante a maturao, enquanto outros observaram que estes nveis decresceram ao final da maturao. Tabela 1 - Acidez da gordura de diferentes variedades de queijos Variedade de Queijo Gouda Camembert Danish Blue Roquefort Valores mdios de 6 amostras Adaptado de Van Belle et al. (1978) No Camembert da Normandia feito com leite cru, a liplise atinge 6-10% dos cidos graxos totais, mas outros, provavelmente menos tpicos, apresentaram valores mais baixos (3-5%). A liplise sempre mais alta em direo a superficie. Muitos dos cidos graxos livres vem da lipase: cidos graxos de cadeia curta, resultante da quebra da lactose ou alguns aminocidos, representam somente 5% dos cidos graxos livres totais. Em Camembert, as propores relativas dos acidos graxos livres so diferentes daquela dos trigliceridios do leite uma vez que este ltimo tem uma mais alta concentrao de cido olico (Tabela 2). Meq. cido/100 g de gordura 6,4 0,5 22,27 13,73 45,34 14,93 27,55 12,16

4.2. Propriedades e Efeitos das Lipases dos Mofos

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Os agentes lipolticos essenciais em queijos maturados por fungos so os Penicillium ssp. A lipase natural do leite no muito ativa, mesmo em queijos de leite cru: entretanto, seu efeito tem sido mostrado em queijos azuis feito com leite homogeneizado. Exceto para o Geotrichum candidum, outros microorganismos alm do P. roqueforti ou P. camemberti tem muito pouca atividade lipoltica em queijos maturados por mofos. A proporo relativamente alta de cido olico livre em Camembert tem sido atribuido lipase do Geotrichum candidum a qual libera preferencialmente este cido graxo. Tabela 2 - Propores relativas em queijo Camembert de cidos graxos livres e cidos graxos em glicerdios (expresso como % do total). cidos Graxos 4:0 + 6:0 + 8:0 10:0 + i 10:0 a 12:0 12:0 + i 12:0 a 14:0 14:0 + i 14:0 a 16:0 16:0 + i 16:0 a 18:0 18:0 18:1 + i 18:2 a 18:3 Glicerdios 2,8 3,8 4,5 16,1 28,6 10,2 34,0 cidos Graxos Livres 2,2 3,0 4,7 14,3 23,3 7,3 45,2

i = soma dos picos intermedirios entre os cidos graxos indicados. Fonte: Kuzdzal e Kuzdzal-Savoie (1966). Lamberet e Lenoir notaram que P. camemberti produz somente uma lipase extracelular a qual tem atividade tima sobre tributirina a pH 9,0 e 35C. O nvel de produo dessa enzima varia de 1 a 10 (escala relativa), dependendo a estirpe. Em pH 6,0 esta lipase retm 50% de sua atividade mxima e permanece muito ativa entre 0 e 20C. Ela mais ativa quando ions de clcio esto presentes. A produo de lipase tem sido estudada durante a maturao de Camembert de leite cru: atividade aparece aps 10 dias de maturao durante ou logo aps o crescimento do miclio, mxima aos 16 dias e decresce ligeiramente at o 30 dia quando aumenta novamente com a lise do miclio. Em 10 queijos de diferentes origens, a atividade da lipase na regio externa do queijo variou de 1,2 a 4,45 unidades/g de queijo. 17

