Universidad Tecnolgica Equinoccial

Facultad De Hotelera, Turismo Y Gastronoma

Carrera: Gastronoma

Cocina Creativa

Sandy Collaguazo

ctavo C

Tarea N.- 1

2014

TEMA 1: LAS TCNICAS CLASICAS DE COCCIN FRANCESA

La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su conservacin. La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho, pero una aproximacin podra ser los medios en los que se realiza la coccin: agua, gas, aire y vaco. La principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los alimentos para hacerlos ms apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos.

BAO MARA Es un mtodo de coccin con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. El bao mara consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, ste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dar calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamao, cocinndolo de forma homognea. BLANQUEADO Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasndolo despus a agua helada para detener la coccin. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza slo un poco y se termine de cocinar posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparacin de verduras para congelacin. El blanqueado evita la decoloracin. AL VAPOR Consiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del medio lquido (agua), sin que stos entren en contacto con l. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullicin. Con esta tcnica, los vapores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilucin de los nutrientes. FRITURA PROFUNDA Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 C (200 a 500 F), se cocer uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que rpidamente se les forme una costra y conserven su forma. ESCALFADO Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullicin. El lquido de coccin se sazona ya sea con especias o con hierbas aromticas. Tambin puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos, pngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso de coagulacin de la clara.

 FLAMEADO Este mtodo consiste en verter una pequea cantidad de alcohol (como coac, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartn para frer o una cacerola de mango largo para flamear, para despus encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor caracterstico. GRATINAR Es una tcnica en la cual los alimentos son cocinados y luego pasados al horno. Por lo general es la capa externa la que queda crujiente y dorada. El origen de la palabra proviene del francs gratter que se refiere a la costra que formaban los alimentos cocinados y la capa que formaban en el fondo de las ollas. POCHAR Accin de sofrer la cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente. La cebolla se pocha para que pierda agua y tome el sabor del medio graso antes de ser utilizada como fondo de distintas recetas. SALTEAR Accin de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energa. Los salteados generalmente se hacen en una sartn con poca materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo). Tambin significa dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos. BRASEAR Accin de cocer a fuego lento en sus propios jugos en una cazuela baja y con tapa llamada Brasera. Tambin se refiere a cocer un alimento directamente sobre las brasas.

TEMA 2 CUADRO COMPARATIVO DE LOS PESCADOS REDONDOS Y PLANOS.

PROPONER 3 RECETAS DE CADA UNO.

PECES PLANOS - Tienen los ojos en el lado opuesto de la cabeza, orientada hacia arriba. - Su cuerpo est aplastado desde un extremo al otro, de modo que estos peces se ajustan a las superficies lisas sobre las que se apoyan. - Las cras tienen simetra bilateral - Su boca, a veces est torcida y arqueada - La aleta ventral del lado ciego suele ser ms pequea que la del dorso y llega a faltar en algunas especies. Su clasificacin es la siguiente. Rmol Limanda Halibut Platija Gallo Solla Lenguado Mendo limn Rodaballo Mendo RECETAS ENCONTRADAS RECETA 1 ALL I PEBRE PECES REDONDOS -El pescado cilndrico puede ser adquirido fresco o congelado - Los peces pequeos se venden enteros, mientras que los grandes se expenden en cortes o porciones. - Son peces que poseen una forma corporal cilndrica. - Pueden ser: Bacalao Merluza Brtola Besugo Atn Lubina Merluza Negra Congrio

Esta receta tpica de la zona de Valencia, donde abundan mucho las anguilas sobre todo en la Albufera, quiere decir ajo y pebrera o guindilla. Ingredientes 1 kg de anguilas 1 dl de aceite de oliva 3 dientes de ajo 1 guindilla 50 gramos de cebolla Una pizca de harina de trigo o de rebozar

