SEMANA

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Atemperado del Chocolate

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ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

Porqu atemperar el chocolate? l atemperado es la ltima fase del proceso de elaboracin de chocolate, punto en el cual se logra una correcta cristalizacin de las molculas de la manteca de cacao. El proceso en el que se da el paso del estado lquido a slido de la manteca de cacao se debe realizar en unas condiciones determinadas, dado que se considera que la manteca de cacao tiene una estructura polimrfica, es decir est formada por diversas formas polimrficas (o cristales) y que cada una de ellas tiene puntos de fusin diferentes. El atemperado es un proceso necesario para todos aquellos productos secos que contengan manteca de cacao como:

En la elaboracin de bombones con interiores altamente grasos (por ejemplo los pralins) se debe lograr que no haya mutacin de grasas e intercambio de sabores en los mismos, consiguindose un perfecto aislante de sabores y olores con el interior. El desmoldeado de las piezas es muchsimo ms seguro elaborando un buen atemperado. Para crear cristales estables en la masa de chocolate fundido existen dos posibilidades: 1. Insercin directa de cristales estables. 2. Aparicin espontnea de los cristales por medio de cambios de temperatura. Cuando aparecen las estructuras cristalinas estables otros cristales se forman a su alrededor, siempre que se mantengan las condiciones de temperatura. A continuacin se acelera la cristalizacin mediante un enfriamiento rpido controlado.

Coberturas de chocolate cuando se trabajan para elementos decorativos. Mezclas de cobertura y manteca si se pretende un resultado con brillo. Para la elaboracin de pralins adicionados de chocolate, como por ejemplo las giandujas.

Se considera que hay 6 tipos diferentes de cristalizacin en la manteca de cacao, de los cuales solo una es la ms estable. La dificultad del temperado reside en que todas las molculas de la manteca se mueven en una nica direccin, lo que hace necesario que haya movimiento para lograr una cristalizacin estable. 2

El atemperado es el procedimiento de vital importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa, gracias a este proceso podemos almacenar chocolate sin alteracin de sus propiedades hasta los 34 C. De realizar un perfecto atemperado la textura en boca es muy diferente, ya que se liberan de forma ms explosiva las propiedades aromticas propias de cada chocolate.

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SEMANA 3 En las industrias chocolates, el chocolate se funde entre 45 50C y despus se enfra a unos 27C. A esta temperatura se forman cristales inestables, de tipo gama y alfa. En una segunda fase, la temperatura de la mezcla se incrementa hasta los 32C, una temperatura a la cual se produce una formacin de nuevos cristales. Se considera que a partir de esta fase se dispone ya de la mayor proporcin posible de cristales estables iniciales; de hecho, cuando el producto est bien atemperado se puede conservar mucho tiempo en ese estado, siempre que la temperatura se mantenga constante. Conviene destacar que, llegados a este punto, la viscosidad ya no disminuye, un aspecto que cobra su importancia a la hora de utilizar el chocolate. Finalmente, la agitacin desempea un papel muy importante durante el atemperado, ya que fomenta la dispersin de los grmenes cristalinos por la masa y mantiene una temperatura lo ms estable posible durante las distintas fases. A ello se debe que el chocolate se amase constantemente.

MTODOS PARA REALIZAR EL ATEMPERADO

Se puede realizar al Bao Mara o al microondas pero nunca sobre llama viva o una resistencia elctrica. En caso de hacerlo al microondas meter siempre de 30 en 30 segundos y girndolo con la esptula de goma, ya que podramos quemar el chocolate por la alta temperatura que se concentra dentro del microondas en tan pocos segundos.

Es importante tener en cuenta que cada chocolate es un mundo, pero por lo general en la mayora de libros de

chocolates, escuelas seminarios se aprende la tabla generalizada del atemperado de chocolate.

