3.

CARACTERSTICA DOS TECIDOS VEGETAIS COMESTVEIS

TPICOS 3.1. Introduo 3.2. Composio qumica a) gua b) Carboidratos c) Protenas e outros compostos d) Lipdeos e compostos relacionados e) cidos Orgnicos f) Compostos fenlicos g) Pigmentos h) Minerais i) Vitaminas 3.3. Etapas do desenvolvimento fisiolgico dos frutos 3.4. Fisiologia e Metabolismo 3.5. Manejo e armazenamento das frutas e verduras frescas 3.6. Efeito do processamento de frutas e verduras

3.1. INTRODUO
3.1.1. Classificao morfolgica hortalias de acordo com a parte do vegetal utilizada para o consumo com base na estrutura vegetativa ou do fruto
PARTES AREAS

Folhas: espinafre, alface, acelga, couve, couve de - bruxelas, repolho, mostarda, salsa, agrio, coentro, etc. Pecolos: aipo, erva doce, ruibarbo. Hastes: aspargos Inflorescncias: brcolis, alcachofra e couve-flor. PARTES SUBTERRNEAS

rgo de armazenamento de substratos, principalmente de amido. Razes: cenoura, beterraba, aipo nabo, rabanete, batata-doce, mandioca. Rizomas e tubrculos: estruturas com aparncia de razes, mas so caules: batatas, inhame e gengibre. Bulbos alho e cebola FRUTOS

Imaturos carnosos: abobrinha, berinjela pepino, pimento, jil. Imaturos no carnosos : ervilha, milho doce, quiabo e vagem.
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Frutos Maturos: Polpudos e macios, como tomate e melo; polpudos e duros, como abbora e moranga. Sementes: Feijes, lentilhas. OUTRAS CLASSIFICAES Quanto a sensibilidade ao frio; Quanto a resistncia ao armazenamento (vida til); Quanto a atividadade metablica; Quanto a sensibilidade a presses parciais de gases (O2 e CO2) no armazenamento.

3.2. COMPOSIO QUMICA

Varia de acordo com a espcie, sofre alteraes constantes (tecido vivo) e depende das condies de cultivo e de condies ps colheita (armazenamento). a) gua: o contedo varia em cada espcie de planta. 70 - 90 % do peso nas plantas carnosas gua; 20 % - cereais e legumes (plantas secas). b) Carboidratos - Mono, di e polissacardios representa 75% do resduo seco na planta, as concentraes dos componentes celulares variam dependendo do tipo de vegetal. 2 % vegetais frescos; 30 % feculentos; 60 % cereais e legumes. b.1) Componentes da membrana celular (fibra diettica) Celulose, hemicelulose, pectinas e ligninas. As membranas das clulas constituem a maior parte da fibra diettica ou alimentar (= no digeridas) b.2) Amido e outros polissacrides - principal carboidrato: Amido - gomas (carragenas, goma arbica, gomas obtidas de sementes, locusta guar...) - -glucanas (monomeros de D-glicose). b.3) Monossacrides, dissacrides - Sacarose, glicose e frutose - Tambm encontrados xilose, manose, arabinose, galactose, maltose, celobiose e muito outros. Pode conter tambm lcool derivado de alguns monossacrides como o sorbitol. c) Protenas e outros componentes nitrogenados c.1) Protenas cereais - Aveia tem um dos mais altos teores proticos, com valores mdios entre 15 e 20%. - A lisina o principal aminocido considerado limitante. - Trigo-12 % (gliadinas- glutennicas), 80-85% da protena do endosperma.

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Compem o complexo do glten hidratado: responsveis por formar uma rede viscoelstica tridimensional.

