Universidad Francisco de Paula Santander Ingeniera Agroindustrial Agroindustria de Cereales Esp.

Martha Barrera Hernnde ESTRUCTURA Y MORFOLOGIA DE LOS CEREALES Cereal! "o#a de ra de Ceres$ la diosa griega dadora de granos. %os cereales se recolectan$ transportan & al#acenan en 'or#a de granos. %os granos se 'or#an a partir de 'lorecillas (ue en el caso del trigo$ avena$ ce)ada & arro estn constituidos por un ovario$ tres esta#)res$ un pistilo$ dos lodculos & un estig#a )i'urcado & #u& plu#oso. La avena posee dos estigmas ramificados pi!osos" "odo lo anterior se encuentra envuelto por un par de cascaras o )rcteas lla#adas le#a & palea. El ovario despu*s de ser 'ertili ado por el polen 'or#a el grano. +,er los diagra#as consultadosEl grano de los cereales desde el punto de vista )otnico es un 'ruto si#ple & seco lla#ado Cari#pside" En el trigo la le#a & la palea se separan del grano en el #o#ento de la trilla$ por lo tanto es un cereal de Cari.pside desnudo. %a ce)ada es de tipo vestida la le#a & palea se 'usionan con el ovario durante el desarrollo del grano$ 'or#ando la cascara de este. Por lo tanto la ce)ada es de Cari#pside c$%ierto" %a le#a tiene una arista larga +'or#a la )ar)a o raspa- & es #a&or (ue la palea. En la Avena$ las )rcteas envuelven el grano son 'uertes & carnosas & a pesar de estar adheridas al grano no se separan durante la trilla. Es un cari.pside cu)ierto. El arro al igual (ue la ce)ada & avena conserva la cascara despu*s de la trilla & se conoce con el no#)re de arro #acho o padd&. El Ma&' es un cari.pside desnudo al igual (ue el trigo. Es el /nico cereal (ue posee 'lores #asculinas & 'e#eninas en distintas in'lorescencias so)re la #is#a planta$ las 'e#eninas estn en las #a orcas & las #asculinas 'or#an el penacho superior de la planta.

ESTRUCTURA A(AT)MICA Y CELULAR Un cereal prctica#ente es igual a otro & solo se di'erencian en detalles. En 'or#a general un cereal est 'or#ado por tres partes! Pericarpio o envoltura$ ger#en & endosper#o. %as anteriores estn su)divididas. En el #o#ento de estudiar cada cereal vere#os caractersticas espec'icas de cada uno. ,er ta)la siguiente!

Universidad Francisco de Paula Santander Ingeniera Agroindustrial Agroindustria de Cereales Esp. Martha Barrera Hernnde Pericarpio Envoltura de la se#illa +cutcula0er#en o e#)ri.n Epider#is Epicarpio endocarpio "esta o episper#o Capa hialina o nuclear Capa de aleurona Escutelo Pl/#ula 1adcula

Endosper#o %a epider#is de todos los cereales est 'or#ada por c*lulas rectangulares delgadas & largas. %a siguiente capa es el epicarpio (ue puede ser de di'erentes grosores. El endocarpio es la capa #s interna del pericarpios rasga durante la #aduraci.n del grano. En el caso del trigo el pericarpio es )astante 'ino & se desprende durante la li#pie a & #olienda. %a testa de la se#illa puede ser una capa sencilla o do)le & es la encargada de darle al grano su color caracterstico. En el caso del trigo es una capa i#per#ea)le (ue i#pide el paso del agua a trav*s del salvado. %a aleurona en el trigo es sencilla & est li)re de al#id.n pero es rica en protenas & lpidos. En la ce)ada est co#puesta por dos o cuatro capas. En el arro dependiendo de la variedad puede tener de dos a seis capas. Todas !as capas m*s e+ternas a !a capa de a!e$rona, rodean por comp!eto a! grano de trigo, pero esta -!tima no rodea e! sector de! germen, pero en e! caso de! arro' s&" El escutelo se encuentra asociado al e#)ri.n$ est situado entre el e#)ri.n & el endosper#o. Su 'unci.n es #ovili ar las reservas ali#enticias del endosper#o enviarlas al e#)ri.n cuando el grano ger#ina. El e#)ri.n & el escutelo son ricos en lpidos & protenas. El escutelo es por e2celencia rico en vita#ina B3. El endosper#o es la parte al#idonosa del cari.pside. El ta#a4o & 'or#a del al#id.n es varia)le dependiendo del tipo de cereal. Es i#portante desde el punto de vista tecnol.gico conocer el ta#a4o nor#al de los grnulos de al#id.n en el proceso de #olinera para poder aplicar las velocidades de 'lu5o adecuadas en el aire del proceso. COM.OSICIO( /UIMICA %a co#posici.n (u#ica esta deter#inada por la variedad$ cli#a & condiciones del suelo. Incide su co#posici.n (u#ica en las propiedades de te2tura & 'sicas de los granos su uso 'inal.

Universidad Francisco de Paula Santander Ingeniera Agroindustrial Agroindustria de Cereales Esp. Martha Barrera Hernnde %a hu#edad vara entre 6 & 378. %a protena entre 9 & 3:8 con sus #2i#os valores en a capa de aleurona & ger#en & proporciones insigni'icantes en el pericarpio. %a grasa entre 3.;8 & :.;8 aun(ue la avena & algunos #aces pueden e2ceder este porcenta5e. Car)ohidratos entre <9 & 9=8$ 'i)ra entre 3.; & <8$ e2cepto la avena (ue puede llegar al 3>8. %a calidad de la protena est li#itada por la lisina & su nivel #s alto esta en el arro . ,er ta)la siguiente en porcenta5e de peso seco Cereal Ce)ada Ma Avena Arro trigo sorgo Protena 33 3= 3: 9 3> 3= 0rasa >.3 :.7 ;.; >.: 3.6 ?.< Fi)ra < >.: 33.9 3.9 >.; >.>