P. roqueforti produz 2 lipases, uma com pH timo na faixa cida e outra com pH timo na faixa alcalina. Vrios autores reportam que a lipase alcalina timamente ativa em pH 7,5-8,0 mas plena atividade tem sido tambm obtida em valores de pH de 9,0-9,5. Esta enzima ainda retm 20% de sua atividade em pH 6,0. A atividade da lipase cida mxima em pH 6,0-6,5. As especificidades das duas enzimas so diferentes, a lipase cida sendo mais ativa sobre tricaproina e a lipase alcalina sobre tributirina. A atividade de ambas as enzimas tem sido medida em queijo. Mais lipase cida foi sintetizada em 6 de 7 amostras analisadas. Entretanto, a despeito do pH favorvel no queijo, ela pode nem sempre desempenhar um papel mais importante uma vez que lipase alcalina tem uma atividade mais alta sobre a gordura do leite. Amostras nas quais a presena de lipase alcalina mais elevada pode ter um sabor ligeiramente picante ou aroma de sabo. Isto refletiria os nveis de atividade relativa das duas lipases e provavelmente suas diferentes atividades. 5. Degradao da Lactose 5.1. O Teor de Lactose e cido Ltico Os fermentos lticos usados para fazer Camembert so principalmente os lactococos homofermentativos mesoflicos, e a degradao da lactose leva principalmente produo de cido ltico pela via da hexose difosfato. O coalho adicionado ao leite aps maturao quando o pH est em torno de 6,4. Intensa acidificao ocorre principalmente durante a drenagem e o pH da massa quando retirada das formas est em 4,6. A quantidade de lactose residual na massa decresce rapidamente entre 5 e 10 dias aps o processamento, i.e. quando P. camemberti cresce; logo aps, o nivel de lactose continua a decrescer mais lentamente. Aps 20-30 dias de maturao, a lactose desaparece completamente, este desaparecimento sendo mais rpido na superfcie do que no centro do queijo. As concentraes de galactose e glucose so muito baixas no queijo Camembert. Alm dos lactococos homofermentativos, a flora ltica do queijo Roquefort inclui leuconostocs, bactrias heterofermentativas as quais convertem lactose em cido ltico, cido actico, etanol e CO2. O ltimo composto causa pequenas aberturas na massa as quais 18

favorecem a implantao do P. roqueforti. Neste mesmo queijo, leveduras tambm metabolisam lactose e contribuem para a formao de aberturas na massa. Em queijos maturados por mofos, o cido ltico produzido pelo fermento utilizado pelos mofos e leveduras. Em Camembert, Berner observou nveis iniciais de L-lactato da ordem de 2,9% (da matria seca) na superfcie e 3,5% no centro do queijo. Um rpido decrscimo nestes nveis entre o 5 e o 10 dia de maturao coincide com o crescimento do Penicillium e a quantidade de L-lactato no queijo maturado <0,02%. Puhan e Wanner notaram nveis de 0,06% na superfcie e 0,02% no centro de Camembert maturado. Dlactato est presente em baixas quantidades e desaparece quase que completamente ao final da maturao. A degradao do cido ltico leva neutralizao da massa; a superfcie de um Camembert tradicional atinge cerca de pH 7,0 ao final da maturao e o pH no centro atinge cerca de 6,0 (Figura 2). O aumento no pH em queijos azuis menos espetacular do que na superfcie do Camembert; entretanto, o pH atinge cerca de 6,2 no Bleu dAuvergne ou 6,5 no Danish Blue. 5.2. Consequncias do Aumento do pH Esta neutralizao no queijo desempenha um papel considervel no processo de maturao. Devido a ela, as bactrias cidas sensitivas, incluindo micrococos e bactrias corineformes, se estabelecem na superfcie dos queijos suaves maturados por mofos e contribuem para suas qualidades de sabor tradicionais. A neutralizao tambm favorece a atividade de vrias enzimas cujos pH timos esto freqentemente mais pertos da neutralidade do que da zona cida. Isto claramente influencia as propriedades reolgicas do queijo. Alm desses trs principais resultados, a neutralizao do queijo causa a migrao de minerais na superfcie dos queijos maturados por mofos. Metche e Fanni e Le Graet et al. mostraram considervel migrao de clcio e fosfato em direo ao exterior do Camembert durante a implantao do mofo na superfcie. A casca dos queijos maturados por fungos tem altos nveis de clcio e fsforo inorgnico (17 e 9 g/kg, respectivamente), enquanto os nveis destes decrescem no centro. Le Graet et al. mostraram que o alto pH da superfcie causa a formao de fosfato de clcio insolvel, imobilizando este sal na casca. O suprimento de mineral na superfcie do queijo maturado por fungo de nutricional 19

