ANALISIS DE ALIMENTOS PRACTICA N 10: DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES POR EL MTODO DE LANE Y EYNON

I. INTRODUCCIN

Entre los distintos componentes de los alimentos, despus del agua, los carbohidratos son las sustancias ms abundantes y ms ampliamente distribuidas en la naturaleza; siendo la celulosa la biomolcula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el almidn, la fuente energtica alimentaria ms empleada en el mundo. En todos los seres vivos se encuentran presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la desoxirribosa son parte de su material gentico. De la misma forma, en las frutas y hortalizas los carbohidratos cumplen funciones estructurales y energticas, constituyendo algunos la estructura rgida o mecnica de los tejidos vegetales; en tanto que en las semillas, races y tubrculos funcionan bsicamente como reservas energticas. Por otro lado, en algunos animales estos compuestos son parte de sus reservas energticas (glucgeno) o constituyen un componente esencial de su estructura externa (quitina). Adems de ser componentes naturales de muchos alimentos, la industria alimentaria emplea los carbohidratos en funcin de sus propiedades funcionales, usndolos como ingredientes para mejorar la aceptabilidad, palatabilidad y vida til de diversos alimentos. Desde el punto de vista qumico, los carbohidratos pueden definirse como poli hidroxialdehidos y poli hidroxicetonas y sus derivados. Segn la anterior definicin, la denominacin de carbohidrato agrupa a una gran cantidad de compuestos. En la naturaleza se encuentran carbohidratos de diferente nmero de carbonos y distintos grupos funcionales o sustituyentes. Esto da origen a distintos tipos de azcares, tales como las aldosas, cetosas, azcares acetilados, venzo esterificados y metilados, azcares cidos, glicsidos y anhidro azcares. De la misma forma, las molculas de carbohidrato pueden incluir desde un solo monosacrido hasta varios miles de estos. Debido a lo expuesto anteriormente, la diversidad de sus orgenes y la gran variabilidad en su composicin qumica, han surgido una variedad enorme de mtodos de anlisis de carbohidratos; ya sean dichos mtodos: fsicos, qumicos o bioqumicos.

Entre los mtodos cualitativos basados en las propiedades fsicas de los carbohidratos estn las cromatografas en papel y capa fina, la cromatografa gas lquido, la de intercambio inico, la electroforesis, la refractometra, la hidrometra, la polarimetra y la espectroscopia de rayos infrarrojos. Por otro lado, entre los mtodos qumicos estn los basados en reacciones que dan origen a compuestos coloreados, tales como las que se dan despus de tratar los monosacridos con cido mineral fuerte y hacer reaccionar el furfural o hidroxi furfural formado, con compuestos orgnicos tales como fenoles, aminas aromticas, urea y antrona. De la misma forma, tambin se hace uso de su capacidad reductora, hacindolos reaccionar con sales de metales como el cobre, hierro, yodo, plata y cerio. Por ltimo, tambin es posible su anlisis basndose en la capacidad de formar complejos coloreados con el yodo, tal como sucede con el almidn. En relacin con los mtodos bioqumicos de anlisis de carbohidratos, estos pueden ser microbiolgicos o enzimticos. Los primeros se basan en la capacidad de ciertas cepas de lavaduras de fermentar especficamente algunos grupos de azcares; dichas levaduras son especialmente tiles a la hora de diferenciar entre pentosas y hexosas, incluyendo los polmeros de ambas. Con respecto a los mtodos enzimticos, estos incluyen los anlisis de monosacridos, oligosacridos y polisacridos. En el caso de los dos ltimos, el anlisis incluye la hidrlisis enzimtica de los enlaces glicosdicos.

II.

OBJETIVOS: FUNDAMENTO TERICO: Carbohidratos: (CHEFTEL, 1976) Los hidratos de carbono son una familia de sustancias ampliamente difundidas entre los alimentos que se caracterizan por obedecer a la frmula emprica. CnH2nOn Cn(H2O)n

III.