c.2) Protena dos tubrculos - Batata -2-4% - protenas de armazenamento c.3) Protenas de armazenamento de legumes - Soja c.4) Nitrognio no proteico - Aminocidos, aminas, purinas, piridina, nucleosdicos, betanas, alcalides, porfirinas. - Os vegetais contm quantidade apreciveis e devem ser consideradas. - Quantificao de protenas: frao nitrogenda, mtodo Kjeldhal, protena bruta. d) Lipdios e substncias lipdicas A maior parte encontrada nas membranas celulares (ou como material de reserva). Tabela 6. Contedo lipdico de algumas frutas Produto Lipdio (% ext. seco) Abacate 74 - 81 Azeitonas 30 - 70 Uva 0,2 Maa 0,06 Os lipdios de reserva esto na forma de triglicerdios c. graxos so variados e determinam as propriedades funcionais (temperatura de solidificao tendncia oxidao, aroma e valor nutritivo) O tecido vegetal tem pouco lipdeo de reserva. Ex. A semente de soja possui 8 % de fosfolipdio e) cidos Orgnicos As plantas tem pequenas quantidades de cidos orgnicos que conferem ao tecido um sabor cido ou amargo (contedo varia de muito baixo - milho doce - a concentraes mais altas como espinafre groselhas e morango). Durante a maturao ocorre um decrscimo acentuado no teor de cidos orgnicos na maioria dos frutos = utilizados como substratos no processo respiratrio. A diminuio no uniforme em todos os frutos: na banana por exemplo temos um aumento do cido mlico e.1) cido Alifticos cido ctrico e o cido mlico podem chegar a 3% no tecido vegetal fresco.
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Ex.: Abacate - maior concentrao c. tartrico. Espinafre - c. mlico Amora - c. isoctrico. e.2) c. carboxlicos das plantas c. cafeico, cido benzico. f) Compostos Fenlicos (importantes propriedades antioxidantes) Os compostos fenlicos de fontes vegetais podem ser divididos em dois grupos: - flavonides - no flavonides, metablitos secundrios presentes em frutas e vegetais. * Flavonides = a estrutura qumica = C6-C3-C6 Flavonis: papel importante na evoluo da cor dos vinhos tintos atravs de processos de co-pigmentao com as antocianinas; Flavanois: Proantocianidinas: formam as antocianidinas; Antocianinas: Uva, aai, repolho roxo, outros;

Taninos - Apresentam a capacidade de se combinarem com as protenas e outros polmeros como os polissacridos, provocando a sensao de adstringncia, que a perda do efeito de lubrificao da saliva por precipitao das protenas. * No Flavonide - cidos benzicos; estruturas qumicas C6-C1 exemplos glico e saliclico. - cidos cinmicos; estruturas qumicas C6-C3, exemplos cafico e ferulico; - Estilbenos - C6C2C6 exemplos, cis-resveratrol, trans-resveratrol e suas formas glicosiladas. Os compostos fenlicos com baixo peso molecular predominam nos frutos e outras estruturas jovens dos vegetais. Contribuem para a adstrigncia, acidez, ou para o sabor amargo de alguns frutos. Com a evoluo da maturao, ocorre a polimerizao das molculas com a reduo do seu poder adstringente. Possuem Ao antioxidante, minimizando a peroxidao lipdica e o efeito dos radicais livres. g) Pigmentos - Antocianinas (uvas), betalainas (beterraba betaxantinas e betacianinas) carotenides (cenoura, camaro), clorofila (agrio), cochonilha (origem animal (insetos)).

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h) Minerais - cinzas 0,1 a 5% peso frescos. - mais abundantes: K, Ca, Mg, Fe, P, S e N - encontram-se na forma de sais de cidos orgnicos. i) Vitaminas - Tecidos vegetais so importantes fontes de vitaminas. Esto distribudas nos vegetais de forma heterognia.

3.3. ETAPAS DO DESENVOLVIMENTO FISIOLGICO DO FRUTO

- Crescimento - Maturao - Senescncia - Morte celular 3.3.1. Maturao desenvolvimento da semente; sntese proteica; elevao da atividade respiratria; sntese de etileno; modificao na pigmentao (degrada clorofila surge pigmentos); modificao na textura solubilizao de pectinas; modifica sabor e aroma = hidrlise de polissac. (ex. banana), sntese/degradao cidos org., sntese compostos aromticos (banana: steres amilicos...);

3.3.2. Amadurecimento Etapa intermediria entre o final do desenvolvimento (maturao) e o incio da senescncia, processo normal e irreversvel. O amadurecimento resulta em caractersticas sensoriais, ou seja, sabor e odor especficos normalmente ocorre em conjunto com o aumento da doura, com a reduo acidez e da adstringncia. 3.3.3. Pr-climatrico Antecede a elevao sbita da produo de etileno e da atividade respiratria em alguns tipos de frutos. 3.3.4. Climatrico Corresponde a elevao sbita da produo auto-cataltica de etileno e da respirao em alguns tipos de frutos, induzindo ao rpido amadurecimento dos mesmos (frutos climatrios).
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3.3.5. Ps-climatricos Fase de declnio na produo sbita de etileno e atividade respiratria de alguns tipos de frutos, indicativa do incio da senescncia. 3.3.6. Senescncia Corresponde aos processos predominantemente degradativos, resulta na morte dos tecidos.