interesse, dependendo se a casca comida ou no, uma vez que no final da maturao, a casca contm cerca de 80% do clcio e 55% do fsforo. 6. Outros Metabolismos Mudanas nos nveis de niacina e vitamina B6 foram estudadas durante a cura de queijos azuis. O teor de niacina aumenta nas primeiras 6 semanas e depois decresce lentamente; a concentrao de vitamina B6 aumenta entre o 3 e o 6 ms de maturao. Em Camembert, a presena de ergosterol, que o precursor da vitamina D, foi notada. A sntese feita pelo P. camemberti e esta substncia no migra para o interior da massa. Como os outros mofos, P. roqueforti e P. camemberti podem sintetizar substncias txicas chamadas micotoxinas. Suas propores e presena em queijo tm sido estudada. P. roqueforti sintetiza roquefortina, isofumigaclavina A e B, PR-toxina, cido micofenlico, patulina, cido peniclico e siderforos. P. camemberti produz cido ciclopiaznico. Patulina e cido peniclico no foram encontrados no queijo Camembert, tampouco PR-toxina a qual instvel nas condies da massa. Os metablitos do fungo que podem ser detectados no queijo so roquefortina, isofumigaclavina A, cido micofenlico, siderforos e cido ciclopiaznico. Considerando os baixos nveis (ppm) e a atividade biolgica dessas substncias, foi concluido que no h nenhum risco para a sade humana, mesmo que grande quantidade de queijo seja ingerida.

7. Compostos de Aroma 7.1. Queijos Azuis Embora a natureza das molculas determinantes do sabor de alguns queijos seja bem conhecida, freqentemente difcil definir o papel de uma espcie molecular uma classe de molculas na percepo do sabor do consumidor. Os queijos azuis no so 20

exceo porque tem sido demonstrado que metilcetonas tem um papel chave na tipificao do flavor destes queijos. 2-heptanona e 2-nonanona so as mais abundantes; 2-pentanona, 2-propanona, 2-undecanona, 2-tridecanona esto tambm presentes, mas em mais baixas quantidades (Tabela 3). Tabela 3 - Teor de metilcetonas em queijos azuis METILCETONAS 2-Propanona 2-Pentanona 2-Heptanona 2-Nonanona 2-Undecanona TOTAL Fonte: Anderson e Day (1966). H uma grande variao entre amostras tanto para as concentraes total ou individual de metilcetonas e difcil produzir normas. Dartey e Kinsella observaram que a concentrao de metilcetonas aumenta regularmente at o 70 dia e depois decresce. O mecanismo da formao de metilcetonas em queijos azuis foi totalmente revisto por Kinsella e Hwang. Metilcetonas so produzidas por P. roqueforti a partir dos cidos graxos via rota da -oxidao. -ketocido-CoA, obtido pela desidrogenao do hidroxiacil CoA, diacetilado para -ketocido por uma -ketoacil-CoA desaciclase ou tiohidrolase. Uma descarboxilase converte -ketoacil em metilcetona e CO2. O miclio, bem como os esporos, podem produzir metilcetonas. Os esporos oxidam cidos graxos de 2-12 tomos de carbonos; entretanto o cido octanico o substrato mais rapidamente convertido. O miclio oxida cido graxo dentro de uma larga faixa de pH, mas a reao tima entre pH 5 e 7, i.e. num pH similar aquele do queijo maturado. Uma descarboxilase que converte cido -ketododecanoico em 2-undecanona tem um pH timo de 6,5-7,0. H uma correlao positiva entre o teor de cidos graxos livres e a quantidade de metilcetonas produzida e queijos com liplise limitada no tem um aroma forte. Isto Mg de Cetona/kg de Queijo A B C D E F G 2,7 0,0 2,7 3,9 1,7 3,4 2,8 18,4 7,2 20,9 6,5 17,5 19,2 3,6 40,8 19,0 71,8 17,9 39,1 69,9 17,6 28,0 22,3 88,3 19,8 42,5 78,9 18,9 6,7 2,4 6,4 6,0 29,9 4,9 12,3 97,0 57,3 214,8 50,8 114,1 177,4 42,5