Por tanto estn constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno en proporcin tal que pueden representarse como si cada tomo de carbono estuviese unido a una molcula de agua, cosa que no responde en absoluto a la realidad. En realidad estas sustancias qumicamente son polihidroxi aldehdos o polihidroxi cetonas constituidas por una o ms unidades fundamentales (monosacridos) que a su vez son molculas sw poli hidroxi aldehdos o poli hidroxi cetonas simples derivadas cadenas lineales de hidrocarburo que en las sustancias ms habituales contienen 5 o 6 tomos de carbono. La isomera posicional que presentan es extremadamente importante en estos compuestos. Sustancias con la misma frmula emprica pueden tener propiedades muy diferentes con slo una diferencia en un carbono asimtrico. Los hidratos de carbono constituyen, por volumen de produccin y consumo, la parte ms importante de la tecnologa agroalimentaria, especialmente teniendo en cuenta que, comparados con grasas y lpidos, muchos hidratos de carbono requieren procesos de extraccin y/o purificacin (azcar, almidn, jarabes, dextrinas, etc.). Como alimentos, los hidratos de carbono son los ms baratos, se obtienen con facilidad y en abundancia y son ms fciles de digerir en comparacin con los dems nutrientes. Breve Clasificacin de los carbohidratos (CHEFTEL, 1976) Por su naturaleza qumica, es conveniente considerar los diferentes tipos de hidratos de carbono divididos por orden de creciente complejidad. Los HC ms complejos estn constituidos por unidades de HC sencillos, por lo que es necesario comprender la qumica de estos ltimos para poder entender los ms complejos. Tradicionalmente, los HC se han dividido en los siguientes grupos: Mono y disacridos Oligosacridos Polisacridos Otros

Mono y disacridos:

Son las molculas ms simples que consisten en un esqueleto de cadenas carbonadas lineales de 3 a 8 carbonos (siendo 5 y 6 con mucho los ms habituales en TA) que son polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas. Los monosacridos aparecen muy a menudo en los alimentos enlazados de dos en dos (de forma que se explicar en detalle ms adelante) en molculas que se denominan disacridos. El azcar de mesa (sacarosa) es un ejemplo de disacrido que puede ser obtenido de la caa de azcar y de algunas variedades de remolacha. Comprender las relaciones de estreo isomera de los monosacridos es importante para comprender los principios de los procesos de aprovechamiento de estos compuestos. Dentro de los monosacridos conviene considerar como subgrupo a los monosacridos derivados que se obtienen por reduccin (azcares-alcohol como el xilitol) por oxidacin (cidos como el glucnico) y otros que se obtienen por desoxigenacin, aminacin y esterificacin con cido fosfrico. Estos tres ltimos tienen inters bioqumico pero no alimentario. Existen otros derivados de los mono y disacridos como la sucralosa, La sucralosa es un derivado clorado de la sacarosa de nombre qumico 1,6-dicloro-1,6dideoxi--D-fructofuranosil-4cloro-4deoxi-a-D-galactopiransido. Es un potente edulcorante artificial que tiene la ventaja de ser muy estable a la temperatura. Oligosacridos: Se denominan de esta forma a las cadenas de monosacridos que contienen desde unas pocas unidades hasta varios cientos de estos monmeros enlazados. Aparecen en fuentes naturales aunque en mucha menos frecuencia y cantidad que los mono, di y polisacridos. Sin embargo, son importantes productos industriales (dextrinas) o productos intermedios en procesos de aprovechamiento de los HC. Polisacridos: Son largas cadenas polimricas de monosacridos (fundamentalmente glucosa exclusivamente en los polisacridos que ms nos interesan) que constituyen los tejidos de reserva de plantas y, en alguna medida, de animales. Los polisacridos tambin tienen una gran importancia en los tejidos de sostn de la planta.

