ESCUELA POLITCNICA DEL EJRCITO

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS EXACTAS INGENIERA EN BIOTECNOLOGA PROYECTO INTEGRADOR DE QUIMICA ORGANICA II

NIVEL: II ELABORACION DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA A BASE DE PAPA Y FERMENTACIN CON LEVADURAS

GRUPO DE PROYECTO BENITEZ ERIKA PATRICIA LLUMIQUINGA MAYRA PAOLA SEGURA ANA CRISTINA Sangolqu, 19 de Junio del 2013

1. ELABORACION DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA A BASE DE PAPA Y FERMENTACIN CON LEVADURAS

2. DEFINICIN Y JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA Originariamente la produccin de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales ms baratos y abundantes como el trigo, maz, papas, caa de azcar o la combinacin de cualquiera de estos. El proceso consista en una filtracin simple y rpida del fermento de estos vegetales usando un filtro a base de carbn vegetal, en lugar de un proceso caro y prolongado de destilacin. El lquido purificado era despus reducido, sin aejarse (envejecerse), hasta ser potabilizado mediante la adicin de agua destilada para luego embotellarlo. (Ramirez, 2010)

La vodka o 'vodka', es la bebida alcohlica nacional de Rusia y Polonia, donde en ambos pases la "w" se pronuncia como una "v". Su significado es el de 'agita', una forma delicada y diminutiva de llamar al agua.

El resultado de este ciclo de elaboracin era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una graduacin alcohlica elevada.

Las vodkas producidas en Rusia contenan 40% de alcohol y las de Polonia alcanzaban los 45 de graduacin alcohlica. Actualmente la graduacin tpica es de 45, por lo que su aporte calrico al organismo por cada 100 mg (aproximadamente 100 ml) es de 315 kcal. (Ramirez, 2010) La papa tambin tiene varios usos para mejorar la salud de manera natural. Porque es bueno comer papa: Para prevenir y reparar el cabello reseco, ponga la cscara de papa en agua y enjuguelo. Cruda con jugo de zanahoria es excelente contra la gastritis.

 Revitaliza y da energa, es un carbohidrato complejo de los buenos, de los que suministran los azcares o glcidos (en este caso, almidn) al organismo lentamente, nutriendo a la vez el sistema nervioso y el cerebro. Para las ojeras, ojos cansados o adoloridos, aplica una rodaja de papa sobre ellos, ya que ayuda a desinflamar y aliviar el dolor. Es rica en un tipo de fibra que reduce el colesterol y ayuda a proteger del cncer de colon. La importancia de consumir papa es por su potasio , que ayuda a mantener el corazn sano y la tensin arterial dentro de sus niveles, lo cual evita embolias y reduce el nmero de trastornos cardiovasculares. Por sus propiedades emolientes la papa ayuda a combatir problemas estomacales, dado que del mismo modo contiene propiedades anticidas. En el cuerpo favorece la produccin de masa sea y fortalece la musculatura. Los beneficios de la papa ayudan a suavizar la piel. (lyncott, 2012) Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. (Physio, 1953) La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en ausencia de oxgeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan los azcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etano, dixido de carbono, NAD+ y 2 ATP. En el experimento llevado a cabo se prepararon 5 tubos de fermentacin con la misma cantidad de levadura y agua, y la adicin de diferentes tipos de azcares (maltosa, glucosa, lactosa y sacarosa) para determinar cmo estas influyen en la produccin de CO2. En este experimento se busca determinar qu tipo de azcar resulta ser un buen fermentador de la levadura Saccharomyces cerevisiae, por lo tanto

para determinar lo antes expuesto, el azcar que resulte serlo deber liberar CO2 en un periodo ms corto de tiempo. (Physio, 1953)

3. OBJETO DE ESTUDIO Papa (Solanum tuberosum) y levaduras. 4. CAMPO DE INVESTIGACIN Lnea: Ciencias Vegetales Sub-lnea: Nutricin y Salud (ESPE, 2011)

5. SISTEMAS DE OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Elaborar una bebida alcohlica a base de papa y fermentacin con levaduras OBJETIVOS ESPECIFICOS Escoger y colectar el material necesario para la elaboracin de la bebida alcohlica. Someter al material escogido previamente a un proceso fermentativo alcohlico. Obtener la bebida alcohlica de tuna mediante destilacin.

