Apostila Dta

2010
CursoPreparatrio aoConcursoMAPA

DOENASTRANSMITIDASPOR ALIMENTOS

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Prof. Edelmiro B. Duarte
Maro de 2009
SUMRIO
1 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS......................................................... 2 BACTRIAS ........................................................................................... 3 MICRORGANISMOS DE IMPORTNCIA NOS ALIMENTOS ............................ 4 FATORES INTRNSECOS E EXTRNSECOS QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAO MICROBIANA ..................................................................... 5 MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS .......................................... 6 MICROBIOLOGIA DOS PRODUTOS ALIMENTCIOS ..................................... 7 DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR .............................................................. 8 SURTOS - DEFINIO E INVESTIGAO .................................................... REFERNCIAS ................................................................................................ 29 39 52 62 89 97 6 11 20
Preparatrio para o Concurso - MAPA
Captulo 1
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
1 - INTRODUO
Microbiologia o estudo de organismos microscpicos; tal denominao deriva de trs palavras gregas: mikros (pequeno), bios (vida) e legos (cincia). Assim, a microbiologia significa o estudo da vida microscpica. Os cientistas deduziram que os microrganismos originaram-se aproximadamente h 4 bilhes de anos, a partir de um material orgnico completo em guas ocenicas. Como os primeiros indcios de vida na Terra, os microrganismos so considerados ancestrais de todas as outras formas de vida. Embora os microrganismos sejam antigos, a microbiologia uma cincia jovem os pesquisadores observaram os microrganismos pela primeira vez somente h 300 anos. Em meio a muitas tentativas cientficas de se obter novos conhecimentos sobre microrganismos, algumas podem ser mencionadas por terem contribudo mais intensamente ao reconhecimento da microbiologia como cincia. A primeira delas surgiu na segunda metade do sculo XIX, quando os cientistas provaram que os microrganismos originaram-se de pais iguais a eles prprios e no de causas sobrenaturais ou de plantas e animais em putrefao. Mais tarde, os cientistas provaram que os micrbios no so o resduo, mas sim a causa dos processos fermentativos no suco de uva para produo de vinho. Eles tambm descobriram que um tipo especfico de micrbio causa uma doena especfica. Estas informaes foram o incio do reconhecimento e da compreenso da influncia crtica destas novas formas de vida sobre a sade e o bem-estar do homem.
2 - HISTRICO
O primeiro homem a conceber efetivamente o papel dos microrganismos na alterao de alimentos foi, sem dvida nenhuma, o monje A. Kircher. Kircher, ao examinar produtos de origem crnica, lctea e outras, em decomposio, deduziu que tal fato era conseqncia da ao de elementos no visveis a vista desarmada. As descries de Kircher (1658), evidentemente, careciam de preciso e suas observaes, como conseqncia, no foram aceitas pela grande maioria dos interessados na poca.
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Em 1765, L. Spallanzani demonstrou, ao trabalhar com carne fervida e guardada em recipiente hermeticamente fechado, que a mesma permanecia inalterada. Tal experincia, que na realidade nada tinha a ver com elementos, foi levada a efeito com a finalidade nica de refutar e finalmente destruir a ento predominante doutrina da gerao espontnea. Contudo, os trabalhos de Spallanzani foram duramente contestados pelos fiis adeptos da teoria da gerao espontnea, que se utilizavam da alegao de que em seus trabalhos Spallanzani havia eliminado o oxignio, elemento considerado vital para que ocorresse a gerao espontnea. Contudo, em 1837, Schwann demonstrou que infuses tratadas pelo calor eram consideradas asspticas ainda que em presena de ar, desde que este ar fosse tambm tratado pelo calor, isto , chegasse at as infuses aps passar por um sistema de serpentinas aquecidas. Apesar de todas as demonstraes das possibilidades de se conservar alimentos pela ao do calor, no se obteve qualquer vantagem quanto a aplicao prtica destes conhecimentos. Em 1795, um fato da maior importncia, conduziria o homem a descoberta pioneira no campo da conservao de alimentos. Tal fato se deveu ao prmio estipulado pelo governo francs no valor de 12.000 francos, para pessoa ou grupo que desenvolvesse um mtodo prtico e aplicvel conservao de alimentos. Foi um leigo e no um cientista que pela primeira vez desenvolveu o mtodo prtico to procurado. Franois (Nicholas) Appert, um confeiteiro de Paris, logrou conservar carne em frascos de vidro, que eram submetidos a tratamento em banho-maria fervente por perodos de tempo variveis. Era provavelmente a primeira vez que se associava um processo de tratamento de alimentos ao binmio tempo x temperatura. Em 1810, esta descoberta foi publicada e o processo devidamente patenteado por Appert, que em no sendo cientfico, ignorava a imensa importncia de sua descoberta.
Consumidor toda pessoa fsica ou jurdica que adquire ou utiliza produto ou servio como destinatrio final. Equipara-se a consumidor a coletividade de pessoas, ainda que indeterminveis, que haja intervindo nas relaes de consumo. (art. 2) Fornecedor toda pessoa fsica ou jurdica, pblica ou privada, nacional ou estrangeira, bem como os entes despersonalizados que desenvolvem atividades de produo, montagem, criao, construo, transformao, importao, exportao, distribuio ou comercializao de produtos ou prestao de servios. (art. 3) Produto qualquer bem, mvel ou imvel, material ou imaterial. (art. 3, 1), exemplo: carro, televiso, geladeira etc. Servio qualquer atividade fornecida no mercado de consumo mediante remunerao, inclusive as de natureza bancria, financeira, de crdito e securitria, salvo as decorrentes das relaes de carter trabalhista. (art. 3, 2), exemplo: servio de telefonia, servio de energia eltrica, servio de cabeleireiro etc.
Na tabela I apresenta-se um resumo cronolgico do avano tecnolgico obtido aps os trabalhos de Appert.
Tabela I: Avano Tecnolgico

poca 1810 1820 1835 1839 1840 1855 1874 1890 1895 1929 1955 1956 Acontecimentos Appert patenteou a conservao de alimentos enlatados. Underwood e Kensett iniciaram nos EUA a produo comercial de enlatados. Newton conseguiu, na Inglaterra, patente para fabricao de leite condensado. Nos Estados Unidos so utilizados amplamente as embalagens de folha de lata. Pescados e frutos so enlatados pela primeira vez. Obteno do leite em p (Inglaterra). Introduo da caldeira e cmara de vapor a presso. Pasteurizao do leite (Estados Unidos). Primeiro estudo bacteriolgico do processo de enlatados (Russel). Oficializao do uso de cido ascrbico como conservante em alimentos. Uso de clorotetraciclina na conservao de frangos frescos. Uso de oxitetraciclina.
Fonte (modificado): Diagnstica Merck, Anlise Microbiolgica de Alimentos, 1989.
O rpido avano tecnolgico j admitia o uso de processos fsicos, qumicos e fsicoqumicos na conservao de alimentos. mister, apresentar alguns casos de intoxicaes alimentares ocorridos no mesmo perodo de tempo e que levam a acreditar que o avano da microbiologia de alimentos no se deu de forma to rpida quanto era exigido pelo avano tecnolgico.
Tabela II: Intoxicaes Alimentares

poca 1820 1878 1894 1896 1945 1960 Acontecimentos Descritos 56 casos de intoxicaes aps consumo de salsichas (Justinus Kerner). Isolamento de Salmonella enteritidis a partir de carne (Grtner). Trabalho associando o Staphylococcus a intoxicaes alimentares (T. Denys). Descoberta do Clostridium botulinum (Van Ermengen). Clostridium perfringens como agente etiolgico de intoxicaes (Mc Clung). Primeiras informaes sobre a produo de aflatoxinas pelo Aspergillus flavus.
Fonte (modificado): Diagnstica Merck, Anlise Microbiolgica de Alimentos, 1989.
A IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS

Os microrganismos habitam quase todos os nichos da Terra, e nosso suprimento alimentar no uma exceo. A quantidade e a qualidade do alimento que ingerimos so afetadas por microrganismos de muitas espcies. Alguns decompem alimentos, causando deteriorao; outros so empregados na produo de certos alimentos, tais como queijos e shoyo. Economicamente, os microrganismos tm uma influncia significativa tanto nas indstrias de produo como na conservao de alimentos. Seus efeitos, tanto os benficos quanto os prejudiciais, podem ser resumidos como se segue: 1. Os nmeros e tipos de microrganismos presentes no alimento refletem a qualidade e a segurana do alimento. 2. Alguns podem causar deteriorao do alimento. 3. Alguns podem ser impedidos, removidos, inibidos ou mortos para prevenir a deteriorao do alimento. 4. Alguns podem causar intoxicao alimentar ou infeces transmitidas por alimentos. 5. Alguns podem produzir certos alimentos por fermentao. 6. Alguns podem ser produzidos em grande quantidade como alimento ou suplemento alimentar. 7. Os microrganismos contaminantes criam problemas especiais para a indstria alimentcia medida que mais produtos prontos para consumo e fast-food tornamse disponveis.
CARACTERSTICAS DOS PRINCIPAIS GRUPOS DE MICRORGANISMOS

ORGANISMOS UNI E MULTICELULARES
A estrutura celular a unidade fundamental da maioria dos seres vivos. A clula pode se originar de uma pr-existente ou, no caso da reproduo sexuada, pela troca de material nuclear entre dois gametas. Os seres vivos podem ser classificados como unicelulares ou multicelulares. A totalidade dos organismos dos seres unicelulares constituda por uma nica clula. No caso desses seres no apresentarem uma estrutura celular completa, apresentam uma estrutura que permite parasitar outra clula. Os seres unicelulares tm dimenses microscpicas e, por isso, so denominados de microrganismos. A organizao unicelular comum, porm no universal nos microrganismos, ocorrendo em bactrias, parasitos, algas e em alguns fungos. A estrutura celular no observada entre os vrus, rickettsias e prons. Os organismos multicelulares, embora se originem de uma nica clula, so constitudos, no estado maduro ou adulto, de muitas clulas permanentemente unidas umas s
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outras de uma forma caracterstica. Entretanto, quando um organismo multicelular contm um nmero relativamente pequeno de clulas, tambm poder permanecer sob dimenses microscpicas. Os microrganismos, por muito tempo, estiveram classificados em dois reinos distintos. Os protozorios, no reino animal e as algas, fungos e bactrias, no vegetal. Inmeros casos duvidosos ocorriam. O problema taxonmico foi inicialmente resolvido quando foi criado por Haeckel (1865) um terceiro reino, o protista, que abrangia os protozorios, fungos, algas e bactrias. Whittaker, em 1969, sugeriu a separao dos protistas procariticos dentro de reinos diferentes, criando um sistema com cinco reinos:
Monera: Protista: Fungi: Plantae: Animlia:
Bactrias e algas cianofceas protozorios Bolores e leveduras Plantas superiores animais
Dentre os microrganismos existentes, alguns tm especial interesse para a Microbiologia de Alimentos, por serem responsveis por processos de deteriorao, por participarem da elaborao de alimentos ou por serem causadores de doenas alimentares. So eles: bactrias, fungos (incluem leveduras e bolores), protozorios, vrus e outros, como o pron.
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Captulo 2
BACTRIAS
As bactrias so microrganismos amplamente distribudos na natureza, sendo encontradas em todos os ambientes. Podem ser responsveis por doenas no homem, nos animais e nas plantas ou por deteriorarem os alimentos e materiais diversos. Por outro lado, podem ser teis de diversas formas, tais como: compondo o que se denomina microbiota normal do homem, sendo utilizados na produo de alimentos, como simbiontes na agricultura (fixando nitrognio, por exemplo, permitindo, dessa forma, o desenvolvimento do vegetal) e na medicina (produzindo medicamentos, em especial, os antibiticos). Dimenses: as bactrias so muito pequenas, possuindo clulas que tm, geralmente, entre 0,5 a 10 micra1 de comprimento ou dimetro. Podem ser vistas sob microscpio em aumentos superiores a 400 vezes. Normalmente, os aumentos de 400 a 600 vezes so empregados para observao a freso e o de 1000 vezes, para observao de esfregaos de cultura em lmina, corados. Formas: as bactrias podem ser encontradas em inmeras formas. As clulas podem, tambm, estar unidas formando grupamentos como cachos, cadeias, formaes pares, ttrades e outras.
Figura 1: Formas caractersticas das bactrias
Fonte: Programa Alimentos Seguros.

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A milionsima parte do metro (0,001mm). 11
Componentes celulares : cada bactria constituda por uma clula simples (procaritica2). Os principais componentes celulares so: a) Cpsula: uma substncia viscosa que forma uma camada de cobertura, ou envelope ao redor da clula. Est presente em algumas bactrias, no sendo, entretanto, obrigatria. Tem como funes: servir de defesa da bactria contra substncias nocivas, aumentando seu poder infectante; funciona tambm como componente para aderncia em tecidos hospedeiros e, ainda, como reserva nutritiva da clula. Os antgenos3 capsulares, denominados Vi, podem ser utilizados para a identificao sorolgica de algumas bactrias. Sua composio varia conforme o microrganismos. Assim, a cpsula de Bacillus megaterium constituda de polipeptdeos e polissacardeos e a de Leuconostoc, apenas de polissacardeos. As cpsulas so responsveis pela viscosidade (slime) que surge em alimentos (carne bovina, aves, produtos crneos e outros), sendo importante na formao de biofilme. Biofilme uma comunidade de microrganismos, aderidas em uma matriz constituda de polmeros orgnicos, sobre uma superfcie. As bactrias adquirem uma srie de vantagens vivendo em biofilme, pois estes funcionam como uma proteo das clulas contra o meio ambiente. b) Parede celular: localizada externamente membrana citoplasmtica, a parede tem como funo conferir rigidez clula, protegendo-a contra injrias mecnicas e a ruptura osmtica. constituda de uma camada basal (rgida) de glicopeptdeos, ligados por cadeia peptdica. A camada mais externa pode ser de composio varivel (protenas, acares e lipdios). As bactrias, quando submetidas s solues da colorao Gram (cristal violeta, iodo-iodeto, lcool e safranina), dividem-se em dois grandes grupos: bactrias Gram-positivas, que retm o cristal violeta e apresentam colorao violeta escura; e bactrias Gram-negativas, que perdem o cristal violeta e so coradas pela safranina, apresentado colorao vermelha. Isso ocorre em funo da composio e permeabilidade da parede celular, e presena de Ribonucleato de Magnsio. A parede celular constitui o antgeno somtico (ou antgeno O), empregado para a identificao sorolgica. c) Membrana celular: constituda de lipdios (cerca de 40%), protenas (cerca de 60%) e alguns carboidratos. Tem como funes: servir de barreira osmtica, pois impermevel s substncias ionizveis; transportar nutrientes e servir de suporte ao sistema de formao de energia da clula. d) Citoplasma: no caso das bactrias, o citoplasma contm organelas e incluses tpicas de uma clula procaritica. So elas: regio nuclear, onde ocorre concentrao de DNA, sendo tambm chamada de cromatina; ribossomas e polissomas, que permanecem junto membrana e so responsveis pela sntese de protena; mesossomas, que so prolongamentos da membrana; granulaes, que podem ser de glicognio, lipdios, S, Fe, e polimetafosfatos de sdio. Tem como funes primordiais: a sustentao interna da clula, ajudando a manter
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Clula com envoltrio nuclear ausente (o contrrio das eucariticas). Substncias orgnicas de natureza protica capazes de desenvolver a formao de anticorpos.
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sua forma mais ou menos constante; agir como meio de difuso e reao, permitindo uma grande movimentao de molculas e ons, os quais colidem e reagem, produzindo novas substncias; e participar da gliclise, nome dado primeira etapa da respirao celular. e) Esporos: o esporo uma estrutura de resistncia de algumas bactrias, sendo formada geralmente quando as condies so adversas para a clula normal (vegetativa). Apresentam grande resistncia ao calor, s radiaes e aos agentes desinfetantes. Os elevados contedos de clcio e de cido dipicolnico, associados baixa umidade dos esporos, so os responsveis pela maior resistncia dos mesmos s condies adversas. As bactrias formadoras de esporos, de importncia em Microbiologia de Alimentos, pertencem aos gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. Os esporos trazem todas as informaes genticas das clulas vegetativas que lhes deram origem. Quando em ambiente propcio, germinam e do origem a clulas normais (vegetativas). As bactrias dos gneros Bacillus e Clostridium produzem um esporo por clula vegetativa. A esporulao no um processo de multiplicao. A capacidade de formar esporos varivel entre os gneros das bactrias, sendo que um grande nmero incapaz de os produzir.
Figura 2: Formao de Esporos

1. Clula vegetativa 2. Replicao DNA 3. Septo assimtrico
4. Esporngeo
5. Lise da clula-me
6. Esporo
f) Flagelo: quando presente nas clulas, responsvel pelo movimento das bactrias. uma organela de locomoo, que se origina em corpsculo esfrico basal, situado no citoplasma, prximo membrana. Os flagelos so constitudos de protena (flagelina). A energia de sua movimentao dada pelo ATP. Os flagelos, quando presentes, constituem o antgeno flagelar (ou antgeno H), utilizado na identificao sorolgica de bactrias Gram-negativas. O nmero de flagelos por clula bacteriana varia de um a muitos entre as espcies, nesse caso, eles podem se apresentar ao redor de toda a clula. g) Pili (fmbria) : so estruturas que se projetam da membrana celular atravessando a parede, que tm como funo primordial, a aderncia da clula sobre superfcies slidas. As denominadas fmbrias sexuais esto envolvidas com a troca de material gentico entre suas clulas da mesma espcie, do mesmo gnero e at entre gneros diferentes.
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Multiplicao: a multiplicao das bactrias ocorre por bipartio ou cissiparidade, da seguinte forma:
Figura 3: Multiplicao das bactrias
Clula vegetativa
Ncleo alongado
Ncleo se divide; parede e membrana celulares comeam a formar um septo
Septo transverso completo
Clulas irms separam-se
Fonte: Programa Alimentos Seguros.
Assim, uma clula d origem a duas, essas duas do origem a quatro, e assim por diante, em uma proliferao (ou multiplicao) exponencial ou em escala geomtrica. O tempo de gerao (em que uma d origem a duas), em condies timas de multiplicao e, geralmente, de 15 a 20 minutos entre as bactrias denominadas mesfilas. Algumas caractersticas fisiolgicas: as bactrias apresentam espcies que podem se desenvolver somente na presena de oxignio (aerbias), somente na ausncia de oxignio (anaerbias), ou tanto na presena quanto na ausncia de oxignio (facultativas). H bactrias que necessitam de tenses baixas de oxignio e CO 2 (microaerfilas). Preferem, de um modo geral, ambientes menos cidos. Com relao temperatura, a maioria prefere faixa de 20 a 45C; mas muitas podem multiplicarse em temperaturas de refrigerao ou em temperaturas elevadas (acima de 45C). Desenvolvem-se, de preferncia, em ambientes com muita disponibilidade de gua e ricos em nutrientes.
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FUNGOS
Esses organismos pertencentes ao Reino Fungi podem existir ou como clula nica, ou formar um corpo multicelular dito miclio, que consiste em filamentos denominados hifas. So encontrados em condies terrestres midas e, devido ausncia de clorofila, podem ser parasitas4 ou saprfitas5, em relao a outros organismos. So divididos em bolores e leveduras.
Bolores
Os bolores so fungos filamentosos que se encontram amplamente distribudos na natureza. So encontrados no solo, em superfcies de vegetais, nos animais, no ar e na gua. Esto em maiores quantidades geralmente nos vegetais, especialmente em frutos, atravs dos quais provocam doenas. Nos alimentos, provocam deterioraes (emboloramento) e micotoxinas. So utilizados na produo de certos alimentos (queijos, alimentos orientais), bem como na produo de medicamentos (penicilina, por exemplo). Dimenses: os bolores so bem maiores que as bactrias (mais de 100 micra), podendo ser examinados em aumentos de 100 vezes ao microscpio. Estruturas e formas: o talo a menor poro capaz de exercer todas as atividades vitais. Ao se desenvolver, forma as hifas (filamentos dos bolores), que crescendo, formam o miclio, um agregado de hifas. O miclio representa a parte visvel do fungo, que se v nos materiais embolorados. Geralmente o miclio branco, com aspecto algodonoso. Aps um determinado estgio do desenvolvimento, os bolores foram esporos de origem assexuada que podem ser esporangiosporos ou conidiosporos. Esses esporos do colorao aos bolores (preta, marrom, azul, verde, etc.). So tambm responsveis pela disseminao dos bolores nos ambientes, pois se destacam facilmente e so carregados pelo vento. Se caem em local com nutrientes (como os alimentos), germinam e do origem a um novo miclio. Alguns bolores apresentam estruturas especializadas, tais como os rizides (que servem para fixao do fungo) e estruturas que resistem mais s condies adversas, tais como os esclercitos e os clamidosporos.
Fonte: http://commtechlab.msu.edu/sites/dlc-me/ zoo/microbes/penicillium.html
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Organismo que vive em ou sobre outro organismo, obtendo sua alimentao. Organismos que vivem em matria orgnica morta. 15
Os bolores podem tambm apresentar estruturas de origem sexuada, tais como esporos. Citologia: os bolores apresentam parede celular de composio variada, dependendo da espcie. Em alguns, predominam a celulose e a hemicelulose; em outros predomina a quitina. A membrana celular semelhante das bactrias, e o citoplasma tpico de uma clula eucaritica. Multiplicao: ocorre por desenvolvimento do miclio, que a multiplicao ocorrida nos alimentos de um modo geral, evoluindo para a produo dos esporos no-sexuados. Os bolores se multiplicam mais lentamente do que as bactrias (mais de trs horas para dobrar a massa de clulas).
Figura 5: Multiplicao dos bolores.
Algumas caractersticas fisiolgicas: os bolores so, com raras excees, aerbicos. Adaptam-se muito bem a alimentos cidos, embora proliferem em uma ampla faixa de pH. Com relao temperatura, preferem ambientes na faixa de 20 a 30C. Grande nmero de bolores proliferam em temperatura de refrigerao. Os bolores, de modo geral, no se adaptam s temperaturas mais elevadas. So capazes de se multiplicar em ambientes com baixa disponibilidade de gua.
Leveduras So denominadas leveduras, os fungos unicelulares, conhecidos como fermentos. So tambm amplamente distribudas na natureza na gua, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. De modo geral, so encontradas em maior nmero nas frutas e nas verduras. So utilizadas para a fabricao de bebidas, pes e outros produtos fermentados, j que, na ausncia do ar, fazem a fermentao alcolica. Podem provocar, tambm, deteriorao de alimentos e bebidas. Algumas espcies so patognicas, causando doenas ao homem, mas que no so transmitidas por alimentos.
Dimenses: variam de 2 a 20 micras, podendo medir 100 micra de comprimento. A largura varia geralmente de 1 a 9 micra.
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Morfologia: so encontradas sob diferentes formas, sendo a oval a mais freqente. Citologia: as clulas so eucariticas. Podem apresentar cpsulas, como as bactrias. A parede celular contm glucana, manana, lipdios e fosfatos. A quitina 6 pode estar presente. Multiplicao: as leveduras se multiplicam assexuadamente, atravs da formao de brotos ou gemas. A clula me pode dar origem at a 25 clulas-filhas.
Figura 6: Multiplicao das leveduras.
Em muitas espcies de leveduras ocorrem sucessivas gemulaes, e quando h mais de sete clulas juntas, denomina-se pseudomiclio, pela semelhana aos miclios dos bolores. As leveduras que formam pelculas sobre a superfcie de lquidos, produzem o pseudomiclio. As leveduras tambm produzem esporos de origem assexuada e de origem sexuada. So mais lentas que as bactrias e mais rpidas que os bolores para se multiplicarem. Levam geralmente de 30 minutos a trs horas para dobrarem a massa celular atravs da formao de brotos. Algumas caractersticas fisiolgicas : as leveduras podem ser aerbias ou facultativas (chamadas de fermentativas). As facultativas fazem a fermentao alcolica, produzindo etanol e gs (CO 2). Adaptam-se muito bem (e so muito encontradas) em ambientes cidos, embora, como os bolores, possam proliferar em diferentes tipos de ambiente com relao acidez. Como os bolores, preferem temperaturas na faixa de 20 a 30C. Existem, entretanto, muitas espcies que se multiplicam sob refrigerao. So raras as que se desenvolvem em temperaturas acima de 45C. Necessitam de menos gua disponvel do que as bactrias e mais do que os bolores.
Cadeia de molculas de acetil-glicosamina. 17
VRUS
Os vrus so microrganismos muito pequenos (em mdia 0,1 micra), que so observados apenas em microscpio eletrnico. Os vrus no possuem estrutura celular como os outros microrganismos. So constitudos por cido nuclico (DNA ou RNA), circundado por uma camada protica (cpside) e so incapazes de produzir ATP (adenosina trifosfato), ou seja, energia necessria para as atividades de uma clula ou organismo superior. Assim, precisam de uma clula viva para se replicar, da qual utilizam as estruturas celulares que lhes faltam e o ATP da clula parasitada. Utilizam clulas de animais, vegetais e mesmo de microrganismos para se replicarem, porm so hospedeiros especficos (o vrus da gripe afeta s o homem, enquanto o vrus da raiva, todos os mamferos); os vrus que afetam os vegetais ou os microrganismos no afetam os animais. A especificidade dos vrus que afetam os microrganismos tal que permite a classificao de bactrias por fagotipos (bacterifagos7). So inativos em alimentos, ou seja, no se multiplicam, nem se replicam. Nos alimentos provocam problemas na fabricao de produtos tais como iogurtes e queijos, pois os bacterifagos destroem as clulas startar. Os vrus patognicos como da hepatite A, da poliomielite e os causadores da gastrenterite (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados ao homem por gua e alimento.
PARASITOS
Entre os parasitos encontram-se, principalmente, os protozorios e os helmintos. Os protozorios so microscpicos e tm tamanho variado. So unicelulares, eucariotas e heterotrficos8 quanto ao tipo de alimentao, em sua maioria. Sua reproduo ocorre de forma assexuada (por diviso binria, principalmente) e/ou sexuada (por fecundao ou singamia). Geralmente ocorrem onde a umidade est presente (todos os tipos de coleo de gua e solo). Os helmintos so organismos multicelulares, cuja forma infectante pode ou no ser microscpica. Os helmintos podem alcanar dimenses significativas e produzem ovos e outras formas infectantes (como cisticercos, no caso da Taenia solium), durante o seu ciclo biolgico. Alguns parasitos so transmitidos pelos alimentos, sendo as vias de transmisso e as formas de controle similares aos das bactrias e vrus. Como esses ltimos, os parasitos no se multiplicam nos alimentos.
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Vrus que infecta as bactrias, podendo causar sua destruio. Microrganismo que incapaz de utilizar o dixido de carbono como sua nica fonte de carbono, exigindo um ou mais compostos orgnicos.
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RICKETTSIAS E PRONS
Existem outros agentes infectantes de importncia para os alimentos, como as rickettsias e os prons, de ocorrncia mais rara. As rickettsias, apesar de apresentarem uma estrutura celular, so incapazes de produzir ATP, por isso tambm so parasitos intracelulares obrigatrios. A Coxiella burnetii, uma rickettsia responsvel por doena pulmonar no homem, pode ser veiculada por leite bovino. Os prons apresentam estrutura protica capaz de se multiplicar no organismo do hospedeiro, interferindo com o impulso nervoso. um dos agentes da Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB, vaca louca, em ingls BSE). O pron transmissvel pela carne. termorresistente e o seu controle realizado obrigatoriamente na produo animal.
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Captulo 3
MICRORGANISMOS DE IMPORTNCIA NOS ALIMENTOS