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MTODO sobre mrmol

Qu se necesita? Este mtodo es el ms usado. Para realizarlo se necesita una esptula larga de pastelera, una esptula de chocolate, un mrmol y un termmetro. Antes de empezar a trabajar el chocolate, los utensilios deben estar totalmente LIMPIOS y SECOS. En caso de haber derretido el chocolate al bao mara tener MUCHO cuidado de no dejar caer agua dentro del recipiente con chocolate, esto produce endurecimientos imposibles de arreglar. Tambin es muy importante la temperatura ambiente del lugar donde se trabaje. Si hace demasiado calor ser ms complicado trabajar el chocolate y si hace mucho fro tendremos que tener en cuenta que se enfra muchsimo ms rpido y tendremos que estar ms atentos para no enfriarlo demasiado. Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mrmol. Estirar el chocolate por el mrmol de un lado a otro. Mientras la esptula de chocolate estira el chocolate por todo el mrmol, con la otra se limpia esta. Seguir removiendo el chocolate por todo el mrmol recogindolo y estirndolo con la esptula del chocolate y limpiando esta con la otra, as hasta que empiece a espesar y llegar hasta la temperatura exacta de enfriamiento. Meter todo el chocolate mrmol en el cazo donde bamos dejado una parte chocolate a temperatura fundido. del hadel de

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SEMANA 3 Unir poco a poco e ir removiendo hasta alcanzar la temperatura exacta del atemperado. Es importantsimo respetar las temperaturas CON EXACTITUD. Ya que pasarnos de esa temperatura nos dar un mal resultado en el chocolate. Ir midiendo la temperatura cada cierto tiempo. Si al unir los dos chocolates (el fundido y el enfriado) an no nos diera la temperatura exacta del atemperado enfriar sacando un poco el chocolate con la esptula. Una vez est atemperado ya se puede usar para lo que queramos, teniendo en cuenta que mientras se est usando no se debe dejar que baje su temperatura e ir metindolo en periodos de breves segundos en el microondas para poder continuar y tener un buen brillo como resultado final. El proceso de atemperado se realiza dependiendo el tipo de chocolate (Tabla 2)

Tabla 2. Procedimientos para atemperar diferentes tipos de chocolate TIPO DE CHOCOLATE PROCEDIMIENTO Fundir el chocolate a 40-42C Blanco Atemperar con raspa 2/3 del chocolate sobre plancha de mrmol hasta una temperatura de 25-26C El chocolate enfriado se mezcla luego enrgicamente con el chocolate caliente restante para obtener una temperatura final de trabajo 28-29C Fundir el chocolate a 42-45C Leche Atemperar con raspa 2/3 del chocolate sobre plancha de mrmol hasta una temperatura de 26-27C con una raspa El chocolate enfriado se mezcla luego enrgicamente con el chocolate caliente restante para obtener una temperatura final de trabajo 29-30C Fundir el chocolate a 45-50C Amargo Atemperar con raspa2/3 del chocolate sobre plancha de mrmol hasta una temperatura de 27-28C El chocolate enfriado se mezcla luego enrgicamente con el chocolate caliente restante para obtener una temperatura final de trabajo 30-32C Fundir el chocolate a 45-50C Extra Amargo Atemperar con raspa2/3 del chocolate sobre plancha de mrmol hasta una temperatura de 27-28C El chocolate enfriado se mezcla luego enrgicamente con el chocolate caliente restante para obtener una temperatura final de trabajo 30-32C Manteca de cacao Fundir a 40-42C Atemperar a 31C 5

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Atemperado en bao mara

1. Colocar en un recipiente a bao Mara la cantidad de cobertura de chocolate que vaya a necesitar previamente rallada o en trozos. 2. Asegurarse que cuando funda el chocolate, la temperatura sea mayor de 45

C y no mayor de 50C, que el agua no hierva y que le caiga agua al chocolate. 3. Cuando la cobertura de chocolate funda completamente, se deber retirar del fuego. 4. El enfriamiento en el temperado debe ser lento, vertiendo dos terceras

partes de la cobertura sobre una mesa de mrmol y mezclando con una esptula, hasta que la temperatura llegue a 26-27C. 5. Mezclar con el resto del chocolate de modo que la cobertura est entre 29C a 32C dependiendo del tipo de cobertura con la que se est trabajando (Tabla 2).

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
BECKETT, S.T. 1994. Fabricacin y Utilizacin Industrial del Chocolate. Editorial Acribia, S.A, Espaa. CUAMBA, G. 2008. Caracterizacin de Grasas Alternativas de la Manteca de Cacao. Instituto Politcnico Nacional, Ciudad de Mxico, Mxico JORGE, MC. 2007. Conceptos Bsicos de Tecnologa de Transformacin y Elaboracin de Chocolate. Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatera, La Habana, Cuba.

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