Entre los polisacridos ms importantes encontramos los siguientes. El almidn es un polmero de glucosa que constituye el tejido de almacenamiento ms importante en las plantas. Es la sustancia ms importante que existe desde el punto de vista de la alimentacin humana por su volumen de consumo, disponibilidad, precio y disposicin. El glucgeno es un polmero de glucosa que constituye el tejido reserva de los animales. No es importante desde el punto de vista alimentario porque aparece en cantidades pequeas y su extraccin no es econmica. Los dextranos son polisacridos producidos por microorganismos. Es tambin un polisacrido de glucosa pero presenta diferencias respecto a los otros en el tipo de enlaces entre las unidades de monosacrido y en la ramificacin. La celulosa es el principal componente de la pared celular de los vegetales. Se puede considerar como la molcula orgnica ms abundante en la Naturaleza. Es un polmero lineal de miles de glucosas. Tiene una estructura lineal o fibrosa impenetrable al agua. Origina fibras compactas que constituyen la pared celular de las clulas vegetales. Los xilanos Estn formados por unidades de D-xilosa (ver figura ms adelante) y son componentes de la madera. La D-xilosa es una aldopentosa, que cuando adopta su forma cerrada da lugar a un anillo piransico. Los xilanos estn formados por la unin de residuos de b-D-xilopiranosas mediante enlaces (14). Con frecuencia los xilanos contienen monosacridos derivados que se unen a la xilosa mediante enlaces (12) (1 3). Estas modificaciones son caractersticas para cada tipo de madera y todas estas variantes se agrupan bajo el trmino de hemicelulosas. En la figura de la derecha se representa una hemicelulosa caracterstica de maderas duras, el glucuronoxilano: Est formado por b-D-xilopiranosas unidas mediante enlaces (1 4), y presenta residuos de 4O-metil-- glucurnico unidos mediante un enlace (1 2). Los xilanos no se trataran en este tema por carecer de inters alimentario. Existen otros polisacridos modificados, como la pectina, que tienen un papel estructural en los tejidos y una importante aplicacin como gelificantes en la industria de la alimentacin.

Monosacridos. (CHEFTEL J.C., 1976) Los monosacridos o azcares simples son, como ya ha escuchado vd muchas veces, polihidroxialdehdos y polihidroxicetonas. Es ms preciso decir que son sustancias cuyo esqueleto es una cadena carbonada lineal de 3 a 8 tomos de carbono que contiene un grupo carbonilo bien en el extremo (aldehdo), bien en el tomo inmediatamente contiguo (cetona, siempre en posicin 2). Adems, los monosacridos contienen 1 y solo 1 hidroxilo (-OH) sobre el resto de los tomos de carbono. Tipos y clasificacin Los monosacridos se diferencian en tres aspectos: Longitud de la cadena carbonada Presencia de grupo aldehdo o cetona Estreo isomera

Los monosacridos que contienen el grupo aldehdo se denominan aldosas y cetosas los que tienen el grupo cetona. Tambin se suele incluir el nmero de carbonos en la nomenclatura usando los prefijos tri, tetro, pento, y hexo (o los que sean necesarios, si la cadena es de otra longitud). As una aldotetrosa es un azcar (monosacrido) de cuatro tomos de carbono que lleva el grupo aldehdo, entre otros. Por otra parte, es sencillo ver que la mayora de los tomos de carbono en estas sustancias son asimtricos y por tanto generan una gran variedad de ismeros pticos. Aunque la diferencia entre un ismero ptico y otro puede parecer irrelevante, lo cierto es que existen grandes diferencias entre estos ismeros, algunas muy importantes desde el punto de vista de la tecnologa de los alimentos ya que implican a la digestibilidad y al poder endulzante. Los ismeros pticos se clasifican DNDOLES UN NOMBRE PROPIO. Aunque existe una posible nomenclatura sistemtica, no se usa. Estos nombres propios provienen de una varidad de circunstancias relacionadas con el descubrimiento del monosacrido (fuente, etc) aunque conviene clasificarlos considerando que proceden de la elongacin de la aldosa y cetosa ms sencillas: gliceraldehido y dihidroxicetona.