Os microrganismos de interesse em Microbiologia de Alimentos encontram-se em trs grandes grupos: bactrias, bolores e leveduras. Certos tipos de vrus e alguns parasitos so, tambm, causadores de problemas de sade pblica, sendo importantes porque podem ser veiculados pelos alimentos.
Bactrias
Gnero Pseudomonas. Vive especialmente no solo e na gua, salgada ou doce. Muitas espcies multiplicam-se bem em temperaturas de refrigerao, algumas produzem pigmentos fluorescentes e so fitopatognicas. Pseudomonas aeruginosa considerado patgeno humano oportunista, ou seja, capaz de causar doena quando existe uma alterao da microbiota natural ou quando as defesas naturais do organismo humano esto prejudicadas, como o caso de queimados, nos quais a continuidade da epiderme est lesada e as partes mais profundas da derme e abaixo da mesma esto expostas. De modo geral, so importantes na deteriorao de pescado, carnes e derivados, aves, leite e derivados, mantidos sob refrigerao, pois so psicrotrficas e produzem enzimas proteolticas e lipolticas. So responsveis pelo aparecimento de limosidade superficial e odores desagradveis. Pseudomonas fluorecens , freqentemente, implicada na deteriorao de carnes in natura, com produo de pigmento esverdeado. Gneros Acinetobacter Moraxella. So encontrados, principalmente, no solo e na gua. Normalmente, esto associados s Pseudomonas sp na deteriorao de carnes de aves, pescado e bovina in natura, seus derivados e produtos de laticnios mantidos sob refrigerao. Gnero Alcaligenes. So encontrados no trato intestinal de animais de sangue quente e frio, guas frescas e produtos de laticnios. Algumas espcies so psicrotrficas, podendo estar associadas a outras espcies na deteriorao de pescado, produtos de laticnios, carnes e derivados. Alterao viscosa no leite pode ocorrer por crescimento de Alcaligenes viscolatis, quando o produto mantido sob refrigerao por longo perodo. Gneros Halobacterium e Halococcus. Vivem em ambientes que contm alta concentrao de cloreto de sdio, tais como: salinas, lagos salgados e alimentos salgados, como charque, por exemplo. So responsveis pela produo de limosidade, de odores desagradveis e pelo chamado vermelho do charque, pois suas clulas produzem pigmentos vermelhos (bactorubena). A espcie mais importante desse gnero o Halobacterium salinarum.
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Gnero Brucella. encontrada no solo. Provocam a brucelose, atravs do contato com portador humano, ou pelo consumo do leite cru e de produtos de laticnios elaborados com leite no-pasteurizado e carnes mal cozidas. Pode ser considerado agente de doena ocupacional, pois acomete com maior freqncia os jardineiros (pelo uso de adubo orgnico no compostado) e os trabalhadores de matadouros. Existem trs espcies que causam doenas nos animais e no homem: Brucella melitensis (caprinos); Brucella abortus (bovinos) e Brucella suis (sunos), sendo todas patognicas para o homem. Gnero Sarcina. um microrganismo que produz pigmento e se encontra amplamente distribudo na natureza. importante na deteriorao de alimentos mantidos em temperatura superior de refrigerao. Espcies deste gnero esto associadas deteriorao do charque (vermelho), especialmente Sarcina litoralis. Gneros Acetobacter e Gluconobacter. Compem o grupo das chamadas bactrias acticas, pois produzem cido actico a partir do etanol. So encontradas em frutas e vegetais. So importantes na produo de vinagres, estando tambm implicadas na deteriorao de sucos de frutas e bebidas alcolicas, como vinhos e cervejas, formando pelculas ou turvaes nos mesmos. Acetobacter aceti uma espcie usada na produo de vinagre. Gneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus e Vagococcus. Constituem o grupo denominado de bactrias lticas, pois produzem cido ltico a partir de acares, atravs da fermentao ltica. Esta pode ser homoltica (produz praticamente s o cido ltico), ou heteroltica (produz cido ltico, CO2 e cido actico). O habitat desses microrganismos variado, podendo ser encontrados na mucosa bucal, no trato intestinal de animais, no leite e derivados, na superfcie de vegetais e em outros ambientes. So gneros importantes para: a) Laticnios. Espcies de Lactobacillus, Streptococcus e/ou Leuconostoc so utilizados na produo de leites e manteiga fermentados e queijos; b) Produo de vegetais fermentados, tais como picles, azeitonas e chucrutes; c) Como probiticos, ou seja, microrganismos que auxiliam a manuteno da sade, por recompor a microbiota intestinal e produzir e liberar vitaminas (bifidobactrias, lactobacilos e outros); d) Na deteriorao de alimentos e bebidas, provocam acidificao, esverdeamento, viscosidade, modificaes na aparncia e sabor, devido produo de diacetil em alimentos. O tipo de alterao vai depender das caractersticas de cada alimento; e) So indicadores de contaminao de origem fecal. As espcies Streptococcus faecalis e Streptococcus faecium do gnero Streptococcus so tambm designadas de enterococos e so usados como indicadores de contaminao de origem fecal na anlise de alimentos.
Gneros Escherichia , Edwardsiella , Citrobacter , Salmonella , Shigella , Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Yersinia e Erwinia. Pertencem famlia Enterobacteriaceae. Podem ser encontradas no trato intestinal dos animais, vivendo saprofiticamente em plantas, ou mesmo, como patgenos. De importncia, destacam-se nessa famlia: a) Coliformes. Grupo que compreende as bactrias entricas e ambientais. Esse grupo inclui os coliformes totais e os coliformes de origem fecal. b) Patognicos. Espcies dos gneros Salmonella e Shigella, bem como sorovares das espcies Escherichia coli e Yersinia enterocolitica so importantes por causar
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doenas no homem e nos animais, particularmente veiculadas por alimentos. Inclui-se nessa classe, as E. coli no habitantes normais do intestino, patognicas para o homem: E. coli enteropatognicas clssicas (EPEC), as enterotoxignicas (ETEC), as enteroinvasoras (EIEC), as enterohemorrgicas (EHEC) e as enteroagregativas (EaggEC). c) Deteriorantes. Espcies do gnero Proteus so importantes na deteriorao de produtos de origem animal (carnes, pescados, aves e ovos), principalmente os refrigerados. O gnero Serratia est envolvido na deteriorao de pes, carnes, ovos e pescados. J o gnero Erwinia de particular importncia na deteriorao de vegetais (frutas e hortalias). Representantes do grupo coliformes podem ser responsveis pela produo de gases (estufamento) em queijos e em vegetais fermentados (azeitonas, por exemplo). Alguns representantes, como a Morganella morganii, a Klebsiella pneumoniae e a Hafnia alvei podem transformar a histidina (aminocido presente em peixes, em especial na Famlia Scombridae) em amina txica, a histamina, que causa reaes severas no consumidor. Gneros Bacillus , Clostridium e Desulfotomaculum . Esto amplamente difundidas no solo, no ar e na gua. Produzem esporos, sendo, por isso, importantes no caso de alimentos que sofreram tratamento trmico (esterilizao ou pasteurizao) ou aquecimento (coco, fritura). Isso porque os esporos so resistentes a temperaturas elevadas, podendo sobreviver a certos tipos de aquecimento. Posteriormente, podem germinar (dependendo das condies) e se multiplicar, provocando deterioraes ou doenas alimentares. interessante observar que durante o tratamento trmico, as formas vegetativas podem ter sido eliminadas, o que favorece a multiplicao da bactria, cujo esporo germinou, pois estar livre da maioria dos seus competidores. Certas cepas de Bacillus cereus so importantes por provocarem doenas alimentares. So encontradas, principalmente, em cereais e produtos amilceos. Algumas espcies como Bacillus polymyxa e Bacillus macerans so importantes em alimentos perecveis, mantidos temperatura elevada. B. stearothermophilus e B. coagulans podem causar problemas de deteriorao de produtos enlatados. Espcies de Clostridium esto envolvidas na deteriorao de enlatados porque so esporuladas. Tambm podem participar da deteriorao de outros alimentos, tais como os queijos duros e azeitonas. So espcies importantes: Clostridium sporogenes e Clostridium butyricum. O Clostridium botulinum produz toxina (botulnica), responsvel por doena alimentar grave. As conservas caseiras so os veculos principais desta doena. O Clostridium perfringens causa doena alimentar no muito perigosa, sendo as carnes e seus produtos derivados os principais alimentos envolvidos. O gnero Desulfotomaculum tambm est relacionado com a deteriorao de alimentos apertizados. Gnero Staphylococcus. O Staphylococcus aureus a bactria de maior interesse para a Microbiologia de Alimentos, por provocar toxinose alimentar bastante freqente em nosso meio, principalmente nas pocas quentes do ano. capaz de se multiplicar em alimentos que contenham de 7,5% a 20% de cloreto de sdio (NaCl). Algumas cepas podem produzir enterotoxinas9 termoestveis (no so destrudas pelo calor normalmente empregado no cozimento dos alimentos). S. aureus e S. epidermidis,
Toxina protica excretada de clulas microbianas que causa diarria quando ingerida.
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so comuns nas mucosas nasal e oral do homem e de certos animais, bem como na pele, plo e infeces (feridas e tumores). So levadas aos alimentos, principalmente, devido a falhas na higiene pessoal e durante a manipulao dos mesmos. Gnero Micrococcus. Encontram-se amplamente distribudas na natureza, sendo encontradas na pele do homem, plo de animais, sujidades, solo, gua e em muitos alimentos. Algumas espcies se desenvolvem nos alimentos mantidos sob refrigerao, estando associadas a deterioraes de produtos de laticnios e de carnes. Nas deterioraes de alimentos, tendem a predominar quando as temperaturas se aproximam s do ambiente. Gnero Vibrio. O Vibrio cholerae, agente da clera, potencialmente epidmico e veiculado por gua, frutos do mar, verduras e outros contaminados com material fecal de portadores e doentes. O Vibrio parahaemolyticus , agente de gastrenterite, disseminado s por frutos do mar contaminados, pois faz parte do ambiente marinho. Gnero Campylobacter . Apresenta espcies que so de importncia em Sade Pblica, por provocarem doena de origem alimentar. As espcies mais comuns em alimentos so Campylobacter jejuni, Campylobacter coli e Campylobacter laridis. So encontradas em animais, sendo disseminadas pelas matrias-primas cruas. Gnero Aeromonas. Prefere temperaturas ambientais, mas apresenta multiplicao quando sob refrigerao. Tem como habitat as guas e pode contaminar vegetais, carnes, pescado e aves. Aeromonas hydrophila, alm de deteriorante, pode estar associada doena de origem alimentar. Gnero Listeria. tambm capaz de proliferar temperatura de refrigerao dos alimentos. A espcie Listeria monocytogenes a mais importante, sendo patgena para o homem e veiculada pelos alimentos. Grupo das cianobactrias. Compreende vrios gneros que tm em comum o habitat, pois so encontrados em guas superficiais, eutrofizadas e estagnadas. As cianobactrias so tambm denominadas de algas azuis ou de gua doce. Vrias espcies podem produzir endotoxinas, que afetam o homem de diversas formas (hepatotoxinas, neurotoxinas etc). A microcistina uma ficotoxina hepatotxica considerada cancergena. A florao da cianobactria nos reservatrios de gua, quando ocorre, determinada por mudanas climticas e de teor de contedo orgnico disperso.
Fungos
Entre os fungos importantes para os alimentos encontramos as seguintes leveduras e bolores: Leveduras Gnero Saccharomyces . Espcies de Saccharomyces , como Saccharomyces cerevisiae, so utilizadas na obteno de bebidas destiladas (rum, vodca, usque e outras), fermentadas (vinho, cerveja) e na produo de fermento biolgico para panificao. Gnero Rhodotorula. Algumas espcies so psicrotrficas, comumente envolvidas na deteriorao de alimentos refrigerados. As espcies de Rhodotorula produzem pigmento que varia do cor-de-rosa ao vermelho. So deteriorantes para produtos de laticnios, carnes e produtos fermentados.
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Gnero Cndida . Envolvido principalmente na deteriorao de frutas e sucos. A espcie Cndida guilliermondii est freqentemente presente em frutos, bem como em sucos, sendo responsvel pela alterao de suas caractersticas.
Bolores
Gnero Mucor. As espcies desse gnero so encontradas no solo, esterco, frutas, vegetais e gros. Deterioram alimentos, especialmente carnes e produtos crneos congelados, bem como frutas e vegetais. Algumas espcies so usadas para a produo de alimentos orientais. Gnero Rhizopus. Produz enzimas pectinolticas, importantes na deteriorao de alimentos de origem vegetal. As espcies desse gnero causam podrido mole psprocessamento, devido termorresistncia de suas enzimas. Algumas espcies so utilizadas na produo de alimentos orientais fermentados. A espcie Rhizopus stolonifer muito comum em pes. Gneros Aspergillus e Penicillium. So os bolores mais comumente encontrados como deteriorantes de alimentos, especialmente em vegetais, produtos crneos e produtos de laticnios.Apresentam colorao verde, azul, preta e amarelada na sua superfcie, quando da formao de esporos. So tambm encontradas nesses gneros as espcies que produzem micotoxinas, tais como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, produtoras de aflatoxina. Deve-se ter cuidados especiais com os alimentos mofados. Algumas espcies, como Penicilium roqueforti e Penicilium camemberti, so usados na produo de queijos. Gnero Cladosporium. So psicrotrficos, deteriorando alimentos sob refrigerao. So bolores escuros que quando se desenvolvem nos alimentos provocam o aparecimento de manchas escuras na sua superfcie. A espcie Cladosporium herbarium produz manchas negras em carne de vaca.
Vrus
So problemticos nas indstrias que trabalham com microrganismos teis (tais como na produo de iogurtes, queijos), pois os vrus (bacterifagos) podem destruir as clulas das culturas starter. Vrus patognicos como da hepatite A, da poliomielite e os causadores e os causadores de gastrenterites (Rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimentos. A veiculao alimentar dos vrus passiva, uma vez que os mesmos no se multiplicam, a no ser quando dentro de uma clula viva. Os vrus assinalados como patognicos tm uma veiculao fecal-oral, mediada ou no pelos alimentos. Podem ser inativados biologicamente, pelo uso de temperaturas altas e por determinadas substncias qumicas, usadas na desinfeco de superfcies. Podem tambm ser sensveis a determinadas condies, em especial pH e umidade.
Parasitos
Dentre os parasitos, alguns protozorios e helmintos so transmitidos por gua e alimentos contaminados, desempenhando importante papel em sade pblica. Alguns helmintos so especialmente significativos em pases onde os alimentos so servidos crus, ou preparados em condies no higinicas. Os protozorios e helmintos mais comumente envolvidos em doenas de origem alimentar, so: Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Toxoplasma gondii, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Taenia solium, Taenia Saginata, Ascaris lumbricoides e Anisakis simplex.
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Rickettsias
As rickettsias so um gnero de bactrias que, apesar de apresentarem uma estrutura celular, so incapazes de produzir ATP, por isso tambm so parasitos intracelulares obrigatrios. Parasitam insetos (carrapatos, pulgas, piolhos) causando doenas aos seres humanos como a tifo (distinta e no relacionada Febre tifide, que causada pelas Salmonella). Como agente infectante de importncia para os alimentos, destacase a Coxiella burnetii, rickettsia responsvel por doena pulmonar no homem que pode ser veiculada pelo leite bovino.
Prons
Em sntese, um pron uma protena com capacidade de modificar outras protenas, tornando-as cpias de si mesma. Origina-se a partir de uma mutao de um gene chamado prnp, responsvel pela sntese da protena pron celular (PrPc), presente em todas as clulas do corpo. Em condies normais, a PrPc capaz de proteger os neurnios e tambm est envolvida na diferenciao neuronal. Atravs dessa mutao gentica, o PrPc formado (defeituoso) denominado pron, que leva s chamadas doenas prinicas. Apesar de ainda ser desconhecido o processo que articula sua ao, sabe-se que o pron, ao entrar em contato com o PrPc presente nas clulas, faz com que a protena normal se altere, tornando-a tambm um pron. Nenhuma defesa imunolgica consegue eliminar o pron do organismo. Ele causa aglomerados no crebro, em estruturas denominadas placas amilides. Esse acmulo txico e provoca a morte de muitos neurnios. So conhecidas 13 espcies de prons, das quais 3 atacam fungos e 10 afetam mamferos; dentre estas, 7 tm por alvo o homem. A doena de maior impacto causada por prons a encefalopitia espongiforme bovina, vulgarmente conhecida como doena da vaca louca ou BSE (bovine spongiform encephalopathy), sendo transmissvel ao homem atravs da carne bovina. O agente termorresistente e o seu controle realizado obrigatoriamente na produo de aninais.
SIGNIFICADO DOS CONTAMINANTES MICROBIANOS EM ALIMENTOS

Pode-se avaliar microbiologicamente um produto sob diferentes diretrizes, que so:
Aspectos Higinicos
So as determinaes microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto, no que se refere aplicao de Prticas de Higiene em toda a sua cadeia de produo e exposio ao consumo. Baseia-se em determinaes analticas de contagem total de bactrias (carga microbiana total de mesfilos e/ou termfilos e/ou psicrotrficos), contagem total de fungos (bolores e leveduras), coliformes totais (ambientais). A avaliao de presena/ausncia ou de nmeros baixos desses microrganismos no suficiente e no est diretamente relacionada com concluses sobre o risco do consumidor. Como indicadores higinicos, esto relacionados com qualidade do processamento / etapa / procedimento e com a possvel deteriorao de produtos. importante assinalar que a alterao / deteriorao melhor avaliada por parmetros fsicos e qumicos, como caracteres organolpticos, pH, provas de rancificao, produo
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de gs sulfdrico, amnia, indol etc. A introduo desses critrios nas normas e padres legais questionvel, uma vez que esto relacionados com alterao / deteriorao e, portanto, com perda econmica para a produo e transformao de produtos alimentcios e a avaliao dessa alterao realizada por determinaes fsicas e qumicas. Sua incluso se justifica para produtos que sofreram processamento tecnolgico que impacte esses grupos de microrganismos.
Presena de Indicadores Fecais

Esse aspecto, em geral includo nas normas e padres, tem significado higinico e sanitrio, com as devidas reservas. Pretende avaliar a qualidade e a presena de contaminao fecal, direta ou indireta. Esse grupo de indicadores composto por coliformes (atualmente designados como termotolerantes ou a 45C, termos mais ticos do que o termo fecal). A Escherichia coli, como indicadora de contaminao de origem fecal, a integrante normal da microbiota intestinal dos animais de sangue quente e no as denominadas patgenas das quais se diferencia laboratorialmente pelos mtodos de anlise, caractersticas bioqumicas e sorolgicas e a pesquisa de alguns marcadores de virulncia10. Os estreptococos, designados como enterococos ou estreptococos fecais, alm dos bacterifagos, tambm so indicadores de contaminao fecal. O Clostridium perfringens pode ter procedncia fecal e/ou ambiental. importante assinalar que esses grupos de bactrias so indicadores, com importncia para a maioria das classes de alimentos, para as quais existem tolerncias legais, em funo do grupo de alimento.
Indicadores de Processamento e/ou Manipulao

Pertencem a esses indicadores vrios grupos de microrganismos, na dependncia do produto e respectivo processamento. Incluem alguns dos grupos citados anteriormente, como contagens de bactrias e fungos, bactrias aerbias, anaerbias, termfilas, psicrotrficas, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus , clostrdio sulfito redutor a 35 e 46C, coliformes termotolerantes e ambientais etc. No caso de enlatados, so indicadores de processamento as determinaes de bactrias mesfilas e termfilas, aero e anaerbias. No caso de leite pasteurizado, as bactrias psicrotrficas e mesfilas. Para avaliar seleo, lavagem e desinfeco de verduras, os indicadores fecais. Para os pratos prontos para consumo, como maionese e produtos de confeitaria, o S. aureus, os coliformes termotolerantes, o Bacillus cereus, o clostrdio a 46C, na dependncia do nmero encontrado. Esses microrganismos, em funo do nmero/g ou mL, podem ser significativos de higiene, higiene e sanidade e at impropriedade para consumo. Para as de massas alimentcias secas, o Staphylococcus aureus e os coliformes termotolerantes etc. Podem fazer parte das normas e padres legais, porem questionvel a introduo desses conceitos nos critrios legais, uma vez que se relacionam com processamento e no com problema especfico de sade pblica.
Microrganismos teis
So usados nos processos de transformao de matrias-primas em produtos alimentcios. So microrganismos controlados, cujo metabolismo sobre os componentes da matria-prima em questo d como resultado final um mesmo metablito 11, no txico, porm alimentcio. So usados para a fermentao da massa de po e similares, usados na fabricao de cervejas e chope, de iogurte, de queijos, de outros produtos
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Que tem vrus. Toda substncia qumica que participa no metabolismo; um nutriente.
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designados de fermentados. Alguns deles, como o levedo de cerveja, tm propriedades consideradas medicamentosas; como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte, protetor e restaurador da microbiota intestinal (probiticos). Esse grupo no faz parte das normas e padres legais, mas importante para o controle de processos industriais.
Indicadores de Risco
So os microrganismos que podem produzir e liberar toxina no produto, como a enterotoxina estafiloccica, ou causar uma toxinfeco, como o Bacillus cereus e o Clostridium perfringens (cujo indicador o clostrdio sulfito redutor a 46C), ou ainda causar uma infeco, como a Salmonella. Como indicadores de risco, so considerados os de maior prevalncia e incidncia de casos de DTA e/ou os de maior capacidade de disseminao (larga distribuio geogrfica, como as Salmonelas). O Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium perfringens so de distribuio restrita, ou seja, os surtos acontecem predominantemente em comensais de uma mesma refeio, sendo raro surtos em aberto, enquanto a salmonelose um problema de sade pblica internacional. Alguns membros desse grupo podem estar includos nas normas e padres legais. So objeto de Anlise de Riscos e da aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
Toxinas Biolgicas
Essa avaliao compreende toxinas de vrias origens, como a toxina estafiloccica (da qual o S. aureus um indicador, no sendo adequada a relao direta entre a presena de nmeros iguais ou superiores a 10 5 com a presena da enterotoxina; o desenvolvimento do microrganismo em questo regulado por faixa de temperatura e de umidade do produto no-linear com a produo e liberao da toxina) e a toxina botulnica (idem ao anterior, diferindo apenas por se tratar, nesse caso, de uma bactria esporulada, que pode estar inerte no produto alimentcio, ou seja, presente porm sem se multiplicar e, portanto, sem produzir e liberar toxina).
Aspectos Sanitrios Microrganismos Patognicos

Os possveis patgenos presentes nos alimentos so bactrias, vrus e parasitos. As bactrias patgenas so numerosas, incluindo Salmonella Typhi, outras Salmonella spp , Escherichia coli enteropatognicas (EPC = enteropatgena; ETEC = enterotoxignica; EIEC = enteroinvasiva; EHEC = enterohemorrgica e EAEC = enteroaderente), Listeria monocytogenes e outras, Vibrio cholerae 01 e 0139, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio fluvialis e outros vbrios, Aeromonas hydrophyla, Plesiomonas shigelloides, Campylobacter coli, Campylobacter jejuni e outras. Essas bactrias devem ser consideradas para o diagnstico (elucidao) de DTA e para avaliao adicional de riscos sade pblica, necessrio em programas. A avaliao microbiolgica, portanto, pode ser direcionada para concluses diferentes, de acordo com o grupo que est sendo analisado e as finalidades de anlise. Essas avaliaes tm por base as caractersticas intrnsecas ou internas do produto alimentcio, como pH, atividade de gua, potencial de xido-reduo, substncias antimicrobianas naturais ou adicionadas (aditivos com ao conservadora); as caractersticas extrnsecas ou externas aos quais o produto em questo est exposto, como embalagem, condies de tempo (validade) e temperatura de comercializao, condies de manuseio e preparo final antes do consumo etc; a microbiota natural do produto, uma vez que todos os nichos ecolgicos tm uma microbiota especfica; o processamento tecnolgico,
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com conseqente emprego de processos que permitem excluso de microrganismos, como os trmicos, tanto brandos como extremos, de controle de multiplicao, por reduo de gua, acidificao, uso de temperaturas baixas, uso de microrganismos teis para obteno de outros produtos, com conseqente alterao da microbiota natural, entre outros.
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Captulo 4
FATORES INTRNSECOS E EXTRNSECOS QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAO MICROBIANA

Curva de Multiplicao
A multiplicao microbiana significa aumento no nmero total de clulas devido multiplicao dos organismos individuais em uma cultura ou em qualquer ambiente. freqente encontrar-se o termo crescimento microbiano ao invs de multiplicao, como no caso da conhecida curva de crescimento dos microrganismos. Em condies timas, os microrganismos encontram-se em desenvolvimento balanceado. Durante esse desenvolvimento, a duplicao de massa vem acompanhada da duplicao de todos os demais constituintes, como DNA, RNA e protenas. A multiplicao microbiana obedece a uma curva (curva de desenvolvimento). A Figura 7 apresenta a curva quando o microrganismo se encontra nas condies timas de temperatura, pH, nutrientes, umidade, presena de receptores de eltrons e outros fatores importantes para os microrganismos em questo:
Figura 7: Curva de desenvolvimento dos microrganismos
Fases: A lag B log C estacionria D declnio
Na fase lag, fase de adaptao ou de latncia, o microrganismo se adapta ao novo ambiente. Assim, se um microrganismo presente no solo contaminar um alimento, como, por exemplo, uma carne, levar um tempo para se adaptar ao novo substrato, pois ter que comear a produzir enzimas capazes de digerir nutrientes como protenas. Assim, a fase lag poder ser longa (3 a 4 horas, em mdia). Entretanto, se a contaminao da mesma carne for feita atravs de resduos da carne de uma superfcie mal higienizada, as bactrias j estaro adaptadas ao alimento e, assim, vo se multiplicar mais rapidamente, no havendo a fase lag. V-se, portanto, que a contaminao atravs de resduos de alimentos (limpeza e sanificao deficientes) muito mais problemtica.
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Na fase exponencial (log), a multiplicao em ritmo contnuo, podendo ser avaliada pela seguinte equao: Nt = N0 x 2n, onde: Nt = o nmero de microrganismos aps o tempo t de crescimento; N0 = o nmero inicial de microrganismos; n = o nmero de geraes. O valor de n pode ser calculado pela seguinte frmula: n = t / tg, onde t o tempo (em minutos) de crescimento e tg o tempo de gerao, ou tempo necessrio para dobrar o nmero de clulas (em minutos). O tempo de gerao varia de acordo com o microrganismo e, para um mesmo microrganismo, o tempo varia de acordo com as condies ambientais (temperatura, nutrientes etc). Assim, uma bactria que tem o tempo de gerao de 15 minutos, por exemplo, em uma carne a temperatura ambiente, ao final de 3 horas dar origem a cerca de 4000 bactrias. Isso pode ser calculado da seguinte forma: n = t / tg = 180mim / 15min n = 12 Nt = N 0 x 2 n Nt = 1 x 212 Nt = 4096 Entretanto, isso ocorre em condies ideais para a multiplicao. Se houver qualquer fator inerente ao alimento, ou ao ambiente, que faa com que o microrganismo se multiplique mais lentamente, aumentando o tempo de gerao, ao final do mesmo perodo de tempo o nmero de microrganismos ser menor. Na fase estacionria a multiplicao reduzida por limitao de algum fator ambiental (nutrientes, por exemplo). A populao se mantm constante. Na fase de declnio, o nmero de microrganismos vivos comea a diminuir, em funo da falta de condies de sobrevivncia no ambiente (falta de um nutriente vital, acidez excessiva, substncias txicas excretadas pelos prprios microrganismos etc). tambm de interesse a curva de destruio de microrganismos. Nessa curva, avaliada a diminuio do nmero de clulas viveis do organismo em questo, quando submetido a condies destrutivas ou desfavorveis. O entendimento da curva de multiplicao e da curva de destruio, relacionadas com os fatores que podem interferir com a viabilidade e nmero de clulas viveis, faz parte da Microbiologia Preditiva,
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que, como o nome sugere, permite prever o comportamento de um determinado microrganismo em um produto alimentcio, assim como a eficcia de um processo que possa inibir a multiplicao ou provocar a morte (parcial ou total) das clulas vegetativas e formas esporuladas presentes.
Fatores de Influenciam a Multiplicao Microbiana