6. HIPOTSIS Se puede obtener una bebida alcohlica de papa mediante fermentacin con levaduras.

7. METODOLOGA i. ii. Pela las patatas y crtalas en cubos. Coloca las patatas dentro de una olla a presin y cbrelas con una generosa cantidad de agua. Asegrate de que las patatas estn cubiertas con el agua.

iii.

Pon tu olla a presin a fuego alto. Cocina las patatas hasta que estn prcticamente lquidas. Este proceso debera llevar entre 40 minutos y una hora y media, dependiendo del tamao de los cubos.

iv.

Deja enfriar la mezcla de patata. Una vez est fra, filtra las patatas usando un colador fino. Preserva todo el jugo de patata, pues ste ser tu licor.

v.

Aade levadura. Cubre libremente la mezcla. No debera entrar aire dentro, pero asegrate de que dejas espacio para dejar salir el aire. La fermentacin provocar una expansin de gas y har saltar la tapa si est demasiado apretada. Deja la mezcla, tambin llamada "pasta", que repose durante dos semanas.

8. MARCO TERICO 8.1 BEBIDAS ALCOHLICAS Las bebidas alcohlicas son aquellas bebidas que contienen alcohol etlico, tambin llamado etanol. Podemos distinguir diversos tipos de bebidas alcohlicas por su modo de produccin, bien sea por fermentacin alcohlica o destilacin/maceracin de sustancias generalmente fermentadas (SIBARITA, 2013).

8.1.1 Bebidas alcohlicas fermentadas: Las bebidas alcohlicas fermentadas son aquellas bebidas que se obtienen tras transformar en alcohol etlico los azcares que contienen determinadas frutas, races o granos de plantas. Mediante este proceso la concentracin de alcohol nunca es superior a 17 gr por cada 100 gr de bebida y habitualmente las bebidas elaboradas mediante este proceso tienen un grado alcohlico que oscila entre los 5 y 15 grados. Las bebidas alcohlicas fermentadas ms conocidas (y ms antiguas) son por ejemplo el vino, la cerveza y la sidra. (SIBARITA, 2013)

8.2 PAPA (SOLANUM TUBEROSUM)

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanceas originaria de Suramrica1 y cultivada por todo el mundo por sus tubrculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 aos,1 2 y ms tarde fue llevada a Europa por los conquistadores espaoles como una curiosidad botnica ms que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el mundo hasta convertirse hoy da en uno de los principales alimentos para el ser humano. (Ramirez, 2010)

En la comunicada e influenciada sociedad moderna, la papa, si bien es muy apreciada como pecado de gula, tiene mala fama en cuanto a su tendencia a engordar los delicados cuerpos que todos los das deben llamar la atencin en la sociedad urbana. (Ramirez, 2010) Clculos de las Sustancias Papa: Las sustancias estn calculadas por cada cien gramos sin cscara. Caloras 80-96 Protenas gramos 2-2,1 Grasas gramos 0,1-0,2 Hidratos de carbono gramos 20 Celulosa gramos 0,4 Agua gramos 77 Cloruro sdico (Sal comn NaCl) mg 55-70 Potasio (K) mg 410-450 Sodio (Na) mg 0,8 Calcio (Ca) mg 17 Magnesio (Mg) mg 30 Hierro (Fe) mg 0,8 Manganeso (Mn) mg 0,2 Fsforo (P) mg 58 Azufre (S) mg 29 Cloro (Cl) mg 35 Vitamina A Caroteno (Car) U.I. 40 Vitamina B1 g 100 Vitamina B2 g 40 Niacina mg 1 Vitamina B6 mg 0,2 Vitamina C mg 30 Vitamina E mg 0,06 Colesterol (Colesterina) gramos 0,003