Los monosacridos ms comunes en la naturaleza (y en los alimentos) son aldopentosas, aldohexosas, cetopentosas y cetohexosas (algunas de ellas). El resto no son de tanta importancia. Disacridos. (CHEFTEL J.C., 1976) Los disacridos son molculas que constan de dos subunidades de monosacrido unidas por un enlace O-glicosidico (descrito antes). Los monosacridos constituyentes normalmente se encuentran unidos entre el carbono anomrico de uno (el carbono que en la forma abierta es el grupo carbonilo) y un carbono no anomrico del otro, tras la correspondiente prdida de una molcula de agua. Sin embargo, tambin es posible encontrar monosacridos unidos por dos carbonos anomricos. Caractersticas y disacridos ms comunes Los disacridos merecen captulo aparte por su gran abundancia natural. Adems los disacridos tienen un gran inters alimentario e industrial.

Estos tres disacridos son los ms abundantes e importantes: la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa est constituida por la unin de una molcula de glucosa y otra de fructosa, realizada entre dos carbonos anomricos. La sacarosa es el azcar de mesa, lo que basta para dar idea de su importancia industrial. La sacarosa se extrae a gran escala de la caa de azcar y especialmente de la remolacha (al menos en Espaa). La lactosa es el disacrido presente en la leche de los mamferos y consta de una molcula de galactosa unida por su carbono anomrico la posicin 4 de una glucosa. La lactosa es escindida en sus monmeros por la enzima lactasa en el hombre y por una -galactosidasa en algunos microorganismos. No es raro en el ser humano perder la capacidad de generar lactosa, especialmente en algunas etnias, lo que produce un trastorno denominado intolerancia a la lactosa. Es posible rebajar o eliminar el contenido en lactosa de algunos alimentos mediante el uso de - galactosidasas obtenidas de microorganismos. La maltosa es el azcar que se obtiene de la hidrlisis enzimtica del almidn, habitualmente llevado a cabo por el enzima maltasa, que es un paso

esencial de todos los procesos de aprovechamiento del almidn. La maltasa hidroliza el almidn de dos en dos unidades rindiendo maltosa. La maltasa es la enzima que genera de forma natural la cebada al germinar (malta=cebada germinada) y que, mediante posterior molturacin, se usa para aprovechar el almidn de estos granos que de otra forma encuentran poca aplicacin alimentaria. Este es uno de los pasos de la elaboracin de la cerveza y whisky. Otros granos diferentes de la cebada tambin pueden aprovecharse de forma similar. Maltosa y lactosa pueden existir en forma o , segn sea la conformacin del segundo resto de glucosa. La maltosa y la lactosa slo tienen aproximadamente 1/3 del poder endulzante de la sacarosa. Equilibrio anomrico. Disacridos reductores y no reductores Cuando alguno de los restos de azcar que forman los monosacridos tienen el carbono anomrico libre (el que es el carbonlico en la forma abierta) pueden sufrir una reaccin de hidrlisis de equilibrio igual a la descrita para los monosacridos. Esto pasa por ejemplo con la lactosa: La forma que presenta el grupo aldehido libre se encuentra en muy pequea proporcin.

La maltosa tambin experimenta este proceso, al igual que todo sacrido que tenga un carbono anomrico libre.