Amostras A a E = Blue Cheese Americano, Amostras F e G = Roquefort

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poderia ser o resultado de um grande excesso de substrato e a adio de lipases na massa favorece o aparecimento de metilcetonas. A adio de cidos graxos numa pasta de queijo (slurry) inibe a liplise mas aumenta a concentrao de metilcetonas. O pH e o estado fisiolgico do miclio desempenha um papel importante tambm. A intensidade do desenvolvimento do P. roqueforti importante; alta concentrao de sal limita o crescimento do mofo, retarda a liplise e reduz a produo de metilcetonas. A frao voltil dos queijos azuis inclui muitos outros compostos alm de metilcetonas. lcoois secundrios (2-pentanol, 2-heptanol) so produzidos pelo Penicillium devido reduo de metilcetona. Suas concentraes so mais baixas do aquelas das metilcetonas mas so ainda apreciveis. Outros alcoois, bem como muitos steres e aldedos, foram tambm identificados. Jolly e Kosikowski reportaram a presena de lactonas. Ney e Wirotama constataram a presena de aminas volteis e Spettoli quantificou algumas dessas aminas em duas amostras de Gorgonzola. cidos graxos foram identificados por Anderson. Todos esses dados contribuiram para o desenvolvimento de frmula para a composio de aroma sinttico de queijos azuis. A produo desse aroma por fermentao (cultivo de P. roqueforti num meio de cultura rico em gordura) foi tambm desenvolvida para uso em molho de salada (salad dressing) ou queijos processados. 7.2. Queijos Maturados por Mofos na Superfcie O trabalho de Dumont et al. e Moinas et. al. definiu o aroma do Camembert e revelou sua complexidade. A Tabela 4 sumariza a composio dos produtos volteis encontrados. Tabela 4 - Compostos volteis isolados em queijo Camembert.
1-Alcanois 2-Alcanois Metilcetonas Aldedos steres C2, 3, 4, 6, 2-metilpropanol, 3-metilbutanol, oct-1-em-3-ol, 2-feniletanol C4, 5, 6, 7, 9, 11 C4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15 C6, 7, 9, 2 e 3-metilbutanal C2, 4, 6, 8, 10-etil, 2-feniletilacetato

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Fenis Lactonas Compostos Sulfurados Anisols Aminas Miscelnea

Fenol, p-cresol C9, C10, C12 H2S, metil sulfido, metildisulfido, metanotiol, 2,4-ditiapentano, 3,4-ditiahexano, 2,4,5-tritiahexano 3-metiltio 2,4-ditiapentano, 3-metiltiopropanol Anisol, 4-metilanisol, 2,4-dimetianisol Feniletilamina, C2,3,4, dietilamina, isobutilamina, 3-metilbutilamina Dimetoxibenzeno, isobutilacetamida

Fonte: Adda (1984) Metilcetonas e seus lcoois secundrios correspondentes so os mais abundantes compostos neutros na frao voltil e contribue para o flavor dos queijos maturados por mofos na superfcies. O trabalho de Lamberet et. al. mostra que a habilidade do P. camemberti para produzir metilcetonas varia grandemente entre cepas. Oct-1-en-3-ol desempenha um papel particular porque responsvel pelo sabor de cogumelo (mushroom note) no flavor caracterstico de Camembert. Quando o teor de oct-1en-3-ol muito alto, o aroma se constitui num defeito. Os compostos sulfurados tambm desempenham um papel importante: eles causam o sabor de alho que est claramente presente no tradicional queijo Camembert maturado. Compostos tais como metilsulfeto, metildisulfeto e 3-metiltiopropanol, que esto tambm presentes em outros queijos, do um sabor bsico de queijo, enquanto 2,4-dithiapentano, 2,4,5-trithiahexano e 3-metilthio-2,4-dithiapentano so observado no Camembert tpico. Bactrias corineformes so usualmente supostas de ser contribuintes chave para a formao de produtos sulfurados em queijos maturados por mofos na superfcie. Cepas de B. linens isoladas de produtos lcteos produzem metanothiol e estas bactrias tem uma demetiolase que libera metanotiol de metionina. Metanotiol e compostos sulfurados so tambm produzidos por P. camemberti e Geotrichum candidum. Vrios compostos sulfurados so produzidos a partir do metanotiol por reaes no enzimticas. Quantidades substanciais de 2-feniletanol e quantidades mais baixas de 2feniletilacetato e 2-feniletilpropionato so produzidas em queijo Camembert tradicional. 2feniletanol tem um agradvel odor similar ao de rosa; sua concentrao mxima atingida aps a 1 semana de maturao e depois decresce. Lee e Richard notaram que as leveduras podem produzir 2-feniletanol de fenilalanina, enquando G. candidum e B. linens no 23