A qualidade microbiolgica dos alimentos ditada, primeiro, pelo nmero e tipo de microrganismos iniciais (contaminao inicial); posteriormente, pela multiplicao ou destruio total ou parcial desses microrganismos no alimento. A qualidade das matrias-primas, em funo da presena da sua microbiota natural e de contaminantes patognicos ou deteriorantes, assim como a higiene (de superfcies, ambiente, manipuladores) representam a contaminao inicial. O tipo de alimento e as condies ambientais regulam a multiplicao. Os fatores inerentes ao prprio alimento so tambm denominados parmetros intrnsecos, como por exemplo, o pH e atividade de gua. J os fatores inerentes ao ambiente que cerca o alimento so denominados parmetros extrnsecos, como por exemplo, a temperatura e a umidade relativa. Em condies ideais, as bactrias so os microrganismos com maior velocidade de multiplicao, podendo apresentar um tempo de gerao em torno de 20 minutos. Assim, mesmo nos casos em que a contaminao inicial de um alimento pequena, contagens elevadas podero ser alcanadas em um curto espao de tempo. No entanto, a velocidade de multiplicao de uma bactria no constante, havendo variaes acentuadas, dependentes da fase em que se encontram e das condies ambientais. Os parmetros intrnsecos e extrnsecos, portanto, tambm determinam a velocidade de multiplicao. As leveduras possuem um tempo de gerao (tg) de 30 minutos a trs horas; maior, portanto, do que o das bactrias. J os bolores (fungos filamentosos), multiplicam-se mais lentamente do que as leveduras. Dessa forma, em um alimento que fornea condies para o desenvolvimento dos trs grupos de microrganismos, as bactrias dominaro e, por conseguinte, sero a causa primeira da deteriorao de alimentos que no apresentam parmetros que favoream o rpido desenvolvimento das bactrias.
Fatores Inerentes aos Alimentos Vrios fatores podem influenciar na contaminao dos alimentos, tais como: pH, atividade de gua, potencial de oxi-reduo, contedo dos nutrientes, constituintes antimicrobianos, estrutura biolgica e a microbiota do alimento.
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pH O pH indica a concentrao de H+ de um alimento ou soluo, o que representado pela equao: pH = log 1/ [H+]. Por essa equao, observa-se que quanto maior a concentrao de H+ (carter cido), menor o pH. Assim, o pH menor em alimentos cidos. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade. O pH um fator de importncia fundamental na limitao dos tipos de microrganismos capazes de se desenvolver no alimento. Tal a sua influncia, que foi proposta uma classificao prtica dos alimentos em funo do pH, dividindo-os em trs grupos: a) Alimentos pouco cidos os que possuem pH superior a 4,5. b) Alimentos cidos os que possuem pH entre 4,0 e 4,5. c) Alimentos muito cidos os que possuem pH inferior a 4,0. Alguns valores de pH dos alimentos esto descritos na Tabela 3. A microbiota de alimentos pouco cidos (pH > 4,5) muito variada, havendo condies para o desenvolvimento da maioria das bactrias, inclusive as patognicas, bolores e leveduras. Em alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5), a microbiota bacteriana j bem mais restrita, representada por bactrias lticas e algumas formas esporuladas do gnero Bacillus e Clostridium, cujos esporos podem ser de baixa resistncia trmica. O pH 4,5 muito importante em Microbiologia de Alimentos, pois assinala o valor abaixo do qual previne-se a multiplicao de Clostridium botulinum e, de modo geral, de outras bactrias patognicas. Nessa faixa de pH, os bolores e leveduras encontramse em condies timas para seu desenvolvimento. Nos alimentos muito cidos (pH < 4,0), a microbiota capaz de se desenvolver restrita, praticamente, aos bolores e leveduras alm de bactrias lticas e acticas. A indstria de alimentos lana mo do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservao. Assim, so elaborados os alimentos fermentados, seja atravs dos cidos produzidos pelos microrganismos que provocam o abaixamento do pH (por exemplo, leite, carnes e vegetais fermentados) ou utilizando-se acidulantes como cido ctrico, ltico, actico e outros. Dessa forma, elimina-se o risco de deteriorao ou atenua-se o tratamento trmico, no caso de picles, chucrute, champignon e palmito em conserva.
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Tabela III: pH de Alguns Alimentos
Hortalias Brcolis Batata Cenoura Milho Azeitona Tomate Frutas Ameixa Laranja (suco) Ma Morango Gelia de frutas Carnes Frangos Presunto Bovina (moda) Pescados Atum Camaro Peixe fresco (maioria) Salmo Laticnios Creme de leite Manteiga Queijo Leite
pH 6,5 5.3-5,6 4,9-6,0 7,3 3,6-3,8 4,2-4,3 pH 2,8-4,6 3,6-4,3 2,9-3,3 3,0-3,9 3,5 pH 6,3-6,4 5,9-6,1 5,1-6,2 pH 5,2-6,1 6,8-7,0 6,6-6,8 6,1-6,3 pH 6,5 6,1-6,4 4,9-5,9 6,3-6,5
Fonte (modificado): Programa Alimentos Seguros. Elementos de Apoio
Atividade de gua (Aa) A atividade de gua um parmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. O valor absoluto de atividade de gua fornece uma indicao segura do teor de gua livre do alimento, sendo esta a forma ideal de gua usada pelos microrganismos. As bactrias so usualmente mais exigentes quanto disponibilidade de gua livre, seguidas das leveduras e dos bolores, sendo que, entre esses ltimos, algumas espcies destacam-se pela elevada tolerncia baixa Aa. A possibilidade de alterao microbiana em alimentos cessa em alimentos apresentando Aa abaixo de 0,60, embora isso no signifique a morte de microrganismos.
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O efeito dos diferentes solutos na reduo da Aa difere de forma muito acentuada, o mesmo sendo vlido em relao ao efeito inibitrio sobre os microrganismos. Existem alguns grupos de microrganismos que so particularmente resistentes a baixas Aa. So eles: a) Microrganismos osmoflicos necessitam de ambiente com baixa Aa, como produtos com teores significativos de acar, para se desenvolver. b) Microrganismos osmodricos suportam, mas no necessitam de ambientes com elevada concentrao de acar. c) Microrganismos haloflicos necessitam de ambientes com elevada concentrao salina para se desenvolver. d) Microrganismos halodricos suportam ambientes com alta concentrao de sal. e) Microrganismos xerofliocos afinidade a ambientes secos.
Tabela IV Valores de Aa em Alguns Tipos de Alimentos

Valores de Aa > 0,98 0,93 a 0,98 0,85 a 0,93 0,60 a 0,85 < 0,60 Tipos de Alimentos Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e hortalias frescas, hortalias em salmoura enlatadas e frutas em calda enlatadas. Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados curados, sucos de frutas, queijos, po e embutidos. Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria, marmeladas. Gelias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco ralado, pescado muito salgado e extrato de carne. Doces, chocolate, mel, macarres, batatas-fritas, verduras desidratadas, ovos e leite em p.
Potencial de Oxi-reduo (Redox, Eh) O potencial de oxi-reduo (redox) de um alimento medido em milivolts (mV). Pode ser afetado por uma srie de compostos. A presena de oxignio o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento. Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial redox no meio de multiplicao e podem ser divididos em grupos, de acordo com o Eh requerido: a) Aerbios requerem Eh positivo (presena de oxignio). So exemplos, os bolores, as bactrias como a Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus, algumas espcies de Bacillus, e as leveduras oxidativas. b) Anaerbios requerem Eh negativo (ausncia de oxignio). O oxignio txico para a clula, porque gera perxidos letais ao microrganismo. Os gneros Clostridium e Desulfotomaculum compreendem espcies anaerbias. Exemplo:
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Clostridium paraputrificum (requer ambiente com 30 a 550 mV para se multiplicar). c) Facultativos multiplicam-se em Eh positivo e negativo (+100 a 350 mV). Exemplo: leveduras (fermentativas), enterobactrias e Bacillus. d) Microaerfilos multiplicam-se melhor em Eh baixo. As bactrias lticas encontram-se nesse grupo. V-se, ento, que se trata de um fator importante a ser usado na conservao dos alimentos e tambm permite avaliar quais microrganismos iro se desenvolver em determinados alimentos. Pode-se, por exemplo, utilizar a exausto, embalagens no permeveis ao oxignio, submetidas a vcuo, atmosfera com gases inertes, de aerao e carbonao para se controlar os microrganismos aerbios. Esses recursos so usados largamente para queijos, vegetais, produtos crneos e outros, a fim de evitar bolores (mofos) superficiais. No caso dos enlatados, o ambiente anaerbio favorece a multiplicao de bactrias esporuladas, anaerbias ou facultativas.
Contedo de Nutrientes Os microrganismos variam quanto s suas exigncias aos fatores de multiplicao e capacidade de utilizar os diferentes substratos que compem os alimentos. Assim: a) Fonte de carbono: pode muitas vezes limitar a multiplicao dos microrganismos. Os carboidratos complexos (polissacardeos), tais como o amido e celulose, so diretamente utilizados por um nmero restrito de microrganismos. Os bolores so de particular interesse na deteriorao das matrias-primas que contenham esses substratos. b) Fonte de nitrognio: constituem os aminocidos, os nucleotdeos, os peptdeos e as protenas, alm de outros compostos nitrogenados. c) Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessrias para o desenvolvimento dos microrganismos. Por exemplo, as frutas pobres em vitaminas do completo B, no favorecem a multiplicao de algumas bactrias. d) Sais minerais: nos alimentos, so fatores indispensveis para a multiplicao de microrganismos.
Constituintes Antimicrobianos Na natureza, a estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre devido presena de constituintes antimicrobianos. So alguns exemplos:
a) Ovo Possui lisozima, que destri a parede celular das bactrias Gram-positivas. No albmen do ovo encontra-se a avidina, uma substncia com atividade inibitria sobre algumas bactrias e leveduras.
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b) Amoras, ameixas e morangos Possuem cido benzico com atividade bactericida e fungicida, sendo mais efetivo em pH na faixa de 2,5 a 4,5. c) Cravo Contm eugenol, que atua contra bactrias ( Bacillus, Staphylococcus aureus, Aeromonas e Enterobactrias). d) Canela Contm aldedo cinmico e eugenol, substncias que atuam contra bolores e bactrias, respectivamente. e) Alho contm substncias volteis (alicinas) que apresentam atividade antimicrobiana. Atuam sobre salmonelas, shigelas, micobactrias, Leuconostoc plantarum, Staphylococcus aureus, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Cndida albicans, Aspergillus flavus e Penicillium, entre outros. f) Leite No leite cru existem vrios grupos de substncias com atividade antimicrobiana, que protegem contra a deteriorao e inibem a multiplicao de bactrias patognicas (sistema lactoperoxidase, lactoferrinas e outras protenas que se ligam ao ferro). g) Mel Os diferentes tipos de mel apresentam atividade antimicrobiana, relacionada no s com o alto contedo de acares, mas tambm de aminocidos especficos e de outras substncias, que, embora nem sempre estejam caracterizadas quimicamente, tm a ao inibitria j demonstrada sobre microrganismos. Estruturas Biolgicas Constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos s partes perecveis de certos alimentos, ou seja, s partes que possuem nutrientes que permitem a multiplicao dos microrganismos e que so (teoricamente) estreis. Exemplos: a) b) c) d) e) Cascas de sementes Cascas de nozes Casca do arroz Pele e plo dos animais Casca ou pelcula das frutas.
Microbiota do Alimento A competio da microbiota inerente ao alimento atua favorecendo ou inibindo certas espcies ou grupos de microrganismos. Bactrias lticas, por exemplo, podem produzir cido ltico e bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos microrganismos patognicos presentes no alimento. Por outro lado, alguns tipos de leveduras podem consumir os cidos orgnicos de alimentos cidos, dando condies para microrganismos, que antes tinham sua multiplicao inibida pela acidez, se multiplicarem. Certas bactrias, como Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum, so maus competidores e no se desenvolvem bem em alimentos que apresentem contagem de outros microrganismos tais como alimentos crus (carne, pescado, verdura etc).
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Fatores Inerentes ao Ambiente Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento podero atuar positiva ou negativamente sobre o desenvolvimento dos microrganismos. So eles: temperatura, umidade relativa e presena de gases. Temperatura A temperatura um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a multiplicao microbiana. Apesar da multiplicao microbiana ser possvel numa faixa de -8C at +90C, a temperatura tima da maioria dos patgenos de 35C. A temperatura afeta a durao da fase de latncia (lag), a velocidade de multiplicao, as necessidades nutritivas e a composio qumica e enzimtica das clulas. Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo considerado e das condies de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos permanecem viveis durante longos perodos de tempo em alimentos congelados. A resistncia a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da caracterstica do microrganismos e da matriz (alimento). Dentre os microrganismos patognicos mais resistentes encontra-se o Staphylococcus aureus, cujas clulas resistem a 60C por 15 minutos. As formas esporuladas, como j assinalado, apresentam marcada resistncia trmica.
Tabela V: Classificao dos microrganismos em relao temperatura
Grupo Termfilos Mesfilos Psicrfilos Psicrotrficos
Mnima 40 a 45 5 a 15 -5 a +5 -5 a +5
Temperatura (C) tima 55 a 75 30 a 45 12 a 15 25 a 30
Mxima 60 a 90 35 a 47 15 a 20 30 a 35
Umidade Relativa (U.R.) A umidade relativa influencia diretamente a atividade de gua do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa atividade de gua em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentar, podendo sofrer deteriorao por microrganismos. O binmio U.R. / temperatura no pode ser desprezado. Em geral, quanto mais prxima a temperatura de estocagem for da temperatura ambiental, menor dever ser a U.R., sendo o inverso tambm verdadeiro, no que se refere estocagem a baixas temperaturas.
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Alterando-se a atmosfera gasosa, possvel retardar a deteriorao da superfcie sem o abaixamento de U.R.
Presena de Gases no Meio Dois fatores so importantes na estocagem dos alimentos: a) Influncia do CO2 A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO 2 referida como estocagem em atmosfera controlada. Seu efeito conhecido desde 1917 e foi colocado em prtica a partir de 1928. Esse tipo de estocagem utilizada, em muitos pases, para frutas (mas e pras), provocando o retardamento da putrefao, causada por fungos filamentosos. Esse efeito se deve, provavelmente, inibio do etileno pelo gs carbnico. O etileno atua nas frutas como fator de maturao. A concentrao de CO2 geralmente no excede a 10%. Atmosferas de gs carbnico tambm tm sido muito utilizadas para prolongar o armazenamento de carnes. As bactrias Gram-negativas so mais sensveis ao CO2 do que as Gram-positivas. Atmosferas contendo misturas de CO 2 e O2 tm sido mais eficazes do que atmosferas contendo somente ar e gs carbnico. b) Influncia do O3 (oznio) Certos vegetais, principalmente frutas, so conservados em atmosfera onde liberado o oznio, em doses que variam de 2 a 3 ppm. No recomendado o seu uso em alimentos com alto contedo de lipdios, pois acelera a rancificao. Tanto o oznio como o gs carbnico, so eficazes para retardar alteraes superficiais em carnes armazenadas por longo perodo.
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Captulo 5
MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Como os alimentos in natura podem conter microrganismos, a preservao de alimentos requer o conhecimento de como controlar a multiplicao microbiana em vrios produtos alimentcios. Mtodos utilizados para preservar os alimentos so baseados em um ou mais dos seguintes princpios: (1) preveno ou remoo da contaminao; (2) inibio da multiplicao e do metabolismo microbiano (ao microbiosttica) e (3) destruio de microrganismos (ao microbicida). Os seres humanos tm enfrentado o problema de preservao de alimentos por sculos. Os egpcios e romanos da Antigidade sabiam dos efeitos preservativos da salga, desidratao e defumao. O primeiro exemplo de preservao pelo sal pode ter sido realizado enterrando-se o alimento na praia, onde o sal da gua do mar realizava a cura. Os ndios americanos colocavam fatias de biso e veado no alto de uma tenda ou sobre uma fogueira, sendo a carne preservada por dessecao e defumao. Bacalhau seco e salgado era um alimento comum entre os colonos americanos. Alimentos perecveis eram freqentemente armazenados em cavernas e fontes, onde a baixa temperatura ajudava a inibir a deteriorao. Os mtodos modernos de preservao so um aprimoramento desses mtodos primitivos. Atualmente associamos a preservao de alimentos refrigerao, ao congelamento, desidratao e ao enlatamento. Equipamentos e processos altamente eficientes tm sido desenvolvidos durante as ltimas dcadas. As vrias prticas empregadas na preservao de alimentos incluem:
Processamento e Manipulao Assptica

Muitos alimentos so manipulados extensivamente antes de ser processados por algum mtodo de preservao. Cada passo na preparao do alimento para preservao fonte em potencial de contaminao. A quantidade de contaminao depender da qualidade microbiolgica inicial do produto e do nvel das precaues asspticas utilizadas durante a manipulao. O uso de tcnicas asspticas de particular importncia no preparo de alimentos altamente perecveis, tais como peixes, ostras e carne de caranguejo, que requerem considervel manipulao por pessoas.
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O processamento assptico relativamente novo na indstria alimentcia. O alimento primeiramente esterilizado e ento colocado em recipientes previamente esterilizados, sendo fechado em condies asspticas. Esse processamento emprega recipientes de plstico, de papel ou de metal, e o alimento embalado oferece tanto economia como vantagens ao usurio. O produto, por ser estril, pode ser armazenado temperatura ambiente, eliminando a necessidade de espao para refrigerao. Alimentos preservados desta maneira esto se tornando cada vez mais comuns.
Preservao pelo Calor