La galactosa de la lactosa no sufre este equilibrio porque el carbono anomrico est enlazado y por lo tanto no puede volver a formar el grupo carbonilo que corresponde a la forma abierta. La configuracin o queda pues fijada cuando el monosacrido est formando un enlace O-glicosdico, como en el almidn. La sacarosa no experimenta este equilibrio porque tiene los dos carbonos anomricos enlazados. Las aldosas que experimentan este equilibrio, ya sea solas o formando parte de otro sacrido, presentan, aunque en pequea proporcin, un grupo CHO que puede ser oxidado a cido. A stos se les denomina azcares reductores. Maltosa y lactosa son azcares reductores. La sacarosa no lo es. Reacciones de inters industrial los monosacridos La transformacin de ms inters que presentan los disacridos, en general, y los que venimos tratando en particular, es la hidrlisis. Hidrlisis: Escindir la molcula de disacrido en los monosacridos que lo forman. Esta reaccin es til y conveniente por una variedad de motivos que dependen del disacrido que se considere: Sacarosa: La sacarosa puede ser hidrolizada a glucosa y fructosa. El resultado es una mezcla al 50% de ambos monosacridos que resulta ms manejable, tiene mayor poder humectante y, sobre todo, tiene un poder endulzante 20% mayor que la sacarosa original. Lactosa: Adems de tener poder endulzante muy reducido, da problemas de intolerancia ante la deficiencia de lactasa. Este problema es importante especialmente en algunas razas y ms frecuentemente en ancianos. La hidrlisis permite obtener leche y productos lcteos que no causan estos problemas. Maltosa: Tambin tiene un poder endulzante reducido que puede ser incrementado por su hidrlisis a glucosa. Ms an, la glucosa puede ser isomerizada a fructosa en un paso posterior, lo que rinde un edulcorante con un poder endulzante 120% el de la sacarosa y con mejores propiedades para la industria alimentaria. Estas transformaciones son pasos del proceso de aprovechamiento del almidn para la produccin de azcares industriales.

Reacciones de hidrlisis: La hidrlisis puede ser catalizada por cido (o base) o enzimtica. Los procesos enzimticos resultan ms caros pero proporcionan productos de calidad muy superior, uniformes, sin subproductos reacciones secundarias y permiten mayores conversiones, que en muchos casos se acercan al 100%. Las hidrlisis enzimticas operan a Polisacridos (CHEFTEL J.C., 1976) Se entiende por polisacrido una sustancia formada por la polimerizacin de monosacridos (o alguno de sus derivados) para dar molculas lineales o ramificadas con muchos cientos o miles de restos enganchados. Los polisacridos tienen el papel de sustancias de reserva o de soporte estructural fundamentalmente en las plantas. El monmero ms importante es la glucosa. Los monmeros aparecen en su forma ciclada (piransica). Es importante entre que carbonos se produce la unin y dnde se ramifica la molcula, con y con qu frecuencia. Los polisacridos, y en concreto el almidn, son sustancias de extraordinario inters alimentario e industrial. Existen los siguientes tipos de polisacridos que se pueden clasificar por su papel de reserva o estructural: Polisacridos de reserva Almidn: Es la forma ms generalizada, aunque no la nica, de reserva energtica en vegetales. Se almacena en forma de grnulos, y puede llegar a constituir hasta el 70% del peso de granos de cereales (maz y trigo) o de tubrculos. Glucgeno: Es el polisacrido de reserva propio de los tejidos animales. Se encuentra en casi todas las clulas, pero en los hepatocitos y en las clulas musculares su concentracin es muy elevada. Dextranos: Son polisacridos de reserva producidos por ciertas bacterias. Consisten en cadenas de glucosa muy ramificadas, cuyo enlace predominante es (1 -6), pero que presenta ramificaciones (1-3) y (1-4).