3.4. FISIOLOGIA E METABOLISMO

3.4.1. Respirao Corresponde as reaes oxidativas dos compostos orgnicos. Constitui um aspecto do metabolismo basal de importncia primordial para os interesses fisiolgicos no estudo dos fenmenos que se produzem nos tecidos vegetais aps sua colheita. Vegetais de elevado consumo de oxignio e rpida produo de anidrido carbnico so muito perecveis. Respirao mais lenta: menos perecveis. Armazenando um vegetal em atmosfera controlada ou sob refrigerao: prolonga-se a vida til controlando a respirao do vegetal. Perecibilidade vs Respirao h uma relao direta entre a respirao ps-colheita e a vida til do vegetal. PADRES RESPIRATRIOS Climatrico: a maior parte das frutas carnosas experimenta um aumento caracterstico de sua atividade respiratria que so mais ou menos coincidentes com as trocas evidentes de cor, aroma e textura tpicas da maturao. Etileno = Hormnio vegetal produzido durante a maturao - harmonia da maturao. Fenmeno Climatrico: Pico climatrio - atividade respiratria coincidente com as principais modificaes cor, textura, sabor, caractersticas da maturao. Ocorre na planta ou fora dela, aps a colheita. Influncia direta do etileno (hormnio do amadurecimento). A respirao climatrica marca o comeo da senescncia. (Grfico)

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No climatrico: Ausncia do fenmeno = atividade respiratria baixa e constante. Produo de etileno baixa e constante. No so capazes de completar o processo de amadurecimento quando no colhidos maduros = devem permanecer na planta at final da maturao. (Grfico)

Tabela 7. Classificao de Frutos Comestveis de Acordo com o seu Padro Respiratrio CLIMATRICO NO CLIMATRICO Pra Maracuj Cereja Lima Abacate Pssego Pepino Azeitona Manga Ameixa Laranja Laranja Mamo Nectarina Abacaxi Tomate Melancia Uva Banana Caqui Fonte: 3.4.2. Processo metablicos secundrios Trocas de componentes da parede celular - Quantitativamente as trocas bioqumicas mais importantes que ocorrem nos vegetais depois da coleta, so as que afetam os carboidratos (amaciamento dos tecidos). O amadurecimento dos frutos geralmente so acompanhados de catabolismos dos polissacardeos da parede celular. - Enzimas como as que degradam a pectina. benfica em: sucos de ma e uva = transparentes. Celulases e Hemicelulases tambm degradam a parede celular; - Transformao em amido: uma das transformaes mais importantes que ocorre nos vegetais aps sua colheita; Batatas: (prejudicial - catabolismo do amido pela temperatura de refrigerao) amolecimento - fritar aspecto escuro; Banana: catabolismo do amido.
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Milho verde: acar (sacarose) amido (sntese superior a degradao). Outros metabolismos: cidos orgnicos, lipdeos, pigmentos e compostos aromticos.

3.5. MANEJO E ARMAZENAMENTO DAS FRUTAS E VERDURAS FRESCAS

Influncia dos fatores fsicos e qumicos no comportamento fisiolgico e vida til de frutas e verduras frescas. 3.5.1. Leses mecnicas As feridas de diversos rgos de plantas aumentos temporrios da atividade respiratria diviso celular formao de etileno acelerao do metabolismo de certos componentes celulares as vezes o acmulo de diversos produtos do metabolismo secundrio que parecem exercer um efeito protetor. SUBSTNCIAS PROTETORAS

Produzidas em resposta a leso mecnica. cicatrizao de ferida ceras ou suberina capa lignificada contribuem protegendo os tecidos contra a invaso de microrganismos saprfitas, evitando a deteriorao. conveniente que alguns produtos vegetais sejam armazenados depois da colheita, em condies de rpida cicatrizao. Estas condies so distintas para cada produto vegetal. Este aspecto tem adquirido maior importncia principalmente devido aos procedimentos de colheita mecnica. METABLITOS DO STRESS

Feridas do tecidos vegetais podem conduzir a sntese e acmulo de substncias, ex: isoflavonides, diterpenos, glicoalcaloides e os diacetilenos, so substncias que podem proteger a planta por sua atividade antibitica = ao positiva. Influem tambm negativamente em sua qualidade, sabor amargo ex cumarinas das cenouras, furanoterpenos da batata doce e glicoalcaloides da batata branca alguns com alguma toxicidade. ESCURECIMENTO ENZIMTICO

O escurecimento enzimtico varia de acordo com a concentrao enzimtica, tipos e concentraes de substncias fenlicas (substratos).

