ELABORACIN DE QUESO COTTAGE

CON CULTlVO LACTlCO REDl-SET Y DVS, USANDO CREMA

LACTEA
HOMOGENlZADA Y SlN HOMOGENlZAR
1. a. DESCRlBA EL PROCESO DE ELABORAClON DE UN QUESO DURO O
SEMlMADURO CON CULTlVOS lNlClADORES DlFERENTE AL QUESO COTTAGE
QUESO CASlN
El queso:
El queso Casn es un queso exclusivamente de leche de vaca. Es un queso duro a semi-
duro. Las piezas son de forma cilndrico-discoidal con un peso de entre 500 y 6000 gr. La
pasta es de color amarillo oscuro, sin corteza. La masa es bastante dura, de consistencia
plstica y homognea. El sabor es fuerte y picante. El olor es penetrante y de mantequilla
curada. Es un queso muy nutritivo, con ms del 50% de materia grasa en extracto seco y
aproximadamente el 36% de protenas E.S.
Elaboraci!:

La leche se calienta hasta aproximadamente unos 37 y se le aade el cuajo que siempre
ser natural. Se deja reposar manteniendo la temperatura, lo que hace que la cuajada se
forme rpidamente, aproximadamente en media hora. Entonces se rompe la cuajada y
tras un cierto reposo se extrae el suero con un cucharn. La masa resultante se coloca en
paos que se cuelgan para que se sequen durante algunos das, hasta que dejen de
soltar lquido. Despus el queso se amasa manualmente aadiendo sal que se incorpora
en este proceso de amasado a la pasta. Como el amasado manual no es suficiente para
obtener una masa homognea se utiliza una mquina, la mquina de rabilar.
Es esta una curiosa mquina compuesta por un rodillo o rulo que gira mediante unas
manivelas o manubrios y que se sita sobre una superficie plana. La masa del queso se
hace pasar, con la ayuda de unas paletas, bajo el rodillo y posteriormente se moldea a
mano, dndole forma cbica o piramidal. A estas piezas se les denomina gorollos y
reciben este nombre por tratarse de un moldeado provisional para el madurado entre
pasada y pasada por la mquina de rabilar. Entre rabiladura y rabiladura, pasada y
pasada, se deja transcurrir una semana y mientras tanto, los gorollos se conservan
cubiertos con paos, generalmente en armarios habilitados bajo la propia la mquina de
rabilar. Para pasarlos por esta mquina se deben desmenuzar los gorollos. Se suelen
hacer varias pasadas por esta mquina, entre 3 y 5. Cuantas ms se hagan ms fino ser
el queso, mejor curar y el sabor ser ms pleno. Ello es debido a que los
microorganismos que se depositan, de forma natural, sobre el queso, se incorporan a la
masa en cada rabiladura. La maduracin ser ms completa y uniforme. El inconveniente,
es que en cada pasada la masa es ms dura y ms trabajoso el paso del queso por la
mquina de rabilar.
Cuando se considera que se ha dado la ltima pasada a la masa, se moldea
cuidadosamente a mano, dndole forma esfrica y golpendola luego contra la mesa para
obtener piezas circulares, aplastadas, de unos l5 cm de dimetro. En este momento se
decora con motivos geomtricos ornamentales, con moldes de madera. Cada elaborador
tiene los suyos caractersticos y que los identifican. Una vez decorado, el queso pasa al
hrreo a reposar y madurar durante uno o dos meses ms. Si se desea obtener un queso
muy fuerte y que madure ms rpidamente, al pasar los gorollos por la mquina de
rabilar, se aaden trozos de quesos muy curados.
El cua"o:
El cuajo usado en la elaboracin del queso Casn es natural y de elaboracin casera. En
el Samartn, en la matanza del cerdo casero, se reserva butiellu o estomago del animal,
que se lava cuidadosamente, se rellena de sal y se deja curar al calor de la cocina. Una
vez seco se utiliza como recipiente del cuajo, mantenindolo colgado en la cocina. La
primera vez se rellena de culiestru, calostro o primera leche de la leche tras el parto, y se
deja en reposo durante unos 8 das. Una vez listo se utiliza el cuajo en la proporcin de l
a l0 de la leche a cuajar. La cantidad del cuajo extrado se repone con suero procedente
de una cuajada anterior y as sucesivamente.
La lec#e: Para elaborar queso Casn se utiliza exclusivamente leche entera de vaca.
Ra$a %e &a!a%o e'(lea%a:
Hasta hace poco tiempo, la raza mayoritaria era la parda alpina, pero cada vez ms ser
vuelve a recuperar la vaca autctona que produce una leche de muchsima calidad. Se
trata de la asturiana de montaa o Casina.
La vaca casina: Esta es la raza autctona de la zona de Asturias. Es una vaca de
pequeo tamao, la hembra adulta alcanza los 350 kg de peso y una altura de l20 cm
mientras que el macho es mayor, llega a los 450 kg y una altura de l30 cm. Dimensiones
muy modestas comparadas con otras razas ms conocidas y difundidas.
Tiene la cabeza grande, en relacin al cuerpo. Los cuernos son largos, con forma de lira
baja, de color blanco con puntas negras. La nariz es ancha, achatada y bordeada de un
rodal blanco. Deja ver las mucosas que son de color pizarroso. El pelo es rojizo o rubio,
generalmente uniforme aunque la cabeza, la panza y el interior de las patas es ms claro.
Las extremidades son cortas, finas, fuertes y giles. La cola es basta, fuerte y de insercin
alta. La produccin lctea es de 800-l.000 en un periodo de lactacin de seis meses.
b. A QUE PH SE ADlClONA EL CUAJO Y EL CULTlVO lNlClADOR EN EL PROCESO
DE ELABORAClN DEL QUESO COTTAGE? QUE EFECTO TlENE EL PH EN LA
ACClON DEL CUAJO?
Los cultivos iniciadores se agregan en un rango de PH 6.44 (Redi set) 6.65 (DVS);
debido a que cuando se vierten en la leche adicionan simultneamente una cantidad de
acido lctico, lo cual hace descender el PH en mayor medida que en el caso del DVS,
para acelerar las etapas posteriores.
El cuajo se adiciona a la mezcla a un PH de 5.40 5.45, justo antes de que la casena
comience a precipitar (PH 2,3 5,3). Esto se debe a que la renina solamente asiste en la
coagulacin, puesto que este fenmeno de carcter cido involucra la desestabilizacin
de la casena.
El PH es de gran importancia para prever la accin del cuajo debido a que la adecuacin
de esta propiedad aumenta la eficacia del accionar enzimtico, a medida que el PH se
vuelve ms cido. Una vez obtenidas las condiciones cidas deseadas, la enzima
desnaturaliza la casena y otras sustancias secundarias de inters en la formacin de la
materia dura, para posteriormente precipitarlas y aprovecharlas.
c. EL CUAJO QUE TlPO DE ENZlMA ES? Cul ES SU ESTRUCTURA
SECUNDARlA, TERClARlA Y CUATERNARlA?
El cuajo est compuesto por una sustancia orgnica, formada principalmente por la
enzima llamada renina (EC 3.4.23.4), se le conoce tambin como quimosina, utilizada en
la fabricacin de quesos cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del
total de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del lactosuero y carbohidratos),
llamado suero.
La accin de la enzima sobre la casena y el calcio disuelto en la leche para formar
paracaseinato de calcio, comnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos
muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, slo se conoce desde