A temperatura alta um dos mtodos mais seguros e confiveis de preservao de alimentos. O calor freqentemente utilizado para destruir os microrganismos dos alimentos j embalados em latas, frascos ou outros tipos de recipientes que previnem a entrada de microrganismos adicionais. Embora o calor seco possa prevenir o crescimento microbiano, o vapor sob presso empregado em panelas de presso e autoclaves destri esporos e clulas vegetativas. O conhecimento da resistncia ao calor de diferentes espcies de microrganismos, particularmente as formas esporuladas, essencialmente importante na preservao de alimentos empregando altas temperaturas. Um equipamento especial de laboratrio tem sido planejado para determinar a resistncia trmica desses microrganismos. Alm disso, deve-se considerar a taxa de penetrao do calor em alimentos de consistncias diferentes, como, por exemplo, compota e suco de ma, assim como o tamanho e o formato dos recipientes nos quais os alimentos esto acondicionados. A destruio dos microrganismos pelo calor envolve a relao entre tempo e temperatura, e muitas pesquisas tm sido realizadas para determinar os tempos de morte trmica de bactrias responsveis pela deteriorao de alimentos. Essa informao torna possvel estabelecer condies satisfatrias de processamentos pelo calor. Ela tambm responsvel pelo grande sucesso alcanado pela indstria de enlatamento de alimentos.
Coco (cozimento). A coco um processo de uso de temperaturas altas largamente utilizado, em especial para o preparo final do produto, antes do consumo. So vrias as formas de coco usadas: fervura, fritura, assamento etc. A aplicao do calor tambm diferenciada: cozimento em atmosfera normal ou sob presso e fritura, pelo uso de uma fonte de calor direta no recipiente; forno convencional, com propagao do calor no ambiente fechado; forno de microondas, cuja fonte de calor diferente, pois por aplicao de ondas de alto poder de penetrao no produto; e outros, em geral com princpios similares aos acima assinalados. A ao esperada sobre os microrganismos presentes tambm diferenciada, pois a presena de lquidos (fervura, fritura) potencializa e dissemina melhor o calor do que os ambientes com menor quantidade de lquido. Quando sob presso, as temperaturas que so alcanadas so maiores do que as em atmosfera normal. A coco de produtos com maior quantidade de gua promove melhor disseminao do calor; j nos alimentos
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com quantidades menores de gua (como a farofa) a disseminao bastante limitada. O uso do forno convencional um dos processos mais demorados, pois o calor atinge primeiro a superfcie do produto e ento disseminado vagarosamente nas partes mais internas, at atingir o ponto mais frio (muitas vezes, o recheio usado para um peru ou outra ave ainda est frio no final do tempo de assamento da carne). interessante observar que a superfcie do produto apresenta uma quantidade de bactrias maior do que a parte interna, exceo dos recheios, que podem apresentar uma carga significativa de microrganismos. O uso de tampas, papel alumnio e similares durante a aplicao de calor no forno convencional pode potencializar a ao e penetrao do calor no produto. O emprego de microondas tem caractersticas prprias: os de prato giratrio permitem aplicao dos raios em pontos diferentes de um produto slido, o que facilita a disseminao do calor nos pontos mais internos. A temperatura da superfcie do produto pode ser menor do que a alcanada no forno convencional, o que pode significar a no inativao dos contaminantes presentes na superfcie. Por isso, os fornos conjugados (microondas com tostador) so mais eficientes na diminuio / destruio dos microrganismos do que os no conjugados. importante assinalar que a inativao dos microrganismos pelos processos de coco so efetivos na diminuio / eliminao das formas vegetativas de bactrias e fungos e de vrus entricos, porm a segurana (inocuidade) dos alimentos depende tambm dos cuidados na manipulao, exposio e conservao dos mesmos at o consumo.
Enlatamento. O enlatamento tem sido o mtodo bsico de preservao de alimentos por mais de 180 anos. Nicolas Appert (1750-1841) reconhecido como o pai do enlatamento, conforme visto no incio da apostila. As temperaturas empregadas no enlatamento de alimentos variam de 100C para alimentos com alta acidez a 121C para alimentos com baixa acidez. O processo de enlatamento no garante a esterilidade do produto, porque esporos de algumas bactrias podem sobreviver a essas temperaturas. O organismo mais importante a ser eliminado em alimentos enlatados o anaerbio esporulado Clostridium botulinum, que capaz de produzir uma toxina letal muito potente.
Pasteurizao. um tratamento trmico que elimina grande parte dos microrganismos presentes no alimento. Emprega temperaturas inferiores a 100C, sendo utilizado nos seguintes casos: a) Visando eliminar os microrganismos patognicos o caso do leite pasteurizado. O tratamento trmico feito a 72 a 75C por 15 a 20 segundos (high temperature, short time) ou a 60 a 65C por 30 minutos (low temperature, long time), visando eliminao da Coxiella burnetti, microrganismo patognico
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de maior resistncia trmica encontrada no leite. Esse tratamento, quando bem feito, destri outros patgenos do leite, inclusive os microrganismos indicadores (como os coliformes fecais) e reduz bastante a contagem dos outros microrganismos no patognicos presentes. Alguns microrganismos psicrotrficos podem resistir pasteurizao. b) Visando eliminar os deteriorantes e patognicos capazes de se desenvolver no produto o caso dos alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5) como os produtos de tomate, cogumelos e palmito, e dos muito cidos (pH < 4,0) como os picles e sucos de frutas. No caso dos alimentos muito cidos, os patgenos tambm no resistem (ou no se desenvolvem como o Clostridium botulinum), em funo da acidez (pH). Os deteriorantes capazes de se multiplicar so as leveduras, os bolores, as bactrias lticas e acticas e alguns esporulados, tais como Bacillus coagulans, e certas espcies de Clostridium. Os esporos desses microrganismos no so muito resistentes, mas, como podem se desenvolver no produto, precisam ser destrudas. Nesses casos, so usadas temperaturas de 100C (banho-maria) no tratamento trmico. O pH, entretanto, um fator crtico e dever ser sempre inferior a 4,5 neste tipo de tratamento, pois acima desse valor, o esporo de Clostridium botulinum, que no destrudo, pode germinar e produzir toxinas, causando quadros de toxinose. Esse tipo de processamento feito nos alimentos apertizados12 aps ou antes da embalagem, como no processamento assptico (sucos em embalagem tetra-brick), onde o produto pasteurizado e, posteriormente, envasado em embalagem esterilizada e ambiente assptico. c) Visando eliminar ao mximo a microbiota presente, para inoculao de uma populao selecionada o caso dos leites fermentados (iogurte) em que se d um tratamento mais forte (80 a 85C por 15 a 20 minutos) do que o da pasteurizao normal: resfria-se e acondiciona-se uma populao de bactrias lticas selecionadas, para atuar livre de outros microrganismos antagnicos ou no.
A pasteurizao um processo que pode ser conduzido nas cozinhas e outros locais onde se prepara o alimento para consumo. Por exemplo, para a pasteurizao de ovos ou gemas e de outros produtos lquidos, de maior ou menor viscosidade, a utilizao de banho-maria, com agitao ou mistura constante do produto permite alcanar a temperatura e o tempo necessrios para a segurana do produto final. Apesar do processo poder ser realizado nesse nvel de preparao de refeies, importante assinalar que o produto, aps processamento, torna-se microbiologicamente mais vulnervel, caso ocorra uma recontaminao por patgenos. A elaborao de conservas em meio cido processo conduzido tambm pelos responsveis por refeies. Entretanto, o processo no conduzido como anteriormente descrito. Uma forma de controle que tem se mostrado efetiva considerar a conserva artesanal ou caseira, uma semiconserva, o que significa que
Embalados em latas ou vidros.
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dever ser mantida sob refrigerao.
Esterilizao. As tcnicas comerciais de esterilizao do leite foram desenvolvidas com a exposio desse produto a altas temperaturas por um curto perodo de tempo 148,9C por 1 a 2 segundos. A esterilizao tem por finalidade a destruio total dos microrganismos presentes. Este processo de esterilizao elimina a possibilidade do desenvolvimento no leite de traos de sabor de cozido. O produto final comparvel em sabor e qualidade nutricional ao leite pasteurizado. Entretanto, o leite estril no requer refrigerao e pode ser estocado por longos perodos de tempo (normalmente 6 meses). importante ressaltar que os produtos estreis so passveis de contaminao e de multiplicao de microrganismos aps a abertura ou quebra da hermeticidade da embalagem e conseqente exposio do produto s diversas fontes de contaminao.
Desidratao (secagem). Os alimentos secos foram usados durante sculos e so mais comuns, em todo o mundo, que os alimentos congelados. A remoo de gua por secagem ao sol ou aplicao de calor causa desidratao. A preservao pela desidratao ocorre principalmente devido inibio do desenvolvimento microbiano; os microrganismos no so necessariamente mortos. O desenvolvimento dos microrganismos pode ser prevenido devido reduo do contedo de umidade do ambiente abaixo do nvel crtico. Esse nvel crtico determinado por caractersticas particulares do microrganismo e pela capacidade do alimento de se ligar gua, o que reduz a umidade livre. Vale a pena ressaltar que culturas liofilizadas13 de microrganismos sobrevivem por anos.
Concentrao. A concentrao um processo que remove somente parte da gua (30 a 60%) dos alimentos, diminuindo, portanto, a Aa do mesmo. usada para produo de sucos concentrados, doces em massa, produtos de tomate (molhos, catchup), gelias e outros. A evaporao o processo mais utilizado para a concentrao. Para isso, so utilizados evaporadores, que podem ou no trabalhar sob vcuo. A destruio dos microrganismos durante o processo depende da temperatura. Nos evaporadores a vcuo, nos quais se pode utilizar temperaturas baixas (50-60C), bactrias termfilas podero, inclusive, se multiplicar. J a 100C, os esporos no so destrudos, ocorrendo somente a destruio de clulas vegetativas. Com a quantidade de gua disponvel nesses tipos de alimentos permite o desenvolvimento de microrganismos, so necessrios mtodos complementares para sua conservao. Assim, os sucos concentrados so congelados ou adicionados de conservadores; os doces em massa podem sofrer envasamento a quente (tratamento trmico).
Processo que envolve uma primeira etapa de congelamento e posteriormente utiliza temperaturas de 40-50C e forte vcuo para eliminar a gua por sublimao.
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A concentrao possvel de ser conduzida nos processos de coco usados em cozinhas, por exposio prolongada do produto s fontes de calor, comumente usadas para o preparo do refeies. So exemplos de pratos prontos obtidos por esse processo os doces em pasta (goiabada e similares).
Preservao pelo Frio O frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perecveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicao microbiana. Isso ocorre porque o metabolismo microbiano efetuado atravs de reaes enzimticas, as quais so influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. Para a conservao dos alimentos, so empregados a refrigerao e o congelamento.
Refrigerao. Na refrigerao utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de congelamento. Pode ser usada como meio de conservao bsica (como no caso das carnes e pescado fresco); como conservao temporria, at que se aplique outro mtodo (como no leite cru), ou pode ser usada como mtodo de conservao complementar (como no caso do leite pasteurizado). A refrigerao no pode ser considerada como forma de eliminao de microrganismos, pois so poucos os que tm sua viabilidade inibida ou prejudicada, como o caso do Vibrio parahaemolyticus e das formas vegetativas do Clostridium perfringens. Na maioria dos microrganismos apenas a multiplicao ficar inibida (no caso dos mesfilos e dos termfilos). Alguns mesfilos e psicrotrficos, entretanto, podero se multiplicar mais ou menos rapidamente, dependendo da temperatura utilizada na cmara. Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais no completam o amadurecimento. A temperatura utilizada na refrigerao de mxima importncia para a conservao. Deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto e do tempo e condies de armazenamento. Alm da temperatura, outros fatores so importantssimos no armazenamento por refrigerao. So eles: umidade relativa, circulao de ar e atmosfera de armazenamento: a) A umidade relativa pode ter influncia sobre o produto que est sendo conservado. Se a umidade relativa baixa, pode ocorrer a perda de umidade do alimento (ressecamento), ao passo que uma umidade relativa alta facilita a multiplicao microbiana.
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b) A circulao do ar necessria para que haja uma distribuio uniforme da temperatura dentro do equipamento de refrigerao. Esse ponto muito importante, pois se a circulao fraca, a diminuio da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de desenvolvimento de patgenos. c) A atmosfera de armazenamento muito usada em cmaras de estocagem de frutas (armazns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de O2, 5% de CO2 e 92% de N2. A refrigerao utilizada em todos os nveis e etapas da cadeia produtiva e de consumo do alimento. Matrias-primas de origem animal (pescados, carnes de animais) e vegetal necessitam do resfriamento ou da refrigerao, como forma mnima para a sua conservao. Vrias classes de produtos industrializados necessitam de utilizao da cadeia do frio durante os processos de distribuio, conservao e comercializao, como leite pasteurizado, queijos moles, embutidos frescais e outros. Da mesma forma, o uso do frio indispensvel nos locais de preparo de lanches e refeies, seja para a conservao dos ingredientes e matrias-primas perecveis, seja para os produtos j prontos para o consumo.
Congelamento. No congelamento utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao. Na prtica, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40C. No processo de congelamento, ocorre uma reduo da populao microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na clula; desnaturao de enzimas; perda de gases da clula; ao abaixamento da Aa e a outros fatores. As bactrias Gram-negativas, especialmente as aerbias estritas (como as Pseudomonas), so as que mais reduzem seu nmero durante o congelamento. De um modo geral, os alimentos congelam entre 0 e -4C. O congelamento pode ser feito de modo lento ou rpido. No congelamento lento (3 a 12 horas), h formao de cristais grandes de gelo no interior da clula e, principalmente, nos espaos intercelulares. Esses cristais iro afetar fisicamente a clula, podendo causar reaes indesejveis. No congelamento rpido (1 a 3 minutos), temse um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formao de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior da clula.
Tabela VI: Contagens bacterianas em alimentos congelados aps 12 meses de congelamento e aps 24 horas de descongelamento.
P ro d ut o E n so pa d o de car n e B ife C e n ou r a e sca ld a d a M ilho ver d e e sca ld a d o F e ij e s ve rd e s e sca ld a d o s H a d do ck C e re jas, co m a ca r 2 :1 Ba c t ria s p or G ra m a Co n g ela d o A p s De s c on g e la m e n to 390 1.4 0 0 .0 0 0 390 1.4 0 0 .0 0 0 3 .00 0 5.8 0 0 .0 0 0 1 .50 0 6 0 .0 0 0 .0 0 0 1 .00 0 4 0 .0 0 0 .0 0 0 3 8 .0 0 0 7 7 0 .0 0 0 0 20
Fonte (modificado): G.J. Mountney & W.A. Gould, Practil Food Microbiology and Technology, 3a ed., Nova Iorque, 1988
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Os mtodos disponveis para congelamento so: a) Congelamento por ar, que pode ser o ar sem movimento (geladeira / freezer) ou ar insuflado (tneis de congelamento); b) Congelamento por contato indireto, feito atravs de placas resfriadas por uma substncia refrigerante; c) Congelamento por imerso, que pode ser feito diretamente no meio refrigerante, ou a pulverizao do lquido sobre o produto. Emprega-se, geralmente, o N2 (-195C) e o CO2 (-80C). No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a um congelamento lento, ocorre perda de lquido do tecido animal, em decorrncia do rompimento da membrana celular do tecido. Com isso, as enzimas hidrolticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o prprio material celular, havendo uma autodigesto. Isso, alm de prejudicar o produto, facilita a multiplicao microbiana. V-se, portanto, que o produto que sofreu descongelamento deve ser utilizado o mais rpido possvel, pois se tornou mais sensvel ao ataque dos microrganismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (cita-se de 4 a 10C). Primeiramente porque, dessa forma, o tecido no perde muito lquido (tem tempo de absorve-lo durante a operao), melhorando a qualidade do produto. Outro fator no menos importante que, sob essa temperatura, os microrganismos, principalmente na superfcie das carnes, tero sua multiplicao limitada (o que no ocorre em temperatura ambiente). O descongelamento realizado em forno de microondas mais seguro e adequado para a manuteno das caractersticas do produto. Da mesma forma, o uso adequado do congelamento indispensvel para a qualidade dos servios de refeies e lanches. A possibilidade de congelar pratos semi-elaborados ou semiprontos uma forma de manuteno da qualidade, da possibilidade de dispor mais rapidamente do produto e da garantia da segurana, sempre e quando os parmetros de higiene e de controle de contaminantes foram cumpridos.
Conservao pelo Uso do Sal O sal provoca a diminuio da atividade aquosa dos alimentos, aumentando sua conservao. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos temperatura ambiente. o caso do charque, do bacalhau e de outros pescados salgados. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou atravs de salmoura (salga mida). Na salga a seco, o sal aplicado na superfcie da carne e tende a retirar umidade e penetrar at que sua concentrao seja praticamente uniforme em todo o produto. Na salga em salmoura, se usa a imerso do produto em soluo salina, podendo tambm auxiliar a penetrao atravs de injees de sal de cura. Pode-se, tambm, usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca).
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Os microrganismos mais problemticos para os alimentos salgados so os haloflicos. Dentre eles, as bactrias dos gneros Halobacterium e Halococcus so as mais problemticas por produzirem o vermelho. Essas bactrias podem estar no sal utilizado no processo. importante salientar que, aps a retirada do sal (dessalgue), o produto se torna suscetvel ao ataque dos demais microrganismos, pois a atividade aquosa deixou de ser limitante. Os servios de refeies esto na etapa final do uso e preparo para consumo de produtos conservados pelo sal. Assim, os cuidados que devem ser considerados para a segurana (inocuidade) do produto final esto relacionados com o processo de dessalgue. importante considerar a possibilidade de multiplicao de bactrias patognicas presentes, em especial as que podem produzir toxinas termoestveis, como o caso do S. aureus.
Conservao pelo Uso do Acar O uso do acar na produo de alimentos funciona como um bom agente para sua conservao. Isso porque aumenta a presso osmtica, diminuindo a Aa, criando, assim, um ambiente desfavorvel para a multiplicao das bactrias e da maioria dos bolores e leveduras. Entretanto, alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver, especialmente as leveduras osmoflicas e bolores. So exemplos de produtos conservados pelo uso de acar: gelias, doces em massa, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melao e mel. Em geral, mas no obrigatoriamente, esses produtos so conservados em recipientes hermticos. Esse um processo usado nas unidades que preparam refeies, pois os produtos assinalados so tambm de elaborao caseia e artesanal.
Conservao por Fermentao O uso dos microrganismos para produo de alimentos fermentados feito h milnios. S no se sabia que agentes vivos eram os responsveis pelas transformaes que ocorriam durante os processos de elaborao de vinhos, de leites fermentados, de pes e outros. A palavra fermentao (fermentare = ferver) originou-se pela liberao de gs durante a fermentao de uvas no preparo de vinhos, que se assemelhava a uma fervura. Posteriormente, Gay-Lussac estudou o problema, dando-se ento a conotao de transformao de acar em etanol e gs carbnico. Mais tarde, Pasteur associou a presena de microrganismos aos processos fermentativos. Na presena de oxignio, os microrganismos oxidam os compostos orgnicos (carboidratos, principalmente), transformando-os em CO 2 e gua. Com isso, obtm o mximo de energia do composto metabolizado. Entretanto, quando esto na ausncia do oxignio (anaerobiose), fermentam o composto, dando origem a lcoois, cidos e gases, como produtos finais.
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Atualmente, o termo fermentao utilizado em um sentido mais amplo (no apenas relacionado ao metabolismo anaerbio), para indicar qualquer processo em que microrganismos (ou suas enzimas) transformam um composto em outro(s). No caso das indstrias de fermentao, os compostos produzidos tm interesse econmico. O uso da fermentao para a conservao dos alimentos baseia-se na modificao das caractersticas da matria-prima, por ao de microrganismo(s), dando origem a um produto mais estvel em decorrncia de compostos produzidos durante a fermentao (cido ltico, cido actico ou etanol). Os cidos, alm de atuarem provocando a morte de microrganismos, abaixam o pH. Com isso, a maioria dos microrganismos no pode se desenvolver, inclusive os patognicos. Alm desta maior conservabilidade, os produtos fermentados tm maior digestibilidade. Os bolores tambm podem participar na elaborao de uma srie de produtos fermentados, especialmente alimentos orientais, certos queijos e salames. Os produtos fermentados so muito variados, ocorrendo problemas microbiolgicos especficos de cada um, que sero tratados posteriormente. Entretanto, os produtos elaborados que apresentam baixo pH (iogurte, picles, salames e vinagres), ou alta concentrao de etanol (vinhos) esto mais protegidos de deterioraes do que os demais. As prprias bactrias lticas, os bolores e as leveduras constituem as principais barreiras. A utilizao da fermentao teve incio com as atividades comuns em cozinhas domsticas e comunidade: produo de pes, bolos, determinados tipos de queijos fermentados, entre outros. Atualmente ainda comum o preparo de leite fermentado no Brasil, porm sem os cuidados que so necessrios, pois o leite no recebe tratamento trmico previamente e a fermentao ocorre pela ao de microrganismos que o contaminam naturalmente, e no por aqueles selecionados para esse fim. Esses hbitos devem ser avaliados, considerando as implicaes possveis de presena de patgenos, para fins de controle de etapas de processo. A elaborao de queijos frescais com o uso de coalho, porm sem acidificao ou adio de fermentos lticos, tambm merecem melhor avaliao microbiolgica e de segurana (inocuidade).
Conservao pelo Uso de Aditivos A adio de produtos qumicos aos alimentos j era praticada pelo homem pr-histrico, atravs da defumao, salga e fermentaes. Atualmente, com o avano da indstria qumica, h uma grande disponibilidade de substncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorar a sua colorao, textura ou aroma, bem como conserva-los por maior tempo. Para a unificao mundial do uso de aditivos, foi criada em 1962, sob os auspcios da FAO/OMS, o Comit de Aditivos do Codex Alimentarius Comission. Dentre as 11 classes de aditivos consideradas pela legislao brasileira, esto includos os conservadores, que atuam sobre os microrganismos, aumentando a vida til dos alimentos. Dentre os aditivos permitidos pela legislao e mais usados na indstria alimentcia, destacam-se:
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a) cido benzico e seus sais Ocorrem naturalmente em certos alimentos (ameixa, amora), sendo a sua ao conservadora provocada pelas molculas no-dissociadas. Sua ao sobre os microrganismos se d, segundo alguns pesquisadores, pela destruio das membranas celulares; outros pesquisadores acham que competem com coenzimas das clulas ou interferem no metabolismo energtico e nvel de acetato. O sal, benzoato de sdio, mais utilizado devido sua salubridade. empregado na conservao de concentrados de frutas para refrigerantes (0,1%), conservas vegetais (0,1%), margarinas (0,1%), sucos de frutas (0,1%) e refrigerantes (0,035%). b) cido brico S tem aplicao na conservao do coalho (0,5%). c) steres do cido para-hidroxibenzico Tm ao semelhante ao cido benzico e podem ser usados em conservas vegetais (at 0,1%). d) cido srbico Os sais do cido srbico so muito utilizados para controlar a multiplicao dos fungos (fungistticos). Alm de atuarem sobre os bolores e as leveduras, controlam a multiplicao das bactrias catalase positivas. Atuam sobre desidrogenases, enzimas responsveis pelo metabolismo de carboidratos e lipdios. So usados em doces em massa e queijos (revestimento) em concentraes de at 0,1%. e) Dixido de enxofre e derivados Podem ser aplicados sob a forma de gs (SO2) ou sais, tais como sulfitos e metabissulfitos. Atuam reduzindo ligaes de certas enzimas, inativando-as, bem como reagem com aldedos no metabolismo de carboidratos, bloqueando-os. So utilizados na indstria de suco de uva, vinhos e vinagres para inibir o desenvolvimento microbiano, especialmente de leveduras e bactrias acticas. Tambm so utilizados para conservar sucos de frutas, geralmente associado ao benzoato. f) Nitratos Trabalhos cientficos comprovam que o nitrato no tem ao inibitria contra bactrias; sua ao manifestada apenas aps a reduo para nitrito, por microrganismos presentes no produto. Como o cozimento ou a pasteurizao eliminam as bactrias redutoras de nitrato a nitrito, desnecessrio seu uso em produtos crneos cozidos. g) Nitritos Tm ao antibotulnica, inibindo a multiplicao de clulas vegetativas e prevenindo a germinao de esporos de Clostridium botulinum. A atividade antimicrobiana depende da concentrao de nitrito, nvel inicial de contaminao microbiolgica e interao com sal, pH, Aa e Eh. O nitrito age pela combinao com as enzimas respiratrias das bactrias anaerbicas, inativando-as. Utilizado principalmente para produtos crneos, em nvel mximo de 150 ppm (0,015%). h) Propionatos Este cido e seus sais so efetivos no controle de bolores, por isso so muito empregados em panificao para inibir estes microrganismos, bem como, associados com acetatos, inibir bactrias responsveis pelo rope do po (Bacillus subtilis). So empregados em produtos de confeitaria (0,20%),
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farinhas (0,20%), chocolates (0,20%) e queijos (0,20%). i) Nisina uma bacteriocina empregada em produtos crneos e determinados tipos de queijos com o objetivo de controlar o desenvolvimento de Clostridium botulinum . O uso de aditivos qumicos txicos no deve ser utilizado no preparo de lanches e refeies. Os aditivos devem se restringir ao uso de cidos (actico, por adio de vinagre; ctrico, por adio de suco de limo) e de determinados condimentos que possam liberar leos essenciais. Os corantes usados no tm atividade bactericida, porm importante assinalar que alguns apresentam potencial carcinognico.
Conservao por Defumao As carnes defumadas so consumidas h milnios e, ainda hoje, a defumao empregada como processo de conservao para conferir sabor e aroma caractersticos a certos produtos. A fumaa age como conservador por conter substncias volteis txicas aos microrganismos, como por exemplo: cidos, fenis, compostos carbonilados, lcoois, hidrocarbonetos e, especialmente, o aldedo frmico. O aquecimento, por sua vez, provoca a evaporao da gua e o cozimento do alimento, diminuindo a Aa do produto, principalmente na parte superficial. A defumao associada reduo dos microrganismos devido ao calor garante a conservao do produto. O grande risco nos produtos defumados so os esporulados, espacialmente Clostridium botulinum, por falhas ou processamento inadequado. O tempo de permanncia no fumeiro, bem como a temperatura mxima a ser atingida, depende do produto. Assim, lingias ficam por 3 a 4 horas, mortadelas de 9 a 13 horas e o presunto tender at 13 horas. A defumao um processo que deve ser conduzido em nvel industrial. So raros os produtos que so elaborados por esse processo em nvel de preparo de refeies para coletividades. Entretanto, o processo pode ser explorado artesanalmente, em especial no que se refere a pescados defumados. Nesse sentido, importante que os servios de alimentao conheam o processo e estabeleam condies de conservao adequadas para o produto final. De preferncia, o congelamento deve ser utilizado para conservar pescados defumados artesanalmente, considerando as caractersticas do Clostridium botulinum tipo E (freqente no ambiente marinho, capaz de se multiplicar em temperaturas de 3,3C, com produo de toxina).
Conservao por Irradiao As radiaes na faixa do ultravioleta (200-280 nm) so empregadas para inativar microrganismos da parte superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de superfcies que entram em contato com alimentos. Tambm so empregados para a purificao do ar.
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Os raios gama, obtidos atravs do cobalto-60 e do csio-137, so empregados e a quantidade de radiao utilizada depender do alimento e do objetivo a ser alcanado. O uso de irradiaes gama na conservao de alimentos comeou a ser pesquisado na dcada de 50, sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. Em 1964, comeou a ser usada para impedir a germinao de batatas. Hoje as radiaes ionizantes so utilizadas para quatro objetivos principais: esterilizao, pasteurizao, desinfestao e inibio de germinao. As radiaes gama, ionizantes, quando passam pelo alimento, provocam a formao de radicais livres e ons. A combinao desses, entre si e com outras molculas, causa alteraes nas estruturas dos microrganismos, enzimas e constituintes dos alimentos. O perxido de hidrognio, formado durante a irradiao, um forte agente oxidante e atua contra os microrganismos. As substncias nutritivas dos alimentos so tambm afetadas, em maior ou menor intensidade, dependendo da dosagem de radiao. As protenas so desnaturadas, as vitaminas so em parte inativadas e h um aumento do rano devido ao ataque aos lipdios. Atualmente, aps uma grande campanha de conscientizao a respeito das vantagens e benefcios do uso das radiaes (na conservao e na eliminao de patognicos dos alimentos), bem como da inocuidade para homem na sua utilizao, esse mtodo comea a ser mais usado (alm do seu uso j consagrado em batatas) para alguns alimentos, especialmente frutas. O uso de processo de irradiao ionizante por servios de alimentao de coletividades pouco explorado. Quando usado, est relacionado com a aplicao de UV em reservatrios de gua e, mais raramente ainda, para desinfeco de superfcies de trabalho. Para esses usos, entretanto, importante o controle do tempo de vida das lmpadas e a avaliao do comprimento de ondas emitidas pelas mesmas, que deve ser compatvel com a ao esperada. importante tambm as condies em que so empregadas: no sendo capaz de atravessar mesmo superfcies de vidro, importante que a superfcie esteja totalmente exposta, sem nenhuma sombra. Quando se trata de gua, ou as lmpadas esto imersas ou a gua deve passar pela radiao UV em camadas finas (3-5 mm), uma vez que a massa de gua uma barreira para a penetrao da onda de luz.
Quanto irradiao gama, importante observar que o produto no se torna radioativo. Ainda, dependendo da quantidade e do tempo de irradiao, o processo industrial usado pode ter efeito equivalente pasteurizao ou esterilidade comercial. A rotulagem do produto deve indicar a melhor forma de conservao, seja pelo frio ou se pode ser mantido em temperatura ambiente. Esse tipo de irradiao usada para prolongar a vida de vegetais e impedir o brotamento de batata e outros tubrculos e razes. No Brasil, seu uso regulamentado pelos Ministrios da Agricultura e da Sade.
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Captulo 6
MICROBIOLOGIA DOS PRODUTOS ALIMENTCIOS

Microbiologia de Produtos Crneos
A carcaa de animais sadios abatidos para o consumo humano e mantida em ambiente refrigerado apresenta um baixo nvel de contaminao microbiana (os tecidos internos so estreis). Contagens microbianas, variando de 100 a 100.000 por grama, tm sido relatadas nas superfcies de carcaas de boi. Carne fresca cortada de carcaa refrigerada ser contaminada em sua superfcie por microrganismos do ambiente e de serras e facas empregadas para cortar a carne. Cada novo corte expe uma nova superfcie, com o potencial de acrscimo de mais microrganismos no tecido exposto. Picar ou moer a carne para hambrguer propicia a exposio de um grande nmero de novas superfcies e permite um alto potencial de contaminao. A contagem microbiana em hambrguer pode chegar a 5.000.000 a 10.000.000 por grama de amostra. Alguns grupos de bactrias so responsveis pela deteriorao de carnes; Os grupos associados produo de limosidade superficial so do grupo Pseudomonasalcaligenes. Outros microrganismos, como os micrococos e as leveduras, tambm podem ser os responsveis por essa alterao, porm em alimentos com menor atividade de gua do que a carne fresca. Alteraes na cor podem ocorrer devido ao crescimento de Serratia mascescens, produtora de pigmentos vermelhos e Pseudomonas syncyanea que transmite cor azul superfcie do produto. As leveduras tambm so produtoras de pigmentos, provocando o aparecimento de cores branca, creme, rosa ou marrom. Quanto aos bolores, espcies como Sporotrichium carnis e Penicillium provocam o aparecimento de pontos brancos e verdes, respectivamente. O esverdeamento por produo de H 2S pode ocorrer em carnes frescas embaladas a vcuo e armazenadas a temperaturas entre 1 e 5C. O H 2S reage com a mioglobina formando sulfomioglobina, de colorao verde. As bactrias causadoras dessa deteriorao so: Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens e Lactobacillus sake.
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Microrganismos proteolticos podem se multiplicar, promovendo a formao de odores indesejveis, que envolvem a formao de cidos volteis como o frmico, o actico, o butrico e o propinico, modificando tambm o pH. Portanto, a medida do pH da carne in natura constitui uma boa indicao das condies da mesma. Interpretao da medida de pH em carnes in natura: a) pH entre 5,1 e 6,2 carne boa para consumo b) pH 6,4 limite crtico de utilizao (consumo imediato) c) pH acima de 6,4 incio de decomposio Quanto aos patgenos, as principais bactrias patognicas que podem ser encontradas na carne so Salmonella sp, E. coli patognica (em especial diarreiognicas e enterohemorrgicas), Staphylococcus aureus, Yersinia enterocoltica e Clostridium perfringens. Entre estas, as Salmonellas so as que mais oferecem risco. Normalmente tm acesso carne atravs de um abate inadequado, quando o contedo gastrintestinal foi perfurado. O uso de raes contaminadas, o transporte como fator, de estresse e a posterior contaminao cruzada, assim como a manuteno de portadores assintomticos durante a manipulao da carne, constituem pontos de controle importantes na preveno da disseminao de Salmonella sp nos alimentos. Outras enterobactrias como E. coli e Y. enterocoltica podem contaminar as matriasprimas do mesmo modo que as Salmonellas. Entretanto, algumas ressalvas devem ser feitas em relao E. coli O157:H7, que tem como reservatrio o gado bovino. A legislao americana preconiza ausncia dessa bactria em 25g de carne in natura e obriga a implantao do programa de APPCC em frigorficos, visando a reduzir esse perigo. Os esporos de Clostridium naturalmente presentes, provenientes de contaminao fecal direta ou indireta, podem sobreviver na carne, permanecendo viveis quando expostos a temperaturas de refrigerao e de cozimento inadequadas.
Os S. aureus podem contaminar a matria-prima, principalmente devido
manipula o
inadequada ou a indiv duos portadores. Como no competem bem com outros microrganismos, no so cr ticos em carnes in natura. Os parasitos podem estar presentes como conseq ncia da doen a do animal. O Toxoplasma gondii est relacionado com o consumo de carne bovina crua ou mal cozida. A ten ase pode ser transmitida pela carne su na de animal que apresenta cisticercose muscular (Taenia solium) e pela carne bovina (Taenia saginata).
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Microbiologia de Produtos Lcteos