Polisacridos estructurales Celulosa: Es el principal componente de la pared celular de los vegetales. Se puede considerar como la molcula orgnica ms abundante en la Naturaleza. Es un polmero lineal de varios miles de glucosas unidas por enlaces (1-4). Tiene una estructura lineal o fibrosa, en la cual se establecen mltiples puentes de hidrgeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas, hacindolas impenetrables al agua, y originando fibras compactas que constituyen la pared celular de las clulas vegetales. Xilanos: Estn formados por unidades de D-xilosa (figura de la izquierda) y son componentes de la madera. La D-xilosa es una aldopentosa, que cuando adopta su forma cerrada da lugar a un anillo piransico. Los xilanos estn formados por la unin de residuos de b-D-xilopiranosas mediante enlaces (1 4). Con frecuencia los xilanos contienen monosacridos derivados que se unen a la xilosa mediante enlaces (1-2) (1-3). Estas modificaciones son caractersticas para cada tipo de madera y todas estas variantes se agrupan bajo el trmino de hemicelulosas. Otros polisacridos: Como las pectinas, agar, carragenatos y gomas (guar, tragacanto, etc.), no tienen valor alimenticio pero desempean un importante papel en la elaboracin de muchos alimentos al actuar como espesantes, estabilizantes. Sin embargo, no son estrictamente polisacridos. Los polisacridos de reserva son digestibles y ms fcilmente hidrolizables, y por ello son los que ms interesan en el contexto de este tema. Sin embargo, la celulosa y especialmente otros polisacridos (los mencionados en el ltimo punto) tienen gran inters industrial y nutricional. Los azcares reductores (PRIMO YFERA, 1997). Son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar como reductores con otras molculas. Todos los monosacridos son azcares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetlico libre, por lo que dan positivo a la reaccin con reactivo de Fehling, a la reaccin con reactivo de Tollens, a la Reaccin de Maillard y la Reaccin de Benedict. Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta, presentan muta rotacin (cambio espontneo entre las dos formas cicladas (alfa) y (beta)), o decir que forma osa zonas.

Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin. La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Su concentracin en la sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de regulacin en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que ste sea el azcar reductor generalmente considerado en las reacciones de glucosilacin no enzimtica de inters biolgico. Sin embargo, cualquier azcar que posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios de las protenas para formar bases de Schiff. La reactividad de los distintos azcares est dada por la disponibilidad de su grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los azcares no es muy estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa representa slo el 0,002 %. Las molculas de azcar consiguen estabilizarse a travs de un equilibrio entre dicha forma abierta y por lo menos dos formas cerradas (anmeros cclicos) en las que el grupo carbonilo ha desaparecido. En 1953, el grupo de Aaron Katchalsky, en el entonces recientemente creado Instituto Weizmann de Israel, demostr que existe una correlacin entre la velocidad de la reaccin de glicacin y la proporcin de la forma abierta de cada azcar (Katchalsky & Sharon, 1953). De hecho, los azcares fosfato, que son azcares reductores de gran importancia en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su mayor proporcin de forma carbonlica (abierta). La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres por lo que carece de poder reductor y la reaccin con el licor de Fehling es negativa. Determinacin cuantitativa de azcares reductores y totales (mtodo de Lane y Eynon). (LEES, R. 1982). Es uno de los tantos mtodos de cuantificacin de carbohidratos basados en la capacidad reductora de los azcares que tienen libre el grupo carbonilo. Donde los carbohidratos son capaces de reducir elementos como el cobre (Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I0). En el caso especfico del cobre, este es reducido desde Cu +2 a Cu+1. En este sentido, en el mtodo de Lane y Eynon hace reaccionar sulfato cprico con azcar reductor en medio alcalino, formndose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo. Este mtodo utiliza azul de metileno como indicador, el

