ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Requerimientos de calidad (Parte III) HENRY BALLESTA Para el aseguramiento de la calidad en los diferentes productos lcteos,

es fundamental tener claro tanto los requerimientos de la empresa como los de la normatividad tcnica. Como es sabido en la actualidad hay muchos lugares donde se elaboran productos lcteos de manera muy artesanal o familiar. Con el fin de que usted aplique lo aprendido en las distintas unidades, lo invitamos a que realice la siguiente investigacin: - Encuentre un sitio donde elaboren artesanalmente algn producto lcteo. -Objeto de investigacin: Evaluar si la forma como se est elaborando el producto, rene los requerimientos de calidad estipulados en la norma tcnica. El proceso elaboracin de yogurt es artesanal que se realiza es el siguiente, se realiza yogurt de sabor de mora, melocotn, fresa y frutos rojos, en presentacin de garrafa de 1.8L,

PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT NATURAL CON TROZOS DE FRUTA: Leche cruda

Filtrado

Pasteurizacin (95-96 C por 5 min.)

Inoculacin con cultivos lcticos

Envasado

Incubacin (42-45 C por 2.5 a 3 hrs.)

Refrigeracin

Adicin de los trozos de fruta, e incorporacin de azcar

Envasado (1.9 L)

Refrigeracin (5 C)

Distribucin

-Haga una observacin de la forma como elaboran el producto y establezca un diagnstico. MATERIAS PRIMAS Se usan materias primas en buen estado. Se realizan prcticas de desinfeccin a las frutas.

INSUMOS Y UTENSILIOS Los utensilios se usan de forma higinica, y son lavados y desinfectados previamente. No se usa cultivo industrial para la inoculacin, se usa un yogurt comercial como cultivo para la produccin del yogurt.

INSTALACIONES No se cuenta con instalaciones independientes. Se realiza el proceso evitando contaminacin cruzada.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Se porta indumentaria adecuada para los procesos. Se realizan prcticas higinicas durante el proceso.

MAQUINARIA Y EQUIPO No se usan equipos industriales, como estufas y cuartos de refrigeracin, marmitas, pero en vez de estos se emplean cocinas, recipientes en acero inoxidable y neveras.

CONTROL DE CLARIDAD, MUESTREO No se realizan ninguna de las pruebas de laboratorio iniciales a la materia prima, ni tampoco durante el proceso, ni al producto terminado. No se realiza ningn tipo de registro de informacin. El envase no lleva ningn tipo de rotulado o informacin del producto.

-Despus del diagnstico, proponga un proyecto de medidas a tomar para corregir las posibles deficiencias encontradas, sustente la propuesta de acuerdo a las normas tcnicas. INSTALACIONES: Buscar la forma de independizar el rea de produccin. Mantener los procedimientos de limpieza y desinfeccin del rea de produccin. CONTROL DE CALIDAD: Es importante tener por escrito los procedimientos de elaboracin del producto. Adems, realizar pruebas sencillas para determinar la calidad de la materia prima. Sera importante, empezar a adquirir instrumentos de medicin de peso, temperatura, y % de acidez. Lograr realizar rtulos informativos que los envases puedan llevar a fin de dar a conocer el contenido del producto a ofrecer.

La NTC 1343 establece:

Nombre del Producto Nombre Comercial Producto Calidad Resolucin 2310 de 1986 Es el producto obtenido a partir de la leche higienizada y coagulada por la accin de lactobacillus bulgricus y estreptococcus, termophilus, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. Esta compuesto por leche entera, leche en polvo entera, azcar, cultivos lcticos especficos y cultivos prebiticos Aroma: caracterstico Sabor: Ligeramente acido dulce Requisitos generales Color: Blanco Aspecto: Consistencia blanca y homognea Materia grasa de 2,5% mnimo Slidos lcteos no grasos de 7% mnimo Requisitos Especficos Acidez como acido lctico entre 0,7% y 1,5% Prueba fosfatasa negativa Rotulado con el nombre del producto, nombre del productor o empacador (marca comercial), fecha de empaque, fecha de vencimiento, peso y lote de produccin YOGURTH NATURAL del YOGURTH NATURAL

NTC-1343

Generalidades

Empaque y rotulado

Presentacin

POR; HENRY BALLESTA