Leite Pasteurizado. A pasteurizao elimina o perigo microbiolgico (no que diz respeito a clulas vegetativas), uma vez empregados corretamente o tempo e temperatura necessrios para a destruio dos microrganismos e desde que o nmero inicial (carga) no seja anormalmente elevado. Entretanto, vale citar que o calor no elimina alguns microrganismos termorresistentes, conhecidos como termodricos. Esse grupo resiste ao tratamento trmico empregado, proliferando no leite quando a temperatura diminui. So eles: Micrococcus, Streptococcus, aerbios formadores de esporos (B. subtilis e B. cereus) e Lactobacillus casei. Geralmente, os termodricos multiplicam-se lentamente temperatura de 5C, em contraste com os psicrotrficos; porm, se estiverem presentes inicialmente em grandes quantidades, podem se desenvolver, causando alteraes no leite armazenado sob refrigerao. Habitualmente, os microrganismos deterioradores so os que recontaminam o leite aps a pasteurizao. Especial ateno deve ser dada s bactrias psicrotrficas do gnero Bacillus. A presena de Bacillus cereus, em particular, constitui um perigo, pois esse microrganismo produz lacitinase, enzima que degrada os fosfolipdios dos glbulos de gordura, liberando pequenas partculas lipoproticas que aderem s superfcies de tanques, conferindo uma aparncia desagradvel, alm de modificar o sabor do produto. Em relao esterilizao, processo UHT, o seu maior desafio consiste na eliminao de esporos. So eles que determinam os parmetros da esterilizao. No processo UHT, a deteriorao pode ocorrer pela produo de proteases termorresistentes, por subprocessamento e/ou como resultado de uma contaminao durante a operao de envase. Membros do gnero Bacillus: B. badius, B. cereus, B. licheniformis, B. subtilis e B. stearothermophillus j foram identificados. Queijos. A microbiota inicial existente no queijo depende da existente no leite. Os equipamentos utilizados e a manipulao do leite aumentaro a populao microbiana. Por outro lado, o armazenamento do leite durante perodos excessivos, particularmente a temperaturas superior a 4,4C, permitir uma multiplicao rpida das bactrias presentes. Os bolores, leveduras e microrganismos anaerbios formadores de esporos so os que mais freqentemente esto envolvidos na deteriorao de queijos. O desenvolvimento de bolores, normalmente, ocorre na superfcie de queijos e pode se estender ao interior dos mesmos atravs de fissuras. As espcies de Penicillium esto normalmente associadas a este tipo de deteriorao. Em muitos queijos ocorre a formao anmala de gs evidenciando-se pela presena de olhos na massa. Este tipo de alterao est normalmente relacionada presena de bactrias como o Clostridium tyobutyricum e Clostridium butyricum. Os fatores que normalmente conduzem produo de gases durante a elaborao de queijos so: o uso de leite cru, tratamento trmico inadequado, contaminao do leite aps a
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pasteurizao e a lenta produo de cidos pela cultura starter. O tratamento trmico inadequado do leite, bem como uma contaminao posterior podem resultar na presena de Salmonelas, S. aureus e E. coli patognica no queijo; fatores adicionais tendem a incrementar o perigo de patgenos. Queijos que combinam, em seu processamento, pH elevado e um ambiente anaerbio podem apresentar condies favorveis para a germinao de esporos de Clostridium botulinum. A introduo de nisina (12,5 mg/Kg) controla o desenvolvimento desse patgeno. Staphylococcus aureus pode ter acesso ao queijo, caso o leite de gado infectado com mastite for usado no processamento. Ressalta-se que a enterotoxina uma vez formada no leite cru (caso a concentrao do microrganismo for alta na matria-prima e a pasteurizao no seja eficiente) no ser destruda pela pasteurizao. Em queijos elaborados com fungos que apresentam superfcie com alto contedo em umidade e pH prximo do neutro, pode ocorrer o desenvolvimento de patgenos como a Listeria monocytogenes. Alm desses, outros agentes podem causar doenas pelo consumo de queijos. J foram relatados incidentes por Brucella e por aminas biognicas. A presena de aflatoxinas em queijos tem sido tambm relatada. Leite em P. Os principais problemas que podem ocorrer nesse tipo de leite apresentamse depois da reconstituio, uma vez que a Aa do leite em p to baixa que no permite o desenvolvimento microbiano. O leite em p, quando reconstitudo, transformase em um produto perecvel e est submetido s mesmas alteraes de um leite pasteurizado. A contaminao pode ser procedente da gua, bem como de utenslios utilizados na preparao. Patgenos como o S. aureus e Salmonella Newsbrunswick j foram envolvidos em surtos de doena alimentar veiculadas por leite em p. Normalmente constitui ponto de contaminao o tanque de alimentao dos evaporadores, proporcionando uma multiplicao excessiva de S. aureus e produo de toxina (que no eliminada na dessecao), pasteurizao ineficiente, manuteno do leite em tanques antes da secagem, em temperaturas inferiores a 65C e higienizao deficiente dos tanques, que deve ser realizada aps 3 a 4 horas de trabalho.
Manteiga. A microbiota inicial da manteiga corresponde basicamente do creme empregado para sua elaborao. Se o creme for armazenado em condies precrias de refrigerao, podem surgir processos de acidificao, fermentaes indesejveis que acarretam, posteriormente, liplises e protelises. A formao de cidos, fundamentalmente de cido ltico, provocada essencialmente por estreptococos lticos, lactobacilos, leveduras e coliformes. Bolores do gnero Geotrichum condidum tambm constituem-se em deterioradores. Bactrias gram-negativas como as Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella e Flavobacterium so as responsveis pelos
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processos proteolticos. As alteraes da manteiga podem ser de origem microbiana ou no. Os perigos qumicos, ou de origem no microbiana, esto relacionados com o processo de rancidez oxidativa e/ou hidroltica. As alteraes de origem microbiana compreendem: a) Odor de putrefao A decomposio da poro protica do produto e a formao de odores de putrefao devidos, so as manifestaes mais comuns da presena de Pseudomonas putrefaciens. b) Rancidez e Odor de Frutas o aroma de rano da manteiga se deve, fundamentalmente, ao cido butrico proveniente da hidrlise da gordura. Essa reao pode ser catalisada por lipases que se encontram no leite, ou por enzimas produzidas por bactrias e bolores. Porm, essas lipases so destrudas por um correto processamento trmico. O odor de frutas est associado atividade lipoltica de bactrias, particularmente, Pseudomonas fragi e P. fluorecens. c) Odor de malte produzido por certas cepas de Streptococcus lactis que produzem 3-metilbutanol. Mesmo com a destruio pelo tratamento trmico, o aroma permanece no produto. d) Mudana de cor O aparecimento de uma cor preta na manteiga evidencia o desenvolvimento da bactria Pseudomonas nigrifaciens e indica uma contaminao aps o tratamento trmico. O desenvolvimento de bolores tambm pode causar o aparecimento de diversas coloraes na superfcie da manteiga. Patgenos, como o S. aureus, j foram envolvidos em surtos de toxinose alimentar, veiculados por manteiga. Isso indica que as condies higinicas da indstria processadora, bem como a qualidade da matria-prima estavam comprometidas. Tambm j foi relatado, em 2000, nos Estados Unidos, um surto de listeriose pelo consumo de manteiga. Iogurte. A contaminao ocasional da cultura empregada na elaborao de iogurtes origina uma fermentao anormal e defeitos fsicos. Culturas de Lactobacillus delbrueckii var. Bulgaricus, Streptococcus thermophillus e S. Lactis so susceptveis contaminao por bacterifagos. Os resduos de antibiticos que estiverem presentes no leite podem interferir na fermentao, uma vez que ambos os microrganismos so sensveis penicilina e s tetraciclinas. A multiplicao de microrganismos patgenos inibida no iogurte pelo pH baixo. Da mesma forma, os coliformes, se presentes, sero inibidos rapidamente. As leveduras tambm podem constituir um problema, pois muitas espcies no so afetadas pelo cido ltico e multiplicam-se associadas com a cultura do iogurte, resultando na apario de sabores estranhos e produo de gases (CO2).
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Microbiologia de Pescados
A microbiota inicial dos pescados crus, resfriados ou congelados, influenciada por vrios fatores relacionados ao seu habitat, como a qualidade da gua (doce ou salgada), sazonalidade 14 , temperatura, presena de poluentes e condies de captura, armazenamento, manipulao e conservao. A temperatura da gua, que em geral no vai alm de 20C, afeta de forma significativa a seleo da microbiota microbiana, favorecendo a multiplicao de microrganismos psicroflos e psicrotrficos. Condies de armazenamento, manipulao e conservao influenciam a microbiota, afetando no s a qualidade dos pescados, mas tambm, a sade do consumidor. A microbiota do pescado encontrada no intestino, guelras e superfcie corporal. Em pescados sadios, os tecidos e rgos internos so estreis. Os principais gneros bacterianos que compem a microbiota normal do pescado so: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio, Bacillus, Sarcina, Serratia, Clostridium, Alcaligenes e Corinebacterium. Em peixes de gua doce, alm desses, so encontrados tambm os gneros Lactobacillus, Streptococcus e Aeromonas. A deteriorao microbiana inicia-se aps o rigor mortis, sendo os gneros Pseudomonas e Shewanella os que mais predominam nesse processo. P. fluorecens, Pseudomonas fragi e Streptococcus putrefaciens so as espcies mais envolvidas. Pela sua capacidade de se multiplicar em temperaturas abaixo de 5C e de utilizar compostos nitrogenados no proticos so os gneros mais importantes nos processos de deteriorao dos peixes refrigerados. So observadas alteraes no aroma, no sabor, na textura do tecido e na colorao da pele. Alm destes gneros bacterianos, Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Moraxella-Acinetobacter, Alcaligenes e fungos fazem parte da microbiota deterioradora. Os pescados, moluscos e crustceos podem apresentar uma variedade de bactrias, vrus e parasitos capazes de causar doenas em humanos. Muitas bactrias de vida livre, marinhas e de gua doce tm sido associadas a doenas, pertencendo a maioria famlia Vibrionaceae: Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae 01, V. cholerae no 01, V. vulcanificus, V. mimicus, V. hollisae, V. fluvialis, Plesiomonas e Aeromonas. A contagem desses microrganismos maior nos meses de vero, particularmente atravs da ingesto de frutos do mar contaminados. Outros microrganismos patognicos, como o Clostridium botulinum tipo E, Girdia e Diphylobothrium, tambm so veiculados por pescados. Alm desses, agentes infecciosos como vrus da Hepatite A, Salmonella no tifica, Shigella, Campylobacter e vrus Norwalk, comumente associados com poluio fecal, so evidenciados em pescados oriundos de reas de captura contaminadas com esgoto. No entanto, o risco maior de doenas associadas ao consumo de pescados se deve presena de patgenos como V. parahaemolyticus, Clostridium perfringens, vrus da Hepatite tipo A, Salmonella no tifica, Clostridium botulinum, Shigella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Bacillus cereus , em funo das condies de processamento e preparo.
Relativo a estao do ano 57
Microbiologia dos Vegetais

A microbiota inicial dos vegetais in natura, dependendo do tipo, dos fatores ambientais, sazonalidade, etc, sendo constituda por microrganismos oriundos do solo, da gua, dos insetos e dos animais. As folhas sofrem a influncia do ar; as razes, do solo. Fatores como uso de pesticidas, tipo de tcnicas agrcolas aplicado durante o cultivo e a poluio por dejetos humanos ou de animais, tambm afetam o perfil microbiolgico de vegetais. A maioria dos microrganismos presentes em vegetais so saprfitas, incluindo bactrias, leveduras e bolores. Os fungos, incluindo Aureobasidium, fusarium e Alternaria, freqentemente esto presentes, mas em menor nmero que as bactrias. Muitos microrganismos da microbiota normal so considerados microrganismos deteriorantes oportunistas. Esporos de anaerbios podem estar presentes, sendo importantes na deteriorao de vegetais enlatados. Em regies onde so utilizados dejetos de animais como fertilizantes ou gua contaminada para irrigao, de se esperar que o produto contenha patognicos intestinais como Salmonella, Shigella, vrus da hepatite e parasitos humanos. As principais bactrias patognicas isoladas de vegetais crus so Aeromonas, Salmonella, Shigella, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Yersnia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum. Os parasitos que podem ser transmitidos por vegetais so: Girdia lamblia, Taenia solium (ovos), Ascaris lumbricoides, Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histolytica . Foram envolvidos em surtos associados ao consumo de vegetais os microrganismos: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, alguns sorovares de Salmonella, Shigella flexneri, Shigella sonnei, Vibrio cholerae, E. coli O157:H7, Girdia, vrus da hepatite A e vrus Norwalk.
Microbiologia de Frutas
As principais fontes dos microrganismos das frutas in natura so as mesmas dos vegetais, incluindo ar, gua, solo, insetos e outros animais, como aves e rpteis. No entanto, diferente dos vegetais a sua deteriorao causada mais por fungos do que por bactrias, com exceo das que apresentam baixa acidez, como pras, melancia, melo, entre outras, em que a deteriorao devida a Erwinia spp e outras bactrias pectinolticas. As frutas, para serem consumidas frescas, so freqentemente colhidas ainda verdes, sendo amadurecidas durante o transporte ou estocagem. Durante essas operaes podem sofrer algum tipo de injria, tornando-se vulnerveis invaso e deteriorao por fungos. As espcies de Penicillium so as mais importantes deterioradoras de frutas in natura. O gnero Alternaria causa o apodrecimento negro de mas, frutas ctricas, bananas e abacaxis. Os morangos podem ser deteriorados pelo bolor Botrytis cinerae, com o aparecimento de uma rea acinzentada, devido ao crescimento do
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miclio do bolor. Diversos gneros de leveduras so capazes de fermentar as frutas, produzindo odor e sabor indesejvel. A maioria das frutas possui barreiras, como baixo pH, presena de substncias antimicrobianas, entre outras, que impedem a multiplicao das bactrias patognicas. No entanto, a sobrevivncia de E. coli O157:H7 foi descrita em suco de ma e de sidra, cujo pH encontrava-se abaixo de 4,0. Experimentos em laboratrios tm demonstrado a possibilidade que vrias bactrias patognicas, vrus e protozorios capazes de causar doenas no homem podem ser encontrados em frutas in natura. Alguns desses microrganismos so capazes de se desenvolver nas frutas inteiras, nos produtos minimamente processados e nos cortes, em funo das manipulaes rotineiras e formas de estocagens. Surtos de doenas associadas ao consumo de frutas so mais freqentes em pases em desenvolvimento do que em pases industrializados. Vrios fatores tm contribudo para a ocorrncia e epidemiologia dessas doenas, como a irrigao e outras prticas agronmicas, higiene durante a manipulao, mudana de hbitos alimentares, aumento de populao imunocomprometida, aparecimento de patgenos emergentes, entre outros. Os principais surtos foram associados a melo, manga e melancia (Salmonella), ma (E. coli O157:H7 e Cryptosporidium), morangos e framboesa (vrus da hepatite A). Vrios fungos so capazes de produzir micotoxinas. Penicillium expansum, Penicillium claviforme e Penicillium urticae produzem micotoxina (patulina), principalmente em frutas em deteriorao e tendo sido evidenciada em sucos de frutas, especialmente a de mas. Para se evitar esse tipo de contaminao, as mas infestadas por esses bolores devem ser separadas e descartadas.
Microbiologia de Cereais
Os gros de cereais incluem trigo, aveia, milho, centeio, sorgo, arroz e outros relacionados. A soja e o feijo, apesar de no serem gros, podem estar includos nesse item, pois os seus produtos so muito mais similares queles produzidos a partir dos cereais. A maioria das espcies de bolores, leveduras e bactrias aerbias mesfilas observadas nos cereais so inatas das prprias plantas. Bolores, como Cladosporium, esto presentes em alguns tipos de gros, enquanto em outros so encontrados Aspergillus, Fusarium, Alternaria, entre outros. Rhizopus sp tambm bastante comum de ser encontrado, podendo ser reconhecido devido cor preta dos seus esporos. Podem ser isolados tambm coliformes e enterococos, provavelmente oriundos de contaminao com fezes de insetos, ratos, pssaros e outros animais. As condies de estocagem e contedo em umidade dos gros, temperatura e tempo de armazenagem so crticos para o desenvolvimento dos microrganismos. O controle de parmetros como umidade relativa e temperatura, deve ser efetivo. Caso haja alguma falha nesse controle, as bactrias do gnero Bacillus e os bolores so os primeiros
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a se desenvolverem. O nvel de bactrias nos gros pode atingir contagens de 10 6 por grama. As principais espcies isoladas so do grupo das aerbias mesfilas produtoras de esporos, bactrias lcticas, coliformes e pseudomonas. Bactrias patognicas como Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e Salmonella, tm sido isoladas de cereais em gros, porm em nveis baixos e raramente implicados em casos de doenas de origem alimentar. Surtos de diarria por Bacillus cereus so veiculados principalmente por pratos tpicos chineses, base de arroz, servidos em restaurantes. Secagem e condies de estocagem inadequadas causam a proliferao de inmeros bolores produtores de micotoxinas, como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus (aflatoxina).
Microbiologia de Especiarias e Condimentos

Especiarias so plantas (ervas), ou partes das mesmas, secas, que sozinhas ou misturadas, conferem flavor15 aos alimentos e bebidas. Os condimentos so especiarias ou mistura de especiarias que podem ser formulados com outros ingredientes para estimular o sabor e o aroma de alimentos. Atualmente as especiarias envolvem tambm certos vegetais desidratados, como pimento, salsa, coentro, alho e cebola. Como a maioria dos vegetais crus, as especiarias acumulam uma microbiota mista, constituda por bactrias e bolores. Porm, vale ressaltar que vrias especiarias apresentam atividade antimicrobiana, como, por exemplo, cravo, canela, alho, cebola e organo. Durante lavagem e desinfeco dos vegetais e o processamento de especiarias ocorre uma progressiva reduo do nmero e do tipo de microrganismos. Os principais microrganismos remanescentes aps os tratamentos so Bacillus e bolores. So encontrados tambm, mas ocasionalmente e em pequeno nmero, estreptococos, coliformes, anaerbios esporulados e leveduras. Dentre os patgenos, em especiarias processadas, so encontrados formas esporuladas de Bacillus cereus e de Clostridium perfringens, porm em contagens baixas. muito raro encontrar Salmonella, Shigella e estafilococos coagulase positivos nesses produtos. Os bolores freqentemente observados em especiarias incluem Aspergillus e Penicillium. Da pimenta do reino, tanto em gro como moda, tm sido isolados vrios sorovares de Salmonella.
Microbiologia de Ovos
O ovo das aves geralmente estril, embora, desde o incio dos anos 80 tenha sido constante a presena eventual de Salmonella na gema, pois a mesma pode se encontrar
Sabor e aroma.
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no ovrio ou na parte alta do oviduto da galinha. A proteo do ovo aos contaminantes externos conferida pela cutcula, pela prpria casca e pela membrana interna. Na clara, a viscosidade, o pH elevado e a lisozima so fatores que impedem a multiplicao dos microrganismos que eventualmente tenham acesso ao interior do ovo. Dentre os microrganismos envolvidos na deteriorao dos ovos destacam-se: Pseudomonas aeruginosa, P. fluorecens, P. ptrida, P. maltophilia, alcaligenes, Proteus, Escherichia, Penicillium, Cladosporium, Mucor e Alternaria . Alguns exemplos de deteriorao bacteriana de ovos so: a) Podrido verde: Causada por espcies de Pseudomonas produtoras de pigmento verde, que desenvolvem-se a 0C. b) Podrido incolor: Causada por espcies de Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes e coliformes. Vrios tipos de odores podem ser produzidos. c) Podrido preta: Causada por espcies de Proteus, que tornam os ovos pretos. Normalmente indicativo de estocagem a temperaturas acima do nvel recomendado.
Microbiologia de Alimentos Prontos para o Consumo

A microbiota inicial extremamente variada, uma vez que depende da natureza do produto (carnes, pescados, verduras, cereais etc). As condies de conservao de todas as matrias-primas e ingredientes usados nos alimentos cozidos podem implicar em contaminaes adicionais ou em aumento do nmero de microrganismos. Assim, caso a fonte do produto seja insegura, alm da microbiota natural de cada natureza de matria-prima e ingrediente, a contaminao pode ser maior no s numericamente, mas tambm com relao diversidade de patgenos presentes. Exemplos so: abate clandestino de animais, coleta de moluscos bivalves (ostras) de regies marinhas onde incidem terminais de esgoto, verduras adubadas com estrume ou irrigadas com gua poluda por material fecal e por dejetos industriais e outros. Alm da origem, as condies de armazenamento e transporte podem tambm, nesta situao de desconhecidos, interferir negativamente na segurana do produto. Manipuladores de alimentos, portadores assintomticos de microrganismos patognicos, so tambm considerados como fonte de contaminao, assim como as superfcies e locais onde se processam estes alimentos. Os cuidados com a origem e procedncia dos ingredientes, assim como com as etapas de transporte, conservao, condies e ambientes de preparo final e condies de conservao do produto acabado, so fundamentais para o controle de patgenos, assim como as condies de manuteno que podem favorecer a multiplicao.
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Captulo 7
DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

As doenas transmitidas por alimentos (DTA) so sndromes que afetam o consumidor. Manifestam-se com o desenvolvimento de sintomas clnicos gastrintestinais, relacionados com o perodo de incubao, quando causadas por agentes que desencadeiam doenas agudas. As doenas crnicas tambm ocorrem, no caso de o agente ser cumulativo (o consumo reiterado se soma no organismo, pois a excreo do agente pobre ou no ocorre no consumidor) ou em decorrncia da doena aguda. Em alguns casos, o agente pode disseminar-se para outros rgos. Apesar de haver subnotificaes de casos e de surtos de DTA no Brasil, a sua notificao est prevista na legislao brasileira (artigo 2 da Portaria do Ministrio da Sade n 1461 de 22 de dezembro de 1999, estabelece: Todo e qualquer surto ou epidemia, assim como a ocorrncia de agravo inusitado, independente de constar na lista de doenas de notificao compulsria, deve ser notificado, imediatamente, s Secretarias Municipal e Estadual da Sade e Fundao Nacional de Sade/FUNASA). O diagnstico das DTA uma atividade que tem por objetivo o esclarecimento de ocorrncia de natureza epidemiolgica relacionada ao consumo de alimentos. de interesse sade do consumidor, para a implementao de medidas de controle dos agentes de agravo sade. Permite identificar perigos de maior incidncia e prevalncia, fornecendo dados indispensveis para a elaborao de um plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle e outras formas de controle de perigos. O diagnstico das DTA depende da caracterizao do agente atravs dos sintomas e perodo de incubao e por anlise laboratorial, assim como da associao com o consumo de uma mesma refeio, o que caracteriza surtos fechados e nos quais os comensais tm relao entre si (locais como residncias, indstrias, escolas, associaes, clubes, festas, creches, asilos etc) ou envolver consumidores que no partilham da mesma refeio, mas que tm em comum a ingesto de produto de distribuio ampla, que pode afetar pessoas sem relao entre si, de municpios, estados e at pases diferentes. Assim, para um dimensionamento total das doenas de origem alimentar, necessrio dispor de sistema de notificao e de associao entre os casos. Para caracterizar casos e surtos de DTA, necessrio que a populao esteja informada
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sobre os sintomas desta classe de ocorrncia (diarrias brandas, episdios de vmito), pois comumente so considerados pelo prprio afetado como mal-estar passageiro e no necessariamente associados ao consumo de alimentos. Sintomas graves, como diarrias severas, febre, incapacitaes fsicas que podem, em funo da necessidade de atendimento mdico e/ou hospitalar, sugerir ao afetado ou seus contatos, uma doena significativa de origem alimentar. Os profissionais de atendimento primrio sade tambm devem estar alertados para estas ocorrncias, com vistas ao dimensionamento do problema e da investigao de suas causas.
Os dados levantados de sintomas prevalentes entre os afetados e per odo de incuba o indicam o agente veiculador pelo alimento, sendo importantes para orientar sobre o diagn stico do(s) agente(s) mais provvel(is). Esses dados devem indicar o alimento que veiculou o agente, correlacionando a taxa de ataque entre os comensais afetados e os no afetados. Toda a qualquer informa o e observa o que permita avaliar falhas/erros no preparo e na conserva o do alimento, que possa ter favorecido o evento, deve ser compartilhada e discutida entre o pessoal que manipulou/preparou o alimento e os profissionais que esto procedendo ao levantamento de dados sobre o surto. Os surtos de DTA podem envolver um nmero significativo de afetados. A anlise de amostras de alimentos envolvidos, como fonte comum do agente, importante, principalmente para orientar as a es de sade pblica e de controle de alimentos em toda a sua cadeia de produ o, incluindo o seu preparo final. A anlise das sobras, alm das amostras de rotina, pode ser til na confirma o do ve culo. importante assinalar que a anlise de produtos que no foram processados, como, por exemplo, carnes cruas, no tm fun o diagn stica do surto, mas pode ser indicativa da presen a do pat geno na matria-prima utilizada, sendo til para um poss vel rastreamento da origem da contamina o do produto efetivamente consumido. Quando o resultado da anlise de alimentos relacionado com o resultado das amostras biol gicas e ambientais, o diagn stico completo e os perigos de maior incidncia e prevalncia podem ser adequadamente caracterizados. Apesar da ocorrncia dessas doen as ser freq ente, nem sempre elas so notificadas ou conhecidas. O trabalho que vem sendo realizado pela Secretaria de Sade do Estado do Paran relatou em 1978 apenas um surto de DTA, porm em 1988 e 1999 conseguiu a notifica o, respectivamente, de 200 e 192 surtos.
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Classificao Genrica das Principais Doenas de Origem Alimentar