hace unas cuantas dcadas. El cuajo antiguo se obtena del estmago de terneros
lactantes. Se sumerga una parte del estmago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta
que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese lquido en la leche a
cuajar. El inconveniente de este mtodo antiguo radica en la dificultad para obtener dosis
precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentracin a lo largo de su tiempo de uso. El
cuajo qumico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es ms fcil
estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales:
quimosina extrada qumicamente del estmago de los terneros, y cuajo sinttico,
descubierto hace una dcada y de presentacin en pastillas: es quimosina obtenida a
partir de procedimientos de sntesis qumica sin usar el estmago de terneros como
materia prima.
El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria lctea. Acta directamente
en un punto delimitado de la casena con calcio. Al alterar dicha molcula se inicia la
formacin de un gel que atrapa la mayora de los componentes slidos de la leche; este
gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificacin previa de la leche por medio de
bacterias acido lcticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos,
se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
La efectividad del cuajo es funcin de la temperatura, la concentracin del sustrato (la
leche), concentracin de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de
coagulacin pueden variar entre los 28C y los 4lC, aunque lo ms usual es una de
35C, segn el tipo de queso se pueden mezclas de leche con acideces que pueden
variar entre los 0.l8% de acidez titulable hasta los 0.46%.
Estructura secundaria Estructura terciaria Estructura cuaternaria
). a. QU PASARlA Sl EL QUESO COTTAGE SE ELABORA CON UN CONTENlDO
DE GRASA BAJO (0%) SERlA ESTO POSlBLE?
A medida que la cantidad de materia grasa en el queso cottage se reduce se van
perdiendo las apetecidas caractersticas sensoriales del producto, particularmente
respecto al gusto, al aroma y la textura; transformndose en quesos muy poco atractivos
para el consumidor. El mnimo de materia grasa permitido para un queso cottage, sin que
se alteren sus caractersticas organolpticas, es de 0.5g de grasa por l00g de material.
Por debajo de esta concentracin, el queso pierde propiedades fsicas, sensoriales y
nutricionales que lo sacan de la clasificacin de "queso cottage" , por lo cual no es posible
reducir la concentracin de lpido por debajo de este valor.
b. CUAL ES LA COMPOSlClON BROMATOLOGlCA DEL QUESO COTTAGE?
Cdigo: 1024 Categora:
PRODUCTOS LACTEOS Y
SIMILARES
No!re Co"#:
$UESO COTTA%E&
C'CREMA
No!re
Cie#t(i)o:
No!re e#
I#g*+,:
C-EESE COTTA%E&
CREAMED
Agua 78.96 %
Energa 103.00 Kcal.
Protena 12.49 g
Grasa 4.51 g
Caro!"#ratos 2.68 g
$"ra %"et. &otal 0.00 g
Cen"'a 1.36 g
Calc"o 60.00 (g
$)s*oro 132.00 (g
+"erro 0.14 (g
&"a("na 0.02 (g
,"t. A E-u".. /et"nol 44.00 (cg
0c. Grasos 1ono23nsat. 1.28 g
0c. Grasos Pol"23nsat. 0.14 g
0c. Grasos 4atura#os 2.85 g
Colesterol 15.00 (g
Potas"o 84.00 (g
4o#"o 405.00 (g
5"nc 0.37 (g
1agnes"o 5.00 (g
,"ta("na 66 0.07 (g
,"ta("na 612 0.62 (cg
/"o*a."na 0.16 (g
7"ac"na 0.13 (g
,"ta("na C 0.00 (g
Ac"#o $)l"co 0.00 (cg
$olato E-u".. $% 12.00 (cg
$racc")n Co(est"le 1.00 %
c. SERlA FACTlBLE REEMPALZAR ESTE TlPO DE QUESO POR OTRO EN LA
DlETA ALlMENTARlA?
Es posible reemplazar los nutrientes aportados por el queso cottage consumiendo otros
tipos de queso que reemplazan deficiencias nutricionales, particularmente con respecto al
nmero de caloras y grasas aportados por estos alimentos. Entre la gama de quesos que
pueden suplir el queso cottage se encuentran quesos duros y semiduros como el Chanco,
Gouda, Cheddar, Gruyer y el quesillo.
*. a. LA GRASA DEL QUESO COTTAGE ES SATURADA O lNSATURADA? QUE
TlPO DE AClDOS PREDOMlNAN?
En el queso cottage hay presentes cidos grasos saturados e insaturados, en proporcin
2.85 g y l.42 g respectivamente. A partir de esto se puede deducir que la mayora de las
grasas presentes en el queso cottage son de carcter saturado, sin descontar la elevada
presencia de cidos grasos mono insaturados y poli insaturados.
Acido lctico: El cido lctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis,
leche), tambin conocido por su nomenclatura oficial cido 2-hidroxi-propanoico o
cido o-hidroxi-propanoico, es un compuesto qumico que juega importantes roles
en diversos procesos bioqumicos, como la fermentacin lctica. Es un cido
carboxlico, con un grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo, lo
que lo convierte en un cido o-hidroxlico (AHA) de frmula H3C-CH(OH)-COOH
(C3H6O3). En solucin puede perder el protn y convertirse en el anin lactato.
El cido lctico es un quirmero, por lo que posee dos ismeros pticos. Uno es el
dextrgiro cido D-(-)-lctico o d-cido lctico (en este caso, el cido (R)-lctico]];
el otro es el levgiro cido L-(+)-lctico o l-cido lctico (en este caso, cido (S)-
lctico), que es el que tiene importancia biolgica. La mezcla racmica (cantidades
idnticas de estos ismeros) se llama d,l-cido lctico.
Aci%o es+e,rico: El cido esterico es un cido graso saturado proveniente de
aceites, grasas animales y vegetales. Es un slido parecido a la cera; su frmula
qumica es CH3(CH2)l6COOH. Su nombre lUPAC es cido octadecanoico. Tiene
una cadena hidrofbica de carbono e hidrgeno.
Se lo prepara tratando la grasa animal con agua a una alta presin y temperatura.
Tambin se lo puede obtener de la hidrogenizacin de los aceites vegetales.
Algunas de sus sales funcionan como tensoactivos (principalmente de sodio y
potasio). Es muy usado en la fabricacin de velas, jabones y cosmticos.
Aci%o ol-ico: El cido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada tpica de los
aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc. Ejerce una accin
beneficiosa en los vasos sanguneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares y hepticas. Su frmula qumica es Cl8H34O2 (o
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
l
). Su nombre lUPAC es cido cis-9-
octadecenoico, y su nombre de taquigrafa de lpido es l8:l cis-9 (Tambin existe
el ismero trans-9). La forma saturada de este cido es el cido esterico. El
aceite de oliva comprende un 55-80% de cido oleico y el aceite de semilla de
uvas un l5-20%.
Aci%o bu+.rico: El cido butrico es un cido monocarboxlico, saturado, de
cadena abierta.
b. CUAL ES LA REACClN DE OXlDAClN DE LAS GRASAS DEL QUESO? QUE
SUSTANClAS SE PRODUCEN?
/ECANIS/O DE O0IDACIN DE ACIDOS GRASOS
La mayor parte de los cidos grasos naturales poseen un nmero par de tomos de
carbono, los cidos grasos, en perodos de ayuno o en diabetes mellitas son oxidados de
manera incompleta acumulndose cido acetoactico, y cido betahidroxibutrico
(cuerpos cetnicos) en sangre y orina.

