Las propiedades del polmero, especialmente aquellas relacionadas con su poder gelifcante en la presencia de iones de calcio, dependen de la relacin

M/G, como de la forma en la que se encuentre la estructura de bloques.

como espesante de bebidas / productos lcteos como el alginato en el engrosamiento tiene una ventaja nica: la movilidad de alginato de sodio buena, por lo que el sabor de bebidas despus de aadir sin problemas, y proceso de esterilizacin para evitar que la viscosidad del fenmeno de la cada del producto. En el uso de alginato de sodio como agente espesante, debern hacer pleno uso de los productos de mayor peso molecular, la cantidad de Ca aadido. . Puede mejorar la viscosidad del alginato de sodio. (B) como un estabilizador de helados y alginato de sodio otro fro es un estabilizadores de alta gama, helados y otros alimentos fros que pueden provocar la aparicin de textura suave y sedosa. Porque el calor puede formar un gel de alginato de calcio estable, no es reversible, por lo que en el transporte, el almacenamiento no va a cambiar durante el bruto (el crecimiento de cristales de hielo), no ocurre debido a las fluctuaciones de temperatura causado por la deformacin del hielo, al comer un helado cuando se trata de sin olor, no slo mejora la tasa de expansin se ha incrementado al punto de fusin, por lo que la calidad del producto y la eficiencia han mejorado significativamente. Productos tienen un sabor sabor suave, delicado buena. Dosis ms baja, por lo general 1-3 , 50-10 dosis extranjeros. (C) como un estabilizador de productos lcteos y bebidas con alginato de sodio y la estabilidad de la leche congelada tiene buen gusto, sin sensacin pegajosa, y la sensacin de rigidez y pegajoso de vez en cuando en la mezcla, y una sensacin de lentitud.

la temperatura es un factor que afecta el grado de esterificacin de la pectina, reduciendo su contenido agua ligada y de metoxilos; a medida que incrementa la temperatura durante el secado se produce una mayor degradacin de la pectina. Esta degradacin se debe a la ruptura de los enlaces que produce una separacin del grupo oxidrilo del agua con el metoxilo. El metoxilo sin el agua ligada queda expuesto y es fcilmente hidrolizable, dando lugar a la desesterificacin de la molcula con la consecuente formacin del catin metilo y el anin carboxilo el cual da lugar a una pectina de bajo grado de metoxilacin y como resultado la disminucin de la capacidad gelificante de la pectina.

Las pectinas son protenas que en presencia de agua gelifican, o sea que forman geles, se utilizan en la elaboracin de gelatinas en polvo, mermeladas, dulces y jaleas. Estn presentes en la mayora de la frutas, principalmente las de la familia del membrillo. Una pectina de rpida gelacin es una pectina que tiene la particularidad de provocar la formacin del gel en menos tiempo que la mayora.

PECTINAS DE GELIFICACION A VELOCIDAD MEDIA Y RAPIDA son usadas para la fabricacin de mermeladas destinadas a ser empacadas en recipientes pequeos (mximo 1 Kg.), ya que la rapidez de

gelificacin evita que la fruta en trozos flote durante la fase de enfriamiento. Estas pectinas son tambin empleadas para aquellos productos que requieren un valor relativamente alto de pH (pH=3,0-3,5 para 65% de slidos solubles). PECTINA DE GELIFICACION LENTA es usada para mermeladas y geles en general, y para productos que deben ser empacados en recipientes de grandes dimensiones (en este caso es indispensable enfriar la masa a 70-75 oC antes del llenado).

Las disoluciones de pectina son estables en medio cido (pH: 2,5 a 4,5) incluso a temperaturas elevada; por el contrario sufren una rpida degradacin en medio alcalino.