As doen as alimentares tambm podem ser classificadas de acordo com o agente e os sintomas:
Doenas Infecciosas Causadas por agentes bacterianos, virais e parasitrios que tm capacidade de causar infeces. So exemplos a Salmonella Typhi, os demais sorovares, Streptococcus do grupo A, vrus da hepatite infecciosa, vrus entricos humanos, Toxoplasma gondii, entre outros. As infeces bacterianas podem desencadear sintomas que incluem a febre, que pode ser mais ou menos alta. Alguns agentes, como a Escherichia coli O157:H7, o Vibrio cholerae 01 epidmico e outros, podem produzir toxina, durante a infeco. Doenas Toxignicas (Toxinoses) So as doenas que tm como agente toxinas microbianas (bacterianas), pr-formadas no produto. O que diferencia esse grupo de agentes do anterior, que neste a toxina o agente ingerido e no as clulas viveis do microrganismo patognico. A sndrome (sinais clnicos) dessa classe de doena est relacionada com a toxina e o respectivo stio biolgico de atuao. So exemplos a toxina botulnica que se liga nas terminaes nervosas em nvel muscular, impedindo a liberao de acetilcolina, a estafiloccica que atua no centro vomitivo cerebral, e provavelmente o Bacillus cereus emtico. Toxinfeco Designa-se toxinfeco a doena alimentar decorrente da liberao de toxina in vivo, sem a colonizao pelo microrganismo produtor. Por exemplo, a toxinfeco por C. perfringens tipo A ocorre aps a ingesto de nmeros elevados desta bactria na forma vegetativa; durante a esporulao, o que ocorre in vivo, ocorre tambm a liberao da toxina. Doenas Txicas So sndromes que tm como agente uma toxina ou uma substncia qumica. A presena das substncias qumicas txicas, como os pesticidas, pode ser conseqncia de uso indevido na produo primria de vegetais e animais. Outra classe de produtos txicos, igualmente importante, a de resduos de drogas veterinrias, como medicamentos antiparasitrios, antibiticos e determinadas classes de hormnios no tolerados, por falha na aplicao e no cumprimento de tempo de carncia. Os contaminantes inorgnicos (metais pesados, como mercrio, chumbo, cdmio) podem estar presentes como conseqncia de seu uso na composio de alguns pesticidas ou por despejos industriais e de minerao no meio ambiente.
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Como conseqncia do uso de compostos nitrogenados na adubao, guas superficiais usadas para consumo humano podem ser contaminadas por nveis altos de nitratos e nitritos. Algumas toxinas biolgicas, como as micotoxinas produzidas por fungos toxinognicos, esto classificadas como substncias qumicas txicas, considerando que a determinao analtica realizada principalmente por mtodos qumicos; as ficotoxinas (toxinas de algas de gua doce ou salgada) tambm podem ser classificadas como contaminantes qumicos, pela mesma razo. As toxinas naturais so tambm consideradas perigos de natureza qumica. Como por exemplo, temos a histidina e a tirosina: a histidina pode estar presente em pescados (em especial da Famlia Scombridae); e a tirosina (que se transforma em aminas biognicas, notadamente a tiramina) pode ser encontrada em queijos midos, maturados. Algumas bactrias psicrotrficas so capazes de produzir e liberar determinadas enzimas que, em excesso e dependendo da faixa etria e condies nutricionais e de sade do consumidor, podem causar diarrias, a exemplo das lpases produzidas por determinadas espcies de Pseudomonas pelo armazenamento prolongado do leite cru sob refrigerao, antes do seu processamento trmico.
Doenas Relacionadas com Sndromes Alrgicas e Metablicas do Consumidor Alguns agentes podem estar presentes no alimento, seja por no cumprimento da formulao do produto, como exemplo a presena de glten em produtos suja rotulagem no indica sua presena ou de protenas com poder de desencadear sintomas alrgicos em indivduos sensveis, como o caso de determinadas protenas, como de soja, amendoim e outros. A intolerncia lactose outra sndrome includa nessa classe. Doenas Nutricionais Essas sndromes esto relacionadas com a ausncia/deficincia de nutrientes no produto alimentcio ou com nutrientes no biodisponveis e com alimentos direcionados a dietas de emagrecimento que no forneam os nutrientes necessrios, levando o consumidor a condio de subnutrio, desnutrio ou sndromes relacionadas com falta de nutrientes, vitaminas, sais minerais e outros.
Doenas de Maior Incidncia e Prevalncia As doenas de maior incidncia e prevalncia diagnosticadas no nosso meio so as de origem bacteriana. Dentre essas, destacam-se alguns agentes envolvidos em casos de infeco, toxinose e toxinfeco:
Bactrias Patognicas Bacillus cereus um microrganismo mesfilo aerbio, em forma de basto, Gram-positivo, formador de esporos. Distribui-se amplamente no meio ambiente, tanto em sua forma de esporos
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como de clulas vegetativas. Contamina facilmente alimentos como gros, cereais, vegetais, condimentos, etc, e tambm animais, como produtos crneos e lcteos. Conseqentemente, os alimentos podem ser importantes veculos desse microrganismo. Bacillus cereus causa dois tipos de doena: gastrenterite diarrica e gastrenterite emtica. A gastrenterite diarrica tem um perodo de incubao de 8 a 16 horas e os principais sintomas so diarria intensa e dores abdominais. Raramente ocorre febre e vmito. A gastrenterite emtica caracteriza-se por um perodo de incubao bastante curto (uma a cinco horas), causando vmitos, nuseas e mal-estar geral. Ambas as sndromes duram entre 6 e 24 horas. O diagnstico clnico difcil e a pesquisa deste microrganismo nos alimentos suspeitos pode evidenciar a origem da doena. A gastrenterite diarrica ocorre em decorrncia da ingesto de alimentos contaminados com os esporos de Bacillus cereus, sendo mais comuns os vegetais crus ou cozidos, produtos crneos, leite e derivados, massas e outros alimentos base de amido e farinhas. Os esporos so ingeridos juntamente com os alimentos e, uma vez no intestino, esses esporos germinam e causam doena atravs de toxinas que o microrganismo capaz de produzir. J a sndrome emtica causada por alimentos que j possuem a toxina produzida pela bactria. Esta se origina da ingesto de alimentos cujos esporos tenham resistido ao aquecimento insuficiente para destru-los e que quando retomam a sua forma vegetativa, produzem a toxina. Atravs da ingesto de alimentos bem cozidos, e empregando boas prticas de higiene durante a produo dos alimentos para evitar a contaminao e tambm a recontaminao aps o tratamento trmico. Tanto a forma emtica quanto a forma diarrica so doenas auto-limitadas, isto , no requerem interveno medicamentosa. No entanto, as pessoas com sintomas devem ingerir muito lquido durante o tratamento.
Campylobacter Campylobacter um microrganismo Gram-negativo, geralmente de forma espiralada, no formador de esporos que causa doena no homem e em animais. A maioria das infeces humanas causada pelo Campylobacter jejuni. Esse microrganismo comum em aves, que albergam esse microrganismo sem ficarem doentes. Campylobacter um microrganismo muito frgil, no suportando a desidratao e a presena de oxignio. O congelamento reduz o nmero de Campylobacter presente nas carnes cruas. O Campylobacter causa uma doena infecciosa, causada por vrias espcies de bactrias do gnero, principalmente C. jejuni. Essa infeco geralmente ocorre na forma de casos isolados, mas pode tambm causar surtos, nos quais diversas pessoas ficam
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doentes ao mesmo tempo. As pessoas doentes apresentam diarria, clicas e dores abdominais e febre, de 2 a 5 dias aps a exposio ao microrganismo. A diarria pode ser sanguinolenta, e pode vir acompanhada de nusea e vmitos. A doena dura cerca de uma semana, e raramente leva a pessoa morte. Muitas pessoas que se infectam com Campylobacter no apresentam nenhum sintoma. Em pessoas com o sistema imunolgico comprometido, o Campylobacter pode entrar na corrente sangunea e causar doenas graves. O Campylobacter jejuni um microrganismo que pode ser facilmente encontrado na gua, alimentos e intestinos do homem e da maioria dos animais domsticos e de vida livre. A maioria das doenas causadas por Campylobacter ocorre devido ao manuseio de carne de frango crua ou ingesto de carne de frango crua ou mal cozida. Um nmero relativamente pequeno de clulas vivas (menos de 500) de Campylobacter pode causar infeco em humanos. Uma das formas de se infectar cortar carne de frango em uma tbua e, em seguida, usar a mesma tbua para cortar alimentos que sero consumidos crus ou pouco cozidos, como hortalias e legumes, pois o Campylobacter presente na carne crua pode contaminar os outros alimentos. Esse microrganismo geralmente no transmitido de pessoa para pessoa, mas isso pode ocorrer quando a pessoa doente uma criana ou quando a diarria muito intensa. Grandes surtos de infeco por Campylobacter conhecidos foram causados por leite no pasteurizado e gua contaminada. Os animais tambm podem ser infectados, e as pessoas podem adquirir a infeco atravs do contato com as fezes de cachorros e gatos doentes. As fezes das aves, que podem estar contaminadas com Campylobacter sem que apresentem sintomas, so as principais fontes de contaminao. Quando as aves so abatidas, as clulas de Campylobacter das fezes podem ser transferidas para a carne. Campylobacter pode estar presente tambm nos midos das aves, especialmente fgado. O leite no pasteurizado contamina-se quando a vaca apresenta infeco por Campylobacter no bere ou quando o leite entra em contato com fezes ou adubo orgnico no tratado. guas de superfcie contaminam-se com fezes de aves silvestres e gado. Diarrias, sanguinolentas ou no, podem ser causadas por diversos microrganismos diferentes. Para um diagnstico correto da infeco por Campylobacter, necessrio detectar a presena desse microrganismo nas fezes da pessoa doente. Esse diagnstico requer procedimentos laboratoriais especiais, por isso o mdico deve especificar no pedido de exame que Campylobacter tambm deve ser investigado. Os alimentos ou gua, suspeitos de terem causado a infeco, so submetidos anlise em laboratrios especializados, nos quais se detecta a presena de Campylobacter nesses alimentos. Os doentes devem ingerir muito lquido enquanto estiverem com diarria. Em casos mais severos, podem ser usados antibiticos, que podem diminuir a durao dos sintomas quando administrados no incio da doena. Somente o mdico pode saber se os antibiticos so necessrios porque, nas diarrias leves, as pessoas se recuperam da infeco sem nenhum tratamento.
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A maioria das pessoas que tem infeco por Campylobacter recuperam-se em 2 a 5 dias, ou, no mximo, em 10 dias. Entretanto, podem ocorrer conseqncias a longo prazo, como artrite e a sndrome de Guillain-Barr. Essa sndrome afeta os nervos, iniciandose vrias semanas aps a diarria, e ocorre quando o sistema imunolgico do indivduo ataca os nervos do prprio organismo. Como conseqncia, pode ocorrer paralisia, que pode durar diversas semanas e necessitar tratamento intensivo. Estima-se que ocorra um caso dessa sndrome para cada 1000 casos de infeco por Campylobacter. Boas prticas de higiene so fundamentais para prevenir a infeco. Manuseio e preparo adequados de alimentos previnem a infeco por Campylobacter, principalmente o cozimento da carne de aves e de outros animais. Os produtos derivados de aves devem ser bem cozidos: os exsudados devem estar lmpidos e a carne bem cozida, inclusive no seu interior. Carne de ave mal cozida no deve ser consumida. As mos devem ser bem lavadas com bastante gua e sabo antes e depois de manipular alimentos crus de origem animal. A contaminao cruzada na cozinha deve ser evitada, usando-se tbuas diferentes para carne crua e para outros alimentos. Muitos estudos mostram que as aves se contaminam nas granjas atravs da gua de abastecimento, portanto, o fornecimento de gua limpa e clorada pode prevenir a infeco dos animais por Campylobacter, e, conseqentemente, diminuir a quantidade de carne contaminada que chega ao mercado. O consumo de leite no pasteurizado ou de gua no tratada deve ser evitado. Pessoas com diarria, especialmente crianas, devem lavar sempre suas mos com sabo para reduzir o risco de disseminao da infeco. As mos devem ser bem lavadas com sabo aps o contato com fezes de animais domsticos. Clostridium botulinum Clostridium botulinum o microrganismo causador do botulismo. C. botulinum uma bactria com formato de basto, Gram-positivo, produtora de esporos, encontrada no solo e que se multiplica na ausncia de oxignio. A bactria forma esporos, responsveis por sua sobrevivncia em estado de dormncia. A bactria pode produzir sete tipos diferentes de toxina botulnica, designados pelas letras A at G. Somente os tipos A, B, E e F causam doena no homem. Os outros tipos causam botulismo em animais. O botulismo uma doena grave, causada por uma toxina neurolgica produzida por Clostridium botulinum. H trs tipos: botulismo alimentar, botulismo de feridas e botulismo infantil. O botulismo alimentar causado pela ingesto de alimentos contendo a toxina botulnica. O botulismo de feridas causado pela toxina produzida em uma ferida infectada com Clostridium botulinum. O botulismo infantil causado pelo consumo de esporos de Clostridium botulinum, que germinam no intestino e produzem a toxina. Todas as formas de botulismo podem ser fatais. O botulismo uma doena neuroparaltica, caracterizada por paralisia simtrica descendente dos nervos motores e autnomos, normalmente comeando com os nervos cranianos. A doena pode evoluir e causar paralisia descendente da musculatura respiratria, braos e pernas. A antitoxina botulnica, quando administrada precocemente em casos de botulismo grave, pode prevenir o progresso da doena e reduzir os sintomas.
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Os alimentos mais freqentemente envolvidos em casos de botulismo so as conservas caseiras, preparadas de maneira inadequada. O botulismo de feridas ocorre quando os esporos de C. botulinum germinam no interior de feridas. O botulismo de colonizao intestinal ocorre quando os esporos de C. botulinum germinam e produzem toxina no trato gastrintestinal. Os sintomas do botulismo so viso dupla e/ou embaada, plpebras cadas, fala difcil, dificuldade de deglutio, boca seca e fraqueza muscular. Crianas com botulismo ficam letrgicas, alimentam-se mal, tem intestino preso e choro fraco, e os msculos ficam relaxados. Esses sintomas so decorrentes da ao da toxina botulnica que causa paralisia muscular. Se no houver tratamento, os sintomas podem se agravar, resultando em paralisia dos braos, pernas, trax e msculos respiratrios. No botulismo alimentar, os sintomas aparecem entre 18 e 36 horas aps a ingesto do alimento contaminado, mas podem aparecer em apenas 6h ou aps 10 dias. O diagnstico mdico deve ser baseado na histria do paciente e no exame mdico. Entretanto, essas pistas normalmente no so suficientes para o diagnstico adequado. Outras doenas, como sndrome de Guillain-Barr, derrame, e miastenia grave podem ser semelhantes ao botulismo. Testes especiais, como tomografia cerebral, exame de lquor ou eletromiografia podem ser necessrios para o diagnstico correto. A maneira mais direta de confirmar o diagnstico demonstrar a presena da toxina botulnica no soro ou nas fezes do paciente, atravs da injeo do soro ou das fezes em camundongos e observao do desenvolvimento de sintomas nesses animais. A bactria pode ser tambm isolada das fezes das pessoas com botulismo alimentar ou infantil. No se empregam antibiticos para o tratamento do botulismo. Nos diagnsticos precoces, o botulismo alimentar pode ser tratado com uma antitoxina que bloqueia a ao da toxina circulante no sangue. Essa medida previne uma piora do paciente, mas a recuperao completa leva vrias semanas. Os mdicos podem tentar remover o alimento contaminado do intestino do paciente atravs da induo do vmito e de enemas. Os problemas respiratrios que ocorrem em casos graves de botulismo podem exigir que o paciente seja submetido respirao artificial por vrias semanas. A antitoxina botulnica no empregada para tratar o botulismo infantil. O botulismo pode causar a morte por parada respiratria. Um paciente com botulismo grave pode necessitar de respirador artificial e cuidados mdicos intensivos durante vrios meses. Pacientes que sobrevivem a um episdio de botulismo podem apresentar fadiga e problemas respiratrios por vrios anos. O botulismo pode ser prevenido. O botulismo alimentar causado por consumo de conservas caseiras com baixa acidez, como palmito, aspargo, vagem, beterraba, milho e outros. Entretanto, h casos de botulismo causados por alimentos menos comuns, como alho em leo, pimenta, tomates, batatas assadas embaladas em papel alumnio, e conservas de peixe. Pessoas que preparam conservas caseiras devem adotar procedimentos higinicos rigorosos para prevenir a contaminao dos alimentos. leos contendo alho ou ervas devem ser refrigerados. Batatas assadas em embalagem de alumnio devem ser mantidas aquecidas at o consumo ou ento refrigeradas. Como a
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toxina inativada pela alta temperatura, as pessoas que consomem conservas caseiras devem ferv-las por 10 minutos antes do consumo. O mel pode causar botulismo infantil porque pode conter esporos de Clostridium botulinum. O botulismo de feridas pode ser evitado atravs de atendimento mdico imediato. Clostridium perfringens Clostridium perfringens um microrganismo em forma de basto, Gram-positivo, produtor de esporos, pertencente ao gnero Clostridium. Trata-se de um microrganismo anaerbio, amplamente distribudo na natureza (solo, gua, intestino do homem e de animais), cuja resistncia trmica pode ser bastante elevada, dependendo da cepa. Clostridium perfringens capaz de produzir pelo menos treze toxinas diferentes, e de acordo com as toxinas produzidas, classificado em cinco tipos toxignicos diferentes, sendo o tipo A o mais freqentemente associado a doenas veiculadas por alimentos. Clostridium perfringens pertence ao grupo dos clostrdios sulfito-redutores, ou seja, capaz de metabolizar sais de sulfito produzindo gs sulfdrico e sulfetos, facilmente detectveis no laboratrio microbiolgico. Clostridium perfringens pode atingir vrios rgos e tecidos, como gangrena gasosa, infeces intra-abdominais, cutneas e do tecido subcutneo, e tambm toxinfeco alimentar. A toxinfeco alimentar clssica causada por uma enterotoxina produzida por Clostridium perfringens do tipo A. Essa enterotoxina uma protena formada durante o processo de esporulao no interior do intestino, causando interferncia no transporte de gua, sdio e cloretos atravs da mucosa intestinal. Uma caracterstica peculiar dos surtos de intoxicao alimentar por C. perfringens que eles freqentemente envolvem um nmero grande de pessoas simultaneamente. H ainda uma outra forma de intoxicao alimentar, rara, porm muito grave, causada por Clostridium perfringens do tipo C, denominada enterite necrtica. A toxinfeco clssica caracteriza-se por dores abdominais agudas, diarrias com nuseas e febre, e vmitos raros. Os sintomas aparecem de 8 a 12 horas aps ingesto do alimento contaminado com um nmero elevado de Clostridium perfringens. Essa intoxicao no grave, e muito comum em todas as partes do mundo. A enterite necrtica caracteriza-se por dores abdominais agudas muito intensas, diarria sanguinolenta, algumas vezes vmitos e inflamao necrtica do intestino delgado. Ao contrrio da anterior, essa intoxicao muito grave, mas rara. A doena causada pela ingesto de alimentos, contaminados com grandes quantidades de bactrias. Alimentos contaminados, principalmente carnes (bovina, suna, frangos), quando submetidos a um tratamento trmico insuficiente, podem conter esporos sobreviventes. Em condies inadequadas de armazenamento, os esporos, que tem caractersticas termfilas, germinam e as clulas vegetativas resultantes atingem nmeros elevados, podendo causar doena no homem. O diagnstico feito pelas manifestaes clnicas, dados epidemiolgicos e deteco do Clostridium perfringens no alimento suspeito. Os laboratrios de anlise microbiolgica de alimentos pesquisam inicialmente a presena de clostrdios sulfito-redutores, e quando necessrio, confirmam a presena de C. perfringens atravs de testes especficos.
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As clulas viveis de Clostridium perfringens so facilmente destrudas pelo aquecimento a 60oC, mas os esporos podem sobreviver por bastante tempo em temperaturas bem mais elevadas. Por essa razo, necessrio cozinhar bem os alimentos, principalmente carnes, antes de consumi-las. Escherichia coli enterovirulenta Escherichia coli um microrganismo presente no trato gastrintestinal dos animais de sangue quente, inclusive o homem, fazendo parte da microbiota intestinal normal. No entanto, algumas linhagens especiais desse microrganismo podem ser patognicas e causar doenas no homem e tambm em animais, recebendo a denominao genrica de Escherichia coli enterovirulenta (EEC). Existem quatro classes distintas de E. coli enterovirulenta: E. coli enteropatognica (EPEC), E. coli enterotoxignica (ETEC), E. coli enterohemorrgica (EHEC) e E. coli enteroinvasora (EIEC). As siglas so decorrentes da denominao em ingls. EPEC. Entende-se por EPEC a classe de Escherichia coli pertencente a alguns sorogrupos epidemiologicamente associados a gastrenterites, que ocorrem predominantemente em crianas com menos de um ano de idade. Atualmente j existem dados indicando que adultos podem tambm apresentar essa sndrome. Essa classe de E. coli recebe freqentemente a denominao de E. coli enteropatognica clssica, por terem sido as primeiras E. coli implicadas em diarria. Esse microrganismo causa uma gastrenterite, caracterizada por diarria aquosa ou sanguinolenta. O mecanismo da diarria ainda no est completamente elucidado, mas ela decorrente da adeso do microrganismo ao epitlio do intestino e subseqente destruio das microvilosidades, resultando em alterao fsica da integridade do intestino. ETEC. Entende-se por ETEC a classe de Escherichia coli associada doena diarrica em indivduos de todas as idades. A diarria conseqncia da ao de enterotoxinas produzidas por essas bactrias no intestino do individuo infectado. No momento so conhecidas pelo menos duas enterotoxinas diferentes, com pelo menos duas variantes cada. Todas agem estimulando enzimas envolvidas na manuteno do equilbrio hidrossalino da mucosa intestinal. Esse estmulo resulta em uma menor absoro de sdio pelas clulas das microvilosidades intestinais e maior excreo de cloretos e bicarbonatos, com conseqente acmulo de lquido no lmen intestinal e diarria. Devido a ao das enterotoxinas produzidas por ETEC, o sintoma mais caracterstico dessa doena a diarria aquosa abundante, semelhante da clera. Outros sintomas incluem dores abdominais, febre baixa, nuseas e mal-estar geral. EHEC. Entende-se por EHEC a classe de Escherichia coli associada enterocolite hemorrgica em indivduos de todas as idades. O mecanismo pelo qual essas bactrias causam enterocolite ainda est em estudo, embora se saiba que a sndrome decorrente da adeso dessas bactrias s clulas epiteliais intestinais e conseqente ao de citotoxinas produzidas no intestino do individuo infectado. No momento so conhecidas pelo menos duas citotoxinas diferentes. At o momento j foram descritos mais de 50 sorotipos de EHEC, mas E.coli O157:H7 o mais comum, tendo sido envolvido em
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muitos surtos de intoxicao alimentar em diversos pases. As EHEC podem causar diarria branda e sanguinolenta (colite hemorrgica). A colite pode se agravar e causar uma sndrome muito grave, denominada sndrome urmica hemoltica (HUS em ingls) em crianas e adultos. Essa sndrome caracteriza-se por anemia hemoltica, trombocitopenia e falha renal aguda, que pode se estender a outros rgos, inclusive ao sistema nervoso central. EIEC. Entende-se por EIEC a classe de Escherichia coli que causa uma infeco intestinal muito semelhante causada por Shigella. A infeco resultante da penetrao das bactrias nas clulas da mucosa intestinal, e conseqente penetrao nas clulas adjacentes. H intensa proliferao dentro dessas clulas, que leva a sua morte. No h produo de nenhum tipo de toxina. Como nas shigeloses, a infeco causada por EIEC consiste em inflamao e necrose da mucosa do clon (intestino grosso). Clinicamente, as infeces se manifestam por diarria sanguinolenta ou no, com a presena de leuccitos e muco, freqentemente acompanhada de dores abdominais e febre. As infeces por EIEC so mais freqentes em crianas maiores de dois anos e em adultos. Devido a semelhanas de sintomas, o diagnstico depende do isolamento de Escherichia coli das fezes das pessoas afetadas e deteco dos fatores de virulncia caractersticos de cada linhagem patognica. Geralmente, as sndromes causadas pelas linhagens patognicas de E. coli enterovirulenta curam-se espontaneamente. Entretanto, em casos persistentes a antibioticoterapia pode ser necessria. Algumas das linhagens patognicas j apresentam elevados ndices de resistncia aos antibiticos mais utilizados na teraputica mdica humana. Listeria Listeria corresponde a um gnero de microrganismos em forma de basto, Grampositivo, no formador de esporos. Est amplamente distribuda no meio ambiente, principalmente no solo e em vegetais. composto por vrias espcies, entre as quais apenas Listeria monocytogenes importante em alimentos. Essa espcie causa a listeriose em homens e animais. uma doena infecciosa, causada por uma bactria denominada Listeria monocytogenes. A doena afeta principalmente mulheres grvidas, recm-nascidos e adultos com o sistema imunolgico comprometido. No incio da infeco, que tem perodo de incubao bastante variado, a listeriose assemelha-se a um resfriado comum, acompanhado de febre e dores musculares. Quando a infeco atinge o sistema nervoso, podem ocorrer sintomas como dor de cabea, torcicolo, confuso mental, perda de equilbrio e convulses. Infeces durante a gravidez podem causar aborto, parto prematuro e infeces no recm-nascido, como bacteremia e meningite. Adultos imunocompetentes, ou seja, com o sistema imunolgico
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em perfeito funcionamento, podem apresentar uma gastrenterite febril aguda. Em mulheres grvidas, a probabilidade de contrair listeriose 20 vezes maior de que nos demais adultos sos. Cerca de um tero dos casos de listeriose ocorrem durante a gravidez. As infeces durante a gravidez tm conseqncias mais graves para os recm-nascidos que para as suas mes. Outros grupos de risco so: pessoas com o sistema imunolgico debilitado, pessoas com cncer, diabetes e doenas renais, aidticos, nos quais a probabilidade de contrair listeriose 300 vezes maior de que os adultos com sistema imunolgico normal, pessoas que tomam corticosterides e pessoas idosas. Crianas e adultos normais adquirem listeriose tambm, mas raramente ficam gravemente doentes. A Listeria monocytogens largamente distribuda na natureza, podendo ser encontrada no solo e na gua. Os vegetais se contaminam atravs da gua de irrigao e do adubo usado como fertilizante. Os animais podem conter a bactria sem apresentar nenhum sintoma de doena e contaminar os alimentos de origem animal como leite e carne. Listeria monocytogens j foi detectada em uma grande variedade de alimentos crus, como carnes e vegetais no cozidos, e tambm em alimentos processados com contaminao ps-processamento, como queijos moles e frios. Leite no pasteurizado, bem como laticnios preparados com leite no pasteurizado tambm podem conter o microrganismo. Listeria destruda pela pasteurizao, assim como pelo calor empregado no processamento de alimentos. Entretanto, se no forem empregadas prticas de higiene adequadas pode ocorrer a contaminao aps o processamento. A listeriose adquirida atravs do consumo de alimentos contaminados com Listeria. Recm-nascidos podem nascer com listeriose quando as mes ingerem alimentos contaminados. Embora os adultos saudveis possam consumir alimentos com Listeria sem ficar doentes, as pessoas que pertencem ao grupo de risco podem adquirir a infeco mesmo ingerindo um pequeno nmero de bactrias. Essas pessoas podem evitar a infeco evitando os alimentos de alto risco e manuseando adequadamente os alimentos que consomem. As recomendaes para prevenir a listeriose so as mesmas para outras doenas de origem alimentar, como salmonelose, ou seja, cozinhar bem os alimentos de origem animal, como carne bovina, suna e aves, lavar bem as hortalias e verduras antes de consumi-las, manter carnes cruas separadas dos vegetais e alimentos cozidos e prontos para consumo, evitar alimentos preparados com leite cru (no pasteurizado) e lavar as mos, tbuas, facas, e demais utenslios aps o manuseio de alimentos crus. Caso ocorram sintomas como febre, dores musculares ou dor de cabea, um mdico deve ser consultado. Exames de laboratrio de sangue ou lquor podem detectar a presena de Listeria. Quando a infeco ocorre durante a gravidez, utiliza-se antibiticos para evitar a infeco do feto ou do recm-nascido. Recm-nascidos com listeriose recebem os mesmos antibiticos que os adultos. Mesmo quando se administram antibiticos assim que a listeriose detectada, a morte pode ocorrer, principalmente em idosos e pessoas com problemas graves de sade.
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Salmonella Salmonella corresponde a um gnero de microrganismos em forma de basto, Gramnegativo, no formador de esporos. Causam doenas infecciosas no homem e nos animais e atualmente j so conhecidos mais de 2600 sorotipos de Salmonella. As salmonelas causam trs tipos de sndrome: a febre tifide, causada por Salmonella Typhi, as febres paratficas, causadas por Salmonella Paratyphi A, B e C e as gastroenterites, ou salmoneloses, causadas por uma ampla variedade de sorotipos. Os sorotipos Typhimurium e Enteritidis so os mais freqentemente envolvidos nos casos em humanos. A febre tifide caracteriza-se por febre, dor de cabea, diarria, dor abdominal, podendo produzir ainda danos respiratrios, hepticos, esplnicos e/ou neurolgicos. As febres paratficas (A, B e C) so semelhantes febre tifide. A gastrenterite por Salmonella uma doena infecciosa que se caracteriza por diarria, febre e clicas abdominais, que aparecem 12 a 72 horas aps a infeco. A doena dura de 4 a 7 dias, e a maioria das pessoas infectadas se recupera sem qualquer tratamento. Entretanto, a diarria pode ser muito grave em idosos, crianas e pessoas com o sistema imunolgico comprometido, necessitando hospitalizao. Nesses pacientes a infeco por Salmonella pode atingir a corrente sangunea e atravs do sangue atingir outros locais, causando a morte se no houver tratamento imediato com antibiticos. Se o hospedeiro uma criana no primeiro ano de vida, particularmente recm-nascido, podem ocorrer complicaes srias, como meningites. No adulto, diversas doenas pr-existentes, como esquistossomose, anemia falciforme e malria, modificam o quadro clnico da salmonelose, podendo ocorrer bacteremia, febre de evoluo prolongada, anemia e esplenomegalia. A Salmonella vive no trato intestinal de humanos e alguns animais, principalmente aves. A transmisso ao homem se d atravs de alimentos contaminados com fezes, principalmente os de origem animal, como carne bovina e de aves, leite e ovos, mas todos os tipos de alimentos, inclusive vegetais, podem estar contaminados. O sorotipo Enteritidis veiculado pelos ovos e seus derivados, pois esse sorotipo infecta os ovrios de aves aparentemente sadias e contamina os ovos antes da casca ser formada. Os alimentos podem contaminar-se tambm atravs das mos sujas de manipuladores que no adotam prticas de higiene adequadas aps o uso do banheiro. Salmonella pode ser encontrada tambm nas fezes de animais domsticos, especialmente quando esto com diarria, e as pessoas podem infectar-se se no lavarem as mos aps contacto com essas fezes. Os rpteis tm grande probabilidade de conter Salmonella e todos, principalmente crianas, devem sempre lavar bem as mos aps o contato com esses animais, mesmo que saudveis. importante ressaltar que pessoas que tiveram infeco por Salmonella e se curaram podem eliminar o microrganismo pelas suas fezes mesmo quando no apresentam nenhum sintoma. Esses portadores assintomticos transformam-se em perigosa fonte de contaminao da gua e dos alimentos. As pessoas com diarria recuperam-se completamente, embora possa levar vrios
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meses at que o funcionamento do intestino fique normal. Entretanto, uma parcela dos doentes pode apresentar a sndrome de Reiter, caracterizada por dores nas juntas, irritao nos olhos e dor ao urinar. Esses sintomas podem durar meses, podendo se transformar em artrite crnica de difcil tratamento. O uso de antibiticos para tratar a salmonelose no interfere no desenvolvimento da sndrome de Reiter. No h vacina para prevenir a salmonelose. Considerando que os alimentos de origem animal so a principal fonte de contaminao, importante no consumir certos alimentos crus ou mal cozidos, como ovos, carne bovina e de aves. Ovos crus podem fazer parte da composio de certos alimentos, como maioneses caseiras, sorvetes caseiros, molhos para salada, massas para bolo, etc. Carne bovina e de aves, inclusive hambrgueres, devem ser bem cozidos, no devendo apresentar colorao rosa no interior. Leite no pasteurizado, inclusive derivados preparados com esse tipo de leite, no devem ser consumidos. Hortalias e vegetais devem ser muito bem lavados antes do consumo. A contaminao cruzada de alimentos deve ser evitada. Carnes cruas devem ser mantidas longe de produtos prontos para consumo. Mos, tbuas de cortar, balces, facas e outros utenslios devem ser bem lavados antes e aps o uso. Pessoas com salmonelose jamais devem manipular alimentos ou gua para beber. Muitos microrganismos diferentes podem causar diarria, febre e clicas abdominais, por isso a identificao correta do microrganismo causador depende de testes de laboratrio para detectar sua presena nas fezes das pessoas doentes. Esses testes nem sempre so realizados de forma rotineira, por isso necessrio que o mdico especifique no pedido de exame que esse microrganismo deva ser investigado. Uma vez identificado, so necessrios testes complementares para detectar o tipo da Salmonella e tambm quais os antibiticos que devem ser usados no tratamento. As salmoneloses duram, em mdia, 5 a 7 dias, e necessitam de tratamento quando o doente tem desidratao severa ou quando a infeco extra-intestinal. Pessoas com diarria grave precisam de reidratao, s vezes intravenosa. De modo geral, as salmoneloses no devem ser tratadas com antibiticos, pois esse procedimento pode prolongar o perodo de excreo do microrganismo pelas fezes. importante destacar que algumas Salmonella j so resistentes a diversos antibiticos, principalmente porque essas drogas so adicionadas s raes para animais.
Shigella Shigella um gnero de microrganismos em forma de basto, Gram-negativo, no formador de esporos. O gnero contm quatro espcies: S. flexneri, S. sonnei, S. dysenteriae tipo1 e S. boydii. Todas causam uma doena humana denominada shigelose. A predominncia de cada espcie depende da regio geogrfica. Assim, nos Estados Unidos predomina a S. sonnei, enquanto no Brasil predomina a espcie S. dysenteriae. Shigelose uma doena infecciosa causada por bactrias do gnero Shigella. Pessoas infectadas tem diarria, febre e clicas estomacais que se iniciam um dia ou dois aps o contato com a bactria. A diarria , freqentemente, sanguinolenta. Os principais afetados so crianas com menos de dois anos de idade e os idosos.
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Os sintomas predominantes so diarria, febre e clicas estomacais. As fezes tm sangue e muco. A infeco dura de 5 a 7 dias, mas em crianas e idosos, a doena pode ser grave, requerendo hospitalizao. Algumas pessoas infectadas no apresentam sintomas, mas podem transmitir a shigelose. A diarria sanguinolenta pode ser causada por diversos microrganismos diferentes e o tratamento depende do agente causador. Os mdicos diagnosticam o agente causador atravs de exame das fezes da pessoa doente. O diagnstico da shigelose requer procedimentos laboratoriais especiais, por isso o mdico deve especificar no pedido de exame que esse microrganismo tambm deve ser investigado. As shigeloses devem ser tratadas com antibiticos. Pessoas com infeces brandas recuperam-se mesmo sem tratamento com antibiticos. A forma mais comum de transmisso da shigelose atravs do contato com pessoas infectadas. O microrganismo encontra-se nas fezes das pessoas quando elas esto doentes e mesmo depois de curadas, por at duas semanas. A transmisso ocorre quando os hbitos de higiene so inadequados. A infeco pode ocorrer tambm atravs da ingesto de alimentos contaminados, que podem ter aparncia e odor normais. Os alimentos contaminam-se atravs da manipulao em condies higinicas insatisfatrias, do uso de gua contaminada e atravs de insetos. Beber ou nadar em gua contaminada tambm pode causar shigelose. As pessoas com diarria recuperam-se completamente, embora possa levar vrios meses at que o funcionamento do intestino fique normal. Entretanto, os doentes infectados por Shigella flexneri podem apresentar a sndrome de Reiter, caracterizada por dores nas juntas, irritao nos olhos e dor ao urinar. Esses sintomas podem durar meses, podendo se transformar em artrite crnica de difcil tratamento. A Shigella dysenteriae tipo1 pode causar a sndrome urmica hemoltica. No h vacina para prevenir a shigelose. A transmisso de um indivduo para outro pode ser prevenida pela lavagem constante das mos com sabo. O cuidado deve ser intensificado quando se tratar de crianas que ainda usam fraldas. Sempre que possvel, deve-se evitar o contato de crianas infectadas com crianas no infectadas. Pessoas que cuidam de crianas infectadas devem lavar bem as mos aps a troca de fraldas. Adultos com shigelose no devem manipular alimentos ou gua. Cuidados bsicos de higiene e tratamento adequado da gua de consumo so as medidas que previnem a shigelose.
Staphylococcus aureus O Staphylococcus aureus pertence a um grupo de microrganismos Gram-positivos, no formadores de esporos. Esta bactria encontrada na cavidade nasal e na pele de pessoas normais e tambm de animais. capaz de produzir enterotoxinas termorresistentes que causam uma doena no homem, denominada toxinose estafiloccica. A quantidade necessria para desencadear a toxinose em um adulto de 1 micrograma, que corresponde quantidade encontrada no alimento quando a
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contaminao por Staphylococcus aureus atinge 100.000 clulas por grama. A toxinose estafiloccica uma doena causada pela ingesto de alimentos contendo enterotoxinas produzidas por cepas enterotoxignicas de Staphylococcus aureus. H sete tipos de enterotoxinas que Staphylococcus aureus capaz de produzir. As enterotoxinas so resistentes ao calor, por isso no so destrudas pelo aquecimento dos alimentos. O aparecimento dos sintomas rpido, de 20 minutos a 2 horas aps a ingesto do alimento com a enterotoxina. O aparecimento dos sintomas e sua intensidade dependem da sensibilidade das pessoas s enterotoxinas, quantidade de toxina produzida no alimento, quantidade de alimento ingerido e sade geral dessas pessoas. Os sintomas caractersticos so nusea, nsia de vmito, vmitos, clicas abdominais, sudorese e prostrao. Em casos mais severos, podem ocorrer calafrios, dores de cabea, dores musculares e alteraes da presso arterial e da pulsao. A recuperao demora cerca de dois dias. O diagnstico mdico difcil, pois os sintomas so semelhantes aos causados por vrias outras doenas. O diagnstico baseado na histria do paciente e em dados laboratoriais sobre a ocorrncia de Staphylococcus aureus no alimento suspeito. Entretanto, essas pistas normalmente no so suficientes para o diagnstico adequado porque as enterotoxinas que causam a toxinose so resistentes ao calor, e alimentos negativos para o microrganismo podem ser positivos para as enterotoxinas. A maneira mais correta de confirmar o diagnstico demonstrar a presena da toxina estafiloccica no alimento incriminado. No existe teste laboratorial sensvel o suficiente para detectar a presena das enterotoxinas no sangue ou nas fezes dos doentes. A toxinose estafiloccica no necessita de tratamento, pois auto-limitada. Entretanto, o doente deve ingerir bastante lquido. Como o homem e os animais so o principal reservatrio de Staphylococcus aureus, necessria a adoo de rigorosas medidas de higiene durante a manipulao dos alimentos. Esse microrganismo tambm um freqente causador de toxinose no bere do gado bovino (mastite), que nem sempre diagnosticada. Animais com essa doena produzem leite com elevada contaminao por Staphylococcus aureus, sendo necessrio que o leite seja pasteurizado o mais rpido possvel para que no haja tempo para produo das enterotoxinas termorresistentes. Deve-se evitar o consumo de leite cru, assim como de produtos lcteos produzidos com leite no pasteurizado.
Vibrio Vibrio um gnero de microrganismos em forma de basto curto ou curvo, Gramnegativo, no formador de esporos. Contm vrias espcies, algumas delas causadoras de doenas no homem, sendo a clera a mais importante por ser endmica em vrias partes do mundo. A clera causada pelo Vibrio cholerae. Outras espcies patognicas
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no gnero Vibrio so V. parahaemolyticus e V. vulnificus. Vibrio parahaemolyticus. um microrganismo causador de gastrenterite no homem. Seu habitat o ambiente marinho, razo pela qual pode ser veiculado por pescados e produtos do mar, provenientes de guas contaminadas com esse microrganismo. A gastrenterite por V. parahaemolyticus apresenta diarria, cibras abdominais, dor de cabea, febre baixa e calafrios. Em casos mais graves, ocorre disenteria com fezes mucides e sanguinolentas e nos casos severos a hospitalizao necessria. Nesses casos, faz-se tratamento com antibiticos (tetraciclina) e a reposio dos lquidos. Vibrio vulnificus. um microrganismo haloflico, causador de infeces em feridas, gastroenterite e uma sndrome grave conhecida por septicemia primria. encontrado no ambiente marinho, associado a vrias espcies marinhas, como plncton, crustceos (ostras, mariscos, caranguejos) e moluscos. As infeces em feridas por V. vulnificus ocorrem atravs da contaminao de feridas abertas com gua do mar contendo esse microrganismo ou atravs de leses na pele causadas por corais ou peixes, seguido de contaminao com o microrganismo. Nas infeces de feridas ocorrem leses, vesculas e necrose do tecido subcutneo, podendo ser necessria a amputao do membro afetado. A gastroenterite provocada pela ingesto de V. vulnificus, resultando em sintomas diferentes das gastroenterites comuns, prevalecendo a febre, calafrios, nuseas e hipotenso. A septicemia primria conseqncia da ingesto do patgeno por indivduos que apresentam certas doenas crnicas, como doenas hepticas (cirroses), diabetes, leucemia, carcinomas pulmonares, AIDS e asma. Nesses casos, o ndice de mortalidade muito alto (>50%). Apenas o isolamento e identificao do microrganismo nas fezes diarricas, feridas infectadas ou sangue garantem o diagnstico correto. O isolamento do microrganismo da gua ou dos alimentos suspeitos tambm auxilia no diagnstico. Geralmente, as diarrias causadas por V. parahaemolyticus e V.vulnificus so autolimitadas, isto , cessam sem nenhum tratamento com medicamentos. Entretanto, nos casos mais graves, a hospitalizao e antibioticoterapia podem ser necessrias. Tanto V. parahaemolyticus como V. vulnificus so veiculados por gua do mar e alimentos marinhos, entre os quais se incluem as ostras, mariscos, mexilhes e tambm peixes. Assim, para prevenir a ocorrncia dessas doenas, deve-se evitar o consumo de produtos marinhos crus ou insuficientemente cozidos, especialmente durante os meses quentes do ano, quando a sobrevivncia desses microrganismos na gua maior. A preveno da infeco de feridas por V. vulnificus mais difcil, j que mesmo indivduos saudveis podem adquirir essa doena. Vibrio cholerae. um microrganismo em forma de basto curto ou curvo, Gramnegativo, no formador de esporos. Pertence ao gnero Vibrio, e o agente causador da clera. Distribudo no meio ambiente, principalmente nos reservatrios aquticos (mares e rios).
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Clera a sndrome causada pela ingesto de bactrias viveis de Vibrio cholerae, que aderem parede do intestino delgado e produzem a enterotoxina colrica. A enterotoxina altera o equilbrio eletroltico da mucosa intestinal do homem, causando uma diarria aquosa, que pode ser muito intensa e levar a morte, se no tratada. O Vibrio cholerae O1 e no O1 so microrganismos pertencem a famlia Vibrionaceae, que se caracteriza por conter uma grande variedade de espcies. Vibrio cholerae classificado em vrios grupos sorolgicos, caracterizados por antgenos somticos. At a stima pandemia de clera, somente o grupo sorolgico O1 era associado clera. Em 1993, surgiu na ndia e Bangladesh um novo grupo sorolgico de Vibrio cholerae, denominado O139 (ou no-O1, ou Bengal), responsvel pela oitava pandemia de clera. Vibrio cholerae O1 ainda sub-classificado em trs sorotipos, ou seja, Inaba, Ogawa e Hikojima, dependendo das fraes antignicas que apresenta. Os sorotipos, por sua vez, so classificados em biotipos, em funo de suas caractersticas bioqumicas. Esses biotipos denominam-se clssico e El Tor. A clera caracteriza-se pela diarria, cuja intensidade pode variar entre moderada at muito severa. Ocorrem tambm clicas abdominais, nuseas e vmitos. A diarria moderada aquosa e profusa. A diarria severa pode representar perda de at um litro de fezes aquosas por hora (fezes como gua de arroz), levando perda rpida de lquidos, desidratao, colapso circulatrio e morte. Deve-se notar, no entanto, que nem todas as pessoas infectadas apresentam os sintomas tpicos da clera. O incio dos sintomas abrupto, com um perodo de incubao que pode variar entre seis horas a cinco dias. Em muitas partes do globo terrestre, como ndia, frica e sia, a clera ainda uma doena endmica. O nico hospedeiro de V. cholerae o homem, e a bactria transmitida atravs de gua e alimentos contaminados. Em reas endmicas, a gua contaminada com fezes o principal veculo de transmisso. Em surtos, no entanto, pode haver um alimento como fonte comum de transmisso. Os sorogrupos O1 e O139 j foram isolados de gua do mar, gua de esturios e pntanos salgados de reas litorneas com clima temperado. Devido sua caracterstica haloflica, V.cholerae sobrevive por longos perodos na gua do mar e frutos do mar. O diagnstico da clera feito atravs do isolamento de Vibrio cholerae das fezes das pessoas doentes, seguindo-se da determinao de seu sorogrupo e a produo de toxina colrica. A terapia indicada a reposio de fluidos, atravs de injeo intravenosa de soluo de lactato de Ringer ou outra soluo semelhante. Em casos moderados, usa-se a reidratao oral. Em casos graves, emprega-se antibiticos para destruio de V. cholerae, mas esse procedimento no inibe a ao da toxina colrica formada no organismo. At o momento no h uma vacina eficiente contra clera. A preveno das epidemias de clera baseia-se na infra-estrutura de saneamento bsico adequado, alm de utilizao de prticas adequadas de higiene pessoal. A enterotoxina colrica facilmente destruda pelo aquecimento, assim a coco adequada dos alimentos, principalmente alimentos marinhos, e tratamento da gua, previnem a doena.
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Yersinia Yersinia um gnero de microrganismos em forma de basto, Gram-negativo, no formador de esporos, que contm espcies causadoras de doenas no homem e em animais. As espcies patognicas so: Y. enterocolitica, que causa infeces intestinais, Y. pseudotuberculosis, que causa uma doena semelhante causada por Y. enterocolitica, e Y. pestis (anteriormente denominada Pasteurella pestis ), que causa a peste. A gastroenterite por Y. enterocolitica a mais comum, e genericamente denominada yersiniose. O reservatrio desse microrganismo predominantemente o porco, mas outros animais tambm podem apresentar Y. enterocolitica: roedores, bovinos, cavalos, coelhos, cachorros e gatos. A maioria das gastrenterites por Yersinia causada por uma nica espcie: Y. enterocolitica. Pessoas infectadas tem uma variedade de sintomas, que variam de acordo com a idade. Em crianas, os sintomas so febre, dores abdominais e diarria, que pode ser sanguinolenta. Os sintomas tpicos da yersiniose aparecem 5 a 7 dias aps a exposio ao microrganismo e podem durar de uma a trs semanas. Em crianas mais velhas e em adultos, os sintomas predominantes so dor abdominal no lado direito e febre. Os sintomas so semelhantes apendicite aguda porque ocorre intensa inflamao do leo terminal e comprometimento dos gnglios mesentricos. Podem ocorrer complicaes srias, tais como artrite reumatide (sndrome de Reiter), erupes na pele (eritema nodoso), conjuntivite, osteomielite e bacteremia. A artrite se manifesta principalmente nos calcanhares e joelhos, e surge cerca de um ms aps a diarria e pode durar de 1 a 6 meses. O diagnstico de gastrenterites por Y. enterocolitica feito atravs da deteco do microrganismo nas fezes dos doentes. A maioria dos laboratrios no pesquisa esse microrganismo, por isso necessrio que o clnico solicite esse exame no pedido de anlise. O microrganismo pode ser detectado tambm em outros materiais clnicos, como sangue, urina, bile, lquido sinovial, de ndulos linfticos e material da garganta. Casos simples de yersinioses no necessitam de tratamento mdico. Em situaes mais graves, emprega-se antibiticos. Na maioria das vezes, a yersiniose decorrente de ingesto de carne de porco contaminada, crua ou mal cozida. Midos de porco so particularmente perigosos. Crianas podem contaminar-se atravs de contato com pessoas infectadas, que no tem bons hbitos de higiene ao manusear mamadeiras, chupetas, brinquedos, etc. A ingesto de leite no pasteurizado ou gua no tratada tambm pode causar yersiniose. Previne-se a infeco evitando consumo de carne de porco crua ou mal cozida e de leite e derivados no pasteurizados, evitando a contaminao cruzada na cozinha e empregando bons hbitos de higiene (higienizao adequada das mos, unhas, utenslios de cozinha, superfcies de trabalho, etc).
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Aeromonas hydrophyla e outras spp A. hydrophila pode causar gastrenterite em indivduos saudveis ou septicemia em indivduos com sistemas imunes prejudicados. associada tambm infeces em ferimentos. A. caviae e A. sobria tambm podem causar enterite em qualquer um ou septicemia em pessoas imunocomprometidas. Na atualidade, h controvrsia sobre se A. hydrophila uma causa de gastroenterite humana. Embora o organismo possua vrios atributos que poderiam faz-lo patognico para humanos, estudos de alimentao de humano voluntrios, com nmeros enormes de clulas (i.e. 10^11), fracassaram na elucidao da doena em humanos. Sua presena nas fezes de indivduos com diarria, na ausncia de outro patgeno entrico conhecido, sugere que tenha algum papel na doena. Igualmente, A. caviae e A. sobria so considerados patgenos associados doena diarrica, mas, provavelmente, no sejam os agentes causadores. Dois tipos distintos de gastrenterite foram associadas com A. hydrophila : uma doena clera-like caracterizada por diarria extremamente lquida (arroz e gua) e uma disenteria caracterizada por fezes soltas que contm sangue e muco. A dose infectiva deste organismo desconhecida, mas mergulhadores que ingeriram quantias pequenas de gua ficaram doentes e A. hydrophila foi isolada de suas fezes. Uma infeco geral sistmica foi observada em indivduos com septicemia. Em ocasies raras a sndrome disenteria-like severa e pode durar vrias semanas. A. hydrophila pode espalhar-se ao longo do corpo e causar uma infeco geral em pessoas imunosuprimidas. Pessoas que sofrem de leucemia, carcinoma, ou cirrose, aquelas tratadas com drogas imunossupressoras ou ento, que esto recebendo quimioterapia para cncer esto sob risco da infeco. Trs espcies so definidas fenotipicamente - A. hydrophila, A. caviae e Aeromonas veronii subtipo sobria. Espcies de Aeromonas so gram-negativos, facultativamente bactrias anaerbicas. Aeromonas hydrophila uma das espcies de bactria que est presente em solo e em todos os ambientes de gua doce e salgada. Algumas cepas de A. hydrophila so capazes de causar doena em peixes e anfbios como tambm em humanos que podem adquirir infeces por feridas abertas ou por ingesto de um nmero suficiente de organismos em alimentos ou gua. No se conhece muito sobre outras Aeromonas spp, mas tambm so microorganismos aquticos e foram implicados em doena humana. A freqncia de A. hydrophila desconhecida. S recentemente foram realizados esforos para averiguar sua verdadeira incidncia. A maioria dos casos tem sido espordica, mas vrios surtos tm sido registrados por centros clnicos. No h estatsticas no Brasil, supondo-se ser subdiagnosticada e subnotificada. Os reservatrios desses microrganismos so gua doce, guas residuais e gua marinha. Encontradas em peixes e frutos do mar e tambm em carnes vermelhas (boi, porco e carneiro) e aves.
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O perodo de incubao varivel, de horas a dias. Durao varivel e prolongada em imunodeprimidos. A transmisso ocorre pela ingesto de alimentos e gua contaminados. Foi includa, por ser um patgeno entrico emergente, na lista de contaminantes importantes para a sade pblica pela Agncia de Proteo Ambiental (EPA), devido a seu potencial de crescimento nos sistemas de distribuio de gua, especialmente em biofilmes, onde pode ser resistente clorao. Entretanto, seu papel em infeces atravs da gua no est claro. Estudos utilizando o PFGE (Pulsed-Field Gel Electrophoresis) em gua e pacientes de surtos por gua no tm mostrado essa relao. Acredita-se que todas as pessoas so suscetveis gastrenterite, embora freqentemente tem sido mais observada em crianas muito jovens. Pessoas com sistema imune prejudicado ou septicemia so suscetveis s infeces mais severas. A A. hydrophila pode ser diagnosticada atravs de cultura de fezes ou de sangue em um gar que contenha sangue de ovelha e ampicilina. Ampicilina previne o crescimento da maioria dos microorganismos competidores. A identificao de espcies confirmada por uma srie de testes bioqumicos. A habilidade do organismo em produzir enterotoxinas, acredita-se, ser a causa dos sintomas gastrintestinais, pode ser confirmada atravs de ensaios de cultura de tecido. O tratamento consiste em hidratao e reposio de eltrolitos em casos mais graves e antibiticos em septicemias. A A. hydrophila freqentemente encontrada em peixes e moluscos. Tambm foi encontrada em amostras de carnes vermelhas (carne de boi, carne de porco, carneiro) e frango. Do pouco que conhecido sobre os mecanismos de virulncia da A. hydrophila, presume-se que nem todas as cepas sejam patognicas. A. hydrophila pode ser recuperada da maioria dos alimentos atravs de cultura em um meio slido que contenha amido como a fonte de carboidrato exclusiva e ampicilina para retardar o crescimento da maioria microorganismos competidores. So medidas preventivas importantes o controle dos alimentos ou gua contaminados, educao da populao para consumo de alimentos bem cozidos e outras medidas de ordem geral para a preveno de doenas veiculadas por gua e alimentos.
Plesiomonas shigelloides A gastroenterite a doena causada pela P. shigelloides. Normalmente uma doena auto-limitada, moderada, apresentando febre, calafrios, dor abdominal, nusea, diarria, ou vmito; a diarria geralmente lquida, sem muco e sem sangue; em casos severos a diarria pode ser amarelo-esverdeado, espumosa, e com grumos de sangue; a durao de doena em pessoas saudveis pode ser de 1 a 7 dias. Presume-se que a dose infecciosa necessria seja bastante alta, no mnimo > 1 milho de organismos. A infeco por P. shigelloides pode causar diarria com durao de 1-2 dias em adultos saudveis. Porm, pode causar febre alta e calafrios e sintomas como disenteria
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prolongada em bebs e em crianas menores 15 anos de idade. Complicaes extraintestinais (septicemia e morte) podem ocorrer em indivduos imunocomprometidos ou gravemente enfermos, isto , com cncer, desordens cardiovasculares ou doenas hepatobiliares. Plesiomonas Shigelloides um gram-negativo, isolado de gua e peixes de gua doce, moluscos e de muitos tipos de animais inclusive, de gado, cabras, sunos, gatos, cachorros, macacos, urubus, cobras e sapos. Suspeita-se que a maioria das infeces humanas por P. shigelloides so transmitidas pela gua. O organismo pode estar presente em gua contaminada usada como gua potvel ou de recreao, ou gua utilizada para lavar alimentos que so consumidos sem cozinhar ou sem aquecimento. A ingesto de P. shigelloides nem sempre causa doena no animal hospedeiro, mas, pode residir temporariamente como agente no infeccioso na flora intestinal. A bactria foi isolada de fezes de pacientes com diarria, mas, tambm tem sido isolada de indivduos saudveis (0,2 a 3,2% na populao). Ainda que haja uma associao com a doena diarrica, no pode ser considerada uma causa definitiva de doena humana. A maioria das cepas de P. shigelloides associadas com gastroenterite humana foram de fezes de pacientes com diarria que vivem em reas tropicais e subtropicais. Raramente so informadas tais infeces em regies como EEUU ou Europa. No Brasil subdiagnosticada e subnotificada. Tem como reservatrio a gua, peixes de gua doce, moluscos e outros animais como gado, cabras, sunos, gatos, cachorros, macacos, urubus, cobras e sapos. Os sintomas podem iniciar entre 20 a 24 horas aps o consumo de alimentos e/ou gua contaminados; durao de 1 a 7 dias. A transmisso ocorre pela ingesto de gua contaminada e alimentos contaminados. Tem sido associada s guas de piscinas, spas e outras guas de recreao. Animais domsticos tambm so fonte de transmisso. Todos indivduos podem ser suscetveis infeco. Os recm nascidos, crianas e doentes crnicos so os mais susceptveis doena e s complicaes. A patognese da infeco por P. shigelloides no conhecida. O organismo suspeito de ser toxignico e invasivo. Sua importncia como um patgeno entrico (intestinal) presumido devido a seu isolamento predominante em fezes de pacientes com diarria. identificado por anlise bacteriolgica comum, sorotipagem e provas de sensibilidade aos antibiticos. As infeces respondem a um amplo espectro de antibiticos respondem tratamento. Em casos severos tem sido utilizada a associao trimetoprim/sulfametoxazol (TMP/ SMX). A maioria das infeces por P. shigelloides ocorrem nos meses de vero e esto correlacionadas com contaminao ambiental de gua doce (rios, crregos, lagoas, etc.). A via habitual de transmisso do organismo em casos espordicos ou epidmicos
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pela ingesto de gua contaminada ou de molusco cru. A P. shigelloides pode ser identificada na gua e alimentos atravs de mtodos semelhantes aos usados para anlise de fezes. Os meios de identificao utilizados so gar seletivo que aumentam a sobrevivncia e o crescimento destas bactrias. Os resultados dos testes demoram de 12 a 24 horas.
Como medidas preventivas destacam-se os cuidados com guas de recreao; ingerir alimentos cozidos, higienizados e gua tratada; e cuidados com animais domsticos que podem ser fonte de transmisso.
Vrus em Alimentos
DTA Hepatite A Gastrenterite por Norwalk Vrus Infeco. Nuseas, vmitos, diarria, clicas abdominais, dor de cabea e febre branda. Gastrenterites por Rotavrus Infeco. Vmitos e diarria, dor abdominal e febre branda (doena mais comum em crianas do que em adultos).
Tipo de Doena Infeco. Sintomas Afeco leve ou ausncia de sintomas, logo surgimento sbito de febre, desconforto geral, fadiga, dor de cabea, nuseas, perda de apetite, vmitos, dor abdominal e ictercia depois de alguns dias. Perodo de 10 a 15 dias. Incubao Durao 1 a 2 semanas; casos severos podem durar muitos meses. Fonte Tratos intestinal e urinrio de seres humanos e gua contaminada. Alimentos gua, gelo, mariscos, Envolvidos nos saladas, frios e Surtos sanduches, frutas e sucos de frutas, leite e derivados, hortalias e qualquer alimento que no receba tratamento adicional de calor. Medidas Adquirir mariscos de Preventivas fontes aprovadas; evitar contaminao cruzada pelas mos; garantir que os manipuladores de alimento pratiquem boa higiene pessoal; limpar e sanificar as superfcies de contato com o alimento; usar fontes de gua limpa.
Em geral, 1 a 2 dias; varia de 10 a 50 horas. Em geral, 1 a 3 dias.
Em geral, 1 a 3 dias. Em geral, 4 a 8 dias.
Trato intestinal humano Trato intestinal humano e gua contaminada. e gua contaminada. gua, mariscos e frutos do mar em concha (especialmente crus ou cozidos no vapor), hortalias cruas, frutas frescas e saladas e gua contaminada. Adquirir mariscos de fontes aprovadas; evitar a contaminao cruzada pelas mos; garantir que os manipuladores de alimento pratiquem boa higiene pessoal, cozinhar bem os alimentos nas temperaturas internas mnimas de segurana, e usar gua limpa, clorada. gua e gelo, alimentos crus e prontos para o consumo, tais como saladas e frutas e gua contaminada.
Garantir que os manipuladores de alimento pratiquem boa higiene pessoal, cozinhar bem os alimentos nas temperaturas internas mnimas de segurana, e usar gua limpa, clorada.
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Protozorios Patognicos
Agente causal Nome da Doena Giardia lamblia Giardase
Entamoeba histolytica
Amebase
Toxoplasma gondii
Toxoplasmose
Medidas de Controle Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; proteo dos alimentos contra insetos; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos (os cistos so destrudos somente em gua fervente). Amebase Higiene pessoal Ingesto de intestinal: diarria dos cistos maduros com muco e/ou manipuladores de em gua contaminada com sangue, clicas, alimentos, dejetos humanos, tenesmo1 e febre. combate s Complicaes: moscas, lavar em alimentos bem e tratar os (verduras e frutas perfuraes, mal lavadas), peritonite e alimentos crus, veiculados por apendicite. utilizao de moscas e baratas Amebase extra- gua tratada para consumo e ou por intestinal: transmisso preparo de abcessos fecal-oral direta. hepticos, alimentos. cutneos, cerebrais, pulmonares e renais. Ingesto de Toxoplasmose Proteger ganglionar: alimentos do oocistos esporulados aumento dos contato com presentes em gnglios e febre. gatos, insetos e solo contaminado Toxoplasmose baratas; no ou disseminados ocular: cegueira ingerir leite cru ou parcial ou total. carne crua ou por moscas, mal-cozida de baratas e Toxoplasmose minhocas; congnita: aborto qualquer animal ingesto de ou nascimento de (o congelamento crianas com ou o aquecimento cistos na carne crua ou mal anomalias acima de 60C cozida; graves. por 10 min inviabiliza os congnita. cistos).
Vias de Transmisso Ingesto de cistos maduros em gua contaminada com dejetos humanos, em alguns alimentos (verduras e frutas mal lavadas), veiculados por moscas e baratas ou por transmisso fecal-oral direta.
Sintomatologia Clnica A diarria pode ser aguda e autolimitante ou crnica e persistente, com perda de peso e m-absoro de gordura e nutrientes. mais grave em crianas.
Sensao dolorosa no reto ao defecar.
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Helmintos Patognicos
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Categorias de DTA em Funes dos Agentes Levando-se em considerao os aspectos de distribuio, freqncia de ocorrncia e gravidade de sintomas, as DTA foram agrupadas nas seguintes categorias: Enfermidades graves e agudas. Toxinose botulnica, intoxicao por PSP (toxina paralisante dos moluscos), infeco por V. vulnificus, infeco por E. coli O157:H7, infeco por V. cholerae O139, infeco por S. Typhi (febre tifide), infeco por L. monocytogenes em imunossuprimidos ou imunocomprometidos, infeco por C. perfringens (produtos de toxina necrosante dos intestinos), enterovrus, enteroparasitos etc.
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Enfermidades moderadamente graves. Infeco por Salmonella sp, toxinfeco por V. cholerae O1, infeco por V. parahaemolyticus, infeco por Aeromonas hydrophila etc. Enfermidades autolimitantes, de menor gravidade . Toxinose estafiloccica, toxinfeco por B. cereus, toxinfeco por C. perfringens, intoxicao por TDM (toxina diarrica de moluscos) etc.
Ocorrncia da Doena nos Consumidores A anlise das enfermidades que afetam uma comunidade/populao ferramenta indispensvel para caracterizar as que podem ser transmitidas por alimentos, assim como para caracterizar a gravidade de complicaes relacionadas com as mesmas.
Ocorrncia do Agente nos Alimentos Os agentes de DTA de maior prevalncia, em nvel nacional e internacional, so: Salmonella sp, enterotoxina estafiloccica, B. cereus, C. perfringens . Na situao epidmica de clera a ocorrncia de V. cholerae O1 e provavelmente O139 fica aumentada. A ocorrncia das parasitoses intestinais relativamente alta, porm o estudo epidemiolgico no sistemtico, apesar de que a grande maioria dos mesmos tem veiculao alimentar. Concentrao Alm da ocorrncia, um dado muito importante o nmero de clulas viveis de patgenos ou a quantidade de toxina presente, pois os agentes de DTA tm uma concentrao mnima, que capaz de ultrapassar as barreiras de proteo natural de cada classe de consumidor. Potencial de Distribuio e Disseminao do Agente Ampla Salmonella sp; V. Cholerae O1 etc. Limitada V. Vulnificus, V. Parahaemolyticus, A. hydrophila, L. monocytogenes, Shigella sp, E. coli enteropatognica, enterovrus, parasitos, etc. Restrita (ou confinada) enterotoxinas estafiloccicas e toxina botulnica, B. cereus e C. perfringens. Alm dessas caractersticas importantes para os perigos mais significativos, outros dados so de interesse, como os fatores que interferem com a multiplicao, morte e sobrevivncia dos agentes de DTA; habitat natural ou distribuio do agente; condies de multiplicao e produo de toxinas; formas de controle; aplicao do Sistema APPCC, ou avaliao por check lists usados na inspeo e fiscalizao da aplicao das prticas de higiene; certificao laboratorial das medidas preventivas adotadas; previso do comportamento do agente no meio ambiente e nos produtos alimentcios, para fins de deciso de destino de produtos etc.
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Captulo 8
SURTOS DEFINIO E INVESTIGAO

