PAC/PT1/Julio 2012

PAUTA DE INSPECCIN DE ESTABLECIMIENTOS

CON PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
PAUTA No

:.............. OFICINA Sernapesca:.............................................................

Nombre funcionario Sernapesca ......................................................................................

ANTECEDENTES GENERALES:
Nombre de la planta:........................................................................................................
Cdigo de la planta:...........................................................................................................
Lnea de elaboracin de la planta:.....................................................................................
Fecha de supervisin:.........................................................................................................
Hora de supervisin:.........................................................................................................
Categora PAC anterior ...................................................................................................

DEPARTAMENTO DE SANIDAD PESQUERA

CHILE

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Evaluacin organolptica:
Cumple con evaluacin organolptica?

Si ........

No......... N/A.......

A.- SUPERVISIN DEL PAC:

IDENTIFICACIN DE LOS PCC:
PCC__:....................................................................
PCC__:....................................................................
PCC__:....................................................................
PCC__:....................................................................
PCC__:....................................................................

I.- REGISTROS:
REGISTROS DE PCC:
PCC__ PCC__ PCC__ PCC__ PCC__ PCC__

1.- Registros no efectuados. (S-CR)

2.- No existe integridad en los
registros(S)
3.- Registros no estn disponibles para la
inspeccin(S)
4.- Registros adulterados(CR)
5.- No revisados ni firmados por el
personal del PAC (Verificacin diaria o
firma del monitor). (MY)
6.- Otros;..................................( ... )
7.- Sin deficiencias
Observaciones:..................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................

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REGISTROS DE ACCIONES CORRECTIVAS: (*)

PCC__ PCC__ PCC__ PCC__ PCC__ PCC__

1.- Registros no efectuados (S-CR)

2.- No existe integridad en los registros
(S)
3.- Registros no estn disponibles para la
inspeccin.(S)
4.- Registros adulterados.(CR)
5.- Registros no estn al da.(MY-S)
6.- No revisados ni firmados por el
personal del PAC. (Verificacin diaria o
firmas de los responsable). (MY)
7.- Otros:........................ (....)
8.- Sin deficiencias
(*) la calificacin de estas deficiencias slo deber considerarse, siempre y cuando el registro de acciones
correctivas se maneje en forma independiente del registro de PCC. Dicha informacin se manejar a
criterio del inspector.

Observaciones:..................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.......................................................................
REGISTROS DE VERIFICACIN:
VERIFICACIN PERIDICA:
Producto
Final

Superficies Manipulado Agua y

r

hielo

1.- No existe integridad en los registros

(MY)
2.- Informes de anlisis no estn
disponibles para la inspeccin. (S)
3.- Anlisis adulterados (CR)
4.- Anlisis no estn al da.(MY-S-CR)
5.- No revisados ni firmados por el
personal del PAC. (Verificacin diaria).
(MY)
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6.- Verificaciones desfavorables (...)

Calificacin de acuerdo a Anexo 4 de
PAC/MP1, si existe repeticin.
7.No
se
realizan
todas
las
determinaciones definidas en el PAC, o no
se realizan segn el n establecido. (My)
8.- Otros:.............................. (...)
9.- Sin deficiencias
Observaciones:..................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.......................................................................
VERIFICACIN INTEGRAL (*)
1.- No se ha realizado la verificacin integral en el ltimo ao. (My-S)
:..........
2.- No se ha realizado la verificacin cuando amerita. (S)
:..........
3.- No se realiz anlisis de datos en el desarrollo de la verificacin. (Mn) :..........
4.- Registro no disponible. (My-S)
:..........
5.- No existe integridad en el registro.(My-S)
:..........
6.- Registro adulterado. (CR)
:..........
7.- No revisados ni firmados por el
personal del PAC. (MY)
:..........
8.- Otro:...................................(....)
:.........
(*) Slo cuando corresponda. Adems, indicar fecha de la ltima verificacin integral.