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ETILENO NA INJRIA

Sntese do etileno em vegetais ps colheita acelera a cicatrizao das feridas, acelera a maturao da fruta, estimula a respirao com conseqente liberao de calor, acelera a maturao da fruta e acelera SENESCNCIA. Diferentes respostas das diferentes espcies a desafios fsicos, qumicos e biolgicos uma condio nica ou tratamento no ideal para prolongar a vida de prateleira de todas as frutas e verduras. 3.5.2. Temperatura Quando diminui a temperatura = prolonga o pico do climatrio = retarda a senescncia = aumenta a vida til. Porm, h um limite de temperatura para que no ocorram danos na estrutura do vegetal. INJRIA BAIXA TEMPERATURA - Low temperature injuries, chilling injurie. Diminuio da qualidade e vida-de-prateleira. A maior parte dos tecidos possuem uma temperatura crtica acima do congelamento abaixo da qual se produzem as leses. - Gravidade das leses depende do tempo de exposio. Tabela 8. Alterao por frio de alguns produtos vegetais, armazenados a temperaturas inferiores as crticas Tipo de Leso Produto Temperatura mnima de armazenamento( oC) 3 Escurecimento interno, putrefao branda. Ma 3 Endurecimento, manchas escuras. Laranjas 9 Putrefao branda Tomates 4 Acmulo de acares redutores Batatas -

LESES PRODUZIDAS A TEMPERATURAS EXCESSIVAMENTE ELEVADAS Leses especficas - relacionado com maturao anormal.

Em geral, leses por Temperatura ocorrem devido ao desequilbrio nas reaes metablicas, o que leva carncia de substncias essenciais e acmulo de metablitos txicos. A temperatura pode tambm causar alterao da permeabilidade das membranas.
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3.5.3. Atmosferas controladas Atmosfera modificada: controle menos acurado, modificada pela prpria respirao dos vegetais. Atmosfera controlada: controle mais acurado. Modificao da proporo oxignio e/ou anidrido O2/CO2. Atmosfera Hipobrica: reduo da presso parcial do meio gasoso fornece os gases em baixa concentrao e lentamente. Vantagens: - retardar amadurecimento e senescncia; - reduo da transpirao evitar o murchamento; - manter a qualidade sensorial. Desvantagens: - concentrao muito baixa de O2 ou muito elevada de CO2 = respirao anaerbia produo de acetaldedo, etanol, cidos sabor e odor desagradveis; - acarretar na condensao de gua no interior da embalagem desenvolvimento mo. 3.5.4.Umidade Relativa recomendado armazenar em UR elevada evitar dessecao e manter turgncia; UR alta condensao = desenvolvimento de microrganismos; UR baixa = estimula processo de maturao intensifica a respirao; h perda para o meio por evapotranspirao = diminuio do turgor celular.

3.6. EFEITO DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS E VERDURAS Processamento: diminuir a atividade microbiana e retardar as alteraes fsicas e qumicas que interferem na qualidade do produto final. Proporciona uma mnima modificao das caractersticas originais. Vantagens = Inativar fatores anti-nutricionais (inibidores de proteases - tripsina: soja). Desvantagens = Perda de cor (alta T).

3.6.1. Tratamento trmico Branqueamento (inativar enzimas) ex: polifenoloxidase (escurecimento enzimtico pectinametilesterase (evita quebra da pectina = textura firme) Pasteurizao: temperatura e o tempo depende do vegetal, tipo de contaminao.
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Esterilizao: perda de compostos volteis, hidrlise.

3.6.2. Congelamento Dimui o crescimento microbiano e diminui a velocidade das reaes = vantajoso; Gera cristais grandes = dano tecido vegetal textura; Perda de pigmentos hidrossolveis e vitaminas/minerais = descongelamento.

3.6.3. Desidratao Diminuir Aw Diminuir reaes qumicas Diminuir reproduo de m.o. Aumentar vida de prateleira Desvantagem: frutas e hortalias = umidade elevada perda de matria-prima (reduo de vitaminas, minerais,...)

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