El agua en los alimentos La actividad del agua de los alimentos est directamente relacionada con su textura y con la proliferacin

de los microorganismos patgenos

El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento. La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua li re en el alimento, es decir, el agua disponi le para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a ca o diferentes reacciones qumicas. !iene un valor mximo de " y un mnimo de #. $uanto menor sea este valor, me%or se conservar el producto. La actividad del agua est directamente relacionada con la textura de los alimentos& a una mayor actividad de agua, la textura es muc'o ms %ugosa y tierna( sin em argo, el producto es ms fcilmente altera le y se de e tener ms cuidado. ) medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rpidamente. *or el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es a%a por naturale+a son ms cru%ientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se re landecen y dan lugar a productos poco atractivos. En am os casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservacin %unto con la capacidad de propagacin de los microorganismos.

Agua y microorganismos
$ontrolar la actividad del agua en alimentos es sinnimo de alargar su vida ,til
$uanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida ,til. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer t-rmino 'ace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no est- li re para interaccionar. La actividad de agua, en cam io, 'ace referencia ,nicamente a la cantidad de agua li re en el alimento y disponi le para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminacin del producto. Los alimentos con a%a aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms largos de tiempo. *or el contrario, aqu-llos cuya actividad de agua es elevada estn sometidos a contaminacin micro iolgica y su conservacin es muc'o ms delicada. *or esta ra+n, en alimentos ms perecederos se utili+an t-cnicas de conservacin como la evaporacin, secado o liofili+acin para aumentar as su vida ,til. La actividad de agua es un parmetro que esta lece el inicio o final del crecimiento de muc'os microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de #,./ para poder multiplicarse. 0in em argo existen otros que pueden existir en valores inferiores. *or e%emplo, algunos 'ongos que son capaces de crecer a valores inferiores a #,/.

aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos existentes dando lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms suscepti les son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros. aw=0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dic'a aw pueden aparecer un gran n,mero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms suscepti les son los em utidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin, carnes curadas enlatadas, productos crnicos o pescado ligeramente salados o el pan entre otros. aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, disminuye el n,mero de patgenos que so reviven. En este caso como acteria ,nicamente crece el 10. aureus1, cuya presencia puede dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. 0in em argo, los 'ongos a,n pueden crecer. $omo alimentos ms destacados se encuentran los em utidos curados y madurados, el %amn serrano o la lec'e condensada.

aw=0,60/0,85: las acterias ya no pueden crecer en este intervalo, si existe contaminacin es de ida a microorganismos altamente resistentes a una a%a actividad de agua, los denominados osmfilos o 'alfilos. *uede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados. aw<0,60: no 'ay crecimiento micro iano pero s puede 'a er microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. *or e%emplo en c'ocolate, miel, galletas o dulces.

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El agua en los alimentos La actividad del agua de los alimentos est directamente relacionada con su textura y con la proliferacin de los microorganismos patgenos
El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento.

La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua li re en el alimento, es decir, el agua disponi le para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a ca o diferentes reacciones qumicas. !iene un valor mximo de " y un mnimo de #. $uanto menor sea este valor, me%or se conservar el producto. La actividad del agua est directamente relacionada con la textura de los alimentos& a una mayor actividad de agua, la textura es muc'o ms %ugosa y tierna( sin em argo, el producto es ms fcilmente altera le y se de e tener ms cuidado. ) medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rpidamente. *or el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es a%a por naturale+a son ms cru%ientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se re landecen y dan lugar a productos poco atractivos. En am os casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservacin %unto con la capacidad de propagacin de los microorganismos.

Agua y microorganismos $ontrolar la actividad del agua en alimentos es sinnimo de alargar su vida ,til
$uanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida ,til. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer t-rmino 'ace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no est- li re para interaccionar. La actividad de agua, en cam io, 'ace referencia ,nicamente a la cantidad de agua li re en el alimento y disponi le para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminacin del producto.