Cobre (Cu) mg 0,2

cido rico gramos 0,006

1.3

LEVADURAS

Levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. (Physio, 1953) Las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin o brotacin y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproduccin asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamao adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarn ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del gnero Candida. La levadura es la primera clula eucariota en la que se ha intentado expresar protenas recombinantes debido a que es de fcil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Adems, es un organismo fcil de modificar genticamente, lo que permite realizar experimentos en varios das o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilacin diferente al que se encuentra en clulas humanas, por lo que los productos son inmunognicos. (Physio, 1953) La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en ausencia de oxgeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan los azcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etano, dixido de carbono, NAD+ y 2 ATP. En el experimento llevado a cabo se prepararon 5

tubos de fermentacin con la misma cantidad de levadura y agua, y la adicin de diferentes tipos de azcares (maltosa, glucosa, lactosa y sacarosa) para determinar cmo estas influyen en la produccin de CO2. En este experimento se busca determinar qu tipo de azcar resulta ser un buen fermentador de la levadura Saccharomyces cerevisiae, por lo tanto para determinar lo antes expuesto, el azcar que resulte serlo deber liberar CO2 en un periodo ms corto de tiempo. (Physio, 1953)

9. RESULTADOS Con este proyecto, se espera poder desarrollar una bebida alcohlica a base de papa fermentada con levaduras que tenga efecto antioxidante y la presencia de vitamina C. El resultado esperado de este proyecto conviene en muchos aspectos a la salud humana, pues se presume que se encontrara gran cantidad de antioxidantes que posee la papa. (Sibarita, 2013).

10. VIABILIDAD La ejecucin del proyecto tendr una duracin de mximo de dos semanas, dentro del cual se lograr elaborar una bebida alcohlica a base de papa y levaduras. Para la ejecucin es necesario contar con tres personas, las mismas que estn a cargo de este proyecto. Para el efecto se ha visto la necesidad de utilizar 1kg de papa, levadura y un recipiente, por lo cual este proyecto se vuelve muy factible debido a que no se necesita material costoso para su desarrollo. Viabilidad tcnica Para la elaboracin de una bebida alcohlica, se necesita principalmente los un kilogramos de papa y el levaduras y un recipiente donde se realizar la

fermentacin. No se requerirn de instalaciones especializadas. Por esto, creemos que nuestro proyecto es factible en el aspecto tcnico. Viabilidad Humana La elaboracin de esta bebida requiere simplemente de las personas a cargo de este proyecto, no es necesaria la ayuda de personas especializadas en la produccin de bebidas alcohlicas. Viabilidad Financiera Material 1 kg de papa Levadura Recipiente Total: Precio $ 1.00 $ 5.00 $ 4.00 $10.00

La totalidad de los gastos del proyecto sern asumidos por las integrantes del grupo. Viabilidad Ambiental La elaboracin de este proyecto no tiene repercusiones sobre el medio ambiente, debido a que todos los desperdicios orgnicos sern utilizados como abono, el mostro de la papa despus de concluir la elaboracin de la bebida.

11. CRONOGRAMA

12. BIBLIOGRAFA

Biografa lyncott. (2012). lyncott. Recuperado el 19 de 06 de 2013, de http://lyncott.mx/wordpress/?p=1430 Physio, J. C. (1953). Anaerobic nutrition of Saccharomyces cerevisiae. I. Ergosterol requirement for growth in a defined medium.. Recuperado el 19 de 06 de 2013, de c (en ingls). J Cell Physiol. 41 (1): pp. 23-36.. Feb 1953. doi:1030410103. PMID 13034889. Consultado el 16 de octubre de 2008 Ramirez, N. (2010). Alambiques. Recuperado el 19 de 06 de 2013, de http://www.alambiques.com/vodka.htm