podem. provvel que feniletanol produzido por leveduras que se desenvolvem no princpio da maturao. Feniletanol seria obtido pela degradao da fenilalanina atravs da rota Ehrlich Neubauer com fenilpiruvato como produto intermedirio. O limiar de percepo mdio de feniletanol num substrato tipo massa de 7-6 ppm (aroma) e 9 ppm (flavor). Este composto pode causar uma percepo floral que alguns provadores podem distinguir no queijo Camembert tradicional. N-isobutilacetamida foi identificada em Camembert. Este composto tem um sabor amargo que pode contribuir para o amargor do queijo. Ele pode se originar do dipeptdio Val-Gly aps descarboxilao e desaminao. Entretanto, a sequncia Val-Gly no encontrada em casenas e a presena de N-isobutilacetamida implicaria que a reao de transaminao ocorre. Outro mecanismo envolvendo acetilao de amina foi proposto. Tem que ser ressaltado que amnia um elemento importante no aroma do Camembert tradicional e resulta da atividade de desaminao de aminocidos pela flora microbiana. Os vrios elementos na flora superficial provavelmente desenvolvem um papel; a ao de G. candidum e B. linens tem sido enfatizada. cidos graxos livres so encontrados em grandes quantidades na frao no voltil (ver seo 4). Eles contribuem para o flavor bsico do queijo e so os precursores de metilcetonas e alcoois secundrios. O efeito da oxidao da gordura do leite no flavor do Camembert foi estudado atravs da adio de pequenas quantidades de cobre ao leite usado para fazer o queijo, mas isso no levou a uma substancial oxidao da gordura na massa nem ao aparecimento de um sabor oxidado no queijo maturado. 8. Mudanas na Textura A parte externa do Camembert submetida a considervel modificao de textura e a massa, que firme e quebradia no incio da maturao, torna-se macia mais tarde. O amaciamento visvel ao se cortar um queijo e gradualmente se estende em direo ao centro. O teor de gua do Camembert de cerca de 55% e, se muito elevado, a parte externa tende a escorrer quando o queijo maturado cortado. Estas mudanas so usualmente atribuidas ao alto nvel de protelise criado pelo P. camemberti. Entretanto, 24

como visto anteriormente, a difuso da protease do fungo limitada e elas podem afetar somente poucos milmetros da camada externa. Outra importante mudana causada pelo P. camemberti e a flora superficial so o estabelecimento de um gradiente de pH da superfcie para o centro devido ao consumo de cido ltico e produo de amnia. Este gradiente de pH pode ser simulado incubando Camembert jovem (3 dias de maturao sem semeadura com Penicillium) numa atmosfera amoniacal. A amnia se dissolve na massa e, aps equilbrio, o gradiente de pH estabelecido expresso pelo amaciamento do queijo; este processo mais evidente prximo superfcie quando o pH mais alto (Figura 4). O aumento do pH, portanto desempenha um papel importante causando o amaciamento do queijo. Isto pode ser explicado pelo fato de que a elevao do pH aumenta a carga lquida da casena e modifica as interaes protena-protena. Isto tambm modifica as interaes protena-gua e portanto a capacidade de absoro de gua das casenas.

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Figura 4 - Firmeza de Camembert em relao ao pH da massa. Queijos com cerca de 3 dias de fabricao e sem Penicilium foram incubados por 1 h e 30 min numa atmosfera amoniacal. 24 h mais tarde um gradiente de pH foi estabelecido e a firmeza foi medida vrias distncias da superfcie atravs de um penetrmetro. Uma lmina de metal penetrou a massa, a uma velocidade constante e perpendicularmente seo do queijo (i.e. paralelo superfcies dos queijos). O pH da rea medida variou dependendo de sua distncia da superfcie. Firmeza foi determinada pelo logartmo do trabalho (w) necessrio para inserir a lmina uma profundidade de 5 mm (Monnet et al., dados no publicados). Sem dvida, durante a maturao, a parte externa do Camembert tem um teor de gua mais alto do que no centro a despeito da evaporao superficial, que inevitvel. De acordo com Noomen, as condies fsico-qumicas (teor de gua e pH) no queijo Camembert no podem por si s explicar o amaciamento que poderia estar relacionado com a ao do coalho. Sem dvida, queijos experimentais, no contendo coalho e incubado numa atmosfera amoniacal no se amacia, mas torna-se duro e elstico, ao passo que queijo adicionado de coalho torna-se macio. O amaciamento do queijo Camembert pode portanto ser explicado por 2 processos: 1. a quebra da s1-casena pelo coalho; 2. aumento do pH causado pela flora superficial.