cido acetoactico cido beta hidroxibutrico
CH3-CO-CH2-COOH CH3-CH-CH2-COOH
|
OH
stas y otras observaciones llevaron a la conclusin que los cidos grasos se degradan
por eliminacin oxidativa de fragmentos sucesivos de 2 tomos de carbono a partir del
extremo carboxilo.

En base a esto se postul que los cidos grasos se oxidan por beta oxidacin. Es decir
que se oxidan en el tomo de carbono beta para dar un beta oxocido, el cual se supuso
que se escinde para dar cido actico y un cido grasos con 2 tomos de carbono menos.

Luego se vio que se necesita ATP para la oxidacin de los cidos grasos, que el cido
graso es enzimticamente activado en su grupo carboxilo, que la oxidacin del cido
graso ocurre exclusivamente en la mitocondria. Por ltimo, se descubri que la activacin
enzimtica dependiente de ATP de los cidos grasos implica la esterificacin de estos con
el grupo tiol de la coenzima A, y que todas las subsiguientes etapas oxidativas tienen
lugar con el cido graso en forma de su tioester con el CoA.

Esquema de la oxidacin del cido graso

R-CH2-CH2-COOH + SH-CoA ==============> R-CH2-CH2-CO-CoA + H2O
# R-CH2-CH2-CO-CoA =============> R-CH2-CH=CH CO-CoA
H2O
\
R-CH2-CH=CH CO-CoA =============> R-CH2-CH-CH2-CO-CoA
|
OH
NAD+ NADH
\ /
R-CH2-CH-CH2-CO-CoA ============> R-CH2-CO-CH2-CO-CoA
|
OH
CoA
\
R-CH2-CO-CH2-CO-CoA =========> R-CH2-CO-CoA + acetil-CoA


Activacin del cido graso y pasaje a la mitocondria

Acil CoA sintetasas
R-CH2-CH2-COOH + SH-CoA + ATP ====> R-CH2-CH2-CO-S-CoA + AMP + PPi
(extramitocondrial)

sta reaccin ocurre en presencia de la acil CoA sintetasa. Existen tres isoformas de
dicha enzima cada una de estas especfica para una determinada longitud de cadena del
cido graso.

carnitin acil transferasa
R-CH2-CH2-CO-S-CoA + carnitina ==============> carnitin-O-CO-CH2-CH2-R
(acil-CoA) citoslica (acil-carnitina)

carnitin acil transferasa mitocondrial
carnitin-O-CO-CH2-CH2-R + CoA-SH =====> R-CH2-CH2-CO-S-CoA + carnitina
(intramitocondrial) (acil-CoA)


En el citosol, el cido graso es esterificado en el grupo SH de la CoA por las acil-CoA-
sintetasas, con hidrlisis de ATP a AMP y ppi. Una vez activado con la CoA, ste es
transferido a la carnitina. Los cidos grasos saturados de cadena larga no son capaces de
atravesar la membrana interna mitocondrial, pero si lo pueden hacer unidos a la carnitina.
El acil-CoA, en presencia de carnitin-acil-transferasa, es transformado a acil-carnitina +
CoA y as ingresa a la mitocondria. El grupo acilo es transferido desde la carnitina al CoA
intramitocondrial localizado en la supoerficie interior de la membrana interna de la
mitocondria.

1ri'era e+a(a %e %es#i%ro&e!aci! %el ,ci%o &raso:

Despus de la formacin del acil-CoA intramitocondrial, todas las reacciones del cilco de
oxidacin del cido graso tienen lugar en el compartimiento interno.