Pan tostado Pimentn dulce Almendras Medio litro de agua Perejil Sal

Una vez limpias las anguilas, operacin que puede ahorrarse si se pide en la pescadera, se cortan en rodajas. En una cazuela de barro se calienta el aceite y se le aaden los dientes de ajo machacados previamente en un mortero. Cuando estos empiecen a dorarse se aade la harina y el pimentn dulce removiendo para que no se pegue o se queme. Es el momento de aadir el agua y, una

vez empiece a hervir, se aadirn los trozos de anguila, se aade la sal y la guindilla o pebrera y se deja cocer durante 20 minutos aproximadamente. Cuando queden unos minutos para llegar al tiempo estipulado, se aade la almendra, el pan tostado y el perejil todo ello picado en el mortero, para que espese un poco. RECETA 2 ATUN A LAS FINAS HIERBAS 2 o 3 rodajas de atn no demasiado gruesas 1 limn, el zumo 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 pepinos 2 dientes de ajo pelados sin el centro y picaditos 2 cucharaditas de semillas de comino Sal gruesa, pimienta, jengibre y azafrn 1 taza de Salsa lactonesa con pepino

Poner las rodajas de pescado en una fuente honda con el aceite y el zumo de limn. Dejar en maceracin durante 4 horas. * Lavar los pepinos y cortar a lo largo con un pela patatas. Aadir un poquito de sal y dejarlo escurrir en un colador. * En un mortero poner las semillas de comino, un poco de sal gruesa y los ajos. Machar todo muy bien y aadir el jengibre, el azafrn y la pimienta. * Escurrir y secar es pescado. Quitar las espinas y la piel, trocear en cuatro cada rodaja y pasarla por el preparado de especias rebozando muy bien cada trozo. * Calentar muy bien una parrilla y colocar los trozos sin nada de aceite. Si la parrilla est bien caliente el pescado no se pegar. Escurrir el pepino y secar con papel de cocina. Emplatar el pescado acompaado de las tiras de pepino con un chorrito de aceite y la salsa en salsera aparte. RECETA 3 FILETE DE MERLUZA EN SALSA DE ZANAHORIA 8 filetes grandes de merluza 120 g de zanahorias 1 cebolleta, 1 diente de ajo 2 tomates medianos maduros 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de harina 200 ml de caldo de pescado o de agua 160 ml de vino blanco sal, perejil, laurel.

Picar la cebolleta menuda y el diente de ajo, cortamos las zanahorias en rodajas as como los tomates pelados en dados. Colocamos una cazuela al fuego con el aceite y cuando est caliente aadimos la cebolleta y el ajo, salteamos durante dos minutos, para despus aadir las zanahorias y el tomate, y dejaremos cocer todo junto durante diez minutos ms.

Una vez que pase el tiempo, echamos la cucharada de harina, removemos para que se integre y vamos aadiendo el agua o el caldo as como el vino. Aadimos el laurel, el perejil picado y la sal. Colocamos los filetes de merluza o los trozos de pescado y cocemos todo junto durante quince minutos. RECETA 4 REMOL AL FORN, RODABALLO DEL MEDITERRANEO AL HORNO Uno de los pescados mediterrneos ms apreciados por su delicioso sabor y su textura gelatinosa es el Rmol, (Rodaballo en castellano), ms pequeo que la variedad atlntica, y que se camufla en los fondos arenosos 1 Rmol 4 patatas medianas. 2 tomates maduros. 1 cebolla. 2 limones. 1 ramita de perejil. 4 dientes de ajo. 1 vaso de vino blanco. Aceite de oliva. Sal.

Pelamos y cortamos a rodajas las patatas, los tomates y las cebollas. En una llanda de hornear colocamos las tres hortalizas formando un lecho repartido por todo el fondo, y colocamos sobre ellas el rmol limpio y con tres profundos cortes transversales. Lo salpimentamos y regamos con abundante aceite de oliva. Mientras se calienta el horno a fuego medio, preparamos una picada con ajo y perejil, a la que aadiremos el zumo de los limones, que esparceremos sobre pescado y hortalizas. Agregamos a la bandeja un vaso de vino blanco, y la hornearemos de 35 a 40 minutos, cuidando que el pescado no se nos reseque en exceso, para lo que lo regaremos si es necesario con agua, vino blanco, o el propio jugo del guiso. Para el horneado del pescado, existe otra tcnica para que no se nos reseque, y que consiste en poner en el horno bajo la llanda otra con agua, cuya evaporacin evitar que se reseque el guiso. RECETA 5 VERDE

HALIBUT CON ALMEJAS Y PATATAS EN SALSA

30 g de aceite de oliva virgen. 2 filetes de halibut. 200 g de almejas bien lavadas. 200 g de cebolla, pelada y cortada en cuartos. 3 dientes de ajo.