Definies Importantes
Alimento: Toda substncia processada, semiprocessada ou natural que se destina ao consumo humano, incluindo-se outras substncias utilizadas na fabricao, preparao ou tratamento dos produtos alimentcios e excluindo-se os cosmticos, medicamentos e tabaco. Nessa definio inclui-se a gua potvel como alimento. DTA: Sndrome originada pela ingesto de alimento (includa gua) que contenha agentes etiolgicos em quantidade suficiente para desencadear os sintomas nos afetados. Surto de DTA: Episdio no qual uma ou mais pessoas apresentam sintomas clnicos semelhantes depois de ingerirem alimentos de mesma origem e procedncia. Caso de DTA: Uma pessoa afetada depois do consumo de alimentos. Um surto de DTA pode envolver um nmero varivel de casos. Quadro clnico: Sintomas (alteraes) que o(s) afetado(s) apresenta(m) e que so considerados anormais. O quadro clnico do surto dado de grande importncia para caracterizar o agente. Cada tipo de agente apresenta sintomas especficos, como conseqncia da sua forma de ao sobre o(s) rgo(s) afetado(s) do comensal. Em investigao de surto devem ser considerados todos os sintomas apresentados. A freqncia, em porcentagem, calculada e os sintomas que aparecem em maior porcentagem so considerados como caractersticos do surto em questo. Perodo de incubao Mediana do tempo entre o consumo do alimento veiculador do agente e o aparecimento dos primeiros sintomas de cada caso do surto. A mediana do perodo de incubao do surto calculada considerando-se o intervalo de tempo de todos os casos sintomticos. Comensal um indivduo que utiliza o mesmo restaurante. Sinnimo de consumidor. Afetado o comensal que apresenta sintomas. Exposto o comensal que ingeriu os alimentos servidos ou suspeitos.
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Refeio veiculadora a refeio na qual o(s) alimento(s) veiculador(es) foi(ram) servido(s) para consumo. Para determinar a refeio suspeita, deve-se proceder anlise da taxa de ataque por refeio para considerar a veiculao do surto. Alimento veiculador o alimento veiculador do agente. Quando da ocorrncia de surto, e aps definio da refeio suspeita, deve-se proceder ao clculo da taxa de ataque por alimento ingerido para caracterizar epidemiologicamente o alimento veiculador. o alimento mais consumido entre os comensais (expostos) afetados. Taxa de ataque o clculo atravs de comensais afetados e no afetados, que consumiram/no consumiram o(s) alimento(s), para avaliar a taxa de ataque por alimento/refeio incriminada. Entrevista com os comensais Quando da ocorrncia e confirmao do surto, a atividade de busca de informaes entre os comensais e no comensais, afetados e no afetados, para determinar sintomas prevalentes, mediana de perodo de incubao, determinao de refeio e alimento veiculador pela anlise de taxa de ataque. Agente provvel Considerando os dados obtidos pela entrevista dos comensais, o agente que mais se adapta ao perodo de incubao, sintomas clnicos e alimento veiculador. Agente provvel Considerando os dados obtidos pela entrevista dos comensais, o agente que mais se adapta ao perodo de incubao, sintomas clnicos e alimento veiculador. Agente confirmado o agente que isolado ou caracterizado laboratorialmente a partir de material biolgico dos afetados e/ou a partir da anlise das amostras ou das sobras de alimentos efetivamente consumidos, para os agentes ativos no alimento ou de produtos; pode incluir matrias-primas usadas na preparao do alimento, quando se trata de agente passivo. Histrico do produto/alimento: o histrico que permite avaliar as possveis falhas de origem, procedncia e manipulao. obtido pela entrevista dos manipuladores/preparadores do produto, em funo da natureza do agente. O histrico no tem por finalidade a identificao das falhas, mas de correo/ preveno das mesmas. Essas definies permitem estabelecer formas de elucidao de DTA: notificao de surtos, confirmao de surtos, entrevista dos comensais para obter dados sobre a doena, o provvel agente e o alimento veiculador e o histrico do alimento, para correo/preveno de surtos. Como exemplo, descreveremos um surto e as etapas de estudo. Hipoteticamente, o surto ocorreu em um restaurante industrial, onde servido caf da manh, almoo e jantar para 2 turmas distintas de funcionrios.
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Etapa 1 Determinao da Refeio Veiculadora
Dia 10 11
Refeio Caf Almoo Jantar Caf Almoo Jantar
Nmero de comensais que participaram das refeies