FAD+ FADH2 H
\ / |
R-CH2-CH2-CO-CoA ===========> R-C=C-CO-S-CoA
|
H
(delta-2-trans-enoil-CoA)

sta reaccin ocurre en presencia de la enzima acil-CoA deshidrogenasa. Existen 4
isoformas distintas cada una especficas de para una determinada longitud de cadena de
cido graso.

El doble enlace formado en esta reaccin posee la configuracin geomtrica trans. Sin
embargo, los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados naturales casi siempre
presentan configuracin cis.

Se&u!%a e+a(a %e %es#i%ro&e!aci! %el aci%o &raso:

NAD+ NADH
(L-3-hidroxiacil-CoA) \ / (3-oxoacil-CoA)
R-CH2-CHOH-CH2-CO-S-CoA ============> R-CH2-CO-CH2-CO-S-CoA + H+
3-hidroxiacil-CoA-deshidrogenasa

La enzima 3-hidroxiacil-CoA-deshidrogenasa es especfica para el L-3-hidroxiacil-CoA, no
teniendo actividad sobre el ismero D.

E+a(a %e escisi!

(3-oxoacil-CoA) (acil-CoA de 2 t de C menos)
(acetil-CoA)
R-CH2-CO-CH2-CO-S-CoA + CoA-SH ===> R-CH2-CO-S-CoA + CH2-CO-S-CoA

sta reaccin ocurre en presencia de la enzima acetil-CoA-acetil-transferasa, existen 2 o
3 isoformas de sta enzima cada una especfica para un determinado largo de cadena de
cido graso.

El 3-oxoacil-CoA experimenta una ruptura catalizada por la acetil-CoA-acetil-transferasa
por interaccin con una molcula de SH-CoA libre generando una molcula de acetil-CoA
que se incorpora al ciclo de Krebs, y un fragmento de 2 tomos de carbono menos del
acil-Coa del cido graso. sta reaccin es comnmente llamada tiolizacin o escisin
tioltica.

Bala!ce %e la o2i%aci!

La ecuacin global para una vuelta del ciclo de oxidacin del cido graso en la que se han
separado una molcula de acetil-CoA y dos pares de tomos de hidrgeno es la siguiente
(partiendo de palmitoil-CoA)