100 g de vino blanco. 100 g de agua. 1 pastilla de caldo de pescado. 1 cucharada de harina. una pizca de pimienta. una ramita de perejil.

2 patatas medianas, peladas y

cortadas en rodajas muy finas.

Introducimos en el vaso los ajos y la cebolla. Troceamos todo durante 6 segundos en velocidad 5. Bajamos los restos de las paredes del vaso con ayuda de una esptula. Aadimos el aceite y sofremos 5 minutos, temperatura 100 en velocidad 2. Agregamos la harina, el agua, el vino, la pastilla de caldo y la pimienta. Trituramos programando 10 segundos velocidad 6. A continuacin, preparamos en el recipiente varoma: en la bandeja pondremos los dos filetes y parte de las almejas, y en la parte de abajo del varoma, el resto de almejas, y las patatas. Ponemos el varoma encima del vaso, y programamos 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 4. Finalizado el tiempo, retiramos el varoma. Agregamos el perejil al vaso, y troceamos 5 segundos en velocidad 6. Ponemos el pescado, las patatas y las almejas en el plato donde lo vayamos a servir, y aadimos la salsa por encima. RECETA 6 PLATIJA FRESCA CON SALSA DE PEREJIL Y PATATAS JVENES 1 kg de patatas jvenes 4 platijas 2 dl de harina de centeno 1 cucharilla de sal 1 cucharilla de pimienta Mantequilla para freir ra de mantequilla para la salsa 1 cuchara de harina decilitro de leche 1 puado de perejil

1 cucha

Limpia las patatas y hirvelas en agua salada durante 20 minutos, hasta que estn tiernas. Mezcla harina de centeno con sal y pimienta y cubre la platija con la mezcla. Derrite mantequilla en una cacerola y fre la platija por cinco minutos hasta que tenga un color dorado por ambos lados. Pon mantequilla en una olla y mzclala con la harina hasta que formes una bola redonda de mantequilla y harina. Aade la leche poco a poco mientras lo remueves en la olla todo el rato. Cuando la salsa empiece a hervir, contina removiendo durante dos minutos. Aade la platija picada en la salsa y aade a gusto sal y pimienta. Despus, ponla junto a la salsa de perejil y las patatas jvenes y estar listo para ser servido.

CUADRO COMPARATIVO DE PRODUCTOS ELABORADOS UTILIZANDO AGENTES GELIFICANTES PALET CREME BRULE, PANACOTA, FLAN, MOUSSE, PARFAIT.
PALET Postre a base de frutas procesadas y tamizadas, a la que luego se le aade azcar y se la lleva al fuego hasta que integre. Se le agrega gelatina para que cuaje. Se le lleva al frio para solidificar. CREME BRULEE Postre cremoso que consiste en una crema pastelera a cuya superficie se le espolvorea azcar con el fin de quemarlo y obtener as una fina capa crujiente de caramelo. PANACOTA FLAN MOUSSE A base de clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. PARFAIT

Parecido a un flan por su suave textura, pero ms compacto debido a que se cuaja con gelatina.

Postres hechos a base de huevo, leche, azcar, los cuales se cuajan a balo Mara en el horno.

El tpico parfait est hecho de una base de Aparato a bomba (yemas ms almbar.

BIBLIOGRAFA
http://www.elpescadoartesano.com/2009/09/peces-planos-o-asimetricos.html http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/brasear.ht m http://cocinayvino.net/tips/6683-tecnica-para-gratinar.html http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/pescados/remolalforn.htm http://revistahorneando.com/formulaciones/item/palet-de-mango-con-biscuit-demora http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/#ixzz2w5uKP4Sv http://suite101.net/article/4-recetas-para-cocinar-anguilas-a36446 http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/27/bano-maria/ http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C3%A1sica s_de_cocci%C3%B3n