REGISTROS DE MONITOREO Y/O VERIFICACIN DEL POS:

POS__ POS__ POS__ POS__ POS__ POS__

1.- Registros no efectuados. (S-CR)

2.- No existe integridad en los
registros(S)
3.- Registros no estn disponibles para la
inspeccin(S)
4.- Registros adulterados(CR)
5.- No revisados ni firmados por el
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personal del PAC (Verificacin diaria o

firma del monitor). (MY)
6.- Otros;..................................( ... )
7. Sin deficiencias
Observaciones:..................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.......................................................................

II.- PROCEDIMIENTOS:
PCC__ PCC__ PCC__ PCC__ POS__ POS__

1.- No se aplican las medidas

preventivas.(S)
2.- No se aplican los procedimientos de
monitoreo. (CR)
3.- No se aplican acciones correctivas.
(CR)
4.- No se aplican procedimientos de
verificacin contemplados en el PAC.
(MY)
5.Se
utilizan
borradores
de
registros(MN-MY)
6.- No se realizan los procedimientos
descritos por la empresa en el caso de
resultados desfavorables (S).
7.- Otros:........................................ (...)
Observaciones:..................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.......................................................................

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III.- OTROS:
1.- Modificacin del PAC sin aprobacin de Sernapesca. (S)
.....
2.- No existe concordancia entre das productivos y existencia de registros (S-CR).....
3.-En el lugar de almacenamiento del producto terminado, el embalaje se
encuentra sin identificar (S)
.....
4.- En el lugar de almacenamiento del producto terminado, el embalaje
se encuentra falsamente identificado (CR) .
....
5.- Los Establecimientos que elaboran productos destinados a la UE,
se abastecen de materia prima de embarcaciones no autorizadas segn
listado (MY).
.....
6.- El establecimiento se abastece de materia prima elaborada en plantas o
buques factora sin PAC en la lnea correspondiente (Slo si el establecimiento
exportar al mercado comunitario) (S).
B.- PROCEDIMIENTOS DE SANEAMIENTO:

I.

Control y seguridad de agua y hielo

1.
2.
3.
4.

Abastecimiento de agua de calidad no sanitaria

CR
Existe posibilidad de contaminacin del agua
S
Cantidad insuficiente de agua
S
Hielo est elaborado, manipulado, almacenado, transportado o utilizado S-CR
de manera no sanitaria
5. Inadecuado manejo de mangueras
MY-S
6. No existen vlvulas de retroflujo (cuando el PAC considere el mercado
MY
EEUU)
7. Inadecuada condicin estructural y de manejo de estanques de S-CR
almacenamiento de agua (si existen) y mquinas de hielo.
8. Existen conexiones cruzadas dentro del establecimiento
S
9. No Existe un adecuado control de aguas detenidas(frecuencia de recambio
MY
cuando corresponda)
Observaciones:...................................................................................................................
............................................................................................................................................
................................................................................................................................

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II.

Condicin y aseo de las superficies de contacto con los alimentos

1. Material e instrumentos no se encuentran en buen estado y limpios

MY-S
2. Las superficies de contacto con el producto no se limpian y sanitizan
S
antes de su uso
3. Inadecuada limpieza y sanitizacin de las instalaciones
MY-S
4. No existe rea separada o sala de lavado de bandejas
MY
5. La empresa no cuenta con el kit respectivo que permite la medicin de la
MY
concentracin efectiva de los productos utilizados.
Observaciones:...................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.....................................................................

III.

Prevencin de contaminacin cruzada

1. No existe control de la manipulacin y almacenamiento de los productos

My-S
que se encuentran en las diferentes etapas del proceso
2. No existe separacin y manipulacin de los productos crudos, en
MY-S
relacin a los productos cocidos
3. No se realiza adecuada manipulacin de equipos y utensilios entre reas
S
de productos crudos y cocidos, o reas sucias y limpias
4. Inadecuado almacenamiento de productos cocidos
S
5. No existe adecuado comportamiento de los operarios que se mueven
S
entre las diferentes reas del establecimiento, que van al bao, que toman
utensilios (lavado y desinfeccin de manos)
6. Las botas de trabajo se mezclan con la ropa de calle o proceso
MN-MY
7. La ropa de proceso no se almacena separadamente de la de calle
MN-MY
8. Se almacena alimentos en el mismo lugar que la ropa de trabajo
MN-MY
9. No existe un adecuado manejo de desechos slidos y lquidos
MY-S
Observaciones:...................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
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IV.