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A importncia da ao do coalho sobre a s1-casena e das condies fsicoqumicas foi tambm reportado em queijos Meshanger, um queijo suave sem flora superficial. Poucos dados so disponveis sobre a textura de queijos azuis. O grau de mineralizao e a matria seca variam (50-58%), dependendo de como o queijo feito, e isto explicaria as vrias texturas das diferentes variedades. Devido ao seu mais alto teor em matria seca, o aumento no pH no leva ao amaciamento que ocorre nos queijos maturados por fungos na superfcie. A modificao da textura de queijos azuis, portanto, resulta principalmente da extensiva protelise. 9. Controle da Maturao A intensidade da atividade bioqumica do P. roqueforti varia consideravelmente entre estirpes e a escolha da estirpe tem efeito fundamental sobre a qualidade dos queijos azuis. As caractersticas das estirpes desejadas tambm variam de uma variedade de queijo para outra; Bleu dAuvergne requer estirpes altamente proteolticas as quais tem baixa atividade lipoltica, enquanto Fourme dAmbert necessita estirpes com baixa atividade proteoltica e baixa atividade lipoltica. O controle do crescimento da estirpe outro fator crucial. Se o crescimento do mofo muito extensivo ou muito limitado, o aroma forte ou fraco. P. roqueforti se desenvolve dentro da massa porque ele tolera uma baixa concentrao de O2 e uma alta concentrao de CO2. Aerao e espao para o crescimento do mofo dependem se a massa mais ou menos perfurada. Quando leuconostocs heterofermentativos so adicionados ao leite durante a produo de Roquefort, CO2 produzido, causando a formao de espaos os quais favorecem o desenvolvimento do miclio. O teor de sal, que particularmente alto (6-8% na umidade) em queijos azuis, tambm afeta o crescimento do P. roqueforti. Dependendo da estirpe, tais concentraes podem retardar o crescimento. Prolongamento da salga causa um decrscimo na taxa de protelise e liplise. Alm de atuar sobre o Penicillium, a salga tambm influencia a implantao de micrococos e leveduras da superfcie do Roquefort.

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A escolha da estirpe de P. camemberti tambm importante na produo de queijos macios com mofos na superfcie. Entretanto, a atividade proteoltica das diferentes estirpes no varia tanto quanto suas atividades lipoltica e oxidativa sobre cidos graxos. A escolha da cepa de P. camemberti conduzida pela taxa de crescimento, cor, densidade e altura do miclio que desempenha uma parte na aparncia e atratividade dos queijos com mofos superficiais. A salga tem um efeito seletivo sobre os mofos superficiais dos queijos. Excessiva salga limita ou previne o crescimento de G. candidum, enquanto o crescimento de P. camemberti muito menos afetado. Em cultura de soro, o crescimento de P. camemberti reduzido quando 10-15% de sal est presente. Inversamente, pouca salga combinado com insuficiente drenagem, provoca um excessivo crescimento de G. candidum e impede a implantao do P. camemberti, originando queijos defeituosos. Este defeito chamado toad skin (pele de sapo). Reduzida salga pode tambm favorecer a implantao superficial de Mucor, alterando a aparncia do queijo. Este defeito chamado cat hair (pelo de gato). Reduzindo a atividade de gua atravs de uma salga mais eficiente e usando uma cepa de Penicillium que se implanta rapidamente, ajuda a corrigir esse defeito. A salga tambm influencia a atividade das enzimas do Penicillium e, quando conduzida a 4%, reduz o grau de protelise no Camembert (25 versus 40% num queijo controle no salgado). A produo de queijos macios com mofos superficiais usando leite altamente contaminado com bactrias psicrotrficas leva a defeitos organolpticos. A atividade da lipase dessas bactrias expressada por elevada liplise e um sabor rncido. Sabor amargo tambm tem sido reportado. difcil o controle da flora de coliforme do Camembert. Mesmo um baixo nvel de contaminao por coliforme no leite pode resultar numa alta taxa de multiplicao mais tarde. No incio da fabricao do queijo, j existe algum desenvolvimento antes que o pH tenha abaixado o suficiente. A acidificao destri uma grande parte desta flora, mas quando o pH aumenta, a bactria se multiplica novamente, resultando em alguns casos em altos nmeros de coliformes no queijo. Para evitar isto em queijo feito com leite pasteurizado, a contagem de coliformes deve ser menos do que 100 clulas/g 3 dias aps a fabricao. Isto pode ser alcanado tomando as precaues higinicas necessrias.