Los alimentos con a%a aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms largos de tiempo. *or el contrario, aqu-llos cuya actividad de agua es elevada estn sometidos a contaminacin micro iolgica y su conservacin es muc'o ms delicada. *or esta ra+n, en alimentos ms perecederos se utili+an t-cnicas de conservacin como la evaporacin, secado o liofili+acin para aumentar as su vida ,til. La actividad de agua es un parmetro que esta lece el inicio o final del crecimiento de muc'os microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de #,./ para poder multiplicarse. 0in em argo existen otros que pueden existir en valores inferiores. *or e%emplo, algunos 'ongos que son capaces de crecer a valores inferiores a #,/.

aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos existentes dando lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms suscepti les son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros. aw=0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dic'a aw pueden aparecer un gran n,mero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms suscepti les son los em utidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin, carnes curadas enlatadas, productos crnicos o pescado ligeramente salados o el pan entre otros. aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, disminuye el n,mero de patgenos que so reviven. En este caso como acteria ,nicamente crece el 10. aureus1, cuya presencia puede dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. 0in em argo, los 'ongos a,n pueden crecer. $omo alimentos ms destacados se encuentran los em utidos curados y madurados, el %amn serrano o la lec'e condensada. aw=0,60/0,85: las acterias ya no pueden crecer en este intervalo, si existe contaminacin es de ida a microorganismos altamente resistentes a una a%a actividad de agua, los denominados osmfilos o 'alfilos. *uede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados. aw<0,60: no 'ay crecimiento micro iano pero s puede 'a er microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. *or e%emplo en c'ocolate, miel, galletas o dulces.

ontrolar la actividad del agua

$ontrolar la actividad del agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida ,til, al conseguir una disminucin de la cantidad total de agua li re se disminuye nota lemente las pro a ilidades de contaminacin micro iana. 6o todos los alimentos requieren los mismos cuidados. La miel, por e%emplo, no precisa cuidados extras( en cam io, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos ms ',medos ('igos) son ms perecederos. En este caso s es importante el control de la actividad de agua. Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos son a trav-s del secado y de la incorporacin de sal o a+,car para atrapar las mol-culas de agua. El primer m-todo es el ms antiguo y, adems de secar, tam i-n ayuda a formar aromas y sa ores tpicos en los alimentos procesados con este m-todo. 0eg,n el tipo de alimentos se utili+a uno u otro mecanismo de secado& para alimentos slidos como vegetales, frutas o pescado se utili+a el secado con aire caliente, para lquidos como la lec'e el secado por aspersin, para me+clas pastosas lquidas el secado al vaco y finalmente el secado por congelacin que se utili+a para una amplia variedad de productos. 7tro m-todo consiste en agregar sal o a+,car a los alimentos. 8ste no requiere mquinas especiali+adas como el secado pero s de e tenerse muc'o cuidado durante su procedimiento. 0e a9ade a+,car en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir la actividad de agua. El producto terminado de e ser evaluado para determinar en cifras su actividad de agua. :os mol-culas de 'idrgeno y una de oxgeno 'acen de este compuesto un elemento vital para la vida de cualquier sustancia viva existente en la !ierra. 3epresenta aproximadamente el ;<= de la superficie total del planeta y entre el >#= y el ?#= de la masa de los seres vivos. El agua es el compuesto qumico primordial e insustitui le para los seres vivos y sin ella no sera posi le la vida. El ser 'umano posee un ?#= de agua al nacer y entre un /#= y un ;#= en la edad adulta. *ara un adecuado funcionamiento, nuestro organismo requiere alrededor de tres litros de agua al da para evitar la des'idratacin. 0e calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por los alimentos, mientras que la otra mitad la de emos conseguir e iendo. El agua ms conocida es la mineral, cuya composicin es a ase de

minerales y diversas sustancias disueltas que proporcionan un sa or y un valor terap-utico a la e ida. 0uele provenir del des'ielo y, a medida que va descendiendo, va adquiriendo las sales y los minerales. !radicionalmente el agua mineral se e a de la fuente mientras que 'oy en da es ms com,n que las aguas minerales se em otellen y se distri uyan para su consumo. El agua car onatada es la otra variante ms consumida a nivel mundial, conocida como agua con gas, contiene dixido de car ono ($7<) que desprende ur u%as cuando se despresuri+a. El agua con gas puede provenir del des'ielo y se denomina agua mineral gasificada. *or el contrario, si se o tienen los minerales de manera artificial, se denomina agua gasificada artificialmente minerali+ada.