Total
Nmero de comensais que no participaram das refeies

Total
152 239 237 161 251 208
Doentes
52 89 87 56 106 78
Nodoentes
100 150 150 105 145 130
34,2 37,2 36,7 34,8 42,2 37,5
145 64 67 131 52 95
Doentes
51 20 23 42 3 31
Nodoente s
94 44 44 89 49 64
35,2 31,3 34,3 32,1 5,8 32,6
A refeio suspeita o almoo do dia 11, uma vez que a diferena de percentual de doentes (taxa de ataque) entre os que consumiram e no consumiram uma mesma refeio a maior dentre as refeies consideradas (42,2 5,8 = 36,4)
Etapa 2 Determinao do Alimento Veiculador
Alimento Feijo Arroz Salada Carne Torta

Total
Nmero de comensais que participaram das refeies 40 64 90 72 72

Doentes
Nmero de comensais que no participaram das refeies 5,0 9,4 11,1 86,1 11,1
% Total
2 6 10 62 8
N odoe ntes
38 58 80 10 64
100 76 50 68 68
Doentes
5 5 7 3 8
Nodoe ntes
95 71 43 65 60
5,0 6,6 14,0 4,4 11,8
O alimento veiculador a carne (86,1% de doentes dentre os que comeram e 4,4% de doentes entre os que no comeram, sendo esta a maior diferena de taxa de ataque, ou seja, 81,7%.
Etapa 3 Sintomas Prevalentes
Sintoma Diarria Dores abdominais Nusea Vmito Febre TOTAL
Nmero de Casos 104 92 80 25 13 129
Percentual 81 71 62 20 10 100
Os sintomas prevalentes so, portanto, a diarria, dores abdominais e nusea.
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Etapa 4 Mediana do Perodo de Incubao
Intervalo 0 1 hora 1 3 horas 3 5 horas 5 7 horas 7 9 horas 9 11 horas
Casos 1 2 8 11 15 3
Acumulado 3 (1+2) 11 (3+8) 22 (11+11) 37 (22+15) 40 (37+3)
M = n/2, onde, m = mediana e n = total acumulado. Portanto, 40/2 = 20. O valor mais prximo de 20 est no intervalo de 7 a 9.
O histrico de preparo do alimento igualmente importante para avaliar a falha possvel. Nesse caso hipottico, o histrico do preparo da carne revelou: coco de carne no dia 10, em panela de presso. Aps a coco, a carne foi mantida na panela tampada at o dia 11, pela manh, quando ento foi retirada e fatiada sobre superfcie previamente higienizada. Aps fatiamento, foi colocada em bandejas e coberta com molho de tomate preparado imediatamente antes. No sofreu reaquecimento aps adio do molho. Foi mantida a mais ou menos 45C at o consumo, por cerca de duas horas e meia. As falhas que se identificam so: preparo com antecedncia, manuteno temperatura ambiente, reaquecimento insuficiente e manuteno temperatura inadequada do alimento pronto para o consumo at o momento de servir. O exemplo citado, que mostra as formas de investigao epidemiolgica e os dados de campo necessrios para caracterizar o surto, se refere a surto circunscrito, relacionado com refeio comunitria. Os curtos de larga distribuio, que envolvem produtos tambm de larga distribuio, como os comerciais e restaurantes pblicos, so investigados de forma semelhante, porm considerando-se, sobretudo os sintomas e no uma refeio comum. A caracterizao do produto (alimento) veiculador feita atravs de inqurito individual, agrupado pelos investigadores epidemiolgicos. Para tal situao, entretanto, necessrio que se estabelea a notificao compulsria de casos compatveis com os de DTA. Assim, os dados de surtos atualmente so parciais, uma vez que a notificao no obrigatria, mesmo quando da ocorrncia em comunidade circunscrita.
PLANOS DE AMOSTRAGEM
A anlise microbiolgica de alimentos de fundamental importncia na verificao da eficcia do Plano APPCC e na avaliao das condies higinico-sanitrias e das Boas Prticas nos estabelecimentos.
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Uma questo levantada com freqncia relaciona-se natureza e intensidade da amostragem aplicada, principalmente, na monitorizao dos Pontos de Controle. Em algumas situaes, como por exemplo, na avaliao de lotes de matrias-primas, ingredientes e produtos finais, a utilizao de planos de amostragem rigorosos, como os contidos nas normas ABNT e, principalmente, os preconizados pela International Comission on Microbiological Specifications for Foods ICMSF podero ser utilizados, envolvendo um nmero elevado de unidades amostrais analisadas (n) e um critrio de avaliao (c) rgido. Idntico procedimento ser adotado na etapa de verificao do sistema APPCC, nas anlises do produto final. Os resultados das anlises microbiolgicas nas avaliaes mais criteriosas devem permitir um julgamento que expresse a segurana oferecida pelo produto. Isso possvel se houver, no estabelecimento, critrios de avaliao, que podem ser internos, do pas ou mesmo internacionais, como o caso do programa estabelecido atravs da Comisso do Codex Alimentarius. No critrio microbiolgico de um produto, devem estar definidos: a) O plano de amostragem; b) Os tipos de microrganismos a serem analisados; c) Metodologia de anlise a ser utilizada; d) Os limites que definiro se o produto est ou no conforme os critrios. Esses critrios podero ser elaborados para atender a uma especificao, ou do padro microbiolgico. Dessa forma, de acordo com o maior ou menor rigor dos planos de amostragem, sero avaliados os riscos do consumidor e do produtor. Entende-se como risco do consumidor a possibilidade de ele aceitar como adequados lotes no conformes (na maioria dos padres, o risco 10%). O risco do produtor a possibilidade de ter rejeitado lotes conformes (geralmente 5%). Outro parmetro importante para a definio de um plano de amostragem o nvel de qualidade aceitvel (NQA), definido como sendo o percentual mximo de unidades defeituosas que deve ter o lote para ele ser considerado satisfatrio.
PLANOS DE AMOSTRAGEM Podem ser de duas e trs classes. Os de duas classes so os planos que separam a qualidade de uma amostra em apenas dois nveis: aceitvel e no aceitvel. So utilizados especialmente em um atributo, tal como a presena ou ausncia de um microrganismo (como ausncia de Salmonella em
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25g de produto), ou quando certos nveis de microrganismos podem ser aceitveis (por exemplo, uma unidade pode ser aceitvel com menos de 3 E. coli/g). O plano de duas classes definido pelos seguintes valores: n nmero de unidades amostrais (poro ou embalagem individual que se analisar, tomada de forma totalmente aleatria de uma partida como parte da amostra geral) a serem testadas; c nmero de aceitao, que indica o nmero de unidades amostrais que podem estar acima de m. Geralmente adota-se c = 0; m limite microbiolgico (ou ausncia de microrganismo definido).
Assim, o valor m define duas classes: aceitvel e inaceitvel. J os planos de trs classes diferem do de duas classes por terem dois limites microbiolgicos: m limite inferior da classe marginal; M limite superior da classe marginal. Nesse caso, o valor c define o nmero mximo de unidades amostrais que podem estar com valor localizado na classe marginal (entre m e M).
Assim, nesse plano h trs classes: Aceitvel abaixo de m; Marginal entre m e M; Inaceitvel acima de M. Nesse plano, o lote rejeitado se qualquer unidade de amostra ultrapassar o valor M, ou se o nmero de unidades de amostra com valores entre m e M for superior a c. Em casos de amostragens de alimentos prontos ao consumo, aplica-se o plano de amostragem de duas classes, encaixando-se no que a legislao em vigor (RDC 12) dita: Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de exposio ao consumo, o lote ou partida do produto alimentcio estiver fracionado ou de alguma forma no disponvel na sua totalidade ou quando o nmero total de unidades do lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades, ou ainda, o produto estiver a granel, pode-se dispensar a amostragem estatstica e proceder a colheita de uma amostra indicativa, aplicandose o plano de duas classes.
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PADRES MICROBIOLGICOS DE ALIMENTOS

Em 2 de janeiro de 2001, foi publicada, pela Agncia Nacional de Vigilncia Santiria (ANVISA), a RDC n 12, que define os padres microbiolgicos de alimentos, que devem ser seguidos pelos laboratrios de anlise especializados. importante que o profissional da rea de alimentos conhea a Resoluo, proporcionando entendimento dos laudos emitidos pelos laboratrios que, nem sempre, expressam seus resultados de forma clara.
Conceitos Define-se como critrio ou limite microbiolgico o limite mximo tolervel de microrganismos ou de espcies definidas, determinado por metodologia estipulada e sugerido como aceitvel para determinado alimento, podendo ser utilizado como orientao. Padro microbiolgico o nmero mximo tolervel de microrganismos ou de espcies definidas para um certo alimento, determinando por metodologia estipulada e constante de uma lei ou regulamento administrativo oficial, sendo, portanto, obrigatrio. Especificao microbiolgica o limite mximo tolervel de microrganismos ou espcies definidas, determinado por metodologia estipulada e utilizada como parmetros internos do estabelecimento, para ser utilizado como controle de qualidade. A especificao dever conter critrios mais rgidos do que os padres referidos na legislao. Para avaliar as condies microbiolgicas dos alimentos, a empresa deve definir a tolerncia para a contagem de microrganismos constantes da tabela interpretativa, fixando os critrios que constituiro a especificao. Do ponto de vista legal, a especificao no substitui os padres vigentes na legislao. Com a finalidade de avaliar a qualidade microbiolgica de produtos alimentcios, a aplicao das Boas Prticas, a implantao/implementao do Sistema APPCC nos estabelecimentos de alimentos e para as atividades de proteo sade do consumidor e, em funo das especificaes acordadas, entende-se: Produtos em condies higinicas satisfatrias. So os que atendem os limites estabelecidos para amostra indicativa (amostra constituda por um nmero de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano constante na legislao especfica) ou amostra representativa (amostra constituda por um determinado nmero de unidades, estabelecidas de acordo com o plano de amostragem). Produtos em condies higinicas insatisfatrias. So os que apresentam contagem padro em placa; coliformes a 35C; bolores e leveduras acima dos limites estabelecidos e at 10 vezes os valores especificados para a amostra indicativa. Indicam condies inadequadas de aplicao das Boas Prticas (origem de matria-prima, higiene, processamento, armazenamento, comercializao, transporte, conservao).
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Produtos em condies higinico-sanitrias insatisfatrias . So os que apresentam coliformes a 45C; estafilococos coagulase positiva; Bacillus cereus e clostrdios sulfito redutores a 46C, em valores acima e at 10 vezes os limites estabelecidos para a amostra indicativa. Indicam condies inadequadas da aplicao das Boas Prticas (origem de matria-prima, higiene, manipulao, armazenamento, processamento, comercializao, transporte, conservao). Produtos inaceitveis para a comercializao. So os produtos secos e/ou em p e outros, que no permitem a multiplicao, porm que apresentam estafilococos coagulase positiva; Bacillus cereus e clostrdios sulfito redutores a 46C em valores superiores e at 10 (dez) vezes os limites estabelecidos para a amostra indicativa. Indicam condies inadequadas e abusivas das Boas Prticas (higiene, manipulao, armazenamento, processamento, comercializao, transporte, conservao). Produtos potencialmente capazes de causar DTA . So os que apresentam estafilococos coagulase positiva (Staphylococcus aureus). Bacillus cereus, clostrdios sulfito redutores a 46C (Clostridium perfringens tipo A), em nmeros superiores a 100 vezes os limites estabelecidos para a amostra indicativa ou para o valor M e/ou quando prximos aos da dose infectante (nmero necessrio para desencadear doena). Incluem-se ainda a presena de Salmonella sp, Listeria monocytogenes e Pseudomonas aeruginosa e de microrganismos com possibilidade de desencadear DTA, por agentes reconhecidos, de risco direto e moderado sade, porm com potencial de disseminao restrita. Indicam ausncia ou aplicao inadequada de Boas Prticas e de APPCC. Produtos em condies de causar DTA, diretamente. So os que apresentam toxinas biolgicas, seja por multiplicao do microrganismo no produto e/ou por contaminao de origem ambiental/natural, como a presena de Brucella sp, agentes vitais, parasitos, toxina botulnica, toxina paralisante de moluscos, tetrodotoxina e outros, que causam doenas de origem alimentar. Indicam ausncia ou aplicao inadequada de Boas Prticas, de APPCC e de outros programas de gerenciamento de riscos. Produtos alterados e/ou deteriorados. So os que apresentam alteraes e/ou deterioraes fsicas, qumicas e/ou sensoriais (organolpticas), em decorrncia da ao de microrganismos e por reaes qumicas e fsicas, constatadas por processos analticos outros que no o microbiolgico. Quando a alterao e/ou deteriorao perceptvel pelos sentidos sensoriais comuns, dispensa-se a anlise microbiolgica. Indicam ausncia ou aplicao inadequada das Boas Prticas.
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BIOQUALITAS. Apostila: Curso de Microbiologia de Alimentos. Rio de Janeiro, 2002. BIOQUALITAS. Apostila: Controle de Qualidade de Alimentos Prontos para o Consumo. Rio de Janeiro, 2000. BIOQUALITAS. Apostila: Doenas de Origem Alimentar BIOQUALITAS. Apostila: Boas Prticas na Produo de Alimentos. BRASIL. Ministrio da Sade. RDC n 12, de 2 de Janeiro de 2001. CARDOSO, Wilson Mendes; SILVA, Gerson Gomes; CANO, Virgilio. Diagnstica MERCK. Anlise Microbiolgica de Alimentos. 2 a ed. Rio de Janeiro, 1989. CENTRO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E BEBIDAS. Mtodos de Anlises Microbiolgicas de Alimentos. ORGANIZAO PAN-AMERICANA DE SADE. HACCP: Instrumento Essencial para a Inocuidade de Alimentos. Buenos Aires, Argentina. OPAS/INPPAZ, 2001. PELCZAR JR., Joseph Michael; CHAN, E.C.S.; KRIEG, Noel R. Microbiologia: conceitos e aplicaes. So Paulo: Makron Books, 1996. 2v PROGRAMA ALIMENTOS SEGUROS. Manual de Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro, 2001. SO PAULO (ESTADO). Secretaria de Sade. Manual das Doenas Transmitidas por Alimentos. http:/www.cve.sade.sp.gov.Br. SERV SAFE. Princpios Bsicos de Segurana Alimentar. Instituto de Hospitalidade. Rio de Janeiro, 2000. SFDK CINCIAS. http:/www.sfdk.com.br
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2010

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Prof. Edelmiro B. Duarte

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Preparatrio para o Concurso - MAPA

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Preparatrio para o Concurso - MAPA

Tabela I: Avano Tecnolgico

Fonte (modificado): Diagnstica Merck, Anlise Microbiolgica de Alimentos, 1989.

Tabela II: Intoxicaes Alimentares

Fonte (modificado): Diagnstica Merck, Anlise Microbiolgica de Alimentos, 1989.

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

A IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS

CARACTERSTICAS DOS PRINCIPAIS GRUPOS DE MICRORGANISMOS

Preparatrio para o Concurso - MAPA

Monera: Protista: Fungi: Plantae: Animlia:

Bactrias e algas cianofceas protozorios Bolores e leveduras Plantas superiores animais

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Figura 1: Formas caractersticas das bactrias

Fonte: Programa Alimentos Seguros.

A milionsima parte do metro (0,001mm). 11

Preparatrio para o Concurso - MAPA

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Figura 2: Formao de Esporos

Preparatrio para o Concurso - MAPA

Ncleo se divide; parede e membrana celulares comeam a formar um septo

Septo transverso completo

Clulas irms separam-se

Fonte: Programa Alimentos Seguros.

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Fonte: http://commtechlab.msu.edu/sites/dlc-me/ zoo/microbes/penicillium.html

Preparatrio para o Concurso - MAPA

Figura 5: Multiplicao dos bolores.

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Figura 6: Multiplicao das leveduras.

Cadeia de molculas de acetil-glicosamina. 17

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Preparatrio para o Concurso - MAPA

MICRORGANISMOS DE IMPORTNCIA NOS ALIMENTOS

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Preparatrio para o Concurso - MAPA

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Preparatrio para o Concurso - MAPA

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

SIGNIFICADO DOS CONTAMINANTES MICROBIANOS EM ALIMENTOS

Preparatrio para o Concurso - MAPA

Presena de Indicadores Fecais

Indicadores de Processamento e/ou Manipulao

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Aspectos Sanitrios Microrganismos Patognicos

Preparatrio para o Concurso - MAPA

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FATORES INTRNSECOS E EXTRNSECOS QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAO MICROBIANA

Figura 7: Curva de desenvolvimento dos microrganismos

Fases: A lag B log C estacionria D declnio

Preparatrio para o Concurso - MAPA

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Fatores de Influenciam a Multiplicao Microbiana

Preparatrio para o Concurso - MAPA

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Tabela III: pH de Alguns Alimentos