Palmitoil-CoA + CoA+ FAD + NAD+ + H2O =======> miristoil-CoA + acetil-CoA
+ FADH2 + NADH + H+
3. a. DESCRlBA EL PROCESO QUlMlCO DE COAGULAClON DE LA LECHE,
UTLlZANDO ENZlMAS PROTEOLlTlCAS COMO LA RENlNA.
La coagulacin es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversin de la
leche en queso, esta transformacin se produce por la coagulacin de la casena que
atrapa parte de la grasa y de otros componentes de la leche. Existen dos tipos de
coagulacin:
4 Aci%a: definida como el momento que ocurre la inoculacin de los cultivos y el
corte de la cuajada.
4 E!$i',+ica: se produce cuando le aadimos a la leche un cuajo comercial del l8
al 20 % de cloruro sdico, benzoato sdico y enzimas como la renina y la pepsina,
dando como resultado una masa que retiene gran cantidad de agua entre sus
poros.
La principal enzima utilizada es la renina la cual se obtiene del estomago de los
mamferos rumiantes y adems es la encargada de dar mayor firmeza ya que esta ayuda
a que la cuajada se convierta en un alimento mas digestivo transformando la casena en
paracasena por medio de la cohesin de las molculas de dicha protena( casena).
b QUE ESTRUCTURA PREDOMlNA EN LAS PROTElNAS DEL QUESO? CMO ES
LA ESTRUCTURA DE LA CASElNA?
En la mayora de los productos lcteos, especialmente en quesos, predominan las
estructuras secundarias de las protenas, debido a que esta estructura determina la
conformacin natural del macro componente y la manera en la que se dobla en el
espacio. Las estructuras cuaternarias se presentan de manera escasa ya que las
protenas lcteas no se agrupan entre s, sino que reaccionan con componentes
secundarios de las leches para generar subproductos de inters.
La principal protena de la leche es la casena, cuya estructura secundaria es:
5. a. QUE SON LAS BACTERlAS LACTlCAS HOMOFERMENTATlVAS, CUALES
SON LOS CULTlVOS UTlLlZADOS EN LA ELABORAClN DEL QUESO COTTAGE,
GRUY, PROVOLONE Y ENMETAL?
Existen principalmente dos clases de bacterias lcticas: Homofermentativas y
Heterofermentativas, siendo ambas positivas y no formadoras de esporas.
Bac+erias l,c+icas #o'o6er'e!+a+i7as: Las bacterias homofermentativas
convierten los glcidos en cido lctico con una eficiencia superior al 80 90 %. El
lactobacillus delbruckii subsp bulgaricus en el yogur y Streptococcus salivarius
subsp lactis, en cultivos para la maduracin de cremas, son ejemplos de bacterias
homofermentativas empleadas en la industria lctea.
El cido lctico producido puede presentar diferentes caractersticas qumicas y
fisiolgicas. Estos se diferencian en el sentido en que desvan un haz de luz,
siendo los mismos (D) cuando lo desvan hacia la derecha, ( L) se los desvan
hacia la izquierda y (O) cuando no los desvan. Las cantidades y tipos de cido
lctico producido por las bacterias homofermentativas son superiores al l % de D
(+) para los Streptococcus y superiores a l,5 % de D (+) u O para los
Streptobacterium. Finalmente, los tipos de bacterias Thermobacterium producen
cantidades superiores al 3 % de cido lctico.
Bac+erias l,c+icas #e+ero6er'e!+a+i7as: Las bacterias heterofermentativas
producen cido lctico, CO2, alcohol y en algunos casos cido actico
( bifidobacterias).
Los cultivos utilizados en la elaboracin de los principales tipos de queso son:
EN/ETAL: Los cultivos iniciadores del queso enmental intervienen tres clases de
bacterias bacillus, propionicus o propionibacterium shermanii o quizs los ms
importantes son: lactobacilo bulgaricum y streptococcus thermophilus.
EN/ETAL 8 GRU9ER:: Es particular de en este tipo de quesos que sean el resultado de
la produccin de CO2 por propionibacterias (son esenciales para el desarrollo del aroma y
sabor caracterstico ya que fermentan el acido lctico, hidratos de carbono y
polihiroxialcoholes, en acido actico y CO2). El gas forma burbujas que crecen en funcin
de la velocidad de formacin del mismo y la naturaleza fsica del queso. El acido
propionico forma sales que participan en el sabor y aroma de estos quesos.
COTTAGE: Cultivos redi set (semidirecto) y DVS (directo), streptococcus cremoris, lactis,
leuconostoc citrovorum.
1RO;OLONE: Streptococcus lactis, streptococcus thermphilus, streptococcus faecalis,
lactobacilus bulgaricus.
b. CUAL ES LA REACClON DE FERMENTAClON PRODUClDA POR LAS
BACTERlAS LACTlCAS?
La 6er'e!+aci! l,c+ica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa para
obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo
realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y en
los tejidos animales. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por
contra, las neuronas mueren rpidamente ya que no fermentan, y su nica fuente de
energa es la respiracin.
Acido lctico
En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a la
necesidad de la clula de generar la molcula de NAD
+
, que ha sido consumida en el
proceso energtico de la gluclisis. En la gluclisis la clula transforma y oxida la glucosa
en un compuesto de tres tomos de carbono, el cido pirvico, obteniendo dos molculas
de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos molculas de NAD
+
que actan
como aceptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las
reacciones de la gluclisis productoras de energa es necesario reoxidar el NADH; esto se
consigue mediante la cesin de dos electrones el NADH al cido pirvico, que se reduce a
cido lctico.
Piruvato + NADH + H -------> cido lctico + NAD + H2O
c. QUE TlPO DE AZUCARES PREDOMlNAN EN EL QUESO COTTAGE? COMO ES
SU ESTRUCTURA QUlMlCA?
a. Lac+osa: Es un disacrido formado por la unin de una glucosa y una galactosa.
Concretamente intervienen una -galactopiranosa y una -glucopiranosa unidas por los
carbonos l y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacridos se
desprende una molcula de agua. Adems este compuesto posee el OH hemiacetlico
por lo que da la reaccin de Benedict.
A la lactosa se le llama tambin azcar de la leche ya que aparece en la leche de las
hembras de los mamferos en una proporcin del 4-5%. La leche de camella, por ejemplo,
es rica en lactosa. Cristaliza con una molcula de agua de hidratacin, con lo que su
frmula es: Cl2H22OllH2O, luego se la puede tambin llamar lactosa monohidrato. Su
peso molecular es 360,32 g/mol.
En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorcin
de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa
aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.
Estructura de la Lactosa
b. Glucosa: Es un monosacrido con frmula emprica C6Hl2O6, la misma que la fructosa
pero con diferente posicin relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que
contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el
extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en
la miel.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que
puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Pero a nivel industrial,
tanto la glucosa lquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se
obtienen a partir de la hidrlisis enzimtica de almidn de cereales (generalmente trigo o
maz).
La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgnico ms abundante de la naturaleza.
Es la fuente principal de energa de las clulas, mediante sus oxidacin catablica, y es el
componente principal de polmeros de importancia estructural como la celulosa y de
polmeros de almacenamiento energtico como el almidn y el glucgeno.
Estructura de la glucosa
c. Galac+osa: La &alac+osa es un monosacrido formado por seis tomos de carbono o
hexosa, que se convierte en glucosa en el hgado como aporte energtico. Adems forma
parte de los glucolpidos y glucoprotenas de las membranas celulares de las clulas
sobre todo de las neuronas.
Desde el punto de vista qumico es una aldosa, es decir su grupo qumico funcional es un
aldehdo (CHO) ubicado en el carbono l. Por otra parte, al igual que la glucosa, la
galactosa es una piranosa ya que tericamente puede derivarse del anillo de seis lados
formado por 5 tomos de carbono y l de oxgeno, llamado pirano.
La galactosa es sintetizada por las glndulas mamarias para producir lactosa, que es un
disacrido formado por la unin de glucosa y galactosa, por tanto el mayor aporte de
galactosa en la nutricin proviene de la ingesta de lactosa de la leche.
Estructura de la Galactosa
<. lNVESTlGUE EN EL CODEX ALlMENTARlUS LA NORMA DE CALlDAD PARA EL
QEUSO COTTAGE.
NOR/A DEL CODE0 1ARA EL QUESO COTTAGE
CODEX STAN 273-1968
1. =/BITO DE A1LICACIN
Esta Norma se aplica al queso Cottage destinado al consumo directo o a elaboracin
ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
). DESCRI1CIN
El queso Cottage es un queso blando no madurado y sin cortezal de conformidad con la
Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6-l978) y la Norma para el Queso No
Madurado, lncluido el Queso Fresco (CODEX STAN 22l-200l). El cuerpo tiene un color
casi blanco y una textura granular que consiste en grnulos discretos y blandos de
cuajada de tamao relativamente uniforme, de aproximadamente 3-l2 mm segn se
desee un tipo de cuajada ms pequea o ms grande, y posiblemente est cubierto por
una mezcla cremosa.
*. CO/1OSICIN ESENCIAL 9 >ACTORES DE CALIDAD

*.1 /ATERIAS 1RI/AS
Leche de vaca o de bfala o una combinacin de ambas, as como los productos
obtenidos de esas leches.
*.) INGREDIENTES 1ER/ITIDOS
- Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y
cultivos de otros microorganismos inocuos.
- Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas.
- Gelatinas y almidones: estas substancias pueden utilizarse con los mismos fines que los
estabilizadores, siempre que se aadan nicamente en las cantidades funcionalmente
necesarias conforme a las Buenas prcticas de fabricacin y teniendo en cuenta cualquier
utilizacin de los estabilizadores/espesantes.
- Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal.
- Agua potable.
- Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos.
*.* CO/1OSICIN
Co!s+i+u8e!+e l,c+eo: Co!+e!i%o '.!i'o
?'@'A:
Co!+e!i%o
',2i'o ?'@'A:
Ni7el %e re6ere!cia
?'@'A:
Grasa lctea: 0% No restringido 4-5%
Extracto seco sin grasa: l8% Restringido por la humedad del producto
desgrasado