cual es decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la titulacin. Reaccin de Fehling Este ensayo pone de manifiesto la presencia de azucares reductores (aldosas: glucosa, ribosa, eritrosa, etc.). Se trata de una reaccin Redox en la que el grupo aldehdo (reductor) de los azcares es oxidado a grupo cido por el Cu2+ que se reduce a Cu+. Tanto los monosacridos como los disacridos reductores reaccionan con el Cu2+ dando un precipitado rojo de xido cuproso. La reaccin tiene lugar en medio bsico por lo que es necesario introducir en la reaccin tartrato sdico potsico para evitar la precipitacin del hidrxido cprico. La prueba de Fehling no es especfica; otras sustancias que dan reaccin positiva son los fenoles, amino fenoles, benzona, cido rico, cate col, cido frmico, hidrazo benceno, fenil hidrazina, pirogalol y resorcinol. Procedimiento experimental El reactivo de Fehling consta de dos disoluciones que se mezclan a partes iguales en el momento de su utilizacin. La solucin I est formada por SO 4Cu 5H2O al 7% en agua y la solucin II por tartrato sdico potsico al 35% en NaOH al 10% en agua. En un tubo se disuelven 500 mg de la sustancia a ensayar en 5 ml de agua. Se procede de igual manera con otros tubos que contengan azcares reductores y/o no reductores conocidos. A continuacin se aaden a todos los tubos 5 ml del reactivo de Fehling. Finalmente se someten a ebullicin en bao de agua durante 5 minutos. La reaccin debe considerarse positiva si se forma un precipitado rojo de xido cuproso despus de ser titulado. El manjar blanco (web) En el Per, Bolivia y Chile, se confecciona un dulce de leche denominado manjar blanco, de color blanco, o ligeramente crema, a base de leche y azcar refinada de caa. Este dulce es muy exigente en la calidad de leche, pues no permite emplear leches cidas, ya que debido a que se emplea pocas o nulas cantidades de Bicarbonato de Sodio, que promovera la formacin de pigmentos marrones, no se puede neutralizar la acidez con el consiguiente peligro de formacin de grumos (cortado del dulce) al descender el pH debajo del punto isoelctrico en que se precipita la casena, por incremento de la acidez lctica al concentrar la leche por evaporacin.

El manjar blanco a diferencia del Dulce de Leche que es sumamente cremoso y brillante, a veces tiene una consistencia arenosa y aterciopelada, debido a la cristalizacin de la lactosa de la leche, lo cual se considera en l un defecto menor. La mermelada (web) Es una conserva de fruta cocida en azcar. La proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).

IV.

MATERIALES Y MTODOS: Materiales: Muestra diversas de alimentos Equipo de Titulacin Mechero o cocina elctrica Solucin Fehling A y B Solucin Azul de Metileno al 1% Vasos de precipitado, erlenmeyeres, pipeta y Fiolas Mtodos: Determinacin de Azucares por el Mtodo de Lane y Eynon: Se prepar la Solucin de Fehling: Fehling A: Se disolvi 69.3 gr de sulfato de cobre en agua destilada hervida y se diluyo a un litro en una fiola. Fehling B: Disolvimos 346 gr de tartrato de sdio potsico y 100 gr de hidrxido de sodio en agua destilada hervida. Diluimos a un litro. Procedimiento: Mtodo de Lane y Eynon: Se prepar cantidades iguales de las soluciones A y B de Fehling. Se prepar una solucin problema de la muestra. La concentracin normalmente adecuada es 1% Colocamos la solucin preparada en una bureta adecuada. Se pipeteo 10 25ml de cada solucin problema. Se Coloc el matraz y contenido sobre una fuente de calor y ponesimos en marcha el cronmetro tan pronto como la solucin comience a hervir. Transcurrido un minuto y cincuenta y cinco segundos de ebullicin se aadi tres gotas de indicador azul de metileno. Comenzar la titulacin aadiendo volmenes de 0.5 ml cada dos segundos. Impedir que la solucin deje de hervir. Cuando se aproxim al punto final se observa una clara coloracin rojiza.