Mantencin de las instalaciones de lavado y desinfeccin de manos, y

de los servicios sanitarios

1. No existe nmero suficiente de lavamanos funcionando en baos y en el

MY
rea de manipulacin y proceso de alimentos
2. Los lavamanos no estn dotados de productos de limpieza de manos MN-MY
(jabn desinfectante), toallas de un solo uso o secadores de aire caliente.
3. Los basureros de lavamanos son activados con un sistema manual
MY-S
4. No tienen una adecuada limpieza y mantencin
MY
5. No se cuenta con instrucciones claras que promuevan el lavado de manos
MN
6. Condiciones de los W.C.: no se encuentran funcionando en el nmero MN-MY
requerido, limpios y con disponibilidad de papel higinico
7. No existe suficiente disponibilidad de agua para el lavado de manos
MY
Observaciones:...................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.....................................................................

V.

Proteccin de los alimentos

1. Almacenamiento inadecuado de insumos de empaque

MY
2. Almacenamiento inadecuado de insumos de proceso (sal, c.ctrico,etc)
MY-S
3. Existe condensacin en reas que afectan directamente al producto o al S-CR
material de empaque.
4. Existe apozamiento en el piso de reas que afectan directamente al
MY
producto o al material de empaque.
5. Suelos paredes y techos no se encuentran en buen estado y limpios
MY-S
6. Se utiliza procedimientos de sanitizado del producto
MY-S
Observaciones:...................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
........................................................................

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VI.

Rotulacin, almacenamiento y manejo de qumicos

1. Uso o manipulacin inadecuada de los qumicos

S- CR
2. Qumicos etiquetados inadecuadamente o sin etiqueta (envase original y MY- S
dosificadores)
3. Qumicos almacenados inadecuadamente (envase original y dosificadores)
MY
Observaciones:...................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.........................................................................

VII.

Control de la condicin de la salud de los manipuladores

1. Los operarios que manipulan los alimentos no mantienen un adecuado

MY - S
grado de limpieza personal y de su indumentaria.
2. Operarios realizan procedimientos impropios en la sala de proceso
MY
(comer, escupir, beber)
3. La gerencia de la planta no toma medidas efectivas para restringir al
CR
personal con enfermedades que puedan contaminar el producto
Observaciones:...................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.........................................................................

VIII. Sistema y periodicidad del control de plagas

1. Presencia o evidencia reciente de plagas (insectos, aves, roedores y
animales domsticos)
2. Inadecuada limpieza y mantencin de los alrededores de la planta
3. No existe adecuada eliminacin de desechos tanto en el interior de la sala
de procesamiento como del exterior de la planta.
4. No existe adecuado manejo y limpieza de recipientes en que se depositan
los desechos (fciles de limpiar y desinfectar y que estn provistos de tapa)

MY
MY
MY
MY

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Observaciones:...................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
........................................................................

C.- PROGRAMAS PRE-REQUISITOS:

I.- TRAZABILIDAD:
1. Clave de elaboracin no corresponde al proceso.
MY-S
2. No existe apropiado sistema de codificacin de los productos elaborados, MY-S
en las distintas etapas del proceso, con la informacin desde la materia prima
hasta el producto final (de acuerdo a TPP/NT1)
Observaciones:...................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.........................................................................
II.- RECALL:
1. El establecimiento no cuenta con un Programa de Retiro de Productos.(*)
My
2. Este programa no est sujeto a una revisin activa, peridica y no se ha
My
modificado de ser necesario.
3. El equipo de Retiro de producto no se rene al menos dos veces al ao
My
para revisar los procedimientos de retiro de la empresa y cuando se
evidencien fallas en su aplicacin. No se genera un registro
4. Cada vez que ha sido necesario, no se ha realizado un retiro de producto, o S-Cr
no se ha realizado correctamente, tal como est establecido en el Programa
del establecimiento.
(*) Slo cuando corresponda.
Observaciones:...................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.........................................................................