3. ADITI;OS ALI/ENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especificadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los
aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y
lmites especificados.
Uso "us+i6ica%o:
Clase 6u!cio!al %e a%i+i7os 1as+a %el queso
)
Tra+a'ie!+o %e la
su(er6icie@cor+e$a
Colorantes: - -
Agentes blanqueadores: - -
Acidos: X -
Reguladores de la acidez: X -
Estabilizadores: X
l
-
Espesantes: - -
Emulsionantes: - -
Antioxidantes: - -
Conservantes: X -
Agentes espumantes: - -
Agentes antiaglutinantes: - -
l) Los estabilizadores, incluidos los almidones modificados, pueden usarse en
conformidad con la definicin de productos lcteos y slo en la medida en que sean
funcionalmente necesarios, tomando en cuenta todo uso de gelatina y almidones de
acuerdo con lo dispuesto en la Seccin 3.2.
2) Pasta de queso incluye la mezcla de nata.
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est justificado tecnolgicamente
- El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est justificado tecnolgicamente.

NB SIN No'bre %el a%i+i7o
ali'e!+ario
Ni7el ',2i'o
Co!ser7a!+es:
200 Acido srbico l000 mg/kg slo o en
combinacin, calculados
como cido srbico
20l Sorbato de potasio
202 Sorbato de calcio
203 Sorbato de calcio
234 Nisina l2,5 mg/kg
280 Acido propinico Limitado por las BPF
28l Propionato de sodio
282 Propionato de calcio
283 Propionato de potasio
Re&ula%ores %e la aci%e$
l70(i) Carbonato de calcio Limitado por las BPF
26l(i) Acetato de potasio Limitado por las BPF
26l(ii) Diacetato de potasio Limitado por las BPF
262(i) Acetato de sodio Limitado por las BPF
263 Acetato de calcio Limitado por las BPF
325 Lactato de sodio Limitado por las BPF
326 Lactato de potasio Limitado por las BPF
327 Lactato de calcio Limitado por las BPF
NB SIN No'bre %el a%i+i7o
Ni7el ',2i'o
350(i) Hidrogenmalato de sodio Limitado por las BPF
350(ii) Malato de sodio Limitado por las BPF
35l(i) Hidrogenmalato de sodio Limitado por las BPF
35l(ii) Malato de potasio Limitado por las BPF
352(ii) Malato de calcio Limitado por las BPF
500(i) Carbonato de sodio Limitado por las BPF
500(ii) Hidrogencarbonato de
potasio
Limitado por las BPF
500(iii) Sesquicarbonato de sodio Limitado por las BPF
50l(i) Carbonato de potasion Limitado por las BPF
50l(ii) Hydrogencarbonato
(bicarbonato) de potasio
Limitado por las BPF
504(i) Carbonato de magnesio Limitado por las BPF
504 (ii) Hidrogencarbonato de
magnesio
Limitado por las BPF
575 Glucono delta lactona Limitado por las BPF
577 Gluconato de potasio Limitado por las BPF
578 Gluconato de calcio Limitado por las BPF
=ci%os
260 Acido actico glacial Limitado por las BPF
270 Acido lctico Limitado por las BPF
296 Acido mlico Limitado por las BPF
330 Acido ctrico Limitado por las BPF
338 Acido ortofosfrico 880 mg/kg, expresado
como fsforo
507 Acido hidroclrico Limitado por las BPF
Es+abili$a!+es
33l(i) Citrato dicido sdico Limitado por las BPF
332(i) Citrato dicido potsico Limitado por las BPF
333 Citratos de calcio Limitado por las BPF
339(i) Ortofosfato de
monosdico
l300 mg/kg solos o en
combinacin, expresados
como fsforo
339(ii) Ortofosfato disdico
339(iii) Ortofosfato trisdico
340(i) Ortofosfato de
monopotsico
340(ii) Ortofosfato dipotsico
340(iii) Ortofosfato tripotsico
34l(i) Ortofosfato monoclcico
34l(ii) Ortofosfato diclcico
34l(iii) Ortofosfato triclcico
342(i) Ortofosfato monoamnico
342(ii) Ortofosfato diamnico
343(ii) Ortofosfato
monomagnsico
343(iii) Ortofosfato trimagnsico
450(i) Difosfato disdico
450(iii) Difosfato dipotsico
450(v) Difosfato tetrapotsico
450(vi) Difosfato diclcico
45l(i) Trifosfato pentasdico
45l(ii) Trifosfato pentapotsico
452(i) Polifosfato de sodio
452(ii) Polifosfato de potasio
452(iv) Polifosfato de calcio
452(v) Polifosfato de amonio
400 Acido algnico Limitado por las BPF
40l Alginato de sodio Limitado por las BPF
NB SIN No'bre %el a%i+i7o Ni7el
',2i'o
402 Alginato de potasio Limitado por las BPF
403 Alginato de amonio Limitado por las BPF
404 Alginato de calcio Limitado por las BPF
405 Alginato de propilenglicol 5000 mg/kg
406 Agar Limitado por las BPF
407 Carragenano y sus sales
Na, K, NH4 (incluye
furcelern)
Limitado por las BPF
407a Alga euchema elaborada Limitado por las BPF
4l0 Goma de semilla de
algarroba
Limitado por las BPF
4l2 Goma de guar Limitado por las BPF
4l3 Goma de tragacanto Limitado por las BPF
4l5 Goma xantana Limitado por las BPF
4l6 Goma de karaya Limitado por las BPF
440 Pectinas Limitado por las BPF
466 Carboximetilcelulosa de
sodio
Limitado por las BPF
Es+abili$a!+es ?al'i%o!es 'o%i6ica%osA
l400 Dextrinas, almidn
tostado
Limitado por las BPF
l40l Almidn tratado con cido Limitado por las BPF
l402 Almidn tratado con
lcalis
Limitado por las BPF
l403 Almidn blanqueado Limitado por las BPF
l404 Almidn oxidado Limitado por las BPF
l405 Almidones tratados con
enzimas
Limitado por las BPF
l4l0 Fosfato de monoalmidn Limitado por las BPF
l4l2 Fosfato de dialmidn Limitado por las BPF
l4l3 Fosfato fosfatado de
dialmidn
Limitado por las BPF
l4l4 Fosfato acetilado de
dialmidn
Limitado por las BPF
l420 Acetato de almidn Limitado por las BPF
l422 Adipato acetilado de
dialmidn
Limitado por las BPF
l440 Almidn de hidroxipropilo Limitado por las BPF
l442 Fosfato de dialmidn
hidroxiproplico
Limitado por las BPF
5. CONTA/INANTES
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern
ajustarse a los niveles mximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y
las Toxinas presentes en los Alimentos (CODEX STAN l93-l995) y a los lmites mximos
de residuos para plaguicidas y medicamentos veterinarios establecidos por la Comisin
del Codex Alimentarius.
<. CIGIENE

Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se
preparen y manipulen de acuerdo con las secciones pertinentes del Cdigo lnternacional
de Prcticas Recomendadas Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP l-l969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los productos
Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, tales como Cdigos de
Prcticas de Higiene y Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir con todo
criterio microbiolgico establecido con arreglo a los Principios para el Establecimiento y
Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 2l-l997).
D. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN l-l985) y la Norma General para el Uso de
Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-l999), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas:
D.1 DENO/INACIN DEL ALI/ENTO
La denominacin Queso Cottage puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.l de la
Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, siempre
que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma
diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. La denominacin
puede traducirse a otros idiomas en el pas de venta al por menor para evitar que el
consumidor tenga una impresin errnea.
El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con
esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta
norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN A-6-l978).
La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores
de referencia especificados en la Seccin 3.3 de la presente Norma, deber acompaarse
de una calificacin adecuada que describa la modificacin efectuada o el contenido de
grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se
acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin o en una
posicin destacada dentro del mismo campo visual. Los calificadores adecuados incluyen
una declaracin nutricional conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones de
Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-l997)2. Asimismo, los trminos apropiados de
caracterizacin que describen la naturaleza o estilo del producto podrn acompaar la
denominacin del alimento. Dichos trminos incluyen, por ejemplo, "cuajada seca" o
"cremoso".
D.) 1AES DE ORIGEN
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas
donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales3 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el
que se llevaron a cabo las transformaciones.
D.* DECLARACIN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LECCE
El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al por
menor, ya sea (i) como porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en el extracto
seco, o (iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se
especifique el nmero de porciones.
D.3 /ARCADO DE >ECCA
La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.l a 4.8 de la
Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN l-
l985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el
envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin
del producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que
aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el
producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden
sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente
identificable en los documentos que acompaan el producto.
D. CUALES SON LAS CARACTERlSTlCAS SENSORlALES DEL QUESO COTTAGE?
PORQUE EN LA MAYORlA DE LOS QUESOS A MEDlDA QUE SE REDUCE SU
CONTENlDO GRASO SE PlERDEN LAS CARACTERlSTlCAS SENSORlALES?
Se observa que uno de los atributos ms importantes del queso cottage es un gusto acido
caracterstico y un aroma significativo, esto se ve influenciado por varios factores relativos
como lo es la calidad de la leche usada, tipo de actividad de cultivos utilizados, cantidad y
calidad de enzimas adicionadas, procesos de coccin y lavado etc.
Pues es un queso no madurado, escaldado o no, de alta humedad, de textura blanda o
suave, granular o cremosa, preparado con leche descremada, coagulada con enzimas y/o
por cultivos lcticos, cuyo contenido de grasa lcteas es inferior a 2% m/m (masa / masa)
por lo tanto la textura como lo es la firmeza, sensacin de humedad y pastosidad del
grano no presentan gran diferencia ya que se encuentran dentro de los rangos normales y
requeridos por los entes evaluadores
En general la mayora de los quesos a medida que se reduce su contenido de grasas
pierde sus caractersticas sensoriales ya que pierden gran parte de su aroma y textura
transformndose en quesos poco atractivos para el consumidor.
F. DESCRlBA LA REACClON QUlMlCA DE CONVERSlON DE LA LACTOSA EN
AClDO LACTlCO. CUALES SON LOS PRODUCTOS FlNALES DE LA REACClON?
QUlENES SON RESPONSABLES DE ESTA REACClON?
2 CH2 - CHOH + 2 NaCN + 2 H2SO4 + 4 H2O ==> 2 CH3-CH(OH)-COOH + Na2SO4 +
(NH4)2SO4
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos
protozoos y en los tejidos animales. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la
fermentacin lctica; por contra, las neuronas mueren rpidamente ya que no fermentan,
y su nica fuente de energa es la respiracin.
G. PORQUE COMPUESTOS ESTA FORMADO EL COLOR, AROMA Y EL SABOR
DEL QUESO COTTAGE? CUALES SON LAS VlTAMlNAS Y MlNERALES QUE SE
ENCUENTRAN EN EL QUESO COTTAGE?
SABOR: El sabor salino se debe a las sales solubles, la mayora de las sales de
elevado peso molecular son ms amargas que salinas y las sales de bajo peso
molecular especialmente los cloruros de: Na, K, Ca, producen una sensacin
salina
El sabor del queso no puede ser atribuido solamente a un componente en
particular sino al correcto balance de un gran nmero de compuestos
pertenecientes a diferentes familias qumicas como: Acidos, alcoholes primarios y
secundarios, cetonas, aldehdos, esteres, amonas, hidrocarburos, compuestos
azufrados.
COLOR: El color del queso viene determinado en gran Parte, por el color de la
grasa de la leche, por parte, por el color de la grasa de la leche, por lo que sufre
variaciones estacionales. lo que sufre variaciones estacionales.
Colorantes como la carotina y Colorantes como la carotina y la orleana, se
utilizan para corregir estas variaciones.
ARO/A: 2,5-Dieno-heptanaldehido (rancio), Trans-2-enal (olor grasoso),
Dodecanal y undecanal.
;ITA/INAS: Las principales vitaminas del queso cottage son la Niacina, Tiamina,
Riboflavina, Vitaminas A, B, C, D.
/INERALES: Calcio, Fosforo, Hierro, Magnesio, Sodio, Zinc y Potasio.
1H. a. DURANTE LA ELABORAClN DEL QUESO SE PRODUCE EL SUERO.
PORQUE PROTElNAS ESTA CONFORMADO Y COMO SE PODRlA EXTRAER?
Las protenas que aparecen en el sobrenadante de la leche despus de la precipitacin a
pH 4.6 se llaman protenas del suero colectivamente. Estas protenas globulares son ms
solubles en agua que las casenas y son objeto de desnaturalizacin por el calor. Las
protenas del suero nativas tienen buen poder gelificante. La desnaturalizacin aumenta
su capacidad de retencin de agua.