 En este momento se redujo el ritmo de las adiciones a 0.1ml por segundo Como punto final se tom la aparicin de color rojo brillante del xido de cobre en solucin. Repetimos la titulacin aadiendo de una vez todo el volumen gastado inicialmente en la titulacin menos 0.5ml. Titulamos a un ritmo de 0.05 ml cada 10 segundos. El punto final se alcanz en un periodo de ebullicin de tres a cuatro minutos. Los factores para los diversos azcares se especifican en la tabla. Clculo de azucares presentes: mg de azucares en 100 ml

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN: Muestra 1: manjar blanco Gasto: 29 ml Dilucin: 4 % mg azcar/ 100 ml de dilucin Al 4%-------428,28 mg /100 ml Al 1%------- X mg /100 ml X=107,07 mg /100 ml Muestra 2: mermelada Gasto: 31,5 ml Dilucin: 1 % mg azcar/ 100 ml de dilucin

Muestra gasto Dilucin (1%) -

manjar blanco 29 ml 107,07 mg /100 ml

mermelada 31,5 ml 394.76 mg/ 100ml

Se observa que la mermelada tiene ms azcar reductor que el manjar blanco. Al 1% de la dilucin del manjar blanco no se observ ningn cambio, por ello se determin al 4%. Adems se not que al agregar el azul de metileno el color

cambio a un color verde petrleo, por tanto el color final fue un rojo ladrillo, cosa que no se observ en la mermelada ya que su color caracterstico del dicho fue un marrn rojizo ( en el resultado del color se observo una ligera diferencia) VI. CONCLUSIONES: Esta prctica de azucares reductores tiene que hacerse con mucho cuidado ya que si no obtendremos resultados distintos a lo terico. Los azucares reductores incrementan cuando se deja mayor tiempo a la muestra (mermelada, miel, etc.) y no son dainas

VII.

RECOMENDACIONES: Se recomienda hacer con paciencia y ganas las practicas porque si no los resultados variaran o sern distintos con la teora.

VIII.

CUESTIONARIO: a. Porqu se denomina AZUCARES REDUCTORES. Explique. Son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar como reductores con otras molculas. Todos los monosacridos son azcares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetlico libre, por lo que dan positivo a la reaccin con reactivo de Fehling. Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta, presentan muta rotacin (cambio espontneo entre las dos formas cicladas (alfa) y (beta)), o decir que forma osa zonas. Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin. Cuando alguno de los restos de azcar que forman los monosacridos tienen el carbono anomrico libre (el que es el carbonlico en la forma abierta) pueden sufrir una reaccin de hidrlisis de equilibrio igual a la descrita para los monosacridos. Las aldosas que experimentan este equilibrio, ya sea solas o formando parte de otro sacrido, presentan, aunque en pequea proporcin, un grupo CHO que puede ser oxidado a cido. A stos se les denomina

azcares reductores. La maltosa y lactosa son azcares reductores, la sacarosa no lo es. En trminos qumicos, un azcar reductor es una aldosa, como la glucosa, que contiene un grupo aldehdo que puede ser oxidado a cido carboxlico. El test ms comn para detectar azcares reductores es calentarlos en solucin de Benedict o de Fehling, que contienen iones de cobre (II) que pueden ser reducidos a xido de cobre (I) y observados como precipitados de color marrn-naranja. b. Esquematice la estructura qumica de los azucares ms conocidos en el campo alimentario.

D-Glucosa

D-Galactosa

D-Fructosa

Lactosa

Maltosa

c. Dibuje al Brixmetro e indique todas sus partes

IX.

BIBLIOGRAFIA CHEFTEL J.C., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia (1976) LEES, R. Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad. Editorial Acribia, Espaa (1982). PEARSON, D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos.Editorial Acribia, Espaa (1986). PRIMO YFERA, E.; Qumica de los alimentos. Ed. Sntesis (1997). www.sernac.cl/estudios/detalle.php?id=1246www.varianinc.com/image/vi mage/docs/products/consum/newsletter/shared/AR_164_PestiChemElut_ SP.pdf (22/06/13) www.mermelada/is/espanol/pr/2007/070329.es.htm (22/06/13)