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Como mencionado acima, o desenvolvimento descontrolado do G. candidum produz defeitos na aparncia e sabor do queijo, embora este mofo provavelmente contribua notavelmente para as qualidade de sabor do Camembert. Algumas cepas de G. candidum claramente melhoram o sabor e o aroma de queijos Camembert pasteurizado. Seu crescimento controlado resulta num flavor mais tpico, prximo aquele do queijo Camembert tradicional. Como em todos os queijos, a acidificao desempenha um papel essencial controlando a sinrese e o grau de mineralizao dos queijos com mofos na superfcie. Quando a acidificao muito alta, a massa do Camembert muito seca e quebradia e a atividade enzimtica limitada. Insuficiente acidificao resulta num queijo que muito mido no final da maturao. Os ltimos 20 anos tm testemunhado um crescente interesse em queijos estabilizados. A lavagem da massa permite se obter um pH mais elevado no final da drenagem. Isto resulta num queijo menos desmineralizado que parece mais maturado do que o queijo tradicional da mesma idade. Estes queijos feitos com leite pasteurizado tm um sabor mais suave e se conservam melhor. Isto poderia ser devido a uma atividade mais limitada do P. camembert, talvez por causa dos nveis mais baixos de lactose e lactato disponveis. Um experimento feito na Frana por Pelissier et. al. mostrou que os queijos maturados por mofos so mais sensitivos ao sabor amargo do que outras variedades e a intensidade deste defeito pode causar considervel prejuzo. Cheboratev et. al. selecionou cepas de P. roqueforti por sua habilidade de eliminar o sabor amargo de um hidrolisado proteico e eles recomendam o uso de tais cepas para evitar o defeito nos queijos azuis. P. camembert tem um papel crucial no aparecimento de sabor amargo em Camembert. Um crescimento muito abundante do miclio pode levar ao defeito. Se o crescimento do Penicillium limitado pela presena de G. candidum ou por incubao do queijo numa atmosfera amoniacal, a protelise menor e o defeito no ocorre. Portanto, este defeito poderia ocorrer quando h muita protelise pelas proteases do Penicillium. A dose de coalho usada e o seu uso em excesso no parece mudar o sabor amargo, talvez porque o pH do Camembert no favorece a ao das proteinases coagulantes no final da maturao. As bactrias lticas e suas proteinases tm tambm sido reportadas por afetar a ocorrncia de sabor amargo: o defeito aparece quando alta populao de bactrias lticas esto presentes 29

na massa. Por outro lado, se esta populao diminuda (por exemplo, por fagos), o sabor amargo no aparece. Isto parece estar relacionado com o grau de acidificao da massa uma vez que a probabilidade de sabor amargo aumentada se o pH baixo no final da drenagem. Sabor amargo poderia no resultar diretamente de altas quantidades de bactrias lticas mas poderia estar relacionado ao Penicillium cujo crescimento e produo de protease poderia ser mais alto em massas muito cidas. 10. Concluso As caractersticas particulares do P. roqueforti e P. camemberti so expressas nos queijos maturados por mofos, dando ao queijo sua aparncia caracterstica e contribuindo para o desenvolvimento das qualidades reolgicas e gustativas do mesmo. Entretanto, a flora secundria contribui para se atingir produtos de qualidade tradicional. Grande progresso tem sido feito ultimamente no nosso conhecimento dos mecanismos de maturao dos queijos azuis e queijos maturados por mofos superficiais. Entretanto, os processos so muito complexos e nenhuma relao pode ainda ser vista entre a composio e a qualidade dos queijos maturados por mofos. Enquanto estudos sobre queijos tradicionais maturados por mofos no devem ser abandonados, deve ser lembrado que mais queijo est agora sendo produzido em fbricas grandes e automatizadas. A boa qualidade desses produtos tem que ser mantida, levando-se em conta a preferncia do consumidor que freqentemente por produtos suaves. Melhorando o perodo de estocagem dos queijos suaves maturados por mofos na superfcie deve tambm facilitar a sua distribuio e desenvolver sua produo

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