Las principales fracciones son -lactoglobulinas, alfa-lactalbuminas, albmina srica
bovina e inmunoglobulinas. -Lactoglobulinas: (pm - l8,000) Este grupo, incluyendo ocho
variantes genticas, comprende aproximadamente la mitad de las protenas del suero
totales. Tiene dos enlaces bisulfuro y un grupo triol libre. El punto isoelctrico (pH 3.5 a
5.2), los dmeros se asocian ms all de octameros pero por pH debajo de 3.4, ellos se
disocian a monmeros. Alfa - Lactalbuminas: Estas protenas contienen ocho grupos
cistena, todos involucraron enlaces disulfuro, y cuatro residuos de triptfano. La
desnaturalizacin trmica y pH <4.0 resultan en la perdida de calcio.
- Estas se pueden extraer mediante tcnicas como la precipitacin selectiva con
polifosfatos o por filtracin con gel.
- La fraccin albumina bovina es fcilmente extrable por medio de desnaturalizacin aun
a bajas temperaturas
E0TRACCIN:
Del acido: coagulo Se deja reposar una cuajada acida, la sinresis se produce
espontneamente y con rapidez, este proceso se acelera por la fragmentacin. Sin
embargo por la composicin de la cuajada acida y su friabilidad, la separacin de la
casena coagulada y el suero es imperfecto.
Un cuajada bien desuerada proporciona un queso de pasta muy plstica, pero sin
cohesin.
De la cuajada enzimtica: una cuajada enzimtica no se desuera espontneamente. El
desuerado debe favorecer por la fragmentacin del coagulo, la agitacin de la cuajada
cortada, el calentamiento de la masa y el prensado de la cuajada escurrida.
La elevacin de la temperatura favorece en alto grado la sinresis de la cuajada. Durante
el calentamiento de la masa hay que agitarla constantemente para que este se caliente
uniformemente. Cuanto ms elevada sea la temperatura, tanto mas se deshidrata la
cuajada, lo que resulta una pasta ms firme.
I4Lac+o&lobuli!a: Est formada por una sola cadena polipeptdica, con un peso
molecular de unos l8.400. Es capaz de interaccionar con molculas hidrofbicas,
especialmente cidos grasos. Esta propiedad hace que sea buen emulsionante.
Es la ms hidrofbica de las de las protenas comunes del lactosuero.
J4Lac+albK'i!a: Su misin biolgica es la sntesis de la lactosa. Es una protena
formada por una sola cadena polipeptdica, con un peso molecular de unos
l4.200.
Desde el punto de vista nutricional, la a -lactalbmina es importante dada la
abundancia de triptfano.
1ro+eosa (e(+o!a: Son protenas globulares, ms solubles en agua que las
casenas y son objeto de desnaturalizacin por el calor. Tienen buen poder
gelificante. La desnaturalizacin aumenta su capacidad de retencin de agua.
I!'u!o Globuli!as: Son protenas que forman parte del sistema de defensa
contra microorganismos. Tiene un peso molecular cerca de l50000 x l0
6
.
SeroalbK'i!a: Es una protena relativamente grande. Transporta cidos grasos y
otras sustancias a travs de la leche y los tejidos. Se desnaturalizan
sencillamente, incluso a bajas temperaturas.
b. SEGN LO EXPUESTO EN EL ARTlCULO, CUAL ES SU OPlNlN SOBRE LA
APLlCAClN DE LA ClENClA DE ALlMENTOS EN LA lNVESTlGAClN REALlZADA?
La importancia de la ciencia de los alimentos (Bromatologa) en el estudio de la
elaboracin del queso cottage cremoso con cultivos iniciadores redi set y DVS, as como
en otros estudios de elaboracin y control de alimentos; radica en que, para realizar un
producto de alta calidad para el consumidor, se debe tener pleno conocimiento de los
fenmenos qumicos, fsicos, microbiolgicos, entre otros, que suceden durante los
procesos de produccin.
Si un empresario desea realizar un producto de alta calidad, inocuo y de buen renombre,
debe tener entre su equipo de especialistas alguna persona que conozca a cabalidad el
comportamiento del producto (en este caso, el queso cottage) y todas las incidencias que
tienen sobre este las modificaciones y los procesos industriales a los que sea sometido,
desde un punto de vista global y tcnico.
Desde el primer paso para la elaboracin del queso, que corresponde al ordeo de la
leche, se debe tener completo cuidado y seguimiento por parte de un ingeniero de
alimentos u otra persona capacitada en el tema, para que garantice que la cadena de
produccin cumpla en el mayor grado posible con las normas establecidas a nivel
nacional, y si es posible, en un nivel exportacin. Por ende, el personal encargado de
mantener la seguridad y el alto ndice de calidad en el producto debe manejar,
tericamente y vivencialmente, los conceptos que permitan cumplir su labor a cabalidad,
tales como: Protenas, actividad acuosa, carbohidratos, lpidos, aromas, sabores,
pigmentos, vitaminas, color, sabor, qumica orgnica, fisicoqumica, y otros que, juntos,
constituyen la base para entregar a cualquier consumidor en su mesa un producto
satisfactoriamente inocuo.
CASO DE ESTUDIO 1:
ELABORACION DE QUESO COTTAGE CRE/OSO CON CULTI;OS
INICIADORES REDI SET 9 D;S
1rese!+a%o (or:
SEBASTIAN ARIAS GIRALDO
Co%: FHHD11D<D
/ARCELA CERNANDEL 1ARRA
Co%: FHHD115*H
1rese!+a%o a:
>ELI0 OCTA;IO DIAL ARANGO
UNI;ERSIDAD DE CALDAS
>ACULTAD DE INGENIERIA
1ROGRA/A DE INGENIERIA DE ALI/ENTOS
/ANILALESM NULIO DE )HHF