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III.- CALIBRACIN Y CONTRASTACIN DE INSTRUMENTOS:

1. No se respetan las frecuencias de calibracin establecidas para los
My
diferentes instrumentos.
2. No se respetan las frecuencias de contrastacin establecidas para los
My
diferentes instrumentos.
3. No se realiza la contrastacin de instrumentos de una forma correcta
My
(clculos, procedimiento, registro, etc.).
Observaciones:...................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.........................................................................

IV.- CAPACITACIN
1. No existe un programa anual de capacitacin para los operarios del
My
establecimiento (*)
2. No se desarrolla el programa de capacitacin segn se defini en el PAC
My
3. Existen monitores inadecuadamente preparados
My-S
4. Responsable del PAC (y su subrogante) no tiene curso
S
aprobado/actualizado por Sernapesca
5.- Responsable del POS (y su subrogante) no tiene curso aprobado por
S
Sernapesca
6. El establecimiento no puede demostrar documentalmente una capacitacin
My
del total de los manipuladores de la planta.
7. El registro no tiene como mnimo el contenido del temario, duracin,
Mn
nombre del relator, fecha del curso y una lista de asistencia firmada por los
participantes.
(*) Slo cuando corresponda.
Observaciones:...................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.........................................................................

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V.- MANTENCIN DE EQUIPOS Y CONDICIONES EDILCIAS

1. No existe un programa de mantencin de equipos y condiciones edilcias
My
(*)
2. No se realiza mantencin preventiva/correctiva cuando corresponde
My
3. Estas mantenciones no se registran
My
(*) Slo cuando corresponda.
Observaciones:...................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.........................................................................

VI.- MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

1. El establecimiento no cuenta con un Manual de Buenas Prcticas de
My
manufactura relacionado a los procesos involucrados en la empresa. (*)
2. Este manual no es conocido por todo el personal
My
(*) Slo cuando corresponda.
Observaciones:...................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.........................................................................

VII.- REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE.

Mn
1. El establecimiento no mantiene un archivo de quejas del cliente, el que es
analizado peridicamente para detectar tendencias y eliminar las posibles
causas de los reclamos.
2. No se identifican los procedimientos a seguir con las quejas de los clientes
Mn
Observaciones:...................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
......................................................................

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VIII.- OTROS:
1. No se cuenta con suficiente iluminacin
MN
2. Cmaras frigorficas de almacenamiento no se encuentran en buen
MY
estado, limpias, bien estibadas y/o con acumulacin de hielo.
3. Tneles y congeladores no se encuentran en buen estado y limpios
MY
Observaciones:...................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.........................................................................

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RESUMEN DEFICIENCIAS
MN

MY

CR

PAC
SANEAMIENTO
PRE-REQUISITOS
TOTAL

RESULTADO DE LA INSPECCIN: .......................................................................

______________________
Nombre y firma
FUNCIONARIO Sernapesca

_________________________
NOMBRE, FIRMA Y CARGO
Acompaante de la planta

Cuadro de Categoras segn defectos

DEFECTOS

Categora
I
II
III
IV

MENOR
0-8
9
-

MAYOR
0-7
8-12
13
-

SERIO
0
1-2
3-4
5

CRITICO
0
0
0
1

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ANEXO CON ACLARACIN DE CONCEPTOS:

I.- REGISTROS
Registros no efectuados: Al momento de la inspeccin se verifica que no se registr
un monitoreo o una accin correctiva, aunque sta se haya realizado. Tambin
puede servir al momento de revisar los registros, estos no tienen los datos
respectivos.
No existe integridad en los registros: Estn incompletos, es decir slo algunos datos.
Registros no estn disponibles para la inspeccin: Estn guardados pero
habitualmente estn disponibles
Ausencia de registro: Registro nunca visto
Registros adulterados: Con corrector o borrados sin VB del encargado
No revisados ni firmados por el personal del PAC
Registros no estn al da: Por ejemplo, no estn al da las verificaciones del POS o
las relacionadas con los PCC.

II.- PROCEDIMIENTOS:
Todos los aspectos relativos a procedimientos se refieren al momento exacto de la
inspeccin, donde se verifica la no aplicacin de un procedimiento en especial.

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